动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防课件

《动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防课件（102页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第四章第四章 食物中毒食物中毒2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防定义定义定义定义 食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒: : : : 狭义上狭义上狭义上狭义上, , , ,指摄入含有生物性、化学性有毒有害指摄入含有生物性、化学性有毒有害指摄入含有生物性、化学性有毒有害指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是非传染性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是非传染

2、性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是非传染性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是食源性疾病中最为常见的疾病。食源性疾病中最为常见的疾病。食源性疾病中最为常见的疾病。食源性疾病中最为常见的疾病。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其毒素。毒素。l食物被化学毒物污染：汞、铅、镉食物被化学毒物污染：汞、铅、镉Cd、砷砷 l食食物物本本身身含含有有天天然然有有毒毒成成份份：甲甲状状腺腺、肾肾上上腺腺、病病变淋巴结等。变淋巴结等。l动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、动植物在生活期间

3、摄入了有毒成份：农药的残毒、海产品摄取某一藻类海产品摄取某一藻类 食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变化产生或增强了有毒物质。化产生或增强了有毒物质。 原因原因原因原因2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防第一节第一节第一节第一节 细菌性污染所致的食物中毒细菌性污染所致的食物中毒细菌性污染所致的食物中毒细菌性污染所致的食物中毒2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防 通通常常细细菌菌性性污污染染分分三三类类型型：感感染染型型、毒毒素素型型、混合型；混合型；u 感染型感染型食物中感染了病原菌，经口摄食物中感染了

4、病原菌，经口摄入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的食物中毒。（沙门氏菌）食物中毒。（沙门氏菌）u 细菌性食物中毒一般是在细菌量达到细菌性食物中毒一般是在细菌量达到106 以以上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门伤寒菌、空肠弯曲菌和伤寒菌、空肠弯曲菌和 大肠大肠157；H7的的 致病性致病性非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这些非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这些致病菌不存在阈值的概念。致病菌不存在阈值的概念。分类分类分类分类2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防u毒素型中

5、毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在毒素型中毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在 食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体而引起食物中毒。而引起食物中毒。u（金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌）（金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌）u毒素可区分为外毒素和内毒素两类。毒素可区分为外毒素和内毒素两类。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防A、外毒素外毒素l 外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先表现为有高度的特异性，常常对一定组织和表现为有高度的特异性，常常对一定组织和细胞显示毒性作用。细胞显示毒性

6、作用。 如如1毫克毫克A型肉毒素的晶体可杀死型肉毒素的晶体可杀死2000万只万只小白鼠。小白鼠。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防B、内毒素内毒素l 内内毒毒素素没没有有特特异异性性，不不论论哪哪种种细细菌菌的的内内毒毒素素，在在动动物物体体内内都都引引起起发发热热，颗颗粒粒白白细细胞胞增增多多，血血管管驰驰缩缩机机能能紊紊乱乱，严严重重时时可可导导致致内内毒毒素素性性休休克克，使使毛毛细细血血管管内内皮皮受受损损造造成成皮皮肤肤和和内内脏脏弥弥散散性性出出血。血。l食食物物内内毒毒型型：食食物物中中细细菌菌繁繁殖殖产产生生毒毒素素引引起起的的中毒。中毒。l活活体体内内毒

7、毒型型：细细菌菌随随食食物物进进入入机机体体后后，在在肠肠道道内产生毒素而引起的中毒。内产生毒素而引起的中毒。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防混合型：致病菌既直接侵袭肠黏膜又同时产混合型：致病菌既直接侵袭肠黏膜又同时产混合型：致病菌既直接侵袭肠黏膜又同时产混合型：致病菌既直接侵袭肠黏膜又同时产生肠毒素，引起急性胃肠炎症状。生肠毒素，引起急性胃肠炎症状。生肠毒素，引起急性胃肠炎症状。生肠毒素，引起急性胃肠炎症状。如副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜如副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜如副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜如副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜杆菌等杆菌

8、等杆菌等杆菌等2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防 与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外）与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外）常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相继发病，并在短时间内走到高峰）可达继发病，并在短时间内走到高峰）可达90%100%。病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎（突病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎（突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症状。症状。无传染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒病无传

9、染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒病人对健康人不直接传染。人对健康人不直接传染。病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性中病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性中毒）。毒）。具有一定季节性。具有一定季节性。 特点特点2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防1、沙门氏杆菌性食物中毒、沙门氏杆菌性食物中毒 世界上最大的一起沙门菌食物中毒发生于1953年的瑞典。因吃猪肉引起的鼠伤寒沙门氏菌食物中毒，中毒7717，死亡90人；中国1972年青海省同仁县吃牛肉引起圣2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防（1 1）病原学特点：）病原学特点：）病

10、原学特点：）病原学特点：生长温度范围生长温度范围1043，最适温度，最适温度37 ，10 以下不繁殖；以下不繁殖；生长生长PH 4.5或更高或更高,最适最适PH78；分解葡萄糖、麦芽糖分解葡萄糖、麦芽糖,产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖；产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖；可耐可耐8%盐浓度；盐浓度；在自然环境的粪便中可存活在自然环境的粪便中可存活12个月，水、牛乳、肉类中能生个月，水、牛乳、肉类中能生存数月；存数月；对热抵抗力弱，对热抵抗力弱，60 经经20分钟可杀灭；分钟可杀灭；耐低温，如伤寒菌置于液氮耐低温，如伤寒菌置于液氮-195 中其活力不被破坏；中其活力不被破坏；兼氧性；兼氧性；依菌体抗原（

