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1、第十三章第十三章食品中生物毒素的毒性食品中生物毒素的毒性预防医学系 刘玉梅Ln n生物毒素生物毒素(biotoxin)是一大类生物活是一大类生物活性物质的总称，包括性物质的总称，包括微生物毒素微生物毒素(细细菌毒素、真菌毒素菌毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素海洋生物毒素、动物毒素和植物毒素动物毒素和植物毒素等。等。预防医学系 刘玉梅L第一节第一节真菌毒素真菌毒素预防医学系 刘玉梅Ln n真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人大，与人类关系十分密切
2、，有许多真菌对人大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人类类类类有益有益有益有益，而有些真菌对人类，而有些真菌对人类，而有些真菌对人类，而有些真菌对人类有害有害有害有害。预防医学系 刘玉梅Ln n真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉、青性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉、青性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉、青性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格子包霉、棒子包霉和毛壳霉、镰刀霉、链格子包霉、棒
3、子包霉和毛壳霉、镰刀霉、链格子包霉、棒子包霉和毛壳霉、镰刀霉、链格子包霉、棒子包霉和毛壳菌等。菌等。菌等。菌等。 n n真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素态学等因素态学等因素态学等因素 的影响，的影响，的影响，的影响，在在在在0 0以下和以下和以下和以下和3030以上以上以上以上多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明显的多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明显的多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明显的多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明显的地区性和季节性地区性和季节性地区性和季节
4、性地区性和季节性 特点。特点。特点。特点。 n n(P122(P122表表表表: :几种主要的真菌及毒素几种主要的真菌及毒素几种主要的真菌及毒素几种主要的真菌及毒素) )预防医学系 刘玉梅Ln n19601960年，英国年，英国年，英国年，英国“十万火鸡事件十万火鸡事件十万火鸡事件十万火鸡事件” ”。 n n19741974年，印度年，印度年，印度年，印度 200200多个村庄，死亡多个村庄，死亡多个村庄，死亡多个村庄，死亡106106人人人人 预防医学系 刘玉梅L一、黄曲霉毒素一、黄曲霉毒素n n( (一一一一) )性质及分类性质及分类性质及分类性质及分类黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉
5、毒素耐热，在一般的烹调加工温度下不能耐热，在一般的烹调加工温度下不能耐热，在一般的烹调加工温度下不能耐热，在一般的烹调加工温度下不能被破坏，被破坏，被破坏，被破坏，巴氏消毒法或烘烤面包的热度巴氏消毒法或烘烤面包的热度巴氏消毒法或烘烤面包的热度巴氏消毒法或烘烤面包的热度( (中心中心中心中心 最高温最高温最高温最高温度为度为度为度为100100) )并不足以使黄曲霉毒素完全灭活，并不足以使黄曲霉毒素完全灭活，并不足以使黄曲霉毒素完全灭活，并不足以使黄曲霉毒素完全灭活，但对强但对强但对强但对强酸和强碱较敏感酸和强碱较敏感酸和强碱较敏感酸和强碱较敏感，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲，在加氢氧化钠的碱
6、性条件下，黄曲，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏而形成香豆素钠盐，可通过水霉毒素的内酯环被破坏而形成香豆素钠盐，可通过水霉毒素的内酯环被破坏而形成香豆素钠盐，可通过水霉毒素的内酯环被破坏而形成香豆素钠盐，可通过水洗予以去除。洗予以去除。洗予以去除。洗予以去除。在在在在 紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色及结紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色及结紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色及结紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色及结构可将其分为黄曲霉毒素构可将其分为黄曲霉毒素构可将其分为黄曲霉毒素构可将其分为黄曲霉毒素B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、
7、 MlMl、M2M2、PIPI及及及及Q1Q1等。等。等。等。BlBl及及及及B2B2产生蓝紫色荧光产生蓝紫色荧光产生蓝紫色荧光产生蓝紫色荧光;GI;GI及及及及G2G2产产产产生黄绿色荧光。生黄绿色荧光。生黄绿色荧光。生黄绿色荧光。在粮油食品天然在粮油食品天然在粮油食品天然在粮油食品天然 污染中以污染中以污染中以污染中以黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1最多见，最多见，最多见，最多见，而且其毒性和致癌性最强，在食品卫生监测中常以黄而且其毒性和致癌性最强，在食品卫生监测中常以黄而且其毒性和致癌性最强，在食品卫生监测中常以黄而且其毒性和致癌性最强，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素曲霉
