食品感官评定试验方法与使用

《食品感官评定试验方法与使用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品感官评定试验方法与使用（111页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、 食品感官评定食品感官评定Sensory Evaluation of Food食品感官评定食品感官评定 目目前前常常用用于于食食品品领领域域中中的的方方法法有有数数十十种种之之多多，按按应应用用目目的的可可分分为为嗜嗜好好型型和和分分析析型型，按按方方法法的的性性质质又又可可分分为为差差别别检检验验、标标度度和和类类别别检检验验以以及及分分析析或或描描述述性检验。性检验。第三章第三章 食品感官鉴评的方法食品感官鉴评的方法食品感官评定食品感官评定 1 1、差别检验、差别检验 差别检验差别检验difference test difference test 只要求只要求鉴评员鉴评员评定评定两个或两个

2、以上的样品中是否存在两个或两个以上的样品中是否存在感官差异感官差异( (或偏爱其一）或偏爱其一）。差别检验的结。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。础的。食品感官评定食品感官评定 一一般般规规定定不不允允许许“无无差差异异”；的的回回答答( (即即强强迫迫选选择择) )。差差别别检检验验中中需需要要注注意意样样品品外外表表、形形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常常用用的的方方法法有有：成成对对比比较较检检验验法法、二二三三点点检检验验法法、三三点点检检验验法法、“A”“A”“非非A”A”检检验验法

3、法、五五中中取取二二检检验验法法以以及及选选择择检检验验法法和和配配偶偶检验法检验法。食品感官评定食品感官评定2 2、标度和类别检验、标度和类别检验 在在标标度度和和类类别别检检验验中中，要要求求鉴鉴评评员员对对两两个个以以上上的的样样品品进进行行评评价价，并并判判定定出出哪哪个个样样品品好好，哪哪个个样样品品差差，以以及及它它们们之之间间的的差差异异大大小小和和差差异异方方向向等等，通通过过检检验验可可得得出出样样品品间间差差异异的的顺顺序序和和大大小小，或或者者样样品品应应归归属属的的类类别别或或等等级级。选选择择何何种种手手段段解解释数据，取决于检验的目的及样品数量释数据，取决于检验的目

4、的及样品数量。食品感官评定食品感官评定 此此类类检检验验法法常常有有：排排序序检检验验法法、类类别别检检验验法法、评评估估法法、评评分分法法、分等法、成对比较检验法分等法、成对比较检验法等。等。食品感官评定食品感官评定 3 3、分析或描述性检验、分析或描述性检验 要求鉴评员要求鉴评员判定一个或多个样品的判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述某些特征或对某特定特征进行描述和分析和分析。通过检验可得出样品各个。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。特性的强度或样品全部感官特征。常用的方法有：常用的方法有：简单描述检验法和简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。定量描述与

5、感官剖面检验法。 食品感官评定食品感官评定 l对对于于嗜嗜好好型型试试验验方方法法多多采采用用成成对对比比较较法法、选选择择法法、排排序序检检验验法法和和评评分分法。法。l表表3131总总结结了了各各种种常常用用方方法法的的样样品品数目、统计处理方式和适用的目的。数目、统计处理方式和适用的目的。食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定第第 节节 差别检验差别检验 食品感官评定食品感官评定 一、成对比较检验法一、成对比较检验法 以以随随机机顺顺序序同同时时出出示示两两个个样样品品给给鉴鉴评评员员，要要求求鉴鉴评评员员对对这这两两个个样样品品进进行行比比较较，判判定定整整个个样样品品或或某

6、某些些特特征征强强度度顺顺序序的的一一种种鉴鉴评评方方法法称称为为成成对对比比较较检检验验法法或或两两点点试试验法验法 。食品感官评定食品感官评定定向成对比较法（定向成对比较法（2-选项必选法）选项必选法） 确定两个样品在某一特定方面是否确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。度等。 样品呈送顺序：样品呈送顺序：AB,BA食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定 具具体体试试验验方方法法：把把A A、B B两两个个样样品品同同时时呈呈送送给给鉴鉴评评员员，要要求求鉴鉴评评员员根根据据要要求求进进行行鉴鉴评评。在在试试验验中中，应应

7、使使样样品品A A、B B和和B B、A A这这两两种种次次序序出出现现的的次次数数相相等等，样样品品编编码码可可以以随随机机选选取取三三位位数数组组成成，而而且且每每个个鉴鉴评评员员之之间间的的样品编码尽量不重复。样品编码尽量不重复。食品感官评定食品感官评定结果分析结果分析l根据根据A、B两个样品的特性强度的差异两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是大小，确定检验是双边的还是单边的双边的还是单边的。如果样品如果样品A的特性强度的特性强度(或被偏爱或被偏爱)明显明显优于优于B，换句话说，参加检验的评价员，换句话说，参加检验的评价员，作出样品作出样品A比样品比样品B的特性强度大的特性强度大(或

8、被或被偏爱偏爱)的判断概率大于作出样品的判断概率大于作出样品B比样品比样品A的特性强度大的特性强度大(或被偏爱或被偏爱)的判断概率，的判断概率，即即 PA1/2。食品感官评定食品感官评定 例例如如：两两种种饮饮料料A A和和B B，其其中中饮饮料料 A A明明显显甜甜于于B B，则则该该检检验验是是单单边边的的；如如果果这这两两种种样样品品有有显显著著差差别别，但但没没有有理理由由认认为为A A或或B B的的特特性性强强度度大大于于对对方方或或被偏爱，则该检验是双边的。被偏爱，则该检验是双边的。 食品感官评定食品感官评定差别成对比较法（简单差别差别成对比较法（简单差别检验，异检验，异/同检验）