11、依菌体抗原（O-antigen）、）、 鞭毛抗原（鞭毛抗原（H-antigen）、表面）、表面抗原（抗原（K-antigen）及血清分类，迄今已有）及血清分类，迄今已有2300多种菌型；多种菌型；2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防（2）污染情况：）污染情况：l 最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻等等l 由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了肉类

12、食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用前不经加热灭菌，将导致食物中毒。前不经加热灭菌，将导致食物中毒。 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防污染来源：污染来源：lA、生前内源性污染生前内源性污染 lB、宰后外源性污染：宰后外源性污染：原发性沙门氏菌病 继发性沙门氏菌病 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防（3）中毒机理及症状：）中毒机理及症状：l一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理是有大量的活菌及其释放的内

13、毒素协同是有大量的活菌及其释放的内毒素协同作用的结果。作用的结果。 l 引引起起肠肠道道粘粘膜膜发发炎炎，并并使使病病人人出出现现发发热热和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。l 该病潜伏期一般为该病潜伏期一般为1224小时，小时，l 最短最短68小时，最长小时，最长4872小时。小时。l 病程一般病程一般23天。天。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防（4）实验室检查）实验室检查lA、预增菌：、预增菌： l蛋、蛋制品蛋、蛋制品0.5%乳糖肉汤乳糖肉汤l奶粉奶粉用用0.02%煌绿胨水溶液煌绿胨水溶液l肉类肉类缓冲蛋白胨增菌。缓冲蛋白胨增菌。

14、lB、选择性增菌、选择性增菌 lC、分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板、分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板 lD、生化试验鉴定、生化试验鉴定 lE、血清学鉴定：（凝集板试验）、血清学鉴定：（凝集板试验）2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌l食品 检样量 预增菌培养 增菌培养 生的、高度污染肉品 25g 不必 225ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤225ml煌绿一四硫磺酸钠汤 加热过的、加工及干燥的肉 25g 225ml缓冲蛋白胨增菌225ml 0.5%乳

15、糖肉汤加Tergotol-7 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 蛋及蛋制品 25g 225ml 0.5%乳糖肉汤 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 奶粉 100g 1000ml无菌水含2ml1%煌绿胨水溶液(0.02%煌绿胨水溶液) 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤10ml煌绿一四硫磺酸钠汤 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防生化试验鉴定生化试验鉴定l将可疑性菌落将可疑性菌落23个挑出培养于三糖铁琼脂个挑出培养于三糖铁琼脂斜面培养基中，斜面培养基中， 30下培养下培养1824h，然后然后做生化试验鉴定。做生化试验鉴定。项目 硝酸盐 尿素

16、靛基质 乳糖 蔗糖 杨苷 甘露醇 水杨素 反应 还原 不分解 不产生（一） 不能发酵（一） 不发酵（一）发酵（+） 不发酵（） 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防2、蜡样芽胞杆菌性食物中毒、蜡样芽胞杆菌性食物中毒2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防1）病原特性：）病原特性：l该菌在该菌在150C下不繁殖，生长发育的最适下不繁殖，生长发育的最适温度为温度为32-370C，其繁殖型经其繁殖型经1000C，20分钟即可杀灭。分钟即可杀灭。l由蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素分为耐热由蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素分为耐热肠毒素和不耐热肠毒素两种。肠毒素和不耐热肠毒素两种。

17、 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防2）污染情况：）污染情况：l食食品品在在加加工工、运运输输、贮贮藏藏和和销销售售过过程程中中，受受到到该该菌菌污污染染的的主主要要污污染染源源是是灰灰尘尘和和泥泥土土。此此外外，苍苍蝇蝇、蟑蟑螂螂、被被污污染染的的用用具具、容容器器以以及及从从业业人人员员也也可可作作为为直直接接或或间间接接的传播媒介。的传播媒介。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防3）中毒机理和症状）中毒机理和症状 l 蜡样芽胞杆菌性食物中毒是由食物中蜡样芽胞杆菌性食物中毒是由食物中带有大量活菌及其肠毒素引起，主要表带有大量活菌及其肠毒素引起，主要

18、表现为急性胃肠炎症侯，以恶心、呕吐、现为急性胃肠炎症侯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻最常见。一般在进食污染的腹痛、腹泻最常见。一般在进食污染的食物后食物后24小时发病，快的仅半小小时，小时发病，快的仅半小小时，慢的约慢的约12小时左右小时左右 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防其产生的肠毒素分有耐热型和其产生的肠毒素分有耐热型和不耐热型，症状不同不耐热型，症状不同 l（1）耐耐热热型型即即大大量量活活菌菌及及耐耐热热型型肠肠毒毒素素存存在在，潜潜伏伏期期短短（302h），见见呕吐，腹痛痛，头昏，乏力，呕吐，腹痛痛，头昏，乏力，T不高。不高。l（2）若若为为不不耐耐热热型型肠肠

19、毒毒素素：潜潜伏伏期期长长，6h以以上上，表表现现胃胃肠肠炎炎，腹腹痛痛、腹腹泻泻、痉痉挛。挛。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防4）实验室诊断：）实验室诊断： l现现无无法法检检出出毒毒素素，靠靠细细菌菌分分离离培培养养、细细菌计数。菌计数。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防5）流行特点及预防措施：）流行特点及预防措施： l蜡样芽孢杆菌食物中毒的特点有两方面：蜡样芽孢杆菌食物中毒的特点有两方面：l被污染的食品大多无腐败变质现象，被污染的食品大多无腐败变质现象，眼观性状正常，只是稍发粘。眼观性状正常，只是稍发粘。 l食品中检出蜡样孢杆菌与中毒关系不食

