特殊人群的营养配餐

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1、 特殊人群特殊人群营养配餐养配餐 之孕妇、乳母.第一节孕妇和乳母的营养与膳食孕妇：妊娠 (pregnancy) 期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。乳母：哺乳 (lactation) 期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。.一、孕妇 妊娠期的生理特点妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。孕早期：怀孕后13月孕中期：怀孕后46月孕晚期：怀孕后79月.1、内分泌改变 人绒毛膜促性腺激素（human chorionic gonadotropin, HCG）在妊娠1周开始出现，至第9周达高峰。此激素由胎盘分泌，有安胎作用。 人绒毛膜生长素（human chorionic somatotr

2、opin, HCS）在妊娠6周出现，36周达高峰至分娩。此激素由胎盘分泌，功能为降低母体葡萄糖利用；促进脂肪分解；促进蛋白质和DNA合成。. 雌激素（estrogen）分泌增加。在妊娠3个月，胎盘合成大量雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇），可增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育。 孕酮（progesterone）分泌增加。在妊娠810周由胎盘分泌，并持续增加。生理功能为促进子宫内膜和乳腺的发育。在上述激素的作用下，孕妇体内的合成代谢增强，分解代谢也增强，但总体上是合成代谢分解代谢。.2、血容量和血液动力学变化 血容量增加，比妊娠前约增加35%40%，其中，血浆容积增加45%50%，而红细胞数量

3、增加15%20%。 血液成分改变：红细胞计数下降，达3.61012/L （正常 4.21012/L）。 血红蛋白值下降，达110g/L （正常130g/L），因此，出现生理性贫血。 白细胞增加，主要为中性粒细胞。 血 浆 总 蛋 白 下 降 ， 达 60g/L（ 正 常 70g/L），主要为白蛋白由40g/L降至25g/L。 血浆所有营养素降低。.3、肾功能改变 肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重。 蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。 一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。.4、消化系统功能改变 恶心、呕吐（妊娠反应）。 胃肠涨气

4、、便秘。 对钙、铁 、VB12、叶酸等营养素吸收增强。.5、体重增长孕期增重1112.5kg（胎儿、胎盘、羊水4.5kg; 子宫和乳房1.3kg; 血液1.5kg; 细胞外液1.2kg; 脂肪3.0kg)。孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加350400g。 .6、基础代谢改变孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMR增高约15%20%。. 妊娠期的营养需要1、能量增加 RNI：孕后4月起 +0.84MJ（200kcal）/日。用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量。 平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄

5、入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level, UL).2、蛋白质增加 RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白1/3用途：构成胎儿和母体组织（子宫、胎盘、乳房），母体蛋白质储备。 孕期体重增长中的蛋白质占1kg.3、脂类： 孕妇膳食脂肪应占总能量的20%30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为小于10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为46：1。ARA（花生

6、四烯酸）的母体是亚油酸；DHA（二十二碳六烯酸）的母体是-亚麻酸。.l中国营养学会建议和推荐的妊娠早期、中期、晚期蛋白质增加量分别是（）g/d。(A) 5，15，20 (B) 10，15，25(C) 15，20，25 (D) 20，25，30.4、矿物质增加 钙：孕 早 期 ： 同 常 人 （ 800mg/日 ）（AI）孕中期：1000mg/日（AI）孕晚期：1200mg/日（AI）UL：2000mg/日用途：胎儿牙齿和骨骼发育。 母体自身储存（30g）。缺乏：母体：小腿抽筋、手足搐搦，骨质软化症。 胎儿：先天性佝偻病。. 铁： 孕早期：同常人（20mg/日）（AI）孕中期：25mg/日（AI

7、）孕晚期：35mg/日（AI） UL：60mg/日用途：母体：增加自身造血，以改善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。 胎儿：造血，肌肉组织，肝脏储存。缺乏：母体：缺铁性贫血。 胎儿：婴儿先天性贫血。.l中国营养学会建议妊娠中期和晚期妇女膳食铁摄入量分别为（ ）。 (A) 5mg/d，15mg/d(B) 15mg/d，25mg/d (C) 25mg/d，35mg/d (D) 35mg/d，45mg/d. 锌孕 早 期 ： 同 常 人 （ 11.5mg/日 ）（RNI）孕中期：16.5mg/日孕晚期：16.5mg/日 UL：35mg/日用途：胎儿：供生长发育需要 母体：供自身需要。缺乏：孕前缺锌：不孕

