食品中的真菌毒素课件

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1、第四章 食品中的真菌毒素mycotoxins本章本章讨论如下如下问题：一、一、真菌及其毒素的概述真菌及其毒素的概述二、二、曲霉及其毒素曲霉及其毒素 三、三、镰孢菌毒素菌毒素四、青霉及其毒素四、青霉及其毒素五、其它真菌毒素五、其它真菌毒素六、重要的真菌毒素管理及允六、重要的真菌毒素管理及允许量量标准准第一第一节真菌真菌及及真菌毒素真菌毒素概述概述Fungi and mycotoxinsFungi and mycotoxins一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒 1.1.真菌真菌真核微生物真核微生物不含叶不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或素，无根茎叶，以寄生或腐生方式生存腐生方式生存有性和无性繁殖有性和无

2、性繁殖2.2.真菌毒素真菌毒素3.3.真菌毒素中毒真菌毒素中毒真菌在其所真菌在其所污染的食品中染的食品中产生的有生的有毒代毒代谢产物物（粮食、（粮食、饲料等）料等） 次次级代代谢产物物真菌毒素引起的真菌毒素引起的对人体健康的各种人体健康的各种损害害 产毒真菌寄生在粮食或毒真菌寄生在粮食或饲料上、在适料上、在适宜条件下宜条件下产生有毒代生有毒代谢产物物 本身含有毒素的真菌本身含有毒素的真菌真菌毒素真菌毒素污染的食物染的食物判断下列中毒是否属于真菌毒素中毒判断下列中毒是否属于真菌毒素中毒 1 1）外表）外表类似食用菌子似食用菌子实体的有毒真菌，如毒蘑菇。体的有毒真菌，如毒蘑菇。 2 2）在粮食作物

3、的生）在粮食作物的生长过程中、病原真菌感染程中、病原真菌感染这些作物，些作物，并形成毒素残留在其中如麦角中毒。并形成毒素残留在其中如麦角中毒。 3 3）真菌引起食品的腐）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物生有毒有害物质，并，并导致食品感官性状的明致食品感官性状的明显受化，如腐受化，如腐烂的柑橘。的柑橘。4.4.霉菌霉菌是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。凡是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌称为霉菌。是一些丝状真菌的通称。真菌称为霉菌。是一些丝状真菌的通称。5.5.霉菌毒素霉菌

4、毒素是由霉菌产生的二级代谢产物。是由霉菌产生的二级代谢产物。有些霉菌广泛应用于食品工业，有些霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业（酒，醋、酱油）如酿造业（酒，醋、酱油）二、真菌及真菌毒素对食品的污染粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食酵食品和品和动物物饲料等料等玉米、大米、花生、小麦被玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种染真菌毒素的种类最多最多危害：真菌引起的食品危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中毒；真菌毒素引起的中毒据不完全统计全世界每年平均有据不完全统计全世界每年平均有2的谷物由于霉变不能食用的谷物由于霉变不能食用三、产毒真

5、菌的种类和产毒特点能能产生毒素的真菌被称之生毒素的真菌被称之为产毒真菌毒真菌产毒真菌只是真菌中的一少部分毒真菌只是真菌中的一少部分产毒菌种中也可能只有一部分菌株毒菌种中也可能只有一部分菌株产毒毒同一菌株的同一菌株的产毒能力也会表毒能力也会表现出可出可变性与差异性性与差异性同一菌种或菌株往往可以同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素生几种不同的毒素而同一毒素也可由几种真菌而同一毒素也可由几种真菌产生生产毒真菌毒真菌产生毒素需要一定的条件生毒素需要一定的条件曲霉菌属曲霉菌属黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等青霉属青霉属岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯

6、绿青霉、斜卧青霉等镰孢菌属镰孢菌属禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰孢菌、尖孢镰孢菌、雪腐镰孢菌、串珠镰孢菌、拟枝孢镰孢菌、木贼镰孢菌、茄病镰孢菌、粉红镰孢菌等多种其它真菌其它真菌如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属等四、真菌毒素的种类与检测种种类霉菌毒素霉菌毒素蕈蕈类毒素毒素检测方法方法1 1）理化）理化检测法：包括法：包括层析法、气相色析法、气相色谱法、液相色法、液相色谱法等法等2 2）生物学）生物学检测法：包括皮肤毒性法：包括皮肤毒性试验、致呕吐、致呕吐实验、种子种子发芽芽实验等等3 3）免疫化学）免疫化学检测法：即利用抗原抗体反法：即利用抗原抗体反应的原理的原理进行行真菌

7、毒素真菌毒素检测检测研究研究进展展：气相色气相色谱法及气法及气- -质联用法用法酶免疫免疫检测法法化学化学发光光酶免疫免疫检测蛋白蛋白质芯片芯片“十五十五”国家重大科技国家重大科技专项食品安全关食品安全关键技技术研究研究进展：展：研制出具有自主知研制出具有自主知识产权的快的快速、高效免疫速、高效免疫检测试剂盒：赭盒：赭曲霉毒素曲霉毒素A A、T2-T2-毒素、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素毒素B1B1、总黄曲霉毒素、玉米黄曲霉毒素、玉米赤霉赤霉酮、伏、伏马菌素菌素B1B1、脱氧雪、脱氧雪腐腐镰刀菌刀菌烯醇醇免疫胶体金免疫胶体金试纸条：黄曲霉毒条：黄曲霉毒素素B1B1、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素A A、玉米

