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1、果蔬综合利用及其他加工技术果蔬综合利用及其他加工技术第一节第一节 柑桔综合利用柑桔综合利用一、从柑桔果皮渣中提取香精油一、从柑桔果皮渣中提取香精油二、从柑桔果皮渣中提取果胶二、从柑桔果皮渣中提取果胶含含20一一30的果胶，是提取果胶的主要原料。的果胶，是提取果胶的主要原料。三、从柑桔果皮渣中提取橙黄色素三、从柑桔果皮渣中提取橙黄色素四、从柑桔果皮渣中提取橙皮苷四、从柑桔果皮渣中提取橙皮苷五、从柑桔果皮渣中提取纤维素五、从柑桔果皮渣中提取纤维素六、从柑橘籽中提取柑橘籽油六、从柑橘籽中提取柑橘籽油第二节第二节 苹果综合利用苹果综合利用 在苹果加工上，其主要产品有浓缩果汁、在苹果加工上，其主要产品有
2、浓缩果汁、糖水罐头、果脯、果酒、果酱、果冻、糖水罐头、果脯、果酒、果酱、果冻、果醋等。果醋等。 皮渣可以用于果胶、香精、色素、纤维皮渣可以用于果胶、香精、色素、纤维素、制作酒精、柠檬酸、苹果籽油、生素、制作酒精、柠檬酸、苹果籽油、生产食用菌、单细胞蛋白、饲料、活性炭产食用菌、单细胞蛋白、饲料、活性炭及用作制造天然气的能源等。及用作制造天然气的能源等。第三节第三节 葡萄综合利用葡萄综合利用一、酒石的提取一、酒石的提取二、葡萄红色素的提取二、葡萄红色素的提取三、果胶的提取三、果胶的提取 四、葡萄籽油的提取及精炼四、葡萄籽油的提取及精炼五、其他五、其他葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单葡萄皮
3、渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单宁、膳食纤维素、白黎芦醇等。尤其是白黎宁、膳食纤维素、白黎芦醇等。尤其是白黎芦醇，在葡萄皮中含量较高。芦醇，在葡萄皮中含量较高。 第四节第四节 番茄制品番茄制品n番茄果实作为蔬菜除解食、烹饪外，可以加工制成很番茄果实作为蔬菜除解食、烹饪外，可以加工制成很多产品，如番茄汁饮料、番茄冰激淋、番茄雪糕、番多产品，如番茄汁饮料、番茄冰激淋、番茄雪糕、番茄果冻、番茄罐头、番茄蜜饯、番茄果脯、番茄果酱、茄果冻、番茄罐头、番茄蜜饯、番茄果脯、番茄果酱、番茄果丹皮、番茄糖饼、番茄粉、番茄籽油、番茄红番茄果丹皮、番茄糖饼、番茄粉、番茄籽油、番茄红色素等等色素等等。n 一、番茄
4、原汁一、番茄原汁n二、整番茄罐头二、整番茄罐头n三、番茄果脯三、番茄果脯n四、番茄籽油四、番茄籽油 第五节第五节 果胶制取果胶制取n在许多果蔬中都含有果胶。一般人们所说的果在许多果蔬中都含有果胶。一般人们所说的果胶系指原果胶胶系指原果胶、果胶果胶、果胶酸的总称。果胶酸的总称。n未成熟的果蔬中，果胶主要以原果胶的状态存未成熟的果蔬中，果胶主要以原果胶的状态存在，是果胶和纤维素的化合物；在，是果胶和纤维素的化合物；n果蔬成熟时，原果胶逐渐分解成为果胶与纤维果蔬成熟时，原果胶逐渐分解成为果胶与纤维素，就以果胶状态存在为主；素，就以果胶状态存在为主；n当果蔬过熟，果胶又进一步分解为果胶酸及甲当果蔬过熟
