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1、食品工艺学食品工艺学肉制品加工技术 乳制品加工工艺果蔬产品加工工艺面食制品加工工艺主要内容肉制品加工内容：肉制品加工的基础知识腌腊制品冷却肉和冷冻肉灌肠制品酱卤制品罐藏制品第一篇 肉制品加工技术(一) 肉用畜禽的屠宰加工 1.候宰管理 2.屠宰工艺(二) 肉的形态学 1. 肉的概念 2.肉的组织结构(四大组织)一、肉制品加工的基础知识(三) 肉的理化性质1. 肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪)2. 肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩度)(四) 屠宰后肉的变化1. 肉的尸僵2. 肉的成熟3. 肉的腐败候宰管理候宰管理 击昏击昏 冲背冲背 劈半劈半 胴体胴体 热鲜肉热鲜肉 冷却肉冷却肉 肉制品肉制
2、品 肌节肌节肉的持水性肉的持水性 肉的嫩度肉的嫩度 尸僵尸僵 酸性极限酸性极限pH值值 肉的自溶肉的自溶基本概念（一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术（三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工中式火腿制品的加工 西式火腿的加工西式火腿的加工 腊肉的加工腊肉的加工二、腌腊制品主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等，此外还用磷酸盐、抗坏血酸等香料等，此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂改良剂1.食盐的作用1) 提高肉的持水性（持水作用原理持水作用原理）2）具有防腐作用3） 改善风味（一）腌制的基本原理（一）腌制
3、的基本原理2. 硝酸盐、亚硝酸盐的作用硝酸盐、亚硝酸盐的作用1）固定肉色的作用（腌制中的呈色机腌制中的呈色机理理）2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长3）赋予特殊盐渍风味4）具有抗氧化的作用3. 抗坏血酸的作用（还原）抗坏血酸的作用（还原）使亚硝酸直接生成一氧化氮使亚硝酸直接生成一氧化氮4. 磷酸盐等的作用磷酸盐等的作用提高肉的持水性腌制：腌制：腌制：腌制：既是一种加工方法，又是一种贮藏方法既是一种加工方法，又是一种贮藏方法干腌法干腌法湿腌法：湿腌法：NaCl 25%; K2NO3 1%注射腌制法注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：热腌法：60-65腌制液腌制液（二）腌
4、制方法（二）腌制方法重点：重点： 西式火腿的加工的工艺流程和工艺要点西式火腿的加工的工艺流程和工艺要点（三）腌腊制品的加工技术（三）腌腊制品的加工技术（一）肉的低温冷藏（一）肉的低温冷藏（一）肉的低温冷藏（一）肉的低温冷藏1.1.低温冷藏原理低温冷藏原理低温冷藏原理低温冷藏原理（微生物和酶的抑制作用）（微生物和酶的抑制作用）（微生物和酶的抑制作用）（微生物和酶的抑制作用）2.2.冷藏方法冷藏方法冷藏方法冷藏方法（二）肉的冷冻（二）肉的冷冻（二）肉的冷冻（二）肉的冷冻1. 1. 冻结的三个阶段（冻结的三个阶段（冻结的三个阶段（冻结的三个阶段（冰结晶的最大生成区冰结晶的最大生成区冰结晶的最大生成区
