食品变质与类型相关性

《食品变质与类型相关性》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品变质与类型相关性（141页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第第1111章章 微生物引起食品腐败变质微生物引起食品腐败变质第一节第一节 食品腐败变质的鉴别食品腐败变质的鉴别第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件 （一）微生物（一）微生物 （二）食品的基质特性（二）食品的基质特性（三）食品的外界环境条件（三）食品的外界环境条件第三节第三节 食品腐败变质的机理食品腐败变质的机理第四节第四节 食品变质与食品类型相关性食品变质与食品类型相关性食品变质与类型相关性食品腐败变质食品腐败变质食食品品受受到到外外界界有有害害因因素素的的污污染染以以后后，原原有有色色、香香、味味和和营营养养成成分分发发生生了了从从量量变变到到质质变变的的变变化化

2、，结结果果使使食食品品的的质质量量降降低低或或完完全全不不能能食用，这个过程称为食用，这个过程称为食品腐败变质食品腐败变质。习习惯惯的的原原因因常常常常把把食食品品腐腐败败变变质质称称为为食食品品变变质质，实实际际上上食食品品腐腐败是食品变质的一个方面。败是食品变质的一个方面。造造成成食食品品变变质质的的原原因因较较多多，有有物物理理的的、化化学学的的，也也有有生生物物的的，这里只学习生物原因中由微生物引起的食品变质问题这里只学习生物原因中由微生物引起的食品变质问题。食品变质与类型相关性腐败腐败腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。食物食物+分

3、解分解Pr的微生物的微生物AA+胺胺+硫化氢等硫化氢等发酵发酵发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物碳水化合物+分解糖类的微生物分解糖类的微生物有机酸有机酸+酒精酒精+气体气体酸败酸败酸酸败败指指的的是是由由微微生生物物引引起起脂脂肪肪类类物物质质发发生生的的变变质质，脂脂肪肪发发生生变变质的特征是产生酸和刺激性的质的特征是产生酸和刺激性的“油哈油哈”气味。气味。脂肪食物脂肪食物+解脂微生物解脂微生物脂肪酸脂肪酸+甘油及其它产物甘油及其它产物注注：脂脂肪肪发发生生变变质质主主要要是是由由于于化化学学作作用用所所引引起起的的，但但许许多多研研究究证

4、证明明与与微微生生物物有密切的关系。有密切的关系。食品变质与类型相关性第一节第一节 食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定1.1.一、感官鉴定一、感官鉴定1.色泽色泽 2.气味气味 3.口味口味 4.组织状态组织状态2.2.二、化学鉴定：二、化学鉴定：腐败产物作为判断依据，如盐基氮、有机酸腐败产物作为判断依据，如盐基氮、有机酸等。等。三、三、pHpH值或酸碱度的测定：值或酸碱度的测定：微生物产酸或氨；食品消化产酸微生物产酸或氨；食品消化产酸四、微生物检验四、微生物检验食品变质与类型相关性 第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件微生物微生物食品的基质条件食品的基质条件食品的

5、外界环境条件食品的外界环境条件食品变质与类型相关性一、微生物一、微生物1.分解蛋白质的微生物分解蛋白质的微生物细细菌：菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。属、梭状芽孢杆菌属。分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、无色无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、埃希氏杆菌属。杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、埃希氏杆菌属。酵母菌：酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。霉霉菌：菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的

6、能力。霉菌与细菌相比，许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与细菌相比，霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。木霉属和复端孢属中的许多种。食品变质与类型相关性一、微生物一、微生物2.分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物细细菌：菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是芽孢杆菌属能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和马铃薯芽孢杆菌。其次的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状芽孢杆菌。是梭状芽孢杆

7、菌属，如淀粉梭状芽孢杆菌。能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。能能分分解解果果胶胶质质的的细细菌菌有有欧欧氏氏植植病病杆杆菌菌属属（胡胡萝萝卜卜软软腐腐病病欧欧氏氏杆杆菌菌）、芽芽孢孢杆杆菌菌属属（环环状状芽芽孢孢杆杆菌菌、多多粘粘芽芽孢孢杆杆菌菌）和和梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌属。菌属。绝绝大大多多数数细细菌菌都都具具有有分分解解单单糖糖或或双双糖糖的的能能力力，某某些些细细菌菌能能利利用用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为普遍。有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为普遍。食品变质与类型相关性第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质

8、的条件一、微生物一、微生物2.分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物细细菌：菌：酵母菌酵母菌：绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少数特殊的酵母菌能分解绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有多糖，个别酵母能分解果胶如脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。机酸的能力。食品变质与类型相关性一、微生物一、微生物2.分解碳水化合物的微生物分解碳水化合物的微生物霉霉菌：菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。能分解大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属中的绿色木霉。纤维素

9、的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以及青霉中的黄青霉、淡黄其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。青霉等也具有分解纤维素的能力。分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、灰绿青分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具有利用某青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具有利用某些简单有机酸或醇类的能力。些简单有机酸或醇类的能力。食品变质与类型相关性第二节第二节 微生物

10、引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件一、微生物一、微生物3.分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物细细菌：菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分解为脂脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白质能力的需氧肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解菌。菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解菌。细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢菌属、黄细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球

11、菌属和芽孢杆菌属。葡萄球菌属和芽孢杆菌属。食品变质与类型相关性第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件一、微生物一、微生物3.分解脂肪的微生物分解脂肪的微生物酵母菌：酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂假丝酵母。能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂假丝酵母。霉霉菌：菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的有黄曲霉、能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。食品变质与类型相关性第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件1.二、食品基质特

12、性二、食品基质特性1.食品的营养组成食品的营养组成大部分食品都是微生物生长的良好培养基，所大部分食品都是微生物生长的良好培养基，所以食品一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上以食品一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生长，从而导致食品变质。生长，从而导致食品变质。诱导酶、易突变诱导酶、易突变食品变质与类型相关性第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件1.二、食品基质特性二、食品基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度食品中氢离子浓度对微生物的生命活动有很大影响。食品中氢离子浓度对微生物的生命活动有很大影响。初级主动运输；次级主动运输。初级主动运输；次级主动运输。食品

13、变质与类型相关性第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二二食品基质特性食品基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度动植物食品原料的动植物食品原料的pH几乎都在几乎都在7以下，有的可低到以下，有的可低到2-3。根据食品根据食品pH值不同，一般将食品分为值不同，一般将食品分为酸性食品和非酸性酸性食品和非酸性食品食品。食品变质与类型相关性二二食品基质特性食品基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度酸性食品和非酸性食品酸性食品和非酸性食品非酸性食品：非酸性食品：pH值在值在4.5以上者称为非酸性食品。以上者称为非酸性食品。酸酸性性食食品：品：pH值在值在4.5以下者称为

14、酸性食品。以下者称为酸性食品。从食品原料及其制品来看，几乎所有的蔬菜，乳、肉从食品原料及其制品来看，几乎所有的蔬菜，乳、肉等动物性食品都属于非酸性食品，而等动物性食品都属于非酸性食品，而所有的水果所有的水果都属于酸都属于酸性食品。性食品。由于食品的由于食品的pH值不同，故引起食品腐败变质的微生值不同，故引起食品腐败变质的微生物类群也就呈现一定的特殊性。物类群也就呈现一定的特殊性。食品变质与类型相关性二二 食品基质特性食品基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度微生物生长与食品中微生物生长与食品中pH值的关系值的关系不同微生物在不同生长阶段不同生长环境中对不同微生物在不同生长阶段不同生长环境

15、中对pH的要求不一的要求不一样。样。微生物在食品中生长也能导致食品的微生物在食品中生长也能导致食品的pH值改变。值改变。当当pH值转化到一定限度时，又会对微生物的生长产生抑制作值转化到一定限度时，又会对微生物的生长产生抑制作用，微生物的生长就停止了，这样食品中酸碱的积累就不再继续进用，微生物的生长就停止了，这样食品中酸碱的积累就不再继续进行。行。如某些微生物分解食品中的糖类产酸，结果引起食品的如某些微生物分解食品中的糖类产酸，结果引起食品的pH值下值下降，某些微生物分解降，某些微生物分解Pr产碱，结果导致食品的产碱，结果导致食品的pH值出现上升趋势。值出现上升趋势。食品变质与类型相关性二二 食