8、毒素曲霉毒素曲霉毒素BIBI作为污染指标。作为污染指标。作为污染指标。作为污染指标。预防医学系 刘玉梅L培养基中的黄曲霉预防医学系 刘玉梅Ln n显微镜下黄显微镜下黄曲霉的气生曲霉的气生菌丝和分生菌丝和分生孢子孢子 预防医学系 刘玉梅L(二二)毒素的食品污染毒素的食品污染n n黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到。粮食、油料作物、种子均可见到。粮食、油料作物、种子均可见到。粮食、油料作物、种子均可见到。 n n我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流我国
9、受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。各省污染较轻。各省污染较轻。各省污染较轻。 ( (最适温度最适温度最适温度最适温度20302030) )n n污染的食物品种以污染的食物品种以污染的食物品种以污染的食物品种以花生、花生油、玉米花生、花生油、玉米花生、花生油、玉米花生、花生油、玉米最严最严最严最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少重，大米、小麦、面粉较轻
10、，豆类一般很少重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少 受污染。受污染。受污染。受污染。 预防医学系 刘玉梅L(三三)黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性n n在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素BIBI的毒性的毒性的毒性的毒性最大最大最大最大. .n n黄曲霉毒素的毒性主要是对黄曲霉毒素的毒性主要是对黄曲霉毒素的毒性主要是对黄曲霉毒素的毒性主要是对肝的损害肝的损害肝的损害肝的损害，一次，一次，一次，一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会
11、性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生发生发生发生急性中毒急性中毒急性中毒急性中毒，如肝功能被破坏，出现肝昏，如肝功能被破坏，出现肝昏，如肝功能被破坏，出现肝昏，如肝功能被破坏，出现肝昏迷并致人死亡。迷并致人死亡。迷并致人死亡。迷并致人死亡。n n多次小剂量摄入可引起多次小剂量摄入可引起多次小剂量摄入可引起多次小剂量摄入可引起慢性中毒慢性中毒慢性中毒慢性中毒，临床表现，临床表现，临床表现，临床表现为食欲不振、体重下降、肝细胞变性、纤维为食欲不振、体重下降、肝细胞变性、纤维为食欲不振、体重下降、肝细胞变性、纤维为食欲不振、体重下降、肝细胞变性、纤维样病变
12、、坏死等，进一步出现肝肿瘤。样病变、坏死等，进一步出现肝肿瘤。样病变、坏死等，进一步出现肝肿瘤。样病变、坏死等，进一步出现肝肿瘤。n n动物实验证明其可诱发肝癌，与人类原发性动物实验证明其可诱发肝癌，与人类原发性动物实验证明其可诱发肝癌，与人类原发性动物实验证明其可诱发肝癌，与人类原发性肝癌发病有关。肝癌发病有关。肝癌发病有关。肝癌发病有关。 n n黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每公斤体重喂饲小于公斤体重喂饲小于公斤体重喂饲小于公斤体重喂饲小于1 1或等于或等于或等于或等于1
13、 1毫克的黄曲霉毒素，毫克的黄曲霉毒素，毫克的黄曲霉毒素，毫克的黄曲霉毒素，就能够使一半的试验动物死亡。就能够使一半的试验动物死亡。就能够使一半的试验动物死亡。就能够使一半的试验动物死亡。n n其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强1010倍；倍；倍；倍；n n比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒；比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒；比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒；比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒；n n比剧毒的农药比剧毒的农药比剧毒的农药比剧毒的农药16051605、10591059的毒性还要强的毒性还要强的毒性还
14、要强的毒性还要强28-28-3333倍。倍。倍。倍。 预防医学系 刘玉梅L（四）预防措施（四）预防措施n n1 1、防霉、防霉、防霉、防霉n n控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入仓后注意通风，保持粮库干燥。除氧充氮法。仓后注意通风，保持粮库干燥。除氧充氮法。仓后注意通风，保持粮库干燥。除氧充氮法。仓后注意通风，保持粮库干燥。除氧充氮法。n n2 2、去毒、去毒、去毒、去毒n n挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗或用挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗或用挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗或用挑
15、出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗或用高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒。高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒。高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒。高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒。n n3 3、经常性食品卫生监测、经常性食品卫生监测、经常性食品卫生监测、经常性食品卫生监测（五）限量标准（五）限量标准（P125）预防医学系 刘玉梅L二、赭曲霉毒素二、赭曲霉毒素n n包括赫曲霉毒素包括赫曲霉毒素包括赫曲霉毒素包括赫曲霉毒素A A、B B、C C、D D。其中。其中。其中。其中赫曲霉毒赫曲霉毒赫曲霉毒赫曲霉毒素素素素A A是已知毒性最强的，是已知毒性最强的，是已知毒性最强的，是已知毒性最强的，可污染粮食（小麦、可污染
