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1、第二、三章第二、三章 稻谷制米及精深加工稻谷制米及精深加工稻稻谷谷加加工工与与综综合合利利用用1学习园地2学习园地主要内容主要内容n1 1、稻谷的工艺品质、稻谷的工艺品质n2 2、砻谷及稻谷制米、砻谷及稻谷制米n3 3、副产品的综合利用、副产品的综合利用n4 4、特种米加工、特种米加工3学习园地1 1、稻谷的工艺品质、稻谷的工艺品质n稻谷的工艺性质：主要是指稻谷所具有的影响稻谷的工艺性质：主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。实结构、化学成分、物理特性等。 n不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺
2、不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。4学习园地1）稻谷的分类）稻谷的分类n 按稻谷生长期长短不同分：早稻（按稻谷生长期长短不同分：早稻（90-90-120d120d）、中稻（）、中稻（120-150d120-150d）、晚稻（）、晚稻（150-150-170d170d）；）；n一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米
3、，出米率低，晚稻米质坚实，工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。耐压性强，加工时碎米少，出米率高。n 按粒形粒质分：籼稻、粳稻、糯稻。按粒形粒质分：籼稻、粳稻、糯稻。5学习园地籼米n子粒细长n椭圆形或者细长形 n米饭胀性较大n粘性较小6学习园地粳米n子粒短n椭圆形或卵圆形n胀性较小n粘性较大7学习园地糯米n米粒呈乳白色或白色n不透明或半透明状8学习园地2）籽粒结构）籽粒结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。9学习园地na a 颖颖 ( ( 稻壳稻壳) )n稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和稻谷的颖
4、包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护颖四部分。护颖四部分。n颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而长，籼稻则稀而短，粳毛，一般粳稻茸毛密而长，籼稻则稀而短，粳稻颖比籼稻薄，早稻的颖比晚稻的薄；粳稻颖稻颖比籼稻薄，早稻的颖比晚稻的薄；粳稻颖的质量占谷粒的的质量占谷粒的18%18%左右，籼稻占左右，籼稻占20%20%左右。左右。10学习园地11学习园地nb 糙米糙米n稻谷去壳后的果实称为颖果稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由（糙米），它是由皮层，胚乳皮层，胚乳和胚和胚三部分组成。三部分组成。n糙米糙米70%是胚乳。是胚乳。n胚位于颖
5、果腹部下端，与胚乳胚位于颖果腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落，连接不紧密，碾米时容易脱落，占整个谷粒的占整个谷粒的2%3.5%。n皮层由皮层由果皮、种皮、外胚乳和果皮、种皮、外胚乳和糊粉层糊粉层等部分组成，总称为糠等部分组成，总称为糠层。果皮和种皮叫外糠层，外层。果皮和种皮叫外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。胚乳和糊粉层称为内糠层。n皮层的质量占整个谷粒的皮层的质量占整个谷粒的5.2%7.5%，其中果皮约占，其中果皮约占1.2%1.5%。12学习园地13学习园地3）糙米和大米营养成分对照表）糙米和大米营养成分对照表14学习园地补充：大米分级标准n垩白：稻米胚乳中组织松散而形成的白色不
6、透明部分。n垩白粒率：米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。15学习园地16学习园地4）化学组成（）化学组成（p8，表，表2-2）化学成分化学成分名名 称称碳水化合碳水化合物物蛋白蛋白质脂肪脂肪纤维素素灰分灰分水分水分稻稻 谷谷64.528.091.88.895.0211.68糙糙 米米74.539.132.01.081.1012.16胚胚 乳乳78.87.60.30.40.512.4胚胚29.121.620.77.58.712.4米米 糠糠35.114.818.29.09.413.5稻稻 壳壳29.383.560.9339.05 18.598.517学习园地二、稻谷籽粒的物理性质及结构
