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1、饮饮 料料 工工 艺艺 学学http:/ 饮料的属性及分类饮料的属性及分类1、饮料的定义：以补充人体水分、满足饮料的定义：以补充人体水分、满足消费者嗜好为主要目的的流质食品。消费者嗜好为主要目的的流质食品。其他作用：其他作用： 清凉作用（如碳酸饮料）清凉作用（如碳酸饮料） 醒神作用（如茶、咖啡）醒神作用（如茶、咖啡） 疗效作用疗效作用2、软饮料的定义：不含乙醇或作为香料、软饮料的定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。的饮料。 http:/ Carbonated Beverages Fruit Juice & Fruit Bevera
2、ges Vegetable Juice & Vegetable Beverages Milky Beverages Plant Protein Beverageshttp:/ Bottled Drinking Water Tea Drinks Solid Drinks Special Use Beverages Other Beverageshttp:/ 采集型：不加工或简单处理采集型：不加工或简单处理 提取型：植物经破碎、压榨或浸提等提取型：植物经破碎、压榨或浸提等 工艺工艺 配置型：天然原料和添加剂配置而成配置型：天然原料和添加剂配置而成 发酵型：微生物（酵母、乳酸菌等）发酵型：微生物（酵
3、母、乳酸菌等）发酵而成发酵而成http:/ 水水饮料中水体积占饮料中水体积占85%以上，不同饮料之以上，不同饮料之间的差别仅在于加入水中的其他添加剂间的差别仅在于加入水中的其他添加剂的数量和方法不同而已。的数量和方法不同而已。http:/ 0.0010.1m，包括高分子，包括高分子有机物（如蛋白质、腐植酸等），稳定有机物（如蛋白质、腐植酸等），稳定性较好。性较好。溶解杂质：溶解杂质： Ca2+Mg2+K+NH4+Na+H+Li+ 即原子价数越高、原子序数越大，亲和力越强。即原子价数越高、原子序数越大，亲和力越强。但当浓度很高时，浓度的大小则成为离子交换反应但当浓度很高时，浓度的大小则成为离子交
4、换反应的决定因素的决定因素 http:/ 水的蒸馏和冻结水的蒸馏和冻结 电化学法电化学法 电渗析法电渗析法 反渗透法反渗透法 离子交换法离子交换法http:/ 反渗透的原理http:/ Ca2+CL-HCO3-http:/ http:/ 氯化消毒法氯化消毒法 臭氧消毒法臭氧消毒法 紫外线消毒法紫外线消毒法 超声波消毒法超声波消毒法http:/ 配配 料料1.香料香精香料香精2.甜味料甜味料3.酸味料酸味料4.着色剂着色剂5.其他其他http:/ 植物性香料植物性香料 天然香料天然香料 动物性香料动物性香料 调和香料调和香料 （精油工业）（精油工业）香料香料 调和调和 单体香料单体香料 单离香料
5、单离香料 食品香料食品香料 （合成香料工业）（合成香料工业） 合成香料合成香料http:/ 红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄黄（二次色）（二次色） 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙（三次色）（三次色） 橄榄橄榄 灰灰 棕褐棕褐 合成色素合成色素 天然色素天然色素http:/ 他他乳化剂乳化剂防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂包埋剂包埋剂酶制剂酶制剂助滤剂助滤剂泡沫剂泡沫剂消泡剂消泡剂http:/ 普通型：不使用香料，主要含有矿物质；普通型：不使用香料，主要含有矿物质； 果汁型：原果汁含量不低于果汁型：原果汁含量不低于2.5%； 果味型：原果汁含量低于果味型：原果汁含量低于2.5%，以食用，以食用香料为主要赋香剂；香