8、赤霉、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐、脱氧雪腐镰刀菌刀菌烯醇、醇、桔青霉素桔青霉素五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点 1.1. 真菌毒素的毒性作用真菌毒素的毒性作用真菌毒素有几百种，主要作用于真菌毒素有几百种，主要作用于实质器官，据此可将真菌器官，据此可将真菌毒素分毒素分为7种：种：肝毒、肝毒、肾毒、神毒、神经毒、造血毒、造血组织毒、光毒、光过敏性皮肤毒、胃敏性皮肤毒、胃肠道毒、呼吸道毒、以及道毒、呼吸道毒、以及类性激素性激素样物物质。 2.2.真菌毒素的中毒特点真菌毒素的中毒特点1）与食物有）与食物有联系，从可疑食物中可系，从可疑食物中可检出真菌或毒素，从出真菌或毒素，从患者排泄物中可患者排泄物中可检

9、出毒素；出毒素；2）发病有季病有季节性和地区性，但无性和地区性，但无传染性；染性；3）有）有时并并发维生素缺乏，但用生素缺乏，但用维生素治生素治疗无效；无效；4）小分子有机化合物，不能刺激机体）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体；生抗体；5）化学）化学药物和抗生素的物和抗生素的疗效很差或无效。效很差或无效。六、真菌性食物中毒的预防与控制1.1.预防措施防措施1 1）合理耕作、灌）合理耕作、灌溉和施肥、适和施肥、适时收收获 2 2）减少粮食及）减少粮食及饲料的含水量料的含水量3 3）降）降贮藏温度藏温度 4 4）改）改进贮藏方式藏方式5 5）抗性育种）抗性育种6 6）加入）加入防霉防霉药剂7

10、 7）加）加强污染的染的检测和和检验，严格格执行食品行食品卫生生标准准预防防去毒去毒 微生物去毒微生物去毒辐射去毒射去毒氨熏蒸去毒氨熏蒸去毒吸附去毒吸附去毒食食盐去毒去毒搓洗去毒搓洗去毒加碱去毒加碱去毒加工去毒加工去毒放置去毒放置去毒挑挑选去毒去毒2.2.去毒措施去毒措施第二第二节 曲霉及其毒素曲霉及其毒素 曲霉及其毒素曲霉及其毒素主要有：主要有：黄曲霉毒素黄曲霉毒素赭曲霉毒素赭曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素黄曲霉毒素是研究最早黄曲霉毒素是研究最早也是目前研究最为清楚的一类曲霉毒素也是目前研究最为清楚的一类曲霉毒素一、黄曲霉毒素（一、黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AFTA

11、FT） 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖繁殖过程中所程中所产生的一种生的一种对人人类危害极危害极为突出的一突出的一类强致癌物致癌物质。 （一）黄曲霉毒素的发现1961年首先从霉年首先从霉变花生粉中提取变花生粉中提取1960年英国伦敦年英国伦敦郊区发生郊区发生“火鸡火鸡X病病黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素G黄曲霉毒素黄曲霉毒素Bl、B2、G1、G2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M Ml和和M2衍生物、异构物衍生物、异构物和相似物和相似物很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒素进行了进一步分析，用氯化铝薄层素进行了进一步分析

12、，用氯化铝薄层层析后经紫外线照射，可观察到两种层析后经紫外线照射，可观察到两种光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄曲霉毒素曲霉毒素B1B1，另一为黄绿色荧光，命，另一为黄绿色荧光，命名为黄曲霉毒素名为黄曲霉毒素G G（二）黄曲霉毒素的种类与结构 黄曲霉毒素是一黄曲霉毒素是一类结构构类似的化合物似的化合物目前已知黄曲霉毒素除了常目前已知黄曲霉毒素除了常见的的AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、AFGM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和物、异构物和相似物相似物通常所通常所说

13、的的AFT是指是指AFB1（三）黄曲霉毒素的理化性质在紫外光照射下，在紫外光照射下，B B族毒素族毒素发出出蓝紫色紫色荧光，而光，而G G族毒素族毒素发出黄出黄绿色色荧光光热稳定性非常好，分解温度高达定性非常好，分解温度高达280280难溶于水、己溶于水、己烷、乙、乙醚、石油、石油醚可溶于甲醇、乙醇、可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙仿、丙酮、二甲基甲、二甲基甲酰胺（胺（DMFDMF）（四）黄曲霉毒素产生的条件由由黄曲霉黄曲霉和和寄生曲霉菌寄生曲霉菌生生长繁殖繁殖产生生这两种霉菌在自然界中普遍存在，易两种霉菌在自然界中普遍存在，易污染食品，尤其是染食品，尤其是花花生和玉米生和玉米黄曲霉毒素黄曲霉毒素对

