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1、食品生产过程中食品生产过程中质量安全控制质量安全控制开头语开头语 上期我讲的是食品质量安全首先从源头控制，上期我讲的是食品质量安全首先从源头控制，上期我讲的是食品质量安全首先从源头控制，上期我讲的是食品质量安全首先从源头控制，源头就是生产原粮（原料）基地从施肥到收获源头就是生产原粮（原料）基地从施肥到收获源头就是生产原粮（原料）基地从施肥到收获源头就是生产原粮（原料）基地从施肥到收获按照绿色有机食品的要求进行操作，其收获的按照绿色有机食品的要求进行操作，其收获的按照绿色有机食品的要求进行操作，其收获的按照绿色有机食品的要求进行操作，其收获的原料才符合我们需要的质量安全食品加工的标原料才符合我们
2、需要的质量安全食品加工的标原料才符合我们需要的质量安全食品加工的标原料才符合我们需要的质量安全食品加工的标准。以大豆为例，执行标准准。以大豆为例，执行标准准。以大豆为例，执行标准准。以大豆为例，执行标准GB1352-2009GB1352-2009GB1352-2009GB1352-2009，具，具，具，具体说蛋白含量体说蛋白含量体说蛋白含量体说蛋白含量42%42%42%42%，杂质，杂质，杂质，杂质1%1%1%1%，水分，水分，水分，水分13%13%13%13%等。等。等。等。一、什么叫一、什么叫一、什么叫一、什么叫QSQS认证？认证？认证？认证？ QS QS认证是指企业生产许可证，即具备食品
3、认证是指企业生产许可证，即具备食品认证是指企业生产许可证，即具备食品认证是指企业生产许可证，即具备食品卫生标准化的加工场所、加工条件、加工人员，卫生标准化的加工场所、加工条件、加工人员，卫生标准化的加工场所、加工条件、加工人员，卫生标准化的加工场所、加工条件、加工人员，检测设备、设施完善，存贮条件达标，有食品专检测设备、设施完善，存贮条件达标，有食品专检测设备、设施完善，存贮条件达标，有食品专检测设备、设施完善，存贮条件达标，有食品专用配货车辆等完整的生产加工企业，经国家质量用配货车辆等完整的生产加工企业，经国家质量用配货车辆等完整的生产加工企业，经国家质量用配货车辆等完整的生产加工企业，经国
4、家质量监督检验检疫总局委托省级质量检验部门进行现监督检验检疫总局委托省级质量检验部门进行现监督检验检疫总局委托省级质量检验部门进行现监督检验检疫总局委托省级质量检验部门进行现场验证合格后的企业，方才发给场验证合格后的企业，方才发给场验证合格后的企业，方才发给场验证合格后的企业，方才发给QSQS认证生产许认证生产许认证生产许认证生产许可证，相当于药业上的可证，相当于药业上的可证，相当于药业上的可证，相当于药业上的GMPGMP认证。认证。认证。认证。 二、什么叫二、什么叫二、什么叫二、什么叫HACCPHACCPHACCPHACCP认证？认证？认证？认证？ HA HA HA HA是指食品安全英文缩写
5、，是指食品安全英文缩写，是指食品安全英文缩写，是指食品安全英文缩写，CCPCCPCCPCCP是指关键控制点，是指关键控制点，是指关键控制点，是指关键控制点，HACCPHACCPHACCPHACCP是食品质量安全国际认证，是由国家指定的有资质是食品质量安全国际认证，是由国家指定的有资质是食品质量安全国际认证，是由国家指定的有资质是食品质量安全国际认证，是由国家指定的有资质专门认证机构，通过对企业从原料到加工、销售一整套专门认证机构，通过对企业从原料到加工、销售一整套专门认证机构，通过对企业从原料到加工、销售一整套专门认证机构，通过对企业从原料到加工、销售一整套链条式的现场验收，达到国际标准的认证
6、。链条式的现场验收，达到国际标准的认证。链条式的现场验收，达到国际标准的认证。链条式的现场验收，达到国际标准的认证。三、中华人民共和国产品质量法：三、中华人民共和国产品质量法：三、中华人民共和国产品质量法：三、中华人民共和国产品质量法： 中华人民共和国产品质量法是由国家主席令（中华人民共和国产品质量法是由国家主席令（中华人民共和国产品质量法是由国家主席令（中华人民共和国产品质量法是由国家主席令（33333333号）号）号）号），第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于，第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于，第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于，第九届全国人民代表大会常
