食品安全与微生物检验ppt课件

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1、食食品品安安全全及及微微生生物物检检测测技技术术 Foodmate 2004/11/17Http:/几个问题：一、食品安全和控制二、微生物基础知识三、微生物检测的基本技术四、培养基制作及原理、现象五、常见生化反应，血清学反应六、新的仪器和方法七、食品技术网络交流Http:/1.1食物、食品与食品工业1.2食品安全和技术壁垒1.3食品安全事件和食品危害物1.4三个阶段：食品安全管理一、食品安全和控制Http:/1.1食物、食品与食品工业食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品经过加工制作的食物统称为食品食品的分类分类：

2、食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。按按保藏方法分类保藏方法分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋籽芋籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类黄瓜黄瓜腌渍类腌渍类辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品按按原料种类分原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽肉禽制品制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品按按加工方法分加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品按按产品特点分产品特点分方便食品方便食品疗效食

3、品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）食品的要求l外观l风味l营养l卫生和要求l货架寿命l方便l功能性质食品工业l广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱之一。广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面l整体而言，食品工业也是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业l由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。l作为农产品面向市

4、场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。l1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。我国的食品工业l我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。l食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。l食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。1.2 食品安全及技术壁垒食品安全及技术壁垒食品量的安全(Foodsecurity)对经济学家来说，食品安全通

5、常被定义为有足够的收入购买必要的食品在中国,食品安全较多地被定义为食品（或是更常见的是粮食）的自给自足。强调自给自足反映了当时合理的考虑:历史上饱受饥荒之苦;人口众多；中国的食品供应绝大多数依靠国内生产以前担心缺乏外汇进口食品，现在无此必要。另外，中国也曾有过国外对中国实施贸易禁运的担忧;但食品禁运很难实行。吃饱的问题民以食为天深挖洞，广积粮，缓称王。联产承包。要吃粮，找紫阳，要吃米，找万里。质的安全(Foodsafety)WTO贸易技术壁垒（TBT）协定规定:“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽

6、一致的技术法规、标准和合格评定程序”国际贸易：技术壁垒影响农业和食品工业竞争力非关税非关税措措 施施数量限制数量限制措施措施 贸易壁垒措施贸易壁垒措施贸易壁贸易壁垒垒措施措施关税关税措施措施技术贸易技术贸易壁垒壁垒措施措施TBT壁垒壁垒措施措施SPS壁垒壁垒措施措施GBs(ETBs）IT壁垒壁垒措施措施包装和标签要求包装和标签要求原产地地理标识原产地地理标识计量单位制国际单位计量单位制国际单位( (SI)SI)制与英制，制与英制， 技术性贸易壁垒的含义技术性贸易壁垒的含义 技技术术性性贸贸易易壁壁垒垒: :系系指指在在贸贸易易领领域域采采取取的的、对对正正常常贸贸易易起起阻阻碍碍作作用用的的所

7、所有有技技术术性性措措施施，主主要要表表现现为为TBTTBT协协定定和和SPSSPS协协定定管辖的技术性贸易壁垒措施管辖的技术性贸易壁垒措施 TBT： Agreement on Technical Barriers to Trade 技术性贸易壁垒协定技术性贸易壁垒协定 SPS ：Agreement on the Applications of Sanitary and Phytosanitary Measures 实施卫生与植物卫生措施协定实施卫生与植物卫生措施协定 TBT协协定定涵盖涵盖的领域的领域. TBT协协定定涵盖涵盖所有产品，包括所有产品，包括工业品和农产品工业品和农产品（TBT第

8、第1.31.3条）条） TBT协协定定不适用于不适用于SPS协协定定附件附件A A定义的定义的SPS措施措施（TBT第第1.51.5条）条） 凡不属凡不属SPS协协定定管辖的，均属管辖的，均属TBT协协定定管辖管辖 （SPS第第1.41.4条）条）TBT措施包括措施包括. 技术法规技术法规（附件（附件1 1第第1 1条条） 标准标准（附件（附件1 1第第2 2条条） 合格评定程序合格评定程序（附件（附件1 1第第3 3条条）TBT：技术要求技术要求分类分类 技术法规技术法规强制性要求标准标准自愿性要求技术要求技术要求TBT：技术要求技术要求定义定义（附件（附件（附件（附件1 1 1 1第第第第

9、1-21-21-21-2条条条条） 用于描述产品特征或相关工艺和生产用于描述产品特征或相关工艺和生产方法、服务或材料的一系列方法、服务或材料的一系列特征特征或数或数量要求。这些特征涉及的内容可以包量要求。这些特征涉及的内容可以包括大小、尺寸、重量、功能等。括大小、尺寸、重量、功能等。什么是合格评定什么是合格评定程序程序?（附件（附件（附件（附件1 1 1 1第第第第3 3 3 3条条条条） 合格评定合格评定程序：程序：任何直接或间接用以确定任何直接或间接用以确定某一产品是否满足技术法规或标准中的相某一产品是否满足技术法规或标准中的相关要求的程序。关要求的程序。 合格评定合格评定程序包括：程序包

10、括：抽样、检验和检查；抽样、检验和检查；评估、验证和合格保证；注册、认可和批评估、验证和合格保证；注册、认可和批准以及各项的组合。准以及各项的组合。由食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、由食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素、致病有机体造成的风险毒素、致病有机体造成的风险;因虫害的传入、定居或传播所造成的损害因虫害的传入、定居或传播所造成的损害国家国家人类生命人类生命 植物或动物携带的病害造成的风险植物或动物携带的病害造成的风险;人类或动物生命人类或动物生命 保护保护:免遭免遭 :SPSSPS措施措施的的定义定义（附件附件附件附件A A A A）动物或植物生命动物或植物生命虫害、病害、致病

11、有机体造成的风险虫害、病害、致病有机体造成的风险; 产品标准产品标准 检疫措施检疫措施 加工要求加工要求 认证认证 检验检验 测试测试 健康健康标签标签所有具有上述所有具有上述SPSSPS目的的措施，包括目的的措施，包括: :SPS措施有哪些型式措施有哪些型式?化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属物理危害：玻璃、金属异物等1.3 食品危害物食品危害物生物危害：微生物、寄生虫危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。瘦肉精毒大米蔬菜农残.食品安全问题食品安全问题大肠杆菌大肠杆菌 O157:H7吊白块吊白块疯牛病疯牛病二恶英二恶英阜阳奶粉事件

12、毛发水酱油三无产品：无商标、无生产日期、无生产地址无毒无害无营养微生物危害微生物危害美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人美国沙门氏菌发病案例报告美国沙门氏菌发病案例报告 0 0100001000020000200003000030000400004000050000500006000060000700007000019601960196319631966196

13、619691969197219721975197519781978198119811984198419871987199019901993199319961996摘自摘自: :MMWRMMWR英国食源性疾病发病报告英国食源性疾病发病报告05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告澳大利亚食源性疾病发病报告0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001

14、400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）国际疾病监督系统）空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌欧洲食源性疾病弧菌病趋势弧菌病趋势沙门氏菌（禽、畜肉）沙门氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水产品）副溶血性弧菌（水产品）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）单

15、核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大肠杆菌大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。肉制品）等。我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：全国食品污染物监测网全国食品污染物监测网食源性致病菌主动监测食源性致病菌主动监测四年结果统计分析（2000、2001、2002、2003）全国全国全国全国6 6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化1 1 61 611 1 45 457 700000 035356 61818232350502003年年2.062.06

16、1.71.70 0冰激凌冰激凌11.6711.678.578.57蔬菜蔬菜4.64.63.883.880 0水产品水产品0.750.750.590.590.220.22生奶生奶9.249.242.982.982.272.27熟肉熟肉18.318.312.9612.969.569.56生肉生肉20022002年年20012001年年20002000年年全国全国全国全国6 6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化全国食

17、品中三种致病菌连续监测阳性率变化全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化13.820.417.424.602003年年9.765.505.503.61总阳性率总阳性率0.520.820.61O157:H75.761.290.96单单核核细细胞胞增增生生李斯特氏菌李斯特氏菌3.593.42.23沙门氏菌沙门氏菌20022002年年20012001年年20002000年年全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化连续监测对食源性致病菌暴发流行有预警意义。大肠肝菌O157:H7在局部流行区与非

18、流行区阳性率与毒力不同。连续四年的监测数据显示三种致病菌对食品的污染普遍存在，污染最为严重的为肉与肉制品、水产品。大肠肝菌O157:H7的污染率变化不大，沙门氏菌、李斯特氏菌的污染率持续增长根据WHO估计：发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上发展中国家食源性疾病的漏报率95%以上“冰山一角冰山一角”1.4食品安全控制与管理l安全卫生惯例，行为规范（Practices） 着重生产及加工的整体卫生l危害分析和控制（HACCP） 着重食品中的病原、危害控制l风险评估，风险分析（Risk analysis）着重整个食品链三次浪潮：惯例、危害、风险食品安全管理的第一次浪潮食品安全管理的第一次浪潮行为规

19、范行为规范GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFive keys to safer food;Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety. USDA/FDA Four steps to Food safety.良好卫生规范良好卫生规范 (GHP)( (一一一一) )lGHP是遵循国际食品法典委员会制定的食品卫生通则而建立的规范 ;l国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定食品卫生通则，到1999年已经作了第4次修订 ;l良好卫生规范涉

20、及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性; 良好卫生规范良好卫生规范 (GHP)( (二二二二) )审查的范围有审查的范围有：初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计;食品生产企业的操作规程;食品生产经营操作的控制及其规范;食品生产经营企业的维护及卫生管理;个人卫生;运输;产品信息;培训.良好生产规范良好生产规范(GMP)l美国于1963年正式将其引入药品生产;l美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;l1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量

21、;l GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP；lGMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求 。良好卫生操作规范（GMP）l食品食品GMP的管理要素包含四个的管理要素包含四个M：l人员（人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。要由适任的人员来制造与管理。l原料（原料（Material） 要选用良好的原材料来制造。要选用良好的原材料来制造。l设备（设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。要采用标准的厂房和机器设备。l方法（方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。要遵照既定的最适方法来制造。基本内基本内容编号容编号国家标准类卫生规

22、范国家标准类卫生规范出出口口食食品品企企业业卫卫生生要要求及卫生注册规范求及卫生注册规范美国的美国的GMP法规法规1原原材材料料采采购购、运运输输、贮藏的卫生贮藏的卫生卫生质量管理卫生质量管理人员卫生人员卫生2工工厂厂设设计计与与设设施施卫卫生生厂区环境卫生厂区环境卫生厂房和场地厂房和场地3工厂的卫生管理工厂的卫生管理车车间间及及设设备备设设施施卫卫生生卫生管理卫生管理4个个人人卫卫生生与与健健康康要要求求原原料料、辅辅料料机机加加工工用水卫生用水卫生卫生设施和管理卫生设施和管理5加工过程中的卫生加工过程中的卫生加工检验人员卫生加工检验人员卫生设备和工器具设备和工器具6成成品品贮贮藏藏、运运输

23、输卫卫生生加工卫生加工卫生加工和控制加工和控制7卫卫生生与与质质量量检检验验管管理理包包装装、储储存存、运运输输卫生卫生仓储和销售仓储和销售8卫生检验管理卫生检验管理国内外国内外GMP所包含内容的对比所包含内容的对比结论结论通过对国内外各类通过对国内外各类GMP内容的对比，可以内容的对比，可以看出，我国的出口食品厂、库卫生要求看出，我国的出口食品厂、库卫生要求及出口食品加工企业卫生注册规范与其及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的它的GMP在内容、法律效率方面是一致的。在内容、法律效率方面是一致的。 卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP）lSSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定；l

24、SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP） 一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序，每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面： 标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施； 记录。SSOP的八个方面1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理, 贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制GMPGMP与与SSOPSSOP的关系的关系 SSOP 指企

25、业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。 GMP 的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP 的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。世界卫生组织的十大黄金法则世界卫生组织的十大黄金法则其内容包括:选择

26、安全加工的食品;彻底烹调食物;做好的食物应立即食用;小心存放已烹调好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加热;避免生食物与熟食接触;反复洗手;保持厨房所有表面的清洁;防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；使用安全的水。WHO保障安全食物的五个关键保障安全食物的五个关键其内容包括:保持清洁：生食与熟食分开；彻底烹调食物;在安全温度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。美国美国USDA/FDAUSDA/FDA食品安全的四步法食品安全的四步法其内容包括:清洁；防止交叉污染；烹调；冷藏。食品安全管理的第二次浪潮食品安全管理的第二次浪潮危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统 ;危害

27、分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。HazardAnalysisandCriticalControl Point危害分析与关键控制点HACCP:食品安全卫生预防控制体系。 HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令美国美国 95年年 颁布水产品颁布水产品HACCP法规法规97年年 CAC 颁布颁布HACCP法规法规美国美国 97年年 颁布禽、肉法规颁布禽、肉法规美国美国 2001年年 颁布果蔬汁颁布果蔬汁HACC

28、P法规法规92年美国年美国NACMCF提出提出HACCP应用原则应用原则 养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理1973美国发布低酸罐头美国发布低酸罐头HACCP法规法规我国我国2002年发布食品企业年发布食品企业HACCP管理规定管理规定美国国家食品微生物学标准顾问委员会HACCP七个原理1. 危害分析与预防控制措施(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)HACCP体系的特点lHACCP体系

29、是一种预防性控制体系，而非反应性的体系；lHACCP不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和SSOP基础之上；lHACCP体系具有特异性；lHACCP体系不是一个零风险的体系，但它是目前国际上公认的控制食品安全危害的最有效的体系；lHACCP和ISO9000一样需要持续改进GMP、SSOP与与HACCP的关系的关系 lGMP、SSOP 是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。 lGMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。l仅仅

30、满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。lGMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。 GMPSSOP8个方面7个基本原理HACCP4M食品安全管理的第三次浪潮食品安全管理的第三次浪潮风险分析 :Risk Analysis.风险分析（Risk Analysi