16、粮食（小麦、可污染粮食（小麦、可污染粮食（小麦、玉米等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物。玉米等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物。玉米等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物。玉米等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物。 n n（一）性质与毒性（一）性质与毒性（一）性质与毒性（一）性质与毒性n n赫曲霉毒素赫曲霉毒素赫曲霉毒素赫曲霉毒素A A耐热，正常烹调条件下不能耐热，正常烹调条件下不能耐热，正常烹调条件下不能耐热，正常烹调条件下不能被破坏，微溶于水，在此外光照射下可产生被破坏，微溶于水，在此外光照射下可产生被破坏，微溶于水，在此外光照射下可产生被破坏，微溶于水，在此外光照射下可产生微绿色荧光。微绿色荧光。微绿
17、色荧光。微绿色荧光。n n赫曲霉毒素赫曲霉毒素赫曲霉毒素赫曲霉毒素A A毒性最大，主要危害肾和肝。毒性最大，主要危害肾和肝。毒性最大，主要危害肾和肝。毒性最大，主要危害肾和肝。n n巴尔干地方性肾病巴尔干地方性肾病巴尔干地方性肾病巴尔干地方性肾病n n人类可能的致癌剂。人类可能的致癌剂。人类可能的致癌剂。人类可能的致癌剂。预防医学系 刘玉梅Ln n（二）食品污染与控制（二）食品污染与控制（二）食品污染与控制（二）食品污染与控制n n常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆、常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆、常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆、常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类
18、水果，腌制的火腿、花生、咖大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。啡豆等。啡豆等。啡豆等。n n预防：防霉、去毒、限含量。预防：防霉、去毒、限含量。预防：防霉、去毒、限含量。预防：防霉、去毒、限含量。预防医学系 刘玉梅L第二节第二节 细菌毒素细菌毒素预防医学系 刘玉梅Ln n细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒（细菌性食源性疾病）：（细菌性食源性疾病）：（细菌性食源性疾病）：（细菌性食源性疾病）：人体因摄入被致病性细菌或其毒素污染人体因摄入被致病性细菌或其毒素污染人体因摄入被致病性细菌或其毒素
19、污染人体因摄入被致病性细菌或其毒素污染的仪器而引起的疾病。的仪器而引起的疾病。的仪器而引起的疾病。的仪器而引起的疾病。n n可分可分可分可分感染型、毒素型和混合型感染型、毒素型和混合型感染型、毒素型和混合型感染型、毒素型和混合型。n n食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。n n毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食入毒素型细菌性食源
20、性疾病的发病取决于食入毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食入毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食入的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内及进入量多少无关。及进入量多少无关。及进入量多少无关。及进入量多少无关。临床表现通常以上消化临床表现通常以上消化临床表现通常以上消化临床表现通常以上消化道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主，道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主，道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主，道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主，发热症状较少见。发热症状较少见。发热症
21、状较少见。发热症状较少见。预防医学系 刘玉梅L一、葡萄球菌肠毒素一、葡萄球菌肠毒素n n金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，广泛分金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，广泛分金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，广泛分金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，广泛分布于空气、土壤、水、食具；布于空气、土壤、水、食具；布于空气、土壤、水、食具；布于空气、土壤、水、食具；n n患有化脓性皮肤病、患有化脓性皮肤病、患有化脓性皮肤病、患有化脓性皮肤病、 急性上呼吸道炎症和口急性上呼吸道炎症和口急性上呼吸道炎症和口急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉、鼻腔、皮腔疾患的病人，或健康人的咽喉、鼻腔、皮腔疾患的病人，或健康
22、人的咽喉、鼻腔、皮腔疾患的病人，或健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，可经手或肤、头发经常带有产肠毒素菌株，可经手或肤、头发经常带有产肠毒素菌株，可经手或肤、头发经常带有产肠毒素菌株，可经手或空气污染食品；空气污染食品；空气污染食品；空气污染食品；n n患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。毒素的葡萄球菌。毒素的葡萄球菌。毒素的葡萄球菌。n n一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为一般健康人鼻