14、食品的食品的污染及其程度受地区和季染及其程度受地区和季节因素以及因素以及作物生作物生长、收、收获、贮存的不同条件影响存的不同条件影响（四）黄曲霉毒素产生的条件1温度温度 2pH3湿度湿度4基基质质 5盐6空气空气7微量元素微量元素 8其它霉菌其它霉菌 （五）黄曲霉毒素的毒性主要作用于主要作用于动物的肝物的肝脏引起肝脏组织引起肝脏组织的损伤的损伤导致肝癌导致肝癌诱发肿瘤的敏感性瘤的敏感性易诱发肿瘤易诱发肿瘤不易诱发瘤不易诱发瘤但有中毒症状但有中毒症状u 急性毒性、慢性毒性、三致作用1.1.急性毒性急性毒性根据根据对动物的半致死量物的半致死量(LD50)(LD50)，黄曲霉毒素属于，黄曲霉毒素属于

15、剧毒物，毒物，其毒性其毒性为氰化化钾的的l0l0倍，砒霜的倍，砒霜的6868倍倍黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素中以B1B1的毒性最的毒性最强，G2G2的毒性最弱的毒性最弱主要表主要表现为肝肝脏细胞胞变性、坏死、出血等以及性、坏死、出血等以及肾脏细胞胞变性、坏死性、坏死2.2.慢性毒性慢性毒性主要表主要表现为动物生物生长障碍肝障碍肝脏出出现慢性慢性损害等害等动物LDLD5050（mg/kgmg/kg体重）体重）动物LDLD5050（mg/kgmg/kg体重）体重）豚鼠1.41.4羊2.02.0小白鼠9.09.0猫、狗0.50.51.01.0大鼠10.210.2雏鸭0.340.34虹鳟鱼2.032.03

16、猕猴2.22.27.87.8家兔0.30.3猪（6-7kg6-7kg）0.620.62鸡6.36.3鲶鱼10.010.015.015.0（5d5d）黄曲霉素黄曲霉素B1B1对几种动物的对几种动物的LDLD50505050 u 急性毒性、慢性毒性、三致作用3三致作用三致作用Ames实验和和仓鼠鼠细胞体外胞体外转化化实验中均表中均表现为强致突致突变性，它性，它对大鼠和人均有明大鼠和人均有明显的致畸作用的致畸作用家畜、家畜、鱼类、禽、禽类、灵、灵长类等等诱发实验性肝癌或其它性肝癌或其它肿瘤瘤黄曲霉毒素是目前所知致癌性最黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物的化学物质(六)黄曲霉毒素对食品的污染及限量

17、标准主要主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。大米、棉籽等。乳乳黄曲霉毒素黄曲霉毒素Bl是目前是目前为止所止所发现的毒性最大的真菌毒素的毒性最大的真菌毒素我国我国规定定/GB2761-2005/GB2761-2005：WHOWHO推荐推荐: : 食品、饲料中黄曲霉毒素（食品、饲料中黄曲霉毒素（AFTAFT总量）最高允许量总量）最高允许量标准为标准为15ug/kg15ug/kg。不合格的等级有：。不合格的等级有：30-50 ug/kg30-50 ug/kg为低毒，为低毒，50-50-100 ug/kg100 ug/kg为中

18、毒，为中毒，100-1000 ug/kg100-1000 ug/kg为高毒，为高毒，1000 ug/kg1000 ug/kg以上以上为投毒为投毒(七)检测方法薄薄层色色谱、液相色、液相色谱、ELISAELISAGB/T 5009.22-2003 GB/T 5009.22-2003 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素BlBl的测定的测定 GB/T 5009.23-2003 GB/T 5009.23-2003 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素BlBl、B 2B 2、GlGl、G2G2的测定的测定 GB/T 5009.24-2003 GB/T 5009.24-2003 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素

19、MlMl与与BlBl的测定的测定GB/T 18979-2003 GB/T 18979-2003 食品中黄曲霉毒素的测定食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法高效液相色谱法和荧光光度法GB/T 18980-2003 GB/T 18980-2003 乳和乳粉中黄曲霉毒素乳和乳粉中黄曲霉毒素M,M,的测定的测定 免疫亲和层免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法析净化高效液相色谱法和荧光光度法SN/T 1736-2006 SN/T 1736-2006 进出口蜂蜜中黄曲霉毒素的检验方法进出口蜂蜜中黄曲霉毒素的检验方法 高效液高效液相色谱法相色谱法 GB/T

20、 17480-1998 GB/T 17480-1998 饲料中黄曲霉毒素饲料中黄曲霉毒素B1B1的测定酶联免疫吸附法的测定酶联免疫吸附法黄曲霉毒素胶体金试纸条黄曲霉毒素胶体金试纸条（A）银染增强胶体金试纸条银染增强胶体金试纸条（B）(八)安全防控措施1.1.花生、大豆、米谷、小麦等在花生、大豆、米谷、小麦等在贮存前存前应将其水分含量迅速将其水分含量迅速降至降至8-13%8-13%以下，并以下，并贮存在干燥的地方、存在干燥的地方、75%75%相相对湿度以下，湿度以下，室温室温1010以下以下2.2.贮存期存期间注意通注意通风防潮防潮3.3.减少食品表面减少食品表面环境的氧境的氧浓度度4.4.加加