9、同检验）l没有指定可能存在的差别，确定两没有指定可能存在的差别，确定两种样品是否不同。种样品是否不同。l呈送顺序：呈送顺序：AA, BB, AB, BA食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定二、二二、二三点检验法三点检验法 先先提提供供给给鉴鉴评评员员一一个个对对照照样样品品，接接着着提提供供两两个个样样品品，其其中中一一个个与与对对照照样样品品相相同同。要要求求鉴鉴评评员员熟熟悉悉对对照照样样品品之之后后，从从后后者者提提供供的的两两个个样样品品中中挑挑选选出出与与对对照照样样品品相相同同的的样样品品的的方方法法称称为为二二三三点点检检验验法法，也称一也称一二点检验法二点检验法 。

10、食品感官评定食品感官评定 此此试试验验法法用用于于区区别别两两个个同同类类样样品品间间是是否否存存在在的的感感官官差差异异，尤尤其其适适用用于于鉴鉴评评员员熟熟悉悉对对照照样样品品的的情情况况，如如成成品品检检验验和和异异味味检检查查。但但精精度度较较差差（猜猜对对率率为为1/21/2）外外观观有有明明显显差别的样品不适宜此法。差别的样品不适宜此法。食品感官评定食品感官评定固定参照固定参照2-3点检验点检验l所有评价员得到相同的参照样品所有评价员得到相同的参照样品l呈送顺序：呈送顺序：RAAB, RABA食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定平衡参照平衡参照2-3点检验点检验l一半的

11、评价员得到一种样品类型作为参一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另一半评价员得到另一种样品类型照，另一半评价员得到另一种样品类型作为参照。作为参照。l呈送顺序：呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB，RBBA食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定 例如：例如：某饮料厂为降低饮料成品的异某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，运用二了解除味效果，运用二三点检查法三点检查法进行试验，由进行试验，由4040名鉴评员进行检查，名鉴评员进行检查，其中有其中有2020名接受到的对照样品是未经名接受到的对照样品是未经去味的制品，另去

12、味的制品，另2020名接受到的对照样名接受到的对照样品是经去味的制品，共得到品是经去味的制品，共得到4040张有效张有效答案答案. . 食品感官评定食品感官评定 其其中中有有2828张张回回答答正正确确，查查表表3-33-3中中n=40n=40一一 栏栏 ， 知知 2626（ 5%)5%) 28 28 =28=28（1%1%）, ,则则在在5%5%显显著著水水平平, ,两两样样品品中中有有显显著著差差异异, ,即即去去除除异异味味效效果果显著显著. .食品感官评定食品感官评定 三、三点试验法三、三点试验法l同同时时提提供供三三个个编编码码样样品品，其其中中有有两两个个是是相相同同的的，要要求求

13、鉴鉴评评员员挑挑选选出出其其中中不不同同于于其其它它两两样样品品的的检检查查方方法法称称为为三三点点试验法试验法，也称三角试验法。，也称三角试验法。l猜对率为猜对率为1/31/3，l适用于鉴别两个样品之间的细微差别适用于鉴别两个样品之间的细微差别食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定 为为了了使使三三个个样样品品的的排排列列次次序序和和出出现现次次数数的的几几率率相相等等，可可运运用用以以下下六六组组组组合合： BAA BAA ABA ABA AABAAB ABB ABB BAB BAB BBA BBA 在在试试验验中中，六六组组出出现现的的几几率率也也应应相相等等，当当鉴鉴评评员员

14、人人数数不不足足六六的的倍倍数数时时，可可舍舍去去多多余余样样品品组组，或或向向每每个个鉴鉴评评员员提提供供六六组组样品做重复检验样品做重复检验食品感官评定食品感官评定 例例如如，3636张张有有效效鉴鉴评评表表，有有2121张张正正确确地地选选择择出出单单个个样样品品，查查表表3-53-5中中n=36n=36栏栏。由由于于2121大大于于1%1%显显著著水水平平的的临临界界值值20 20 ，小小于于0.1%0.1%显显著著水水平平的的临临界界值值22, 22, 则则说说明明在在1%1%显显著著水平水平, , 两样品间有差异两样品间有差异. .食品感官评定食品感官评定 四、四、“A” -“非非

15、A”试验法试验法 在在鉴鉴评评员员熟熟悉悉样样品品“A”“A”以以后后，再再将将一一系系列列样样品品提提供供给给鉴鉴评评员员，其其中中有有“A”“A”也也有有“非非A”A”。要要求求鉴鉴评评员员指指出出哪哪些些是是“A”“A”，那那些些是是“非非A”A”的的检检验验方方法法称称“A”“A”“非非A”A”试试验验法法 。 食品感官评定食品感官评定 v特特别别适适用用于于检检验验具具有有不不同同外外观观或或后后味味样样品品的的差差异异检检验验，也也适适用用于于确确定定鉴鉴评评员对一种特殊刺激的敏感性。员对一种特殊刺激的敏感性。v实实际际检检验验时时，分分发发给给每每个个鉴鉴评评员员的的样样品品数数