31、s）的概念于80年代末被应用于食品安全管理 ;1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO食品标准、食物化学及食品贸易会议上作出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循风险评估的决定” 风险（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良影响的可能性和严重性。风险分析风险分析l食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式；l风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科；l风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。l风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流。风险评估风险评估l风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人

32、体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。风险管理风险管理l风险管理是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。l风险管理可以分为4个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。风险情况交流风险情况交流l风险情况交流是指在风险评估人

33、员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流应当包括国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体。其中一个特别重要的方面，就是将专家进行风险评估的结果以及政府采取的有关管理措施告知公众或某些特定人群(如老人、儿童、以及免疫缺陷症、过敏症、营养缺乏症患者)，以及建议消费者可以采取的自愿性和保护措施等。风险分析与风险分析与HACCP体系的区别与联系体系的区别与联系l风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。lHACCP是一种“预防性”的风险管理措施，是企业行为。食

34、品安全三次浪潮之间的关系食品安全三次浪潮之间的关系第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生产加工的一般卫生原则，第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人类健康和整个食物链 2.1认识微生物2.2常见微生物指标菌及致病菌2.3微生物检测的一般流程二、微生物基础知识Http:/微生物是一个通称：种类多、分布广繁殖快适应性强易变异形体微小，结构简单的低等生物。病毒、细菌、放线菌、真菌2.1 认识微生物认识微生物真核细胞型微生物真核细胞型微生物细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞器完整。如真菌。原核细胞型微生物原核细胞型微生物细胞

35、核的分化较低，仅有原始核，无核膜、核仁。细胞器很不完善。DNA和RNA同时存在。这类微生物众多，有细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体。非细胞型微生物非细胞型微生物是最小的一类微生物。无典型的细胞结构，只能在活细胞内生长繁殖。核酸类型为DNA或RNA。病毒属之。球菌(coccus)脑膜炎奈瑟菌脑膜炎奈瑟菌双球菌双球菌(diplococcus)肺炎链球菌肺炎链球菌链球菌链球菌(streptococcus)球菌(coccus)球菌(coccus)葡萄球菌葡萄球菌(streptococcus)球菌(coccus)四联球菌四联球菌(tetrad)球菌(coccus)八叠球菌八叠球菌(sarc

36、ina)杆菌(bacillus)不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。炭疽芽胞杆菌 3-10 m大中大肠埃希菌 2-3 m小布鲁菌 0.6-1.5 m杆菌的形态多样杆菌的形态多样杆菌(bacillus)两端齐平炭疽芽胞杆菌炭疽芽胞杆菌两端尖细白喉棒状杆菌白喉棒状杆菌杆菌(bacillus)杆菌的形态多样杆菌的形态多样分枝杆菌分枝杆菌双歧杆菌双歧杆菌螺形菌(spiral bacterium)弧菌弧菌螺菌螺菌螺杆菌螺杆菌微生物从不知到知的过程微生物从不知到知的过程酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、科赫远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料人类最早发明的酒酒

37、池肉林史记列文虎克列文虎克 荷兰荷兰1673年年自制显微镜自制显微镜“小动物小动物”的微生物世界的微生物世界法国科学家巴斯德法国科学家巴斯德彻底否定了自然发生说证实发酵由微生物引起免疫学预防接种发明巴氏消毒法无菌营养液出现微生物无菌营养液无生命出现加热无菌营养液无生命出现巴巴 斯斯 德德 的的雁雁颈瓶颈瓶实验实验巴斯德发现免疫现象几星期后42-43oC下培养的老龄炭疽菌获免疫力37oC下培养的新鲜炭疽菌减毒疫苗：炭疽杆菌：1881狂犬病疫苗：1885，9岁男孩梅斯特Meister在60个小时前被狗咬了14次。巴斯德用在干燥空气中保存了15天的兔脊髓提炼的疫苗进行皮下注射。在后来的10天中又注射

38、了12次增强病毒疫苗。在以后的15个月中狂犬病疫苗救治了2500名被狗咬伤的人。1940第一次用科学的方法证明某种特定的微生物是某种特定疾病的病原。培养出炭疽杆菌、霍乱弧菌、结核杆菌等病原微生物德国科学家科赫德国科学家科赫要判定一种病原体，必须同时满足四个条件：第一，必须在所有病人身上发现病原体；第二，必须从病人身上分离并培养出病原体；第三，把培养出的病原体接种给动物，动物应该出现与病人相同的症状；第四，从出现症状的动物身上能够分离培养出同一种病原体。科赫原则科赫原则 和和 SARS病原病原2003年2月18日，中国疾病预防中心认为非典型肺炎病原体为衣原体。他们是通过电镜从2例尸解标本中发现衣

39、原体样颗粒。正确么？2.2 2.2 常见卫生指标及致病菌常见卫生指标及致病菌细菌总数大肠菌群和粪大肠菌群/耐热大肠菌群肠道杆菌大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌单增李斯特氏菌肉毒梭菌致病性弧菌霉菌和酵母菌2.2.1细菌总数：菌落总数菌落菌落(colony)：生长在固体培养基上，生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。体。菌落形成单位菌落形成单位CFU(colony forming unit) 平板菌落计数平板菌落计数TPC(total plate count)菌落总数菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计通过平板菌落计数的

40、方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。总数。是活的细胞总数。细菌总数细菌总数(total bacteria number)是死的、活的细是死的、活的细胞的总数。胞的总数。指标说明：指标说明：某产品出口欧盟，欧盟的要求：细菌总数：m:10000M:100000n:5c:2梯度问题：编号编号 10倍倍 100倍倍 1000倍倍 结果结果 1 360 380

41、200 243 146 1912.2.2大肠菌群大肠菌群卫生指标和意义卫生指标和意义定义定义MPN值：值：Most Probable Number Method报告：大肠菌群报告：大肠菌群MPN3/克克 3个大肠菌群/1L饮水 100个细菌总数/1ml饮水我国饮用水卫生标准：平板计数问题：平板计数问题：8大肠菌群固体培养基测定法8.2.1选取适宜的三个连续稀释度的样品液,每个稀释度接种两个灭菌平皿,每皿1mL。另取1mL稀释剂加入一个灭菌平皿中,作空白对照。8.2.2将冷至450.5的结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)1015mL倾注于每个平皿中。小心旋转平皿,将培养基与样液充分混匀。8.2.3

42、待琼脂凝固后,再加34mLVRBA覆盖平板表层。8.2.4翻转平板,置于361培养1824h。8.2.5选用有30150个菌落的平板,计数平板上出现的典型大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色,菌落周围有红色的胆盐沉淀环。菌落直径为0.5mm或更大。8.2.6证实8.2.6.1从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落,移种于BGLB肉汤管内,361培养24h和48h,观察产气情况。8.2.6.2将出现产气的肉汤管判为大肠菌群阳性。对形成菌膜的阳性管,应进行革兰氏染色,以便排除革兰氏阳性杆菌。8.2.7结果报告经最后证实为阳性(产气,革兰氏阴性杆菌)的试管百分比乘以于8.2.5条中计数的平板菌

43、落数,再乘以稀释倍数,即为每克(毫升)样品中大肠菌群数。例：10*-4样品稀释液1mL,在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落,挑取其中10个接种BGLB肉汤管,证实有6个阳性管,则该样品的大肠菌群数为：1006/1010*4/g(mL)6.010*5/g(mL)北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法，故而使用粪大肠菌群概念；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念，较少使用“粪大肠菌群”。项目依据耐热大肠菌群NMKL、ISO粪大肠菌群NMKLAOAC定义在44.5培养，24h内能产酸产气的细菌在胰蛋白胨肉汤中于44.5，24h内产生吲

44、哚的耐热大肠菌群于LST中36培养48h内产气，并于EC内培养4424h产气的一群细菌作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污染。粪便是肠道排泄物，有健康者，也有肠道病患者或带菌者粪便，所以粪便中既有正常肠道菌，也可能有肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺式菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到粪便污染就有可能对食用者造成潜在的危害。通常情况下，耐热

45、大肠菌与大肠菌群相比，在人和动物粪便中所占的比例较大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐热大肠菌群的存在可认为食品直接或间接的受到了比较近期的粪便污染。因而，耐热大肠菌群在食品中的检出，与大肠菌群相比，说明食品受到了更为不清洁的加工，肠道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。 2.2.3 肠道杆菌肠道杆菌(enteric bacilli)一大群居住在人和动物肠道中生物学性状近似的革兰阴性杆菌属于肠杆菌科多数是肠道的正常菌群，至少有30个菌属，120个以上的菌种少数为致病菌，是胃肠传染病的最重要病原菌肠杆菌科中与医学有关的常见菌族和菌属埃希菌族 埃希菌属 大肠杆菌 志贺菌属 痢疾志贺菌爱德华菌族 爱德

46、华菌属 迟钝爱德华菌沙门菌族 沙门菌属 伤寒沙门菌 枸橼酸菌属 佛劳第枸橼酸菌克雷伯菌族 克雷伯菌属 肺炎克氏菌 肠杆菌属 产气肠杆菌 哈夫尼亚菌属 蜂窝哈夫尼亚菌 沙雷菌属 粘质沙雷菌变形杆菌族 变形杆菌属 普通变形杆菌 摩根菌属 摩氏摩根菌属 普罗威登斯菌属 雷氏普罗威登斯菌耶尔森菌族 耶尔森菌属 鼠疫耶尔菌欧文菌族本 欧文菌属 草原居民欧文菌菌族 菌属（菌种数） 代表种乳糖发酵试验共同特性共同特性1、相似的形态染色、相似的形态染色2、简单的培养条件简单的培养条件3、活泼的生化反应、活泼的生化反应重要试验初步鉴别肠道致病菌和肠道非致病菌肠道致病菌肠道非致病菌多数不发酵不发酵乳糖多数发酵发酵

47、乳糖5、抵抗力、抵抗力不强6、易变异、易变异溶源性转换生化反应性变异通过引起耐药性变异毒力性变异转导接合4、抗原构造复杂、抗原构造复杂2.2.4 大肠杆菌大肠杆菌(埃希氏菌属埃希氏菌属Escherichine)是人类和动物肠道中的正常菌群出生后数小时就进入肠道，并终生伴随以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要在环境和食品卫生学上，常被用作粪便污染的检测指标卫生学指标卫生学指标 在分子生物学和基因工程实验中在分子生物学和基因工程实验中重要的实验材料和研究对象重要的实验材料和研究对象大肠杆菌也是重要的实验材料和研究对象大肠杆菌也是重要的实验材料和研究对象正常菌群，一般不致病正常菌群，一般不致病1、

48、条件致病某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染两大原因可以致病两大原因可以致病细菌居住部位改变引起的肠外感染：尿路感染最常见2、致病菌株大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌O157O157侵袭性大肠杆菌（EIEC）致泻性大肠杆菌肠毒素性大肠杆菌（ETEC）致病性大肠杆菌（EPEC）出血性大肠杆菌（EHEC）致病性大肠杆菌引起的腹泻致病性大肠杆菌引起的腹泻日本再度发生O157病菌感染事件-新华网东京月日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌集体感染事件，到日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有人受到感染。这次集体感染于月日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂

49、生产的不洁净的食品而被感染的。日本曾于、年前首次发生病原性大肠杆菌集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。2001年年4月月9日日17:29新华网报道新华网报道其中许多为人畜共患病一大群人与动物肠道中的寄生菌菌群菌型甚多，仅少数对人致病2.2.5 沙门氏菌沙门氏菌广泛存在于动物肠道、内脏中引起中毒的主要是动物源性食品常见沙门菌的主要生化特性常见沙门菌的主要生化特性1、致病物质：致病性与免疫性致病性与免疫性侵袭力：O抗原 VI抗原毒素：内毒素2、所致疾病：伤寒副伤寒食物中毒败血症外毒素-肠毒素胆囊-肠道-粪排菌皮肤-血拴出血-玫瑰疹肾-尿肝脾-肿大骨髓-受抑制伤寒和付伤寒的致病过程伤寒和付伤

50、寒的致病过程伤寒和付伤寒杆菌小肠上部粘膜肠系膜淋巴结固有层淋巴结进入血液再次进入血液第一次菌血症第二次菌血症病愈后免疫力较牢固，主要是细胞免疫病愈后免疫力较牢固，主要是细胞免疫3、免疫性沙门氏菌的预防措施：SSOP、GMP控制个人卫生习惯，严格洗手、消毒以及防止粪便污染水源，加强加工用水的消毒。食用前充分加热以及防止交叉污染沙门氏菌在SS平板上多数不分解乳糖2.2.6 志贺氏菌志贺氏菌 shigella是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌通称痢疾杆菌dyseatery bacteria无荚膜、无鞭毛，有菌毛生化反应低于其他肠道杆菌，对酸敏感形态对理化

51、因素的低抗力抗原与分类抗原与分类根据O抗原分类亚型111516，X，Y变种110型DCBA群宋氏志贺菌鲍氏志贺菌福氏志贺菌痢疾志贺菌菌种分为4群39个血清型（包括亚型）致病性致病性人类是唯一的患者和带菌者粪口传播感染灶局限于结肠粘膜层，一般不入血病后免疫期短，也不巩固致病物质致病物质1、侵袭力：、侵袭力：菌毛有利于菌粘附至肠粘膜2、毒、毒 素素：加重局部和全身症状内毒素作用于肠壁通透性增加粘膜炎症、溃疡局部全身内毒素血症外毒素（A群1型）与内毒素协同作用临床表现临床表现急性细菌性痢疾急性细菌性痢疾急性典型：发热、腹痛、脓血粘液便非急性典型：小儿中毒型成人易误漏诊慢性细菌性痢疾：病程迁移二月以上

52、中毒性痢疾病人2.2.7 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌急性化脓性感染食物中毒正常人带菌，30-80%通过工人手和呼吸道污染食品 金黄色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3类食品中的检出率为19.67%；前两种食品的污染率分别为25.13%和20.33%。浙江CDC2000-2004年监控结果金葡感染染色观察在BP平板上的典型菌落大阪市政府日宣布的调查结果显示，因食用日本雪印乳业公司大阪工厂生产的乳制品而中毒者已逾万人。在大阪府和京都府以及附近县，因食用雪印乳业公司大阪工厂生产的乳制品而中毒发病者已达人，其中有人被送往医院，目前还有人在医院接受治疗。据化验，该工厂生产的一些乳制品中含有黄色葡萄