16、品的基质特性食品的基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度微生物生长与食品中微生物生长与食品中pH值的关系值的关系一些腐败细菌生长初期，首先分解的也是糖，当糖被利用而降一些腐败细菌生长初期，首先分解的也是糖，当糖被利用而降低到一定程度时，接着就出现了蛋白质被强烈分解，使碱性物质积低到一定程度时，接着就出现了蛋白质被强烈分解，使碱性物质积累，造成累，造成pH值上升，这种现象在值上升，这种现象在液体食品中液体食品中特别明显。特别明显。在发酵食品制造过程中也可以见到有这种类似的现象，这是在在发酵食品制造过程中也可以见到有这种类似的现象，这是在几种微生物同时存在时所引起的。几种微生物同时存在时所引

17、起的。食品变质与类型相关性二二 食品的基质特性食品的基质特性2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度微生物生长与食品中微生物生长与食品中pH值的关系值的关系以腌菜为例：以腌菜为例：制制备备腌腌菜菜时时，初初期期LAB利利用用菜菜液液中中的的糖糖分分而而产产酸酸，pH值值就就逐逐渐渐下降，直至有大量的酸积累时，由于酸度过高，下降，直至有大量的酸积累时，由于酸度过高，LAB生长即被抑制。生长即被抑制。可可是是一一些些真真菌菌因因具具有有耐耐酸酸的的特特性性，它它们们并并能能利利用用酸酸性性物物质质而而获获得得生生长长的的机机会会，这这样样就就造造成成了了pH值值逐逐渐渐上上升升，当当pH值值接接近近中

18、中性性时时，若若原原来来加加入入的的盐盐分分不不足足和和在在其其它它条条件件的的影影响响下下，还还可可以以出出现现一一些些腐腐败细菌的生长繁殖，最后的结果造成败细菌的生长繁殖，最后的结果造成pH值显著向碱性转化。值显著向碱性转化。食品变质与类型相关性第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分食品的水分食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论是原食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论是原料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分总是以结合水和游离水两种状态存在。总是以结合水和

19、游离水两种状态存在。微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营养物质微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营养物质外，还必须有足够的水分，微生物能利用的水分是外，还必须有足够的水分，微生物能利用的水分是游离游离水。水。食品变质与类型相关性第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分食品的水分食品中的糖、盐、食品中的糖、盐、AA等溶解、转化后才能被微生物吸收。等溶解、转化后才能被微生物吸收。有些不溶性物质，也必须通过微生物酶作用使其转变成小分有些不溶性物质，也必须通过微生物酶作用使其转变成小分子的可溶性物质后，才能被微生物吸收。子的可溶性物质

20、后，才能被微生物吸收。食品变质与类型相关性第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分食品的水分游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。故降低食品的游离水的存在是微生物生长所必需的物质之一。故降低食品的水分含量，可以作为控制微生物生长的一项衡量指标（标准）。水分含量，可以作为控制微生物生长的一项衡量指标（标准）。一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，含水分少的食一般来说，含水分多的食品，微生物容易生长，含水分少的食品，微生物则不易生长，那么食品中含有的水分减少到怎样的程度，品，微生物则不易生长，那么食品中含有的水分减少到怎样的程

21、度，微生物就不能生长呢？微生物就不能生长呢？食品变质与类型相关性二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分食品的水分有些食品的含水量为有些食品的含水量为60%时，细菌就不能生长，而有些食品的时，细菌就不能生长，而有些食品的含水量则必须降至含水量则必须降至40%时，细菌才不能生长。时，细菌才不能生长。这是因为在含有这是因为在含有60%水分的食品中，有较多的可溶性物质被溶水分的食品中，有较多的可溶性物质被溶解在水中，这样势必就会有较多的水分被可溶性物质夺去，微生物解在水中，这样势必就会有较多的水分被可溶性物质夺去，微生物可利用的水分因此而减少；可利用的水分因此而减少；在在40%水分的食品中，虽然水

22、含量较低，可是可溶性物质也较水分的食品中，虽然水含量较低，可是可溶性物质也较少，因此微生物可利用的水分降低不多。少，因此微生物可利用的水分降低不多。食品变质与类型相关性二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分食品的水分水活度（水活度（Aw）值来表示。）值来表示。水分活性值（水分活性值（Aw）Aw值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温值即是食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水蒸汽压的比值。度下的纯水蒸汽压的比值。Aw=P/P0P0表示纯水的水蒸汽压，表示纯水的水蒸汽压，P表示食品的表示食品的水蒸汽压。水蒸汽压。Aw值为值为0-1之间之间 食品变质与类型相关性二二食品基质特性食品基

23、质特性3.食品的水分食品的水分水分活性值（水分活性值（Aw）不同类型微生物的生长对水分活性值的要求不同类型微生物的生长对水分活性值的要求各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围，各种不同类型微生物都有生长适宜的水分活性范围，即使是同一类型的微生物，在不同条件下生长发育所需要即使是同一类型的微生物，在不同条件下生长发育所需要的最低水分活性值也有差异。的最低水分活性值也有差异。以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。以细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。细菌细菌酵母菌酵母菌霉菌霉菌 细菌生长的水分活性值细菌生长的水分活性值除了嗜盐性细菌的最低除了嗜盐性细菌的最低Aw在在0.75以下外，绝大多

24、数的以下外，绝大多数的细菌要求细菌要求Aw在在0.94以上。以上。食品变质与类型相关性二二食品基质特性食品基质特性3.食品的水分食品的水分不同类型微生物的生长对水分活性值的要求不同类型微生物的生长对水分活性值的要求酵母菌生长的水分活性值酵母菌生长的水分活性值酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高酵母菌生长所需水分要比细菌低一些，但比霉菌要高一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最低一些，除了耐渗透压酵母菌外，一般酵母菌生长的最低Aw范围在范围在0.94-0.88。霉菌生长的水分活性值霉菌生长的水分活性值霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低的霉菌与细菌和酵母菌相比，能在较低的Aw范围内

25、生范围内生长。一般在长。一般在 蒸发量，就会使食品的蒸发量，就会使食品的AwAw值上升，值上升，食品中食品中AwAw值变化了，能在食品中活动的微生物种类也会有所变值变化了，能在食品中活动的微生物种类也会有所变化。化。 食品变质与类型相关性 表表表表2 2食品中重要微生物类群生长的最低食品中重要微生物类群生长的最低食品中重要微生物类群生长的最低食品中重要微生物类群生长的最低AwAw值范围值范围值范围值范围类类群群最低最低Aw值范围值范围类类群群最低最低Aw大多数细菌大多数细菌0.990.94嗜盐性细菌嗜盐性细菌0.75大多数酵母大多数酵母0.940.88耐渗透压酵母菌耐渗透压酵母菌0.60大多数

26、霉菌大多数霉菌0.940.73干性霉菌干性霉菌0.65食品变质与类型相关性表表表表33食品中细菌生长的最低食品中细菌生长的最低食品中细菌生长的最低食品中细菌生长的最低AwAw蕈状芽孢杆菌蕈状芽孢杆菌0.99产气肠细菌产气肠细菌0.945肉毒杆菌（发芽）肉毒杆菌（发芽）0.98蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌0.94假单孢菌属假单孢菌属0.97粪链球菌粪链球菌0.94蜡状芽孢杆菌（发芽）蜡状芽孢杆菌（发芽）0.97肉毒杆菌肉毒杆菌0.93无色杆菌属无色杆菌属0.96八叠球菌八叠球菌0.9150.930大肠杆菌大肠杆菌0.960.935玫瑰色小球菌玫瑰色小球菌0.905枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌0.95金黄

27、色葡萄球菌（厌氧）金黄色葡萄球菌（厌氧）0.90纽波特沙门氏菌纽波特沙门氏菌0.945金黄色葡萄球菌（需氧）金黄色葡萄球菌（需氧）0.86肉肉毒毒杆杆菌菌0.95嗜盐菌嗜盐菌0.75食品变质与类型相关性表表表表44食品中酵母生长的最低食品中酵母生长的最低食品中酵母生长的最低食品中酵母生长的最低AwAw值值值值产朊圆酵母产朊圆酵母0.94啤酒酵母啤酒酵母0.895产朊假丝酵母产朊假丝酵母0.94红酵母属红酵母属0.89裂殖酵母属裂殖酵母属0.93内孢霉属内孢霉属0.835面包酵母面包酵母0.905异形魏立氏酵母异形魏立氏酵母0.83醭酵母属醭酵母属0.90鲁氏酵母鲁氏酵母0.600.61食品变质