5、冰结晶的最大生成区）2. 2. 冷冻方法（冷冻方法（冷冻方法（冷冻方法（慢速冻结和快速冻结慢速冻结和快速冻结慢速冻结和快速冻结慢速冻结和快速冻结）3. 3. 冻肉的贮藏（冻肉的贮藏（冻肉的贮藏（冻肉的贮藏（干缩和变色干缩和变色干缩和变色干缩和变色）（三）肉的解冻（三）肉的解冻（三）肉的解冻（三）肉的解冻三、肉的贮藏和保鲜三、肉的贮藏和保鲜基本概念基本概念 冰结晶的最大生成区冰结晶的最大生成区 快速冻结（速冻）快速冻结（速冻）（一）烟熏的作用（二）灌制品的分类（三）中式灌制品的加工技术（四）西式灌制品的加工技术四、灌制类制品酱卤制品的特点酱卤制品的特点烧鸡的加工烧鸡的加工配方、工艺流程和工艺要点
6、配方、工艺流程和工艺要点五、酱卤制品五、酱卤制品（一）罐藏容器（二）罐藏原理（三）罐藏制品的加工技术六、罐藏制品六、罐藏制品 D值 Z值 F值 反压冷却基本概念第二篇第二篇 乳与乳制品加工技术乳与乳制品加工技术乳的基本知识乳的基本知识饮用乳的生产饮用乳的生产冰淇淋的生产冰淇淋的生产乳粉的生产乳粉的生产酸乳制品的生产酸乳制品的生产乳的概念乳的概念 乳、常乳、初乳、末乳乳、常乳、初乳、末乳牛乳的组成牛乳的组成（水分和乳固体的比例（水分和乳固体的比例 7:1）牛乳成分的化学性质牛乳成分的化学性质 水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性质）水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性质）、矿物质、矿物质
7、乳的物理性质乳的物理性质（乳的酸度）（乳的酸度）一、乳的基本知识一、乳的基本知识消毒鲜乳的概念消毒鲜乳的概念原料乳验收与预处理原料乳验收与预处理 验收、过滤及净化、冷却、贮存、原料乳验收、过滤及净化、冷却、贮存、原料乳验收、过滤及净化、冷却、贮存、原料乳验收、过滤及净化、冷却、贮存、原料乳的标准化的标准化的标准化的标准化全脂消毒牛乳的生产全脂消毒牛乳的生产 均质、均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏冷却、灌装和冷藏二、饮用乳的生产二、饮用乳的生产冰淇淋混合料的标准组成冰淇淋混合料的标准组成工艺流程工艺流程成品冰淇淋的主要指标和成品冰淇淋的主要指标和组织状态组织状态冰淇淋的主要缺陷冰淇淋的主要缺陷三、三
8、、 冰淇淋的生产冰淇淋的生产乳粉的概念乳粉的概念全脂加糖奶粉全脂加糖奶粉 杀菌、真空浓缩、杀菌、真空浓缩、杀菌、真空浓缩、杀菌、真空浓缩、加糖、加糖、加糖、加糖、喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥乳粉的理化性质：乳粉的密度、乳粉的理化性质：乳粉的密度、乳粉的理化性质：乳粉的密度、乳粉的理化性质：乳粉的密度、“ “溶解度溶解度溶解度溶解度” ”、冲调性、冲调性、冲调性、冲调性全脂速溶奶粉全脂速溶奶粉 附聚、涂布卵磷脂附聚、涂布卵磷脂附聚、涂布卵磷脂附聚、涂布卵磷脂四、乳粉生产工艺四、乳粉生产工艺酸乳制品对人体健康的作用酸乳制品对人体健康的作用酸乳制品对人体健康的作用酸乳制品对人体健康的作用菌种和发
9、酵菌剂菌种和发酵菌剂菌种和发酵菌剂菌种和发酵菌剂 菌种的保存、发酵剂的制备、发酵剂的调制方法菌种的保存、发酵剂的制备、发酵剂的调制方法菌种的保存、发酵剂的制备、发酵剂的调制方法菌种的保存、发酵剂的制备、发酵剂的调制方法酸乳工艺酸乳工艺酸乳工艺酸乳工艺 凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程常见质量问题常见质量问题常见质量问题常见质量问题五、五、 酸乳制品及乳酸菌制剂酸乳制品及乳酸菌制剂乳乳 初乳初乳 乳的酸度乳的酸度 乳的自然酸度与发酵乳的自然酸度与发酵酸度酸度 T T 酪蛋白酪蛋白 乳清蛋白乳清蛋白 水
