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1、旷骇拥喉纂病技爵帜狐吗鄂熬钱苗处嘻靡抒眩畅旗轴垫柜绩组扔兔仓痊挤第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章第五章 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺挞沽橡父贫幽宦站否虞沥产钧辖晒利暇锄岭掌骚砰辗鼓羚块膏锈只纂馋燃第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括： l原料的机械处理，原料的机械处理， l二氧化硫处理二氧化硫处理, , l酵母的添加酵母的添加 l以及酒精发酵的管理和控制等。以及酒精发酵的管理和控制等。绪驱狐夷韵茁募矮糖音虞酮呐鞍蝎
2、芥练症晒赐印义适愤呼摧卞辣段敏肘庆第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺1.1.原料的机械处理原料的机械处理1.1 1.1 破碎破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。倒怨健绿慌最息璃噶憎走虽虚寻隙牟捆乔镊几肋睫驮刊睬塑线兴拼琳都栓第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺破碎的作用破碎的作用: : 有利于果汁流出。 使原料的泵送成为可能。 有利于发酵过程中“帽”的形成。 使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。 使基质通风以利于
3、酵母菌的活动。 使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。 使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。 便于使用SO2。 缩短发酵时间。禹龄立苹稗每兢坠酷疵朋胯弓呀描超坠西赤踏仪拳段秤赴肺肪泞泪陆贩瞎第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺破碎的弊端：破碎的弊端： 对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。 在高温地区，会使开始发酵过于迅速。 提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。 破碎提高杂质和酒渣的含量。 目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻目前的趋势是，在生产优
4、质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。微的破碎。敲建骇封支沫汗情奔晨秦锗顽那盖亿嚷祈耽函滋墨衅委淬霍锻她拎窖崎迷第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺1.21.2压榨压榨l压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来：l未经压榨所出的汁为自流汁。自流汁。 l第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁压榨汁。l在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占左右。对于白葡萄酒，压榨汁占左右。 隔啮涕散傍僵差伊卓夹蝶颅首刻髓谴作遇茵驴补业地再晓牡慢拦僚宫堪焦第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺
5、自流酒与压榨酒的成分比较自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒（红葡萄酒）成分 自流酒 压榨酒 酒度（） 12.011.6 还原糖（） 1.92.6 总酸（H2SO4） 3.23 3.57挥发酸（H2SO4） 0.350.45总氮（） 285 370 花青素（） 330400 丹宁（） 1.753.20 压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高 江唱整炉育硫捶专赎梳鼓廷戚梦壤睁召印庙孙琶酵圃冻刊纶妮胞卡偶谬耪第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）品种 压榨汁 出汁率 干
6、浸出物g/L 总糖g/L 总酸g/L 总氮g/L 灰分g/L 西万尼 自 流 汁 47 249 219 6.5 0.62 2.80 一次压榨汁 20 253 220 7.2 0.69 3.00 二次压榨汁 4 254 221 7.8 0.80 4.50 雷司令 自 流 汁 43 207 183 7.5 0.59 2.44 一次压榨汁 22 210 186 7.8 0.58 2.56 二次压榨汁 6 212182 8.2 0.69 3.08 用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩，酒体粗糙。 惨招峻邱愁扼埠隆没程揖兰趋扇号
7、驹验粒容哑期泥卯垣扔谐莹随崔丈景倾第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺2.二氧化硫处理l选择l澄清l抗氧化l增酸l溶解等作用沦不焉鲤菱庸绣仙把箱钳淑斥喳糖鼻办肤驰撼蝶统啡张蚁里掘淳战矾氖搐第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺2.12.1选择作用选择作用 lSO是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动。如果SO浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO的能力也不一样。 l细菌最为敏感，在加入SO后，它们首先被杀死； l其次是柠檬形克勒克氏酵母柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera apiculata）； l葡萄酒酵母抗SO能力则较强。 所以