28、与类型相关性表表表表55食品中霉菌生长的最低食品中霉菌生长的最低食品中霉菌生长的最低食品中霉菌生长的最低AwAw（孢子发芽）（孢子发芽）（孢子发芽）（孢子发芽）根根霉霉属属0.940.92白白曲曲霉霉0.75葡萄孢属葡萄孢属0.93灰绿曲霉灰绿曲霉0.750.73毛毛霉霉属属0.930.92薛氏曲霉薛氏曲霉0.65乳粉孢霉乳粉孢霉0.895匍匐曲霉匍匐曲霉0.65黑黑曲曲霉霉0.890.88赤赤曲曲霉霉0.65青青霉霉属属0.830.80安氏曲霉安氏曲霉0.65黄黄曲曲霉霉0.80食品变质与类型相关性二二食品基质特性食品基质特性4.食品的渗透压食品的渗透压不同类群微生物对渗透压的适应性不同类群

29、微生物对渗透压的适应性多数微生物在低渗透压食品中能够生长，在高渗透压食品中，多数微生物在低渗透压食品中能够生长，在高渗透压食品中，各种微生物的适应情况是不一样的。各种微生物的适应情况是不一样的。多数霉菌和少数酵母菌能耐受较高渗透压，它们在高渗环境中，多数霉菌和少数酵母菌能耐受较高渗透压，它们在高渗环境中，不但不会死亡，而且有些还能生长繁殖；不但不会死亡，而且有些还能生长繁殖；绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，但能在其中生绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，但能在其中生存一个时期。存一个时期。在高渗透压食品中生存时间的长短，取决于不同的菌种。细菌在高渗透压食品中生存时间的长短，取决

30、于不同的菌种。细菌中虽有少数菌种能适应较高的渗透压，但其耐受力远远不如霉菌和中虽有少数菌种能适应较高的渗透压，但其耐受力远远不如霉菌和酵母菌。酵母菌。食品变质与类型相关性二二食品基质特性食品基质特性4.食品的渗透压食品的渗透压引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌在食品中形成不同渗透压的物质，主要是食盐和糖，不同微生在食品中形成不同渗透压的物质，主要是食盐和糖，不同微生物耐受食盐和糖的程度不一样。物耐受食盐和糖的程度不一样。 高度耐盐细菌高度耐盐细菌它们最适宜在含有它们最适宜在含有20-30%食盐浓度的食品中生长。这些细菌食盐浓度的食品中生长。这些细菌都能产生类胡萝卜

31、素，所以菌落大都具有色素，如杆菌中的盐杆菌，都能产生类胡萝卜素，所以菌落大都具有色素，如杆菌中的盐杆菌，球菌中的小球菌属等。球菌中的小球菌属等。食品变质与类型相关性二二食品基质特性食品基质特性4.食品的渗透压食品的渗透压引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌中度耐盐细菌中度耐盐细菌最适宜在含有最适宜在含有5-10%食盐浓度食品中生长，如假单孢食盐浓度食品中生长，如假单孢菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和菌属、弧菌属、无色杆菌属、八叠球菌属、芽孢杆菌属和小球菌属，其中最突出的是小球菌属，其中最突出的是盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。盐脱氮微球菌和腌肉弧菌。低度耐

32、盐细菌低度耐盐细菌最适宜在含最适宜在含2-5%食盐浓度食品中生长，如假单孢菌食盐浓度食品中生长，如假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属中的一些菌种。食品变质与类型相关性二二食品基质特性食品基质特性4.食品的渗透压食品的渗透压引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌引起食品变质的耐盐细菌和耐糖细菌高度、中度和低度三种不同的耐盐细菌，一般生长高度、中度和低度三种不同的耐盐细菌，一般生长繁殖速度都比较慢，世代时间在几小时，甚至十几个小繁殖速度都比较慢，世代时间在几小时，甚至十几个小时之久，只有低度耐盐细菌中的溶血性弧菌繁殖速度较时之久，只有低度耐盐细菌中的溶

33、血性弧菌繁殖速度较快。快。 耐糖细菌耐糖细菌能在高度含糖食品中生长的细菌称为耐糖细菌，如能在高度含糖食品中生长的细菌称为耐糖细菌，如肠膜明串珠菌等。肠膜明串珠菌等。食品变质与类型相关性4.食品的渗透压食品的渗透压(3)引起高渗透压食品变质的酵母菌引起高渗透压食品变质的酵母菌耐耐高高糖糖的的酵酵母母菌菌有有鲁鲁氏氏酵酵母母、蜂蜂蜜蜜酵酵母母菌菌、异异常常汉汉逊逊氏氏酵酵母母、膜膜蹼蹼毕毕赤赤氏氏酵酵母母等等，常常常常会会引引起起高高浓浓度度糖糖分分的的糖糖浆浆、果果酱酱、浓浓缩缩果果汁等食品变质。汁等食品变质。(4)引起高渗透压食品变质的霉菌引起高渗透压食品变质的霉菌如如灰灰绿绿曲曲霉霉、葡葡萄

34、萄曲曲霉霉、咖咖啡啡色色串串孢孢霉霉、乳乳卵卵孢孢霉霉及及芽芽枝枝霉霉属属和青霉属等能引起高渗透压食品变质。和青霉属等能引起高渗透压食品变质。食食品品的的渗渗透透压压越越高高，水水分分活活性性越越小小。由由此此可可见见，耐耐高高渗渗透透压压的的微生物，它们生长的最低水分活性值都比较低。微生物，它们生长的最低水分活性值都比较低。食品变质与类型相关性第二节第二节 微生物引起食品变质的条件微生物引起食品变质的条件三、外界环境条件三、外界环境条件温度、气体、湿度（同前面温度、气体、湿度（同前面Aw）等。）等。1 1温度温度温度温度三基点三基点根据微生物对温度的适应性根据微生物对温度的适应性，可将其分成

35、，可将其分成嗜冷微生嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物物、嗜温微生物和嗜热微生物三个生理类群，其中与腐三个生理类群，其中与腐败有密切关系的是嗜温微生物。败有密切关系的是嗜温微生物。食品变质与类型相关性三、外界环境条件三、外界环境条件1. 1.温度温度温度温度A嗜热微生物（高温型）嗜热微生物（高温型）30-75，最适，最适45-55B嗜温微生物（中温型）嗜温微生物（中温型）5-50，最适，最适25-37C嗜冷微生物嗜冷微生物（低温型）（低温型）-5-30，最适最适10-15每每一一群群微微生生物物都都有有最最适适生生长长温温度度范范围围，但但这这三三群群又又都都可可以以在在25-30之之间间生生

36、长长繁繁殖殖，当当食食品品处处于于这这样样一一种种温温度度的的环环境境中中，各各种种微微生生物物都都可可生生长长繁繁殖殖而而引引起起食食品品的变质。的变质。食品变质与类型相关性1 1温度温度温度温度 低温条件下引起食品变质的微生物低温条件下引起食品变质的微生物低温微生物：低温微生物：食品在冷藏中，有时会出现因微生物繁殖而导致食品在冷藏中，有时会出现因微生物繁殖而导致的变质，在冷藏中出现的这一群微生物，在食品微生物学中就称为的变质，在冷藏中出现的这一群微生物，在食品微生物学中就称为低温微生物（低温微生物（5左右或更低的温度左右或更低的温度-20以下）。以下）。低温微生物是引起冷藏食品变质的主要微

37、生物，常见的有：低温微生物是引起冷藏食品变质的主要微生物，常见的有：G-无芽孢杆菌无芽孢杆菌：假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属：假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属和弧菌属。和弧菌属。G+细菌细菌：有小球菌属、八叠球菌属、乳杆菌属、小杆菌：有小球菌属、八叠球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属。属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属。酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌：假丝酵母属、酵母属、圆酵母属、青霉属、芽：假丝酵母属、酵母属、圆酵母属、青霉属、芽枝霉属、念株霉属、毛霉属。枝霉属、念株霉属、毛霉属。食品变质与类型相关性11温度温度温度温度低温条件下引起食品变质的微生物低

38、温条件下引起食品变质的微生物低温条件下微生物虽能生长，但并不是它们生长繁殖的最适温低温条件下微生物虽能生长，但并不是它们生长繁殖的最适温度，即它们生长繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品变质速度也度，即它们生长繁殖的速度很慢，因此，引起冷藏食品变质速度也较慢。较慢。如如荧荧光光假假单单孢孢菌菌可可产产生生脂脂肪肪酶酶和和蛋蛋白白酶酶，但但5-15为为产产脂脂肪肪酶酶的的适适温温，40酶酶的的活活性性最最强强；0-30为为产产蛋蛋白白酶酶的的温温度度，40为为蛋白酶活性温度；蛋白酶活性温度；食品变质与类型相关性三、外界环境条件三、外界环境条件 11温度温度温度温度 高温条件下引起食品变质的微生物高