6、料为主要赋香剂； http:/ 可乐型：含有某些植物种子或根茎的特可乐型：含有某些植物种子或根茎的特殊成分的萃取液或类似香精、色素，成殊成分的萃取液或类似香精、色素，成品带有特殊的色泽和刺激感；品带有特殊的色泽和刺激感； 乳蛋白型：含乳与乳制品；乳蛋白型：含乳与乳制品； 大豆蛋白型：用大豆蛋白进行营养强化；大豆蛋白型：用大豆蛋白进行营养强化； 低热量型：以甜味剂代替糖；低热量型：以甜味剂代替糖；http:/ 碳酸气碳酸气CO2CO2是有机物的最高氧化物，不会使其是有机物的最高氧化物，不会使其他成分氧化。他成分氧化。CO2是碳酸饮料的灵魂！是碳酸饮料的灵魂！ 产品特色产品特色 产品质量产品质量
7、货架寿命货架寿命http:/ 饮料中，饮料中，CO2+H2O H2CO3 人体内，人体内，H2CO3 CO2 +H2O （吸热反（吸热反应）应）2）、抑制微生物作用：）、抑制微生物作用： 酸性、缺氧、高酸性、缺氧、高CO23）、突出香味作用：）、突出香味作用：4）、刺激口腔的作用：）、刺激口腔的作用：http:/ CaCO3 热热 CaO + CO2酒精发酵副产酒精发酵副产CO2 C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 2ATP重油或焦碳燃烧反应重油或焦碳燃烧反应 C + O2 CO2 H2 + O2 H2Ohttp:/ 的的 净净 化化http:/ 碳酸化碳酸化概念：概念：CO2冲
8、入水或糖浆中，使冲入水或糖浆中，使CO2溶溶解于水或糖浆的过程。解于水或糖浆的过程。 其实质就是在压力作用下，使碳酸气与其实质就是在压力作用下，使碳酸气与水混合，进而发生如下反应的过程：水混合，进而发生如下反应的过程： CO2 + H2O H2CO3http:/ 影响影响CO2溶解：溶解：1容积空气的溶解量可容积空气的溶解量可取代取代50容积容积CO2的溶解量。的溶解量。 影响品质（影响品质（O2、微生物）、微生物）空气来源：水、空气来源：水、CO2、糖浆、糖浆空气排除：真空脱气、空气排除：真空脱气、CO2洗涤洗涤http:/ 糖浆配制糖浆配制http:/ 把糖和水（把糖和水（5oC)计量准确
9、，混合，室温计量准确，混合，室温搅拌，完全溶化后过滤去杂质。搅拌，完全溶化后过滤去杂质。节约能节约能源，时间长源，时间长。热溶法：热溶法： 把糖和水计量准确，混合，搅拌煮沸把糖和水计量准确，混合，搅拌煮沸5min，过滤去杂质。，过滤去杂质。溶解迅速、能杀菌、溶解迅速、能杀菌、去热凝固物去热凝固物。http:/ http:/ = 100 x 糖浆的比重糖浆的比重 x 糖浆糖浆的重量百分浓度的重量百分浓度加水量（升）加水量（升）= 100 加糖量加糖量 x 0.626糖液浓度一般为糖液浓度一般为65%（w/v）。因为）。因为100oC时糖的溶解度为时糖的溶解度为83%，而，而0oC时的时的溶解度为
10、溶解度为64%。http:/ + 呈味物质呈味物质配方添加原则：固体先溶解、用量少的配方添加原则：固体先溶解、用量少的先配成浓溶液、添加顺序如下：先配成浓溶液、添加顺序如下： 原糖浆原糖浆 笨甲酸钠或其它防腐剂溶液笨甲酸钠或其它防腐剂溶液（25%的浓溶液）的浓溶液） 糖精钠或其它甜糖精钠或其它甜味添加剂（味添加剂（50%） 酸味剂溶液酸味剂溶液（50%） 果汁果汁 香精香精 色素色素（5%） 加水定容。加水定容。http:/ 心理味：色泽、透明度、包装等心理味：色泽、透明度、包装等 物理味：粘度、浓度、温度、触感等物理味：粘度、浓度、温度、触感等 化学味：甜、咸、酸、苦、涩、香等化学味：甜、咸
11、、酸、苦、涩、香等味觉的变化味觉的变化： 味的对比：一方刺激的存在增强或抑制另味的对比：一方刺激的存在增强或抑制另一方刺激的刺激强度。一方刺激的刺激强度。 味的变调：一方刺激的存在改变了另一方味的变调：一方刺激的存在改变了另一方刺激的刺激性质。刺激的刺激性质。http:/ 后味：一般是副味（苦、咸）后味：一般是副味（苦、咸）http:/ 30oC，最佳为，最佳为两端温度两端温度冷饮为冷饮为715oC 热饮为热饮为5067oChttp:/ 碳酸饮料灌装工艺碳酸饮料灌装工艺一、灌装原理：一、灌装原理：1、灌装过程的物理现象：、灌装过程的物理现象： 设灌装过程中溶液的温度不变，则由理设灌装过程中溶液
