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1、水果的活性物质及其功能水果的活性物质及其功能概述概述水果中含有很多生物活性物质如：黄酮类物质水果中含有很多生物活性物质如：黄酮类物质 、异黄酮、花青素、类胡萝卜素异黄酮、花青素、类胡萝卜素 等，这些活性物质等，这些活性物质有多种功效，有的是功能性色素，有的可以起到有多种功效，有的是功能性色素，有的可以起到抗氧化作用，有的有增强免疫功能和预防肿瘤预抗氧化作用，有的有增强免疫功能和预防肿瘤预防眼病、心血管疾病及其他功效。防眼病、心血管疾病及其他功效。 一、生物类黄酮一、生物类黄酮 多指具有苯基苯并芘喃基本结构的一系列化合物，也包括具有多指具有苯基苯并芘喃基本结构的一系列化合物，也包括具有苯基苯并吡
2、喃基本结构的化合物，其主要结构类型包括黄酮类、黄烷酮类、苯基苯并吡喃基本结构的化合物，其主要结构类型包括黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇、黄烷醇、黄烷二醇、花青素、异黄酮、二氢异黄酮及黄酮醇类、黄烷酮醇、黄烷醇、黄烷二醇、花青素、异黄酮、二氢异黄酮及高异黄酮等。多呈黄色，是一类天然色素。对热、氧、干燥和适中酸度相对高异黄酮等。多呈黄色，是一类天然色素。对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定，在一般的加工过程中损失较少，但遇光易被破坏。稳定，在一般的加工过程中损失较少，但遇光易被破坏。 生物类黄酮的吸生物类黄酮的吸收、储留及排泄与维生素非常相似，约可经肠道吸收而进入体内，收、储留及排泄与维生素非常
3、相似，约可经肠道吸收而进入体内，未被吸收的部分在肠道微生物分解随粪便排出，过量的生物类黄酮则主要由未被吸收的部分在肠道微生物分解随粪便排出，过量的生物类黄酮则主要由尿排出。生物类黄酮的缺乏症状与维生素与缺乏密切相关，若与维生素尿排出。生物类黄酮的缺乏症状与维生素与缺乏密切相关，若与维生素同服极为有益同服极为有益生物类黄酮的生理功能生物类黄酮的生理功能：调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性，可防调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性，可防止毛细血管和结缔组织的内出血，从而建立起一个抗传染止毛细血管和结缔组织的内出血，从而建立起一个抗传染病的保护屏障。病的保护屏障。抗氧化作用：生物类黄酮与超氧阴
4、离子反应可阻止抗氧化作用：生物类黄酮与超氧阴离子反应可阻止自由基反应的引发，与铁离子络合可阻止羟自由基的生成，自由基反应的引发，与铁离子络合可阻止羟自由基的生成，与脂质过氧化基反应可阻止脂质过氧化过程，抑制动物脂与脂质过氧化基反应可阻止脂质过氧化过程，抑制动物脂肪的氧化，含有类黄酮的蔬菜和水果不受氧化破坏。肪的氧化，含有类黄酮的蔬菜和水果不受氧化破坏。抗肿瘤作用：有对抗自由基、致癌、促癌因子的作抗肿瘤作用：有对抗自由基、致癌、促癌因子的作用，保护细胞免受致癌物的损害，并能抑制癌细胞生长。用，保护细胞免受致癌物的损害，并能抑制癌细胞生长。具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘祛痰及抗肝脏毒具有降血脂、降
5、胆固醇、止咳平喘祛痰及抗肝脏毒的作用。的作用。 富含生物类黄酮的水果有：柑橘、柠檬、杏、樱桃、木瓜、李、越橘、葡萄、葡萄柚等水果中含量较高二、番茄红素二、番茄红素 番茄红素属于胡萝卜素的异构体，其化学组成为番茄红素属于胡萝卜素的异构体，其化学组成为C C4040H H5656，相对分子质量为，相对分子质量为536.85536.85，含有，含有1111个碳碳双键的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃。番茄红素有个碳碳双键的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃。番茄红素有一系列的顺反异构体，在鲜食番茄中一系列的顺反异构体，在鲜食番茄中9O9O以上的番茄红素为反式机构，天然以上的番茄红素为反式机构，天然来源的番茄红