39、温条件下引起食品变质的微生物微生物对高温比较敏感，如果超过微生物所适应的最高温度，微生物对高温比较敏感，如果超过微生物所适应的最高温度，一般敏感的微生物就会死亡。故应用高温进行灭菌是最常用的方一般敏感的微生物就会死亡。故应用高温进行灭菌是最常用的方法。然而不同微生物对热的敏感程度不同，有些微生物对热的抵法。然而不同微生物对热的敏感程度不同，有些微生物对热的抵抗力较强。抗力较强。嗜热微生物：在高温条件下，即一般指在嗜热微生物：在高温条件下，即一般指在45以上的以上的温度下能生长的微生物被称作是嗜热微生物。温度下能生长的微生物被称作是嗜热微生物。食品变质与类型相关性1 1温度温度温度温度 2高温条

40、件下引起食品变质的微生物高温条件下引起食品变质的微生物值值得得注注意意的的是是，也也有有一一些些属属嗜嗜温温微微生生物物，长长期期处处于于高高温温环环境境下下被被驯驯化化，而而逐逐渐渐变变异异成成为为具具有有适适应应高高温温生生长长特特性性的的菌菌，有有些些枯枯草草芽芽孢杆菌在孢杆菌在50环境下可以生长。环境下可以生长。食食品品中中常常见见的的高高温温微微生生物物主主要要是是嗜嗜热热的的细细菌菌，如如芽芽孢孢杆杆菌菌属属、梭梭状芽孢杆菌属，其次是状芽孢杆菌属，其次是链球菌属和乳杆菌属链球菌属和乳杆菌属。嗜嗜热热细细菌菌引引起起食食品品腐腐败败变变质质的的速速度度很很快快，比比一一般般嗜嗜温温细

41、细菌菌快快7-14倍倍，且且菌菌体体经经过过旺旺盛盛生生长长繁繁殖殖后后很很快快死死亡亡，如如不不及及时时进进行行分分离离培培养养，就就会会失失去去检检出出机机会会。嗜嗜热热细细菌菌引引起起食食品品变变质质主主要要表表现现是是分分解解糖糖类类而而产酸。产酸。食品变质与类型相关性三、外界环境条件三、外界环境条件22气体气体气体气体需需氧氧微微生生物物：如如芽芽孢孢杆杆菌菌属属、乳乳杆杆菌菌属属的的某某些些种种、醋醋酸酸杆杆菌菌属、无色杆菌属、产膜酵母和霉菌。属、无色杆菌属、产膜酵母和霉菌。厌氧微生物：厌氧微生物：如梭状芽孢杆菌属、拟杆菌属和双歧杆菌属。如梭状芽孢杆菌属、拟杆菌属和双歧杆菌属。兼兼

42、性性厌厌氧氧微微生生物物：如如葡葡萄萄球球菌菌属属、埃埃希希氏氏菌菌属属、沙沙门门氏氏菌菌属属、变变形形杆杆菌菌属属、志志贺贺氏氏菌菌属属、芽芽孢孢杆杆菌菌属属中中的的部部分分菌菌种种及及大大多多数数酵酵母菌。母菌。食品变质与类型相关性三、外界环境条件三、外界环境条件 22气体气体气体气体食品在加工、运输、贮藏中，由于环境不同，接触气体情况也食品在加工、运输、贮藏中，由于环境不同，接触气体情况也不同，因而引起食品变质的微生物类群和食品变质的过程也不一样。不同，因而引起食品变质的微生物类群和食品变质的过程也不一样。 引起食品变质的微生物与氧的关系引起食品变质的微生物与氧的关系食品处于有氧的情况下

43、，各种霉菌、酵母菌和细菌都可生长而食品处于有氧的情况下，各种霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食品腐败变质；引起食品腐败变质；而在缺氧情况下引起食品变质就只有那些厌氧生长的细菌和酵而在缺氧情况下引起食品变质就只有那些厌氧生长的细菌和酵母菌。母菌。食品在有氧环境中由需氧微生物引起的变质速度要比缺氧时快食品在有氧环境中由需氧微生物引起的变质速度要比缺氧时快得多，一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的食品变质也要比在缺氧得多，一些兼性厌氧菌在有氧环境中引起的食品变质也要比在缺氧环境中快的多环境中快的多。食品变质与类型相关性三、外界环境条件三、外界环境条件22气体气体气体气体微生物引起食品变质和其它气体的关系

44、微生物引起食品变质和其它气体的关系食食品品贮贮藏藏于于含含有有高高浓浓度度CO2的的环环境境中中，可可以以防防止止需需氧氧性性细细菌菌和和霉霉菌所引起的变质。菌所引起的变质。当环境中含有当环境中含有1%CO2时，可以防止水果、蔬菜霉变。时，可以防止水果、蔬菜霉变。有有些些微微生生物物如如乳乳酸酸菌菌和和酵酵母母菌菌对对CO2有有较较大大的的耐耐受受力力，果果汁汁装装瓶瓶时充入时充入CO2可抑制霉菌的生长，但对酵母菌的抑制作用很差可抑制霉菌的生长，但对酵母菌的抑制作用很差.食品变质与类型相关性三、外界环境条件三、外界环境条件22气体气体气体气体微生物引起食品变质和其它气体的关系微生物引起食品变质

45、和其它气体的关系个个别别微微生生物物对对CO2非非常常敏敏感感，如如曲曲霉霉等等，在在其其呼呼吸吸过过程程中中产产生生CO2，若若不不迅迅速速排排出出，只只要要含含量量积积累累到到一一定定浓浓度度，就就能能抑抑制制曲曲霉霉菌菌体体的的繁繁殖殖和和酶酶的的产产生生，所所以以酱酱油油、食食醋醋、黄黄酒酒等等的的制制曲曲生生产产一一定定要要注意。注意。臭臭O3对微生物的生长有抑制作用。当臭对微生物的生长有抑制作用。当臭O3加入到食品贮藏的空加入到食品贮藏的空间，浓度达几个间，浓度达几个mg/L时，即可有效地延长一些食品的保存期。时，即可有效地延长一些食品的保存期。食品变质与类型相关性思考题思考题1.

46、食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。2.从那几方面鉴定食品的腐败变质？从那几方面鉴定食品的腐败变质？3.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些？物主要有哪些？4.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？条件有哪些？5.

47、食品的基质条件有哪些食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的它们是如何影响微生物的?6.水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？7简述温度对食品腐败的影响。简述温度对食品腐败的影响。食品变质与类型相关性 第四节第四节 食品变质与食品类型相关性食品变质与食品类型相关性一、乳与乳制品的腐败变质一、乳与乳制品的腐败变质二、罐头食品的腐败变质二、罐头食品的腐败变质三、肉类的腐败变质三、肉类的腐败变质四、鱼类的腐败变质四、鱼类的腐败变质五、鲜蛋的腐败变质五、鲜蛋的腐败变质六、果蔬制品的腐败变质六、果蔬制品的腐败变质食品变质与类型相关性一、乳

48、与乳制品的腐败变质一、乳与乳制品的腐败变质（一）（一）鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源乳房内的微生物乳房内的微生物在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以的细菌，有时也可以发现有发现有乳杆菌属和棒状杆菌属乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤）。也正因

49、为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。出的几把奶液。食品变质与类型相关性一、乳与乳制品的腐败变质一、乳与乳制品的腐败变质（一）（一）鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源乳房内的微生物乳房内的微生物当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。原菌。如如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌牛型结

50、核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。病。食品变质与类型相关性一、乳与乳制品的腐败变质一、乳与乳制品的腐败变质（一）（一）鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质 1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源环境中污染的微生物环境中污染的微生物包包括括挤挤奶奶过过程程中中细细菌菌的的污污染染和和挤挤后后食食用用前前的的一一切切环环节节中中受受到到的污染。的污染。挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。食品变质与类型相关性一、乳和乳制品的腐

51、败变质一、乳和乳制品的腐败变质（一）（一）鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群鲜鲜乳乳中中常常见见微微生生物物有有细细菌菌、酵酵母母菌菌和和霉霉菌菌，但但主主要要以细菌为主。以细菌为主。（1）乳酸菌（乳酸菌（2）胨化细菌胨化细菌（3）脂肪分解菌（脂肪分解菌（4）酪酸菌酪酸菌（5）产生气体的细菌（产生气体的细菌（6）产碱菌产碱菌（7）酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌食品变质与类型相关性一、乳和乳制品的腐败变质一、乳和乳制品的腐败变质（一）（一）鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源2牛乳中微生物的主要类群牛乳

