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1、第二章第二章我国食品标准体系我国食品标准体系南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标准体系我国食品标准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院2n食品标准食品标准是食品工业领域各类标准的总和。是食品工业领域各类标准的总和。n包括包括:n食品产品标准食品产品标准n食品卫生标准食品卫生标准n食品分析方法标准食品分析方法标准n食品管理标准食品管理标准n食品添加剂标准食品添加剂标准n食品术语标准等食品术语标准等 。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院3第一节第一节
2、我国食品标准的现状及分类我国食品标准的现状及分类一、食品标准的现状一、食品标准的现状 4级级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等构成；等构成； 23%： 食品国家标准食品国家标准(采标率，截止采标率，截止2008年底年底) 80% （采标率）（采标率）国家标准采用国际标准国家标准采用国际标准 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院4主要问题：主要问题： （1）标准总体水平偏低）标准总体水平偏低 例如，中国标准中铅的限量普遍比例如，中国标准中铅的限量普遍
3、比CAC标准水平低标准水平低. CAC CODEX STAN 230-2001铅限量铅限量规定规定: 葡萄酒中不得超过葡萄酒中不得超过0.2毫克毫克/升；液体乳中不得超过升；液体乳中不得超过0.02毫克毫克/升；婴儿食品中不得升；婴儿食品中不得超过超过0.02毫克毫克/千克千克; 中国相应标准中国相应标准: 限量是限量是0.5毫克毫克/升（葡萄酒）；升（葡萄酒）；0.2毫克毫克/升（液体乳）；升（液体乳）；0.5毫克毫克/千克（婴幼儿配千克（婴幼儿配方食品）。方食品）。 （2）部分标准之间不协调，存在交叉，甚至互相矛盾）部分标准之间不协调，存在交叉，甚至互相矛盾 GB 16321-2003乳酸
4、菌饮料卫生标准乳酸菌饮料卫生标准规定铅不得超过规定铅不得超过0.05毫克毫克/升，升， QB1554-1992乳酸菌饮料乳酸菌饮料则规定铅不得超过则规定铅不得超过1.0毫克毫克/升。升。 （3）重要标准短缺）重要标准短缺 例如例如:对于食品中的兽药残留限量标准只有行业标准而无国家标准；对于食品中的兽药残留限量标准只有行业标准而无国家标准； 高新技术产品高新技术产品（酶制剂、氨基酸）标准缺乏；（酶制剂、氨基酸）标准缺乏；南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院5（4）标准的前期研究薄弱）标准的前期研究
5、薄弱 某些有毒有害物质，如某些有毒有害物质，如农药残留、重金属限量农药残留、重金属限量等方面的标准缺乏等方面的标准缺乏基础性研究，许多限量标准尚未依据基础性研究，许多限量标准尚未依据“风险评估风险评估”原则考虑总暴露量原则考虑总暴露量在各类食品中的分配状况。在各类食品中的分配状况。 （5）部分标准的实施状况较差，甚至强制性标准也未）部分标准的实施状况较差，甚至强制性标准也未得到很好的实施得到很好的实施 由于由于中小型食品企业中小型食品企业在中国食品企业中占有相当大的比例，普在中国食品企业中占有相当大的比例，普遍存在人员安全意识低、食品安全控制技术水平落后以及设备、设施遍存在人员安全意识低、食品
6、安全控制技术水平落后以及设备、设施老化等问题，导致无法真正按照相关标准的要求进行食品的生产或流老化等问题，导致无法真正按照相关标准的要求进行食品的生产或流通等。通等。 例如例如:2004年年4月在中国众多省份发生的劣质奶粉事件，究其原因，月在中国众多省份发生的劣质奶粉事件，究其原因，在于在于一些企业并未执行国家有关奶粉的标准一些企业并未执行国家有关奶粉的标准，以劣质奶粉冒充合格奶，以劣质奶粉冒充合格奶粉在市场销售。（粉在市场销售。（大头婴儿大头婴儿）南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院6 截至截
7、至2003年底：年底： 中国发布食品标准共计中国发布食品标准共计 3400项，其中国家标准项，其中国家标准2206项，项，行业标准行业标准1194项。项。 按照食品安全标准的范围与类型划分：按照食品安全标准的范围与类型划分： 食品安全相关的标准共计食品安全相关的标准共计2619项，其中国家标准项，其中国家标准 1000项，行业标准项，行业标准1619项。项。 食品安全基础标准食品安全基础标准31项，食品中有毒有害物质限量标项，食品中有毒有害物质限量标准准216项项（其中限量标准（其中限量标准67项、涉及限量指标的产品卫生项、涉及限量指标的产品卫生标准标准149 项），与食品接触材料卫生标准项）
8、，与食品接触材料卫生标准40项，食品安全项，食品安全控制与管理标准控制与管理标准588项，食品安全检验检测方法标准项，食品安全检验检测方法标准1560项，食品安全标签标识标准项，食品安全标签标识标准21项，特定食品产品标准项，特定食品产品标准163项。项。 数据摘自：中国食品安全标准体系的现状与展望数据摘自：中国食品安全标准体系的现状与展望(一一) 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院7中国食品安全标准体系的建设概况中国食品安全标准体系的建设概况1.基本形成了中国食品安全标准的管理体系基本形成了
9、中国食品安全标准的管理体系国家标准化管理委员会国家标准化管理委员会是国务院授权，统一管理全国是国务院授权，统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构。食品安全标准化工作的主管机构。 国家标准化管理委员会的指导下，由国家标准化管理委员会的指导下，由相关的标准化技相关的标准化技术委员会术委员会在一定专业领域内，负责本专业技术领域内的标在一定专业领域内，负责本专业技术领域内的标准化技术归口和组织管理工作，包括对标准的技术性和实准化技术归口和组织管理工作，包括对标准的技术性和实用性进行审查等。用性进行审查等。 有关食品安全的标准化技术委员会的成员以有关食品安全的标准化技术委员会的成员以食品安全食品安全行
10、业专家和标准化专家行业专家和标准化专家为主，专业协调配套，委员会秘书为主，专业协调配套，委员会秘书处是常设机构。处是常设机构。 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院8n全国目前与食品安全有关的标准化技术委员会有全国目前与食品安全有关的标准化技术委员会有14个，包括：个，包括：n全国全国食品工业食品工业标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国食品添加剂食品添加剂标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国农作物种子农作物种子标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国粮油粮油标准化技术委
11、员会、标准化技术委员会、n全国全国饲料饲料工业标准化技术委员会、工业标准化技术委员会、n全国全国水产水产标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国畜牧业畜牧业标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国饮食服务业饮食服务业标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国动物检疫标准化动物检疫标准化技术委员会、技术委员会、n全国全国植物检疫标准化植物检疫标准化技术委员会、技术委员会、n全国全国农业分析农业分析标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国农药农药标准化技术委员会、标准化技术委员会、n全国全国水质水质标准化技术委员会标准化技术委员会n全国全国肥料和土壤调理剂肥料和土壤调理剂标准