16、应应相相同同，但但样样品品“A”A”的的数数目目与与样样品品“非非A”A”的数目的数目不必相同不必相同。l呈送顺序：呈送顺序：AA, BB, AB, BAAA, BB, AB, BA食品感官评定食品感官评定结果分析：结果分析：l统计鉴评表的结果统计鉴评表的结果,并汇入表并汇入表36中，表中中，表中n11为样品本身是为样品本身是“A”，鉴评员也认为是，鉴评员也认为是“A”的回答总数；的回答总数；n22为样品本身是为样品本身是“非非A”，鉴，鉴评员也认为是评员也认为是“非非A”的回答总数；的回答总数；n21为样为样品本身是品本身是“A”，而鉴评员认为是，而鉴评员认为是“非非A”的回的回答总数；答总

17、数；n12为样品本身是为样品本身是“非非A”，而鉴评，而鉴评员认为是员认为是“A”的回答总数。的回答总数。N1、n2为第为第1、2行回答数之和，行回答数之和，nl、n2为第为第1、2列回答数列回答数之和，之和，n为所有回答数，然后用为所有回答数，然后用X2检验来进检验来进行解释。行解释。食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定l当回答总数当回答总数n 40或或nij（i1,2; j=1,2) 5时，时，2 2 的统计量为：的统计量为：l当回答总数当回答总数n 40和和nij（i1,2; j=1,2) 5时，时，2 2 的统计量为：的统计量为：食品感官评定食品感官评定2 2分布临界值分布

18、临界值 5显著水平：显著水平：3.84 1显著水平：显著水平：6.63 若要否定原假设，即若要否定原假设，即“A”与与“非非A”有显著差异，则有显著差异，则2 2 值要大于上述值要大于上述临界值临界值食品感官评定食品感官评定 五、五中取二试验法五、五中取二试验法 l同同时时提提供供给给鉴鉴评评员员五五个个以以随随机机顺顺序序排排列列的的样样品品，其其中中两两个个是是同同一一类类型型，另另三三个个是是另另一一类类型型。要要求求鉴鉴评评员员将将这这些些样样品品按按类类型型分分成成两两组组的的一一种种检检验验方方法法称称为为五五中中取取二二试验法。试验法。食品感官评定食品感官评定l此试验可识别两样品

19、间的细微感官差此试验可识别两样品间的细微感官差异。异。l鉴评员少于鉴评员少于10时，常采用此试验时，常采用此试验l容易使人疲劳。一般不用于口味和香容易使人疲劳。一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方味的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价面的评价l猜对率为猜对率为0.1食品感官评定食品感官评定六、选择试验法六、选择试验法l从三个以上样品中，选择出一个最从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法。喜欢或者最不喜欢的检验方法。l常用于嗜好调查常用于嗜好调查食品感官评定食品感官评定（1）求数个样品有无差异，根据）求数个样品有无差异，根据2 2 检验判断检验判断结果，用如下公

20、式求结果，用如下公式求2 2 值：值： m：样品数：样品数 n：有效鉴评表数：有效鉴评表数 xi i：m m个样品中，最喜好其中某个样品的人数个样品中，最喜好其中某个样品的人数查查2 2 表，若表，若2 2 2 2 （f, )(f=m1， 为为显著水平），说明显著水平），说明m个样品在个样品在 显著水平存显著水平存在差异。否则，无差异。在差异。否则，无差异。0 00食品感官评定食品感官评定（2）求被多数人判断为最好的样品与其他）求被多数人判断为最好的样品与其他样品之间有无差异，根据样品之间有无差异，根据2 2 检验判断结检验判断结果，用如下公式求果，用如下公式求2 2 值：值：查查2 2 表，

21、若表，若2 2 2 2 （1, ) ，说明此，说明此样品与其他样品之间在样品与其他样品之间在 显著水平存在显著水平存在差异。否则，无差异。差异。否则，无差异。00食品感官评定食品感官评定第二节第二节 标度和类别检验标度和类别检验 l要求鉴评员对两个以上的样品进行评价要求鉴评员对两个以上的样品进行评价, ,并要求判定出哪个样品好并要求判定出哪个样品好, ,哪个样品差哪个样品差, ,以及它们之间的差异大小和差异方向等以及它们之间的差异大小和差异方向等, ,通过检验可得出样品间差异的顺序和大通过检验可得出样品间差异的顺序和大小小, ,或者样品应归属的类别或等级或者样品应归属的类别或等级. . l有有

22、: :排序检验法、类别检验法、评估法、排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法等评分法、分等法、成对比较排序法等 食品感官评定食品感官评定排序检验法排序检验法l是指比较数个样品是指比较数个样品, ,按指定的特性由强度按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法或嗜好程度排出一系列样品的方法。l可可用用于于进进行行消消费费者者的的可可接接受受性性调调查查, ,也也适适用用与与确确定定由由于于不不同同原原料料、加加工工、处处理理、包包装装和和贮贮藏藏等等个个环环节节而而造造成成的的产产品品感感官官特特性性差差异异. .而而且且此此方方法法还还可可以以用用来来对对评评价价员

23、的选择和培训。员的选择和培训。食品感官评定食品感官评定 检检验验前前, ,应应由由组组织织者者对对检检验验提提出出具具体体的的规规定定, ,对对被被评评价价的的指指标标和和准准则则要要有有一一致致的的理理解解. .比比如如: :对对哪哪些些特特性性进进行行排排列列; ;排排列列的的顺顺序序是是从从强强到到弱弱还还是是由由弱到强弱到强; ;检验时操作要求如何等。检验时操作要求如何等。食品感官评定食品感官评定 排排序序检检验验只只能能按按一一定定特特性性进进行行, ,如如果果要要求求对对不不同同的的特特性性排排序序则则应应按按不不同同的的特特性性安安排排不不同同的的顺顺序序. .检检验验时时, ,