21、强对贮存和市售粮油豆谷等存和市售粮油豆谷等农产品品检验5.5.化学防霉（溴甲化学防霉（溴甲烷、二、二氯乙乙烷) )6.6.豆豆类、谷、谷类应先淘洗后烹煮先淘洗后烹煮7.7.挑挑选霉霉变粒粒二、赭曲霉毒素（二、赭曲霉毒素（OchratoxinOchratoxin） 赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一生的一组次次级代代谢产物。赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽，也物。赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽，也能毒害人能毒害人类，因此，因此对人体健康和畜牧人体健康和畜牧业的的发展都有很大的展都有很大的危害。危害。 （一）基本化学（一）基本化学结构与理化性构与

22、理化性质 赭曲霉毒素的赭曲霉毒素的7 7种种结构构类似的化合物中赭曲霉毒似的化合物中赭曲霉毒素素A A（OTAOTA）是毒性最）是毒性最强的的 赭曲霉毒素溶解于极性有机溶赭曲霉毒素溶解于极性有机溶剂，微溶于水和稀，微溶于水和稀的碳酸的碳酸氢盐 毒素具有耐毒素具有耐热性性（二）主要（二）主要产毒菌株毒菌株 由曲霉属和青霉属的某些种由曲霉属和青霉属的某些种产生生 洋葱曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑洋葱曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑曲霉等曲霉等 疣疣孢青霉、青霉、圆弧青霉等弧青霉等 （三）赭曲霉毒素的毒性（三）赭曲霉毒素的毒性1 1急、慢性毒性急、慢性毒性 肾脏毒和肝毒和肝脏毒毒 不同不

23、同动物毒性差异大物毒性差异大2 2致病性致病性 肾脏的的严重病重病变、肝、肝脏的急性功能障碍、脂肪的急性功能障碍、脂肪变性、性、透明透明变性及局部性坏死性及局部性坏死3 3三致作用三致作用 长期期摄入也有致癌、致畸和致突入也有致癌、致畸和致突变性性 动物物实验（四）赭曲霉毒素（四）赭曲霉毒素对食品的食品的污染及限量染及限量标准准 赭曲霉毒素常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和赭曲霉毒素常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其它原料中其它原料中 GB 13078.2-2006 GB 13078.2-2006 饲料料卫生生标准准 饲料中赭曲霉毒素料中赭曲霉毒素A A和和玉米赤霉玉米赤霉烯酮的允的允许量量 （

24、五）赭曲霉毒素（五）赭曲霉毒素检测方法方法 薄薄层色色谱、高效液相色、高效液相色谱、ELISAELISA GB/T 5009.96-2003 GB/T 5009.96-2003 谷物和大豆中赭曲霉毒素谷物和大豆中赭曲霉毒素A A的的测定定 SN/T 1746-2006 SN/T 1746-2006 进出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭曲霉毒素曲霉毒素A A的的检验方法方法三、三、杂色曲霉素（色曲霉素（Sterigmatocystin,STSterigmatocystin,ST）类似的结构类似的结构（一）基本化学结构与理化性质（一）基本化学结构与理化性质熔点熔点24

25、6-248246-248在紫外在紫外线照射下具有照射下具有砖红色色荧光光淡黄色淡黄色针状状结晶，易溶于晶，易溶于氯伤、苯、吡、苯、吡啶、乙、乙腈和二甲和二甲亚砜，微溶于甲醇、乙醇、不溶于水和碱性溶液，微溶于甲醇、乙醇、不溶于水和碱性溶液STST及其衍生物是一及其衍生物是一类化学化学结构近似的化合物构近似的化合物（二）主要产毒菌株及其分布（二）主要产毒菌株及其分布由由杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉及索拉金离蠕色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉及索拉金离蠕孢霉霉产生生在大米、玉米、花生和面粉上等都曾分离出在大米、玉米、花生和面粉上等都曾分离出杂色曲霉和构色曲霉和构巢曲霉巢曲霉从我国从我国现有状况来看它有状况来看

26、它们不是不是储粮中主要粮中主要污染菌，但在少染菌，但在少数地区和粮食品种中也占有相当大的比重数地区和粮食品种中也占有相当大的比重莫桑比克是世界上肝癌高莫桑比克是世界上肝癌高发区之一，其食品中区之一，其食品中杂色曲霉毒色曲霉毒素素检出率出率较高高（三）杂色曲霉素的毒性（三）杂色曲霉素的毒性1.1.急性毒性急性毒性 肝、肝、肾坏死坏死2.2.亚急性与慢性毒性急性与慢性毒性 动物物实验（翠猴）引起慢性肝炎，部分肝（翠猴）引起慢性肝炎，部分肝细胞坏死，胞坏死，纤维组织增生，甚至肝硬化增生，甚至肝硬化3.3.致癌性致癌性 肠系膜肉瘤、肝系膜肉瘤、肝脏肉瘤、脾血管肉瘤和胃肉瘤、脾血管肉瘤和胃鳞状上皮瘤。状

