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1、第六讲第六讲 中餐服务技能中餐服务技能 - -点菜上菜分菜点菜上菜分菜第六讲第六讲 中餐服务技能中餐服务技能 - -点菜上菜分菜点菜上菜分菜内容提纲：一、点菜服务二、上菜服务三、分菜服务四、注意事项学习目标：一、熟悉点菜上菜分菜服务流程 二、掌握点菜上菜分菜服务技巧 三、熟知点菜上菜服务意外应对一、点菜服务一、点菜服务情侣、聚会、宴请。情侣、聚会、宴请。生客、常客。生客、常客。老人、小孩、青年。老人、小孩、青年。（一）观察宾客（一）观察宾客一、点菜服务一、点菜服务。菜品搭配菜品搭配#%&#%&！% %（二）点菜的服务程序（二）点菜的服务程序呈递菜单呈递菜单presenting the menu
2、presenting the menu点菜服务点菜服务taking the ordertaking the order填写点菜单填写点菜单writing down the orderwriting down the order确认确认repeating the orderrepeating the order1 12 23 34 4为客人为客人推荐菜肴推荐菜肴（三）点菜服务现场应对（三）点菜服务现场应对（三）点菜服务现场应对（三）点菜服务现场应对AB菜单落好菜单落好而客人提出而客人提出不要时不要时DC客人点菜客人点菜过多或重复时过多或重复时提醒和建议提醒和建议客人所点客人所点菜肴没有时菜肴没有
3、时点菜服务练习点菜服务练习A B C三组交叉服务练习问题卡片BAC二、上菜服务二、上菜服务撤盘撤盘撤盘撤盘端托端托端托端托行进行进行进行进上菜上菜上菜上菜摆放摆放摆放摆放分菜分菜分菜分菜介绍介绍介绍介绍步骤步骤（一）上菜的概念（一）上菜的概念: : 是由餐厅服务人员是由餐厅服务人员将厨房烹制好的菜肴、将厨房烹制好的菜肴、点心按一定的程序端点心按一定的程序端送上桌的送上桌的 服务。服务。（二）走菜（二）走菜二、走菜又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。传菜员（food runner）要努力作到以下几点：核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不
4、损外形。 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。前或工作台上的服务过程。 核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形走稳、汤汁不洒、不损外形概念概念传菜员（传菜员（food runnerfood runner）要努力作到以下几点）要努力作到以下几点（三）中餐上菜（三）中餐上菜n基本程序：先冷盘后热菜，依次是汤、主食、水果n一般原则：先冷菜后热菜，先佐酒菜后下饭菜，先优质、名贵、风味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名菜、特色菜后其他品种菜，
5、先荤菜后素菜，先菜后点。2n零点或团体包餐以不打扰客人为原则n酒席宴会一般在陪同与翻之间或副主人右侧1n中餐宴会上菜时机中餐宴会上菜时机n团体包餐上菜时机团体包餐上菜时机n散客上菜时机散客上菜时机32 2、方便取用、方便取用1 1、易于观赏、易于观赏3 3、尊重主宾、尊重主宾4 4、造型美观、造型美观6 6、讲究卫生、讲究卫生5 5、操作礼貌、操作礼貌原则原则4配有佐料的菜配有佐料的菜原盅炖品原盅炖品铁板类的菜肴铁板类的菜肴泥裹、纸包、荷叶包的菜肴泥裹、纸包、荷叶包的菜肴4汤类、火锅、铁板类、锅仔等菜肴汤类、火锅、铁板类、锅仔等菜肴易变形的炸炒菜肴易变形的炸炒菜肴有声响菜有声响菜用蛋白打泡后制
6、成的菜用蛋白打泡后制成的菜温度高，易烫口的菜温度高，易烫口的菜（四）西餐上菜（四）西餐上菜 西餐用餐一般实行分食制，西餐用餐一般实行分食制，西餐用餐一般实行分食制，西餐用餐一般实行分食制，有的在厨房内已做好，有的有的在厨房内已做好，有的有的在厨房内已做好，有的有的在厨房内已做好，有的直接在餐桌上进行上菜和分直接在餐桌上进行上菜和分直接在餐桌上进行上菜和分直接在餐桌上进行上菜和分菜服务。菜服务。菜服务。菜服务。n先女宾后男宾先女宾后男宾n先宾客后主人先宾客后主人2n开胃品开胃品n汤汤n沙拉沙拉n主菜主菜n甜点和奶酪甜点和奶酪n水果水果n餐后饮料餐后饮料1上上咖咖啡啡上上水水果果上上点点心心上上奶
7、奶酪酪上上鱼鱼上上面面包包和和黄黄油油上上主主菜菜上上汤汤摆摆餐餐具具上上刷刷菜菜上上果果盘盘4三、分菜服务三、分菜服务分菜分菜 ：也称派菜、让菜，是由服也称派菜、让菜，是由服务人员将已经端送上桌的菜肴、务人员将已经端送上桌的菜肴、点心分派给每位宾客的服务过程点心分派给每位宾客的服务过程。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。宴会更是如此。（一）分菜的准备工作（一）分菜的准备工作熟练掌握分菜技术；熟练掌握分菜技术；熟练掌握分菜技术；熟练掌握分菜技术；熟练掌握分菜技术；熟练掌握分菜技术；STEP 1STEP
8、 1STEP 2STEP 2STEP 3STEP 3STEP 4STEP 4准备好分菜工具、餐具准备好分菜工具、餐具准备好分菜工具、餐具准备好分菜工具、餐具准备好分菜工具、餐具准备好分菜工具、餐具清洁分菜台清洁分菜台清洁分菜台清洁分菜台清洁分菜台清洁分菜台请客人观赏菜肴请客人观赏菜肴请客人观赏菜肴请客人观赏菜肴请客人观赏菜肴请客人观赏菜肴备餐室分菜法备餐室分菜法二、方法二、方法和要求和要求餐台分菜法餐台分菜法餐位分菜法餐位分菜法旁桌分菜法旁桌分菜法三、分菜的注意问题1、分菜的顺序2、卫生3、动作迅速4、分量均匀5、合理搭配6、跟上佐料 动作迅速动作迅速分菜的分菜的顺序序合理搭配合理搭配分量均匀分量均匀31542三、注意三、注意问题6卫生卫生跟上佐料跟上佐料1 1 1 1、分整形鱼肉、分整形鱼肉、分整形鱼肉、分整形鱼肉（四）特殊菜肴（四）特殊菜肴的分派方法的分派方法2 2 2 2、分切大块烤牛肉、分切大块烤牛肉、分切大块烤牛肉、分切大块烤牛肉四、点菜上菜分菜服务相关注意事项四、点菜上菜分菜服务相关注意事项课堂小结及课后作业课堂小结及课后作业一、小结二、课后练习：点菜上菜分菜服务展示 要求各小组向客人推销一特色菜品