23、、咽、肠道内带菌率为20%30%20%30%。预防医学系 刘玉梅Ln n有研究报告显示有研究报告显示有研究报告显示有研究报告显示50%50%以上的金黄色葡萄球菌以上的金黄色葡萄球菌以上的金黄色葡萄球菌以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠一个菌株能够产生两种或两种以上的肠一个菌株能够产生两种或两种以上的肠一个菌株能够产生两种或两种以上的肠 毒素。毒素。毒素。毒素。预防医学系 刘玉梅Ln n（一）性质与毒性（一）性质与毒性（一）性
24、质与毒性（一）性质与毒性n n葡萄球菌肠毒素可分为葡萄球菌肠毒素可分为葡萄球菌肠毒素可分为葡萄球菌肠毒素可分为A A、B B、C C、D D、E E五型。五型。五型。五型。易溶于水，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，易溶于水，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，易溶于水，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，易溶于水，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，耐耐耐耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏。热性强，一般烹调温度不能将其破坏。热性强，一般烹调温度不能将其破坏。热性强，一般烹调温度不能将其破坏。n n各型毒力不一，各型毒力不一，各型毒力不一，各型毒力不一，A A型毒力较强，型毒力较强，型毒力较强，型毒力较强，食物中毒较多。食
25、物中毒较多。食物中毒较多。食物中毒较多。n n（二）产毒条件（二）产毒条件（二）产毒条件（二）产毒条件n n葡萄球菌污染了食品葡萄球菌污染了食品葡萄球菌污染了食品葡萄球菌污染了食品产生肠毒素产生肠毒素产生肠毒素产生肠毒素食物中毒。食物中毒。食物中毒。食物中毒。n n食品被葡萄球菌污染后，食品被葡萄球菌污染后，食品被葡萄球菌污染后，食品被葡萄球菌污染后，在在在在25302530温度下放置温度下放置温度下放置温度下放置 510510小时，小时，小时，小时，就能产生足以引起中毒的肠毒素。就能产生足以引起中毒的肠毒素。就能产生足以引起中毒的肠毒素。就能产生足以引起中毒的肠毒素。 预防医学系 刘玉梅Ln
26、 n肠毒素的形成与肠毒素的形成与肠毒素的形成与肠毒素的形成与温度、食品的污染程度、食品温度、食品的污染程度、食品温度、食品的污染程度、食品温度、食品的污染程度、食品的性质及化学成分的性质及化学成分的性质及化学成分的性质及化学成分等有密切的关系。等有密切的关系。等有密切的关系。等有密切的关系。n n一般一般一般一般 说来，在适宜本菌繁殖的温度时，同时说来，在适宜本菌繁殖的温度时，同时说来，在适宜本菌繁殖的温度时，同时说来，在适宜本菌繁殖的温度时，同时也伴有肠毒素的形成，也伴有肠毒素的形成，也伴有肠毒素的形成，也伴有肠毒素的形成，温度越高温度越高温度越高温度越高产生肠毒素的产生肠毒素的产生肠毒素的
27、产生肠毒素的时间越时间越时间越时间越 短。短。短。短。n n本菌本菌本菌本菌污染越严重污染越严重污染越严重污染越严重，繁殖越快，越易形成肠毒素。，繁殖越快，越易形成肠毒素。，繁殖越快，越易形成肠毒素。，繁殖越快，越易形成肠毒素。n n只在某些食品中产生肠毒素，如含只在某些食品中产生肠毒素，如含只在某些食品中产生肠毒素，如含只在某些食品中产生肠毒素，如含淀粉和水多淀粉和水多淀粉和水多淀粉和水多的食品的食品的食品的食品( (剩饭、凉糕剩饭、凉糕剩饭、凉糕剩饭、凉糕) )、奶及奶制品、奶及奶制品、奶及奶制品、奶及奶制品( (含奶点心、含奶点心、含奶点心、含奶点心、冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋) )，另外
28、也可见在肉类另外也可见在肉类另外也可见在肉类另外也可见在肉类( (熟肉及下熟肉及下熟肉及下熟肉及下 水水水水) )、蛋类、鱼类蛋类、鱼类蛋类、鱼类蛋类、鱼类( (炸鱼和稣鱼炸鱼和稣鱼炸鱼和稣鱼炸鱼和稣鱼) )、熟鸡、鸭制品、含、熟鸡、鸭制品、含、熟鸡、鸭制品、含、熟鸡、鸭制品、含油脂较多的罐头类食品等中产生肠毒素。因为油脂较多的罐头类食品等中产生肠毒素。因为油脂较多的罐头类食品等中产生肠毒素。因为油脂较多的罐头类食品等中产生肠毒素。因为淀粉、蛋白质等能促进本菌的繁殖和肠毒素的淀粉、蛋白质等能促进本菌的繁殖和肠毒素的淀粉、蛋白质等能促进本菌的繁殖和肠毒素的淀粉、蛋白质等能促进本菌的繁殖和肠毒素的
29、形成。形成。形成。形成。预防医学系 刘玉梅L(三三)中毒表现中毒表现n n主要表现为主要表现为主要表现为主要表现为明显的胃肠道症状明显的胃肠道症状明显的胃肠道症状明显的胃肠道症状。n n潜伏期短，一般为潜伏期短，一般为潜伏期短，一般为潜伏期短，一般为2323小时，最短小时，最短小时，最短小时，最短1 1小时，最小时，最小时，最小时，最长不超长不超长不超长不超 过过过过1010小时。病人可出现激烈反复的恶小时。病人可出现激烈反复的恶小时。病人可出现激烈反复的恶小时。病人可出现激烈反复的恶心、呕吐、上腹部心、呕吐、上腹部心、呕吐、上腹部心、呕吐、上腹部( (心窝部心窝部心窝部心窝部) )不适或疼痛
30、、大不适或疼痛、大不适或疼痛、大不适或疼痛、大量分泌量分泌量分泌量分泌 唾液、腹泻等。唾液、腹泻等。唾液、腹泻等。唾液、腹泻等。n n呕吐可呈喷射状，初为食物残渣，以后干呕，呕吐可呈喷射状，初为食物残渣，以后干呕，呕吐可呈喷射状，初为食物残渣，以后干呕，呕吐可呈喷射状，初为食物残渣，以后干呕，吐出胆汁或带血液。腹泻次数不多，常是吐出胆汁或带血液。腹泻次数不多，常是吐出胆汁或带血液。腹泻次数不多，常是吐出胆汁或带血液。腹泻次数不多，常是3434次，为水样便或粘液便。次，为水样便或粘液便。次，为水样便或粘液便。次，为水样便或粘液便。 体温一般正常或有体温一般正常或有体温一般正常或有体温一般正常或有
31、微热。微热。微热。微热。n n年龄越小对本菌肠毒素越敏感，儿童发生该年龄越小对本菌肠毒素越敏感，儿童发生该年龄越小对本菌肠毒素越敏感，儿童发生该年龄越小对本菌肠毒素越敏感，儿童发生该毒素食物中毒较多，中毒表现亦较成人为严毒素食物中毒较多，中毒表现亦较成人为严毒素食物中毒较多，中毒表现亦较成人为严毒素食物中毒较多，中毒表现亦较成人为严 重。重。重。重。病程较短，一般多于病程较短，一般多于病程较短，一般多于病程较短，一般多于l2l2天痊愈，很少死天痊愈，很少死天痊愈，很少死天痊愈，很少死亡，但偶可因循环衰竭而死亡。亡，但偶可因循环衰竭而死亡。亡，但偶可因循环衰竭而死亡。亡，但偶可因循环衰竭而死亡。