53、球菌，这种细菌可产生使人出现腹泻、呕吐症状的型肠毒素。该厂乳制品染菌是生产设备没有按规定定期清洗而造成的。目前，日本各地超市和食品店都已停止销售雪印牌乳制品，一些地方政府已下令禁止食用雪印牌食品。大阪雪印厂已被当地政府勒令无期限停产，并且大规模回收月下旬出厂的几种染菌食品。总部设在北海道首府札幌市的雪印乳业公司是日本著名乳制食品厂家。该公司在全国共拥有家工厂，其中家工厂加工生产牛奶、牛奶饮料、酸奶等奶品。媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件的报道日本因食用染菌乳制品中毒者已逾万人(2000年7月6日12:39)2.2.8 单增李斯特氏菌：单增李斯特氏菌：人、畜共患，4生长，冷藏食品预防措

54、施：充分烹调产品，对于经过热处理的食品应防止交叉污染。耐盐，在10%的盐中也可生长革兰氏阳性短小杆菌2.2.8 肉毒梭菌：肉毒梭菌：厌氧性梭状芽胞杆菌属肉毒毒素（神经毒素）腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品充分加热，控制产品中的pH值，改变水活度值（0.93以下），但不能达到完全控制控制温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏3.3以下）食品中添加盐或亚硝酸盐 主要包括霍乱弧菌、副溶性弧菌和创伤弧菌。 大多数弧菌源于海洋，是嗜盐菌，嗜温性。预防措施：l彻底烹调或预煮，并防止交叉污染l控制原料收购l产品的冷藏适宜 2.2.9 致病性弧菌：致病性弧菌：弧菌属（弧菌属（Vibrio）弧菌是一大群菌体短小，

55、弯曲成弧形的革兰阴性菌形态与染色形态与染色涂片中呈穿梭样运动非常活泼液体中排列整齐呈鱼群状革兰染色阴性 弧型或逗点状， 单鞭毛霍乱弧菌（霍乱弧菌（V.cholerae）培养特性培养特性 耐碱不耐酸碱性琼脂平板上生长良好在pH8.89.0的碱性蛋白胨水根据O抗原不同抗原构造与分型抗原构造与分型现已有155个血清群其中O1群、O139群引起霍乱根据表型差异O1群霍乱弧菌的每一个血清型还可分为2生物型古典生物型ElTor生物型霍乱弧菌考核问题霍乱弧菌考核问题抵抗力抵抗力ElTor生物型和其它非01群霍乱弧菌不耐酸不耐酸，在正常胃酸中仅能存活4分钟在外环境中的生存力较古典型为强水中水中存活长存活长，河

56、水、井水、海水中1-3周怕怕热热，1001-2分钟死亡1霍乱肠毒素:致病物质致病物质激活GS，使细胞内cAMP水平升高，主动分泌Na+、K+、HCO3和水，导致重的腹泻与呕吐B亚单位A亚单位与小肠粘膜上皮细胞GM1神经节苷脂受体结合，介导A亚单位进入细胞（结合亚单位）（毒性亚单位）霍乱肠毒素的作用机理1234霍乱肠毒素的作用机理鞭毛运动鞭毛、菌毛鞭毛、菌毛普通菌毛有助于细菌穿过肠粘膜表面粘液层而接近肠壁上皮细胞是细菌定居于小肠所必须的因子剧烈腹泻和呕吐（米泔水样腹泻物），大量水分和电解质丧失，低容量性休克及心力不齐和肾衰竭（死亡率高达60%）烈性肠道传染病，为我国的甲类法定传染病传播途径传播途

57、径主要是通过污染的水源或食物经口摄入所致疾病所致疾病传染源传染源临床表现临床表现霍霍 乱乱病人、无症状感染者上吐下泻霍乱病人免疫性免疫性感染霍乱弧菌后，机体可获得牢固免疫力生物学特性生物学特性嗜盐（嗜盐（halophilichalophilic）在培养基中以含3.5%NaCl生长最为适宜在“我妻琼脂平板”上产生溶血现象神奈川现象（神奈川现象（KanagawaphenomenonKanagawaphenomenon）副溶血弧菌（副溶血弧菌（V. V. parahaemolyticusparahaemolyticus ）防治防治致病性致病性食物中毒，该菌经烹饪不当的海产品或盐腌制品所传，播潜伏期5

58、72小时，可产生自限性腹泻至中度霍乱样病症。治疗可用抗菌药物食品卫生管理l03年共采集41份鱼虾标本，检出副溶血性弧菌24份，检出率为58.58%。l其中鱼类中副溶血性弧菌的检出率为42.86%（9/21）；虾类副溶血性弧菌检出率为75%（15/20）。在三份市场活虾的副溶血性弧菌的污染量达24000MPN/100g、15000和11000MPN/100g。l监测结果表明主要肠道病原菌的菌相为副溶血性弧菌，占总病原菌的85.65%。显示目前我省城市居民肠道病原菌以弧菌为主浙江浙江CDC系统系统2003年年 海水产品副溶血性弧菌定量检测海水产品副溶血性弧菌定量检测2.2.10 2.2.10 霉菌

59、和酵母霉菌和酵母评价食品卫生质量的指示菌造成腐败变质pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品霉菌菌落周围出现抑制萄葡球菌生长的抑制现象产黄青霉菌落细菌生长抑制区域正常细菌生长区域2.3 微生物检测的一般流程微生物检测的一般流程致病菌检测：增菌（直接增菌或选择性增菌）-筛选-纯化-生化反应和血清学反应大大肠肠杆杆菌菌检检验验流流程程均质，接种9支LST发酵管接种EC发酵管EMB平板划线可疑菌落斜面纯化生化反应：I M V iC报告结果培养48小时培养48小时培养24小时培养24小时96小时1天天+2天天+1天天+1天天+4天天=10天天三、三、 微生物检测的基本技术微生物检测的基本技术3.1、微生物实

60、验的准备3.2、微生物实验的基本操作3.3、微生物实验的观察3.4、空气监测和表面样品3.5、菌种的保藏Http:/3.1、微生物实验的准备、微生物实验的准备3.1.1玻璃器皿的洗刷与准备3.1.2消毒与灭菌3.1.1玻璃器皿的洗刷与准备玻璃器皿的洗刷与准备(一)洁净剂及使用范围(二)洗涤液的制备及使用注意事项(三)洗涤玻璃仪器的步骤与要求(四)玻璃仪器的干燥(五)玻璃器皿的包装和灭菌（一）洁净剂及使用范围（一）洁净剂及使用范围最常用的洁净剂是肥皂，肥皂液（特制商品），洗衣粉，去污粉，洗液，有机溶剂等。肥皂，肥皂液，洗衣粉，去污粉，用于可以用刷子直接刷洗的仪器，如烧杯，三角瓶，试剂瓶等； 洗液

61、多用于不便用于刷子洗刷的仪器，如滴定管，移液管，容量瓶，蒸馏器等特殊形状的仪器，也用于洗涤长久不用的杯皿器具和刷子刷不下的结垢。用洗液洗涤仪器，是利用洗液本身与污物起化学反应的作用，将污物去除。因此需要浸泡一定的机会充分作用； 有机溶剂是针对污物属于某种类型的油腻性，而借助有机溶剂能溶解油脂的作用洗除之，或借助某些有机溶剂能与水混合而又发挥快的特殊性，冲洗一下带水的仪器将水洗去。如，甲苯，二甲苯，汽油等可以洗油垢，酒精，乙醚，丙酮可以冲洗刚洗净而带水的仪器。( (二）洗涤液的制备及使用注意事项二）洗涤液的制备及使用注意事项洗涤液简称洗液，根据不同的要求有各种不同的洗液 。将较常用的几种介绍如下

62、。1.强酸氧化剂洗液强酸氧化剂洗液是用重铬酸甲（K2Cr2O7）和浓硫酸（H2SO4)配成。K2Cr2O7在酸性溶液中，有很强的氧化能力， 对玻璃仪器又及少有侵蚀作用。所以这种洗液在实验室内使用最广泛。配制浓度各有不同，从512%的各种浓度都有。配制方法大致相同：取一定量的K2Cr2O7（工业品即可），先用约12倍的水加热溶解，稍冷后，将工业品浓H2SO4所需体积数徐徐加入K2Cr2O7不溶液中（千万不能将水或溶液加入H2SO4中），边倒边用玻璃棒搅拌，并注意不要溅出，混合均匀，俟冷却后，装入洗液瓶备用。新配制的洗液为红褐色，氧化能力很强。当洗液用久后变为黑绿色，即说明洗液无氧化洗涤力。例如,

63、配制12%的洗液500mL。取60克工业品K2Cr2O7置于100mL水中（加水量不是固定不变的，以能溶解为度），加热溶解，冷却，徐徐加入浓H2SO4mL，边加边搅拌，冷后装瓶备用。这种洗液在使用时要切实注意不能溅到身上，以防“烧”破衣服和损伤皮肤。洗液倒入要洗的仪器中，应使仪器周壁全浸洗后稍停一会再倒回洗液瓶。第一次用少量水冲洗刚浸洗过的仪器后，废水不要倒在水池里和下水道里，长久会腐蚀水池和下水道，应倒在废液缸中，缸满后倒在垃圾里，如果无废液缸，倒入水池时，要边倒边用大量的水冲洗。.碱性洗液碱性洗液用于洗涤有油污物的仪器，用此洗液是采用长时间（小时以上）浸泡法，或者浸煮法。从碱洗液中捞取仪器

64、时，要戴乳胶手套，以免烧伤皮肤。常用的碱洗液有：碳酸钠液（Na2CO3,即纯碱），碳酸氢钠（Na2HCO3,小苏打），磷酸钠（Na3PO4,磷酸三钠）液，磷酸氢二钠（Na2HPO4)液等。. 碱性高锰酸钾洗液用碱性高锰酸钾作洗液，作用缓慢，适合用于洗涤有油污的器皿。配法：取高锰酸钾（KMnO4)4克加少量水溶解后，再加入氢氧化钠（NaOH)mL。.纯酸纯碱洗液根据器皿污垢的性质，直接用浓硫酸（HCL）或浓硫酸（H2SO4)、浓硝酸(HNO3)浸泡或浸煮器皿（温度不宜太高，否者浓酸挥发刺激人）。纯碱洗液多采用以上的浓烧碱（NaOH)、氢氧化钾（KOH)或碳酸钠（Na2CO3)液浸泡或浸煮器皿（可

65、以煮沸）。.有机溶剂带有脂肪性污物的器皿，可以用汽油、甲苯、二甲苯、丙酮、酒精、三氯甲烷、乙醚等有机溶剂擦洗或浸泡。但用有机溶剂作为洗液浪费较大，能用刷子洗刷的大件仪器尽量采用碱性洗液。只有无法使用刷子的小件或特殊形状的仪器才使用有机溶剂洗涤，如活塞内孔、移液管尖头、滴定管尖头、滴定管活塞孔、滴管、小瓶等。. 洗消液检验致癌性化学物质的器皿，为了防止对人体的侵害，在洗刷之前应使用对这些致癌性物质有破坏分解作用的洗消液进行浸泡，然后再进行洗涤。在食品检验中经常使用的洗消液有：或次氯酸钠（NaOCL) 溶液、HNO3和%KMnO4溶液。或NaOCL溶液对黄曲霉素在破坏作用。用NaOCL溶液对污染的

66、玻璃仪器浸泡半天或用NaOCL溶液浸泡片刻后，即可达到破坏黄曲霉毒素的作用。配法：取漂白粉克，加水mL，搅拌均匀，另将工业用Na2CO3 克溶于温水mL中，再将两液混合，搅拌，澄清后过滤，此滤液含NaOCL 为.；若用漂粉精配制，则NaCO3 的重量应加倍，所得溶液浓度约为。如需要NaOCL溶液，可将上述溶液按比例进行稀释。HNO3溶液和KMnO4溶液对苯并（a)芘有破坏作用，被苯并（a）芘污染的玻璃仪器可用HNO3浸泡小时，取出后用自来水冲去残存酸液，再进行洗涤。被苯并（a）芘污染的乳胶手套及微量注射器等可用KMnO4溶液浸泡小时后，再进行洗涤。（三）洗涤玻璃仪器的步骤与要求（三）洗涤玻璃仪

67、器的步骤与要求.常法洗涤仪器洗刷仪器时，应首先将手用肥皂洗净，免得手上的油污附在仪器上，增加洗刷的困难。如仪器长久存放附有尘灰，先用清水冲去，再按要求选用洁净剂洗刷或洗涤。如用去污粉，将刷子蘸上少量去污粉，将仪器内外全刷一遍，再边用水冲边刷洗至肉眼看不见有去污粉时，用自来水洗36次，再用蒸馏水冲三次以上。一个细干净的玻璃仪器，应该以挂不住水珠为度。如仍能挂住水珠，仍然需要重新洗涤。用蒸馏水冲洗时，要用顺壁冲洗方法并充分震荡，经蒸馏水冲洗后的仪器，用指示剂检查应为中性。2.作痕量金属分析的玻璃仪器，使用1：11：9HNO3溶液浸泡，然后进行常法洗涤。3.进行荧光分析时，玻璃仪器应避免使用洗衣粉洗

68、涤（因洗衣粉中含有荧光增白剂，会给分析结果带来误差）。4.分析致癌物质时，应选用适当洗消夜浸泡，然后再按常法洗涤。（四）玻璃仪器的干燥（四）玻璃仪器的干燥作实验应经常要用到的仪器应在每次实验完毕后洗净干燥备用。用于不同实验对干燥有不同的要求，应根据不同要求进行干燥仪器。（1）晾干不急等用的仪器，可在蒸馏水冲洗后在无尘处倒置处控去水分，然后自然干燥。可用安有木钉的架子或带有透气孔的玻璃柜放置仪器。（2）烘干洗净的仪器控去水分，放在烘箱内烘干，烘箱温度为105110烘1小时左右。也可放在红外灯干燥箱中烘干。此法适用于一般仪器。称量瓶等在烘干后要放在干燥器中冷却 和保存。带实心玻璃塞的及厚壁仪器烘干

69、时要主义慢慢升温并且温度不可过高，以免破裂。量器不可放于烘箱中烘。硬质试管可用酒精灯加热烘干，要从底部烤起，把管口向下，以免水珠倒流把试管炸裂，烘到无水珠后把试管口向上赶净水气。（3）热（冷）风吹干 对于急于干燥的仪器或不适于放入烘箱的较大的仪器可用吹干的办法。通常用少量乙醇、丙酮（或最后再用乙醚）倒入已控去水分的仪器中摇洗，然后用电吹风机吹，开始用冷风吹12分钟，当大部分溶剂挥发后吹入热风至完全干燥，再用冷风吹去残余蒸汽，不使其又冷凝在容器内。 （五）玻璃器皿的包装和灭菌（五）玻璃器皿的包装和灭菌培养皿的包装吸管的包装(演示）烧杯的包装灭菌：干热灭菌湿热灭菌3.1.2消毒与灭菌消毒与灭菌3.