24、每每个个检检验验员员以以事事先先确确定定的的顺顺序序检检验验编编码码的的样样品品, ,并并安安排排出出一一个个初初步步的的顺顺序序, ,然然后后整整理理比比较较, ,再再做做进进一一步步调调整整, ,最最后后确确定定整整个个系系列列的的强强弱弱顺顺序序, ,对对于于不不同同的的样样品品, ,一一般般不应该排为同一位次不应该排为同一位次. . 食品感官评定食品感官评定l进行感官刺激的评价时进行感官刺激的评价时, ,可以让评价员在可以让评价员在不同的评价之间使用不同的评价之间使用水水, ,淡茶淡茶或或无味面包无味面包等以恢复原感觉能力。评价应在等以恢复原感觉能力。评价应在限定限定时时间内完成间内完

25、成. .l当评价当评价少量样品少量样品( (六个以下六个以下) )的的复杂特性复杂特性( (如质量和风味如质量和风味) )或或多数样品多数样品(20(20个以上个以上) )的的外观外观时时, ,此法迅速有效此法迅速有效. . 食品感官评定食品感官评定l举例说明举例说明: : 品尝样品后品尝样品后, ,请根据所感请根据所感受的甜度受的甜度, ,把样品号码填入相应的表把样品号码填入相应的表格内格内, ,甜味从弱到强甜味从弱到强l将评价员对每次检验的每一特性的评将评价员对每次检验的每一特性的评价汇集在如下表内价汇集在如下表内, ,是六个评价员对是六个评价员对A A、B B、C C、D D四种样品的甜

26、味排序四种样品的甜味排序 食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定 ( (统计样品秩次和秩和统计样品秩次和秩和):):在每个评在每个评价员对每个样品排出的秩次当中有价员对每个样品排出的秩次当中有相同秩次时相同秩次时, ,取平均秩次取平均秩次. . 食品感官评定食品感官评定 ABCD秩和秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410样品秩和样品秩和813.516.52250 表表312 样品的秩次和秩和样品的秩次和秩和食品感官评定食品感官评定l( (统计解释统计解释) )使用使用FriedmanFriedman和和PagePage检验检验

27、对被检样品之间是否有显著差异作出对被检样品之间是否有显著差异作出判定判定l而当样品数大于而当样品数大于5 5或者评价员数较大或者评价员数较大时时,F,F值近似服从自由度为值近似服从自由度为P-1P-1的的2 2的的值值 食品感官评定食品感官评定Friedman 检验检验先用下式求出统计量先用下式求出统计量F： 查表查表1013,1013,若计算出的若计算出的F F值大于或等于值大于或等于表中对应的表中对应的P P、J J、的临界值的临界值, ,则可以则可以判定样品之间有显著差异判定样品之间有显著差异, ,相反则没有相反则没有食品感官评定食品感官评定 当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时当评

28、价员实在分不出某两种样品之间的差距时, ,可以可以允许将这两种样品排定同一秩次允许将这两种样品排定同一秩次, ,这时用这时用FF代替代替F F 令令n n1 1、n n2 2、 n nk k为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，次，nknk1 1，则：，则：E E（n n1 13 3n n1 1）（）（n n2 23 3n n2 2） （n nk k3 3n nk k）F=10.25F=10.25，F =11.17F =11.17 查表得出在查表得出在1 1水平下的临界值为水平下的临界值为10.2010.20，可以判定在，可以判定在1%1%显著水平下显著水

29、平下, ,样品之间有显著差异样品之间有显著差异 食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定Page检验l有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。lPage检验也是一种秩和检验食品感官评定食品感官评定 检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定： LR1+2R2+ PRP R1、R2、 RP为每种样品的秩和L82 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22172.5当J6，P4时，临界值为163（5）和167（1），即否定原假设。食品感官评定食品感官评定l以L值与表3-14中的临界值比较，作出

30、有无差异的判断l若评价员人数J或样品数P超过表3-14中的范围，可用统计量L做检验：则样品之间有显著差异。否则，无差异。食品感官评定食品感官评定统计分组 Kramer检定法： 首先列出表3-11与3-12统计表，查附表2（ 5）和附表3（ 1）中相应于评价员数J和样品数P的临界值，分析结果。食品感官评定食品感官评定 查表得出J6和P4的临界值 先通过上段来检验样品间是否有差异，把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和都在上段范围内，则样品间没有显著差异。若秩和Rimax 或 Rimin，则样品间有显著差异。食品感官评定食品感官评定 据表3-12，RD=

31、22Rimax，RA8Rimin，说明在1水平下，四个样品之间有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的Rn处在下段内，则可将其划为一组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在上限之外和落在下限之外的样品分别成为一组。食品感官评定食品感官评定结果RD=22Rimax=21; RA=8Rimin=9; Rimin=9 RB =13.5 RC =16.5Rimax=21所以四个样品可以划分为三组： D B C A结论：在1显著水平下，D样品最甜，B、C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品无显著性差异食品感官评定食品感官评定 分类检验法分类检验法 l是在鉴员鉴评样品后是在