27、上皮瘤。皮肤皮肤肿瘤，多数瘤，多数为鳞状上皮癌。也有乳状上皮癌。也有乳头状瘤，肝癌、状瘤，肝癌、肺癌和淋巴肉瘤等肺癌和淋巴肉瘤等（四）（四）杂色曲霉素色曲霉素对食品的食品的污染及限量染及限量标准准 杂色曲霉毒素主要存在于小麦、玉米、大米、花生、大色曲霉毒素主要存在于小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物，食品和豆等粮食作物，食品和饲料。料。 我国目前我国目前还没有相关没有相关标准。准。（五）（五）杂色曲霉素色曲霉素检测方法方法 薄薄层色色谱 高效液相色高效液相色谱 气气- -质联用用 ELISAELISA GB/T 5009.25-2003 GB/T 5009.25-2003 植物性食品中植物

28、性食品中杂色曲霉素的色曲霉素的测定定 第三第三节 镰孢菌毒素菌毒素 全世界小麦、玉米全世界小麦、玉米产区每年都受区每年都受镰孢菌不同程度菌不同程度的侵染，并的侵染，并产生生镰孢菌毒素致使粮食菌毒素致使粮食( (小麦、玉米小麦、玉米) )不但减不但减产，而且食用受，而且食用受污染的粮食或染的粮食或饲料，可引起料，可引起人畜中毒，人畜中毒，严重危害人的健康。重危害人的健康。 主要有主要有T-2T-2毒素、脱氧雪腐毒素、脱氧雪腐镰孢菌菌烯醇、伏醇、伏马菌素、菌素、玉米赤霉玉米赤霉烯酮等等一、一、T-2T-2毒素（毒素（T2-ToxinT2-Toxin） T-2T-2毒素是毒素是单端端孢霉霉烯族毒素之

29、一，可由多种真族毒素之一，可由多种真菌菌产生。生。该毒素毒性毒素毒性强烈，在自然界中广泛存在，烈，在自然界中广泛存在，严重危害人畜健康。重危害人畜健康。 （一）基本化学（一）基本化学结构与理化性构与理化性质 白色白色针状状结晶，熔点晶，熔点151-152151-152，一般的食物烹，一般的食物烹调加加热方法方法不能破坏其不能破坏其结构，在室温下放置构，在室温下放置6-76-7年或加年或加热至至200200，1-1-2h2h毒力仍无减弱毒力仍无减弱 易溶于极性溶易溶于极性溶剂 碱性条件下次碱性条件下次氯酸酸钠可使之失去毒性可使之失去毒性（二）（二）T-2T-2毒素的主要产毒菌株及产毒条件毒素的主

30、要产毒菌株及产毒条件由早熟禾由早熟禾拟分枝分枝孢镰孢菌、枝菌、枝孢镰孢菌、梨菌、梨孢镰孢菌和三菌和三隔隔镰孢菌等菌等产生生产毒能力随真菌种毒能力随真菌种类而异，同而异，同时受到受到环境因素的影响。枝境因素的影响。枝孢镰孢菌的最适菌的最适产毒条件毒条件为基基质含水量含水量为4040-50-50，温，温度度3-73-7；在玉米和黑麦中；在玉米和黑麦中产毒能力毒能力较强，其次，其次为大麦、大麦、大米和小麦；大米和小麦；辐射射对产毒有影响毒有影响（三）（三） T-2T-2毒素的毒性毒素的毒性1.1.急性毒性急性毒性 恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等等（

31、P P6767）2.2.慢性毒性慢性毒性 胃腺胃腺 淋巴淋巴组织 3.3.三致作用三致作用 弱的致畸性和致癌性，不具有致突弱的致畸性和致癌性，不具有致突变性性（四）（四）T-2T-2毒素毒素对食品的食品的污染及限量染及限量标准准 T-2T-2毒素毒素主要存在于小麦、谷物。主要存在于小麦、谷物。 我国目前我国目前还没有相关没有相关标准。准。（五）（五）T-2T-2毒素毒素检测方法方法 薄薄层色色谱 ELISAELISA 液液质/ /气气- -质/ /气气-ECD-ECD（电子捕子捕获检测器）器） GB/T 5009.118-2003 GB/T 5009.118-2003 小麦中小麦中T-2T-2

32、毒素的毒素的酶联免疫吸附免疫吸附测定定 GB/T 8381.4-2005 GB/T 8381.4-2005 配合配合饲料中料中T-2T-2毒素的毒素的测定薄定薄层色色谱法法 二、脱氧雪腐二、脱氧雪腐镰孢菌菌烯醇醇/ /致呕毒素致呕毒素（deoxynivalenoldeoxynivalenol，DONDON） 脱氧雪腐脱氧雪腐镰孢菌菌烯醇醇(DON)(DON)又名致呕毒素又名致呕毒素(VT) (VT) DON DON是一种全球性的谷物是一种全球性的谷物污染物染物 主要是主要是链孢霉属在缺乏霉属在缺乏营养物养物质时合成的活性物合成的活性物质，多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等，多存在于大麦、小麦、燕

33、麦和玉米等农作物中作物中（一）基本化学（一）基本化学结构与理化性构与理化性质 无色无色针状状结晶，熔点晶，熔点为151-152151-152，具有，具有较强的抗的抗热能力，加能力，加热到到l10l10以上才被破坏，以上才被破坏，121121高高压加加热25min25min仅少量被破坏少量被破坏 易溶于水、乙醇等溶易溶于水、乙醇等溶剂( (二二) ) 脱氧雪腐镰孢菌烯醇的毒性脱氧雪腐镰孢菌烯醇的毒性* * 毒性毒性较弱弱1.1.急性毒性急性毒性 站立不站立不稳、呕吐呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重、食欲减退或拒食、倦怠和体重减减轻等等（P P6969） 猪猪 雄性雄性2.2.慢性毒性慢性毒性 生