8、、流产、妊娠高压综合症发生率增高。 孕早期缺锌：胎儿中枢神经系统畸形。 孕晚期缺锌：胎儿神经系统异常。 .l妊娠期妇女碘缺乏可导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起孩子（ ）。 (A)甲状腺肿大 (B)四肢畸形 (C)神经管畸形 (D)呆小症（克汀病）. 碘RNI：200g/日（常人150g/日）UL：1000g/日用途： 母体：合成甲状腺素。 胎儿：合成甲状腺素。缺乏： 母体：甲状腺肿。 胎儿：流产、死胎、先天畸形、胎儿甲状腺功能减退、先天性呆小症（克汀病）、新生儿甲状腺肿。.4、维生素增加 VA孕早期：800gRE/日（RNI）（常人700 gRE/日）孕中期：900 gRE/日孕晚期：900

9、gRE/日 UL：2400 gRE/日用途： 胎儿：供生长发育需要和肝脏储存。 母体：自身需要并为泌乳准备。缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。过多：胎儿先天畸形。. VD孕早期：同常人5 g/日（RNI）孕中期：10 g/日孕晚期：10 g/日 UL：20 g/日用途：胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。 母体：为保持骨骼吸收钙。缺乏：胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育不全 、先天性佝偻病。 母体：骨质软化症。过多：婴儿高钙血症、VD中毒。*妊娠期妇女从妊娠4个月开始补充维生素D.（3）VE维生素E的AI为14 mg/日（4）VK 维生素K的成人推荐量为2 m/kg体重.（5）VB1 RNI：1.5mg/日（

10、常人1.3mg/日）原因： 母体和胎儿能量代谢增加。 母体尿中VB1排出量增加。缺乏：婴儿先天性脚气病。.（6）VB2 RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日）原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼畸形。.（7）VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日）原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫血和神经精神症状。.（8）叶酸RNI：600gDFE/日（常人400gDFE/日）UL：1000 gDFE/日原因：参与核酸合成和氨基酸代谢，参与血红蛋白合成等。缺乏：巨幼红细胞贫血 先兆子痫和胎盘早剥 胎儿神经管畸形.（9）烟酸 RNI：15

11、mgNE/日（常人13mgNE/日）原因：为辅酶的重要成分，在能量代谢和细胞生物合成中起重要作用。缺乏： 癞皮病 神经精神系统症状.（10）VCRNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130 mg/日 孕晚期：130 mg/日UL：1000 mg/日原因：母血稀释和胎儿需要。缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生儿死亡率增加。过多：轻微不良反应 (腹泻、腹涨)。.营养素/单位妊娠期营养特点RNI早中晚钙钙/mg/mg胎儿先天性佝偻病8008001000100012001200铁铁胎儿：婴儿先天性贫血202025253535锌锌/ /mgmg 锌锌缺乏缺乏 低低体重新生儿新生儿风险风险11.5m

12、g11.5mg16.5mg16.5mg碘碘/ /gg高代谢高排出，易缺乏。后代克汀病200200V VA A/ / gREgRE血清水平升高。血清水平升高。800800900900V VD D/ / gg钙钙需要增加，需要增加， VDVD相相应应增加。增加。过过高可高可导导致致婴婴儿高儿高钙钙血症。血症。5 51010V VB1B1/ /mgmg随能量消耗增加，体内随能量消耗增加，体内贮贮存少。存少。1.51.5V VB2B2/ /mgmg随能量消耗增加。膳食中易不足。随能量消耗增加。膳食中易不足。1.71.7V VB6B6/ /mgmg需要量需要量显显著增加。著增加。1.91.9V VB12

13、B12/ /mgmg缺乏易引缺乏易引发贫发贫血和早血和早产产2.62.6Vc/mgVc/mg缺乏易引起胎膜早期破裂、死胎。缺乏易引起胎膜早期破裂、死胎。100100130130叶酸叶酸/ / g g缺乏易引起孕缺乏易引起孕妇贫妇贫血，胎儿神血，胎儿神经经管畸形、低体重儿等管畸形、低体重儿等600600烟酸烟酸/ /mgmg色氨酸利用效率增加。色氨酸利用效率增加。1515. 妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响1、母体 营养性贫血：包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）。 骨质软化症：由于VD和钙缺乏。 营养不良性水肿：由于蛋白质严重摄入不足。.2、胎儿 先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸

