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1、市教育系统市教育系统食食品品安安全全培培训训班班1特制分析新食品安全法解读新食品安全法解读 与学校食堂食品安全监督管理与学校食堂食品安全监督管理市食品药品监督管理局市食品药品监督管理局2015年年11月月3日日2特制分析v一、新食品安全法解读一、新食品安全法解读v二、学校食堂食品安全监督管理二、学校食堂食品安全监督管理v三、食物中毒的预防与控制三、食物中毒的预防与控制3特制分析第一部分第一部分新食品安全法解读新食品安全法解读4特制分析近十年来被曝光的重大食品安全事件近十年来被曝光的重大食品安全事件v2006年年：孔雀石绿孔雀石绿事件事件v2005年：苏丹红事件年：苏丹红事件5特制分析v2008
2、年：三鹿奶粉年：三鹿奶粉“三三聚氰胺聚氰胺”事事件件v2009年：晨园乳业年：晨园乳业“皮革奶皮革奶”事件事件6特制分析v2010年：年：“地沟油地沟油”事事件件v2011年：年：“瘦肉精瘦肉精”事件事件7特制分析v2012年：年：白酒塑化剂事件白酒塑化剂事件8特制分析v2013年：广州发现大米镉超标事件年：广州发现大米镉超标事件9特制分析v2014年：年：顶新顶新“黑心油黑心油”事件事件v福喜腐肉事件福喜腐肉事件10特制分析v2015年：年：“僵尸肉僵尸肉”事件事件11特制分析我国食品监管立法历程我国食品监管立法历程vv1965196519651965年年年年8 8 8 8月国务院批转月国务
3、院批转月国务院批转月国务院批转食品卫生管理试行条例食品卫生管理试行条例食品卫生管理试行条例食品卫生管理试行条例vv1979197919791979年年年年8 8 8 8月国务院发布月国务院发布月国务院发布月国务院发布中华人民共和国食品卫生中华人民共和国食品卫生中华人民共和国食品卫生中华人民共和国食品卫生管理条例管理条例管理条例管理条例vv1983198319831983年年年年7 7 7 7月月月月1 1 1 1日起试行日起试行日起试行日起试行中华人民共和国食品卫生中华人民共和国食品卫生中华人民共和国食品卫生中华人民共和国食品卫生法（试行）法（试行）法（试行）法（试行）vv1995199519
4、951995年年年年10101010月月月月30303030日起施行日起施行日起施行日起施行 中华人民共和国食品卫中华人民共和国食品卫中华人民共和国食品卫中华人民共和国食品卫生法生法生法生法vv2009200920092009年年年年6 6 6 6月月月月1 1 1 1日起施行日起施行日起施行日起施行中华人民共和国食品安全中华人民共和国食品安全中华人民共和国食品安全中华人民共和国食品安全法法法法vv2015201520152015年年年年10101010月月月月1 1 1 1日起施行修订本日起施行修订本日起施行修订本日起施行修订本中华人民共和国食中华人民共和国食中华人民共和国食中华人民共和国食
5、品安全法（修订）品安全法（修订）品安全法（修订）品安全法（修订）12特制分析从2013年10月2015年4月历时1年半的时间，历经第十二届全国人大常委会第九次会议、第十二次会议两次审议，三易其稿，于2015年4月24日，经全国人大常委会第十四次会议以160票赞成、1票反对、3票弃权，终获通过。由原来104条变成154条。对原有对原有70%的条的条文进行了实质性修改文进行了实质性修改;法律文本从法律文本从1.5万字万字,增加到增加到3万字万字;法律责任从法律责任从15条条,增加到增加到28条。条。新法被称为新法被称为史上最严的食品安全法史上最严的食品安全法。13特制分析新法体现的理念新法体现的理
6、念规定了食品安全工作要实行规定了食品安全工作要实行预防为主预防为主、风险、风险管理、全程控制管理、全程控制、社会共治社会共治的基本原则，建的基本原则，建立科学、严格的监管制度。立科学、严格的监管制度。该规定内容吸收了国际食品安全治理的新价该规定内容吸收了国际食品安全治理的新价值、新元素，不仅是值、新元素，不仅是食品安全法食品安全法修订时修订时遵循的理念，也是今后我国食品安全监管工遵循的理念，也是今后我国食品安全监管工作必须遵循的理念。作必须遵循的理念。14特制分析新法修改的亮点新法修改的亮点亮点一亮点一：8个方面的制度设计确保最严监管个方面的制度设计确保最严监管v一是完善统一权威的食品安全监管
7、机构一是完善统一权威的食品安全监管机构（第五条）终结了“九龙治水”的分段监管模式，从法律上明确由食品药品监管部门统一监管v二是建立最严格的全过程的监管制度二是建立最严格的全过程的监管制度（第四章）新法对食品生产、流通、餐饮服务和食用农产品销售等环节，食品添加剂、食品相关产品的监管以及网络食品交易等新兴业态等进行了细化和完善v特别强调了特别强调了学校、托幼机构学校、托幼机构、养老机构、建筑工地、养老机构、建筑工地等等集中用餐单位的监管与食品安全的主体责任（集中用餐单位的监管与食品安全的主体责任（57）15特制分析v三是更加突出预防为主、风险防范三是更加突出预防为主、风险防范。新法进一步完善了食品