12、化技术委员会。标准化技术委员会。n目前，正在积极筹备建立一些目前，正在积极筹备建立一些新的新的与食品安全密切相关的标准化技术委员会，与食品安全密切相关的标准化技术委员会，如如全国蔬菜标准化技术委员会全国蔬菜标准化技术委员会、实验动物标准化技术委员会实验动物标准化技术委员会等，还计划在等，还计划在水水果、蔬菜、茶叶、食用菌、农产品质量安全等方面果、蔬菜、茶叶、食用菌、农产品质量安全等方面设立标准化技术委员会。设立标准化技术委员会。 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院92.全面开展了食品安全标准体
13、系建设的研究工作全面开展了食品安全标准体系建设的研究工作 科技部科技部“十五十五”期间设立的期间设立的12个重大个重大科技专项科技专项中：中： “食品安全关键技术食品安全关键技术”科技专项、科技专项、 “重要技术标准研究重要技术标准研究”科技专项、科技专项、 “农产品深加工技术与设备研究开发农产品深加工技术与设备研究开发”科技专项科技专项 “奶业重大关键技术研究与产业化技术集成示范奶业重大关键技术研究与产业化技术集成示范”科技专项科技专项 “863计划计划”、“973计划计划”和社会公益基金和社会公益基金 设置了相应的课题研究、制定食品安全标准体系。设置了相应的课题研究、制定食品安全标准体系。
14、 国家质检总局、农业部、卫生部、商务部等部门，也将食品安全标国家质检总局、农业部、卫生部、商务部等部门，也将食品安全标准的研究与制定作为本部门的重点工作。准的研究与制定作为本部门的重点工作。 例如：例如： 国家标准化管理委员会国家标准化管理委员会正在开展正在开展“中国食品标准清理整顿工作中国食品标准清理整顿工作”； 卫生部卫生部开展了开展了“国际食品安全法规对我国的影响研究国际食品安全法规对我国的影响研究”； 商务部商务部自自1999年实施了年实施了“三绿工程三绿工程”等。等。 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京
15、农业大学食品科技学院11n3.各级标准相互配合，形成了较为完整的标准体系各级标准相互配合，形成了较为完整的标准体系 n 中国食品安全标准体系中，中国食品安全标准体系中，强制性标准与推荐性标准强制性标准与推荐性标准相结合，相结合，国家标准、行业标国家标准、行业标准、地方标准、企业标准准、地方标准、企业标准相配套，形成了一个较为完整的标准体系。相配套，形成了一个较为完整的标准体系。n 例如例如:一些食品中有毒有害物质检测方法国家标准至今尚未制定，为了满足中国食一些食品中有毒有害物质检测方法国家标准至今尚未制定，为了满足中国食品安全检验检疫及进出口贸易的需要，补充了约品安全检验检疫及进出口贸易的需要
16、，补充了约184项项食品中有毒有害物质检测方法食品中有毒有害物质检测方法商检行业标准；商检行业标准；n 食品安全国家标准中共有食品安全国家标准中共有82项食品安全控制技术规程项食品安全控制技术规程;n 各行业根据自身的特点与需求，分别制定了各行业根据自身的特点与需求，分别制定了336项项食品安全控制技术规程。食品安全控制技术规程。 n4. 基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求基本满足了食品安全控制与管理的目标和要求 n 涵盖了主要的涵盖了主要的食品种类、食品链全过程各环节及有毒有害污染物危害因子食品种类、食品链全过程各环节及有毒有害污染物危害因子几个几个方面，基本能满足和实现对整个食品链即
17、方面，基本能满足和实现对整个食品链即“从农田到餐桌从农田到餐桌”全过程（包括全过程（包括初级生产、初级生产、生产加工、市场流通和餐饮消费生产加工、市场流通和餐饮消费等）进行食品安全危害控制的目标要求。等）进行食品安全危害控制的目标要求。n 例如例如:污染物限量标准适用的食品品种数为污染物限量标准适用的食品品种数为167种；农残限量适用的农药品种为种；农残限量适用的农药品种为136种，食品品种数为种，食品品种数为72种；种；288项食品中有毒有害物质检测方法标准涵盖了项食品中有毒有害物质检测方法标准涵盖了200种种有毒有害物质。有毒有害物质。 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国
18、食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院12n5. 与国际标准体系基本协调一致与国际标准体系基本协调一致 n 通过比较不难发现，中国食品安全标准体系无论是结构及组成，通过比较不难发现，中国食品安全标准体系无论是结构及组成，还是主要标准指标或技术要求，从总体上来看，与还是主要标准指标或技术要求，从总体上来看，与CAC基本协调基本协调一致。一致。污染物污染物限量指标一致率为限量指标一致率为80%，农残标准限量农残标准限量指标一致率指标一致率达达85%以上。以上。 n6. 体现了科学性原则和体现了科学性原则和WTO/SPS协议的原则协议的原则 n 中国制定
19、的食品安全标准充分考虑到在中国制定的食品安全标准充分考虑到在SPS协定协定原则框架原则框架下，与国际接轨，尽量下，与国际接轨，尽量采用和转化国际标准采用和转化国际标准。针对中国独特的地。针对中国独特的地理环境因素、人文因素等特殊要求，也是以理环境因素、人文因素等特殊要求，也是以“适当的健康保护水适当的健康保护水平平”为目标和原则，以充分的为目标和原则，以充分的“危险性评估危险性评估”为科学依据，制定为科学依据，制定中国的食品安全标准。中国的食品安全标准。n 例如例如:中国食品安全标准中中国食品安全标准中不同于不同于CAC标准的标准的9项农残指标项农残指标、17项污染物指标项污染物指标，都是从本
20、国的膳食因素、地理因素、环境因素、，都是从本国的膳食因素、地理因素、环境因素、加工因素等方面，采用加工因素等方面，采用“危险性评估危险性评估”原则，进行充分科学分析，原则，进行充分科学分析，提出合理依据和理由后制定的。提出合理依据和理由后制定的。 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院13 食品工业标准化体系共划分为食品工业标准化体系共划分为19类专业，包括谷物食品、食用油类专业，包括谷物食品、食用油脂、屠宰及肉禽制品、水产食品、罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果、脂、屠宰及肉禽制品、水产食品、罐头食
21、品、食糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻饮品、茶叶辐照食品等品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻饮品、茶叶辐照食品等19类专业类专业领域。领域。趋势：趋势：n无公害食品、绿色食品、有机食品、功能性食品无公害食品、绿色食品、有机食品、功能性食品n从农田到餐桌的质量安全控制标准与预防措施从农田到餐桌的质量安全控制标准与预防措施n生产型标准向贸易性标准的转化生产型标准向贸易性标准的转化 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系10
22、2八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院14中国食品安全标准体系建设的措施与展望中国食品安全标准体系建设的措施与展望n1.尽快建立健全食品安全标准体系尽快建立健全食品安全标准体系 n 全面清理全面清理现行食品标准；现行食品标准；n 以食品安全标准为重点，组织各有关全国专业标准化技以食品安全标准为重点，组织各有关全国专业标准化技术委员会术委员会调整食品标准体系结构调整食品标准体系结构；n 加快食品标准的制定和修订加快食品标准的制定和修订，重点为食品卫生标准（重，重点为食品卫生标准（重点补充完善农药、兽药、生物激素、有害重金属元素、有害微点补充完善农药、兽药、生物激素、有害重
23、金属元素、有害微生物限量和检验方法标准）、食品生产安全控制标准、重要产生物限量和检验方法标准）、食品生产安全控制标准、重要产品等；品等；n 进一步提高食品安全标准的进一步提高食品安全标准的通用性通用性，以便于其他标准引用，以便于其他标准引用，具体产品标准原则上具体产品标准原则上不再单独制定卫生指标不再单独制定卫生指标，所涉及的卫生要，所涉及的卫生要求应引用相应的求应引用相应的国家强制性卫生标准国家强制性卫生标准。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院15n2.加强标准的基础性与科学性研究加强标准的
