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1、面包知识 面包的种类前言 面包的种类及花样虽然繁多，但如果根据面包本身的质感而言，则可以分为四种基本种类软质面包白土司、鸡蛋吐司、甜面松质面包丹麦面包、可颂面包、起酥硬质面包 菲力宾面包、罗宋面包、俄罗斯面包脆质面包法国面包、杂粮面包课程大纲123代表各国的面包代表各国的面包世界中的面包特色世界中的面包特色烘焙中面团的解冻烘焙中面团的解冻11、英国 英国面包以复活节十字面包、香蕉面包以及斯康面包闻名2、德国德国的碱水面包（德国节）、椒盐面包3、法国法国法式长棍面包4、意大利爵巴塔（恰巴塔）是意大利罗马尼亚区的代表面包，因其外型很像意大利人平常所穿的拖鞋，因而被称Ciabatta（意大利文拖鞋之
2、意）5、台湾台式面包4大天王有： 菠萝面包、葱花面包、红豆面包、奶酥面包。课程大纲23世界中的面包特色世界中的面包特色烘焙中面团的解冻烘焙中面团的解冻1代表各国的面包代表各国的面包 欧洲：欧洲主食面包的特点是少 糖，无油（或少油），无 蛋。正宗的欧包则是脆硬 的外壳，口感微酸，讲究 口味清淡，要求能吃出粮 食本身的香甜。 1、欧式面包与亚式面包的区别：亚洲：我们吃的面包则是作为点心,或 者说是甜品的一种，也有叫日 式、台式、亚式面包。因为亚 洲人不把面包当主食的。所以， 这样的面包多用黄油、蛋、奶 粉去滋润面包组织，使得面包 组织绵密细腻，口感柔软香甜。2、欧式面包的特点 欧式面包与中国面包不
3、同，欧洲面包大量采用谷物、果仁和籽作为面团材料（谷物含有丰富的纤维素和矿物质，有助提高新陈代谢，而果仁和籽则有丰富的非饱和脂肪，有益身体健康）。u欧洲主食面包的特点是少糖、无油（或少油）、无蛋，外脆硬而内柔韧（注意是韧不是软），内部组织较为粗糙，多大孔。原材料上一般会掺入部分粗粮（比如全麦、黑麦、裸麦）。3、意大利面包的特点 意大利面包主要特点在于面包组织粗大、嚼劲强、加上低糖、低脂的原味口感，以其脆硬、清淡的口味4、法国面包的特点 法国面包 法国师傅认为面包也是有生命的！酵母是传统法国面包生命的原动力，发酵的时间足够，烘焙出来的面包才会够味u法国面包比较膨松轻柔，蜂窝气孔较大，更香软好嚼，面
4、包表皮又薄又脆。u法国面包最基本的材料就是面粉、水、酵母和盐。这种基本配方，完 全不添加油脂的硬式面包，正是法国最具代表的面包类型。u它最能充分发挥出小麦的特性及原味的理想面包。5、德国面包的特点 德国人爱吃面包，也特别擅长做面包，很多世界知名的面包大师都是来自德国。德国面包在当地属于半主食，扎实厚重的面包夹片火腿或熏肉，就能填饱肚子。u德国的代表性面包首推裸麦面包，这类面包有天然的麦酸味，加上让面团长时间发酵，味道就更酸了。很多国外人士格外迷恋这股酸劲。u杂粮面包比一般面包又重又黑，看起来就像龟裂的地球表面，虽然其貌不扬，但这却是地道德国面包的正字标记。表皮硬脆、内容软而有弹性、高纤低脂，混
5、身散发着麦香，愈嚼愈有味。u全麦麦麸面包比杂粮面包更需要花力气嚼，也是德国人爱吃的面包之一。 德国人也爱喝黑麦啤酒，而碱水面包是德国人喝啤酒时必备的零食，6、英国面包 英式面包主要特点就是少糖，搭配下午茶的面包也标榜低糖，举凡奶油芝士面包、南瓜面包、葡萄斯康、无花果全麦面包等，面团里几乎都不放糖，就靠奶油与酒渍无花果、南瓜泥等天然果糖，增添些许风味。因此英式下午茶的面包糕点通常都会搭配果酱，与咖啡形成口味上的绝配。7、日本 日式面包的特点：日式面包主要以甜面包为主，面团多使用中种，也就是中种的比例占整个面包配方百分之六十到八十之间，面包特点保存时间长，含水量高，口感松软！并且日式面包也以馅料见
6、长。8、台湾 吐司面包、奶油面包和大部分花色点心面包都属于软质面包，也是我们通常说的台式面包。u台式面包的特点是松软，花色多，加入的佐料比较丰富，其中大多加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合平常日子里当主食或者是甜点来享用。u台式面包最好是吃新鲜的，一般保存时间超过24小时以上就不再食用了。9、丹麦 丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。丹麦面包以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高这种面包的发源地是维也纳，所以在其他产地，人们称之为维也纳面包。课程大纲23世界中的面包特色世界中的面包特色烘焙中面团的解冻烘焙中面团的解冻1代表各国的面包代表各国的面包1
7、、甜面团面团重量：55克解冻前温度：4.5度解冻前直径：6CM6.5CM甜面团解冻摆盘：86=48室内解冻温度：1920度甜面团解冻后直径：7CM7.5CM解冻时间：1.5h解冻后面团温度：1719度2、英式牛奶面团面团重量：70克解冻前温度：5.66度英式牛奶面团解冻前直径：6.5CM7CM解冻摆盘：75=35室内解冻温度：1920度英式牛奶面团解冻时间：2h解冻后面团温度：1719度解冻后直径：7CM7.5CM3、脆皮杂粮面团面团重量：190克解冻前温度：5.26度脆皮杂粮面团解冻前直径：9CM9.5CM解冻摆盘：53=35室内解冻温度：1920度脆皮杂粮面团解冻时间：2.5h解冻后面团温度：1719度解冻后直径：12.5CM13CM4、奶油玉米面团面团重量：55克解冻前温度：7.68度奶油玉米面团解冻前直径：6CM6.5CM解冻摆盘：86=48室内解冻温度：1920度奶油玉米面团解冻时间：2.5h3h解冻后面团温度：2021度解冻后直径：7CM7.5CM5、甜吐司解冻前直径：8CM面团重量：120克解冻摆盘：54=20解冻前温度：2.5度甜吐司醒发箱醒发温度:2426度室温醒发温度:19度解冻后直径：10CM