34、化生化 血液血液 病理病理3.3.细胞毒性胞毒性 损伤 抑制蛋白抑制蛋白质合成合成4.4.三致作用三致作用 致畸性和弱的致癌性，不具有（致畸性和弱的致癌性，不具有（争争议）致突）致突变性性（三）（三）对食品的食品的污染及限量染及限量标准准 脱氧雪腐脱氧雪腐镰孢菌菌烯醇主要存在于小麦、大麦、醇主要存在于小麦、大麦、玉米，也玉米，也污染燕麦、高梁等谷物。染燕麦、高梁等谷物。 我国我国规定定GB 2761-2005GB 2761-2005（四）（四）检测方法方法 薄薄层色色谱、ELISAELISA、HPLCHPLC、GC-ECDGC-ECD、MSMS WS/T 11-1996WS/T 11-1996

35、霉霉变变谷物中呕吐毒素食物中毒谷物中呕吐毒素食物中毒诊诊断断标标准及准及处处理原理原则则 三、伏三、伏马菌素（菌素（fumonisinfumonisin） 伏伏马菌素是一菌素是一组由串珠由串珠镰孢、轮状状镰孢、多育、多育镰孢和其它一些和其它一些镰孢菌种菌种产生的真菌毒素生的真菌毒素 串珠串珠镰孢是玉米的一种致病菌，是全世界玉米是玉米的一种致病菌，是全世界玉米中分布最广泛的一中分布最广泛的一类真菌真菌 IARC(IARC(WHOWHO所属的国际癌症研究所所属的国际癌症研究所) )于于19931993年评价了伏马菌素的毒性，年评价了伏马菌素的毒性，并将该毒素归类为可能的人类致癌物。并将该毒素归类为

36、可能的人类致癌物。JECFA (FAO/WHOJECFA (FAO/WHO食品添加剂与污食品添加剂与污染物联合专家委员会染物联合专家委员会 ) )于于20012001年第一次对伏马菌素进行了评价年第一次对伏马菌素进行了评价（一）基本化学结构与理化性质（一）基本化学结构与理化性质FAlFAl、FA2FA2、FA3FA3和和FAKlFAKlFBlFBl、FB2FB2、FB3FB3和和FB4FB4FClFCl、FC2FC2、FC3FC3和和FC4FC4FP1FP1、FP2FP2和和FP3FP3( (二二) )伏伏马菌素的毒性菌素的毒性 1 1、急性毒性及急性毒性及亚急性毒性急性毒性 在所有的在所有的

37、动物物实验中，伏中，伏马菌素均与肝菌素均与肝脏损伤、某些、某些酯类的水平改的水平改变相关，相关，还发现对很多很多实验动物物肾脏的的损害害 2 2、致癌性、致癌性 动物物实验表明，表明，长期期摄入高水平的伏入高水平的伏马菌素菌素(50mg(50mgkgkg以上以上) )可可诱发雌性小鼠的肝癌病并使其寿命雌性小鼠的肝癌病并使其寿命缩短、短、诱发Fisher-334Fisher-334雄性大鼠的雄性大鼠的肾癌但不影响其寿命癌但不影响其寿命 3 3、马的的脑白白质软化病化病（三）伏（三）伏马菌素菌素对食品的食品的污染及限量染及限量标准准 伏伏马菌素主要菌素主要污染玉米及其制品，也染玉米及其制品，也污染

38、燕麦、染燕麦、高梁等谷物高梁等谷物 我国目前我国目前还没有相关没有相关标准准（四）伏（四）伏马菌素的菌素的检测方法方法 薄薄层色色谱、HPLCHPLC、GC-MSGC-MS、免疫化学、毛、免疫化学、毛细管管电泳泳 第四第四节 青霉及其毒素青霉及其毒素一、一、展青霉素（展青霉素（PatulinPatulin，PatPat） 广广谱抗生素抗生素有毒物有毒物质 （一）展青霉素（一）展青霉素对食品的食品的污染染 展青霉素主要存在于展青霉素主要存在于霉霉烂苹果和苹果汁中。在苹果和苹果汁中。在苹果酒、苹果蜜苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠杏、菠萝等食品中也

39、曾有等食品中也曾有检出出 侵染米粒侵染米粒时，呈灰白病斑，白垩状。，呈灰白病斑，白垩状。 GB 2761-2005GB 2761-2005 食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量（MRL 50ug/kg)MRL 50ug/kg) （二）展青霉素的毒性及（二）展青霉素的毒性及检测 以神以神经中毒症状中毒症状为主要特征，表主要特征，表现为全身肌肉全身肌肉震震颤痉挛、对外界刺激敏感性增外界刺激敏感性增强、狂噪、后躯麻、狂噪、后躯麻痹、跛行、心跳加快、痹、跛行、心跳加快、粪便便较稀、溶血稀、溶血检查阳性等阳性等 具有致癌性具有致癌性 对大鼠和小鼠没有致畸作用，但大鼠和小鼠没有致畸作用，但对鸡胚有明胚有明