32、鉴员鉴评样品后, ,划出样品应属的划出样品应属的预先定义的类别的鉴评方法预先定义的类别的鉴评方法 l当样品打分有困难时可用分类法评价当样品打分有困难时可用分类法评价出样品的好坏差异出样品的好坏差异, ,得出样品的级别、得出样品的级别、好坏好坏, ,也可以鉴定出样品的缺陷等也可以鉴定出样品的缺陷等. . 食品感官评定食品感官评定l把样品以随机的顺序出视给鉴评员把样品以随机的顺序出视给鉴评员, ,要要求鉴评员按顺序鉴评样品后求鉴评员按顺序鉴评样品后, ,根据鉴评根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类表中所规定的分类方法对样品进行分类l结果分析结果分析 统计每种产品分属每一类的频数统计每种产品分

33、属每一类的频数, ,然后然后用用2 2检验比较两种或多种产品落入不检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布同类别的分布, ,从而得出每一种产品应从而得出每一种产品应属的级别属的级别. . 食品感官评定食品感官评定l例例如如: :有有四四种种产产品品, ,通通过过检检验验分分为为三三级级, ,了了解解它它们们由由于于加加工工工工艺艺的的不不同同对产品质量所造成的影响对产品质量所造成的影响. .l由由3030位鉴评员进行鉴评分级位鉴评员进行鉴评分级, ,各样各样品被划入各等级的次数统计如下表品被划入各等级的次数统计如下表: : 食品感官评定食品感官评定 等级样品等级样品一级一级二级二级三级三级合计

34、合计A721230B189330C199230D1211730合计合计565014120 食品感官评定食品感官评定 假设各样品的级别分布相同假设各样品的级别分布相同, ,则则各级别的期待值为各级别的期待值为 E=( E=(该等级次数该等级次数/120)30=/120)30=该等该等级次数级次数/4,/4,因此因此E E1 1=56/4=14 =56/4=14 E E2 2=12.5 E=12.5 E3 3=3.5,=3.5,而实际测定值而实际测定值Q Q与期待值之差与期待值之差Q Qijij-E-Eijij如下如下: : 食品感官评定食品感官评定 ij一级一级二级二级三级三级合计合计样品样品A

35、-78.5-1.50 B4-3.5-0.50 C5-3.5-1.50 D-2-1.53.50合计合计000食品感官评定食品感官评定 0 02 2=(-7)=(-7)2 2/14+4/14+42 2/14+5/14+52 2/14+3.5/14+3.52 2/3.5=19.49/3.5=19.49l误差自由度误差自由度f=f=样品自由度样品自由度级别自由度级别自由度 =(m-1)*(t-1)=(4-1)*(3-1)=6 =(m-1)*(t-1)=(4-1)*(3-1)=6l查查2 2表表得得2 2=16.81,=16.81,由由于于0 02 2=19.49=19.4916.81,16.81,因因

36、此此, ,这这三三个个级级别别之之间间在在1%1%显显著著水水平平有有显显著著性性差差异异, ,也也就就是是说说这这四四个个样样品品可可以以分分为为三三个个等等级级, ,其其中中C C和和B B相近相近, ,所以所以C C和和B B为一级为一级,A,A为二级为二级, D, D为三级为三级. . 食品感官评定食品感官评定 评分检验法评分检验法 l要求鉴评员把样品的品质特性以数字要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法标度形式来鉴评的一种检验方法l在评分法中在评分法中, ,所使用的数字标度为等所使用的数字标度为等距标度或比率标度距标度或比率标度. . 根据鉴评员各自根据鉴评员各

37、自的鉴评基准进行判断的鉴评基准进行判断. .食品感官评定食品感官评定l此方法此方法可同时鉴评一种或多种产品可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异的一个或多个指标的强度及其差异, ,应用范围比较广泛应用范围比较广泛. .特别是可以用特别是可以用来鉴评来鉴评新新产品产品. . l检验前检验前, ,首先应确定所使用的标度首先应确定所使用的标度类型类型, ,使鉴评员对每一个评分点所使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。出示顺序可以用拉丁法随机排列。 食品感官评定食品感官评定l结果分析结果分析 将评价结果转换成数

38、值将评价结果转换成数值.非非 很很 不不 不不 一一 稍稍 喜喜 很很 非非常常 不不 喜喜 太太 般般 喜喜 欢欢 喜喜 常常不不 喜喜 欢欢 喜喜 欢欢 欢欢 喜喜喜喜 欢欢 欢欢 欢欢欢欢 食品感官评定食品感官评定l比如非常喜欢比如非常喜欢=9,=9,非常不喜欢非常不喜欢=1=1的的9 9分制评分方式分制评分方式l非常不喜欢非常不喜欢= -4,= -4,很不喜欢很不喜欢= -3,= -3,不喜欢不喜欢= -2,= -2,不不太喜欢太喜欢= -1,= -1,一般一般=0,=0,稍喜欢稍喜欢=1,=1,喜欢喜欢=2,=2,很喜欢很喜欢=3,=3,非常喜欢非常喜欢=4;=4;l还可有还可有10

39、10分制或百分制等分制或百分制等, ,然后通过复合比较然后通过复合比较, ,来来分析各个样品的各个特性间的差异情况。分析各个样品的各个特性间的差异情况。l当样品只有两个时当样品只有两个时, ,可用较简单的可用较简单的t t检验。如样品检验。如样品数超过两个，可用方差分析进行检验。数超过两个，可用方差分析进行检验。 食品感官评定食品感官评定例例1 10位鉴评员鉴评两种样品，位鉴评员鉴评两种样品，以以9分制鉴评，求两样品之间有无差异分制鉴评，求两样品之间有无差异食品感官评定食品感官评定 以以t检验进行解析：检验进行解析：e e 0.85, t1.86 f=n-1=9,查查t分布表，分布表，t9（0