7、务委员会第十六次会议于2000200020002000年年年年7 7 7 7月月月月8 8 8 8日通过自日通过自日通过自日通过自2000200020002000年年年年9 9 9 9月月月月1 1 1 1日起执行，全文共分六日起执行，全文共分六日起执行，全文共分六日起执行，全文共分六章，全面地覆盖了产品生产制造过程的要求和对伪劣章，全面地覆盖了产品生产制造过程的要求和对伪劣章，全面地覆盖了产品生产制造过程的要求和对伪劣章，全面地覆盖了产品生产制造过程的要求和对伪劣 、制假危害消费者的处罚及刑事追究的具体规定。制假危害消费者的处罚及刑事追究的具体规定。制假危害消费者的处罚及刑事追究的具体规定。
8、制假危害消费者的处罚及刑事追究的具体规定。 四、什么是三证？什么是三无产品？四、什么是三证？什么是三无产品？四、什么是三证？什么是三无产品？四、什么是三证？什么是三无产品？ 三证是指企业代码证、生产许可证、产品三证是指企业代码证、生产许可证、产品三证是指企业代码证、生产许可证、产品三证是指企业代码证、生产许可证、产品检验合格证。三无产品是指无生产许可证、无产检验合格证。三无产品是指无生产许可证、无产检验合格证。三无产品是指无生产许可证、无产检验合格证。三无产品是指无生产许可证、无产品标准、无生产场地。品标准、无生产场地。品标准、无生产场地。品标准、无生产场地。五、生产车间员工应具备的条件？五、
9、生产车间员工应具备的条件？五、生产车间员工应具备的条件？五、生产车间员工应具备的条件？ 有三证：岗前培训证、合格上岗证、身体健有三证：岗前培训证、合格上岗证、身体健有三证：岗前培训证、合格上岗证、身体健有三证：岗前培训证、合格上岗证、身体健康证；操作工应具备三懂四会：懂原理、懂构造、康证；操作工应具备三懂四会：懂原理、懂构造、康证；操作工应具备三懂四会：懂原理、懂构造、康证；操作工应具备三懂四会：懂原理、懂构造、懂性能，会操作、会维修、会保养、会安装。懂性能，会操作、会维修、会保养、会安装。懂性能，会操作、会维修、会保养、会安装。懂性能，会操作、会维修、会保养、会安装。 六不准：六不准：六不准
10、：六不准：A.A.患有严重感冒或者皮肤外伤（皮炎患有严重感冒或者皮肤外伤（皮炎患有严重感冒或者皮肤外伤（皮炎患有严重感冒或者皮肤外伤（皮炎症）不准上岗；症）不准上岗；症）不准上岗；症）不准上岗；B.B.不准化妆或者戴金银首饰；不准化妆或者戴金银首饰；不准化妆或者戴金银首饰；不准化妆或者戴金银首饰；C.C.不消毒洗手、不更换工作衣帽鞋者不准进车间；不消毒洗手、不更换工作衣帽鞋者不准进车间；不消毒洗手、不更换工作衣帽鞋者不准进车间；不消毒洗手、不更换工作衣帽鞋者不准进车间；D.D.不准乱窜岗位、谈闲话；不准乱窜岗位、谈闲话；不准乱窜岗位、谈闲话；不准乱窜岗位、谈闲话；E.E.不准面对产品打喷不准面
11、对产品打喷不准面对产品打喷不准面对产品打喷嚏；嚏；嚏；嚏；F.F.不准在岗位抽烟、喝酒、吃零食。不准在岗位抽烟、喝酒、吃零食。不准在岗位抽烟、喝酒、吃零食。不准在岗位抽烟、喝酒、吃零食。 消毒洗手程序：消毒洗手程序：消毒洗手程序：消毒洗手程序： 清水洗手清水洗手清水洗手清水洗手 用肥皂去污用肥皂去污用肥皂去污用肥皂去污 清水洗手清水洗手清水洗手清水洗手 在在在在200PPM200PPM次氯酸钠中浸泡次氯酸钠中浸泡次氯酸钠中浸泡次氯酸钠中浸泡5min 5min 用烘手器用烘手器用烘手器用烘手器干燥干燥干燥干燥六、什么是交叉污染？六、什么是交叉污染？六、什么是交叉污染？六、什么是交叉污染？ 是指在
12、加工前或者加工过程中造成人为的混是指在加工前或者加工过程中造成人为的混是指在加工前或者加工过程中造成人为的混是指在加工前或者加工过程中造成人为的混合污染。其中包括五流：人流、物流、水流、气合污染。其中包括五流：人流、物流、水流、气合污染。其中包括五流：人流、物流、水流、气合污染。其中包括五流：人流、物流、水流、气流和污水流必须按要求合理布局，不能混合交叉流和污水流必须按要求合理布局，不能混合交叉流和污水流必须按要求合理布局，不能混合交叉流和污水流必须按要求合理布局，不能混合交叉造成半成品、成品的污染。造成半成品、成品的污染。造成半成品、成品的污染。造成半成品、成品的污染。 所以大家就清楚的知道