6、素主要以全反式形式存在，也是最稳定的结构，而在动物体内来源的番茄红素主要以全反式形式存在，也是最稳定的结构，而在动物体内顺式异构体比例较大。在人类血浆中，番茄红素是以异构体混合物的形式存顺式异构体比例较大。在人类血浆中，番茄红素是以异构体混合物的形式存在的，大约有在的，大约有5050的顺式异构体，血浆中番茄红素的水平受生物学和生活方的顺式异构体，血浆中番茄红素的水平受生物学和生活方式的影响。番茄红素不饱和性使其不稳定，易被氧化分解和从反式向顺式转式的影响。番茄红素不饱和性使其不稳定，易被氧化分解和从反式向顺式转变，光、热、氧化剂、高价金属离子及表面活性剂等都可以促进或加速这些变，光、热、氧化剂
7、、高价金属离子及表面活性剂等都可以促进或加速这些变化。一般说来，脱水和粉末化番茄中番茄红素的稳定性差，除非仔细加工变化。一般说来，脱水和粉末化番茄中番茄红素的稳定性差，除非仔细加工且立即密封和充入惰性气体贮存，才能保护其生物活性四。最近有研究将番且立即密封和充入惰性气体贮存，才能保护其生物活性四。最近有研究将番茄红素微胶囊化，可改善其对光和氧的稳定性。茄红素微胶囊化，可改善其对光和氧的稳定性。 n n植物中的分布番茄红素是许多类胡萝卜素生物合成的中间体，经过环化可形成其他类胡萝卜素，但在动物体内无法合成，只能从食物中摄取。n n番茄红素广泛存在于番茄、西瓜、葡萄柚和木瓜、番石榴、李、红肉脐橙、
8、柿、草莓、胡椒果、山楂等的果实和茶的叶片及胡萝卜、萝卜、甘蓝的根部，但并不是所有橙红色蔬果都含有番茄红素。番茄红素的生物活性番茄红素的生物活性：n n对肿瘤的防治作用：包括前列腺癌、食管癌、胃对肿瘤的防治作用：包括前列腺癌、食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道癌，对宫颈癌发病癌、结肠癌和直肠癌等消化道癌，对宫颈癌发病早期起保护作用早期起保护作用n n番茄红素作为强氧化剂，淬灭单线态氧和清除自番茄红素作为强氧化剂，淬灭单线态氧和清除自由基免疫调节作用由基免疫调节作用n n功能性色素功能性色素n n抗氧化作用抗氧化作用三、花青甙三、花青甙 n n花青苷具有抗接氧化及清除自由基的功能，有降血清及肝脏
9、中脂肪含量的作用。花青苷可抗变异及抗肿瘤，还具有抑制人体内形成及游离出的超氧自由基的作用，有利于人体对异物的解毒及排泄功能，可防止人体内的过氧化作用。n n花青苷在蓝莓果、越橘含量较高四、类胡萝卜素四、类胡萝卜素 n n类胡萝卜素是植物中广泛分布的一类脂溶性多烯类胡萝卜素是植物中广泛分布的一类脂溶性多烯色素，属于四萜类。已知的类胡萝卜素达色素，属于四萜类。已知的类胡萝卜素达多种，颜色从红、橙、黄以至紫色都有。类胡萝多种，颜色从红、橙、黄以至紫色都有。类胡萝卜素按其组成和溶解性质可分为胡萝卜素类和叶卜素按其组成和溶解性质可分为胡萝卜素类和叶黄素类。黄素类。n n类胡萝卜素广泛分布于绿叶菜和橘色、
10、黄色蔬菜类胡萝卜素广泛分布于绿叶菜和橘色、黄色蔬菜及水果中及水果中 如：杏、芒果、桔子、胡萝卜如：杏、芒果、桔子、胡萝卜 类胡萝卜素的生理功能：类胡萝卜素的生理功能：1、抗氧化作用2、增强免疫功能和预防肿瘤3、预防眼病、心血管疾病及其他五、花青素五、花青素花青素是使植物的果实、叶子与花呈现红色、紫花青素是使植物的果实、叶子与花呈现红色、紫色与兰色的酚类化合物，是一种在我国民间长期色与兰色的酚类化合物，是一种在我国民间长期使用的天然食用色素。在植物体内，花青素以与使用的天然食用色素。在植物体内，花青素以与葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖结合的甙类化合物存葡萄糖、阿拉伯糖和半乳糖结合的甙类化合物存在。花青
11、素具有促进视红素再生和改善微循环的在。花青素具有促进视红素再生和改善微循环的作用。作用。花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。 花青素的部分功效：花青素的部分功效：花青素的部分功效：花青素的部分功效：1 1、 有助于预