40、.05）=2.26,由于由于1.86 2.26, 因此因此A、B两样品无显著差两样品无显著差异异食品感官评定食品感官评定l例例2:2:为了调查人造奶油与天然奶油的嗜为了调查人造奶油与天然奶油的嗜好情况好情况, ,制备了三种样品制备了三种样品:用人造奶油用人造奶油制作的白色调味汁制作的白色调味汁;用天然奶油及人用天然奶油及人造奶油各造奶油各50%50%制作的白色调味汁制作的白色调味汁;用天用天然奶油制作的白色调味汁然奶油制作的白色调味汁. .选用选用4848名鉴名鉴评员进行评分检验评员进行评分检验. .评分标准为评分标准为:+2:+2表示表示风味很好风味很好;+1;+1表示风味好表示风味好;0;

41、0表示风味一表示风味一般般;-1;-1表示风味不佳表示风味不佳;-2;-2表示风味很差表示风味很差. . 食品感官评定食品感官评定 标准样品号+2+10-1-2总分（Ti）平均分数119240+70.44206640+20.13305920+30.19 食品感官评定食品感官评定l其中其中T T1 1=(+2)1+(+1)9+02+(-1)4+=(+2)1+(+1)9+02+(-1)4+(-2)0=+7(-2)0=+7同理同理:T:T2 2=2 T=2 T3 3=3=3因此因此 0.44= T0.44= T1 1/16=7/16 /16=7/16 根据表值根据表值, ,用方差分析法进行计算用方差

42、分析法进行计算T T=7+2+3=15=7+2+3=15校正数校正数 C C=T=T2 2/48=3/48=3 食品感官评定食品感官评定l总平方和总平方和=31,=31,样品平方和样品平方和=0.88 =0.88 误差平方和误差平方和=31-0.88=30.12=31-0.88=30.12l总自由度总自由度=48-1=47,=48-1=47,样品自由度样品自由度=3-=3-1=2,1=2,误差自由度误差自由度=47-2=45=47-2=45l样品均方和样品均方和=0.88/2=0.44,=0.88/2=0.44, 误差均方和误差均方和=30.12/45=0.67=30.12/45=0.67 两

43、方差之比两方差之比F F0 0=0.44/0.67=0.66=0.44/0.67=0.66 食品感官评定食品感官评定l检定检定 F F分布表（附表分布表（附表4 4）中自由度为）中自由度为2 2和和4545的的5%5%误差水平时误差水平时 F(0.05) 3.2 F(0.05) 3.2F F0 0 因此因此, ,可以认为这三种调味汁之间可以认为这三种调味汁之间的风味没有差别的风味没有差别食品感官评定食品感官评定评估检验法评估检验法 l由由鉴鉴评评员员在在一一个个或或多多个个指指标标的的基基础础上上, ,对对一个或多个样品进行分类、排序的方法一个或多个样品进行分类、排序的方法l此法可用于鉴评样品

44、的此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的一个或多个指标的强度强度及对及对产品的嗜好程度产品的嗜好程度。进一步也可通。进一步也可通过多指标对整个产品质量的重要程度确定过多指标对整个产品质量的重要程度确定其权数其权数, ,然后对各指标的鉴评结果加权平然后对各指标的鉴评结果加权平均均, ,得出整个样品的评分结果得出整个样品的评分结果 食品感官评定食品感官评定l检检验验前前, ,要要清清楚楚地地定定义义所所使使用用的的类类别别, ,并并被被鉴鉴评评员员所所理理解解。标标度度可可以以是是各各种种形形式式, ,如如图图示示的的、数数字字的的或或描描述述的的。可可以是单极标度以是单极标度, ,也可以是双极标度

45、也可以是双极标度l根据检验的样品、目的等的不同根据检验的样品、目的等的不同, ,特性特性评析法的鉴评表可以是多种多样的评析法的鉴评表可以是多种多样的 食品感官评定食品感官评定l例例如如:有有A、B、C、D、E五五个个样样品品,希希望望通通过过对对其其外外观观、组组织织结结构构、风风味味的的鉴鉴评评把五个样品分列入应属的级别把五个样品分列入应属的级别.l级别定义级别定义: 外观外观: 级级 级级 级级 组织结构组织结构:级级级级级级 风味风味: 级级 级级级级 食品感官评定食品感官评定l结果结果: : 级级 级级 级级 好好 差差l分析分析: : 统统计计每每一一样样品品落落入入每每一一级级别别

46、的的频频数数, ,然然后后用用检检验验比比较较各各个个样样品品落落入入不不同同级级别别的的分分布布, ,从从而而得得出出每每个样品应属的级别。具体统计方法同分类法。个样品应属的级别。具体统计方法同分类法。l确确定定了了样品品的的各各个个特特征征级别之之后后, ,可可应用用加加权法法进一步确定各个一步确定各个应属的属的级别 食品感官评定食品感官评定l假设样品的外观、组织特性、风味的权假设样品的外观、组织特性、风味的权数分别是数分别是30%30%、30%30%、40%,40%,把鉴评表中的把鉴评表中的级别及标度转换成数值为：级别及标度转换成数值为： l级级 1 2 3 4 1 2 3 4 级级 4