70、1.2.1基本概念3.1.2.2干热灭菌3.1.2.3湿热灭菌3.1.2.4其它消毒和灭菌方法消毒： 是指应用消毒剂等方法杀灭物体表面和内部的病原菌营养体的方法。灭菌： 是指用物理和化学方法杀死物体表面和内部的所有微生物，使之呈无菌状态。3.1.2.1 基本概念基本概念包括：物理方法化学方法3.1.2.2干热灭菌干热灭菌灼烧灭菌法： 利用火焰直接把微生物烧死。此法彻底可靠，灭菌迅速，但易焚毁物品，所以使用范围有限，只适合于接种针、环、试管口及不能用的污染物品或实验动物的尸体等的灭菌。干热空气灭菌法： 这是实验室中常用的一种方法，即把待灭菌的物品均匀地放入烘箱中，升温至160C，恒温1小时即可。

71、此法适用于玻璃皿、金属用具等的灭菌。发现的问题发现的问题巴氏消毒法：有些食物会因高温破坏营养成分或影响质量，如牛奶、酱油、啤酒等，所以只能用较低的温度来杀死其中的病原微生物，这样既保持食物的营养和风味，又进行了消毒，保证了食品卫生。该法一般在62C，30分钟既可达到消毒目的。此法为法国微生物学家巴斯德首创，故名为巴氏消毒法。煮沸消毒法：直接将要消毒的物品放入清水中，煮沸15分钟，即可杀死细菌的全部营养和部分芽孢。若在清水中加入1%碳酸钠或2%的石炭酸，则效果更好。此法适用于注射器、毛巾及解剖用具的消毒。间歇灭菌法： 上述两种方法在常压下，只能起到消毒作用，而很难做到完全无菌。若采用间歇灭菌的方

72、法，就能杀灭物品中所有的微生物。具体做法是：将待灭菌的物品加热至100C，1530分钟，杀死其中的营养体。然后冷却，放入37C恒温箱中过夜，让残留的芽孢萌发成营养体。第2天再重复上述步骤，三次左右，就可达到灭菌的目的。此法不需加压灭菌锅，适于推广，但操作麻烦，所需时间长。3.1.2.3湿热灭菌湿热灭菌在同样的温度下，湿热灭菌的效果比干热灭菌好，这是因为一方面细胞内蛋白质含水量高，容易变性。另一方面高温水蒸汽对蛋白质有高度的穿透力，从而加速蛋白质变性而迅速死亡。超高温杀菌：135-150C和2-8s对牛乳和其它液态食品。保持食品价值和营养成分。加压蒸汽灭菌法： 这是发酵工业、医疗保健、食品检测和

73、微生物学实验室中最常用的一种灭菌方法。它适用于各种耐热、体积大的培养基的灭菌，也适用于玻璃器皿、工作服等物品的灭菌。加压蒸汽灭菌是把待灭菌的物品放在一个可密闭的加压蒸汽灭菌锅中进行的，以大量蒸汽使其中压力升高。由于蒸汽压的上升，水的沸点也随之提高。在蒸汽压达到1.055公斤/厘米2时，加压蒸汽灭菌锅内的温度可达到121C。在这种情况下，微生物（包括芽孢）在1520分钟便会被杀死，而达到灭菌目的。如灭菌的对象是砂土、石蜡油等面积大、含菌多、传热差的物品，则应适当延长灭菌时间。在加压蒸汽灭菌中，要引起注意的一个问题是，在恒压之前，一定要排尽灭菌锅中的冷空气，否则表上的蒸汽压与蒸汽温度之间不具对应关

74、系，这样会大大降低灭菌效果。手动排气和疏水阀。灭菌设备灭菌设备蒸汽出口排气管的问题影响灭菌的因素：影响灭菌的因素：a.不同的微生物或同种微生物的不同菌龄对高温的敏感性不同。 多数微生物的营养体和病毒在5065C，10分钟就会被杀死；但各种孢子、特别是芽孢最能抗热，其中抗热性最强的是嗜热脂肪芽孢杆菌，要在121C，12分钟才被杀死。对同种微生物来讲，幼龄菌比老龄菌对热更敏感。b.微生物的数量多少显然会影响灭菌的效果，数量越多，热死时间越长。c.培养基的成分与组成也会影响灭菌效果。一般地讲，蛋白质、糖或脂肪存在，则提高抗热性，pH在7附近，抗热性最强，偏向两极，则抗热能力下降，而不同的盐类可能对灭

75、菌产生不同的影响；固体培养基要比液体培养基灭菌时间长。n芽胞：芽胞：某些细菌在一定的环境条件下，能在菌体内部形成一个圆形或卵圆形小体，是细菌的休眠形式。芽胞形成后细菌即失去繁殖能力。n产生芽胞的都是革兰阳性菌。灭菌对培养基成分的影响：灭菌对培养基成分的影响：a.pH值普遍下降。b.产生混浊或沉淀，这主要是由于一些离子发生化学反应而产生混浊或沉淀。例如Ca+2与PO4-3化合，就会产生磷酸钙沉淀。c.不少培养基颜色加深。d.体积和浓度有所变化。e.营养成分有时受到破坏。部分添加物质不能采用这种方法。工艺监测，又称程序监测：根据安装在灭菌器上的量器（压力表、温度表、计时表）、图表、指示针、报警器等

76、，指示灭菌设备工作正常与否。高压蒸汽灭菌效果的监测：高压蒸汽灭菌效果的监测：化学指示监测：利用化学指示剂在一定温度与作用时间条件下受热变色或变形的特点，以判断是否达到灭菌所需参数。常用的有：自制测温管：将某些化学药物的晶体密封于小玻璃管内（长2cm,内径12mm）制成。常用试剂有苯甲酸（熔点121123）等。灭菌时，当湿度上升至药物的熔点，管内的晶体即熔化，事后，虽冷却再凝固，其外形仍可与未熔化的晶体相区别，此法只能指示温度，不能指示热持续时间是否已达标，因此是最低标准。主要用于各物品包装的中心情况的监测。3M压力灭菌指示胶带：此胶带上印有斜形白色指示线条图案，是一种贴在待灭菌的无菌包外的特制

77、变色胶纸。其粘贴面可牢固地封闭敷料包、金属盒或玻璃物品，在121经20分钟，130经4分钟后，胶带100变色（条纹图案即显现黑色斜条）。3M胶带既可用于物品包装表面情况的监测，又可用于对包装中心情况的监测，还可以代替别针，夹子或带子使用。生物指示剂监测：利用耐热的非致病性细菌芽胞作指示菌，以测定热力灭菌的效果。菌种用嗜热脂肪杆菌，本菌芽胞对热的抗力较强，其热死亡时间与病原微生物中抗力最强的肉毒杆菌芽胞相似。生物指示剂有芽胞悬液、芽胞菌片以及菌片与培养基混装的指示管。检测时应使用标准试验包，每个包中心部位置生物指示剂2个，放在灭菌柜室的5个点，即上、中层的中央各一个点，下层的前、中、后各一个点。

78、灭菌后，取出生物指示剂，接种于溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨水培养基中，置5560温箱中培养48小时至7天，观察最终结果。若培养后颜色未变，澄清透明，说明芽胞已被杀灭。达到了灭菌要求。若变为黄色混浊，说芽胞未被杀灭，灭菌失败。3.1.2.4 其它消毒和灭菌方法其它消毒和灭菌方法紫外线：射线：微波：环氧乙烷：臭氧：过滤：除菌。也用于检验。病毒的发现。化学药剂：化学药剂：一般化学药剂无法杀死所有的微生物，而只能杀死其中的病原微生物，所以是起消毒剂的作用，而不是灭菌剂。能迅速杀灭病原微生物的药物，称为消毒剂。 能抑制或阻止微生物生长繁殖的药物，称为防腐剂。 但是一种化学药物是杀菌还是抑菌，常不易严格区分。消毒

79、剂在低浓度时也能杀菌（如1：1000硫柳汞）。由于消毒防腐剂没有选择性，因此对一切活细胞都有毒性，不仅能杀死或抑制病原微生物，而且对人体组织细胞也有损伤作用，所以只能用于体表、器械、排泄物和周围环境的消毒。常用的化学消毒剂有：石碳酸、来苏水（甲醛溶液）、氯化汞、碘酒、酒精等。1892年从事烟草病工作的年青的俄国科学家伊万诺夫斯基(Ivanovski)发现感受花叶病的叶汁，即使经过Chamberland氏烛形滤器的过滤也仍具有传染的性质。这项观察提示了存在一种比以前所知的任何一种都小的病原，他认为该病是由产生毒素的细菌引起的。1898年，荷兰科学家贝杰林克(Beijerinck)重复了伊万诺夫的

80、实验，他从患花叶病的烟草叶中挤出汁液，并使之通过Chamberland氏滤器。表明滤液仍有侵染性。贝杰林克相信他的滤器阻挡住了细菌。将汁液置于琼脂凝胶块的表面时，发现侵染性物质在凝胶中以适当的速度扩散，而细菌仍滞留于琼脂的表面。因此认为这种侵染性物质要比通常的细菌小。贝杰林克用“病毒(Virus)”来命名这种史无前例的小病原体。病毒的发现：伊凡诺夫斯基，俄罗斯著名科学家1892年发现烟草花叶病病源的滤过性贝杰林克（1851-1931）荷兰著名科学家，1898年发现病毒Chamberland氏滤器3.2、微生物实验操作3.2.1无菌操作的概念3.2.2酒精灯3.2.3接种针（环），制作，使用3.

81、2.4移液管和加样枪的使用3.2.5倾注平皿3.2.6液液接种3.2.7平板划线微生物学实验的主要内容：无菌操作技能的培养无菌概念的建立无菌操作：环境：无菌区人员：无菌物品：3.2.1无菌操作的概念3.2.2酒精灯火焰：无菌区：酒精量：2/3点火与熄灭：接种针，接种环：Inoculatingneedleorloop制作灼烧接种铲:涂布棒:3.2.3接种针（环），制作，使用3.2.4移液管和加样枪的使用移液管的读数：口吸，棉花，吸耳球1ml移液管，橡胶头加样枪：3.2.5倾注平皿无菌操作温度控制水汽问题陶瓷皿盖3.2.6液液接种操作演示分离纯化的过程3.2.7平板划线操作演示操作演示3.3、微生

82、物实验的观察3.3.1显微镜观察3.3.2平板菌落观察3.3.3斜面培养物的观察3.3.3液体培养物的观察3.3.1显微镜观察活菌观察：悬滴法和压滴法，运动特性。单染色：革兰氏染色：细菌的基本形态主要分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类，近年还发现星状和四方形细菌等。细菌形态受培养时间、培养基成分、浓度、培养温度、培养时间等发生变化。单染色观察： 用一种染色剂对涂片进行染色，简便易行，适于进行微生物的形态观察。 在一般情况下，细菌菌体多带负电荷，易于和带正电荷的碱性染料结合而被染色。因此，常用碱性染料进行单染色，如美兰、孔雀绿、碱性复红、结晶紫和中性红等。 若使用酸性染料，多用刚果红、伊红、藻红和酸性

83、品红等。使用酸性染料时，必须降低染液的PH值，使其呈现强酸性（低于细菌菌体等电点），让菌体带正电荷，才易于被酸性染料染色。染色结果依染料不同而不同：石碳酸复红染色液：着色快，时间短，菌体呈红色。美兰染色液：着色慢，时间长，效果清晰，菌体呈兰色。草酸铵结晶染色液：染色迅速，着色深，菌体呈紫色。1、制片：在干净的载玻片上滴上一滴蒸馏水，用接种环进行无菌操作，挑取培养物少许，置载玻片的水滴中，与水混合做成悬液并涂成直径约1厘米的薄层，为避免因菌数过多聚成集团，不利观察个体形态，可在载玻片之一侧再加一滴水，从已涂布的菌液中再取一环于此水滴中进行稀释，涂布成薄层，若材料为液体培养物或固体培养物中洗下制备

84、的菌液，则直接涂布于载玻片上即可。2、自然干燥：涂片最好在室温下使其自然干燥，有时为了使之干得更快些，可将标本面向上，手持载玻片一端的两侧，小心地在酒精灯上高处微微加热，使水分蒸发，但切勿紧靠火焰或加热时间过长，以防标本烤枯而变形。3、固定标本干燥后即进行固定，固定的目的有三个：）杀死微生物，固定细胞结构。）保证菌体能更牢的粘附在载玻片上，防止标本被水冲洗掉。）改变染料对细胞的通透性，因为死的原生质比活的原生质易于染色。固定常常利用高温，手执载玻片的一端（涂有标本的远端），标本向上，在酒精灯火焰外层尽快的来回通过34次，共约23秒钟，并不时以载玻片背面加热触及皮肤，不觉过烫为宜（不超过60）,