32、 预防医学系 刘玉梅Ln n20012001年年年年4 4月月月月1212日，无锡市锡山区港下、羊尖及安镇日，无锡市锡山区港下、羊尖及安镇日，无锡市锡山区港下、羊尖及安镇日，无锡市锡山区港下、羊尖及安镇三个乡镇所辖的三个乡镇所辖的三个乡镇所辖的三个乡镇所辖的5 5所小学和所小学和所小学和所小学和5 5所幼儿园的所幼儿园的所幼儿园的所幼儿园的11761176名学生中，名学生中，名学生中，名学生中，有有有有473473人在课间饮用了由无锡市某牛奶公司生产的批号人在课间饮用了由无锡市某牛奶公司生产的批号人在课间饮用了由无锡市某牛奶公司生产的批号人在课间饮用了由无锡市某牛奶公司生产的批号为为为为200
33、1041220010412的消毒牛奶或桔味牛奶的消毒牛奶或桔味牛奶的消毒牛奶或桔味牛奶的消毒牛奶或桔味牛奶( (以下称牛奶饮料以下称牛奶饮料以下称牛奶饮料以下称牛奶饮料) )，于当天先后有于当天先后有于当天先后有于当天先后有8888人发病，罹患率人发病，罹患率人发病，罹患率人发病，罹患率20.1420.14。发病学生及。发病学生及。发病学生及。发病学生及儿童中，年龄最小儿童中，年龄最小儿童中，年龄最小儿童中，年龄最小4 4岁，最大岁，最大岁，最大岁，最大1111岁；所有发病患者均于岁；所有发病患者均于岁；所有发病患者均于岁；所有发病患者均于4 4月月月月1212日饮用过上述牛奶饮料，未饮用者无
34、一人发病；首日饮用过上述牛奶饮料，未饮用者无一人发病；首日饮用过上述牛奶饮料，未饮用者无一人发病；首日饮用过上述牛奶饮料，未饮用者无一人发病；首发病例于发病例于发病例于发病例于4 4月月月月1212日上午日上午日上午日上午8 8时时时时3030分左右饮用牛奶饮料，至分左右饮用牛奶饮料，至分左右饮用牛奶饮料，至分左右饮用牛奶饮料，至1010时时时时3030分发病，末发病例于上午分发病，末发病例于上午分发病，末发病例于上午分发病，末发病例于上午1010时时时时3030分左右饮用，至当分左右饮用，至当分左右饮用，至当分左右饮用，至当晚晚晚晚2121时发病，最短潜伏期时发病，最短潜伏期时发病，最短潜伏
35、期时发病，最短潜伏期2h2h，最长，最长，最长，最长11.5h11.5h。各小学、幼。各小学、幼。各小学、幼。各小学、幼儿圆停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病儿圆停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病儿圆停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病儿圆停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。余波。余波。余波。 n n8888名中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般名中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般名中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般名中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般3434次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅
36、次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2 2人有轻人有轻人有轻人有轻度腹泻，多数学生有低热，约度腹泻，多数学生有低热，约度腹泻，多数学生有低热，约度腹泻，多数学生有低热，约2 23 3的患者白细胞升高；的患者白细胞升高；的患者白细胞升高；的患者白细胞升高；经抗生素及补液和对症治疗后，病情迅速得到好转；所经抗生素及补液和对症治疗后，病情迅速得到好转；所经抗生素及补液和对症治疗后，病情迅速得到好转；所经抗生素及补液和对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于有病人于有病人于有病人于2 2天内痊愈，无死亡病例。天内痊愈，无死亡病例。天内痊愈，无死亡病例。天内痊愈，无死
37、亡病例。 预防医学系 刘玉梅L预预防防n n应从防止葡萄球菌污染和防止肠毒素的应从防止葡萄球菌污染和防止肠毒素的形成两个方面着手。形成两个方面着手。n n(1)避免食品污染：避免食品污染：为避免人对食品的为避免人对食品的污染，要定期对食品加工和饮食行业的污染，要定期对食品加工和饮食行业的从业人从业人员、保育员进行健康检查。应员、保育员进行健康检查。应避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染。避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染。n n(2)减少产毒：减少产毒：应根据条件在较低温度应根据条件在较低温度下贮存或冷藏各种易腐食品下贮存或冷藏各种易腐食品;凡已加热凡已加热过的食过的食品，应迅速冷却，放在阴凉通品，应迅速冷
38、却，放在阴凉通风的地方，并缩短保存时间，使已污染风的地方，并缩短保存时间，使已污染的细菌来不及形成肠的细菌来不及形成肠毒素。毒素。预防医学系 刘玉梅Ln n(3)慎食剩饭慎食剩饭：饭最好不剩饭最好不剩。如果已经。如果已经剩了，应放在通风、阴凉和干净的地方剩了，应放在通风、阴凉和干净的地方避免污染避免污染或放入冰箱内或放入冰箱内冷藏冷藏;剩饭的保剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在56小时以内小时以内;由于发由于发酵产生二氧化碳酵产生二氧化碳有利于葡萄球菌的繁殖和肠毒素的形成，有利于葡萄球菌的繁殖和肠毒素的形成，因此，剩饭在食用前要因此，剩饭在食用前要彻底加热
39、彻底加热。预防医学系 刘玉梅L二、肉毒毒素二、肉毒毒素n n肉毒毒素是由肉毒梭菌产生的外毒素，可引肉毒毒素是由肉毒梭菌产生的外毒素，可引肉毒毒素是由肉毒梭菌产生的外毒素，可引肉毒毒素是由肉毒梭菌产生的外毒素，可引起以神经症状如起以神经症状如起以神经症状如起以神经症状如眼症状、延髓麻痹、分泌障眼症状、延髓麻痹、分泌障眼症状、延髓麻痹、分泌障眼症状、延髓麻痹、分泌障碍碍碍碍等为主要临床表现的细菌毒素型食源性疾等为主要临床表现的细菌毒素型食源性疾等为主要临床表现的细菌毒素型食源性疾等为主要临床表现的细菌毒素型食源性疾病。病。病。病。n n肉毒梭菌广泛分布于自然界，特别是肉毒梭菌广泛分布于自然界，特别