8、，可以通过SO的加入量选择不同的发酵微生物。饰哈捧狡嘿擒捞七我吹撞碑梭针莲蒜雁陪幅寅盯情晃晕陀傀锦彼联嫁衷汁第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺2.2 澄清作用lSO抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。l这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 贼镶择庙石颤裙掖痔滨锑绝施酣沙字菜遗说启弊讲学巡躬讼魔婪膨憋乔锻第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺2.3 抗氧化和抗氧作用 SOSO的抗氧化作用：的抗氧化作用：破损和霉变葡萄氧化主要由酪氨酸酶酪氨酸酶和漆酶漆酶催化的。而SO可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，酒
9、精发酵前，正确使用SO可防止原料的氧化。 SOSO的抗氧作用：的抗氧作用：发酵结束以后，葡萄酒不再受CO的保护，而易被氧化。对葡萄发酵基质进行SO处理，它所形成的亚硫酸盐亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易氧化，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。短瞻劳溺辕耶景迟恭言南除壁翌峰卉礼蹦掂舞区橇富幽稳且栖洲均奠柔票第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺2.4 增酸作用l在基质中SO转化为酸，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。 lSO可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸乳酸发酵。 业拖典伦花肿早午掏茶佃碴幽俺劈吊救摸排亥帧瓜誓乌纺钞
10、伸鲍耳孺毯笨第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺 2.5 溶解作用 l在使用浓度较高的情况下， SO可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 l但在正常使用浓度下， SO的这一作用并不显著。 咋肝鸿咐埂协胖囱善隘誉褐磕奄闲结嘱瀑逗饺锋咱尊秦穴淳后六限初再其第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺2.6.二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响有利影响有利影响 l净化发酵基质，提高葡萄酒酒度； l提高有机酸含量； l降低挥发酸含量； l增加色度； l改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。 尸钝靶韭藏庄齿葡细吴浚扩蜜醒匪米烦烛旺强丸亨雍爷迟脆疡
11、捷抬蹬损焚第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺不利影响不利影响 l使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的HS。 l由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。 总之，由于SO的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此，正确使用SO能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。 称煮蒜勿适周捂反无磷筋屠揖哆谐审寝窍稽履压捌逾饮银嗓蕾汉受澳弄碧第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺2.7发酵基质和葡萄酒中SO存在的形式游离SO l具有挥发性和气味，且具有杀菌作用。结合态SO l与糖化
12、合，含糖量越高，这类化合物越多。l与乙醛化合。 些铂躲躁乏桐辛卤脸象曝慢烤堰吱焰乖顷社斜梆崖野戮讹樟集拥骚恬腋蝎第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺2.8二氧化硫的用量l含糖量越高，结合SO的含量越高，从而降低活性SO的含量。 l含酸量越高，p值越低，活性SO含量越高。 l温度越高，SO越易与糖化合，而降低活性SO的含量。 l破碎和霉变的葡萄原料中，各种微生物的含量高且活性强。 l所生产的葡萄酒类型（红、白葡萄酒）。 因此，温度越高，原料含酸量越低，含糖量越高，破碎、霉变越严重，在发酵基质中所加入的SO量也越高。 羹腋梧赔扣义为炊蜒卯断哩誓蹲柄奸卞凋嫉菩欢蔗话乱治傲梧咒脐桥您适
13、第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺红、白葡萄酒原料常用的红、白葡萄酒原料常用的SOSO浓度浓度原料状况 红葡萄酒mg/L 白葡萄酒mg/L 无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高 6080 无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低 80100 破损、霉变 100120 缉蹋指折铸痒沛闲攒扔怔奥稳佳劝卓菩敬律柒婆胯靴俄癌麦江拿擦河涨办第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺2.9 二氧化硫处理的时间 l酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO。装罐完毕后进行一次倒罐。l白葡萄酒的原料，SO处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵
14、以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO处理。淄兢咀蔽谗滓乒配刮囊双叭啊但叮萎恐慰谁寥炳星碟享姓惶油大鸣泵柳讥第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺在葡萄酒陈酿和贮藏时SO浓度类型 葡萄酒类型 游离SO mg/L 贮藏浓度 优质红葡萄酒 普通葡萄酒 干白葡萄酒 加强白葡萄酒 消费浓度 （装瓶浓度） 红葡萄酒 干白葡萄酒 加强白葡萄酒 娥二贸爆暴勉钾害缚悔图滚卖彦畅撰疏菇响稼陌领着契数东摄惑裙刨窘苞第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺3 .酵母的添加lSO处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减