40、显的致畸作用的致畸作用 薄薄层色色谱、HPLCHPLC、ELISAELISAGB/T 5009.185-2003 苹果和山楂制品中展青霉素的苹果和山楂制品中展青霉素的测定定 二、二、桔青霉素（桔青霉素（CitrininCitrinin）（一）桔青霉素（一）桔青霉素对食品的食品的污染及限量染及限量标准准 桔青霉素主要桔青霉素主要污染大米，尤其是加工精磨后的染大米，尤其是加工精磨后的大米，是大米，是“黄黄变米米”中的霉菌毒素之一。中的霉菌毒素之一。 在花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦中都曾有在花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦中都曾有检出桔青霉素的出桔青霉素的报告。告。 我国目前我国目前还没有相关没有相关标

41、准。准。备注备注备注备注( (二二) )桔青霉素的毒性及桔青霉素的毒性及检测 是一种是一种肾毒素，急性或慢性毒素，急性或慢性肾病，并伴随多尿、病，并伴随多尿、口渴、呼吸困口渴、呼吸困难的症状的症状 对小小肠平滑肌具有平滑肌具有兴奋作用，作用，导致致动物机体胃物机体胃肠功能紊乱，功能紊乱，发生腹泻生腹泻 薄薄层色色谱、荧光分析、光分析、ELISAELISA GB/T 5009.222-2008 红曲曲类产品中桔青霉素的品中桔青霉素的测定定 三、三、黄天精黄天精（一）黄天精一）黄天精对食品的食品的污染及限量染及限量标准准 主要存在于受主要存在于受岛青霉侵染的稻米，形成黄青霉侵染的稻米，形成黄变米。

42、米。受到岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色（水稻收割后水分含受到岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色（水稻收割后水分含量高量高发霉发霉变黄），后为白垩状，有臭味，无荧光。变黄），后为白垩状，有臭味，无荧光。 我国目前尚无我国目前尚无标准准（二）黄天精的毒性（二）黄天精的毒性 动物致癌、肝物致癌、肝脏毒毒四、四、黄黄绿绿青霉素（青霉素（citreoviridin,CITcitreoviridin,CIT）（一）黄（一）黄绿青霉素青霉素对食品的食品的污染及限量染及限量标准准 主要存在于稻米、玉米、小麦和大麦主要存在于稻米、玉米、小麦和大麦 黄黄变米中的毒素之一米中的毒素之一 我国目前尚无我国目前尚无标准准919

43、1（二）黄（二）黄绿青霉素的毒性及青霉素的毒性及检测 主要出主要出现上行性麻痹上行性麻痹SN/T 1514-2005 进出口粮谷中桔青霉、黄出口粮谷中桔青霉、黄绿青霉、青霉、岛青霉青霉检验方法方法 12-13 水分146 第五第五节 其它真菌毒素其它真菌毒素一、一、蕈蕈类类毒素毒素 蕈蕈类通称蘑菇，属真菌植物。蕈通称蘑菇，属真菌植物。蕈类通常分通常分为食食蕈、条件可食蕈和毒蕈三蕈、条件可食蕈和毒蕈三类。 我国食蕈近我国食蕈近300300种，毒蕈种，毒蕈约180180多种，其中含多种，其中含剧毒能将人致死的毒蕈在毒能将人致死的毒蕈在3030种种 鹅膏毒素膏毒素是最常是最常见的一的一类蕈蕈类毒素，

44、依据毒素，依据鹅膏膏毒素的毒性，把它分成二个族：毒毒素的毒性，把它分成二个族：毒肽和毒和毒伞肽。毒。毒肽由鬼笔由鬼笔肽、鬼笔、鬼笔酐、鬼笔素和制白条蕈、鬼笔素和制白条蕈组成；毒成；毒伞肽包含包含-、-、-、-的的鹅膏素和膏素和蝇蕈素。蕈素。毒毒肽具有速毒作用，小白鼠和大白鼠服用具有速毒作用，小白鼠和大白鼠服用较高的高的剂量在量在1-2h1-2h内即死亡。内即死亡。毒毒伞肽是慢性作用，其毒性比是慢性作用，其毒性比毒毒肽高高10-2010-20倍。毒倍。毒伞肽和毒和毒肽都具有一种含硫都具有一种含硫桥的的环肽，该桥由半胱氨酸的硫基与色氨酸或由半胱氨酸的硫基与色氨酸或-羟基色氨酸中的基色氨酸中的吲哚核