14、形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。 低出生体重（low birth weight, LBW）：新生儿出生体重2500g。 脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。.l胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（ ）A、铁 B、钙 C、叶酸 D、维生素E. 妊娠期的合理膳食原则孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。.1、孕期合理膳食的原则（1）按照孕妇的喜

15、好，选择促进食欲的食物。（2）选择容易消化的食物以减少呕吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充150g葡萄糖。（5）在计划妊娠时就开始补充叶酸400600g/日。（6）补充充足的能量（7）注意铁的补充（8）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给（9）末期补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。.2、孕期合理膳食构成（g/日）食物类别孕早期孕中期孕晚期粮谷类200300400500400500大豆及制品50100100150肉蛋禽鱼150200150200150200蔬菜（绿叶）300400500500水果50100100200100200牛奶20

16、0250250250植物油202525.3、孕期一日食谱举例 妊娠早期早餐 豆浆鸡蛋：豆浆200ml 鸡蛋50g 白糖5g油条50g 烧饼50g早点 桔子100g午餐 米饭：大米100g青椒炒肉：青椒100g 瘦猪肉50g炒菠菜100g午点牛奶200ml 面包50g晚餐米饭：大米100g腐竹烧肉：腐竹50g 肥瘦肉50g凉拌黄瓜：黄瓜200g虾皮紫菜汤：虾皮10g紫菜10g* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量.全天营养素摄入量热能9.6MJ（2299kcal）蛋白质101g钙615mg铁32mg锌13mgVA1131gREVB11.45mgVB21.80mg. 妊娠中期早餐 牛奶鸡蛋：

17、牛奶250ml 鸡蛋50g 白糖5g豆沙包：面粉100g 豆沙25g早点 红枣莲子花生汤：红枣20g 莲子10g 花生10g午餐 米饭：大米150g红烧素鸡100g青菜猪血蘑菇汤：小白菜100g 猪血50g蘑菇25g午点梨100g 葵花子20g晚餐米饭：大米150g炸鸡腿：鸡腿100g豆腐干虾皮炒韭菜：豆腐干50g 虾皮10g韭菜150g 炒莴苣叶：莴苣叶150g* 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量.全天营养素摄入量热能10.5MJ（2514kcal）蛋白质103g钙1094mg铁35mg锌15mgVA1196gREVB11.35mgVB21.53mgVC111mg. 妊娠晚期早餐 牛

18、奶250ml 白糖5g肉包子：面粉150g瘦猪肉25g早点 面包50g午餐 米饭：大米200g红烧鲫鱼：鲫鱼100g生姜、小葱少许白菜豆腐汤：小白菜200g豆腐100g午点苹果100g 饼干25g晚餐米饭：大米150g番茄炒鸡蛋：番茄150g鸡蛋50g芹菜豆腐干胡箩卜炒肉：芹菜100g 豆腐干50g 胡箩卜150g瘦猪肉25g* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量.全天营养素摄入量热能10.8MJ（2570kcal）蛋白质105g钙1008mg铁36mg锌14mgVA2187gREVB11.53mgVB21.64mgVC93.2mg.4、体重增长孕期增重11.516.0kg（胎儿、胎盘、

19、羊水4.5kg; 子宫和乳房1.3kg; 血液1.5kg; 细胞外液1.2kg; 脂肪3.0kg合计11.5kg)。孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每周增加350400g。 对于孕前身体质量指数正常的孕妇，推荐的孕期体重增长范围是（） A810kg B11.516.0kg C6.06.8kg D12.518.0kg.孕妇不宜食品罐头添加剂；冷饮胃肠功能减退、腹泻、胎儿对冷刺激；菠菜影响钙的吸收利用；巧克力饱腹感，影响食欲；猪肝维生素A较多；香料便秘、胎儿不安；油条15g明矾/500g，影响胎儿的大脑发育。（两根油条= 3g明矾）.二、乳母. 哺乳期的生理特点1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘

20、生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。2、乳汁分泌： 初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。.4、母乳中的免疫活性物质（1）白细胞和淋巴细胞（2）抗体 sIgA IgM（3）乳铁蛋白（4）溶菌酶 为牛乳制品含量的8 倍（5）补体（6）低聚糖和共轭糖原（7）其他抗感染物质.l过渡乳中的乳糖和脂肪含量（ ），蛋白质含量有所下降。 A.逐渐减少 B.逐渐增多

21、 C.急剧减少 D.不变.l母乳中的非特异性免疫物母乳中的非特异性免疫物质包括（包括（ ）。）。(A) 抗体、吞噬抗体、吞噬细胞、乳胞、乳铁蛋白蛋白 (B) T淋巴淋巴细胞、抗体、胞、抗体、B淋巴淋巴细胞胞(C) 乳乳铁蛋白、溶菌蛋白、溶菌酶、双歧杆菌因子、双歧杆菌因子 (D) 乳乳过氧化氧化氢酶、乳、乳铁蛋白、蛋白、T淋巴淋巴细胞胞. 乳母的营养特点l哺乳期最显著的生理特点是母体分泌大量的乳汁。此阶段母体的营养需要甚至大于怀孕期的需要量，例如，乳母需要三方面的热量：l母体自身的能量需要l乳汁所含热量l乳汁分泌活动需要的热量l人乳含热量70千卡/100ml, 母体的热能转换效率80%，因此需要

22、90千卡/100ml. 按日泌乳800ml,则需要热量720千卡。 另外，基础代谢升高1020%，约200千卡。但乳母的体力活动量略有下降，因此推荐RNI 增加量为+500千卡l个体热量的摄入的标准，应以哺乳期间体重的稳定或略有增加为度。l乳汁的营养成分含量是基本恒定的，如乳母膳食营养不足，将牺牲母体，动用母体贮备来保证乳汁的质量。因此，所有的营养素均应从膳食中保证供应。l蛋白质 按上述日泌乳消耗约8.8克蛋白，转换率70%，需12.6克。考虑到消化吸收率，推荐RNI 增加量为+20克. 哺乳期的营养需要1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）2、蛋白质：+20g/日（RNI）3

23、、矿物质 钙：1200mg/日（AI） 铁：25mg/日（AI） 锌：21.5mg/日（RNI） 碘：200g/日（RNI） 硒：65 g/日（RNI）.l中国营养学会推荐乳母应比非妊娠妇女每日多摄入（ ）克膳食蛋白质。 (A) 10 (B) 15 (C) 20 (D) 25l中国营养学会推荐在哺乳的16个月乳母每日应增加能量摄入（ ）。 (A) 1.46MJ（350kcal ） (B) 2.1MJ（500kcal） (C) 2.12.7MJ（500650kcal） (D) 1.05MJ（250kcal）.4、维生素 脂溶性：VA：1200gRE/日（RNI）VD：10 g/日（RNI） 水溶

24、性：VB1：1.8mg/日（RNI）VB2：1.7 mg/日（RNI）VB6：1.9 mg/日（AI）VB12：2.8 g/日（AI）VC：130 mg/日（RNI）烟酸：18 mgNE/日（RNI）叶酸：500 gDFE/日（RNI）.5、水分为保证乳汁分泌，乳母应保证每天摄入足够的水分，包括饮水、流质食物、汤汁类食物等。美国RDA（1989年）：+1000ml/d. 哺乳期的合理膳食1、乳母合理膳食的原则 保证供给充足的优质蛋白。 多食含钙和铁丰富的食品。（奶和奶制品、豆类） 重视蔬菜和水果的摄入。（深色蔬菜） 粗细粮搭配，膳食多样化。（小米，增加VB1等供给） 注意烹调方法。（炖、煮为主

25、，少用煎炸） 合理安排产褥期膳食 民间的产褥期和哺乳期饮食风俗习惯，一般而言，禁忌多无科学道理，应予以废除；提倡多吃的大多有科学道理，应予以提倡：红糖鸡蛋、芝麻、鱼汤、鸡汤、猪蹄汤等，营养丰富，多流质，可大量补充乳汁带走的水分和营养。.2、乳母合理膳食的构成（g/日）粮谷类500蔬菜（绿叶） 500大豆及制品 50100水果100200畜禽鱼肉150200食糖20蛋类100150烹调油2030牛奶200500.3、乳母一日食谱举例早餐 红豆稀饭：大米50g 红豆10g馒头：面粉50g卤鸡蛋：鸡蛋50g凉拌黄瓜：黄瓜100g早点 牛奶250ml 蛋糕50g午餐 米饭：大米150g鲫鱼汤：鲫鱼10