40、是肉毒梭菌广泛分布于自然界，特别是肉毒梭菌广泛分布于自然界，特别是土壤中土壤中土壤中土壤中含量较高，如我国西部地区的宁夏、青海、含量较高，如我国西部地区的宁夏、青海、含量较高，如我国西部地区的宁夏、青海、含量较高，如我国西部地区的宁夏、青海、西藏等地土壤中可检出肉毒梭菌，因此，当西藏等地土壤中可检出肉毒梭菌，因此，当西藏等地土壤中可检出肉毒梭菌，因此，当西藏等地土壤中可检出肉毒梭菌，因此，当地肉毒中毒的发生率也较高。地肉毒中毒的发生率也较高。地肉毒中毒的发生率也较高。地肉毒中毒的发生率也较高。 预防医学系 刘玉梅Ln n肉毒梭菌是一类厌氧产芽孢的革兰阳性细菌，肉毒梭菌是一类厌氧产芽孢的革兰阳性
41、细菌，肉毒梭菌是一类厌氧产芽孢的革兰阳性细菌，肉毒梭菌是一类厌氧产芽孢的革兰阳性细菌，在厌氧环境中在厌氧环境中在厌氧环境中在厌氧环境中 能产生强烈的外毒素能产生强烈的外毒素能产生强烈的外毒素能产生强烈的外毒素肉毒肉毒肉毒肉毒毒素。根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌已毒素。根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌已毒素。根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌已毒素。根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌已有有有有A A、B B、CC、 CRCR、D D、E E、F F、GG型，各型型，各型型，各型型，各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。的肉毒梭菌分别产生相应型的
42、毒素。n n肉毒毒素是神经毒素，一旦作用于神经肌肉肉毒毒素是神经毒素，一旦作用于神经肌肉肉毒毒素是神经毒素，一旦作用于神经肌肉肉毒毒素是神经毒素，一旦作用于神经肌肉接头的特殊感受器时，阻碍乙酰胆碱的正常接头的特殊感受器时，阻碍乙酰胆碱的正常接头的特殊感受器时，阻碍乙酰胆碱的正常接头的特殊感受器时，阻碍乙酰胆碱的正常 释放，引起肌肉弛缓，呼吸麻痹。肉毒神经释放，引起肌肉弛缓，呼吸麻痹。肉毒神经释放，引起肌肉弛缓，呼吸麻痹。肉毒神经释放，引起肌肉弛缓，呼吸麻痹。肉毒神经毒素是目前化学和生物毒素中毒性最强烈的毒素是目前化学和生物毒素中毒性最强烈的毒素是目前化学和生物毒素中毒性最强烈的毒素是目前化学和
43、生物毒素中毒性最强烈的 一种。一种。一种。一种。n n我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A A型型型型引起的，引起的，引起的，引起的，B B和和和和E E型较少。型较少。型较少。型较少。 预防医学系 刘玉梅Ln n今年今年今年今年1 1月月月月2222日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村王录社日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村王录社日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村王录社日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村王录社的母亲突然因病去世。此后不久，他的岳母也发病身的母亲突然因病去世。此后不久，他的岳母也发病身的母亲突然因病去世。此后不
44、久，他的岳母也发病身的母亲突然因病去世。此后不久，他的岳母也发病身亡。由于两位老人均已年过花甲，家人并没有对她们亡。由于两位老人均已年过花甲，家人并没有对她们亡。由于两位老人均已年过花甲，家人并没有对她们亡。由于两位老人均已年过花甲，家人并没有对她们的匆匆离去产生多少怀疑。到了的匆匆离去产生多少怀疑。到了的匆匆离去产生多少怀疑。到了的匆匆离去产生多少怀疑。到了2 2月下旬，王的妹妹月下旬，王的妹妹月下旬，王的妹妹月下旬，王的妹妹也开始发病，后送往西安西京医院治疗。也开始发病，后送往西安西京医院治疗。也开始发病，后送往西安西京医院治疗。也开始发病，后送往西安西京医院治疗。n n3 3月月月月26
45、26日，王的妹妹病愈回家，亲戚前去探望。日，王的妹妹病愈回家，亲戚前去探望。日，王的妹妹病愈回家，亲戚前去探望。日，王的妹妹病愈回家，亲戚前去探望。中午吃饭时，她拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二中午吃饭时，她拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二中午吃饭时，她拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二中午吃饭时，她拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二天，王、妻子、外甥女、表妹及天，王、妻子、外甥女、表妹及天，王、妻子、外甥女、表妹及天，王、妻子、外甥女、表妹及3 3位姑姑均出现不同位姑姑均出现不同位姑姑均出现不同位姑姑均出现不同程度的中毒症状，如视觉障碍、呼吸困难、四肢无力程度的中毒症状，如视觉障碍、呼吸困难、四
46、肢无力程度的中毒症状，如视觉障碍、呼吸困难、四肢无力程度的中毒症状，如视觉障碍、呼吸困难、四肢无力等，被送到当地医院。其中，王等，被送到当地医院。其中，王等，被送到当地医院。其中，王等，被送到当地医院。其中，王7 7岁的外甥女因治疗岁的外甥女因治疗岁的外甥女因治疗岁的外甥女因治疗无效而死亡。无效而死亡。无效而死亡。无效而死亡。n n3 3月月月月3030日、日、日、日、3131日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情较轻而留在当地医院，其他人陆续转到西不多、病情较轻而留在当地医院，其他人陆续转到西不多、病
47、情较轻而留在当地医院，其他人陆续转到西不多、病情较轻而留在当地医院，其他人陆续转到西安交大第一医院，并被确诊为安交大第一医院，并被确诊为安交大第一医院，并被确诊为安交大第一医院，并被确诊为A A型肉毒毒素中毒。陕型肉毒毒素中毒。陕型肉毒毒素中毒。陕型肉毒毒素中毒。陕西省卫生监督所随后的检测结果表明，王母自制的豆西省卫生监督所随后的检测结果表明，王母自制的豆西省卫生监督所随后的检测结果表明，王母自制的豆西省卫生监督所随后的检测结果表明，王母自制的豆腐乳中含有毒素。腐乳中含有毒素。腐乳中含有毒素。腐乳中含有毒素。预防医学系 刘玉梅Ln n王家人这才联想到，两位老人甚至王的妹妹的症王家人这才联想到，