85、放置待冷后，进行染色。4、染色标本固定后，滴加染色液。染色的时间各不相同，视标本与染料的性质而定，有时染色时还要加热。染料作用标本的时间平均约13分钟，而所有的染色时间内，整个涂片（或有标本的部分）应该浸在染料之中。5、水洗染色到一定的时候，用细小的水流从标本的背面把多余的染料冲洗掉，被菌体吸附的染料则保留。6、干燥着色标本洗净后，将标本晾干，或用吸水纸把多余的水吸去，然后晾干或微热烘干，用吸水纸时，切勿使载玻片翻转，以免将菌体擦掉。7、镜检干燥后的标本可用显微镜观察。革兰氏染色革兰氏染色革兰氏染色革兰氏染色18841884年丹麦医师年丹麦医师GramGram所发明所发明革革兰兰氏氏染染色色法

86、法l1.涂片固定涂片固定w2.单染单染结晶紫结晶紫结晶紫结晶紫染液第一染液第一染液第一染液第一次次次次染色染色 1min 3.媒染媒染碘碘碘碘-碘化钾碘化钾碘化钾碘化钾溶液浸湿溶液浸湿30S4. 脱色脱色95%95%乙醇溶乙醇溶乙醇溶乙醇溶液液液液进行进行颜色洗脱颜色洗脱5.复复染染红色红色红色红色的藩的藩的藩的藩红染红染红染红染液液液液第第二次二次染色染色l呈现第二次染色的效果呈现第二次染色的效果红色红色红色红色；称革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌（红阴红阴G -）细菌呈现第一次染色的细菌呈现第一次染色的细菌呈现第一次染色的细菌呈现第一次染色的效果紫色效果紫色效果紫色效果紫色

87、，革兰氏阳革兰氏阳革兰氏阳革兰氏阳性菌（性菌（性菌（性菌（紫阳紫阳G）；染色观察95%乙醇脱色30秒左右（过度，假阴性/阳性）革兰阳性菌与阴性菌细胞壁结构比较革兰阳性菌与阴性菌细胞壁结构比较细胞壁革兰阳性菌革兰阴性菌强度较坚韧较疏松厚度20-80nm10-15nm肽聚糖层数可多达50层1-2层肽聚糖含量占细胞壁干重50%-80%占细胞壁干重5%-20%磷壁酸+外膜+脂蛋白+脂多糖+3.3.2平板菌落观察大小形状色泽边缘透明度湿润度溶血性大肠杆菌在普通营养琼脂上生长表现3种菌落形态：（1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，在生理盐水中容易分散。（2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边

88、缘不整齐，易在生理盐水中自凝。（3）粘液型：常为含有荚膜的菌株。菌落形态学菌落形态学BacterialColonyMorphology有荚膜的细菌菌落较大并且表面光滑，而没有荚膜的细菌菌落较大并且表面光滑，而没有荚膜的则表面较粗糙；有荚膜的则表面较粗糙；具有芽孢的细菌菌落表面常有褶皱并且不透具有芽孢的细菌菌落表面常有褶皱并且不透明。明。没有鞭毛不运动的细菌，特别是球菌，常形没有鞭毛不运动的细菌，特别是球菌，常形成较小、较厚、边缘较整齐的菌落；有鞭毛成较小、较厚、边缘较整齐的菌落；有鞭毛的细菌则较大而扁平，边缘波状、锯齿状等；的细菌则较大而扁平，边缘波状、锯齿状等；蜡样芽孢杆菌菌落枯草芽孢杆菌菌

89、落光滑型菌落粗糙型菌落粘液型菌落单增李斯特氏菌在普通计数琼脂平板上的菌落3.3.3斜面培养物的观察丝状树状念珠状扩展状假根状刺毛状3.3.4液体培养物的观察未接种形成薄膜形成沉淀混浊生长絮状生长志贺氏菌的培养特性：志贺氏菌的培养特性：需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长，最适温度为37，最适pH为6.4-7.8。37培养18-24小时后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半透明、边缘整齐，直径约2nm，宋内氏菌菌落一般较大，较不透明，并常出现扁平的粗糙型菌落。在液体培养基中呈均匀浑浊生长，无菌膜形成均匀浑浊生长，无菌膜形成。3.4 空气监测和表面样品空气监测和表面样品空气监测：3点

90、5点9点室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1m。采样时，将含营养琼脂的平皿（直径9cm）置采样点（约桌面高度），打开平皿盖，使平皿在空气中暴露5min。表面样品：工作台：将经灭菌的内径为5cm5cm的灭菌规格板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐水的棉签在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。工人

91、手：每只手表面细菌菌落总数（cfu/只手）平板上平均细菌菌落数103.5、菌种的保藏3.5.1传代培养法3.5.2悬液法3.5.3载体法3.5.4冷冻法3.5.5真空干燥琼脂斜面上培养出来的菌种，于25冰箱中贮存。一般细菌13个月转种一次。 液体石蜡：隔绝空气，减弱代谢。3.5.1传代培养法将无菌石蜡加在已长好菌的斜面上，其用量以高出斜面顶端1CM为准，使菌种与空气隔绝。将试管直立，置低温或室温下保存。此法实用且效果较好。霉菌、放线菌、芽孢菌可保藏两年以上，酵母菌可保藏12年，普通细菌也可保藏1年左右。细菌细胞悬浮在一定的溶液中。蒸馏水，生理盐水，磷酸盐缓冲液，糖液等。3.5.2悬液法：砂土管

92、保藏滤纸片保藏使生长合适的微生物吸附在一定的载体上进行干燥。常用的载体有土壤、砂土、硅胶、明胶、麸皮、磁珠和滤纸片等。3.5.3载体法：(1)河砂处理取河砂若干加入盐酸10%，加热煮沸30min除去有机机质。倒去盐酸溶液，用自来水冲洗至中性，最后一次用蒸镏水冲洗，烘干后用40目筛子过筛，弃去粗颗粒，备用。(2)土壤处理取非耕作层不含腐殖质的痩黄土或红土，加自来水浸泡洗涤数次，直至中性。烘干后碾碎，用100目筛子过筛，粗颗粒部分丢掉。(3)砂土混合处理妥当的河砂与土壤按3：1的比例掺合(或根据需要而用其他比例，甚至可全部作砂或土)均匀后，装入10x100mm的小试管或安瓿管中，每管分装1g左右，

93、塞上棉塞，进行灭菌(通常采用间歇灭菌2-3次)，最后烘干。砂土管保藏法(4)无菌检查每10支砂土管随机抽1支，将砂土倒入肉汤培养基中，30培养40h，若发现有微生物生长，所有砂土管则需重新灭菌，再作无菌试验，直至证明无菌后方可使用。(5)菌悬液的制备取生长健壮的新鲜斜面菌种，加入2-3ml无菌水(每18x180mm的试管斜面菌种)，用接种环轻轻将菌苔洗下，制成菌悬液。(6)分装样品每支砂土管(注明标记后)加入05ml菌悬液(刚刚使砂土润湿为宜)，用接种针拌匀。(7)干燥将装有菌悬液的砂土管放入干燥器内，干燥器底部盛有干燥剂。用真空泵抽干水分后火焰封口(也可用橡皮塞或棉塞塞住试管口)。(8)保存

94、置4冰箱或室温干燥处，每隔一定的时间进行检测。此法多用于产芽孢的细菌、产生孢子的霉菌和放线菌。在抗生素工业生产中应用广泛、效果较好，可保存几年时间，但对营养细胞效果不佳。使菌种始终存放在低温环境下的保藏方法。包括低温法和液氮法。此法关键是要克服细胞的冷冻损伤。注意控制降温速率及保护剂的使用。3.5.4冷冻法这类方法包括冷冻真空干燥法和L干燥法。冷冻真空干燥法是将要保藏的微生物样品先经低温预冻，然后在低温状态下进行减压干燥。L-干燥法则不需要低温预冻样品，只是使样品维持在1020C范围内进行真空干燥。3.5.5真空干燥法冷冻干燥菌种的转接技术 、安瓶管开封1用浸过70酒精的脱脂棉擦净安瓿管。2用

95、火焰将安瓿管顶端加热。3滴无菌水至加热的安瓿管顶端使玻璃开裂。4用挫刀或镊子敲下已开裂的安瓿管的顶端。二、菌株恢复培养1用无菌吸管，吸取0.30.5ml适宜的液体培养基，滴人安瓿管内，轻轻振荡，使冻于菌体溶解呈悬浮状。2取0.10.2ml菌体悬浮液，移植于适宜的琼脂斜面平板培养基上，剩余的菌液，注入适宜的液体培养基内，然后在建议的温度下培养。3某些菌种经过冷冻干燥保存后，延迟期较长，需连续两次继代培养才能正常生长。四、培养基制作及原理、现象四、培养基制作及原理、现象4.1、微生物的生理4.2、培养基的定义和分类4.3、培养基的一般质量检查和储藏4.4、培养基的制备4.5、培养基的使用4.6、培

96、养基的异常现象和可能原因4.7、常见培养基的分析：Http:/细菌生理活动包括：细菌生理活动包括：摄取和合成营养物质摄取和合成营养物质细菌的新陈代谢细菌的新陈代谢细菌的生长繁殖细菌的生长繁殖4.1、微生物的生理 细菌的理化性质细菌的理化性质细菌的理化性质细菌的理化性质: :化学组成化学组成占细胞总重量占细胞总重量75%-90%碳、氢、氮、氧、磷、硫等碳、氢、氮、氧、磷、硫等钾、钠、铁、镁、钙等钾、钠、铁、镁、钙等肽聚糖、胞壁酸、磷壁酸等肽聚糖、胞壁酸、磷壁酸等水：水：有机物：有机物：无机离子：无机离子：特有成分：特有成分：物理性状物理性状光学性质光学性质半透明半透明体表面积体表面积体积小、表面

97、积大体积小、表面积大带电现象带电现象半透性半透性细胞壁、膜有半透性细胞壁、膜有半透性渗透压渗透压中性环境带负电荷中性环境带负电荷革兰阳性菌革兰阳性菌 2025大气压大气压革兰阴性菌革兰阴性菌 56大气压大气压细菌的营养与生长繁殖细菌的营养与生长繁殖细菌的营养与生长繁殖细菌的营养与生长繁殖营养类型营养类型异养菌自养菌以以简单的无机物为原料，简单的无机物为原料，合成菌体成分合成菌体成分必以多种有机物为原料，必以多种有机物为原料，合成菌体成分并获能量合成菌体成分并获能量对氧气要求：专性需氧菌微需氧菌兼性厌氧菌专性厌氧菌对CO2要求：5%CO2水碳源氮源无机盐生长因子有些细菌需要细菌生长条件细菌生长条

98、件4、对气体要求、对气体要求 3、PH2、温度、温度1、营养物质、营养物质细菌生长繁殖细菌生长繁殖二分裂法二分裂法繁殖方式：繁殖方式：链球菌链球菌八八叠叠球球菌菌葡萄球菌葡萄球菌对数期迟缓期分为四期：迟缓期、对数期、稳定期、衰退期细菌生长曲线细菌生长曲线0515202530105.56.08.58.07.57.06.59.0衰退期总菌数总菌数活菌数活菌数细细菌菌数数的的对对数数次次小时小时稳定期1、细菌分解代谢、细菌分解代谢根据细菌具有不完全相同的酶，分解不同营养物质的特点，用生化方法来鉴定细菌称：细菌的生化反应细菌的代谢产物细菌的代谢产物细菌的代谢产物细菌的代谢产物常见的生化反应常见的生化反

99、应对糖的发酵对蛋白质的发酵枸橼酸盐利用试验尿素酶试验甲基红试验吲哚试验硫化氢试验单糖发酵试验VP试验其他试验2、细菌合成代谢、细菌合成代谢利用分解代谢的产物和能量，合成新的物质合成合成产物产物热原质毒素和侵袭性酶色素抗生素细菌素维生素4.2、 培养基的定义及其分类培养基： 指人工方法合成的，专供细菌培养、分离、鉴定和保存用的混合营养物制品。 在实验室中配制的适合微生物生长繁殖或累积代谢产物的任何营养基质，都叫做培养基(Media)。 由于各类微生物对营养的要求不同，培养目的和检测需要不同，因而培养基的种类很多。我们可根据某种标准，将种类繁多的培养基划分为若干类型。按成分分: 培养基的分类 根据

100、对培养基组成物质的化学成分是否完全了解来区分，可以将培养基分为天然培养基、合成培养基和半合成培养基。天然培养基天然培养基: : 天然培养基是指利用各种动、植物或微生物的原料，其成分难以确切知道。 用作这种培养基的主要原料有：牛肉膏、麦芽汁、蛋白胨、酵母膏、玉米粉、麸皮、各种饼粉、马铃薯、牛奶、血清等。 用这些物质配成的培养基虽然不能确切知道它的化学成分，但一般来讲，营养是比较丰富的，微生物生长旺盛，而且来源广泛，配制方便，所以较为常用，尤其适合于配制实验室常用的培养基。 这种培养基的稳定性常受生产厂或批号等因素的影响。合成培养基：合成培养基：合成培养基是一类化学成分和数量完全知道的培养基，它是

101、用已知化学成分的化学药品配制而成。这类培养基化学成分精确、重复性强，但价格昂贵，而微生物又生长缓慢，所以它只适用于做一些科学研究，例如营养、代谢的研究。半合成培养基：半合成培养基： 在合成培养基中，加入某种或几种天然成分；或者在天然培养基中，加入一种或几种已知成分的化学药品即成半合成培养基。例如马铃薯蔗糖培养基等。这种培养基在生产实践和实验室中使用最多。平板计数琼脂胰蛋白胨 5.0g酵母浸膏 2.5g葡萄糖 1.0g琼脂 15.0g蒸馏水 1000mL将各成分加于蒸馏水中,煮沸溶解。分装试管或烧瓶,121C高压灭菌15min。最终pH7.00.1。按形态分：根据培养基的物理状态来区分，可以分为