5、，果胶又进一步分解为果胶酸及甲醇。因此，过熟的果蔬中，果胶主要以果胶酸醇。因此，过熟的果蔬中，果胶主要以果胶酸的状态存在。的状态存在。n所谓酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基与所谓酯化度就是酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值。总的半乳糖醛酸基的比值。n DE大于大于50(相当于相当于甲氧基含量7以上)，称为高甲氧基果胶(HMP)；小于50(相当于甲氧基含量7以下)，称为低甲氧基果胶(LMP)。n一般而言，果品中含有高甲氧基果胶，大部分蔬菜中含有低甲氧基果胶。 第六节鲜切果蔬加工第六节鲜切果蔬加工n鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切
6、分加工果蔬、轻度加工果蔬、切分(割割)果蔬、果蔬、调理果蔬等。调理果蔬等。n其特点是清洁、卫生、新鲜、方便。其特点是清洁、卫生、新鲜、方便。一、鲜切果蔬加工的技术基础一、鲜切果蔬加工的技术基础n 一）低温保鲜一）低温保鲜n 二）气调贮藏二）气调贮藏 (三三)食品添加剂处理食品添加剂处理 褐变，褐变是有多酚氧化酶催化多酚与氧气反褐变，褐变是有多酚氧化酶催化多酚与氧气反应造成的。这个反应进行需要三个条件：氧气、应造成的。这个反应进行需要三个条件：氧气、多酚氧化酶和底物。多酚氧化酶和底物。 根据这些反应条件，防止鲜切果蔬褐变的措施根据这些反应条件，防止鲜切果蔬褐变的措施主要有：抑制酶的活性，隔绝氧气
7、或消耗氧气。主要有：抑制酶的活性，隔绝氧气或消耗氧气。 n (四四)非热加工非热加工n 非热加工主要包括辐照、脉冲电场、振非热加工主要包括辐照、脉冲电场、振荡磁场、高压等加工技术的应用。荡磁场、高压等加工技术的应用。（五）涂层处理（五）涂层处理 因为涂层处理可以使果蔬不受外界氧气、因为涂层处理可以使果蔬不受外界氧气、水分及微生物的影响，因此可提高鲜水分及微生物的影响，因此可提高鲜切果蔬的质量和稳定性。涂层的基础物切果蔬的质量和稳定性。涂层的基础物质有质有4种类型：脂类、树脂、多聚糖、蛋种类型：脂类、树脂、多聚糖、蛋白质。白质。 (六六)添加生物防腐剂处理添加生物防腐剂处理n 二、鲜切果蔬加工工
8、艺二、鲜切果蔬加工工艺n根据不同果蔬品种，鲜切果蔬的生产流程可分根据不同果蔬品种，鲜切果蔬的生产流程可分为两类。为两类。n第一类是对无季节性牛产的果蔬或不耐贮藏的第一类是对无季节性牛产的果蔬或不耐贮藏的果蔬，加工以后就立即销售，其工艺流程为：果蔬，加工以后就立即销售，其工艺流程为：采收加工一运销一消费；采收加工一运销一消费；n第二类是对一些耐藏的季节性果蔬，其工艺流第二类是对一些耐藏的季节性果蔬，其工艺流程为：采收采后处理贮藏加工一远销程为：采收采后处理贮藏加工一远销消费。消费。n三、鲜切果蔬加工的实例三、鲜切果蔬加工的实例n（）鲜切马铃薯的加工）鲜切马铃薯的加工n加工工艺流程加工工艺流程n原
9、料选择一清洗一去皮一切割一护色一原料选择一清洗一去皮一切割一护色一包装冷藏或运销包装冷藏或运销n 2操作要点操作要点n (1)原料选择。原料选择。n (2)去皮。去皮。 n (3)切割、护色。切割、护色。 n (4)包装、预冷。包装、预冷。n (5)冷藏、运销。冷藏、运销。n (二二)鲜切菠萝的加工鲜切菠萝的加工n一）切分的大小与刀刃的状况一）切分的大小与刀刃的状况n二）清洗与控水二）清洗与控水n三）包装三）包装第七节第七节 超微果蔬粉超微果蔬粉n一、超微粉的定义一、超微粉的定义n超细粉体通常又分为微米级、亚微米级超细粉体通常又分为微米级、亚微米级及纳米级粉体。粒径大于及纳米级粉体。粒径大于1