20、品中检出蜡样孢杆菌与中毒关系不大，但与活菌的含量有关。大，但与活菌的含量有关。 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防预防蜡样芽胞杆菌食物中毒，预防蜡样芽胞杆菌食物中毒，应做好以下几点：应做好以下几点： lA、加加强强对对食食品品加加工工厂厂和和食食堂堂的的卫卫生生监监督督，严严格格要要求求食食品品从从业业人人员员认认真真执执行行卫卫生生制制度。度。lB、16C50C是蜡样芽胞杆菌繁殖和产是蜡样芽胞杆菌繁殖和产生毒素必需的温度，所以煮熟的食品不生毒素必需的温度，所以煮熟的食品不宜在这一温度范围里保存，尤其是营养宜在这一温度范围里保存，尤其是营养丰富的食品，必须冷藏。丰富的食品

21、，必须冷藏。 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防lC、隔隔夜夜米米饭饭应应煮煮沸沸20分分钟钟以以杀杀死死蜡蜡样样芽芽胞杆菌。胞杆菌。lD、搞搞好好环环境境卫卫生生，做做好好食食品品加加工工场场所所和和厨厨房房内内清清洁洁，做做好好食食品品防防尘尘、防防虫虫、防防鼠工作。鼠工作。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防3、副溶血性弧菌性食物中毒、副溶血性弧菌性食物中毒l1）病原特性：）病原特性：l呈杆状、弧状、呈杆状、弧状、G-性，需氧兼厌氧含性，需氧兼厌氧含33.5%盐分生长旺盛；盐分生长旺盛； l此此菌菌对对酸酸敏敏感感，在在食食醋醋中中经经5min死

22、死亡亡。不不耐耐热热56、30可杀菌；可杀菌；l副副溶溶血血性性弧弧菌菌在在适适宜宜条条件件下下每每10分分钟钟能能完完成成一一次次分分裂裂，与与一一般般细细菌菌每每20分分钟钟分分裂裂一一次次相相比比快快一倍，所以食品保存不好，极易引起中毒；一倍，所以食品保存不好，极易引起中毒；2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防2）中毒机理和临床症状：）中毒机理和临床症状：l 该菌能产生溶血毒素、细胞毒素、心该菌能产生溶血毒素、细胞毒素、心脏毒素等毒害而引起肝（机体组织）受损。脏毒素等毒害而引起肝（机体组织）受损。认为死亡的原因为毒素性休克。认为死亡的原因为毒素性休克。 l 一一般般进

23、进食食后后35h发发病病，最最长长3540h，症症状状见见：上上腹腹部部出出现现阵阵发发性性绞绞痛痛、腹腹泻泻，拉拉血血水水样样粪粪便便，少少数数见见呕呕吐吐、腹腹部部具具明明显显压压痛痛感感；全全身身脱脱水水、肌肌肉肉、痉痉挛挛，粘粘膜膜发发 ，血压下降，血压下降，T：39。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防3）实验室诊断：）实验室诊断：将将可可疑疑物物放放进进3%NaCl蛋蛋白白胨胨水水或或葡葡萄萄糖糖盐肉汤，增菌培养。盐肉汤，增菌培养。用用NaCl蔗蔗糖糖琼琼脂脂平平板板培培养养：37、1824h，观观看看菌菌落落，涂涂片片进进行行细细菌菌形形态态学学鉴鉴定。定。嗜

24、盐性试验：嗜盐性试验：2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防嗜盐性试验：嗜盐性试验：lA、无无NaCl蛋蛋白白胨胨水水（将将菌菌培培养养）不不能能生长生长lB、3.5%NaCl蛋白胨水（将菌培养）生蛋白胨水（将菌培养）生长旺盛长旺盛lC、9% NaCl蛋白胨水（将菌培养）能生蛋白胨水（将菌培养）能生长，但不旺盛长，但不旺盛lD、11% NaCl蛋白胨水（将菌培养）不蛋白胨水（将菌培养）不能能2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防4）流行特点及预防措施：）流行特点及预防措施：l副溶血性弧菌性食物中毒首先见于鱼、副溶血性弧菌性食物中毒首先见于鱼、虾、贝类海产品，

25、尤其以海鲜带菌比较虾、贝类海产品，尤其以海鲜带菌比较普遍，其次肉蛋等。普遍，其次肉蛋等。 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防4、变形杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒l 1）病原特性：）病原特性： l 变变形形杆杆菌菌为为革革兰兰氏氏阴阴性性，两两端端呈呈钝钝圆圆的的小小杆杆菌菌。它它在在固固体体培培养养基基上上呈呈扩扩散散生生长长，形形成成一一层层波波纹纹状状薄薄膜膜，该该菌菌在在土土壤壤、水水中中可可存存活活数数月月，对对热热抵抵抗抗力力不不强强，在在600C 30分钟即可杀灭。分钟即可杀灭。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防2）污染情况：）污染情况