102、固体培养基、液体培养基和半固体培养基。液体培养基液体培养基 所配制的培养基是液态的，其中的成分基本上溶于水，没有明显的固形物，液体培养基营养成分分布均匀，易于控制微生物的生长代谢状态。 如营养肉汤、EC、LST、BGLB、TSB、SC等。固体培养基：固体培养基： 在液体培养基中加入适量的凝固剂即成固体培养基。常用作凝固剂的物质有琼脂、明胶、硅胶等，以琼脂最为常用。固体培养基在实际中用得十分广泛。在实验室中，它被用作微生物的分离、鉴定、检验杂菌、计数、保藏、生物测定等。 在液体培养基中加入1.5%的琼脂粉，如DHL、TCBS、HE、TSA、SS、四号琼脂。半固体培养基：半固体培养基：如果把少量的

103、凝固剂加入到液体培养基中，就制成了半固体培养基。以琼脂为例，它的用量在0.21%之间。这种培养基有时可用来观察微生物的动力，有时用来保藏菌种。按用途分：选择培养基：选择培养基： 在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。如链霉素、氯霉素等抑制原核微生物的生长；而制霉菌素、灰黄霉素等能抑制真核微生物的生长；结晶紫能抑制革兰氏阳性细菌的生长等。增菌培养基：增菌培养基： 能够给微生物的繁殖提供较适当的生长环境的培养基，又可分选择性增菌培养基（如SC、RV、Frasher mothe、mEC等）和非选择性培养基（如营养肉汤）。鉴别培养基：鉴别培养基： 在培养基中加入

104、某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。例如用以检查饮水和乳品中是否含有肠道致病菌的伊红美蓝培养基就是一种常用的鉴别性培养基。有些培养基是具有选择和鉴别双重作用。例如食品检验中常用的麦康凯培养基是一例。它含有胆盐、乳糖和中性红。胆盐具有抑制肠道菌以外的细菌的作用（选择性），乳糖和中性红（指示剂）能帮助区别乳糖发酵肠道菌（如大肠杆菌）和不能发酵乳糖的肠道致病菌（如沙门氏菌和志贺氏菌）运输培养基： 在取样后和在实验室进行样品处理前的时间保护和维持为生物活性的培养基，如Amies运输培养基。 保存培养基： 用于在一定期

105、限内保护和维持微生物活力，以防对微生物在长期保存中产生不利影响，或使微生物在长期保存后容易复苏的培养基，如Dorset卵黄培养基、菌种保存琼脂等。 复苏培养基： 能够使受损或应激的微生物修复或使微生物恢复正常生长能力，但不一定促进微生物繁殖的培养基。 多种用途的培养基： 同时具有多种用途的特定培养基，如血琼脂（复苏、分离、鉴别培养基）。 根据培养基的营养成分是否“完全”，可以分为基本培养基、完全培养基和补充培养基，这类术语主要是用在微生物遗传学中。 根据培养基用于生产的目的来区分，可以分为种子培养基和发酵培养基。 还有专门用于培养病毒等寄生微生物的活组织培养基，如鸡胚等； 专门用于培养自养微生

106、物的无机盐培养基等。即用型培养基： 以即用形式置于容器中（如平皿、试管等）供应的培养基。商品化脱水培养基： 不立即使用的干粉形式的培养基，可分为完全现成的培养基和不完全现成的培养基（PALCAM、OXFORD）。实验室自己制备的培养基。按制备方法分按制备方法分 一般质量检查 生产厂必须提供的文件： 培养基名称、各种成分名称和增补剂名称以及产品编号； 培养基使用前的pH； 储藏条件和有效期； 所有性能评价和所用的测试菌种； 技术数据清单； 质控证书； 必要的安全及危害数据。 实验室检查项目： 培养基的名称和批号； 接收日期； 有效期； 包装的情况和完整性。4.3、培养基的一般质量检查和储藏脱水培

107、养基及其补充剂的质量管理： 脱水培养基一般为粉状物或颗粒状，补充剂一般为胶状或液体； 采取先购先用的原则； 实验室应保存有效的培养基目录清单：容器密闭性复查/首次开封日期/内容物的感官检查（粉末的流动性、均匀性、结块情况和颜色变化等），任何受潮或物理性状发生明显改变的脱水培养基不应再使用。 商品化现成培养基： 应严格按照供应商提供的储存条件、有效期和使用方法进行保存和使用 储藏4.44.4、 培养基的制备培养基的制备培养基的制备记录每次制备培养基均应有记录，包括培养基名称，配方及其来源，和各种成份的牌号，最终pH值、消毒的温度和时间制备的日期和制备者等，记录应复制一份，原记录保存备查，复制记录

108、随制好的培养基一同存放、以防发生混乱。培养基各成份的混合和溶化培养基所用化学药品均应是化学纯的。使用的蒸煮锅不得为铜锅或铁锅，以防有微量铜或铁混入培养基中，使细菌不易生长。最好使用不锈钢莴加热溶化，可放入大烧杯或大烧瓶中置高压蒸汽灭菌器或流动蒸汽消毒器中蒸煮溶化。在锅中溶化时、可先用温水加热并随时扰动、以防焦化、如发现有焦化现象、该培养基即不能使用，应重新制备。待大部分固体成分溶化后，再用较小火力使所有成分完全溶化，迄至煮沸。如为琼脂溶化，用另一部分水溶化其它成分，然后将两溶液充分混合。在加热溶化过程中，因蒸发而丢失的水分，最后必须加以补足。培养基pH的初步调正因培养基在加热消毒过程中、pH会

109、有所变化，培养基各成分完全溶解后，应进行PH的初步调正。例如，牛肉浸液约可降低pH0.2，而肠浸液pH却会有显著的升高。因此，对这个步骤，操作者应随时注意探索经验、以期能掌握培养基的最终PH，保证培养基的质量。PH调整后，还应将培养基煮沸数分钟，以利培养基沉淀物的析出。培养基的过滤澄清液体培养基必须绝对澄清，琼脂培养基也应透明无显著沉淀，因此 ，须要采用过滤或其它澄清方法以达到此项要求。一般液体培养基可用滤纸过滤法，滤纸应折叠成折扇或漏斗形，以避免因液压不均匀而引起滤纸破裂。琼脂培养基可用清洁的白色薄绒布趁热过滤。亦可用中间夹有薄层吸水棉的双层纱布过滤。新制肉、肝、血和土豆等浸液时、则须先用绒

110、布将碎渣滤去，再用滤纸反复过滤。如过滤法不能达到澄清要求、则须用蛋清澄清法。即将冷却至5560C的培养基放入大的三角烧瓶内，装入量不得超过烧瓶容量的1/2，每1000ml培养基加入12个鸡蛋的蛋白，强力振摇35分钟，置高压蒸汽灭菌器中、121C加热20分钟、取出趁热以绒布过滤即可。培养基的分装培养基的分装，应按使用的目的和要求，分装于试管、烧瓶等适当容器内。分装量不得超过容器装盛量的2/3。容器口可用垫有防湿纸的棉塞封堵，其外还须用防水纸包扎（现试管一般多有用螺旋盖者）。分装时最好能使用半自动或电动的定量分装器。分装琼脂斜面培养基时，分装量应以能形成2/3底层和1/3斜面的量为洽当。分装容器应

111、预先清洗干净并经干烤消毒，以利于培养基的彻底灭菌。每批培养基应另外分装20ml培养基于一小玻璃瓶中，随该批培养基同时灭菌，以为测定该批培养基最终pH之用。培养基的灭菌一般培养基可采用121C高压蒸汽灭菌15分钟的方法。在各种培养基制备方法中，如无特殊规定，即可用此法灭菌。某些畏热成分，如糖类，应另行配成20%或更高的浓液，以过滤或间歇灭菌法消毒，以后再用无菌操作技术、定量加于培养基。明胶培养基亦应用较低温度灭菌。血液、体液和抗生素等则应以无菌操作技术抽取和加入于经冷却约50C左右的培养基中。琼脂斜面培养基应在灭菌后立即取出，冷至55-60时，摆置成适当斜面，待其自然凝固。培养基的质量测试每批培

112、养基制备好以后，应仔细检查一遍，如发现破裂、水分浸入、色泽异常、棉塞被培养基沾染等、均应挑出弃去。并测定其最终pH。将全部培养基放入361C恒温箱培养过夜，如发现有菌生长，即弃去。用有关的标准菌株接种12管或瓶培养基，培养2448小时，如无菌生长或生长不好。应追查原因并重复接种一次，如结果仍同前，则该批培养基即应弃去，不能使用。培养基的保存 培养基应存放于冷暗处，最好能放于普通冰箱内。放置时间不宜超过一周，倾注的平板培养基不宜超过3天。每批培养基均必须附有该批培养基制备记录副页或明显标签。 能发生化学反应或含用不稳定成分的固体培养基不能批量制备和再次融化使用； 琼脂培养基的融化：沸水浴或高压锅

113、中的蒸汽使之融化。尽量减少加热时间，避免过度加热。置于472保温直至使用。 培养基的脱气：培养基在使用前放到沸水或蒸汽浴中加热15分钟，拧松容器的盖帽，加热后盖紧冷却至使用温度。 添加成分的加入：添加成分达室温，加入到冷却至472的培养基中。 平板培养基的制备和储存：直径90mm的平板通常倒入15ml琼脂培养基，至少12mm。凝固冷却后写上日期，存放在暗处和/或放在412 冰箱中的密封袋中，最多存放1周。 培养：每垛最多堆放6个平板；对于液体培养基，体积、内容物量、容器类型、培养类型等因素影响培养温度。 培养基的弃置：所有污染的和未使用的培养基的弃置必须采用安全的方式。4.54.5、培养基的使

114、用、培养基的使用 透明度： 目测液体培养基应澄清，固体培养基应无絮状物或沉淀 凝胶强度：手感适宜，用接种环划线时以培养基不被划破为宜培养基不能凝固： 制备过程中过度加热 低pH值造成培养基发生酸水解 称量不正确 琼脂未完全溶解 培养基成分未充分混匀 pH值不正确： 制备过程中过度加热 水质不佳 外部化学物质污染 测Ph值时温度不正确 pH计未正确校准 颜色异常： 制备过程中加热过度 水质不佳 脱水培养基质量差 外部化学物质污染 pH不正确 4.64.6、 培养基的异常现象和可能原因培养基的异常现象和可能原因产生沉淀： 制备过程中过度加热 水质不佳 脱水培养基质量差 pH值未正确控制培养基出现抑

115、制/重复性差： 制备过程中过度加热 水质不佳 脱水培养基质量差 使用成分不正确，如成分称量不准、添加物浓度不正确选择性差： 制备过程中过度加热 配方使用不对 脱水培养基质量差 添加成分不正确，如加入成分时培养基过热或错误的添加浓度4.7、常见培养基的分析：、常见培养基的分析：Http:/酸碱酸碱酸碱酸碱指示剂指示剂指示剂指示剂1 1 酸碱指示剂的原理酸碱指示剂的原理 酸酸碱碱指指示示剂剂（indicatorindicator）一一般般是是弱弱的的有有机机酸酸或或有有机机碱碱，它它的的酸酸式式与与其其共共轭轭碱碱式式相相比比应应具具有有明明显显不不同同的的色色调调。当当溶溶液液的的pHpH改改变

116、变时时，指指示示剂剂失失去去质质子子由由酸酸式式转转化化为为碱碱式式，或或得得到到质质子子由由碱碱式式转转化化为为酸酸式式，由由于于结结构构上上的的改改变变，引引起起了了颜颜色色的的变变化。化。甲基橙（甲基橙（methyl orangemethyl orange，MOMO)-)-双色双色 pH 3 3.1,.1,酸式色，红色；酸式色，红色； pH 4.4,碱式色，黄色碱式色，黄色；pH3.1-4.4，两种形式共存，为混合色，橙色。两种形式共存，为混合色，橙色。酚酚酞酞（phenolphthalein PP）- - 单单色色 在在酸酸性性溶溶液液无无色色，在碱性溶液中转化为醌式后显红色。在碱性溶

117、液中转化为醌式后显红色。甲甲基基红红（methyl red MR）- - 双双色色 在在酸酸性性溶溶液液红红色色，在在碱性溶液中显碱性溶液中显 黄色。黄色。2 指示剂的变色范围指示剂的变色范围 HIn = H+ + In- 酸式色酸式色 碱式色碱式色 1010， 碱式色；碱式色； 0.1 0.1，酸式色；，酸式色； =1 =1，pH=pH=pKapKa， 理论变色点，酸碱理论变色点，酸碱 式的混合色。式的混合色。 理论变色范围理论变色范围 pH=pH=PKaPKa1常用的酸碱指示剂：常用的酸碱指示剂：指示剂指示剂 变色范围变色范围 酸式色酸式色 碱式色碱式色 pKHIn MO 3.14.4 红

118、红 黄黄 3.4 MR 2.46.2红黄5.0 PP 8.09.6无红9.13 3 影响因素影响因素温度温度 pH 18 100 MO 3.14.4 2.53.7 PP 8.09.6 8.19.0指示剂用量：指示剂用量：双色指示剂，指示剂用量不会影响双色指示剂，指示剂用量不会影响指示剂变色点的指示剂变色点的pHpH。但用量太多，带来误差。单但用量太多，带来误差。单色指示剂，指示剂用量的多少对它的变色范围是色指示剂，指示剂用量的多少对它的变色范围是有影响的，指示剂加入过多，终点提前。有影响的，指示剂加入过多，终点提前。离子强度和溶剂的影响：离子强度和溶剂的影响：增加离子强度，指示剂增加离子强度，

119、指示剂的理论变色点变小。的理论变色点变小。4 4 混合指示剂（混合指示剂（mixed indicatormixed indicator） 一一类类同同时时使使用用两两种种指指示示剂剂，利利用用彼彼此此颜颜色色之之间间的的互补作用，使变色更加敏锐。如溴甲酚绿和甲基红。互补作用，使变色更加敏锐。如溴甲酚绿和甲基红。 另另一一类类由由指指示示剂剂与与惰惰性性染染料料（如如亚亚甲甲基基蓝蓝，靛靛蓝蓝二二磺磺酸酸钠钠）组组成成的的，也也是是利利用用颜颜色色的的互互补补作作用用来来提提高变色的敏锐度。高变色的敏锐度。 需要将滴定终点限制在很窄的需要将滴定终点限制在很窄的pHpH范围内，可采用范围内，可采用