12、的温度不变，则由理想气体方程式知：想气体方程式知： P1V1=P2V2=常数常数 P1为灌装前压力；为灌装前压力；V1为灌装前体积为灌装前体积 P2为灌装后压力；为灌装后压力；V2为灌装后压力为灌装后压力http:/ 的量应为的量应为a1，但实际，但实际CO2可能并未从可能并未从溶液中析出，溶解量仍为溶液中析出，溶解量仍为a0；则（；则（a0-a1）为为CO2在压力在压力P1下的过饱和量。下的过饱和量。http:/ Pg大气压大气压不同的溶液，其不同的溶液，其Pg值不同；值不同； 温度越低，温度越低， Pg值越小。值越小。http:/ CO2压盖压盖贴标贴标装箱装箱成品成品二次灌装法工艺流程二
13、次灌装法工艺流程47oChttp:/ 糖浆和水比例准确糖浆和水比例准确 产品质量一致产品质量一致 糖浆和水温一致糖浆和水温一致 糖度低，易受细菌污染糖度低，易受细菌污染 不利于灌装带果肉饮料不利于灌装带果肉饮料二次灌装法：二次灌装法： 易清洗易清洗 糖浆损失小糖浆损失小 糖浆和水温度不一致糖浆和水温度不一致 碳酸水含气量高碳酸水含气量高 糖浆和水比例误差大糖浆和水比例误差大 易分层易分层http:/ （1+5）x 3 = 5 x X X = 3.6（容积）（容积）http:/ 果汁饮料果汁饮料种类：种类： 1、原果汁、原果汁 2、浓缩果汁、浓缩果汁 3、加糖果汁、加糖果汁 4、带肉果汁、带肉果
14、汁http:/ 冷却冷却(45oC)冷却冷却(-58oC)包装包装冷冻浓缩果汁冷冻浓缩果汁调和调和均质、脱气均质、脱气杀菌、包装杀菌、包装果汁饮料果汁饮料果汁清凉饮料果汁清凉饮料http:/ 品种选择品种选择2、洗涤与分选：、洗涤与分选：3、榨汁与浸体：破碎、榨汁与浸体：破碎 预处理预处理 榨汁榨汁 粗滤粗滤 预处理：提高细胞的通透性，提高出汁预处理：提高细胞的通透性，提高出汁率。率。 热处理：蛋白质凝固、果胶水解；热处理：蛋白质凝固、果胶水解； 加果胶酶：加果胶酶： 粗滤：果汁与果汁中的种子、果皮等尽粗滤：果汁与果汁中的种子、果皮等尽快分离，以免影响果汁的风味和外观。快分离，以免影响果汁的风
15、味和外观。http:/ 自然澄清法自然澄清法 明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法 酶澄清法：降低粘度、其他胶体失去果胶的保护酶澄清法：降低粘度、其他胶体失去果胶的保护 瞬时加热澄清法瞬时加热澄清法5、均质和脱气：、均质和脱气： (1)、均质：混浊果汁的特有操作。目的是把液、均质：混浊果汁的特有操作。目的是把液-液混液混合原料完全乳化，或把液体中的粒子细微化，从而合原料完全乳化，或把液体中的粒子细微化，从而获得不易分层和沉淀的具有一定混浊度的果汁。获得不易分层和沉淀的具有一定混浊度的果汁。http:/ (2)、脱气：除去溶解在果汁中的空气。本质、脱气：除去溶解在果汁中的空气。本质是脱氧。是脱氧。 真空
16、法真空法 氮置换法氮置换法 酶法：葡萄糖氧化酶酶法：葡萄糖氧化酶 http:/ (B-C) / (D-B) = X / WX = W(B-C) / (D-B) (kg)http:/ 350 kg 果汁，糖度为果汁，糖度为6度，欲将果汁糖度度，欲将果汁糖度调到调到15度，需加入糖度为度，需加入糖度为20度的糖液多度的糖液多少？少？ X = W(B-C) / (D-B) (kg) X = 350 ( 15 6 ) / ( 20 15 ) = 630 (kg)http:/ m2 = m1(z-x) / (y-z)其中，其中，m2为需补加食用酸的量（为需补加食用酸的量（kg）；）； m1为果汁重量；为果汁重量； z为要求的酸度；为要求的酸度； x为原果汁酸度；为原果汁酸度； y为食用酸浓度；为食用酸浓度；http:/ 真空浓缩真空浓缩 冷冻浓缩冷冻浓缩 反渗透浓缩反渗透浓缩 超滤浓缩超滤浓缩8、杀菌与灌装：、杀菌与灌装： 灌装常见有热、冷灌装两种方法：灌装常见有热、冷灌装两种方法：http:/