52、中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）乳乳酸酸菌菌是是一一类类能能利利用用可可发发酵酵性性碳碳水水化化合合物物产产乳乳酸酸的的一一大大类类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。链链球球菌菌类类：最最常常见见的的有有乳乳链链球球菌菌、乳乳脂脂链链球球菌菌、粪粪链链球球菌菌、液化链球菌和嗜热链球菌。液化链球菌和嗜热链球菌。乳乳杆杆菌菌类类：较较常常见见和和重重要要的的有有嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌、干干酪酪乳乳杆杆菌菌、保保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。食品变质与类型相关性2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳

53、酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类A乳链球菌乳链球菌(S. lactis)广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。最适生长广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。最适生长温度为温度为30-35，能产生抗菌物质，能产生抗菌物质乳链球菌肽（乳链球菌肽（Nisin)。鲜乳的自。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。然腐败主要就是由这种菌引起的。B乳脂链球菌（乳脂链球菌（S. cermoris）此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质能力。最适此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质能力。最适生长温度为生长温度为30，粘度大。，粘度大。食品变质与类型相关性2牛乳中微生物的主要类

54、群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类C粪链球菌（粪链球菌（S. faecalis）此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和二糖而产此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为酸，产酸力不强，生长的最低温度为10，最高温为，最高温为45。D液化链球菌（液化链球菌（S. liguefaciens）与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质的能力，与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。使酪蛋白分解而产生苦味。E嗜热链球菌嗜热链球菌(S. thermophilus)形态与乳链球菌相似

55、，但生长温度要求较高，最低生长温度不形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生长温度不低于低于20，最适生长温度为，最适生长温度为40-45，能分解多种糖类产酸。，能分解多种糖类产酸。食品变质与类型相关性2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类乳杆菌类乳杆菌类较较常常见见和和重重要要的的种种有有嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌、干干酪酪乳乳杆杆菌菌、保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌、嗜嗜热热乳乳杆杆菌菌、短短乳乳杆杆菌菌、瑞瑞士士乳乳杆杆菌菌、清清酒酒乳乳杆杆菌菌、罗罗伊伊氏氏乳乳杆杆菌菌等等，它它们们是是食食草草哺哺乳乳动动物物肠肠道道内内存存在在的的细细菌

56、菌，15以以下下不不能能生生长长，最最适适生生长长温温度度为为37-40，能能分分解解多多种种糖糖而而产产酸酸，具具有有较强的耐酸能力。较强的耐酸能力。食品变质与类型相关性2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌）胨化细菌是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质变成溶是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌胨化细菌。乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白质凝固，或由于乳酸菌乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋分泌凝乳

57、酶的作用，而使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质消化成为可溶性状态。白酶，可使这种凝固蛋白质消化成为可溶性状态。那么乳中胨化细菌那么乳中胨化细菌:芽孢杆菌属的细菌芽孢杆菌属的细菌假单孢菌属的细菌假单孢菌属的细菌食品变质与类型相关性2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌）胨化细菌A芽孢杆菌属的细菌芽孢杆菌属的细菌如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。芽孢杆菌如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。芽孢杆菌适宜生长的温度为适宜生长的温度为20-40，一般均，一般均37培养，最高生长温度为培养，最高生长温度为55。这类微生物主要存在于牛舍周

58、围和饲料中，因为其芽孢对热。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力较强。和干燥具有较大抵抗力，故生存力较强。通常情况下，好氧性的通常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。芽孢杆菌大多数能产生二种不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。B假单孢菌属的细菌（假单孢菌属的细菌（G-好氧杆菌）好氧杆菌）如如荧荧光光假假单单孢孢菌菌和和腐腐败败假假单单孢孢菌菌，适适宜宜生生长长的的温温度度为为25-30，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪。食品变质与类型相关性2牛乳中微生物的主要类群

59、牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）（2）胨化细菌）胨化细菌（3）脂肪分解菌）脂肪分解菌指的是在乳液中出现的一类分解脂肪的细菌，主要是指的是在乳液中出现的一类分解脂肪的细菌，主要是G-无芽无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。（4）酪酸菌）酪酸菌是是一一类类使使碳碳水水化化合合物物分分解解而而产产生生酪酪酸酸、CO2、H2的的细细菌菌，广广泛泛存存在在于于牛牛粪粪、干干饲饲料料中中（土土壤壤、污污水水等等），已已知知的的有有20余余种种，有厌氧性和需氧性的。有厌氧性和需氧性的。牛牛乳乳中中出出现现的的主主要要是是魏魏氏氏梭梭菌菌，它它是是一一种种

60、厌厌氧氧的的G+梭梭状状芽芽孢孢杆菌，最适生长温度为杆菌，最适生长温度为45。食品变质与类型相关性（5）产生气体的细菌）产生气体的细菌是一类能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如大肠杆是一类能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌（为菌和产气杆菌（为G-杆菌、厌氧或兼性厌氧），乳中检出一般都杆菌、厌氧或兼性厌氧），乳中检出一般都是受到粪便的直接或间接污染造成的。是受到粪便的直接或间接污染造成的。（6）产碱菌）产碱菌是是一一类类能能使使牛牛乳乳中中所所含含的的有有机机盐盐（柠柠檬檬酸酸盐盐）分分解解而而形形成成碳碳酸酸盐盐或或其其它它物物质质，从从而而使使牛牛乳乳转转为为碱碱性性

61、的的细细菌菌。如如类类产产碱碱杆杆菌菌、粘乳产碱杆菌等（为粘乳产碱杆菌等（为G-需氧杆菌）。需氧杆菌）。（7）酵母菌和霉菌）酵母菌和霉菌牛牛乳乳中中经经常常见见到到的的酵酵母母菌菌主主要要有有脆脆壁壁酵酵母母菌菌、球球拟拟酵酵母母菌菌；常常见见的的霉霉菌菌有有乳乳卯卯孢孢霉霉、乳乳酪酪卯卯孢孢霉霉、腊腊叶叶芽芽枝枝霉霉、乳乳酸酸青青霉霉、灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等。灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等。食品变质与类型相关性一、乳和乳制品的腐败变质一、乳和乳制品的腐败变质（一）（一）鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程鲜鲜乳乳中中由由于于含含有有一一定定数数量量的的微微生生物物，

62、故故贮贮藏藏过过程程中中由由于于微微生生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分5个阶段：个阶段：抑制期（混合菌群期）抑制期（混合菌群期）刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体抗体等多种抗菌物等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续时间不出现变质现象，一般可持续12h。食品变质与类型相关性3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程乳酸链球菌期乳酸链球菌期当当抗抗菌菌物物质质减减少少或或消消失失后后，存存在在于

63、于乳乳中中的的微微生生物物如如乳乳链链球球菌菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其其中中以以乳乳酸酸链链球球菌菌生生长长繁繁殖殖占占绝绝对对优优势势，分分解解乳乳糖糖和和其其它它糖糖类类产产生生乳乳酸酸，使使乳乳液液酸酸度度不不断断升升高高，乳乳液液出出现现凝凝块块。由由于于酸酸度度的的升升高高抑抑制制了了腐腐败败菌菌、产产碱碱菌菌的的活活动动，当当酸酸度度升升高高到到一一定定限限度度时时（pH=4.5左左右右），乳乳链链球球菌菌本本身身也也受受到到抑抑制制，不不再再继继续续繁繁殖殖，数数量开始减少。量开始减少。食品变质与

64、类型相关性3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程乳酸杆菌期乳酸杆菌期在在乳乳链链球球菌菌生生长长过过程程中中，也也伴伴随随着着乳乳杆杆菌菌的的生生长长，当当pH降降到到4.5左左右右时时乳乳链链球球菌菌的的生生长长受受到到了了抑抑制制，乳乳杆杆菌菌有有较较强强的的酸酸抵抵抗抗力力，继继续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。真菌期真菌期随着酸度的上升，当随着酸度的上升，当pH达达3.5-3.0时，绝大多数的细菌生长受到时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利抑制，甚至死亡，此时仅有酵

65、母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，低，pH值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。食品变质与类型相关性（一）（一）鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程腐败期（胨化细菌期）腐败期（胨化细菌期）经经过过以以上上几几个个阶阶段段，乳乳中中的的乳乳糖糖含含量量已已基基本本上上消消耗耗掉掉，而而蛋蛋白白质和脂肪含量相对增高。质和脂肪含量相对增高。此此时时能能分分解解蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪的的细细菌菌开开始