10、um的粉体称的粉体称为微米材料；粒径在为微米材料；粒径在l一一0.1um之间的粉之间的粉体称为亚微米材料；粒径处于体称为亚微米材料；粒径处于0.001一一0.1um的粉体称之为纳米材料。的粉体称之为纳米材料。n n对于食物来说，粉碎物的粒度并不是越细越好对于食物来说，粉碎物的粒度并不是越细越好n二、超微粉的特点二、超微粉的特点三、超微粉碎的方法和设备三、超微粉碎的方法和设备（一）超微粉碎的方法（一）超微粉碎的方法（二）超微粉碎常用的设备（二）超微粉碎常用的设备1高速机械冲击式微粉碎机高速机械冲击式微粉碎机 2气流粉碎机气流粉碎机3辊压式磨机辊压式磨机 4振动磨机振动磨机5搅拌球磨机搅拌球磨机6
11、胶体磨胶体磨7超声波粉碎机超声波粉碎机第八节第八节 新含气调理果蔬产品新含气调理果蔬产品n适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术。技术。n新含气调理食品可在常温下贮运和销售，贷新含气调理食品可在常温下贮运和销售，贷架期架期6一一12个月。个月。n 二、新含气调理食品加工工艺二、新含气调理食品加工工艺n1初加工初加工 n2预处理预处理(减菌化处理减菌化处理)n3气体置换包装气体置换包装n4调理灭菌调理灭菌三、新含气调理食品的特点三、新含气调理食品的特点灭菌是保存食品的首要环节。在新含气调灭菌是保存食品的首要环节。在新含气调理食品的加工工艺流程中，对食品原
12、材理食品的加工工艺流程中，对食品原材料进行预处理时，结合调味烹饪，同时料进行预处理时，结合调味烹饪，同时进行减菌化处理。进行减菌化处理。 四、新含气调理果蔬产品的实例四、新含气调理果蔬产品的实例 板栗板栗第九节第九节 保健食品及果蔬功能因子保健食品及果蔬功能因子食品具有三项功能：食品具有三项功能：一是营养功能一是营养功能二是感观功能二是感观功能三是在具有前两项功能基础上还必须具有三是在具有前两项功能基础上还必须具有 对人体生理调节功能。对人体生理调节功能。 现在所谓的保健食品就是这三项功能的现在所谓的保健食品就是这三项功能的完美体现与科学结合。完美体现与科学结合。 果蔬功能因子应该是指果蔬中的
13、具有调节人体机果蔬功能因子应该是指果蔬中的具有调节人体机体功能的有效成分，即果蔬中的功效成分。体功能的有效成分，即果蔬中的功效成分。（一）作为多种维生素的重要来源（一）作为多种维生素的重要来源（二）作为无机盐的主要来源（二）作为无机盐的主要来源（三）膳食纤维素、果胶的食物来源三）膳食纤维素、果胶的食物来源（四）蔬菜、水果中含有大量的酶和有机酸四）蔬菜、水果中含有大量的酶和有机酸第十节第十节 色素提取色素提取 果蔬之所以呈现各种不同的颜色，是因果蔬之所以呈现各种不同的颜色，是因为其体内存在着多种多样的色素。色素为其体内存在着多种多样的色素。色素按溶解度可分为脂溶性色素和水溶性色按溶解度可分为脂溶性色素和水溶性色素。素。n 一、果蔬色素提取和纯化一、果蔬色素提取和纯化n (一一)果蔬色素提取工艺果蔬色素提取工艺n (二二)果蔬色素的精制纯化果蔬色素的精制纯化1酶法纯化酶法纯化2膜分离纯化技术膜分离纯化技术3离子交换树脂纯化离子交换树脂纯化 4吸附、解吸纯化吸附、解吸纯化