45、核结合而成。合而成。 白杵蘑菇 白黄蜜环菌 白林地蘑菇 白香蘑 粉紫香蘑 褐环粘盖牛肝菌 褐鳞蘑菇 花脸香蘑 绒柄小皮伞 黄褐环锈伞黄 绿蜜环菌 灰环口蘑 灰紫香蘑 尖鳞环锈伞-刺儿蘑 角孢离褶伞 金耳 焰耳 柱状白蚁伞 金盖鳞伞 篱边粘褶菌-药用 桦革褶菌-药用 松口蘑 松乳菇 棕灰口蘑 双环林地蘑菇 肉色香蘑 香菇 草菇 羊肚菌榛蘑及其产品-长白山特产元蘑及其产品-长白山特产 毒蝇伞 赭红拟口蘑 橙盖鹅膏 肉褐鳞小伞 毒鹅膏菌 臭黄菇 细褐鳞蘑菇 摩根小伞半卵形斑褶菇 毛头鬼伞 铅绿褶菇 美丽粘草菇 秋盔孢伞 毛头乳菇 土生红褶菌 粪锈伞 介味滑锈伞 细环柄菇 白黄粘盖牛肝菌 白毒伞二、二

46、、麦角毒素麦角毒素 麦角中毒是人麦角中毒是人们发现最早的真菌毒素中毒症之最早的真菌毒素中毒症之一，在公元一，在公元1500-16001500-1600年年间曾被称曾被称为所所谓“圣安圣安东尼之火病尼之火病”是典型的麦角毒素中毒事件。是典型的麦角毒素中毒事件。 在在16581658年确定此次中毒是由于生年确定此次中毒是由于生长在祼麦和其在祼麦和其它谷物上的霉菌它谷物上的霉菌产生了麦角毒素而引起的中毒。生了麦角毒素而引起的中毒。 直至直至19341934年才从麦角谷物中分离和提年才从麦角谷物中分离和提纯了此毒了此毒素，并且确定了六种衍生物。素，并且确定了六种衍生物。 到到1818世世纪，随着面粉工

47、，随着面粉工业的改的改进和和发展，除展，除去了混在小麦中的麦角，麦角病便得到了控制。去了混在小麦中的麦角，麦角病便得到了控制。 不不仅如此，人如此，人们还发现麦角中含有一种生物麦角中含有一种生物碱，有促碱，有促进血管收血管收缩、肌肉、肌肉痉挛、麻痹神、麻痹神经的作的作用，可以制成有效的止血用，可以制成有效的止血剂和和强烈的流烈的流产剂，成，成为妇产科科疗效很好的效很好的药。第六第六节 各国各国对食品中重要的食品中重要的真菌毒素管理及真菌毒素管理及允允许量量标准准一、国内真菌毒素的管理及其允一、国内真菌毒素的管理及其允许量量标准准 19751975年全国食品年全国食品卫生工作会生工作会议提出了我

48、国第提出了我国第一份有关真菌毒素的一份有关真菌毒素的强制性法制性法规-AFB1-AFB1最高允最高允许量量试行行标推，于推，于19781978年年6 6月月1 1日作日作为国家国家标推推(GB (GB 2761-81)2761-81)正式正式实施施 GB 2761-2005 GB 2761-2005 食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量 目前我国真菌毒素允目前我国真菌毒素允许量国家量国家标准的制准的制订仍仍然滞后。目前只有黄曲霉毒素然滞后。目前只有黄曲霉毒素B2B2、M1M1，赭曲霉，赭曲霉毒素，脱氧雪腐毒素，脱氧雪腐镰刀菌刀菌烯醇，展青霉素等少数醇，展青霉素等少数真菌毒素的允真菌毒素的允许量

49、量标准准颁布布实施。一些真菌毒施。一些真菌毒素素虽然已列入然已列入标准制准制订计划，但遇到很大困划，但遇到很大困难。有关管理部有关管理部门对无法直接无法直接产生生经济效益的效益的项目目资金投入十分有限金投入十分有限二、国外真菌毒素的管理及其允二、国外真菌毒素的管理及其允许量量标准准19661966年至年至19751975年年间间，WHO/FAOWHO/FAO连续连续3 3次修次修订订食品中黄曲霉毒食品中黄曲霉毒素最高允素最高允许许量量标标准准20012001年国年国际际食品法典委食品法典委员员会会(CAC)(CAC)第第2424次大会通次大会通过过了黄曲了黄曲霉毒素霉毒素M1M1在牛奶中的最高

50、限量在牛奶中的最高限量值为值为0.5ug/L0.5ug/L20012001年年FAO/WHOFAO/WHO食品添加食品添加剂联剂联合合专专家委家委员员会会评评价了几种价了几种污污染食品的霉菌毒素的危染食品的霉菌毒素的危险险性性20022002年欧盟年欧盟发发布黄曲霉毒素限量布黄曲霉毒素限量标标准的新法准的新法规规20022002年食品添加年食品添加剂剂和和污污染物法典委染物法典委员员会（会（CCFACCCFAC）讨论讨论食品添加食品添加剂剂法典通用法典通用标标准（准（GSFAGSFA）和食品）和食品污污染物染物和毒素法典通用和毒素法典通用标标准（准（GSCTGSCT）重点内容有关概念有关概念产毒真菌的毒真菌的产毒特点毒特点黄曲霉毒素黄曲霉毒素荧光特性、毒性作用、易光特性、毒性作用、易污染食品、安全染食品、安全防控措施防控措施黄黄变米原因米原因参考文献张艺兵等兵等农产品中真菌毒素的品中真菌毒素的检测分析分析化学工化学工业出版社出版社 20062006吴永宁吴永宁现代食品安全科学代食品安全科学化学工化学工业出版社出版社 20032003结 束束