24、基础性与科学性研究 加强食品质量安全标准与食品标识、物流标准的加强食品质量安全标准与食品标识、物流标准的前期前期研究研究，特别是开展食品中，特别是开展食品中有毒有害物质残留限量有毒有害物质残留限量、转基转基因产品安全评价因产品安全评价以及以及检验方法检验方法等方面的标准研究，提高等方面的标准研究，提高标准的科学性；标准的科学性；n 开展开展危险性评估危险性评估等科学方法在标准制定和修订过程中等科学方法在标准制定和修订过程中应用的研究，提高标准的合理性和有效性；应用的研究，提高标准的合理性和有效性；n 积极开展利用积极开展利用标准手段标准手段保护国内食品市场的技术性贸保护国内食品市场的技术性贸易
25、措施和跨越国外技术性壁垒的研究，提高中国食品行易措施和跨越国外技术性壁垒的研究，提高中国食品行业竞争力。业竞争力。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院16n3.加强对国外先进标准的跟踪和转化研究加强对国外先进标准的跟踪和转化研究加强对国际食品法典委员会（加强对国际食品法典委员会（CAC）、国际标准化）、国际标准化组织食品标准化技术委员会（组织食品标准化技术委员会（ISO/TC34）、国际制酪业）、国际制酪业联合会（联合会（IDF）、国际葡萄酒局（）、国际葡萄酒局（OIV）等国际标准化组）等国际标
26、准化组织发布的标准、指南等技术文件的织发布的标准、指南等技术文件的搜集、分析和研究搜集、分析和研究，对，对适合国情和发展需要的国际标准，要尽快转化为中国的标适合国情和发展需要的国际标准，要尽快转化为中国的标准；准；n 积极引导积极引导企业实质性参与国际标准化活动企业实质性参与国际标准化活动，鼓励企业，鼓励企业大力推行和使用采标标志，提高中国食品标准的总体水平。大力推行和使用采标标志，提高中国食品标准的总体水平。 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院17n4.加强标准的宣传、贯彻和培训加强标准的宣
27、传、贯彻和培训 举办各种类型的标准举办各种类型的标准宣传班宣传班和标准化知识和标准化知识培训班培训班；n 加强对食品生产加工企业产品标准的加强对食品生产加工企业产品标准的备案管理备案管理；n 推动食品行业开展创建推动食品行业开展创建“标准化良好行为企业标准化良好行为企业”工作；工作；n 加强食品标准实施的加强食品标准实施的监督检查监督检查。 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院18（一）粮油产品标准（一）粮油产品标准 我国制定的粮油加工产品的我国制定的粮油加工产品的国家标准国家标准共有共有228
28、项，其中强项，其中强制性标准制性标准36项，推荐性标准项，推荐性标准198项。项。 从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包装及通用技术条件）装及通用技术条件）19项；质量标准（包括粮、油品质制项；质量标准（包括粮、油品质制品及其加工产品质量标准品及其加工产品质量标准88项，质量检测方法标准项，质量检测方法标准107项，项，粮油卫生和卫生检验标准粮油卫生和卫生检验标准37项。项。截至截至2002年，我国制定的粮油加工产品的年，我国制定的粮油加工产品的行业标准行业标准共有共有219项，其中强制性标准项，其中强制性标准97项，推荐性标准项，推荐性标准
29、122项。项。从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包装及通用从标准类别上看，综合标准（包括术语、分类、包装及通用技术条件）技术条件）24项；质量标准（包括粮、油配置质量及家产项；质量标准（包括粮、油配置质量及家产品质量标准）品质量标准）82项，粮油产品质量检测方法标准项，粮油产品质量检测方法标准66项，粮项，粮油卫生和卫生检验标准油卫生和卫生检验标准47项。项。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院19n已有已有53项国家标准等同、修改或非等效采用了国际标准和国项国家标准等同、修改或非等效采
30、用了国际标准和国外先进标准：外先进标准：ISO/TC34/45项，项，AACC5项，项，AOCS1项，项，ICGF2项，采标率达到项，采标率达到23.2。n国际上更具权威的国际上更具权威的CAC标准，在我国粮油加工产品标准体系标准，在我国粮油加工产品标准体系中还未被采用，中还未被采用，ICC国际谷物加工方面标准也未被我国所采国际谷物加工方面标准也未被我国所采用。用。n注：注：n ISO/TC34：ISO国际标准化组织国际标准化组织/食品技术委员会食品技术委员会nAACC:美国谷物化学师协会标准是由美国谷物化学师协会（美国谷物化学师协会标准是由美国谷物化学师协会（American Associa
31、tion of Cereal Chemists，简称，简称AACC）负责制订的谷物分析）负责制订的谷物分析与测试方法标准。与测试方法标准。nAOCS:美国油脂化学家协会美国油脂化学家协会nICGF:国际食品辐照咨询组国际食品辐照咨询组nCAC：国际食品法典委员会制定的标准：国际食品法典委员会制定的标准nICC：国际谷物科技协会：国际谷物科技协会南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院20n（二）果蔬产品标准（二）果蔬产品标准n目前，我国已发布果蔬加工产品国家标准和行业标准目前，我国已发布果蔬加工产品
32、国家标准和行业标准共共494个，其中国家标准个，其中国家标准127个。个。n果蔬标准存在的最大问题就是果蔬标准存在的最大问题就是标准重复问题标准重复问题。n黄瓜黄瓜：nZB/TB31030-90黄瓜黄瓜和和NY/T368-1995绿色食品黄绿色食品黄瓜瓜都是有关黄瓜产品质量的行业标准；都是有关黄瓜产品质量的行业标准；n梨：梨：nZB/T31033-90梨销售质量标准梨销售质量标准nNY/T423-2000绿色食品鲜梨绿色食品鲜梨nGB/T10650-1989 鲜梨鲜梨都是有关鲜梨的产品质量标准；都是有关鲜梨的产品质量标准；南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系1
33、02八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院21n（三）畜产品标准（三）畜产品标准n【国家标准国家标准】：n 肉及肉制品肉及肉制品国家标准国家标准87个；个；n 蛋及蛋制品蛋及蛋制品国家标准国家标准7个；个；n 乳及乳制品乳及乳制品国家标准国家标准53个；个；n 畜禽副产品畜禽副产品国家标准国家标准51个；个；n【行业标准行业标准】：n 肉及肉制品行业标准肉及肉制品行业标准165个；个；n 蛋及蛋制品行业标准蛋及蛋制品行业标准12个；个；n 乳及乳制品行业标准乳及乳制品行业标准14个；个；n 畜禽副产品行业标准畜禽副产品行业标准39个；个；n 南农食品标准与法规南农食品标准
34、与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院22n存在问题：存在问题：n 1，这些标准中大部分长期未做修订，由于受短缺经济这些标准中大部分长期未做修订，由于受短缺经济的影响，标准中部分指标过低，甚至缺乏。的影响，标准中部分指标过低，甚至缺乏。n 板鸭卫生标准中缺乏挥发性盐基氮、微生物等指标；板鸭卫生标准中缺乏挥发性盐基氮、微生物等指标；n (NY/T 628-2002 板鸭板鸭 )n 2，兼容性不够兼容性不够n 现行标准中有关畜产品兽药残留等安全卫生指标比国现行标准中有关畜产品兽药残留等安全卫生指标比国际标准和国外发达国家标准规定还
35、要严格，影响了我国畜际标准和国外发达国家标准规定还要严格，影响了我国畜产品的出口贸易。产品的出口贸易。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院24n二、食品标准的分类二、食品标准的分类n（一）按级别分类（一）按级别分类n 从标准的法律级别上来讲：从标准的法律级别上来讲：n 国家标准国家标准行业标准行业标准地方标准地方标准企业标准企业标准 从标准的内容上来讲却从标准的内容上来讲却不不一定与级别一致一定与级别一致，一般来讲，一般来讲企业标准的某些技术指标应企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和