66、始活活跃跃，凝凝乳乳块块逐逐渐渐被被消消化化，乳乳的的pH值值不不断断上上升升，向向碱碱性性转转化化，并并伴伴随随有有腐腐败败细细菌菌的的生生长长繁繁殖殖，如如芽芽孢孢杆杆菌菌、假假单单孢孢菌菌、变变形形杆杆菌菌等等都都可可能能生生长长，于于是是牛牛奶奶出出现现腐腐败的臭味。败的臭味。食品变质与类型相关性图图-1鲜乳中微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线食品变质与类型相关性（一）（一）鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化鲜乳的净化净净化化目目的的：除除去去鲜鲜乳乳中中被被污污染染的的非非溶溶解解性性杂杂质质，因因为为杂杂质质上上带带有有一一定定数数

67、量量微微生生物物，杂杂质质污污染染牛牛乳乳后后，其其上上的的微微生生物物可可扩扩散散到到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。净净化化的的方方法法：过过滤滤法法和和离离心心法法。一一般般3-4层层沙沙布布过过滤滤。离离心心法法是是奶奶在在离离心心罐罐中中靠靠受受到到强强大大离离心心力力作作用用，使使乳乳液液达达到到净净化化（杂杂质质与细菌到了分离钵的内壁上）。与细菌到了分离钵的内壁上）。值得一提的是值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程：无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促进作用。度，只能降

68、低微生物的含量，对以后的消毒起促进作用。食品变质与类型相关性4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化鲜乳的净化鲜乳的消毒鲜乳的消毒指指的的是是用用热热进进行行杀杀菌菌，主主要要是是杀杀死死乳乳中中的的病病原原微微生生物物及及一一部部分分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。其它微生物，并不能杀死所有的微生物。牛牛乳乳消消毒毒的的时时间间和和温温度度是是根根据据要要保保证证最最大大限限度度地地消消灭灭微微生生物物和和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制定的。最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制定的。消消灭灭微微生生物物的的要要求求:首首先先是是必必须须消消灭灭病病原原菌菌，是是

69、比比较较耐耐热热的的一一种种无无芽芽孢孢杆杆菌菌，因因此此要要消消灭灭乳乳中中全全部部病病原原菌菌，首首先先必必须须保保证证消消灭灭结核杆菌结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：食品变质与类型相关性鲜乳的消毒鲜乳的消毒A低温长时间消毒法低温长时间消毒法61-65、30min或或72-75、10-15min。时间长，效果不太理。时间长，效果不太理想，许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。想，许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。B高温短时消毒法高温短时消毒法70-75至少至少15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续消

70、毒，但以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。C高温瞬时消毒法高温瞬时消毒法80-90瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。死。食品变质与类型相关性4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌（2）鲜乳的消毒）鲜乳的消毒消消毒毒后后的的鲜鲜乳乳由由于于残

71、残留留有有耐耐热热的的细细菌菌，因因而而可可以以造造成成变变质质，尤尤其其是是污污染染越越严严重重的的鲜鲜乳乳，消消毒毒后后残残留留的的细细菌菌越越多多。因因此此常常常常会会出出现现这这种种状状况况，即即消消毒毒后后的的乳乳液液中中病病原原菌菌和和大大肠肠菌菌群群检检不不出出，但但含含有有的的杂菌数却相当高，常常超过了卫生标准规定的含菌数。杂菌数却相当高，常常超过了卫生标准规定的含菌数。在保证相同杀菌效果的前提下，提高温度比延长杀菌时间对营在保证相同杀菌效果的前提下，提高温度比延长杀菌时间对营养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌方法是超高温瞬养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌

72、方法是超高温瞬时灭菌法。超高温灭菌法有二种：时灭菌法。超高温灭菌法有二种：食品变质与类型相关性（一）（一）鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌（3）鲜乳的灭菌）鲜乳的灭菌一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。具具体体灭灭菌菌方方法法是是牛牛乳乳先先经经75-85预预热热4-6min，接接着着通通过过136-150的高温的高温2-5。预预热热过过程程中中，可可使使大大部部分分细细菌菌杀杀死死，其其后后的的超超高

73、高温温瞬瞬时时加加热热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生H2S臭、乳清蛋白变性、臭、乳清蛋白变性、 褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。蛋白沉淀物产生。食品变质与类型相关性（二）（二）奶粉的腐败变质奶粉的腐败变质奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。水奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。水分含量一般在分含量一般在5%以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较以下，所以微生物很难生

74、长繁殖，故保质期比较长（长（8-24个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到2-3%，微生，微生物很难在其生长。物很难在其生长。1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。乳污染的程度有关。食品变质与类型相关性1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源A

75、奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的B某些加工过程中可能会造成微生物污染某些加工过程中可能会造成微生物污染如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（48-60）保温和）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷雾干燥，采用压力喷雾干燥，120-150的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为然乳粉粒的实际受热

76、温度为60左右）。因为热风必须经过空气过左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料等卫生条干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。食品变质与类型相关性 一、乳和乳制品的腐败变质一、乳和乳制品的腐败变质（二）（二）奶粉的腐败变质奶粉的

77、腐败变质1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源 2奶粉贮藏中微生物的消长奶粉贮藏中微生物的消长由于合格奶粉含水量由于合格奶粉含水量5%，不适宜微生物的生长，因而随着贮，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在50%以上，一年后的死亡率可高达以上，一年后的死亡率可高达90%以上，残留的仅是一些耐热以上，残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。力较大的芽孢细菌。但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封不严时）但如果贮存在不良条件（

78、如温度高、湿度大、包装密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块，会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。不良气味及食物中毒等）。食品变质与类型相关性（二）（二）奶粉的腐败变质奶粉的腐败变质3奶粉中的病原菌奶粉中的病原菌如如果果原原料料奶奶污污染染严严重重，而而加加工工处处理理又又不不适适当当，那那么么奶奶粉粉中中就就有有可能有病原菌的存在，最常见的是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。可能有病原菌的存在，最常见的是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌可可以以产产生生肠肠毒毒素素而而引引起

79、起人人类类食食物物中中毒毒，有有些些金金萄萄的的耐耐热热能能力力较较强强，可可以以耐耐过过奶奶粉粉的的加加热热处处理理而而残残存存到到奶奶粉粉中中。当当然，奶粉在生产过程中也可能会由于某些原因而造成再次污染。然，奶粉在生产过程中也可能会由于某些原因而造成再次污染。如如果果原原料料奶奶中中有有金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌旺旺盛盛生生长长，并并产产生生了了大大量量肠肠毒毒素，虽然此时乳的理化性质无明显变化。素，虽然此时乳的理化性质无明显变化。但但用用这这样样的的乳乳原原料料加加工工的的奶奶粉粉即即可可能能会会引引起起金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌毒毒素素中毒。中毒。食品变质与类型相关性（二）（二）奶

80、粉的腐败变质奶粉的腐败变质3奶粉中的病原菌奶粉中的病原菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌是沙门氏菌是G-杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食物中毒，杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和干燥工序的影响而有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和干燥工序的影响而存活下来。存活下来。有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要是：有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要是：加工加工的温度和奶粉颗粒的密度的温度和奶粉颗粒的密度；脂肪含量高不利于沙门氏菌的存活（全；脂肪含量高不利于沙门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在脂奶粉）；成品奶粉贮存在45-55情

81、况下对沙门氏菌有明显的致情况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在死作用，而在25-35下贮存下贮存4-8周，沙门氏菌的数量明显减少但不周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。会死亡。食品变质与类型相关性（三）（三）炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象淡炼乳是消毒牛乳经浓缩（淡炼乳是消毒牛乳经浓缩（2.15-2.55:1）而制成的乳制品，）而制成的乳制品，它含有不低于它含有不低于25.5%的乳固体和不低于的乳固体和不低于7.8%的乳脂肪。的乳脂肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了115-117的高温

82、下杀菌的高温下杀菌15min或经过了超高温灭菌，故最后制品中不会有病或经过了超高温灭菌，故最后制品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常状况下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会因微生因此正常状况下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会因微生物而发生变质。物而发生变质。但有时会出现由于微生物而引起的变质，原因有两个：但有时会出现由于微生物而引起的变质，原因有两个：一是由于罐装不密封，而被外界微生物污染所造成；一是由于罐装不密封，而被外界微生物污染所造成；二是由于加热灭菌不充分，有抗热力大的细菌残留下来（二是由于加热灭菌不充分，有抗热力大的细菌残留下来（这主要是这主要是由于