8、安全风险监测、风险评估制度（第二章），增设了责任约谈（117条）、风险分级管理（109条）等重点制度v四是建立最严格的标准四是建立最严格的标准（第二章）。新法明确了食品药品监管部门参与食品安全标准制定工作（27条），加强了标准制定与标准执行的衔接v五是对特殊食品实行严格监管（五是对特殊食品实行严格监管（第四章第四节）。新法明确特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的产品配方实行注册制度16特制分析v六是加强对农药的管理六是加强对农药的管理。新法明确规定，鼓励使用高效低毒低残留的农药（11条），特别强调剧毒、高毒农药不得用于瓜果、蔬菜、茶叶、中草药材等国家规定的农作物（49条）。v七是加强风险评估
9、管理七是加强风险评估管理。新法明确规定通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患等情形，必须进行食品安全风险评估（18条）。v八是建立最严格的法律责任制度八是建立最严格的法律责任制度。新法从民事民事和刑事刑事等方面强化了对食品安全违法行为的惩处力度（121、123、141、147条）。17特制分析亮点二：亮点二：6个方面罚则设置确保个方面罚则设置确保“重典治乱重典治乱”v一是强化一是强化刑事刑事责任追究责任追究。新法对违法行为的查处上做了一个很大改革，即首先要求执法部门对违法行为进行一个判断，如果构成犯罪，就直接由公安部门进行侦查，追究刑事责任;如果不构
10、成刑事犯罪，才是由行政执法部门进行行政处罚。此外还规定，行为人因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚，则终身不得从事食品生产经营的管理工作。(121条)18特制分析v二是增设了行政拘留二是增设了行政拘留新法对用非食品原料生产食品、经营病死畜禽、违法使用剧毒高毒农药等严重行为增设拘留行政处罚。（123条）v三是大幅提高了罚款额度三是大幅提高了罚款额度无证经营：货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。（122条）对生产经营添加药品的食品，生产经营营养成分不符合国家标准的婴幼儿配方乳粉等性质恶劣的违法行为，现行食品安全法规定最高可以
11、处罚货值金额10倍的罚款，新法规定最高可以处罚货值金额30倍的罚款。（123条）19特制分析v四是对重复违法行为加大处罚四是对重复违法行为加大处罚新法规定，行为人在一年内累计3次因违法受到罚款、警告等行政处罚的，给予责令停产停业直至吊销许可证的处罚。（134条）v五是非法提供场所增设罚则五是非法提供场所增设罚则为了加强源头监管、全程监管，新法对明知从事无证生产经营或者从事非法添加非食用物质等违法行为，仍然为其提供生产经营场所的行为，规定最高处以20万元罚款。（122、123条）20特制分析v六是强化民事责任追究六是强化民事责任追究新法增设首负责任制，要求接到消费者赔偿请求的生产经营者应当先行赔
12、付，不得推诿;同时消费者在法定情形下可以要求10倍价款或者3倍损失的惩罚性赔偿金。（148条）新法还强化了民事连带责任，规定对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务、食品检验机构出具虚假检验报告、认证机构出具虚假的论证结论，使消费者合法权益受到损害的，应与相关生产经营者承担连带责任。（131条）21特制分析亮点三亮点三：4个方面规定确保食品安全社会共治个方面规定确保食品安全社会共治v一是行业协会要当好引导者一是行业协会要当好引导者新法明确，食品行业协会应当加强行业律，按照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营。（9条）v二是消费者协
13、会要当好监督者二是消费者协会要当好监督者新法明确，消费者协会和其他消费者组织对违反食品安全法规定，损害消费者合法权益的行为，依法进行社会监督。（9条）22特制分析三是举报者有奖还受保护（三是举报者有奖还受保护（115条）条）新法规定，对查证属实的举报应当给予举报人奖励，对举报人的相关信息，政府和监管部门要予以保密。同时，参照国外的“吹哨人”制度和公益告发制度，明确规定企业不得通过解除或者变更劳动合同等方式对举报人进行打击报复，对内部举报人给予特别保护。四是新闻媒体要当好公益宣传员（四是新闻媒体要当好公益宣传员（10条）条）新法明确，新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益
14、宣传，并对食品安全违法行为进行舆论监督。同时，规定对在食品安全工作中做出突出贡献的单位和个人给予表彰、奖励。23特制分析亮点四：亮点四：3项义务强化互联网食品交易监管项义务强化互联网食品交易监管一是明确网络食品第三方交易平台的一一是明确网络食品第三方交易平台的一般性义务般性义务，即要对入网经营者实名登记，要明确其食品安全管理责任。（62条）二是明确网络食品第三方交易平台的管二是明确网络食品第三方交易平台的管理义务理义务，即要对依法取得许可证才能经营的食品经营者许可证进行审查，特别是发现入网食品经营者有违法行为的，应当及时制止，并立即报告食品药品监管部门。对发现严重违法行为的，应当立即停止提供网