26、：l 引起中毒的常见食品是动物性食品，引起中毒的常见食品是动物性食品，特别是熟的肉类、内脏和蛋品。特别是熟的肉类、内脏和蛋品。 l 被变形杆菌污染严重可以引起食物中被变形杆菌污染严重可以引起食物中毒的食品，其感官性状也无异常改变，毒的食品，其感官性状也无异常改变，因此，在进行食品卫生鉴定时，对此应因此，在进行食品卫生鉴定时，对此应予以重视。予以重视。 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防3）中毒机理与临床症状：）中毒机理与临床症状：l 变变形形杆杆菌菌引引起起的的食食物物中中毒毒，按按其其临临床床表表现现可可分分为为急急性性胃胃肠肠炎炎型型和和过过敏敏型型。急急性性胃胃肠肠

27、炎炎型型的的中中毒毒机机理理与与沙沙门门氏氏菌菌食食物物中毒的机理基本相同。中毒的机理基本相同。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l 变变形形杆杆菌菌食食物物中中毒毒急急性性胃胃肠肠炎炎型型的的潜潜伏伏期期，一一般般为为1012小小时时，主主要要症症状状为为腹腹泻泻、恶恶心心、呕呕吐吐、头头晕晕、头头痛痛，体体温温37.8400C。病程为病程为12日，预后一般良好。日，预后一般良好。 l l 过过敏敏型型的的临临床床症症状状类类似似组组胺胺中中毒毒，主主要要症症状状是是：颜颜面面和和上上身身皮皮肤肤潮潮红红、头头晕晕、头头痛痛，并有荨麻疹。并有荨麻疹。2024/8/12动

28、物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防5、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒l概念概念l 肉毒中毒指进食污染有肉毒梭菌所产肉毒中毒指进食污染有肉毒梭菌所产生的外毒素而引起的中毒。生的外毒素而引起的中毒。 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防1）病原体及其毒素的性质）病原体及其毒素的性质 肉肉毒毒梭梭菌菌为为革革兰兰阳阳性性的的专专性性厌厌氧氧杆杆菌菌，有有周周身身鞭鞭毛毛，能能运运动动，当当有有适适当当的的营营养养并并获得厌氧环境时，可生长繁殖并产生毒素；获得厌氧环境时，可生长繁殖并产生毒素； 在在不不利利条条件件（有有氧氧）下下能能很很快快形形成成芽芽孢孢，芽孢耐热，可长期

29、生存；芽孢耐热，可长期生存；肉肉毒毒梭梭菌菌是是一一种种腐腐生生性性细细菌菌，该该菌菌一一般般不不能能在在活活的的机机体体内内生生长长繁繁殖殖，即即便便进进入入消消化化道，亦随粪便排出体外；道，亦随粪便排出体外；2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防肉肉毒毒毒毒素素是是一一种种神神经经毒毒素素，在在目目前前已已知知的的化化学学毒毒物物和和生生物物毒毒物物中中是是毒毒性性最最强强的的一一种种。其其毒毒力力比氰化钾大一万倍；比氰化钾大一万倍；根根据据中中和和试试验验分分为为 A、B、C、 C、D、E、F、G，个类型；个类型；A、B、E、F型型引引起起人人类类中中毒毒，A型型毒毒性

30、性最最大大，对对人人的的最最小小致致死死量量约约10-7g。 C 、D引引起起家家畜畜发发病病；野火禽：野火禽：C。血血清清型型特特点点： （各各型型毒毒素素是是由由同同型型细细菌菌产产生生），但但是是一一种种毒毒素素只只能能被被其其相相应应的的抗抗体体中中和和，无无交交叉叉免疫反应。免疫反应。 肉毒毒素肉毒毒素2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l引起肉毒中毒必具备以下引起肉毒中毒必具备以下3个条件：个条件：l第一，肉毒梭菌能在食物中产生毒素。第一，肉毒梭菌能在食物中产生毒素。l第二，毒素要能保存在食品里。第二，毒素要能保存在食品里。l第三，含有毒素的食物被人食进。第三，

31、含有毒素的食物被人食进。条件2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l一年四季均可发生，但认为一年四季均可发生，但认为36月月份多发生。常见于香肠、火腿及其它肉份多发生。常见于香肠、火腿及其它肉制品引起，美国从发生肉毒中毒事件调制品引起，美国从发生肉毒中毒事件调查表明，蔬菜、肉、鱼及水果制品是主查表明，蔬菜、肉、鱼及水果制品是主要传播者要传播者 ）污染情况）污染情况2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防）中毒机理和临床表现）中毒机理和临床表现肉肉毒毒素素是是一一种种很很强强的的神神经经毒毒素素，经经肠肠道道吸吸收收后后通通过过血血液液输输送送到到颅颅脑脑神神经

32、经核核和和外外周周神神经经，即即肌肌肉肉接接着着处处及及植植物物末末梢梢，干干扰扰和和阻阻滞滞神神经经肌肌肉肉接接头头释释放放乙乙酰酰胆胆碱碱，使使自自主主神神经经和和运运动动神神经经功功能能不不全全，肌肌肉肉收收缩缩不不全，呼吸麻痹，肌肉痉挛、瘫痪。全，呼吸麻痹，肌肉痉挛、瘫痪。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防婴儿中毒往往是摄入了肉毒梭菌的活性芽孢，芽孢在肠道中发芽并产生毒素；建议岁以下婴儿不要吃蜂蜜。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防中毒潜伏期较长，通常小时，短者小时，长者天，潜伏期小时以内死亡率，小时以内的死亡率；2024/8/12动物性食品