120、混合指示剂。混合指示剂。 非混合指示剂，终点颜色变化约有非混合指示剂，终点颜色变化约有0.30.3pHpH的不确的不确定度。用混合指示剂，有定度。用混合指示剂，有0.20.2pHpH的不确定度。的不确定度。1、平板计数琼脂(PCA)胰蛋白胨5.0g提供氮源和氨基酸酵母粉2.5g提供B族维生素和一些促进因子葡萄糖1.0g提供碳源琼脂815g凝固剂PH值6.8-7.2(25)这些营养可供一般细菌的生长。2、LST胰酪蛋白胨20g大肠菌群生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸氯化钠5.0g维持渗透压乳糖5.0g碳源磷酸氢二钾(K2HPO4)2.75g磷酸二氢钾(KH2PO4)2.75g维持缓冲体系月桂基

121、硫酸钠0.1g抑制非大肠菌群的生长蒸馏水1000.0mL最终pH6.80.2(25)大肠菌群和大肠杆菌在LST上发酵乳糖产酸产气。3 3、煌绿乳糖胆盐、煌绿乳糖胆盐( (BGLB)BGLB)肉汤肉汤成分：蛋白胨 10.0g乳糖 10.0g牛胆粉 20g0.1煌绿水溶液 13.3mL蒸馏水制备：用途：用于大肠杆菌的最近似数（MPN）测定。可检测水、乳类及其他食品。质控：配成的培养基应呈淡绿色透明液体。说明：此培养基是Windle和Taylor推荐Mackenzie的方法，是将假定阳性的麦康凯肉汤或十二烷基硫酸盐胰蛋白眎肉汤管的内容物，接种于此培养基中，作为大肠菌群确认试验。此培养基是美国公共卫生

122、协会编的水和废水检验方法（1980，第15版）和乳品检验标准方法（1978，第14版）推荐的方法。煌绿和牛胆盐能抑止革兰氏阳性细菌的生长。4、EC肉汤胰酪蛋白胨20.0g3号胆盐1.5g乳糖5.0g磷酸氢二钾(K2HPO4)4.0g磷酸二氢钾(KH2PO4)1.5g氯化钠5.0g蒸馏水1000.0mL最终pH6.90.1(25)胰酪蛋白胨提供大肠菌群生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸，乳糖提供发酵所需的碳源，氯化钠维持渗透压，磷酸盐维持缓冲体系，3号胆盐抑制革兰氏阳性菌的生长和肠球菌的生长。大肠菌群和大肠杆菌在EC上发酵乳糖产酸产气。5、EMB蛋白胨10.0g乳糖10.0g磷酸氢二钾2.0g琼

123、脂15.0g伊红0.4g美蓝0.065g蒸馏水1000.0mL最终pH7.10.2(25)蛋白胨提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸，乳糖提供发酵所需的碳源，磷酸氢二钾维持缓冲体系，伊红Y和美蓝抑制绝大部分革兰氏阳性菌的生长。琼脂是凝固剂。大肠杆菌在EMB上发酵乳糖，形成黑色菌落，大部分有金属光泽。沙门氏菌形成无色菌落。金黄色葡萄球菌基本上不生长。质控：此培养基呈紫色，可有细微沉淀。质控菌株接种后，35培养1824小时，观察结果应如下表所示：菌株 菌号 生长情况 菌落产气肠杆菌 ATCC 13048 好 粉红，无光泽大肠埃希氏菌 ATCC 25922 好，极好 有紫绿金属光泽中心肺炎克雷

124、伯氏菌 ATCC 13883 好 绿金属光泽，有黑心奇异变形杆菌 ATCC 25933 好，极好 无色鼠伤寒沙门氏菌 ATCC 14028 好，极好 无色金黄色葡萄球菌 ATCC 25923 被抑制 说明：（1）伊红又称署红或死溴荧光素，为酸性染料。美蓝又称亚甲蓝，为碱性染料。当大肠杆菌分解乳糖产酸时，细菌带正电荷，染上红色，再与美蓝结合而形成紫黑色菌落，并有绿色金属光泽。二者除了作为指示剂外，还有抑制格兰氏阳性菌的作用。（2）在碱性环境中，不分解乳糖产酸的细菌不着色。伊红、美蓝不能结合，故沙门氏菌和志贺氏菌等为无色或琥珀色半透明菌落。（3）此培养基用于鉴别大肠杆菌及产气杆菌，并可快速鉴定白色

125、念珠菌及鉴定凝固酶阳性葡萄球菌。美国公共卫生协会和美国细菌协会推荐，用于增殖或鉴别大肠杆菌的检查。但某些沙门氏菌、志贺氏菌可被抑制。培养基保存应注意避光防止氧化。6 6、结晶紫中性红胆盐琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂( (VRBA)VRBA)成分：蛋白胨 7.0g酵母膏 3.0g乳糖 10.0g氯化钠 5.0g 胆盐或3号胆盐 1.5g中性红 0.03g结晶紫 0.002g琼脂 1518g蒸馏水 1000.0mL制备：将上述成分溶于蒸馏水中,静置几分钟,充分搅拌,调至pH7.40.1。煮沸2min,将培养基冷至4550倾注平板。临用时制备,不得超过3h。用途：牛奶及奶制品样品中的大肠菌群计数。菌株

126、 菌号 生长情况 菌落颜色产气杆菌 ATCC 13048 好；极好 粉红大肠埃希氏菌 ATCC 25922 好；极好 略呈紫红色，有胆酸盐沉淀肠炎沙门氏菌 ATCC 13076 好；极好 无色金黄色葡萄球菌 ATCC 25923 被抑制 说明：必要时可调取代表性菌落，进行乳糖发酵试验或其他试验，以验证菌落。质控：此培养基呈紫红色。质控菌株接种后，35培养1824小时，观察结果应如下表所示： 7、山梨醇麦康凯琼脂蛋白胨17g月示胨3g牛胆盐5g氯化钠5g山梨醇10g中性红0.03g结晶紫0.001g琼脂15g亚碲酸钾2.5mg噻孢霉素0.05mg最终pH6.90.1(25)蛋白胨和月示胨提供细菌

127、生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸，牛胆盐和结晶紫抑制革兰氏阳性菌的生长，氯化钠维持渗透压，琼脂是凝固剂，中性红是一种PH值指示剂，亚碲酸钾和噻孢霉素抑制大部分革兰氏阴性菌的生长，山梨醇提供碳源。0157菌不发酵或迟发酵山梨醇，形成具有棕色中心的无色菌落，其它大肠杆菌显红色。成分：蛋白胨10.0g氯化钠5.0g磷酸氢二钠(含12个结晶水)9.0g磷酸二氢钾1.5g蒸馏水1000.0mL8 8、缓冲胨水增菌液、缓冲胨水增菌液( (BP)BP)用途：为冻肉、乳品、蛋品及其他加工食品中检验沙门氏菌（包括亚利桑那菌）耶氏菌增菌用。质控：配成的培养基应呈淡黄色透明液体。肠炎沙门氏菌（ATCC13076）

128、、伤寒沙门氏菌（ATCC）、鼠伤寒沙门氏菌（ATCC）菌种接种于此培养基经35培养1824小时，均生长良好。9、SC：蛋白胨5.0g乳糖4.0g磷酸盐10.0g亚硒酸氢钠4.0gL-胱氨酸0.01g蒸馏水1000.0mL最终pH7.00.1蛋白胨提供氮源、维生素和氨基酸，乳糖提供碳源，磷酸盐维持缓冲体系，亚硒酸氢钠和胱氨酸抑制革兰氏阳性菌的生长和大部分革兰氏阴性菌的生长，而不抑制沙门氏菌的生长，随着时间的延长，其抑制性减弱，在培养12小时后，大肠菌群开始生长。10、DHL培养基：培养基：蛋白胨20.0g牛肉粉3.0g乳糖10.0g蔗糖10.0g牛胆盐2.0g硫代硫酸钠2.2g柠檬酸钠1.0g柠

129、檬酸铁铵1.0g中性红0.03g琼脂16.0g蒸馏水1000.0mL最终pH7.30.1 本培养基不需高压灭菌用途：分离沙门氏菌和志贺氏菌用。蛋白胨提供氮源、氨基酸和维生素，牛肉粉提供生长促进因子，牛胆盐抑制革兰氏阳性菌生长，中性红是一种PH值指示剂，琼脂是凝固剂，乳糖和蔗糖提供碳源，产硫化氢的沙门氏菌分解硫代硫酸钠产生硫化氢，和铁离子结合产生黒色中心的无色菌落，大肠菌群分解糖类产酸形成红色菌落。志贺氏菌形成无色菌落。质控：此培养基呈橙黄色。质控菌株接种后，经35培养1824小时，观察结果，肠道致病菌均能生长，菌落呈扁平，无色半透明。某些菌落略粗糙，玫瑰红色。伤寒、鼠伤寒、副伤寒乙和汤卜逊沙门

130、氏菌有硫化氢产生。大肠菌能生长，菌落呈桃红色或粉红色，与肠道致病菌有明显区别。说明：（1）本培养基因含有蔗糖，所以可使一些肠杆菌如哈夫尼亚菌、变形杆菌等不发酵乳糖而能发酵蔗糖的非肠道致病菌也能产生红色菌落，易于鉴别而加以排除。（2）亚利桑那菌的乳糖阴性菌，与沙门氏菌菌落相似，乳糖阳性菌为粉红色有暗色中心的菌落。（3）一些营养要求较高的肠道致病菌，如志贺氏菌、伤寒杆菌（dwarf型）和鸡白痢沙门氏菌在本培养基上均能正常生长。1111、亚硫酸铋琼脂、亚硫酸铋琼脂( (BS)BS)成分：蛋白胨10.0g牛肉膏5.0g葡萄糖5.0g硫酸亚铁0.3g磷酸氢二钠4.0g煌绿0.025g或5g/L水溶液5m

131、L柠檬酸铋铵2.0g亚硫酸钠6.0g琼脂18.0g蒸馏水1000.0mL本培养基不需要高压灭菌,在制备过程中不宜过分加热,避免降低其选择性,新配制的培养基呈玉白色不透明,贮于室温暗处,超过48h会降低其选择性,本培养基宜于当天制备,第二天使用。用途：分离培养伤寒杆菌及其他沙门氏菌属细菌。质控：此培养基呈淡绿色，不透明，摇动瓶内培养基，有絮状沉淀分散。质控菌株接种后，35培养4048小时，观察结果应如下表所示：菌株菌号生长情况菌落颜色产气肠杆菌大肠埃希氏菌肠炎沙门氏菌伤寒沙门氏菌福氏志贺氏菌粪链球菌ATCC 13048ATCC 25922ATCC 13076ATCC 19430ATCC 1202

132、2ATCC 29212无；差无；差极好极好无；差无棕色；绿色棕色；绿色黑，有金属光泽黑，有金属光泽棕色说明：（1）伤寒沙门氏菌及其它沙门氏菌能利用葡萄糖将亚硫酸铋还原成硫酸铋，形成黑色菌落，周围绕有黑色的环，对光观察可见有金属光泽。有人认为，由于沙门氏菌有一个内部电势向外扩散，从而导致菌落具有强还原力，将硫酸盐和亚硫酸盐还原成硫化物，加之有硫化铁的存在，因而呈现黑色并集中于菌落中心，四周逐渐淡化。此外，还因铋离子被还原成金属铋，使菌落呈现金属光泽。（2）煌绿和亚硫酸钠及煌绿和铋合用均能抑制大肠杆菌、变形杆菌和格兰氏阳性菌的生长，但对伤寒、副伤寒等沙门氏菌无影响。（3）本培养基和亚硒酸盐增菌液合

133、用时，能获得更高的沙门氏菌阳性检出率。12、BP培养基胰蛋白胨10.0g牛肉粉5.0g酵母粉1.0g丙酮酸钠10.0g甘氨酸12.0g氯化锂5.0g琼脂15.0g蒸馏水950.0mL亚碲酸钾卵黄增菌液50ml最终pH7.00.2 将各成分加于蒸馏水中,加热煮沸使完全溶解,冷至25,调至pH7.00.2,分装每瓶95mL,121高压灭菌15min,临用时加热溶化琼脂,冷至50左右,于每95mL加入预热至50的卵黄亚碲酸钾增菌剂5mL,摇匀后倾注平皿培养基,应是致密不透明的,使用前在冰箱贮存不得超过48h。胰蛋白胨和牛肉粉提供氮源和氨基酸，酵母粉提供B族维生素，丙酮酸钠和甘氨酸是一种生长促进剂，琼

134、脂是一种凝固剂，氯化锂抑制革兰氏阴性菌生长，亚碲酸钾抑制除金黄色葡萄球外的革兰氏阳性菌生长。卵黄提供营养和有利于观察卵磷脂环。卵磷脂酶阳性的金黄色葡萄球菌分解亚碲酸钾形成黒色菌落，并分解卵磷脂形成一个透明环。金黄色葡萄球菌的典型特征：金黄色葡萄球菌的典型特征： 在B-P平板上呈圆形,表面光滑、凸起、湿润,直径23mm。灰黑色至黑色,有光泽,常有浅色(非白色)的边缘,周围绕以不透明圈(沉淀),其外常有一清晰带(卵磷脂环)。当用接种针触及菌落时具有黄油样粘稠感。有时可见到不分解脂肪的菌株,除没有不透明圈和清晰带外,其他外观基本相同。从长期贮存的冷冻或脱水食品中分离的菌落,其黑色常较典型菌落浅些,且