36、严于地方标准、行业标准和国家标准。国家标准。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院25n（二）按性质分类（二）按性质分类n 强制性标准强制性标准：保障人体健康、人身财产安全的标准和：保障人体健康、人身财产安全的标准和法律法规。地方标准在本地区内是强制性标准。法律法规。地方标准在本地区内是强制性标准。n 国家强制性标准的代号是国家强制性标准的代号是“GB”；国家推荐性标准的；国家推荐性标准的代号是代号是“GB/T”，字母，字母“T”表示表示“推荐推荐”的意思。的意思。n 推荐性标准则推荐性标准则并不
37、要求有关各方遵守该标准，但推荐性并不要求有关各方遵守该标准，但推荐性标准在一定的条件下可以标准在一定的条件下可以转化成强制性标准转化成强制性标准。如以下几种。如以下几种情况情况: n 被行政法规、规章所引用；被行政法规、规章所引用；n 被合同、协议所引用；被合同、协议所引用；n 被使用者声明其产品符合某项标准。被使用者声明其产品符合某项标准。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系1“GB/Z”：国家标准化指导性技术文件国家标准化指导性技术文件代号代号 。“Z”在此读在此读“指指” 规定符合下列情况之一的项目，可制造指导性技术文件规定符合下列情况之一的项目，可制造
38、指导性技术文件： 技术尚在发展中，尚不能制定为标准的项目；技术尚在发展中，尚不能制定为标准的项目； 采用国际标准化组织的技术报告的项目。采用国际标准化组织的技术报告的项目。 注：从注：从2000年开始发布指导性技术文件（年开始发布指导性技术文件（GB/Z）,指导性国家标指导性国家标准是指生产、交换、使用等方面，由组织（企业）准是指生产、交换、使用等方面，由组织（企业）自愿采用自愿采用的国家的国家标准，标准，不具有强制性不具有强制性，也不具有法律上的约束性，只是相关方约定，也不具有法律上的约束性，只是相关方约定参照的技术依据。参照的技术依据。 如：如：GB/Z 23740-2009预防和降低食品
39、中铅污染的操作规范预防和降低食品中铅污染的操作规范南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院27（三）按内容分类（三）按内容分类n 主要有主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础食品产品标准、食品卫生标准、食品卫生基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器包装等食品包装材料与容器包装等。 n（四）按形式来分类（四）按形式来分类n 按标准的形式可分为两类：按标准的形式可分为两类：n 标准文件标准文件；n 实物标准实物标
40、准：包括各类计量标准、标准物质、标准样品：包括各类计量标准、标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。（如农产品、面粉质量等级的实物标准）等等。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院31第二节第二节食品基础标准及相关标准食品基础标准及相关标准一、名词术语类、图形符号、代号类标准一、名词术语类、图形符号、代号类标准（一）名词术语标准（一）名词术语标准 GB15091-1995食品工业基本术语食品工业基本术语标准规定了食品工业常用的术语。标准规定了食品工业常用的术语。内容包括：一般术
41、语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。 本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。 各类食品工业的名词术语标准如：各类食品工业的名词术语标准如： GB/T 9289-2010 制糖工业术语制糖工业术语 GB/T9289-1988制糖工业术语制糖工业术语； GB/T 10221-1998感官分析术语感官分析术语 GB/T 15069-2008罐头食品机械术语罐头食品机械术语 GB/Z 21922-2008食品营养成分基本术语食品营养成分基本术语 超过超过
42、20部！部！南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院33n（二）图形符号、代号标准（二）图形符号、代号标准n图形符号图形符号：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉：以图形为主要特征，用以传递某种信息的视觉符号。符号。n按其应用领域分按其应用领域分：标志用图形符号（公共信息类）、设备：标志用图形符号（公共信息类）、设备用图形符号类、技术文件用图形符号。用图形符号类、技术文件用图形符号。n主要有：主要有：nGB/T 13385-2008包装图样要求包装图样要求nGB/T 12529.1-2008 粮
43、油工业用图形符号、代号粮油工业用图形符号、代号 第第1部分：部分：通用部分通用部分nGB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号粮油工业用图形符号、代号 第第2部分：部分：碾米工业碾米工业南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系1二、食品分类标准二、食品分类标准n食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。nGB/T 8887-2009淀粉分类淀粉分类nGB/T 10784-2006罐头食品分类罐头食品分类nGB/T 17204-2008饮料酒分类饮料酒分类nSB/T 10007-2008冷冻饮品分
44、类冷冻饮品分类nSB/T 10173-1993酱油分类酱油分类nSB/T 10174-1993食醋分类食醋分类南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院35n三、食品标签标准三、食品标签标准n 最重要的食品标签标准有：最重要的食品标签标准有：nGB 7718-2011 食品安全国家标准食品安全国家标准-预包装预包装食品食品标签通则标签通则；nGB 13432-2004 预包装预包装特殊膳食用食品特殊膳食用食品标签通则标签通则 ；nGB10344-2005 预包装预包装饮料酒饮料酒标签通则标签通则。nG
45、B 28050-2011 食品安全国家标准食品安全国家标准 预包装预包装食品营养食品营养标签通则标签通则n（一）（一）GB7718-2011预包装食品标签通则预包装食品标签通则简介简介n GB7718-2011预包装食品标签通则预包装食品标签通则是是国家强制性标准国家强制性标准于于2012年年4月月20日起正式实施。日起正式实施。n 预包装食品：预包装食品： 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或
46、体积标识的食品。量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。n 是指是指“经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者提供经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者提供的食品。的食品。（旧）（旧）n n食品标签食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院36n（二）（二）GB13432-2004预包装特殊膳食食品标签通则预包装特殊膳食食品标签通则简介简介n GB13432-2004预包装特殊膳食食品标签通
47、则预包装特殊膳食食品标签通则于于2005年年10月月1日起正式实施，是日起正式实施，是国家强制性标准国家强制性标准。n 标准允许在食品标签上营养生成及标示营养知识，提倡并鼓励一标准允许在食品标签上营养生成及标示营养知识，提倡并鼓励一般食品标签标示能量和营养成分，特殊膳食食品必须标示营养成分。般食品标签标示能量和营养成分，特殊膳食食品必须标示营养成分。n n 新标准还允许符合一定条件的一般食品和特殊膳食用食品标示营新标准还允许符合一定条件的一般食品和特殊膳食用食品标示营养素含量水平声称、营养素含量比较声称和营养素作用声称。如低能养素含量水平声称、营养素含量比较声称和营养素作用声称。如低能量、低脂