10、分活度乳水分活度乳的标准化的标准化 （乳粉的）表观密度和容积密（乳粉的）表观密度和容积密度度 巴氏杀菌巴氏杀菌 消毒鲜乳消毒鲜乳本篇的基本概念第三篇第三篇 果蔬产品加工工艺果蔬产品加工工艺果蔬加工保藏基础果蔬加工保藏基础果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理干制干制果蔬脆片和脱水蔬菜果蔬脆片和脱水蔬菜果汁、菜汁的加工果汁、菜汁的加工蜜饯类蜜饯类蔬菜腌渍蔬菜腌渍酱腌菜的生产酱腌菜的生产 速冻蔬菜速冻蔬菜各种果蔬的组织特性各种果蔬的组织特性 核果类、仁果类、浆果类、柑桔类果蔬化学成分与加工果蔬化学成分与加工 碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香物质、酶类一、
11、果蔬加工保藏基础果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求果蔬加工前处理果蔬加工前处理1.原料的选别、分级原料的选别、分级2.原料的清洗原料的清洗3.果蔬的去皮果蔬的去皮4. 原料的修整、切分、破碎原料的修整、切分、破碎5.烫漂（预煮）烫漂（预煮）6.原料的抽空处理原料的抽空处理7.工序间的护色工序间的护色8.保藏保藏9.浆状半成品的大罐无菌保藏浆状半成品的大罐无菌保藏二、二、 果蔬原料及预处理果蔬原料及预处理干制的基本理论干制的基本理论 干燥曲线、影响干燥速度的因素、果蔬干燥过程的变化果蔬干燥过程的变化 自然干制技术自然干制技术柿干为柿干为例例 果蔬脆片的加工技术果蔬脆片的加工技术苹果脆片苹果
12、脆片三、三、 果品蔬菜干制果品蔬菜干制果汁加工基本工艺果汁加工基本工艺 原料的选择和洗涤、制取果汁 、调配 、杀菌与包装 饮料用水饮料用水 饮料用水的水质要求、水处理 果汁饮料加工技术果汁饮料加工技术 饮料基本生产工艺基本生产工艺四、 果蔬汁饮料果蔬汁饮料果蔬糖制的基本原理（果蔬糖制的基本原理（食糖的保藏作用）蜜饯分类及特点蜜饯分类及特点原料选择与预处理原料选择与预处理蜜饯的加工蜜饯的加工话梅的加工话梅的加工五、蜜饯的加工五、蜜饯的加工蔬菜腌渍品的种类蔬菜腌渍品的种类腌渍品为什么能保存腌渍品为什么能保存泡菜的加工工艺泡菜的加工工艺 腌渍品的保绿与保脆腌渍品的保绿与保脆六、六、 蔬菜腌渍蔬菜腌渍
13、冷冻保藏原理冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏速冻果蔬的贮藏解冻解冻七、果蔬速冻保藏漂烫、无菌保藏、糖制、干制、漂烫、无菌保藏、糖制、干制、蔬菜的腌制、蔬菜的腌制、 速冻、护色速冻、护色本篇的基本概念第四篇第四篇 面食制品加工技术面食制品加工技术原辅材料原辅材料面包面包糕点糕点小麦面粉面粉的化学成分及性质面筋及其工艺性能l常用辅助材料油脂糖类蛋品酵母一、原辅材料一、原辅材料面包加工技术面包加工技术调粉（面团搅拌）调粉（面团搅拌）调粉（面团搅拌）调粉（面团搅拌）面筋形成过程面筋形成过程面筋形成过程面筋形成过程面团发酵面团发酵面团发酵面团发酵 面团发酵原理面团发酵原理面团整形面团整形面团整形面团整形 面团醒发面团醒发面团醒发面团醒发 醒发的作用醒发的作用醒发的作用醒发的作用 面包烘焙面包烘焙面包烘焙面包烘焙 焙烤工艺焙烤工艺二、面包二、面包小甜饼的制作小甜饼的制作杏仁酥的制作杏仁酥的制作奶油点心（小点心和方型点心）的奶油点心（小点心和方型点心）的制作制作海绵蛋糕的制作海绵蛋糕的制作三、糕点三、糕点本篇的基本概念美拉德反应 淀粉的老化 面团 面筋 结束！结束！