83、加工过程中某些环节的疏漏而引起）。由于加工过程中某些环节的疏漏而引起）。食品变质与类型相关性（三）（三）炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象凝乳凝乳微微生生物物污污染染炼炼乳乳后后可可以以引引起起淡淡炼炼乳乳变变稠稠并并发发生生结结块块现现象象即即发发生凝乳，凝乳有二种现象。生凝乳，凝乳有二种现象。一一种种现现象象是是由由于于微微生生物物在在炼炼乳乳中中生生长长繁繁殖殖，首首先先发发生生凝凝乳乳，但但凝凝乳乳的的酸酸度度并并不不升升高高，其其后后凝凝块块又又逐逐渐渐被被消消化化成成乳乳清清液液体体状状，这这种种凝固称作凝固称作甜凝固甜凝固甜凝固甜凝

84、固。它它主主要要是是由由于于芽芽孢孢菌菌引引起起，如如枯枯草草芽芽孢孢杆杆菌菌、巨巨大大芽芽孢孢杆杆菌菌、嗜嗜热热芽芽孢孢杆杆菌菌和和蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌等等引引起起。这这种种凝凝固固主主要要是是由由于于细细菌菌产产生凝乳酶的作用。生凝乳酶的作用。食品变质与类型相关性一、乳和乳制品的腐败变质一、乳和乳制品的腐败变质（三）（三）炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象凝乳凝乳另一种现象另一种现象是由于微生物在炼乳中生长繁殖，发生凝乳并出现是由于微生物在炼乳中生长繁殖，发生凝乳并出现酸度增高，这种凝固称作酸度增高，这种凝固称作酸凝固酸凝固酸凝固酸凝固。

85、这是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固（这是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固（LAB），个别凝乳芽），个别凝乳芽孢菌，不仅使炼乳变稠凝固，使酸度升高，而且会呈现干酪样的气孢菌，不仅使炼乳变稠凝固，使酸度升高，而且会呈现干酪样的气味，如蜡样芽孢杆菌是需氧菌，可在乳液的表面繁殖使乳酸产生柔味，如蜡样芽孢杆菌是需氧菌，可在乳液的表面繁殖使乳酸产生柔软的凝固并伴随有干酪样气味产生。软的凝固并伴随有干酪样气味产生。食品变质与类型相关性（三）（三）炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象产气乳产气乳一些较耐热的厌氧芽孢乳杆菌引起炼乳变质时，除了凝固和有一些较耐热的厌氧芽

86、孢乳杆菌引起炼乳变质时，除了凝固和有不良气味出现外，往往产生气体，使炼乳发生爆烈膨胀现象，使炼不良气味出现外，往往产生气体，使炼乳发生爆烈膨胀现象，使炼乳出现断层。当然产气的原因也可以因物理或化学原因造成，故必乳出现断层。当然产气的原因也可以因物理或化学原因造成，故必须加以区别。须加以区别。苦味乳苦味乳微微生生物物引引起起淡淡炼炼乳乳发发生生变变质质时时，有有时时会会产产生生苦苦味味，这这是是由由于于污污染染了了一一些些分分解解蛋蛋白白质质的的芽芽孢孢乳乳杆杆菌菌，如如鼻鼻芽芽孢孢杆杆菌菌和和面面包包芽芽孢孢杆杆菌菌等分解炼乳中的酪蛋白，结果使炼乳出现苦味。等分解炼乳中的酪蛋白，结果使炼乳出现

87、苦味。食品变质与类型相关性一、乳和乳制品的腐败变质一、乳和乳制品的腐败变质（三）（三）炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象甜炼乳是在鲜乳中加入甜炼乳是在鲜乳中加入16%左右的蔗糖，经消毒并浓缩至原体左右的蔗糖，经消毒并浓缩至原体积积40%左右左右,成品中蔗糖浓度达成品中蔗糖浓度达40-45%，最后装罐。，最后装罐。装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量而形成一个装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量而形成一个高渗透压的环境，从而来抑制微生物的生长。高渗透压的环境，从而来抑制微生物的生长。当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗

88、糖量不足当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗糖量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼乳会出现哪些变质等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼乳会出现哪些变质呢？呢？ 食品变质与类型相关性（三）（三）炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象膨胀乳膨胀乳微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳，使罐头发生膨胀，微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发生产气、膨胀的微生物有严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发生产气、膨胀的微生物有酵母菌：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分酵母菌：如耐渗透压的炼乳

89、球拟酵母等生长繁殖，分解蔗糖而产生大量的气体。解蔗糖而产生大量的气体。酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有LAB，与罐的锡，与罐的锡作用而生成锡氢化合物。作用而生成锡氢化合物。当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混入了当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成再次污染。不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成再次污染。食品变质与类型相关性一、乳和乳制品的腐败变质一、乳和乳制品的腐败变质（三）（三）

90、炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象变稠变稠炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，以致其失炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，以致其失去流动性，甚至全部凝固。去流动性，甚至全部凝固。炼乳的变稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引起的。炼乳的变稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引起的。引起变质的菌主要是芽孢杆菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它们引起变质的菌主要是芽孢杆菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它们在炼乳中生长繁殖产生了乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸，而使乳凝在炼乳中生长繁殖产生了乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸，而使乳凝固变稠，同时这

91、些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，不易倾出。固变稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，不易倾出。食品变质与类型相关性 一、乳和乳制品的腐败变质一、乳和乳制品的腐败变质（三）（三）炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象霉乳霉乳当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往往会形成霉乳。当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往往会形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生长，逐渐形成白色、黄色等多种颜色，钮即在乳的表面因霉菌的生长，逐渐形成白色、黄色等多种颜色，钮扣状凝块的菌落，这是霉菌生长的菌落，并伴随有其它的异味产生扣状凝块的菌落，这是霉菌生长的菌落，并伴随有

92、其它的异味产生（金属味、干酪味）。（金属味、干酪味）。引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。炼乳在炼乳在60年代比较畅销，其后随着市场情况的改变，生产的数年代比较畅销，其后随着市场情况的改变，生产的数量越来越少，近年来量越来越少，近年来似乎又有些回升。似乎又有些回升。食品变质与类型相关性二、罐头食品的腐败变质二、罐头食品的腐败变质罐罐头头食食品品是是将将食食品品或或食食品品原原料料经经预预处处理理，调调味味加加工工后后装装罐罐、 预预封、排气密封、杀菌、冷却后而成的食品。封、排气密封、杀菌、冷却后而成的食品。罐头食品的罐头食品的密封

93、密封是为了防止外部微生物侵入罐头内部，而是为了防止外部微生物侵入罐头内部，而加热加热杀菌杀菌则是要杀灭存在于罐头内部的致病菌、则是要杀灭存在于罐头内部的致病菌、 产毒菌和腐败菌。一般产毒菌和腐败菌。一般来讲来讲,通过这样的处理后罐头可以保存较长的时间而不发生腐败变通过这样的处理后罐头可以保存较长的时间而不发生腐败变质。质。 通通常常合合格格的的罐罐头头，因因罐罐内内保保持持一一定定的的真真空空度度，罐罐盖盖和和罐罐底底是是平平的的或或向向内内凹凹陷陷的的。但但是是由由于于种种种种原原因因，罐罐头头食食品品也也会会发发生生腐腐败败变变质质,下下面面我我们们就就其其发发生生的的原原因因，腐腐败败的

94、的类类型型以以及及微微生生物物之之间间的的关关系系等等问问题进行分析。题进行分析。食品变质与类型相关性二、罐头食品的腐败变质二、罐头食品的腐败变质罐头食品的分类（按罐头食品的分类（按pHpH值分）值分）低酸食品：低酸食品：pH5.3，谷类、豆类、鱼、乳和蔬菜制品。，谷类、豆类、鱼、乳和蔬菜制品。中酸食品：中酸食品：pH5.3-4.5，包括蔬菜、瓜类等制品。，包括蔬菜、瓜类等制品。酸性食品：酸性食品：pH4.5-3.7，包括水果类制品。，包括水果类制品。高酸食品：高酸食品：pH5.3）腐烂性腐败：腐烂性腐败：由梭状芽孢杆菌引起。由梭状芽孢杆菌引起。 中酸性罐头中酸性罐头与低酸性罐头的腐败情况相似