7、力学性质二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质1. 物理性质包括：物理性质包括：千粒重、密度、容重、谷壳率、千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级爆腰率、出糙率、散落性和自动分级18学习园地稻谷及其加工产品的容重稻谷及其加工产品的容重 名名 称称容重（容重（kg/m3）名名 称称容重（容重（kg/m3）无芒粳稻无芒粳稻560粳米粳米800普通有芒粳普通有芒粳稻稻512籼米籼米780长芒粳稻长芒粳稻456大碎米大碎米675籼稻籼稻584小碎米小碎米365粳稻粳稻770米糠米糠274籼糙米籼糙米748稻壳稻壳120容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以容重：稻谷的容重是指
8、单位容积中稻谷的重量，以kg/mkg/m3 3为单位。为单位。已证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。已证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。19学习园地稻谷千粒重与出糙率的关系稻谷千粒重与出糙率的关系 千粒重千粒重（g g）25.5825.5825.3925.3925.0825.0823.3223.3221.6521.6521.4321.4320.5120.51出糙率出糙率（% %）82.5782.5782.0682.0681.9081.9081.0781.0780.2180.2179.7279.7279.5079.50千粒重千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻
9、谷的重量，以克为单位。：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。千粒重大的稻谷，出米率高。千粒重大的稻谷，出米率高。千粒重越大，砻碾所需的时间就越短。因此，加工时产量高，电耗低。千粒重越大，砻碾所需的时间就越短。因此，加工时产量高，电耗低。 20学习园地2.2.稻谷籽粒的结构力学性质稻谷籽粒的结构力学性质 影响因素主要有：影响因素主要有： 稻谷的类型（稻谷的类型（p10，表，表2-3）籽粒的水分含量（籽粒的水分含量（p10，表，表2-4）胚乳的组成（角质粒，粉质粒）胚
10、乳的组成（角质粒，粉质粒）温度（温度（p11，表，表2-5）21学习园地抗剪切强度抗剪切强度/Kg/Kg1.151.151.491.491.521.522.102.102.692.69抗弯曲强度抗弯曲强度/Kg/Kg1.611.612.172.172.372.373.183.183.803.80抗压强度抗压强度/Kg/Kg2.352.352.862.863.543.545.345.345.945.94水分水分23.2423.2421.5121.5119.1219.1217.3917.3915.2815.28 水分对糙米强度的影响水分对糙米强度的影响22学习园地7.805.7311.4610.6
11、6308.798.067.376.7813.2212.0812.2511.2302018.012.4破碎7.81爆腰6.39破碎12.54爆腰10.91 温度 -20水分温度对糙米籽粒的影响温度对糙米籽粒的影响抗压强度抗压强度/Kg/Kg23学习园地总之：总之：a.a.晚稻谷的加工品质优于早稻米；晚稻谷的加工品质优于早稻米；b.b.粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷；粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷；c.c.温度在温度在0-50-5度时，米粒的强度最大；度时，米粒的强度最大；d.d.水分低于水分低于15%15%时，机械强度较好。时，机械强度较好。24学习园地稻谷制米工艺图示稻谷制米工艺图示25学习园地稻谷制