48、两位老人甚至王的妹妹的症王家人这才联想到，两位老人甚至王的妹妹的症王家人这才联想到，两位老人甚至王的妹妹的症状与他们非常相似，可能同样是发生了肉毒中毒。状与他们非常相似，可能同样是发生了肉毒中毒。状与他们非常相似，可能同样是发生了肉毒中毒。状与他们非常相似，可能同样是发生了肉毒中毒。4 4月月月月4 4日、日、日、日、9 9日，王的女儿和姨妈也因为出现中毒症状，日，王的女儿和姨妈也因为出现中毒症状，日，王的女儿和姨妈也因为出现中毒症状，日，王的女儿和姨妈也因为出现中毒症状，先后被送到西安交大第一医院。先后被送到西安交大第一医院。先后被送到西安交大第一医院。先后被送到西安交大第一医院。n n在确
49、诊王家人是肉毒中毒之后，医院立即开始在在确诊王家人是肉毒中毒之后，医院立即开始在在确诊王家人是肉毒中毒之后，医院立即开始在在确诊王家人是肉毒中毒之后，医院立即开始在全国范围内寻找解毒药：全国范围内寻找解毒药：全国范围内寻找解毒药：全国范围内寻找解毒药：A A型肉毒抗毒素。但令人失型肉毒抗毒素。但令人失型肉毒抗毒素。但令人失型肉毒抗毒素。但令人失望的是，国内惟一生产过肉毒抗毒素的兰州生物制品望的是，国内惟一生产过肉毒抗毒素的兰州生物制品望的是，国内惟一生产过肉毒抗毒素的兰州生物制品望的是，国内惟一生产过肉毒抗毒素的兰州生物制品研究所目前只存有研究所目前只存有研究所目前只存有研究所目前只存有B B
50、型肉毒抗毒素，而这种类型的抗型肉毒抗毒素，而这种类型的抗型肉毒抗毒素，而这种类型的抗型肉毒抗毒素，而这种类型的抗毒素对王家人的作用甚微。毒素对王家人的作用甚微。毒素对王家人的作用甚微。毒素对王家人的作用甚微。n n4 4月月月月8 8日，在通过华商网和新浪网发出寻找日，在通过华商网和新浪网发出寻找日，在通过华商网和新浪网发出寻找日，在通过华商网和新浪网发出寻找A A型肉型肉型肉型肉毒抗毒素的紧急呼吁以后，毒抗毒素的紧急呼吁以后，毒抗毒素的紧急呼吁以后，毒抗毒素的紧急呼吁以后，华商报华商报华商报华商报实习记者龙婷实习记者龙婷实习记者龙婷实习记者龙婷辗转联系到德国辗转联系到德国辗转联系到德国辗转联
51、系到德国ChironBehringChironBehring公司，对方同意捐赠公司，对方同意捐赠公司，对方同意捐赠公司，对方同意捐赠价值约价值约价值约价值约3030万元人民币的万元人民币的万元人民币的万元人民币的A A型肉毒抗毒素。型肉毒抗毒素。型肉毒抗毒素。型肉毒抗毒素。4 4月月月月1010日凌日凌日凌日凌晨，从德国空运来的救命药终于被注射到了王家人体晨，从德国空运来的救命药终于被注射到了王家人体晨，从德国空运来的救命药终于被注射到了王家人体晨，从德国空运来的救命药终于被注射到了王家人体内。内。内。内。预防医学系 刘玉梅Ln n(二二)产毒条件产毒条件n n肉毒梭菌广泛存在于土壤、植物界、
52、动肉毒梭菌广泛存在于土壤、植物界、动物粪便、海底、湖水、河水、鱼的肠道物粪便、海底、湖水、河水、鱼的肠道中。中。n n食品食品被肉毒梭菌污染的主要来源是土壤。被肉毒梭菌污染的主要来源是土壤。n n肉毒梭菌或其芽孢污染了食品肉毒梭菌或其芽孢污染了食品产生毒产生毒素素食物中毒。食物中毒。n n预防医学系 刘玉梅Ln n中毒食品的种类往往同饮食习惯有关。中毒食品的种类往往同饮食习惯有关。在我国，多为家庭制豆、谷类的发酵制在我国，多为家庭制豆、谷类的发酵制品，如臭品，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉和面酱豆腐、豆瓣酱、豆豉和面酱等引起；等引起；因肉类制品或罐头食品引起中因肉类制品或罐头食品引起中毒的较少。毒的较
53、少。n n在国外，欧洲各国主要的中毒食品多为在国外，欧洲各国主要的中毒食品多为火腿、腊肠及其他肉类制品。火腿、腊肠及其他肉类制品。n n美国主要为家庭制的水果、蔬菜罐头。美国主要为家庭制的水果、蔬菜罐头。n n日本因鱼和鱼子制品引起中毒者最多。日本因鱼和鱼子制品引起中毒者最多。预防医学系 刘玉梅Ln n肉毒梭菌繁殖最适肉毒梭菌繁殖最适温度温度2537，产毒，产毒最适温度最适温度2035，最适，最适pH68.2，当，当pH低于低于4.5和超过和超过9.O时，或温度低于时，或温度低于15和高于和高于55，肉毒梭菌不能繁殖和，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。形成毒素。预防医学系 刘玉梅Ln n食盐食盐能
54、抑制本菌的繁殖和毒素的形成，能抑制本菌的繁殖和毒素的形成，但是不能破坏已形成的毒素但是不能破坏已形成的毒素。在。在10%食食盐腌制的鱼中该菌即不能繁殖。盐腌制的鱼中该菌即不能繁殖。n n提高食品中的提高食品中的酸度酸度也能抑制本菌的生长也能抑制本菌的生长和毒素的形成，如和毒素的形成，如2%醋中芽孢不能发芽。醋中芽孢不能发芽。n n该菌对该菌对热热抵抗力不强，加在抵抗力不强，加在80下经下经1015分钟就可死亡；但形成芽孢后抵分钟就可死亡；但形成芽孢后抵抗力较强。抗力较强。n n该菌繁殖的最小该菌繁殖的最小水分活性水分活性为为0.95。预防医学系 刘玉梅L(三三)中毒表现中毒表现n n潜伏期长，
55、一般潜伏期长，一般潜伏期长，一般潜伏期长，一般12481248小时，可有前驱症状和主要症小时，可有前驱症状和主要症小时，可有前驱症状和主要症小时，可有前驱症状和主要症状及特征性毒性表现。状及特征性毒性表现。状及特征性毒性表现。状及特征性毒性表现。 n n前驱症状在早期一般有恶心、呕吐、全身无力、头痛，前驱症状在早期一般有恶心、呕吐、全身无力、头痛，前驱症状在早期一般有恶心、呕吐、全身无力、头痛，前驱症状在早期一般有恶心、呕吐、全身无力、头痛，继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等。主继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等。主继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等。主继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等。主 要症状是继前要症状是继前