48、肪、低（无）胆固醇、无糖、高钙，并可以在标签上标示量、低脂肪、低（无）胆固醇、无糖、高钙，并可以在标签上标示“钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度”、“叶酸有助于叶酸有助于胎儿正常发育胎儿正常发育”等营养知识，并明确了营养成分的标示方法及转基因等营养知识，并明确了营养成分的标示方法及转基因食品的标示要求。食品的标示要求。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院37n四、食品流通标准四、食品流通标准n食品流通食品流通：指以食品的质量安全为核心，以消费
49、者的需求为目标，围绕食品：指以食品的质量安全为核心，以消费者的需求为目标，围绕食品采购、储存、运输、供应、销售等过程环节进行的管理和控制活动。采购、储存、运输、供应、销售等过程环节进行的管理和控制活动。n1.运输工具标准运输工具标准n主要包括运输车辆、船、搬运车辆、装载工具等相关术语，类型代码、规格主要包括运输车辆、船、搬运车辆、装载工具等相关术语，类型代码、规格和性能以及相应的操作方法标准等。和性能以及相应的操作方法标准等。n GB/T 14521.1-14521.9-1993 运输机械术语运输机械术语n n2. 站场技术标准站场技术标准n包括站台、堆场等技术规范和工艺标准。包括站台、堆场等
50、技术规范和工艺标准。nGB/T 11601-2000集装箱进出港站检查交接要求集装箱进出港站检查交接要求nGB/T 13145-1991机械式冷藏集装箱堆场技术管理要求机械式冷藏集装箱堆场技术管理要求n3.运输方式及作业规范标准运输方式及作业规范标准nGB/T 6512-1998 运输方式代码运输方式代码nGB/T 20014.11-2005良好农业规范良好农业规范 第第11部分部分：畜禽公路运输控制品及复：畜禽公路运输控制品及复合性规范合性规范南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系14. 食品贮藏标准食品贮藏标准 包括商品的分类、计量、入库、保管、出库、库存控
51、制以及配送等多包括商品的分类、计量、入库、保管、出库、库存控制以及配送等多种功能。种功能。n 仓库布局标准：仓库布局标准：nGB/T 17913-1999粮食仓库磷化氢环流熏蒸设备粮食仓库磷化氢环流熏蒸设备n GB/T 18768-2002数码仓库应用系统规范数码仓库应用系统规范n GB/T 9892-1988水果和蔬菜水果和蔬菜 冷库中物理条件定义和测量冷库中物理条件定义和测量n GB/T 50072-2001冷库设计规范冷库设计规范n贮藏保鲜技术规程：贮藏保鲜技术规程： n GB/T 15034-1994芒果贮藏导则芒果贮藏导则n GB/T 16862-1997鲜食葡萄冷藏技术鲜食葡萄冷藏
52、技术n GB/T 17479-1998杏冷藏杏冷藏 n GB/T 8559-1987 苹果冷藏技术苹果冷藏技术南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系1n5.装卸搬运标准装卸搬运标准n装卸：装卸：nGB/T 8487-1987港口装卸术语港口装卸术语nGB/T 17382-2008系列系列1集装箱集装箱 装卸和栓固装卸和栓固nGB/T 13561.1-1992港口连续装卸设备安全规程港口连续装卸设备安全规程 散粮筒仓系统散粮筒仓系统n搬运：搬运：nGB/T 12738-2006 索道索道 术语术语nGB/T 17119-1997连续搬运设备连续搬运设备 带承载托辊
53、的带式输送机带承载托辊的带式输送机 运行功运行功率和张力的计算率和张力的计算n6.食品配送标准食品配送标准n配送配送：在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、加：在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。nGB/T 18715-2002 配送备货与货物移动报文配送备货与货物移动报文南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系17. 食品销售标准食品销售标准 食品销售食品销售：将产品的所有权转给用户的流通过程，也是实现：将产品的所有
54、权转给用户的流通过程，也是实现企业销售利润为目的的经营活动。企业销售利润为目的的经营活动。GB/T 19220-2003农副产品绿色批发市场农副产品绿色批发市场GB/T 19221-2003农副产品绿色零售市场农副产品绿色零售市场 8. 其他食品的物流标准其他食品的物流标准nGB/T 18354-2001 物流术语物流术语nSB/T10037-1992红茶、绿茶、花茶运输包装红茶、绿茶、花茶运输包装nDB 31-T 388-2007 食品冷链物流技术与管理规范食品冷链物流技术与管理规范南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学
55、院南京农业大学食品科技学院41第三节食品产品标准第三节食品产品标准一、概述一、概述 产品标准产品标准是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。 主要内容主要内容包括：产品分类、技术要求、实验方法、检验技术以及标签与标包括：产品分类、技术要求、实验方法、检验技术以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。志、包装、储存、运输等方面的要求。 食品产品标准绝大多数是行业标准。食品产品标准绝大多数是行业标准。农业标准（农业标准（NY），水产品标准），水产品标准（SC），轻工行业标准（），轻工行业标准（QB），商品行业标准（），商品行业标准（SB
56、）。）。 见教材见教材“企业标准示例企业标准示例” 我国的食品加工产品及农副产品标准中，如：稻谷、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食我国的食品加工产品及农副产品标准中，如：稻谷、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食用植物油、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、白用植物油、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、白兰地、运动饮料、保健（功能）食品通用标准等少数产品标准为兰地、运动饮料、保健（功能）食品通用标准等少数产品标准为强制性国家标准强制性国家标准。 少部分食品标准为少部分食品标准为推荐性国家标准推荐性国家标准。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-
57、我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院42第四节食品安全卫生标准第四节食品安全卫生标准n一、食品卫生标准一、食品卫生标准n（一）食品卫生标准概述（一）食品卫生标准概述n 三类：三类：n 1.严重危害严重危害健康的指标：农药残留、有害重金属、致病菌、真菌毒素健康的指标：农药残留、有害重金属、致病菌、真菌毒素等；等；n 2.反映对健康可能反映对健康可能有一定危险性有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群；的间接指标：如菌落总数、大肠菌群；n 3.反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响具有影
58、响的指标：如酸的指标：如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等。价、挥发性盐基氮、水分、盐分等。n 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院43n（二）国家食品卫生标准类别（二）国家食品卫生标准类别2.食品中食品中有害金属元素有害金属元素及及环境污染物限量环境污染物限量卫生标准卫生标准 我国现已确定有害重金属元素及环境污染物限量指标的主要是：镉、铅、我国现已确定有害重金属元素及环境污染物限量指标的主要是：镉、铅、汞汞、氟、砷、铬、铜、铁、铝、硒、锌、稀土、苯并（氟、砷、铬、铜、铁、铝、硒、锌、稀土、苯并（