12、米工艺示意图稻谷制米工艺示意图 1-1稻谷制米稻谷制米26学习园地稻谷制米工艺示意图稻谷制米工艺示意图 1-227学习园地28学习园地29学习园地前前处处理理风选风选筛选筛选比重分选比重分选精选精选磁选磁选2.1 稻谷清理方法（稻谷清理方法（p12，表，表2-6）30学习园地2.1.12.1.1 风选风选 根据原料和杂质空气动力学性质的差根据原料和杂质空气动力学性质的差别别 利用气流将其分离的方法。利用气流将其分离的方法。 在风选设备中根据气流的运动方向可在风选设备中根据气流的运动方向可分为：垂直气流分选、水平气流分选、倾分为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气流分选。斜气流分选。31学习园地
13、a、垂直风选：可除去轻杂；垂直风选：可除去轻杂；b b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间产物分离。间产物分离。风选带走加工中产生的热量，起到降温作用。风选带走加工中产生的热量，起到降温作用。32学习园地风选的典型设备风选的典型设备根据空气流动方向的不同根据空气流动方向的不同风选设备可风选设备可分为：分为：吸式、吹式、循环式吸式、吹式、循环式三种方式三种方式33学习园地A、垂直吸风分离器、垂直吸风分离器34学习园地B、循循环环风风吸吸风风分分离离器器35学习园地2.1.2 2.1.2 筛筛 选选1）、基本原理）、基本原理利用被筛物料之间利用被筛物料之间粒度的差别粒度的
14、差别借助筛借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留在筛面上的物质为在筛面上的物质为筛上物筛上物，通过筛孔的物，通过筛孔的物料称为料称为筛下物筛下物。 2 2）筛孔的排列方式有：平行排列和交错排列。）筛孔的排列方式有：平行排列和交错排列。36学习园地冲孔筛示意图冲孔筛示意图37学习园地编织筛示意图编织筛示意图38学习园地39学习园地3) 典型筛选设备典型筛选设备A、圆筒初清筛、圆筒初清筛40学习园地 圆筒初清筛圆筒初清筛41学习园地B、 高效振动筛高效振动筛42学习园地高效振动筛高效振动筛43学习园地C、平面回转筛、平面回转筛44学习园地平面回转筛平面回转筛
15、45学习园地2.1.3 2.1.3 密度分选法密度分选法1）、比重分选的基本原理）、比重分选的基本原理 比重分选是根据物料之间的比重、比重分选是根据物料之间的比重、容容重，摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不重，摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它在运动过程中产生自动分级的同，利用它在运动过程中产生自动分级的原理，借助适当的工作面进行分选。原理，借助适当的工作面进行分选。（p15）46学习园地 吹吹式式比比重重去去石石机机 2）、）、典典 A型型的的比比重重去去石石设设备备47学习园地48学习园地.B循循环环气气流流去去石石机机49学习园地2.1.42.1.4 磁磁 选选1)、磁选的基本原理
16、、磁选的基本原理 根据磁性的不同根据磁性的不同利用磁力分离混入谷利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。物中的磁性金属杂质的方法。50学习园地A. 磁滚筒磁滚筒2)、典型设备、典型设备51学习园地52学习园地1、长度分离、长度分离a a、碟片分离原理、碟片分离原理b.b.滚筒分离原理滚筒分离原理3 3、精精 选选2.1.5 2.1.5 精选法精选法53学习园地54学习园地 2.1.6 色色 选选 色选是利用光电原理从大量散装产色选是利用光电原理从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作。体及外来夹杂物捡出并分离的操作。设备
17、为：色选机设备为：色选机色选是提高大米质量有效方法。色选是提高大米质量有效方法。55学习园地2.22.256学习园地2.2.12.2.157学习园地2.2.2 砻谷砻谷1.挤压搓撕脱壳挤压搓撕脱壳2.端压搓撕脱壳端压搓撕脱壳3.撞击脱壳撞击脱壳58学习园地59学习园地脱壳过程脱壳过程60学习园地胶胶辊辊砻砻谷谷机机61学习园地62学习园地 2.2.32.2.3 谷壳分离、谷糙分离谷壳分离、谷糙分离 砻谷后得到的谷糙混合物需要进行砻谷后得到的谷糙混合物需要进行: : a. a.分离分离 b.b.纯净糙米去碾米工序纯净糙米去碾米工序 c.c.稻谷回入砻谷机再脱壳稻谷回入砻谷机再脱壳63学习园地2.