135、外观可能较粗糙,质地较干燥。在BP平板上的典型菌落13、牛津琼脂蛋白胨23.0可溶性淀粉1.0氯化钠5.0琼脂15.0七叶苷1.0柠檬酸铁铵0.5氯化锂15.0混合抗菌剂1支最终pH7.00.2蛋白胨提供氮源和氨基酸，可溶性淀粉消除一些毒性物质，氯化钠维持渗透压，琼脂是凝固剂，氯化锂抑制革兰氏阴性菌生长，混合抗菌剂抑制除李氏菌外的革兰氏阳性菌生长，李氏菌分解七叶苷与铁离子结合形成黑色菌落，并在菌落周围形成棕色的环。14、TSI及氯化钠TSI蛋白胨15g月示胨5g牛肉粉3g酵母粉3g乳糖10g蔗糖10g葡萄糖1g氯化钠5g(或30g)硫酸亚铁0.2g硫代硫酸钠0.3g琼脂12g酚红0.025g蒸

136、馏水1000mL最终pH7.40.1蛋白胨、月示胨和牛肉粉提供氮源和氨基酸，酵母粉提供B族维生素，乳糖、蔗糖和葡萄糖提供碳源，氯化钠维持渗透压，琼脂是凝固剂，酚红是一种PH值指示剂，硫酸亚铁和硫代硫酸钠用于检测是否产生硫化氢气体。沙门氏菌产硫化氢与铁离子结合形成黑色；分解葡萄糖底部产酸变黄；在斜面上由于分解葡萄糖产生的酸性物质被迅速氧化了，而分解蛋白胨产生的碱使斜面变红。副溶血弧菌分解葡萄糖产酸，所以底部为黄色，不产硫化氢，而分解蛋白胨产生的碱使斜面变红。15、TCBS酵母粉5.0g提供B族维生素蛋白胨10.0g氮源和氨基酸氯化钠10.0g维持渗透压柠檬酸钠10.0g抑制肠杆菌科的细菌生长硫代

137、硫酸钠10.0g抑制肠杆菌科的细菌生长胆酸钠3.0g抑制革兰氏阳性菌生长牛胆汁粉5.0g抑制革兰氏阳性菌生长蔗糖20.0g柠檬酸铁1.0g琼脂18.0g凝固剂溴麝香草酚蓝0.04gPH值指示剂麝香草酚蓝0.04gPH值指示剂蒸馏水1000mL最终pH8.60.1抑制肠杆菌科的细菌生长 除指示剂外,将各种成分加热溶解,调至pH8.6,加入指示剂。此培养基不必高压灭菌,煮沸12min,待培养基稍凉后倾注平板。 在该平板上,溶藻胶弧菌为黄色菌落,而副溶血性弧菌为蓝绿色菌落。肠球菌、变形菌及大肠菌群有时也会生长,但其菌落一般较小,易与副溶血性弧菌区别。副溶血弧菌不分解蔗糖不变色，霍乱弧菌分解蔗糖产酸，

138、菌落为黄色。A selective enrichment broth for the isolation of salmonellae.Formula (Classical) gm/litreSoyapeptone5.0Sodiumchloride8.0Potassiumdihydrogenphosphate1.6磷酸二氢钾Magnesiumchloride6H2O40.0氯化镁Malachitegreen0.04孔雀绿pH5.20.2Preparedmedium:Bluecolouredsolution16、RV增菌液Quality control Positive controls: Ex

139、pected results Salmonella typhimuriumATCC14028*Goodgrowth.Negativecontrol:Escherichia coliATCC25922*Inhibited.鼠伤寒沙门氏菌JAOACInt2001May-Jun;84(3):49A.Rappaport-Vassiliadis medium for recovery of Salmonella spp. from low microbial load foods: collaborative study.Hammack TS, Amaguana RM, Andrews WH, Lern

140、er I.USFoodandDrugAdministration,CenterforFoodSafetyandAppliedNutrition,Washington,DC20204,USA.thomas.hammackcfsan.fda.govTwenty-threelaboratoriesparticipatedinacollaborativestudytocomparetherelativeeffectivenessofRappaport-Vassiliadis(RV)mediumincubatedat42degreesC,selenitecystine(SC)broth(35degree

141、sC),andtetrathionate(TT)broth(35and43degreesC)forrecoveryofSalmonellafromthefollowingfoodswithalowmicrobialload:driedeggyolk,dryactiveyeast,groundblackpepper,guargum,andinstantnonfatdrymilk.Fordryactiveyeast,lauryltryptose(LT)broth,incubatedat35degreesC,wasusedinsteadofSCbroth.Allofthefoodswereartif

142、iciallyinoculatedwithsingleSalmonellaserovars,thathadbeenlyophilizedbeforeinoculation,athighandlowtargetlevelsof0.4and0.04colonyformingunits/gfood,respectively.Foranalysisof870testportions,representingallofthefoodsexceptyeast,249Salmonella-positivetestportionsweredetectedbyRVmedium,265byTTbroth(43de

143、greesC),268byTTbroth(35degreesC),and269bySCbroth(35degreesC).Foranalysisof225testportionsofyeast,79Salmonella-positivetestportionsweredetectedbyRVmedium,79byTTbroth(43degreesC),84byTTbroth(35degreesC),and68byLTbroth(35degreesC).RVmediumwascomparableto,orevenmoreeffectivethan,theotherselectiveenrichm

144、entsforrecoveryofSalmonellafromallofthefoodsexceptguargum.ItisrecommendedthatRV(42degreesC)andTT(35degreesC)beusedwithfoodsthathavealowmicrobialload,exceptforguargumforwhichSC(35degreesC)andTT(35degreesC)arerecommended.五、常见生化、血清学反应5.1常见生化反应原理及现象5.2血清学反应Http:/生化反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来生化反应来测定微生物的代谢产物，生化

145、反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。 糖酵解试验糖酵解试验 过氧化氢酶试验过氧化氢酶试验淀粉水解试验淀粉水解试验 V-P试验试验甲基红（甲基红（Methyl Red）试验试验靛基质（靛基质（Imdole）试验试验枸椽酸盐试验：枸椽酸盐试验：尿素酶（尿素酶（Urease）试验试验硝酸盐还原试验硝酸盐还原试验三糖铁（三糖铁（TSI）琼脂试验琼脂试验动力试验动力试验5.1 常见生化反应原理及现象常见生化反应原理及现象糖酵解试验糖酵解试验 不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检

146、验。 葡萄糖：麦芽糖：七叶苷：甘露醇：鼠李糖：木糖：菌落平板1滴3的过氧化氢。阳性。过氧化氢酶：过氧化氢酶：过氧化氢酶又称接触酶，能催化过氧化氢分解成水和氧。淀粉水解试验淀粉水解试验某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 V-P试验试验某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称VP（+）反应。甲基红（甲基红（Methyl Red）试验试验肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢

147、的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红。靛基质（靛基质（Imdole）试验试验某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。 枸椽酸盐试验枸椽酸盐试验某些细菌能利用枸椽酸盐作为碳源，及磷酸铵作为氮源，将枸椽酸盐分解为二氧化碳，培养基反应后成碱性，由于指示剂的作用，培养基变为兰色。尿素酶（尿素酶（Urease）试验试验有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。1、未接种2、尿素酶阳性3、尿素酶阴性

148、硝酸盐还原试验：硝酸盐还原试验：某些细菌能够把培养基中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐与乙酸反应生成亚硝酸。硝酸与对氨基苯磺酸作用，形成偶氮苯磺酸。偶氮苯磺酸与萘氨结合，形成红色的N苯氨偶氮苯磺酸接种硝酸盐肉汤，35培养5天，加入0.2ml试剂A，再加入0.2ml试剂B，轻摇混合。红色：阳性没有颜色变化：加入少量锌粉变红阴性（硝酸盐未被还原）不变阳性（亚硝酸盐已经分解成氨和氮）三糖铁（三糖铁（TSI）琼脂试验琼脂试验本试验可同时观察乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气（变黄）；产生硫化氢（变黑）。葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生

149、成碱性产物，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。 a. uninoculated b. little change/alkaline/-/- c. alkaline/acid/-/+ d. acid/acid/+/+ e. acid/acid/+/- slantcolor/buttcolor/gasproduction/hydrogensulfideproduction沙门氏菌的沙门氏菌的TSI试验试验动力观察：动力观察：MOTILITYTEST1.Pseudomonasaeruginosa（铜绿假单胞菌）：Motile2.Staphylococcusau

150、reus：Non-motile3.Bacillussubtilis：MotilePrincipleTheloweragarconcentrationinthemediumallowslimitedmovementofmotilebacteriafromtheareaofthestab.Motilitywillbedetectableasdiffusegrowthradiatingfromthestabline.Aspecialdye,atetrazoliumsalt(TTC)maybeaddedtomaketheradiatinggrowthmorevisibleasthereddishdif

151、fusearea.关于鞭毛关于鞭毛 (flagellum)许多细菌在菌体上附有细长并呈波状弯曲的丝状物，称为鞭毛鞭毛，是细菌的运动器官。 鞭毛需用电子显微镜观察，或经特殊染色法使鞭毛增粗后才能在光镜下看到。鞭毛菌分类鞭毛菌分类单毛菌单毛菌双毛菌双毛菌丛毛菌丛毛菌周毛菌周毛菌l鞭毛是运动器官。l鞭毛有抗原性。鞭毛的功能鞭毛的功能5.2 血清学试验血清学试验血清学反应是指：相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。在食品微生物检验中，常用血清学反应来鉴定分离到的细菌，以最终确认检测结果。习惯上将经典的血清学反应分三种类别：凝集反应沉淀反应补体结合反应。O抗原：存在于细胞

152、壁脂多糖（LPS）层，具有属、种特异性。其特异性取决于LPS分子末端重复结构多糖链的糖残基种类的排列。O抗原耐热，100不被破坏。从病人新分离菌株的菌落大多呈光滑（S）型，在人工培养基上多次传代移种保存日久后，LPS失去外层O特异性侧链，此时菌落变成粗糙（R）型，是为S-R型变异。R型菌株的毒力显著低于S型株。H抗原：存在于鞭毛蛋白。不耐热，6030分钟即被破坏。H抗原的特异性决定于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间结构。细菌失去鞭毛后，运动随之消失；同时O抗原外露，是为H-O变异。荚膜或包膜抗原：位于O抗原外围，能阻止O凝集现象。多糖性质，但6030分钟可去除之。毒力抗原（Vi抗原，ViViru

153、lence）Vi antigen：定位于革兰氏阴性细菌菌体抗原（O抗原）外侧的易热抗原。一般认为与毒力有关，因此称为毒力抗原。与氯化铁起反应，可用电子显微镜证实其存在。一般认为毒力抗原由N-乙酰氨基糖醛酸的聚合物组成，在血清学上可与其他表面抗原区别开来。抗原：主要有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和荚膜（K）、菌毛抗原。鞭毛抗原（H）菌体抗原（O）K或Vi抗原六、新的仪器和方法6.1辅助技术6.23M测试片6.3显色培养基6.4酶联免疫筛选6.5阻抗测试仪器6.6生化测试仪器6.7基因测试仪器Http:/重量稀释器重量稀释器BagMix6.1 辅助技术辅助技术平板接种技术平板接种技术Sprial

154、 Plater+旋转接种仪旋转接种仪STUARTSTUART细菌菌落计数器细菌菌落计数器SC-2010SC-2010型系列全自动彩色菌落计数仪型系列全自动彩色菌落计数仪手动菌落计数笔手动菌落计数笔菌落计数菌落计数6.2 3M测试片测试片6.2 显色培养基显色培养基SM ID选择性显色培养基选择性显色培养基- -沙门氏菌沙门氏菌l培养基包含2种独特物质，沙门氏菌代谢变化引起菌落变为粉红色。半乳糖苷酶，被沉淀后呈现蓝色这两种物质的最佳结合可用于沙门氏菌鉴定。l不存在粉红色菌落:无沙门氏菌 存在粉红色菌落：l 可能存在沙门氏菌不需要继续鉴定 （进行生化及血清学鉴定鉴定）大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培

155、养基大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基-COLI IDCOLI IDCOLI IDCOLI ID l本培养基含有两种显色物质，可以直接识别大肠菌群（coliforms）和鉴定大肠杆菌（Escherichiacoli）,而不需附加任何试剂。菌落颜色玫瑰红蓝色透明.-葡萄糖苷酶+-.-半乳糖苷酶+-.大肠杆菌其它大肠菌群其它革兰氏阴性菌.6.4 酶联免疫筛选酶联免疫筛选6.5 阻抗测试仪器阻抗测试仪器BactracBactrac 4200 4200BactometerAPI系列系列16种产品涵盖种产品涵盖了几乎所有细菌群，可鉴了几

156、乎所有细菌群，可鉴定超过定超过550个不同的种。个不同的种。VITEKVITEK全自动化微生物鉴定系统全自动化微生物鉴定系统6.6 生化测试仪器生化测试仪器6.7 基因测试仪器基因测试仪器Riboprinter(Qualicon) PCR方法方法七、七、 食品技术网络交流食品技术网络交流Http:/食品伙伴网食品伙伴网中国食品安全状况网络调查一、调查活动说明：近年来，食品安全问题成为民众普遍关心的一个问题，一方面，政府各部门为解决食品安全问题做了许多工作，包括加强监督管理，理顺管理体制，增加科研投入等。另一方面，各种食品安全事件层出不穷，并被广泛传布，引起民众对食品安全问题的很大担心。同时，在

157、政府工作和民众的理解方面，缺乏良好的交流渠道。为了更好地了解民众对食品安全现状及监管体系的看法，更好地建立和完善食品安全控制体系，保障食品安全，国家重大科技专项“食品安全关键技术应用的综合示范”山东示范区课题组和食品伙伴网（http:/）共同推出中国食品安全状况网络调查活动。本次调查邀请国内食品安全领域的多位专家组成专家组，由专家组酝酿产生调查题目，通过互联网（社区和论坛）发布，参与者下载问卷并填写后，以电子邮件反馈。反馈邮箱。本次网络调查时间为2004年11月日-2004年12月日，调查结果整理后由专家组总结点评，形成调查报告并发布。保障食品安全，涉及到每个人的利益，是全社会所有成员共同的责任，欢迎您参加调查，将您的意见表达出来，也欢迎您推荐生活中和网络上的朋友参与这项调查。谢谢！谢谢！