33、卫生学常见的食物中毒及其预防症状症状l 早早期期症症状状多多表表现现为为：疲疲倦倦无无力力、眩眩晕晕、头头痛痛。食食欲欲不不振振，少少数数恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹泻。腹泻。l 随随后后视视力力模模糊糊、瞳瞳孔孔散散大大、眼眼睑睑下下垂垂，张张目目困困难难。同同时时延延髓髓麻麻痹痹、舌舌咽咽N麻麻痹痹、声声音音嘶嘶哑哑、语语言言障障碍碍、吞吞咽咽困困难难，后后颈颈部部酸酸痛，胸部有压迫感。痛，胸部有压迫感。l 最最后后呼呼吸吸功功能能衰衰竭竭死死亡亡。T不不高高，血血压压正常，意识清醒。正常，意识清醒。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防）实验室诊断）实验室诊断厌氧分

34、离培养：厌氧分离培养： 毒素中和试验毒素中和试验反向间接血凝试验反向间接血凝试验 免疫荧光免疫荧光 琼脂扩散试验琼脂扩散试验 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防）预防措施）预防措施对对食食品品原原料料应应进进行行清清洁洁处处理理，以以除除去去泥泥土土和和粪粪便便，制制作作发发酵酵食食品品时时还还应应彻彻底底蒸蒸煮煮原原料料，一一般般加加热热温温度度1001020分分钟钟，以以杀杀灭灭病病菌菌和和破破坏毒素；坏毒素；加加工工后后的的食食品品应应迅迅速速冷冷却却并并在在低低温温环环境境贮贮存存，避避免免再再污污染染和和在在较较高高温温度度或或缺缺氧氧条条件件下下存存放放，以防

35、止毒素产生；以防止毒素产生；食食用用前前对对可可疑疑食食物物进进行行彻彻底底加加热热是是破破坏坏毒毒素素预预防中毒发生的可靠措施；防中毒发生的可靠措施；生生产产罐罐头头食食品品时时，要要严严格格按按照照卫卫生生规规范范，严严格格灭菌。灭菌。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防6、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒F 金黄色葡萄球菌食物中毒是由该菌产生的金黄色葡萄球菌食物中毒是由该菌产生的肠毒素引起的一种最常见的食物中毒。食品一肠毒素引起的一种最常见的食物中毒。食品一旦被污染，处理起来就很困难。旦被污染，处理起来就很困难。F 2000年年67月份，日本大阪的雪印牌

36、牛奶厂月份，日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成污染，造成14500多人发生腹泻、呕吐，多人发生腹泻、呕吐，180人人住院治疗，使占日本牛奶市场份额总量住院治疗，使占日本牛奶市场份额总量14%的的雪印牌牛奶全部回收，全国雪印牌牛奶全部回收，全国21家分厂停业整顿，家分厂停业整顿，接受卫生调查。接受卫生调查。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防& 金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌为为革革兰兰阳阳性性的的兼兼性性严严氧氧菌；菌；& 可可耐耐受受较较低低的的水水分分活活性性（AW 0.86）,因因此此能能在在

37、10%15%NaCl培培养养基基或或高高糖糖浓浓度度的食品中繁殖的食品中繁殖,耐干燥耐干燥;& 对对热热具具有有较较强强抵抵抗抗力力,70需需经经1h后后方方可可灭活灭活,80需需30min灭活灭活;& 本本菌菌在在6.546范范围围内内可可繁繁殖殖,最最适适生生长长温度为温度为3040.病原菌特性2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防病原菌特性 PH值在4.59.8之间都能生长,最适PH为7.4; 所产生的毒素抗热能力很强,煮沸11.5h仍保持其毒力,基本不受胰蛋白酶影响,120经20min也不能完全破坏,在248经30min才能破坏； 因此当食品污染金黄色葡萄球菌后,用普

38、通的烹调方法不能避免中毒。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l3050%正常人鼻腔、肠内都存有菌，正常人鼻腔、肠内都存有菌，是最常见的污染来源。是最常见的污染来源。 l肉厂工人皮肤损害的培养表明，肉厂工人皮肤损害的培养表明，58%都都有凝固酶阳性的葡萄球菌（致病菌）。有凝固酶阳性的葡萄球菌（致病菌）。 流行情况流行情况流行情况流行情况2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l 食物里添加大量盐和糖不能抑制葡萄球菌食物里添加大量盐和糖不能抑制葡萄球菌生长和产生毒素。生长和产生毒素。l 在含食盐多的或者经加热后重新污染的食在含食盐多的或者经加热后重新污染的食物

39、里，在条件适宜又无其它细菌竞争常大量繁物里，在条件适宜又无其它细菌竞争常大量繁殖（变形杆菌、链球菌、乳酸菌等）；殖（变形杆菌、链球菌、乳酸菌等）；l 因此，烧煮的肉与肉制品，肉菜馅，鱼类因此，烧煮的肉与肉制品，肉菜馅，鱼类以及其他食品都经常与葡萄球菌性食物中毒有以及其他食品都经常与葡萄球菌性食物中毒有关。关。 流行情况流行情况流行情况流行情况2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防S 肠毒素作用于双侧迷走肠毒素作用于双侧迷走N，在内脏的分支以在内脏的分支以及脊髓，引起呕吐反应及脊髓，引起呕吐反应 ； 肠肠毒毒素素对对胃胃肠肠运运动动有有增增强强作作用用，肠肠粘粘膜膜分分泌泌吸吸