15、络交易平台的服务。（62条）24特制分析三是规定消费者权益保护的义务三是规定消费者权益保护的义务（131条）包括消费者通过网络食品交易第三方平台，购买食品其合法权益受到损害的，可以向入网的食品经营者或者食品生产者要求赔偿，如果网络食品第三方交易平台的提供者对入网的食品经营者真实姓名、名称、地址和有效方式不能提供的，要由网络食品交易平台提供赔偿，网络食品交易第三方平台提供赔偿后，有权向入网食品经营者或者生产者进行追偿，网络食品第三方交易平台提供者如果做出了更有利于消费者承诺的，应当履行承诺。25特制分析新法对监管部门和行业发展的深刻影响新法对监管部门和行业发展的深刻影响一、对食品监管的影响一、对
16、食品监管的影响一是规定监管部门应根据食品安全风险监测、评估结果等确定监管重点、方式和频次，实施风险分级管理。（109条）二是明确对有证据证明食品存在安全隐患但食品安全标准未作相应规定的，相关部门可规定食品中有害物质的临时限量值和临时检验方法。（111条）26特制分析三是规定食品药品监管部门可以对未及时采取措施消除隐患的食品生产经营者的主要负责人进行责任约谈责任约谈;政府可以对未及时发现系统性风险、未及时消除监管区域内的食品安全隐患的监管部门主要负责人和下级人民政府主要负责人进行责任约谈。（114条）四是明确食品药品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，依法向社会公布并实时更新。（11
17、3条）27特制分析二、对食品行业发展的影响二、对食品行业发展的影响一是明确食品生产经营者对食品安全承担主体责任主体责任，对其生产经营食品的安全负责。（4条）(学校食堂学校)二是规定食品生产经营者应当依法建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（42条）三是对保健食品管理新增多项规定。（75-79条）四是对婴幼儿配方乳粉管理增设新规定。（81、82条）28特制分析三、对消费者饮食安全的影响对消费者饮食安全的影响一是保健食品标签不得涉及防病治疗功能一是保健食品标签不得涉及防病治疗功能。（78条）二是生产经营转基因食品应按规定标示二是生产经营转基因食品应按规定标示。（69条）三是剧毒、高毒农药禁用于蔬
18、菜瓜果三是剧毒、高毒农药禁用于蔬菜瓜果。（49条）29特制分析新法的主要相关内容新法的主要相关内容（含主要修订部分）含主要修订部分）30特制分析本法适用范围（本法适用范围（第第2条）条）与现行食品安全法相比，作了三处修改：与现行食品安全法相比，作了三处修改： 一是将一是将“食品流通食品流通”修改为修改为“食品销售食品销售”；二是增加规定二是增加规定“食品的贮存和运输食品的贮存和运输”适用食品适用食品安全法。；安全法。；三是明确三是明确食用农产品的市场销售以及食品安全食用农产品的市场销售以及食品安全法对农业投入品作出规定的法对农业投入品作出规定的，适用食品安全，适用食品安全法。法。 31特制分析
19、食品生产经营食品生产经营（第四章）（第四章）第四章分四节对食品经营分别作了规定第四章分四节对食品经营分别作了规定 一是在一是在食品生产环节食品生产环节，增设原料控制及成品检验，增设原料控制及成品检验等关键事项的控制要求，以及婴幼儿配方食品的等关键事项的控制要求，以及婴幼儿配方食品的配方注册、备案和出厂逐批检验等义务；配方注册、备案和出厂逐批检验等义务； 二是在二是在食品流通环节食品流通环节，增设批发企业的销售记录，增设批发企业的销售记录制度和网络食品交易相关主体的食品安全责任；制度和网络食品交易相关主体的食品安全责任； 三是在三是在餐饮服务环节餐饮服务环节，增设餐饮服务提供者的原，增设餐饮服务
20、提供者的原料控制义务以及学校等集中用餐单位的食品安全料控制义务以及学校等集中用餐单位的食品安全管理。管理。特别强调：特别强调：主管部门应当加强对集中用餐主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理单位的食品安全教育和日常管理（57条）32特制分析四是完善四是完善食品追溯制度食品追溯制度，细化生产经营者，细化生产经营者索证索票、进货查验记录等制度，增加规索证索票、进货查验记录等制度，增加规定食品安全全程追溯协作机制定食品安全全程追溯协作机制;（42条）条）五是补充规定保健食品、特殊医学用途配五是补充规定保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品等方食品、婴幼儿配方食品等特殊食品特殊
21、食品的产的产品注册和备案制度以及广告审批制度，规品注册和备案制度以及广告审批制度，规范保健食品原料使用和功能声称；范保健食品原料使用和功能声称；六是补充六是补充食品添加剂食品添加剂的生产许可、经营的生产许可、经营规范和规范和食品相关产品食品相关产品的生产管理制度等。的生产管理制度等。33特制分析第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环