59、a）芘、多氯联苯、）芘、多氯联苯、N-亚硝酸、亚硝酸、亚硝酸盐等，以及放射性物质限量浓度指标。亚硝酸盐等，以及放射性物质限量浓度指标。 见教材：见教材：P77-表表2-1.1食品中食品中农药、兽药最大残留限量农药、兽药最大残留限量卫生标准卫生标准 我国现有的农药、兽药残留限量指标主要为：六六六、滴滴涕、甲拌磷、杀我国现有的农药、兽药残留限量指标主要为：六六六、滴滴涕、甲拌磷、杀硫磷、倍硫磷、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、锌硫磷、百菌清、多菌灵、硫磷、倍硫磷、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、锌硫磷、百菌清、多菌灵、二氯苯醚菊酯、乙酰甲胺磷、甲胺磷、甲基对硫磷、敌菌灵（二氯苯醚菊酯、乙酰甲胺磷、
60、甲胺磷、甲基对硫磷、敌菌灵（14个品种）、灭幼个品种）、灭幼脲、敌百虫、亚胺硫磷、阿特拉津、双甲脒等农药。此外，在这类标准中还应包脲、敌百虫、亚胺硫磷、阿特拉津、双甲脒等农药。此外，在这类标准中还应包括兽药、生物激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准。括兽药、生物激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准。 见见GB2763-2005食品中农药最大残留限量。食品中农药最大残留限量。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院44n3食品中食品中有害微生物和真菌毒素限量有害微生物和真菌毒素限量卫生标准卫生标准n
61、食品中的有害微生物限量指标一般是指食品中的有害微生物限量指标一般是指致病菌、菌落总数、大肠菌致病菌、菌落总数、大肠菌群群。n 真菌毒素限量指标主要为：真菌毒素限量指标主要为：黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素M1、展青、展青霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇。n 我国食品中真菌毒素限量标准见我国食品中真菌毒素限量标准见GB2761-2005.n4产品卫生标准产品卫生标准（包括食品原料与终产品）（包括食品原料与终产品）n食品产品卫生标准主要包括：畜、禽肉及其制品、蛋与蛋制品、水生食品产品卫生标准主要包括：畜、禽肉及其制品、蛋与蛋制品、水生动植物（藻类）及其制品、乳与乳
62、制品、谷类、豆类及其制品、食用动植物（藻类）及其制品、乳与乳制品、谷类、豆类及其制品、食用油脂、蔬菜、水果及其制品、饮料及冷冻饮品、调味品、糖与糖制品、油脂、蔬菜、水果及其制品、饮料及冷冻饮品、调味品、糖与糖制品、罐头食品、酒类、干制（炒、坚果）食品、食用菌等类食品的卫生标罐头食品、酒类、干制（炒、坚果）食品、食用菌等类食品的卫生标准。准。见教材见教材P77表表2-2.n5辐照食品辐照食品卫生标准卫生标准 P81，表，表2-3n我国的辐照食品主要有我国的辐照食品主要有：熟畜禽肉类、花粉、干果果脯肉类、香辛料熟畜禽肉类、花粉、干果果脯肉类、香辛料类、新鲜水果、蔬菜类、类、新鲜水果、蔬菜类、猪肉猪
63、肉、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品、薯干酒等的卫生标准制品、薯干酒等的卫生标准。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院45n6食品食品添加剂、营养强化剂添加剂、营养强化剂使用卫生标准使用卫生标准n 我国的食品添加剂及营养强化剂卫生标准为：我国的食品添加剂及营养强化剂卫生标准为：GB 2760-2007 食品食品添加剂使用卫生标准添加剂使用卫生标准 、GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标食品营养强化剂使用卫生标准准。n7食品食品容器与包装材料容器与
64、包装材料卫生标准卫生标准 P81表表2-4n 食品容器、包装材料主要有：食品容器、包装材料主要有：塑料制品类、橡胶制品类、包装袋、塑料制品类、橡胶制品类、包装袋、搪瓷、不锈钢、铝、植物纤维类食具容器、涂料类卫生标准等搪瓷、不锈钢、铝、植物纤维类食具容器、涂料类卫生标准等。此外，。此外，还有还有食品用具、设备用洗涤剂卫生标准食品用具、设备用洗涤剂卫生标准，洗涤消毒剂卫生标准及食品，洗涤消毒剂卫生标准及食品（饮具）消毒卫生标准。（饮具）消毒卫生标准。n二、食品生产安全控制标准二、食品生产安全控制标准n（一）危害分析与关键控制点（一）危害分析与关键控制点（HACCP）体系）体系n 我国的我国的HAC
65、CP标准有：标准有：nGB/T19537-2004蔬菜加工企业蔬菜加工企业HACCP体系审核指南体系审核指南GB/T19538-2004危害分析与关键控制点（危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用）体系及其应用指南指南。(Hazard Analysis and Critical Control Point) 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院46（二）食品良好生产规范（二）食品良好生产规范（GMP）n 食品良好生产规范食品良好生产规范是指生产（加工）符合食品标准或食品法规的是指生产（加
66、工）符合食品标准或食品法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督与管理机构认可的强制机构认可食品所必须遵循的，经食品卫生监督与管理机构认可的强制机构认可的强制性作业规范。的强制性作业规范。n GMP的核心包括的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。完善的质量管理和控制体系。n 如：如：GB17404-1998膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范。n（三）食品企业生产卫生规范（三）食品企业生产卫生规范n食品企业生产卫生规范食品企业生产卫生规范：为保证食品的安全，对食品企业的选址、设：为保证食品的安全，对食品企业的
67、选址、设计、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的卫生要求所作的统计、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的卫生要求所作的统一规定。一规定。n我国的食品企业生产卫生规范我国的食品企业生产卫生规范有：有：n 面粉厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂面粉厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂n 如：如：GB 126961990 葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 n 见教材：见教材：P83表表2-5.Good Manufacturing Practice 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业
68、大学食品科技学院47（四）食品卫生毒理学安全性评价程序与方法（四）食品卫生毒理学安全性评价程序与方法n 我国食品卫生毒理学安全性评价程序与方法主要有我国食品卫生毒理学安全性评价程序与方法主要有：日容许摄入：日容许摄入量（量（ADI）、食品安全性毒理学评价程序、食品毒理学实验室操作规）、食品安全性毒理学评价程序、食品毒理学实验室操作规范、急性毒性试验、显性致死试验、致畸试验、慢性毒性和致癌试验范、急性毒性试验、显性致死试验、致畸试验、慢性毒性和致癌试验等。等。 见教材见教材P84，2-6.n 如：如：GB 15193.11994 食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序n（五）食物中毒诊