40、收收水水分分减减少少，使使肠肠道道水水分分潴潴留留增增多多，引引起起腹腹泻。泻。 中毒机理及临床症状中毒机理及临床症状中毒机理及临床症状中毒机理及临床症状：2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防4 金黄色金黄色G球菌检验：球菌检验：l直接涂片镜检直接涂片镜检 l分离培养：分离培养： l生化反应生化反应 实验室检查实验室检查实验室检查实验室检查2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防4 肠毒素检测：肠毒素对热稳定。肠毒素检测：肠毒素对热稳定。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防动物试验法：动物试验法： lA、肠毒素的制备肠毒素的制备 l发发生

41、生食食物物中中毒毒时时，取取剩剩余余食食物物或或呕呕吐吐物物等等进进行行分分离离培培养养。将将分分离离培培养养得得到到的的菌菌株株培培养养到到杜杜尔尔蔓蔓培培养养基基，并并放放于于含含10%CO2的的环环境境中中培培养养37，72h后后加加入入生生理理盐盐水水10ml，捣捣碎碎成成糜糜弥弥状状、离离心心（3000转转），取取上上清清液液100加加热热30破破坏其他毒素。坏其他毒素。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防B、动物试验动物试验 l 取所制备的肠毒素腹腔注射实验动物取所制备的肠毒素腹腔注射实验动物68周龄幼猫。周龄幼猫。l 注注射射1ml/100gBW，3014h内

42、内出出现现呕呕吐吐，T上升，腹泻。上升，腹泻。l 只有呕吐无腹泻只有呕吐无腹泻可疑；可疑；l 不不到到30呕呕吐吐，1d内内死死亡亡的的，说说明明“A”中中加热不够。其他毒素未破坏。加热不够。其他毒素未破坏。l 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l（1）防止致病性葡萄球菌污染食品）防止致病性葡萄球菌污染食品l（2）彻底杀灭葡萄球菌）彻底杀灭葡萄球菌l（3）低温控制葡萄球菌繁殖和产生肠毒素）低温控制葡萄球菌繁殖和产生肠毒素预防措施预防措施2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防7、魏（韦）氏梭菌性食物中毒、魏（韦）氏梭菌性食物中毒2024/8/12动物性食品

43、卫生学常见的食物中毒及其预防l G+粗大杆菌，可形成荚膜，有芽孢（中央），粗大杆菌，可形成荚膜，有芽孢（中央），厌氧菌厌氧菌 l 毒素的抗原类型：毒素的抗原类型：A、B、C、D、E、F（6种）种）引起中毒多是引起中毒多是A、C型，其次是型，其次是F型。型。l 肠毒素分子小，对热、酸抵抗力不强，肠毒素分子小，对热、酸抵抗力不强， l 5587可破坏，可破坏，100沸即破坏；沸即破坏；l 其芽孢耐热其芽孢耐热100、4h。 l 对碱的抵抗力较强。对碱的抵抗力较强。病原病原2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l 细细菌菌随随食食物物摄摄入入体体内内后后，在在胃胃、小小肠肠内内形形

44、成成芽芽孢孢，同同时时释释放放肠肠毒毒素素，引引起起肠肠管管出出血血（毛毛细细管管渗渗透透性性上上升升），膨膨胀胀、腹泻。腹泻。l 而而C型型引引起起的的是是坏坏死死性性肠肠炎炎，严严重重的的出出现现毒毒血血症症（死死亡亡率率3540%）。这这是是肠毒素和菌体外毒素的作用结果。肠毒素和菌体外毒素的作用结果。中毒机理中毒机理中毒机理中毒机理2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l T3839，急急性性胃胃肠肠炎炎，症症状状水水样样粪便，粪便，34天可好，预后良好。天可好，预后良好。临床症状临床症状临床症状临床症状2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l1常见细

45、菌学检查：常见细菌学检查：l 可直接涂片镜检可直接涂片镜检 l分离培养分离培养 l鉴定鉴定 l2肠毒素的检测肠毒素的检测 实验室检查：实验室检查：实验室检查：实验室检查：2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防8、李斯特菌食物中毒2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防概述Q 李斯特菌属（Listeria）有个种，引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌；1926年由Murray首先发现,可引起兔子单核性白细胞急剧增加,后来发现可引起孕妇流产和脑炎。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防中毒事件中毒事件1981年，加拿大有因摄食卷心菜引起食物中

46、毒；1983年，美国发生牛乳中毒；1985年，加洲发生奶酪中毒；1987年，荷兰发生中毒事件；1999年，美国密歇根州有14人因食用被污染了的“热狗”和熟肉而死亡，另外22个州也有97人因此患病，6名妇女因此流产；20002001年，法国有6人食用某公司生产的肉酱和猪舌头而引起中毒；2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防目前中国输往欧美日的肉类产品，李斯特菌是应检项目目前中国输往欧美日的肉类产品，李斯特菌是应检项目2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防病原菌李斯特菌为革兰阳性杆菌，无芽孢；于045可生长,最适宜的温度是3037,10的生长速度是4的2倍,-2