26、0g炒四季豆：四季豆200g午点鸡蛋面：面条50g鸡蛋50g 虾皮5g晚餐米饭：大米150g黑木耳炒青菜：青菜200g黑木耳10g花生排：花生25g 骨汤：猪大排100g水果草莓100g* 全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量.五、老年营养老年人的生理代谢特点老年人的营养需要老年人的合理膳食. 老年人的生理代谢特点总的特点：代谢机能降低。1、基础代谢下降。(每增长10岁下降2%)2、合成代谢降低，分解代谢增高。3、体成分改变： 细胞量减少； 体水分减少； 骨矿物质减少； 脂肪组织增加。 4、器官功能改变： 消化系统功能减退； 心脏功能降低； 脑、肝、肾功能下降。.l老年人生理代谢特点是体

27、成分改变、氧化损伤加重、免疫功能下降及（ ）。(A)消化系统功能减退 (B)代谢功能减退(C)肌肉萎缩 (D)消化系统及代谢功能减退.骨矿物质(尤其是钙)骨密度*骨质疏松骨折体水分(主要是细胞内液)细胞量瘦体组织体脂肌肉组织重量肌肉萎缩体成分改变.心脏功能血管逐渐硬化消化系统牙齿脱落胃酸消化液消化酶胃扩张能力肠蠕动排空速度脑细胞数肾细胞数肾单位再生力肾小球滤过率肝代谢能力糖耐量便秘消化食物咀嚼差功能器官功能改变. 老年人的营养需要1、总的原则： 能量需要随增龄递减。 优质蛋白质的需要增加。 脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂肪酸为主。 减少蔗糖摄入，增加膳食纤维摄入。 增加钙摄入，维持铁、硒摄入

28、水平。 增加VD摄入，其他维生素维持在成人摄入水平。.2 、营养素供给量 能量、蛋白质、脂肪能量：基础代谢下降和活动减少，相应能量需求减少。RNI 为17002200kcal.蛋白质：质优量足的蛋白质有利于改善老年人的负氮平衡，但老年人的肝、肾功能较低，蛋白质过量容易加重这些脏器的负担。因此老年人的蛋白质营养应重质甚于重量，注意负氮平衡，RNI为6575克，要求占总热量的1214%。脂肪:热量以占总热量的2025%为宜,胆固醇含量，不宜多于300mg.l老年人对蛋白质吸收利用率下降，易出现负氮平衡，但过多的蛋白质又增加了肝、肾负担，因此老年人对蛋白质的要求为（ ）。 (A)质优量足且维持氮平衡

29、 (B)质优量少(C)以植物蛋白为主 (D)将蛋白质摄入量减少到成年人的一半. 矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dg/dg/d5010001511.550150钙：钙吸收能力的下降是老年人缺钙的主要原因，骨质疏松是老年人的常见病。单纯的补钙不容易产生显著效果。新的RNI推荐量为1000mg,同时应辅以充足的VD铁：吸收功能低和摄入量不足是老年人铁营养中的主要问题。老年人的贫血比较普遍。我国DRIs 推荐量为15mg.l老年人钙不足易导致骨质疏松症；钙过多易引起高钙血症、肾结石和内脏钙化。故老年人适宜的钙摄入量为（ ）毫克。 (A)600 (B)800 (C)1000 (D)1200. 维生素年龄VAVDVEVB1VCRNIRNIAIRNIRNI（岁）gRE g/dmg-TEmg/dmg/d5080010141.3100. 老年人的合理膳食1、原则： 饮食多样化。 合理烹饪。 饮食宜清淡、少盐。（每日10g） 饮食有节。少食多餐。适当多喝水。.2、每日膳食构成 粮谷类 340g牛奶 200ml杂豆类 10g蔬菜 400g豆制品 50g水果 50100g鱼禽畜肉140g干果 20g鸡蛋40g食油 16g.