12、防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；病、过早衰老和关节炎；2 2、 通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏 病和中风的发生；病和中风的发生；3 3、 增强免疫系统能力来抵御致癌物质；增强免疫系统能力来抵御致癌物质；4 4、 降低感冒的次数和缩短持续时间；降低感冒的次数和缩短持续时间；5 5、 具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；6 6、 具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎
13、和肿胀在内的炎症；炎症；7 7、 增强动脉、静脉和毛细血管弹性；增强动脉、静脉和毛细血管弹性；8 8、 保护动脉血管内壁；保护动脉血管内壁； 9 9、 保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的 毛细血管，毛细血管， 因此增强了全身的血液循环、为身体各个因此增强了全身的血液循环、为身体各个 部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；1010、松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；、松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；1111、防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的
14、血压升高、防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；（另一个降血压功效）；1212、作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样、作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样 蛋白的形蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；海默氏病；1313、通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑、通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑 而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤致的皮肤损伤等等。等等。 紫葡萄皮、茄子皮、李子皮含花青素。葡
15、萄、红紫葡萄皮、茄子皮、李子皮含花青素。葡萄、红醋栗、黑醋栗、草莓、苹果、樱桃中也含有花青醋栗、黑醋栗、草莓、苹果、樱桃中也含有花青素。我国有素。我国有3535种越橘属植物，其中种越橘属植物，其中2020多种结紫红多种结紫红色或黑色的浆果。例如，阿尔泰山的黑果越橘、色或黑色的浆果。例如，阿尔泰山的黑果越橘、长白山的越橘、大兴安岭的笃斯和江南各地的乌长白山的越橘、大兴安岭的笃斯和江南各地的乌饭树果均含有丰富的花青素。在美国的超市里，饭树果均含有丰富的花青素。在美国的超市里，由于花青素保健作用的广泛传播，越橘的鲜果与由于花青素保健作用的广泛传播，越橘的鲜果与干果制品很畅销。干果制品很畅销。 六、原
16、花青素六、原花青素 原花青素是一类无色的酚类化合物，在酸性溶液原花青素是一类无色的酚类化合物，在酸性溶液中加热能转变为花青素。原花青素便由此得名。中加热能转变为花青素。原花青素便由此得名。原花青素具有强的抗氧化和清除游离基的活性，原花青素具有强的抗氧化和清除游离基的活性，对毛细血管有保护和增强作用。山楂、葡萄、苹对毛细血管有保护和增强作用。山楂、葡萄、苹果、花生皮与啤酒中含有原花青素。葡萄籽中含果、花生皮与啤酒中含有原花青素。葡萄籽中含有大量的原花青素，葡萄籽提取物对冠心病、溃有大量的原花青素，葡萄籽提取物对冠心病、溃疡、关节炎等疾病有预防作用。疡、关节炎等疾病有预防作用。 七、叶酸七、叶酸