69、断标准（五）食物中毒诊断标准n 我国的我国的食品中毒诊断标准主要包括食品中毒诊断标准主要包括食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准及及技术处理技术处理原则原则和和各类食物中毒诊断标准及处理原则各类食物中毒诊断标准及处理原则。n 见教材：见教材：P85，表，表2-7.nGB 149381994 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 nWS/T 11-1996霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则n 南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技
70、学院48第五节食品检验方法标准第五节食品检验方法标准n一、一、微生物学检验方法标准（微生物学检验方法标准（2010）（均为强制性均为强制性）n（一）食品（一）食品卫生微生物学卫生微生物学检验标准检验标准n1.食品卫生微生物学检验总则食品卫生微生物学检验总则nGB 4789.1-2010，本标准规定了食品卫生微生物学检验总则，适用于各，本标准规定了食品卫生微生物学检验总则，适用于各类食品样品的采样和送检。类食品样品的采样和送检。n2.菌落总数、霉菌和酵母菌计数等测定方法标准菌落总数、霉菌和酵母菌计数等测定方法标准nGB 4789.2-2010：规定了食品中菌落总数的测定方法，：规定了食品中菌落总
71、数的测定方法，nGB 4789.15-2010：规定了各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌数的检：规定了各类粮食、食品和饮料中霉菌和酵母菌数的检验方法验方法。n3.食品中食品中大肠菌群、沙门氏菌大肠菌群、沙门氏菌等微生物的检验方法标准等微生物的检验方法标准nGB 4789.314-2010.nGB 4789.3-2010：规定总大肠菌群的测定方法，用于测定各类食品中的规定总大肠菌群的测定方法，用于测定各类食品中的大肠菌群；大肠菌群；南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院49nGB 47894.4-2
72、010：食品中沙门氏菌的检验方法，适用于各类食品和食物：食品中沙门氏菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中沙门氏菌的检验；中毒样品中沙门氏菌的检验；nGB 4789.5-2010：适用于各类食品和食物中毒样品中志贺氏菌的检验；：适用于各类食品和食物中毒样品中志贺氏菌的检验；nGB 4789.6-2010：规定了食品中致泻大肠埃希氏菌的检验方法，适用于食规定了食品中致泻大肠埃希氏菌的检验方法，适用于食品和食物中毒样品中致泻大肠埃希氏菌的检验；品和食物中毒样品中致泻大肠埃希氏菌的检验；nGB 4789.7-2010：规定了副溶血性弧菌的检验方法，适用于动物性水产干规定了副溶血性弧菌的检验方法
73、，适用于动物性水产干制品、腌、醉制生食动物性水产品、即食藻类食品、鱼糜制品等水产食品制品、腌、醉制生食动物性水产品、即食藻类食品、鱼糜制品等水产食品和水产调味品以及食物中毒样品中副溶血性弧菌的检验；和水产调味品以及食物中毒样品中副溶血性弧菌的检验；nGB 4789.8-2010：规定了小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验方法，适用于各类规定了小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验方法，适用于各类食物中毒样品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验；食物中毒样品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验；nGB 4789.9-2010：规定了空肠弯曲菌的检验方法，适用于各类食物中毒样规定了空肠弯曲菌的检验方法，适用于各类食物中毒样品空肠弯曲菌
74、的检验；适用于各类食物中毒样品中空肠弯曲菌的检验；品空肠弯曲菌的检验；适用于各类食物中毒样品中空肠弯曲菌的检验；nGB 4789.10-2010：规定了食品中金黄色葡萄球菌的检验方法，适用于各规定了食品中金黄色葡萄球菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中金黄色葡萄球菌的检验；类食品和食物中毒样品中金黄色葡萄球菌的检验；南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院50nGB 4789.11-2010：规定了食品中溶血性链球菌的检验方法，适用于规定了食品中溶血性链球菌的检验方法，适用于各类食品和食物中
75、毒样品中溶血性链球菌的检验。各类食品和食物中毒样品中溶血性链球菌的检验。nGB 4789.12-2010：适用于各类食品和食物中毒样品中的肉毒梭菌及适用于各类食品和食物中毒样品中的肉毒梭菌及肉毒毒素的检验；肉毒毒素的检验；nGB 4789.13-2010：规定了产气荚膜梭菌的检验方法，适用于各类食规定了产气荚膜梭菌的检验方法，适用于各类食品和食物中毒样品中产气荚膜梭菌的检验；品和食物中毒样品中产气荚膜梭菌的检验；nGB 4789.14-2010：规定了蜡样芽孢杆菌检验方法，适用于各类食品规定了蜡样芽孢杆菌检验方法，适用于各类食品中毒样品中蜡样芽孢杆菌的检验。中毒样品中蜡样芽孢杆菌的检验。n4.
76、常见常见产毒霉菌产毒霉菌的鉴定标准的鉴定标准nGB 4789.16-2010，本标准规定了食品中常见产毒霉菌的鉴定方法，本标准规定了食品中常见产毒霉菌的鉴定方法，适用于曲霉菌、青霉菌、镰刀菌属及其他菌属的产毒霉菌鉴定。适用于曲霉菌、青霉菌、镰刀菌属及其他菌属的产毒霉菌鉴定。n5.肉、蛋、乳及其制品检验标准肉、蛋、乳及其制品检验标准nGB 4789.1719-2010n其中其中GB 4789.17-2010：规定了规定了肉肉制品检验的基本要求和检验方法，制品检验的基本要求和检验方法，适用于鲜（冻）的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的检验；适用于鲜（冻）的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的检验；南农食品标
77、准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院51nGB 4789.18-2010：乳乳制品检验的基本要求和检验方法标准，适用于制品检验的基本要求和检验方法标准，适用于鲜乳及其制品鲜乳及其制品(菌落总数检验不适于酸乳菌落总数检验不适于酸乳)的检验；的检验；nGB 4789.19-2010：规定了规定了蛋蛋于蛋制品检验的基本要求和检验方法，于蛋制品检验的基本要求和检验方法，适用于鲜蛋及蛋制品的检验。适用于鲜蛋及蛋制品的检验。n6.水产食品、冷冻饮品和冷食菜等食品的检验标准水产食品、冷冻饮品和冷食菜等食品的检验标准nG
78、B 4789.2023-2010n7.糖果、糕点、蜜饯、酒类和罐头食品检验标准糖果、糕点、蜜饯、酒类和罐头食品检验标准nGB 4789.2426-2010n8.鲜乳中抗生素残留量检验标准鲜乳中抗生素残留量检验标准nGB 4789.27-2010：规定了鲜乳中抗生素残留量的检验方法，适用于：规定了鲜乳中抗生素残留量的检验方法，适用于能杀灭嗜热乳酸链球菌的各种常用抗生素的检验。能杀灭嗜热乳酸链球菌的各种常用抗生素的检验。n9.染色法、培养基和试剂标准染色法、培养基和试剂标准nGB 4789.28-2010n10.椰毒假单胞菌酵米面亚种、单核细胞增生李斯特氏菌等检验标准椰毒假单胞菌酵米面亚种、单核细
79、胞增生李斯特氏菌等检验标准nGB 4789.2932-2010南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院52n11.粮谷、果蔬类食品检验标准粮谷、果蔬类食品检验标准n标准标准GB 4789.33-2010为首次发布，本标准规定了粮谷、果蔬类食品检验的基为首次发布，本标准规定了粮谷、果蔬类食品检验的基本要求和检验方法，适用于以粮谷、果蔬类为原料加工的食品，包括膨化食本要求和检验方法，适用于以粮谷、果蔬类为原料加工的食品，包括膨化食品、淀粉类食品、油炸小食品、早餐谷物、方便面、速冻预包装面米食品、品、淀粉