56、要症状是继前要症状是继前驱症状之后驱症状之后驱症状之后驱症状之后( (或无前驱症状或无前驱症状或无前驱症状或无前驱症状) )，出现，出现，出现，出现眼症状、延髓麻痹、眼症状、延髓麻痹、眼症状、延髓麻痹、眼症状、延髓麻痹、分泌障碍分泌障碍分泌障碍分泌障碍等神经症状。等神经症状。等神经症状。等神经症状。 （视物模糊、眼睑下垂、咀视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，症状轻重程度不同，中毒潜伏期为天至天，病死症状轻重程度不同，中毒潜伏期为天至天，病死率较高。率较高。 P130P130n n患者体温一般正常或稍低，但脉搏却加快
57、。不侵害知患者体温一般正常或稍低，但脉搏却加快。不侵害知患者体温一般正常或稍低，但脉搏却加快。不侵害知患者体温一般正常或稍低，但脉搏却加快。不侵害知觉，死亡者多发生在食后觉，死亡者多发生在食后觉，死亡者多发生在食后觉，死亡者多发生在食后4848天，天，天，天，病死率较高病死率较高病死率较高病死率较高 。预防医学系 刘玉梅L(四四)防治措施防治措施n n1.排毒及抗毒素治疗排毒及抗毒素治疗n n2。预防：。预防：n n避免污染：避免泥土污染；清洗；烧避免污染：避免泥土污染；清洗；烧熟煮透熟煮透n n破坏毒素：加热处理；卫生规范；卫破坏毒素：加热处理；卫生规范；卫生检验生检验预防医学系 刘玉梅L第
58、三节第三节海洋生物毒素海洋生物毒素一、河豚毒素一、河豚毒素预防医学系 刘玉梅L预防医学系 刘玉梅Ln n河豚毒素（河豚毒素（河豚毒素（河豚毒素（TTXTTX）在河豚的）在河豚的）在河豚的）在河豚的卵、肝卵、肝卵、肝卵、肝等一些脏器等一些脏器等一些脏器等一些脏器及组织中含量很高。河豚毒素及组织中含量很高。河豚毒素及组织中含量很高。河豚毒素及组织中含量很高。河豚毒素对热稳定、经对热稳定、经对热稳定、经对热稳定、经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏，需炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏，需炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏，需炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏，需220220 以上方可分解以上方可分解以上方可分解以
59、上方可分解。难溶于水，可溶于弱酸的水。难溶于水，可溶于弱酸的水。难溶于水，可溶于弱酸的水。难溶于水，可溶于弱酸的水溶液，在碱性溶液中易分解。溶液，在碱性溶液中易分解。溶液，在碱性溶液中易分解。溶液，在碱性溶液中易分解。n n毒性：河豚毒素是强烈的神经毒素，毒性：河豚毒素是强烈的神经毒素，毒性：河豚毒素是强烈的神经毒素，毒性：河豚毒素是强烈的神经毒素，剧毒剧毒剧毒剧毒，0.5mg0.5mg即可致人死亡。鱼体中卵巢和肝含毒最即可致人死亡。鱼体中卵巢和肝含毒最即可致人死亡。鱼体中卵巢和肝含毒最即可致人死亡。鱼体中卵巢和肝含毒最多，其次为肾、血液、眼睛、鳃和皮肤。多，其次为肾、血液、眼睛、鳃和皮肤。多
60、，其次为肾、血液、眼睛、鳃和皮肤。多，其次为肾、血液、眼睛、鳃和皮肤。河豚毒素毒力相当于氰化钠的河豚毒素毒力相当于氰化钠的1250倍，一粒河豚倍，一粒河豚鱼籽的毒性足以让几十人丧命。鱼籽的毒性足以让几十人丧命。预防医学系 刘玉梅Ln n中毒表现：中毒表现：n n潜伏期潜伏期10分钟分钟3小时，早期有手指、小时，早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发
61、展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难，血压下降，不规则，严重者呼吸困难，血压下降，昏迷，最后死于呼吸衰竭。昏迷，最后死于呼吸衰竭。预防医学系 刘玉梅Ln n防治措施防治措施防治措施防治措施n n尽快通过催吐、洗胃、导泻等排毒。尽快通过催吐、洗胃、导泻等排毒。尽快通过催吐、洗胃、导泻等排毒。尽快通过催吐、洗胃、导泻等排毒。n n预防关键是教育，加强宣传指导，不食河预防关键是教育，加强宣传指导，不食河预防关键是教育，加强宣传指导，不食河预防关键是教育，加强宣传指导，不食河豚鱼。豚鱼。豚鱼。豚鱼。预防医学系 刘玉梅L第四节第四节植物毒素植物毒素预防医
62、学系 刘玉梅L毒蕈毒素毒蕈毒素n n蕈类通称蘑菇或蕈子，属真菌植物，因有大蕈类通称蘑菇或蕈子，属真菌植物，因有大蕈类通称蘑菇或蕈子，属真菌植物，因有大蕈类通称蘑菇或蕈子，属真菌植物，因有大子实体，又称大型真菌。子实体，又称大型真菌。子实体，又称大型真菌。子实体，又称大型真菌。 褐鳞小伞肉褐鳞小伞包脚黑褶伞（有毒）包脚黑褶伞（有毒）预防医学系 刘玉梅Ln n已知毒蕈有已知毒蕈有100多种，含剧毒素的有多种，含剧毒素的有10多种。毒蕈毒素成分复杂，引起的临床多种。毒蕈毒素成分复杂，引起的临床表现也不相同。表现也不相同。n n临床表现临床表现：n n毒蕈毒素成分不同中毒症状可分为四型。毒蕈毒素成分不
63、同中毒症状可分为四型。n n胃肠炎型：胃肠炎型：n n神经、精神型：神经、精神型：n n溶血溶血型：型：n n脏器损害型：此型症状最严重，病程可脏器损害型：此型症状最严重，病程可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期。损害期、精神症状期及恢复期。预防医学系 刘玉梅Ln n治疗及处理治疗及处理治疗及处理治疗及处理n n胃肠炎型：对症处理胃肠炎型：对症处理胃肠炎型：对症处理胃肠炎型：对症处理n n神经精神型：阿托品类药物神经精神型：阿托品类药物神经精神型：阿托品类药物神经精神型：阿托品类药物n n溶血型：肾上腺皮质激素溶血型：肾上腺皮质激素溶
64、血型：肾上腺皮质激素溶血型：肾上腺皮质激素n n脏器损害型：二巯基丁二酸钠、二巯基丙磺脏器损害型：二巯基丁二酸钠、二巯基丙磺脏器损害型：二巯基丁二酸钠、二巯基丙磺脏器损害型：二巯基丁二酸钠、二巯基丙磺酸钠解毒，并采用血透清除进入体内的毒素。酸钠解毒，并采用血透清除进入体内的毒素。酸钠解毒，并采用血透清除进入体内的毒素。酸钠解毒，并采用血透清除进入体内的毒素。n n预防：加强宣传教育，防止误食，提高鉴别预防：加强宣传教育，防止误食，提高鉴别预防：加强宣传教育，防止误食，提高鉴别预防：加强宣传教育，防止误食，提高鉴别能力。能力。能力。能力。n n音像资料音像资料音像资料音像资料预防医学系 刘玉梅L
