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1、模块二 食品检测的基本知识1. 样品的采集、制备和保存 2. 样品预处理3.分析方法的选择4. 国内外食品检测标准简介 食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。1. 样品的采制备和保存1.1 样品的采集1.2 样品制备1.3 样品保存1.1 样品的采集样品的采集 正确采样的重要性：两个原则正确采样的重要性：两个原则 第一，采集的样品有代表性 第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质1.1.2 采样步骤 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。 需检验的批量食品原始样品
2、平均样品试验样品复验样品保留样品（0。5kg）（0。5kg）（0。5kg）混合、处理缩分采样l1.1.2 采样步骤1.2 采样的一般方法采样的一般方法样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法采样的一般方法采样的一般方法l具体的取样方法，因分析对象的性质而异l（1）.均匀固体物料(如粮食、粉状食品）l（2） .较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）l（3） .液体物料（如植物油、鲜乳等）l（4） .组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）l（5） .小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）1.2.2 采样数量1.2.3 采样的注意事项l1.3. 样品制备样品制备l1.3.1液体
3、、浆体或悬浮液体l1.3.2互不相溶的液体l1.3.3固体样品l1.3.4 罐头l1.4 样品保存样品保存2. 样品预处理 常用的样品预处理方法有 6种，应用时应根据食品的种类、分析对象、被测组份的理化性质及所选用的分析方法决定选用哪种预处理方法。 消除干扰因素；完整保留被测组份；使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。总的原则是：6种干法灰化湿法消化浸提法溶剂萃取法常压蒸馏法减压蒸馏水蒸汽蒸馏吸附色谱分离分配色谱分离离子交换色谱分离磺化法和皂化法沉淀分离法掩蔽法常压浓缩法减压浓缩法有机物破坏法溶剂提取法蒸 馏 法色层分离法化学分离法浓 缩3.1 正确选择分析方法的重要性l3. 分析方法的选择3
4、.2 选择分析方法应考虑的因素3.3 分析方法的评价3.4 不同分析方法测定结果差异性的检验3.2 选择分析方法应考虑的因素l3.2.1分析要求的准确度和精密度l3.2.2分析方法的繁简和速度l3.2.3 样品的特性l3.2.4 现有条件3.3 分析方法的评价l3.3.1 精密度：是指多次平行测定结果相互接近的程度。l精密度的高低可用偏差来衡量。平均偏差标准偏差l3.3.2 准确度 ：是指测定值与真实值的接近程度。准确度高低可用误差来表示。某一分析方法的准确度，可通过测定标准试样的误差，或作回收试验计算回收率，以误差或 来判断。回收率3.4 不同分析方法测定结果差异性的检验l3.4.1 t检验法l3.4.2 F检验法3.3.3 灵敏度 ：是指分析方法所能检测到的最低限量。仪器分析 和 化学分析比较灵敏度 高 低待测成分含量低 含量高选用4. 国内外食品检测标准简介 ：食品卫生法（试行）；中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分） ：ISO制定的食品分析标准；食品法规委员会CAC；美国分析化学家协会（AOAC）国内食品分析标准国际食品分析标准