13、我们每天填写的设备、所以大家就清楚的知道我们每天填写的设备、所以大家就清楚的知道我们每天填写的设备、所以大家就清楚的知道我们每天填写的设备、设施消毒的目的和意义。设施消毒的目的和意义。设施消毒的目的和意义。设施消毒的目的和意义。七、什么叫关键控制点（七、什么叫关键控制点（七、什么叫关键控制点（七、什么叫关键控制点（CCPCCP）？）？）？）？ 是指生产过程中最容易造成食品质量不安全是指生产过程中最容易造成食品质量不安全是指生产过程中最容易造成食品质量不安全是指生产过程中最容易造成食品质量不安全的重要工序。比如：蛋白制品生产有四个关键控的重要工序。比如：蛋白制品生产有四个关键控的重要工序。比如：
14、蛋白制品生产有四个关键控的重要工序。比如：蛋白制品生产有四个关键控制点：精选原料制点：精选原料制点：精选原料制点：精选原料 粉碎拌面粉碎拌面粉碎拌面粉碎拌面 膨化成型膨化成型膨化成型膨化成型 温控烘干，为了降低食品不安全因素，在每个点温控烘干，为了降低食品不安全因素，在每个点温控烘干，为了降低食品不安全因素，在每个点温控烘干，为了降低食品不安全因素，在每个点经过实践确立了一个关键限值：原料经检验霉烂经过实践确立了一个关键限值：原料经检验霉烂经过实践确立了一个关键限值：原料经检验霉烂经过实践确立了一个关键限值：原料经检验霉烂变质变质变质变质 1%1%；拌面的物料、水、食盐比是；拌面的物料、水、食
15、盐比是；拌面的物料、水、食盐比是；拌面的物料、水、食盐比是100100：5555：1 1；膨化温度一区；膨化温度一区；膨化温度一区；膨化温度一区120 120 ，二区，二区，二区，二区160-180 160-180 ，三，三，三，三区区区区180-210 180-210 ；烘干温度从；烘干温度从；烘干温度从；烘干温度从16-4516-45，在此范围内，在此范围内，在此范围内，在此范围内生产产品才叫质量安全合格产品。生产产品才叫质量安全合格产品。生产产品才叫质量安全合格产品。生产产品才叫质量安全合格产品。八、质检包装八、质检包装八、质检包装八、质检包装 什么叫食品的三大危害？是指物理危害、化学危
16、害什么叫食品的三大危害？是指物理危害、化学危害什么叫食品的三大危害？是指物理危害、化学危害什么叫食品的三大危害？是指物理危害、化学危害和生物危害。质检就是验证是否有以上三种危害造成的和生物危害。质检就是验证是否有以上三种危害造成的和生物危害。质检就是验证是否有以上三种危害造成的和生物危害。质检就是验证是否有以上三种危害造成的食品质量安全。检验分三步检验，要求出厂检验必须按食品质量安全。检验分三步检验，要求出厂检验必须按食品质量安全。检验分三步检验，要求出厂检验必须按食品质量安全。检验分三步检验，要求出厂检验必须按批次每天检验一次合格后方才包装。批次每天检验一次合格后方才包装。批次每天检验一次合
17、格后方才包装。批次每天检验一次合格后方才包装。A.A.A.A.感官检验：也就感官检验：也就感官检验：也就感官检验：也就是用有感觉的器官检验，用眼看，用鼻子闻，用嘴尝，是用有感觉的器官检验，用眼看，用鼻子闻，用嘴尝，是用有感觉的器官检验，用眼看，用鼻子闻，用嘴尝，是用有感觉的器官检验，用眼看，用鼻子闻，用嘴尝，用手摸，看颜色，闻气味，尝味道，摸水分含量。用手摸，看颜色，闻气味，尝味道，摸水分含量。用手摸，看颜色，闻气味，尝味道，摸水分含量。用手摸，看颜色，闻气味，尝味道，摸水分含量。B.B.B.B.理理理理化检验：用检验设备测定水分、灰分、重金属含量（就化检验：用检验设备测定水分、灰分、重金属含量（就化检验：用检验设备测定水分、灰分、重金属含量（就化检验：用检验设备测定水分、灰分、重金属含量（就是有害金属砷、铅、铜）。是有害金属砷、铅、铜）。是有害金属砷、铅、铜）。是有害金属砷、铅、铜）。C.C.C.C.微生物检验：用检验设备微生物检验：用检验设备微生物检验：用检验设备微生物检验：用检验设备测定细菌菌落、大肠杆菌和致病菌。测定细菌菌落、大肠杆菌和致病菌。测定细菌菌落、大肠杆菌和致病菌。测定细菌菌落、大肠杆菌和致病菌。