95、与低酸性罐头的腐败情况相似.（pH5.3-4.5)它们较容易发生它们较容易发生TA腐败。腐败。平酸腐败平酸腐败:由凝结芽孢杆菌引起。由凝结芽孢杆菌引起。酸性罐头酸性罐头缺氧性发酵腐败缺氧性发酵腐败:丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起（pH4.5-3.7）酵母菌发酵腐败酵母菌发酵腐败:多由球拟酵母和假丝酵母引起。多由球拟酵母和假丝酵母引起。发发霉霉:常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起。高酸性罐头高酸性罐头一般不易遭受微生物污染一般不易遭受微生物污染,但容易发生氢膨胀，但容易发生氢膨胀，（pH3.5以上的果汁以上的果汁中生长，如植物乳杆菌

96、、乳明串珠菌和嗜酸链球菌，它们可以利中生长，如植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球菌，它们可以利用果汁中的糖、有机酸生长繁殖并产生乳酸、用果汁中的糖、有机酸生长繁殖并产生乳酸、CO2等以及少量丁等以及少量丁二酮、二酮、3-羟基羟基-2-丁酮等香味物质，明串珠菌产生粘多糖等发稠物丁酮等香味物质，明串珠菌产生粘多糖等发稠物质，从而使果汁变质。质，从而使果汁变质。其它细菌在其它细菌在pH值低的果汁中残存下来后，是不会繁殖的。当值低的果汁中残存下来后，是不会繁殖的。当pH4.0时，酪酸菌（魏氏梭菌）容易生长进行丁酸发酵。时，酪酸菌（魏氏梭菌）容易生长进行丁酸发酵。食品变质与类型相关性（二）微生物引起果汁的

97、变质二）微生物引起果汁的变质2.果汁中的酵母菌果汁中的酵母菌酵母菌是果汁中所含微生物数量和种类最多的一类微生物；酵母菌是果汁中所含微生物数量和种类最多的一类微生物；果汁的酵母菌，主要有假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和果汁的酵母菌，主要有假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属的酵母菌。红酵母属的酵母菌。此外，苹果汁保存于低此外，苹果汁保存于低CO2气体中时，常会见到汉逊氏酵母菌气体中时，常会见到汉逊氏酵母菌生长（此菌可产生水果香味的酯类物质）。生长（此菌可产生水果香味的酯类物质）。柑桔汁中常出现有越南酵母、葡萄酵母、圆酵母属和醭酵母属柑桔汁中常出现有越南酵母、葡萄酵母、圆酵母属和醭酵母属的

98、酵母菌，这些菌是在加工过程中污染的。的酵母菌，这些菌是在加工过程中污染的。浓浓缩缩果果汁汁由由于于糖糖度度高高、酸酸度度高高，故故细细菌菌生生长长受受到到抑抑制制，在在其其生生长的是一些耐渗透压的酵母菌和霉菌，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母。长的是一些耐渗透压的酵母菌和霉菌，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母。食品变质与类型相关性（二）微生物引起果汁的变质（二）微生物引起果汁的变质1.果汁中的细菌果汁中的细菌2.果汁中的酵母菌果汁中的酵母菌3.果汁中的霉菌果汁中的霉菌霉菌引起果汁变质时会产生难闻的气味。霉菌引起果汁变质时会产生难闻的气味。果果汁汁中中存存在在的的霉霉菌菌以以青青霉霉属属最最为为多多见见，如如扩扩张张青

99、青霉霉、皮皮壳壳青青霉霉。其次是曲霉属的霉菌，如构巢曲霉、烟曲霉等。其次是曲霉属的霉菌，如构巢曲霉、烟曲霉等。原因是曲霉的孢子有较强的抵抗力，可以生存较长的时间。原因是曲霉的孢子有较强的抵抗力，可以生存较长的时间。但但霉霉菌菌一一般般都都容容易易受受到到CO2的的抑抑制制，故故充充入入CO2的的果果汁汁可可以以防防止霉菌。止霉菌。此外在刚榨出的果汁中还会存在有交链孢霉属、芽枝霉属、粉此外在刚榨出的果汁中还会存在有交链孢霉属、芽枝霉属、粉孢霉属和镰刀霉属中的一些霉菌，但在贮藏果汁中不容易发现。孢霉属和镰刀霉属中的一些霉菌，但在贮藏果汁中不容易发现。食品变质与类型相关性链格孢霉属霉菌的孢子链格孢霉

100、属霉菌的孢子食品变质与类型相关性 （二）微生物引起果汁的变质（二）微生物引起果汁的变质4.微生物引起果汁变质的表现微生物引起果汁变质的表现（1）浑）浑浊浊除了化学因素可引起果汁变质外，造成果汁变质的原因大多数除了化学因素可引起果汁变质外，造成果汁变质的原因大多数是由于酵母菌产生是由于酵母菌产生C2H5OH而造成的，当然有时也可由霉菌而造成。而造成的，当然有时也可由霉菌而造成。通常引起浑浊的酵母菌是圆酵母属中的一些种。而造成浑浊的通常引起浑浊的酵母菌是圆酵母属中的一些种。而造成浑浊的霉菌是一些耐热性的霉菌，如雪白丝衣霉菌，但霉菌在果汁中少量霉菌是一些耐热性的霉菌，如雪白丝衣霉菌，但霉菌在果汁中少

101、量生长时，并不发生浑浊，仅使果汁的风味变坏，产生霉味和臭味等。生长时，并不发生浑浊，仅使果汁的风味变坏，产生霉味和臭味等。只有大量生长时才会变成浑浊，原因是它们可以产生果胶酶，对果只有大量生长时才会变成浑浊，原因是它们可以产生果胶酶，对果汁起澄清作用。汁起澄清作用。食品变质与类型相关性（二）微生物引起果汁的变质（二）微生物引起果汁的变质4.微生物引起果汁变质的表现微生物引起果汁变质的表现（1）浑浑浊浊（2）产生酒精产生酒精引起果汁产生乙醇而变质的微生物主要是酵母菌。引起果汁产生乙醇而变质的微生物主要是酵母菌。酵母菌能耐受酵母菌能耐受CO2，当果汁含有较高浓度的，当果汁含有较高浓度的CO2时，酵

102、母时，酵母菌虽不能明显生长，但仍能保持活力，一旦菌虽不能明显生长，但仍能保持活力，一旦CO2浓度降低，浓度降低，即可恢复生长繁殖的能力而引起贮藏果汁产生乙醇。即可恢复生长繁殖的能力而引起贮藏果汁产生乙醇。常见的酵母菌有啤酒酵母菌、葡萄汁酵母菌。此外少常见的酵母菌有啤酒酵母菌、葡萄汁酵母菌。此外少数霉菌和细菌也可引起果汁产生酒精变质，如甘露醇杆菌、数霉菌和细菌也可引起果汁产生酒精变质，如甘露醇杆菌、明串珠菌、毛霉、曲霉、镰刀霉中的部分菌种。明串珠菌、毛霉、曲霉、镰刀霉中的部分菌种。食品变质与类型相关性（二）微生物引起果汁的变质（二）微生物引起果汁的变质4.微生物引起果汁变质的表现微生物引起果汁变

103、质的表现（1）浑）浑浊浊（2）产生酒精）产生酒精（3）有机酸的变化）有机酸的变化果汁中含有多种有机酸如酒石酸、柠檬酸、苹果酸，果汁中含有多种有机酸如酒石酸、柠檬酸、苹果酸，它们以一定的含量形成了果汁特有的风味，而当微生物它们以一定的含量形成了果汁特有的风味，而当微生物生长繁殖后，分解了某些有机酸，从而改变了它们的含生长繁殖后，分解了某些有机酸，从而改变了它们的含量比例，因而就使得果汁发生变质，表现为原有的风味量比例，因而就使得果汁发生变质，表现为原有的风味被破坏，有时甚至产生了一些不愉快的异味。引起有机被破坏，有时甚至产生了一些不愉快的异味。引起有机酸变化的微生物主要是细菌和霉菌酸变化的微生物

104、主要是细菌和霉菌,酵母菌对有机酸的酵母菌对有机酸的作用微弱。作用微弱。食品变质与类型相关性七、其他制品的腐败变质七、其他制品的腐败变质（课后自学）（课后自学）食品变质与类型相关性思考题思考题1.食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。2.从那几方面鉴定食品的腐败变质？从那几方面鉴定食品的腐败变质？3.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些？物主要有哪些？4.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？条件有哪些？5.食品的基质条件有哪些食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的它们是如何影响微生物的?6.水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？7简述温度对食品腐败的影响。简述温度对食品腐败的影响。食品变质与类型相关性食品变质与类型相关性