47、 5 6 7 4 5 6 7 l级级 7 8 9 10 7 8 9 10 统计各样品的各个特性数值平均值统计各样品的各个特性数值平均值, ,并并与规定的权数相乘。与规定的权数相乘。 食品感官评定食品感官评定第三节第三节 分析或描述性试验分析或描述性试验l评价员对产品的所有品质特性进行评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析和描述评价。定性、定量的分析和描述评价。 要求评价产品的所有感官特性，要求评价产品的所有感官特性，如外观、嗅闻的气味特征、口中的如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味热、收敛等知觉和余味) )及

48、组织特及组织特性和几何特性。性和几何特性。食品感官评定食品感官评定l组织特性即质地，包括：机械特性组织特性即质地，包括：机械特性硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性性 l几何特性几何特性产品颗粒、形态及方向产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等感、湿润感等 食品感官评定食品感官评定对评价员的要求比较高：对评价员的要求比

49、较高：具备描述食品品质特性和次序的能具备描述食品品质特性和次序的能力；力；具备描述食品品质特性的专有名词具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的的定义与其在食品中的实质含义的能力；能力；具备对食品的总体印象、总体风味具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力强度和总体差异的分析能力 食品感官评定食品感官评定简单描述检验法简单描述检验法l要求鉴评员要求鉴评员对构成食品的特征的各个对构成食品的特征的各个指标进行定性描述指标进行定性描述，尽量完整地描述尽量完整地描述出样品品质出样品品质的检验方法称为简单描述的检验方法称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质试验。它

50、具体还可分为风味描述和质地描述法地描述法 食品感官评定食品感官评定可用于识别或描述某一特殊样品或许可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。特性指标建立一个序列。常用于质量控制、产品在贮存期的变常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已经确定的差异检验，也化或描述已经确定的差异检验，也可用于培训鉴评员可用于培训鉴评员食品感官评定食品感官评定l简单描述法形式：一种是由鉴评员简单描述法形式：一种是由鉴评员用任意的词汇，对每个样品的特性用任意的词汇，对每个样品的特性进行描述。进行描述。l另一种形式是首先提供指标检查表，另一种形式

51、是首先提供指标检查表，使鉴评员能根据指标检查表进行评使鉴评员能根据指标检查表进行评价价 比如：比如： 食品感官评定食品感官评定l外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动白斑、褪色、斑纹、波动 色泽有变化色泽有变化 ，有杂色，有杂色 l组织规则：一般、粘性、油腻、厚重、组织规则：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感有孔、油脂析出、有线散则、粉状感有孔、油脂析出、有线散现象现象 食品感官评定食品感官评定 结果分析：结果分析： 鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组组织者

52、统计这些结果。根据每一组织者统计这些结果。根据每一描述性词汇的使用频数得出评价描述性词汇的使用频数得出评价结果，最好对评价结果作出公开结果，最好对评价结果作出公开讨论讨论 食品感官评定食品感官评定定量描述和感官剖面检验法定量描述和感官剖面检验法要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验为定量描述试验 使用以前由简单描述试验所确定的词汇中使用以前由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析量分析 可单独或结合地用于鉴评气

53、味、风味、外可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地观和质地 食品感官评定食品感官评定 此方法对质量控制、质量分析、确定产此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效品质改良等最为有效 在正式小组成立以前，需有一个熟悉在正式小组成立以前，需有一个熟悉情况的阶段，以了解类似产品，建立描情况的阶段，以了解类似产品，建立描述的最好方法和统一评价识别的目标。述的最好方法和统一评价识别的目标。同时，确定参比样品（纯化合物或具有同时，确定参比样品（纯化合物或具有独特性质的天然产品）和规定描述特性独特性质的天然产品）和规定描述特

54、性的词汇。的词汇。食品感官评定食品感官评定检验内容：检验内容：(1)(1)特性特征的鉴定。特性特征的鉴定。 (2)(2)感觉顺序的确定。感觉顺序的确定。 (3)(3)强度评价。强度评价。 食品感官评定食品感官评定l特性特征强度可由多种标度来评估特性特征强度可由多种标度来评估 数字法。数字法。 0= 0=不存在不存在 1= 1=刚好可识别刚好可识别 2= 2=弱弱 3= 3=中等中等 4= 4=强强 5= 5=很强很强标度点法。标度点法。 食品感官评定食品感官评定直线段法。直线段法。 在直线段上规定中心点为在直线段上规定中心点为“0”“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两两端各标叙词或直接在直

55、线段规定两端点叙词端点叙词( (如弱如弱强强) )，以所标线段距，以所标线段距一侧的长短表示强度一侧的长短表示强度 食品感官评定食品感官评定 余味和滞留度的测定。样品被吞下余味和滞留度的测定。样品被吞下后后( (或吐出后或吐出后) )，出现的与原来不同，出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被的特性特征称为余味。样品已经被吞下吞下( (或吐出后或吐出后) )，继续感觉到的特，继续感觉到的特性特征称为滞留度性特征称为滞留度persistence persistence 。食品感官评定食品感官评定 综合印象的评估。通常在一个三点综合印象的评估。通常在一个三点标度上评估：标度上评估：1 1表示

56、低，表示低，2 2表示中，表示中，3 3表示高。在一致方法中，鉴评小组赞表示高。在一致方法中，鉴评小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每同一个综合印象。在独立方法中，每个鉴评员分别评估综合印象，然后计个鉴评员分别评估综合印象，然后计算其平均值算其平均值 食品感官评定食品感官评定强度变化的评估。强度变化的评估。 有时可能要求以表格或图的形式表现有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）强度变化（如食品中的甜、苦等） 检验的结果可以表格或图的形式报检验的结果可以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评价结果做