47、0 可存活一年;适于中性及微碱性环境中生长,PH5.09.6；生存能力较强：10%NaCl 溶液中可生长，在潮湿的土壤存活一年左右2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防中毒机制中毒机制 李斯特菌引起的食物中毒属于细菌侵袭与毒素毒害共同作用而致病的混合型，但偏重于侵袭型，侵袭型的潜伏期周，其所产生的毒素为一种溶血素中毒者可发生败血症、流产、脑炎，呈现呕吐、腹痛、头晕、昏迷等症状。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防防止食品被细菌污染：防止食品被细菌污染： 控制细菌在食品中的繁殖：控制细菌在食品中的繁殖：采取低温贮存；采取低温贮存；提高食品渗透压（提高食品渗透

48、压（NaCl）；降低食品降低食品pH值；值；减少水分活性值；减少水分活性值；杀灭病原菌。杀灭病原菌。细菌性食物中毒的预防措施：细菌性食物中毒的预防措施：细菌性食物中毒的预防措施：细菌性食物中毒的预防措施：2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防9、链球菌食物中毒2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防链球病中毒和感染事件2005年年16月，山东，月，山东，17个县个县37个村个村6个规模饲养个规模饲养场的猪先后发生链球菌病，发病场的猪先后发生链球菌病，发病1754头，死亡头，死亡105头；头；2005年年7月，中国四川资阳、内江，月，中国四川资阳、内江，208人

49、患链球人患链球菌病，死亡菌病，死亡38例，涉及例，涉及11个市，个市，34个县，个县，127个乡，个乡，197个村，死猪个村，死猪641头。头。2005年年57月，香港，有月，香港，有11例链球菌病患者（人），例链球菌病患者（人），死死1例；例；2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防病原菌u链球菌为革兰氏阳性,兼性厌氧菌 ,少数为厌氧菌,球形、卵圆形，呈链状排列，一般致病性球菌的链较长，非致病性链球菌的链较短；u不形成芽孢亦无鞭毛，有夹膜；u好盐性。适宜在为碱性环境中生长，值9.6也能生长;2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防病原菌u生长温度为1045,最

50、适宜温度37;u对热抵抗力低,60加热30min60min可死亡;2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防1 致病性链球菌可产生多种酶和外毒素致病性链球菌可产生多种酶和外毒素如链激酶、溶血素、红斑毒素、溶纤维蛋如链激酶、溶血素、红斑毒素、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶及白酶、透明质酸酶及DNA酶等。酶等。1 溶血素有溶解红细胞，杀死白细胞、溶血素有溶解红细胞，杀死白细胞、血小板及损害心肌的作用。血小板及损害心肌的作用。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防分群分群 种名种名溶血类型溶血类型宿主宿主所致疾病所致疾病A化脓链球菌化脓链球菌人、牛、人、牛、马马猩红热、脓肿

51、、风湿、乳腺炎、猩红热、脓肿、风湿、乳腺炎、淋巴腺炎淋巴腺炎B无乳链球菌无乳链球菌马链球菌兽马链球菌兽疫亚种疫亚种 （）牛、绵羊、牛、绵羊、山羊、人、山羊、人、犬、猫犬、猫马、牛、马、牛、猪、禽、猪、禽、羊羊慢性乳房炎、新生儿（犬）败慢性乳房炎、新生儿（犬）败血症、肾及尿路感染血症、肾及尿路感染乳腺炎、流产、继发性肺炎、乳腺炎、流产、继发性肺炎、子宫炎、败血症、心肌内膜炎、子宫炎、败血症、心肌内膜炎、关节炎关节炎R（D）链球菌链球菌型型肺炎链球菌肺炎链球菌猪、人猪、人人及灵长人及灵长类类脑膜炎、败血症、关节炎脑膜炎、败血症、关节炎肺炎、脑膜炎、败血症肺炎、脑膜炎、败血症表 主要致病链球菌202

52、4/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防发病季节性：510月的夏秋季节。引起中毒的食物种类：主要是受污染的食品，特别是猪肉未经高温煮熟或生熟案板工具交叉污染。另外，皮肤伤口是重要的感染路径；病死猪肉、内脏及废弃物是散播链球菌的主要原因；感染剂量：较低，数个致病性球菌即可引起发病；链球菌食物中毒的发病特点链球菌食物中毒的发病特点2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防细菌侵袭和细菌毒素共同作用而致病的混合型。中毒机制中毒机制2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防第二节第二节 化学性食物中毒化学性食物中毒一、重金属类物质污染引起的一、重金属类物质污染引起

53、的二、有毒化合物污染所引起的食物中毒二、有毒化合物污染所引起的食物中毒1氧化物中毒：氧化物中毒： 2亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 3黄曲霉毒素中毒：黄曲霉毒素中毒： 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防 在真菌中，对于食品卫生意义较大的是在真菌中，对于食品卫生意义较大的是霉菌。霉菌。 霉菌主要在大米、玉米、面粉、花生霉菌主要在大米、玉米、面粉、花生和发酵食品中生长繁殖并产生毒素，有些和发酵食品中生长繁殖并产生毒素，有些霉菌如黄曲霉、寄生曲霉、棕曲霉等也能霉菌如黄曲霉、寄生曲霉、棕曲霉等也能在鱼、肉制品、奶中繁殖并产生毒素。在鱼、肉制品、奶中繁殖并产生毒素。 此外，要关注毒素在畜