80、类食品、油炸小食品、早餐谷物、方便面、速冻预包装面米食品、酱腌菜等的检验。酱腌菜等的检验。n12.双歧杆菌检验标准双歧杆菌检验标准nGB 4789.34-2010：规定了双歧杆菌检验方法，适用于食品中双歧杆菌的检验。：规定了双歧杆菌检验方法，适用于食品中双歧杆菌的检验。n13.食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验n现行的食品卫生微生物学检验方法国家标准总共现行的食品卫生微生物学检验方法国家标准总共35个。个。n二、二、食品理化检验方法标准（食品理化检验方法标准（2010）（均为强制性均为强制性）n（一）食品理化检验主要标准方法介绍（一）食品理化检验主要标准方法介绍n1.食品中食品中相对密度
81、相对密度的测定方法标准：的测定方法标准：密度瓶法密度瓶法等等n2.食品中的食品中的水分、蛋白质、脂肪和灰分水分、蛋白质、脂肪和灰分的测定标准的测定标准南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院53n3.食品中食品中还原糖、蔗糖和淀粉还原糖、蔗糖和淀粉的测定标准的测定标准n4.植物类食品中植物类食品中粗纤维粗纤维的测定标准的测定标准n5.食品中食品中总砷及无机砷总砷及无机砷、总汞及有机汞总汞及有机汞的测定标准的测定标准n6.食品中食品中铅、铜、锌和镉铅、铜、锌和镉等的测定标准等的测定标准n7.食品中食品
82、中六六六、滴滴涕和有机磷农药六六六、滴滴涕和有机磷农药等残留的测定标准等残留的测定标准n8.食品中食品中黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1等的测定标准等的测定标准n9.食品中食品中亚硝酸盐亚硝酸盐、N-亚硝胺类亚硝胺类和和苯并（苯并（a）芘）芘的测定标准的测定标准n10.食品中食品中糖精钠、山梨酸、苯甲酸糖精钠、山梨酸、苯甲酸等测定方法标准等测定方法标准n11.粮食、植物油、果蔬、酱油等调味品、肉蛋奶及其制品、饮料和食粮食、植物油、果蔬、酱油等调味品、肉蛋奶及其制品、饮料和食品包装材料等卫生标准的分析方法标准品包装材料等卫生标准的分析方法标准n12.食品中食品中维生素维生素A、维
83、生素、维生素E等维生素的测定标准等维生素的测定标准n13.食品中食品中铁、镁、锰铁、镁、锰等金属元素和稀土的测定标准等金属元素和稀土的测定标准n14.蜂蜜中蜂蜜中四环素族抗生素、苹果和山楂制品四环素族抗生素、苹果和山楂制品中展青霉素的测定标准中展青霉素的测定标准n15.食品食品中环己基氨基磺酸钠中环己基氨基磺酸钠的测定标准的测定标准n16.植物性食品中植物性食品中辛硫磷辛硫磷农药等残留量的测定标准农药等残留量的测定标准n17.大米和柑橘中大米和柑橘中喹硫磷喹硫磷等残留量的测定标准等残留量的测定标准n18.食品中食品中氨基酸氨基酸的测定标准的测定标准南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品
84、标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院54n19.饮料中饮料中咖啡因、乙酰磺胺酸钾咖啡因、乙酰磺胺酸钾的测定标准的测定标准n20.植物性食品中植物性食品中吡氟禾草灵、精吡氟禾草灵吡氟禾草灵、精吡氟禾草灵等残留量的测定标准等残留量的测定标准n21.食品中食品中有机酸、总酸有机酸、总酸的测定标准的测定标准n22.动物性食品中动物性食品中有机磷农药、有机氯农药和拟除虫菊酯有机磷农药、有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留农药多组分残留量的测定标准量的测定标准n23.粮食和蔬菜中粮食和蔬菜中2，4-滴滴等残留量的测定标准等残留量的测定标准n24.保健食
85、品中保健食品中褪黑素含量、超氧化物歧化酶（褪黑素含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性）活性等的测定标准等的测定标准n25.食品包装材料中食品包装材料中甲醛、猪油中丙二醛、食用植物油煎炸过程中的极性甲醛、猪油中丙二醛、食用植物油煎炸过程中的极性组分组分的测定标准的测定标准n26.饮料中饮料中脲酶脲酶的定性测定标准的定性测定标准n27.食品中食品中多氯联苯、多氯联苯、3-氯氯-1，2-丙二醇丙二醇等含量的测定标准等含量的测定标准南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院55第六节食品添加剂标准第六节食品添加
86、剂标准n n第四十五条第四十五条第四十五条第四十五条 食品添加剂应当在食品添加剂应当在食品添加剂应当在食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量
87、的标准进行安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。修订。修订。修订。 n n第四十六条第四十六条第四十六条第四十六条 食品生产者应当依照食品安全标准食品生产者应当依照食品安全标准食品生产者应当依照食品安全标准食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用关于食品添加剂的品种、使用关于食品添加剂的品种、使用关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外范围、用量的规定使用食品添加
88、剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 n n第四十七条第四十七条第四十七条第四十七条 食品添加剂应当有食品添加剂应当有食品添加剂应当有食品添加剂应当有标签、说明书和包装标签、说明书和包装标签、说明书和包装标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明。标签、说明书应当载明。标签、说明书应当载明。标签、说明书应当
89、载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“ “食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂” ”字样。字样。字样。字样。 食品安全法食品安全法关于食品添加剂的规定关于食
90、品添加剂的规定南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系1nGB2760-2011 食品添加剂卫生标准食品添加剂卫生标准：规定了：规定了标准中允许使用的添加剂品种、食品添加剂的标准中允许使用的添加剂品种、食品添加剂的使用范围和使用量。使用范围和使用量。n主要包括：主要包括：n食品添加剂与食品香料标准食品添加剂与食品香料标准n食用香精和食用香料试验方法标准食用香精和食用香料试验方法标准n天然食品添加剂标准天然食品添加剂标准n合成食品添加剂标准合成食品添加剂标准南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系1解读：解读：n新标准规定：新标准规定：
91、n使用食品添加剂时不应对人体产生任何健康危害；使用食品添加剂时不应对人体产生任何健康危害；n不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；n不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；假、伪造为目的而使用食品添加剂；n不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值；n在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；n食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去，有食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去，有规定食品中残留量的除外。规定食品中残留量的除外。n其他变化。其他变化。南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系102八月2024南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院58南农食品标准与法规南农食品标准与法规-我国食品标我国食品标准体系准体系1