18、32.364学习园地2.3.12.3.165学习园地66学习园地67学习园地砂辊碾米机68学习园地2) 2) 化学碾米化学碾米化学碾米：是先用溶剂对糙米化学碾米：是先用溶剂对糙米皮层进行处理，皮层进行处理，然后对糙米进然后对糙米进行轻碾。行轻碾。69学习园地3).3).喷风碾米喷风碾米碾米过程中不断的碾米机的碾白室中碾米过程中不断的碾米机的碾白室中喷入气流，让气流喷入气流，让气流 参与碾白。参与碾白。喷风碾米的作用：喷风碾米的作用：a.a.降温降湿降温降湿b.b.增加米粒的翻滚增加米粒的翻滚c.c.迅速排糠迅速排糠70学习园地2.3.2 2.3.2 成品整理成品整理1.1.擦米擦米2.2.晾米
19、晾米3.3.色选色选3.3.白米分级白米分级4.4.抛光抛光 抛光实质上是湿法擦米抛光实质上是湿法擦米，将符合一定，将符合一定精度的白米经着水湿润以后送入抛光机内，精度的白米经着水湿润以后送入抛光机内，在一定的温度下米粒表面的淀粉糊化使米在一定的温度下米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁，不粘糠、不脱粉，提高粒表面晶莹光洁，不粘糠、不脱粉，提高商品价值。商品价值。71学习园地 第三节第三节 特种米加工特种米加工l1. 蒸谷米的加工蒸谷米的加工l2. 免淘洗米加工免淘洗米加工l3. 营养强化米加工营养强化米加工l4. 留胚米加工留胚米加工72学习园地蒸谷米的生产蒸谷米的生产蒸谷米：把清洗干净后的
20、谷粒先浸泡再汽蒸，待干蒸谷米：把清洗干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也成为半煮米。燥后碾米得到的成品米，也成为半煮米。特点：特点：子粒强度子粒强度增大，碎米减少，增大，碎米减少，出米率高。米糠出米率高。米糠出油率高，子粒出油率高，子粒结构紧密，加工结构紧密，加工后米粒透明有光后米粒透明有光泽，营养价值提泽，营养价值提高。易消化。利高。易消化。利于保存于保存。但米粒但米粒颜色深，黏性差。颜色深，黏性差。73学习园地工艺流程：除稻谷清理后经水热处理工艺流程：除稻谷清理后经水热处理(浸浸泡、泡、汽蒸、汽蒸、干燥与冷却干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流以外，其他工序与普
21、通大米生产工艺流程基本相同。程基本相同。蒸谷米的生产蒸谷米的生产74学习园地蒸谷米的生产流程蒸谷米的生产流程l1.1.清理与分级清理与分级(P35)(P35)l2.2.浸泡浸泡 目的：是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入转移到中心部位，并且为糊化做准备。 需控制浸泡时间的掌握。需控制浸泡时间的掌握。(常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡)l3.3.汽蒸汽蒸 目的：是使淀粉糊化从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质，同时杀菌消毒，利于保藏。75学习园地蒸谷米的生产流程蒸谷米的生产流程l4. 4. 干燥与冷却干燥与冷却(P36)(P36) 目的：高水分和高温
22、度的稻谷，不能贮藏与加工，需将水分降到14%的安全水分。 急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加急剧干燥：时间短，产量高，但失水不均，米色容易加深。深。 蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米蒸汽间接干燥：操作条件温和，分段式干燥。降低碎米率。率。l5.5.砻谷与碾米砻谷与碾米 76学习园地免淘洗米的加工免淘洗米的加工免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米，可有效控制米粒在水中淘洗时营养成分损失。77学习园地78学习园地79学习园地营养强化米加工营养强化米加工(P40)营养强化剂必需氨基酸必需氨基酸(赖氨酸、苏氨酸赖氨酸、苏氨酸)维生素（维生素（B族）和矿物质元素族）和矿物质
23、元素最典型的营养强化方法有：u浸吸法浸吸法u涂抹法涂抹法u强烈型强化法等强烈型强化法等80学习园地1.浸吸法浸吸法81学习园地.2涂涂膜膜法法82学习园地留胚米的加工留胚米的加工 留胚率在百分之八十以上的大米留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率达百。胚芽留粒率达百分之八十，如按国家标准等级精度米的常规生产工艺，分之八十，如按国家标准等级精度米的常规生产工艺，其胚芽保留量率百分之三十都很难做到。其胚芽保留量率百分之三十都很难做到。 关键要点：碾米需多机轻碾，道数多，压力低。关键要点：碾米需多机轻碾，道数多，压力低。83学习园地84学习园地85学习园地86学习园地87学习园地88学习园地89学
24、习园地第四节第四节 副产品的综合利用副产品的综合利用1.1.稻壳综合利用稻壳综合利用2 .2 .米糠综合利用米糠综合利用90学习园地1.1.稻壳的综合利用（稻壳的综合利用（P26-31P26-31）2.2.米糠的综合利用米糠的综合利用12345米糠油制备米糠油制备糠蜡制备糠蜡制备谷维素制备谷维素制备谷甾醇制备谷甾醇制备植酸钙与肌醇制备植酸钙与肌醇制备91学习园地思考题思考题1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大响成品大米质量的主要因素米质量的主要因素3.简述特种米的加工原理及我国的加工状简述特种米的加工原理及我国的加工状况况92学习园地