57、告，也可利用各特性特征的评价结果做样品间适宜的差异分析样品间适宜的差异分析( (如评分法解析如评分法解析) ) 食品感官评定食品感官评定 食品产品风味评估的应用食品产品风味评估的应用 l风味剖面检验法风味剖面检验法 GB12313 GB12313规定了一套描述和评估食规定了一套描述和评估食品产品风味的方法，适用于新产品的品产品风味的方法，适用于新产品的研制和开发；鉴别产品间的差别；进研制和开发；鉴别产品间的差别；进行质量控制，为仪器检验提供感官数行质量控制，为仪器检验提供感官数据；提供产品特征的永久记录和监测据；提供产品特征的永久记录和监测产品在贮存期的变化产品在贮存期的变化 食品感官评定食品

58、感官评定l检验的方法可分成两大类型。描述产品特检验的方法可分成两大类型。描述产品特性达到一致的称为性达到一致的称为一致方法一致方法，不需要一致，不需要一致的为的为独立方法独立方法 l一致方法中的必要条件是评价小组负责人一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都作为一个集体也参加评价，所有评价员都作为一个集体的成员，目的是对产品风味描述达到一致。的成员，目的是对产品风味描述达到一致。 食品感官评定食品感官评定评价员应经过专门培训。对于特殊食品，评价员应经过专门培训。对于特殊食品，可以聘请专家，一般为可以聘请专家，一般为58位培训过位培训过的优选评价员或专家。的优选评价员或专家。

59、评价前应先制定记录样品特性目录，确评价前应先制定记录样品特性目录，确定参比样，规定描述特性的词汇，建定参比样，规定描述特性的词汇，建立描述和检验样品的最好方法，检验立描述和检验样品的最好方法，检验内容包括前述内容包括前述6项项食品感官评定食品感官评定l在独立方法中，小组组织者一般不参加在独立方法中，小组组织者一般不参加评价。评价小组意见不需要一致，评价评价。评价小组意见不需要一致，评价员在小组内讨论产品特征，然后单独记员在小组内讨论产品特征，然后单独记录他们的感觉，由评价小组负责人汇总录他们的感觉，由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果和分析这些单一结果 食品感官评定食品感官评定l为了达到意见

60、一致可推荐参比样或者为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会评价小组要多次开会 l讨论结束后，由评价小组负责人作出讨论结束后，由评价小组负责人作出包括所有成员意见的结果报告。报告包括所有成员意见的结果报告。报告的表达形式可以是表格、图等。见表的表达形式可以是表格、图等。见表3-213-21、图、图3-13-1（a-fa-f） 食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定食品感官评定l在独立方法中，当评价小组对规定在独立方法中，当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价特性特征的认识达到一致后，评价员就可以单独工作并记录感觉顺序，员就可以单独工作并记录感觉顺序，用同

61、一标度去测定每种特性强度、用同一标度去测定每种特性强度、余味或滞留度及综合印象余味或滞留度及综合印象 食品感官评定食品感官评定 最后由评价小组负责人收集并报告评最后由评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果，计算出各特性特征价员提供的结果，计算出各特性特征强度强度( (或喜好或喜好) )平均值，用表或图表示。平均值，用表或图表示。 若有数个样品进行比较时，可利用综若有数个样品进行比较时，可利用综合印象的结果得出样品间的差别大小合印象的结果得出样品间的差别大小及方向，也可以利用各特性特征的评及方向，也可以利用各特性特征的评价结果，用一个适宜的分析方法分析价结果，用一个适宜的分析方法分析( (如评

62、分分析法如评分分析法) )，确定样品之间差别，确定样品之间差别的性质和大小的性质和大小 。 食品感官评定食品感官评定l无论一致方法或独立方法，检验报无论一致方法或独立方法，检验报告均应包括以下内容：涉及的问题，告均应包括以下内容：涉及的问题，使用的方法，制备样品的方法，检使用的方法，制备样品的方法，检验条件验条件 ( (含评价员资格，特性特征含评价员资格，特性特征的目录和定义，使用的参比物质目的目录和定义，使用的参比物质目录，测定强度所使用的标度，分析录，测定强度所使用的标度，分析结果所使用的方法等结果所使用的方法等),),得到的结果得到的结果及引用的标准及引用的标准 食品感官评定食品感官评定

63、第三章第三章 思考题思考题1、成对比较检验法、二、成对比较检验法、二-三检验法、三点试验法、三检验法、三点试验法、“A”- “非非A”试验法、五中取二法、选择试验法的定义、适用试验法、五中取二法、选择试验法的定义、适用范围。范围。2、什么叫单边检验及双边检验？、什么叫单边检验及双边检验？3、差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验的定、差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验的定义义4、排序检验法、分类检验法、评分检验法、评估检验法、排序检验法、分类检验法、评分检验法、评估检验法的定义、适用范围、检验方法、统计分析方法的定义、适用范围、检验方法、统计分析方法5、简单描述检验法、定量和感官剖面检验法的定义、方、简单描述检验法、定量和感官剖面检验法的定义、方法法6、定量和感官剖面检验法的检验内容有哪些？、定量和感官剖面检验法的检验内容有哪些？7、描述风味剖面检验的方法、描述风味剖面检验的方法