54、禽体内蓄积的严重此外，要关注毒素在畜禽体内蓄积的严重后果。后果。霉菌毒素2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l 霉菌毒素的毒性作用主要表现为肝脏霉菌毒素的毒性作用主要表现为肝脏毒、肾脏毒素、神经毒、造血组织毒和毒、肾脏毒素、神经毒、造血组织毒和光敏皮炎。光敏皮炎。霉菌毒素2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l 黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素中毒l 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（afatoxin ,AFafatoxin ,AF）主要是）主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。根据其黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。根据其在紫外线下荧光的颜色，可分为在紫外线下荧光的颜色，可分为B1

55、B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1等等2020余种，其中余种，其中B1B1、G1G1、M1M1的毒性较强，并有致癌性，而的毒性较强，并有致癌性，而B1B1毒性最毒性最强。强。l 霉菌毒素2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防l 黄曲霉毒素对热的抵抗力较强，一般黄曲霉毒素对热的抵抗力较强，一般烹饪加工温度不能将其破坏，裂解温度烹饪加工温度不能将其破坏，裂解温度为为280 ，120 高温处理高温处理2小时仅可降低含小时仅可降低含量量1/41/3，4小时仅降低含量小时仅降低含量1/2左右。左右。l 毒性：属于剧毒，仅次于肉毒毒素。毒性：属于剧毒，仅次于肉毒毒素。2024/

56、8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防对动物的危害!2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防对动物的危害!2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防对动物的危害!2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防对动物的危害!2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防对动物的危害!2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防对动物的危害!2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防对动物的危害!2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防第三节第三节 生物毒性食物中毒生物毒性食物中毒1、河豚中毒、河豚

57、中毒2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防 毒毒素素主主要要存存在在：卵卵巢巢、肝肝（剧剧毒毒）、皮皮肤肤、鳃鳃、肾肾、血血液液，精精巢巢和和肉肉一一般般毒毒力力较较小小，肉肉鲜鲜美美，处处理理后可食用。后可食用。 (过过去去)四四种种毒毒素素：河河豚豚毒毒（皮皮肤肤）；河河豚豚酸酸；河河豚豚卵卵巢巢毒毒素素（毒毒性性最最大大）；河河豚豚肝肝脏脏毒毒素。素。 现在证实河豚体内只含有一种毒素即河豚毒素。现在证实河豚体内只含有一种毒素即河豚毒素。毒毒 素素 种种类类2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防 河河豚豚毒毒素素主主要要作作用用于于神神经经系系统统，阻阻

58、碍碍Na+对对神神经经细细胞胞膜膜的的透透过过性性，使使神神经经轴轴索索膜膜透透过过Na+的的作作用用发发生生障障碍碍，从从而而阻阻断断了了神神经经的的兴兴奋奋传传导导，表表现现为为感感觉觉神神经经麻麻痹痹，手手指指、唇唇、舌舌尖尖等等部部位位刺刺痛痛发发麻麻，继继而而运运动动神神经经和和血血管管神神经经麻麻痹痹，外外周周血血管管扩扩张张而而血血压压急急剧剧下下降降，最后由于呼吸中枢麻痹而死。最后由于呼吸中枢麻痹而死。中毒机理中毒机理中毒机理中毒机理2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防F 初初期期时时感感觉觉到到舌舌头头、唇唇、指指尖尖有有剧剧烈烈刺刺痛痛，恶恶心心、呕呕吐

59、吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻；继继而而舌舌、唇唇、手手、脚脚麻麻木木，感感觉觉消消失失，四四肢肢瘫瘫痪痪，共共济济失失调调，语语言言障障碍碍，血血压压下下降降，呼呼吸吸困困难；最后呼吸衰竭而死亡。难；最后呼吸衰竭而死亡。症状：症状：2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防了了解解鱼鱼的的形形态态特特征征：河河豚豚前前半半部部圆圆，后后半部尖，头扁嘴小，有磷片，具有小刺。半部尖，头扁嘴小，有磷片，具有小刺。禁止出售鲜河豚鱼。禁止出售鲜河豚鱼。加加工工处处理理（分分开开装装运运、统统一一收收购购、去去掉掉头、内脏）。头、内脏）。3 3、预防、预防、预防、预防2024/8/12动物性食品卫

60、生学常见的食物中毒及其预防河豚鱼2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防河豚鱼2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防2、贝类中毒：、贝类中毒： 3、鱼类组织胺中毒：、鱼类组织胺中毒： 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防 4、内分泌腺中毒、内分泌腺中毒 甲甲状状腺腺、肾肾上上腺腺、病病变变淋淋巴巴结结（屠屠宰宰上上称称为为摘摘三三腺腺），主主要要引引起起人人体体基础代谢的扰乱。基础代谢的扰乱。 2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防甲状腺甲状腺 猪的甲状腺位于后气管喉头的前下部，猪的甲状腺位于后气管喉头的前下部，是一个椭圆

61、形颗粒状肉质物，附在气管是一个椭圆形颗粒状肉质物，附在气管上，俗称上，俗称“粟子肉粟子肉”。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防肾上腺肾上腺 肾上腺左右各一，分别跨在两侧肾脏肾上腺左右各一，分别跨在两侧肾脏上端，所以叫肾上腺，俗称上端，所以叫肾上腺，俗称“小腰子小腰子”！2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防病变淋巴结病变淋巴结 分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如豆粒至枣大小的“疙瘩”，俗称“花子肉”！ 当病原微生物侵入机体后，淋巴结产生相应的应答反应并出现不同病理变化。这种病变淋巴结含有大量病原微生物，可引起各种疾病。2024/8/12动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防