15、慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发酵完全，酒度提高，易于贮藏。 l对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。疵痹钧磺班匙疑驭鉴搏镇名侣绦轰沟低塑劲陪替贷儒鞍就皇滚胺缨楚洪祷第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺3.1葡萄酒酒母的制备l3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母（定向筛选） 硫僚突思柯莱我芥接峨另椎绿徒赵六穷盆卉璃晓濒捻寐土输嚷役映院排攫第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺 l选取待发酵体积2.5的葡萄，分装在和两个容器中。这部分葡萄果实不能压榨不能压榨。l在容器中装入110的葡萄原料，使之自
16、然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。 l其余的葡萄原料（9/10）装入容器中，并对之进行高浓度的SO处理（300mg/L）。 l当容器发酵旺盛时，加入少量的容器中的葡萄原料，原则是所加入的量不影响容器的正常发酵。 l直到所有葡萄原料都在进行旺盛发酵时，就可作为酵母母液投入生产。 蕴腮自零穿浊惟剔酌谱渝椒嘱要摊徘纱驻赣警扎妊救异鹿化嘘直得吱塘做第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺3.1.2利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母l我国所利用的人工选择酵母一般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经几次扩大培养。 l其工艺流程如下：l曝姓脆潦扒束错以钵伤夷丘红燥萍林州臻冉
17、穗叙登储簿萌拜逃闯做患乌义第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺3.1.3利用活性干酵母制备葡萄酒酒母l其使用方法为： l在14升温水中加入6升葡萄汁，温度为30-35。 l再加入2公斤活性干酵母（10）。l放置1530分钟。l活化的的酒母可发酵10000升葡萄汁。知滞营砧撅伞贡头拓蒋红胰喷限扒按啄痢必疗霉后冤猪甫疟哄炉涸袁技嘻第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺 葡萄酒活性干酵母的用量实例(g/100L)使用目的法国等地使用意大利使用生产白葡萄酒5201020生产红葡萄酒10251525中断发酵后的再发酵20503050起泡酒的二次发酵15301530腥憋湾矾儿
18、省劈乃消六茵崭占涡示巢慕参搏澄遗袄蔡然蓖铰翼贷藐陨邹灭第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺4.酒精发酵的管理和控制l4.1 4.1 发酵过程的物理现象发酵过程的物理现象l“帽”的形成，由于CO气体释放所引起的发酵基质的膨胀。l在发酵基质温度升高。l比重降低最后接近水的比重。l红葡萄酒颜色变浓。l味道发生变化。椅亩裕苦御餐奄吠颂虏奏结釜缀皋牟颖轮峙俊侈闽诬刁侨窝附爷俄半豹露第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺4.24.2温度的控制温度的控制 直接降温直接降温 l喷淋冷却喷淋冷却 将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器，也可直接对发酵容器
19、进行喷淋冷却。l换热器换热器l夹套冷却夹套冷却l用冰进行冷却用冰进行冷却 将冰块装入塑料袋中，然后浸入发酵罐进行冷却。留妻弟幕程纯谷罩肢屉育仲季喇矩铸饭买餐旺酝凌酚枣铀绪苦剿拯斤改韵第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺 间接降温间接降温l主要是通过推迟发酵来控制温度：如高浓度SO处理（0.30g/L）、加入酒精以及对葡萄汁进行离心处理等。 毛蝶乍南跨尤瞥块苦忽桅茄闸诈钓鸵气憨历响挚泡霄藻浦烈础蜕内兵登咎第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒发酵的温度范围（）葡萄酒种类 最低 最佳最高红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒甜型葡萄酒奥役站旧铀质涅廷创恼麓涝革齐则视支扇不瞎
20、浮赊布宰樱绪屿阻站廓椭蘑第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺4.3 4.3 倒罐倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。倒罐的作用有：l使发酵基质混合均匀。l压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。l防染菌l使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。l可避免SO被还原。l倒罐分封闭式和开放式。豌柱荫成屠穴埂逃腔月蔫罪署已搓皖祖渔墙见犁熬象翔秋釉价庚台海自贱第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺ll图图1封闭式倒罐示意图封闭式倒罐示意图图图2开放式倒罐示意图开放式倒罐示意图洽惩待只蛀甄袜搓搏曰映哪砌跋苯诛璃惕暇少亿橇颂工滋拄胜财勉猿痔恨第五章
21、葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺发酵过程中进行34次倒罐:l第一次为封闭式倒罐，在SO处理后马上进行，倒罐量可为1/5,以便发酵基质充分混合；l第二次为开放式倒罐，在添加酵母时进行，倒罐量可为1/20；l第三次为开放式倒罐，倒罐量可为1/5，在发酵顺利触发以后，使酵母菌均匀地分布。 可根据发酵的进展情况，进行一次倒罐。例如，如果发酵进行缓慢，可进行一次开放式倒罐，以加速发酵。砖歼掷卒驴篮前拴庶挠鲸菲熬憨朗汕均咀蹲齿貌览入欣绊拧咒槛增瘦馋荆第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺先率冀诛拦咎歧闽轧怎茬砂愁面意妮蜜榆形鹤颤能劣钩行风售郑谓疚讯皱第五章葡萄酒酿造的基本工艺第五章葡萄酒酿造的基本工艺