17、n n叶酸是由喋啶，对氨基苯甲酸和谷氨酸残基组成叶酸是由喋啶，对氨基苯甲酸和谷氨酸残基组成的一种水溶性的一种水溶性B B族维生素，亦称为维生素族维生素，亦称为维生素BCBC或维或维生素生素MM； n n 叶酸机体细胞生长和繁殖所必需的物质。帮助蛋叶酸机体细胞生长和繁殖所必需的物质。帮助蛋白质的代谢。并与维生素白质的代谢。并与维生素B12B12共同促进红细胞的生共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。在体成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化。在内参与嘌呤
18、核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸（核糖核酸、脱氧核糖核酸）上扮演重制造核酸（核糖核酸、脱氧核糖核酸）上扮演重要的角色要的角色 。人体在利用糖分和氨基酸时的必要物。人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质。质。 叶酸效用叶酸效用 促进乳汁的分泌；防治肠内的寄生虫和食物中毒；增进皮肤的健康；有镇痛剂的作用；与泛酸及对氨基苯甲酸一起服用时，可防止白发；在身体衰弱（健康状态不良）时，可增进食欲；防止口腔粘膜溃疡；预防贫血。 富含叶酸的水果有：柑橘类水果、苹果、荔枝、杏等八、八、八、八、柠檬苦素类似物柠檬苦素类似物 n n在柑橘果实组织中，柠檬苦素类似物以三种形式在柑橘果实组织中，柠檬苦素类似物以三种
19、形式存在，即柠檬苦素类似物单环内酯、柠檬苦素类存在，即柠檬苦素类似物单环内酯、柠檬苦素类似物双环内酯和柠檬苦素类似物糖苷三种形式。似物双环内酯和柠檬苦素类似物糖苷三种形式。柠檬苦素类似物是一类三萜类化合物，在柠檬苦柠檬苦素类似物是一类三萜类化合物，在柠檬苦素类似物中所占比例较大的有柠檬苦素素类似物中所占比例较大的有柠檬苦素（limoninlimonin）、）、 诺米林（诺米林（nomilinnomilin）、）、 柠檬苦素糖柠檬苦素糖苷和诺米林糖苷四种。苷和诺米林糖苷四种。 n n柠檬苦素类似物具有广泛的生物活性，主要功能柠檬苦素类似物具有广泛的生物活性，主要功能为抗病毒、降低胆固醇、改善心脑
20、血管循环、解为抗病毒、降低胆固醇、改善心脑血管循环、解毒、毒、 镇痛镇痛 、抗炎、催眠、抗炎、催眠、 抗焦虑、杀虫等作用。抗焦虑、杀虫等作用。 九、柠檬黄酮九、柠檬黄酮 柠檬黄酮是运用现代提取技术从柠檬果实中提取的富含黄柠檬黄酮是运用现代提取技术从柠檬果实中提取的富含黄酮类化合物酮类化合物( (FlavonidsFlavonids) )的生物活性物质，主要含有以芦的生物活性物质，主要含有以芦丁为主的一般黄酮，以及橙皮甙丁为主的一般黄酮，以及橙皮甙( (HeperidinHeperidin) )和柚皮甙和柚皮甙( (NaringinNaringin) )。柠檬黄酮具有抗病毒和抗菌的能力，其中橙。
21、柠檬黄酮具有抗病毒和抗菌的能力，其中橙皮甙是柠檬黄酮的主要成分之一皮甙是柠檬黄酮的主要成分之一, ,具有较高的药用价值具有较高的药用价值, ,具具有止咳平喘、维持血管的正常渗透压、降低血管脆性和缩有止咳平喘、维持血管的正常渗透压、降低血管脆性和缩短出血时间等功效，橙皮甙对离体肠管有先兴奋后抑制作短出血时间等功效，橙皮甙对离体肠管有先兴奋后抑制作用用, ,即有维生素样作用。橙皮甙、柚皮甙有抗炎作用即有维生素样作用。橙皮甙、柚皮甙有抗炎作用, ,与与芍药中的芍药甙具有相同的效果芍药中的芍药甙具有相同的效果, ,还是合成高甜度、低热还是合成高甜度、低热量新型甜味剂二氢查耳酮量新型甜味剂二氢查耳酮( (DihydrochalconeDihydrochalcone) )的主要原料。的主要原料。柠檬黄酮在清除自由基，提高免疫力和抗肿瘤方面有特殊柠檬黄酮在清除自由基，提高免疫力和抗肿瘤方面有特殊功效，用柠檬黄酮制成的老年保健品具有延年益寿，防衰功效，用柠檬黄酮制成的老年保健品具有延年益寿，防衰老的作用。老的作用。
