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1、第十一单元第十一单元 生物技术实践生物技术实践第第1讲传统发酵技术的应用讲传统发酵技术的应用考纲要求考纲要求全国卷近五年考题全国卷近五年考题统计统计运用发酵加工食品运用发酵加工食品的基本方法的基本方法2017卷卷T37，2013卷卷T39利用微生物发酵来利用微生物发酵来生产特定的产物生产特定的产物2016卷卷T39比较比较项目项目菌种菌种生物类生物类群群代谢类型代谢类型菌种来源菌种来源果酒果酒制作制作酵母酵母菌菌真核生真核生物物异养异养_上的酵上的酵母菌母菌果醋果醋制作制作醋酸醋酸菌菌_生生物物异养需氧异养需氧型型变酸的酒表变酸的酒表面的菌膜面的菌膜兼性兼性厌氧型氧型附着在葡萄附着在葡萄皮皮原
2、核原核有氧呼吸有氧呼吸 6CO26H2O 无氧呼吸无氧呼吸 2C2H5OH2CO2 充足充足 糖糖 糖源糖源 乙醇乙醇 CH3COOHH2O 1825 3035 需氧需氧 无氧无氧 氧气氧气 冲洗冲洗 醋酸醋酸发酵酵 果酒果酒 果醋果醋 酒精酒精 冲洗冲洗 1825 酸性酸性 灰灰绿 3035 毛霉毛霉 异养需氧异养需氧 酵母菌酵母菌 毛霉毛霉蛋白蛋白酶酶氨基酸氨基酸脂肪脂肪酶酶甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 让毛霉等毛霉等产生蛋白生蛋白酶酶和脂肪和脂肪酶酶 抑制微生物抑制微生物 抑制微生物抑制微生物 酒精灯酒精灯 乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸 原料原料食食盐盐水水 调味味料料发酵酵裂裂纹 温度温度 杂菌感
3、染菌感染 无氧无氧 水分水分 咸而不酸咸而不酸 变质 强强 腐腐败变质 延延长 玫瑰玫瑰红 越深越深 越浅越浅 标准准显色液色液 样品品处理液理液 对比比 时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初发酵初期期少少(有氧气，有氧气，乳酸菌活动受乳酸菌活动受到抑制到抑制)少少_(硝酸盐还硝酸盐还原菌作用原菌作用)发酵中发酵中期期_(乳酸抑乳酸抑制其他菌活动制其他菌活动)积累增多，积累增多，pH下降下降下降下降(硝酸盐还原硝酸盐还原菌受抑制，部分菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解亚硝酸盐被分解)发酵后发酵后期期减少减少(乳酸积乳酸积累，累，pH下降，下降，抑制其活动抑制其活动)继续增多，继续增多，
4、pH继续下继续下降降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被硝酸盐还原菌被_)增加增加最多最多完全抑制完全抑制项目项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分生物学分类类真核生物真核生物原核生物原核生物 真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性异养兼性厌氧厌氧异养需氧异养需氧 异养需氧异养需氧 异养厌氧异养厌氧适宜温度适宜温度20 左右左右3035 1518 室温室温主要生殖主要生殖方式方式适宜条件适宜条件下出芽生下出芽生殖殖二分裂生二分裂生殖殖孢子生殖孢子生殖二分裂生二分裂生殖殖主要用途主要用途酿酒、发酿酒、发面面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜
