菜谱制定及营养分析

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1、菜谱制定及营养分析菜谱制定及营养分析2012.5.11幼儿食谱幼儿食谱一、编制每周食谱1、基本框架（全日制：一餐两点，占全天一半）周一周二周三周四周五早点牛奶饼干牛奶饼干牛奶饼干牛奶饼干牛奶饼干午餐 肉类绿叶菜水产品黄叶菜面食绿叶菜禽类根茎蛋/内脏绿叶菜午点 湿甜 点心湿咸 点心湿甜 点心湿咸点心干甜 点心二、菜谱编制的原则1、季节特点：春、夏、秋、冬2、年龄特点：1-2岁、2-4岁、4-6岁3、搭配合理： 米面搭配、粗细搭配、干湿搭配、咸甜搭配、荤素搭配、色彩搭配、形状搭配、口味搭配4、品种多样：每天食物品种10-15种，基本做到两周无重复的菜肴和点心，一个月食谱不同样 5、绿叶菜占二分之一

2、6、每周自制点心不少于4次7、避免吃过粗、过硬、过油、刺激性的食物8、与教师菜的品种不重复三、菜谱编制的方法1、先将荤菜分布到五天当中2、将绿叶菜、黄叶菜、豆类、瓜茄类、根茎类按比例合理安排在五天中（绿叶菜占二分之一）3、汤尽量和当天荤素菜做互补3、按比例安排面食、粗粮、豆制品4、午点干湿、咸甜搭配，可与午餐互补5、一个月不同样同一种类食物用不同的原料：如面食-馄饨、水饺、面条、面包。同一类食物不同的烹饪方法。如：猪肉：不同调味-糖醋、红烧、茄汁同种食物不同的组合。馄饨五彩、牛肉、猪肉、芹菜、大白菜。营养分析小结分析幼儿五大膳食平衡标准：幼儿五大膳食平衡标准：热能占推荐的供给量90%-100%

3、（90-95左右最佳） 蛋白质占推荐量的80%-110%。（100左右最佳）三大营养素占热量的百分比分别为蛋白质12%-15%，脂肪25%-30%，碳水化合物50%-60%。动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白50%(5060最佳)动物性食物及豆类占总热能20%。(2030最佳) 部分重要维生素（维生素A、B1、B2、C）及微量元素（铁、钙、锌）均占推荐量的80%左右，（锌可按70%）营养分析方法：1、先将五大标准的问题找出来2、五大标准必须结合起来分析3、结合（七）热能的来源（二）分析3、熟悉各类食物的推荐摄入量4、可用假设性的方法来检查分析结果幼儿一餐一点各类食品参考摄入量幼儿一餐一点各类食品参考摄

4、入量小班小班中班中班大班大班米米1.11.1两两1.21.2两两1.41.4两两下午点心下午点心0.50.5两两(25G)(25G)牛奶牛奶120150ml(120150ml(小：小：120120中班中班140140，大班，大班150150）饼干饼干5 5克克油油7878克克糖糖710710克克盐盐1.2521.252克（味精、酱油算五分之一）克（味精、酱油算五分之一）水果水果30-4530-45克克蔬菜蔬菜1.5-21.5-2两（毛）两（毛）荤菜荤菜1 1两（考虑可食部）两（考虑可食部）豆制品豆制品15-2515-25克克 （豆制品算二分之一的荤菜（豆制品算二分之一的荤菜量）量）营养分析小结举例1：蛋白质 110%三大营养素蛋白质15%动物蛋白及豆类蛋白占总蛋白50初步判断：动物类食物和豆类摄入过量调整措施：减少荤菜量或者奶制品，豆类等举例2：热量 100%三大营养素碳水化合物60%初步判断：主食摄入过量调整措施：减少粮食摄入举例3：热量 100%三大营养素脂肪30%初步判断：含脂肪类食物摄入过多（比如油、动物性食物）调整措施：控制用油、选用低脂肪的荤菜（比如鸡、鱼适量替代猪肉，豆制品替代荤菜等）举例4： 热能、蛋白质都在标准范围内三大营养素中任何一项超标（比如蛋白质）初步判断：1、确实蛋白质摄入略微偏高2、脂肪或者碳水化合物中有一类偏低谢谢 谢谢