22、境整洁，并与有毒、有害场所以及保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；弃物的设备或者设施；（三）有（三）有专职或者兼职专职或者兼职的食品安全的食品安全专业技术人员专业技术人员、食品安全管
23、理人员食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；和保证食品安全的规章制度；34特制分析（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）（五）餐具、饮具餐具、饮具和盛放直接入口食品的和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全
24、、无害，保持清洁，防止食和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；物品一同贮存、运输；35特制分析（七）（七）直接入口的食品直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；装材料、餐具、饮具和容器；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入
25、口食品时，应当使用帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；无毒、清洁的容器、售货工具和设备；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；害；（十一）法律、法规规定的其他要求。（十一）法律、法规规定的其他要求。36特制分析禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品（13类）第三十四条第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食
26、品添加（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产（三）用超过保质期的食品原料、食品添加
27、剂生产的食品、食品添加剂；的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；37特制分析（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；水产动物肉类
28、及其制品；（八）（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；食品添加剂；38特制分析（十）标注虚假生产日期、保质期或者超（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；产
29、经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。品。39特制分析实施实施新新的食品生产经营许可制度的食品生产经营许可制度8月31日国家食品药品监督管理总局发布食品生产许可管理办法和食品经营许可食品经营许可管理办法管理办法，2015年10月1日起施行。食品流通许可与餐饮服务许可两个许可整合为食品经营许可-食品经营许可证经营许可证食品添加剂生产许可纳入食品生产许可管理办法40特制分析分类许可分类许可一是一是食品生产食品生产分为粮食加工品，食用油、油脂及分为粮食加工品，食用油、油脂及其
30、制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，糕糕点，豆制品，蜂产品，保健食品，特殊医学用途点，豆制品，蜂产品，保健食品，特殊医学用途配方食品，婴幼儿配方食品，特殊膳食食品，其配方食品，婴幼儿配方食品，特殊膳食食品，其他食品等他食品等31个类别个类别二是二是食品经营食品经营主体业态分为主体业态分为食品销售经营者、餐食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂饮服务经营者、单位食堂。食品经营项目分为预。食品经营项目分为预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品其他类食品销售；热食类食品制
31、售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等饮品制售、其他类食品制售等10个个类别。类别。申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。41特制分析42特制分析生产经营过程控制生产经营过程控制（第四章第二节）（第四章第二节）第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食第四十四条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理品安全管理制度制度，对职工进行食品安全知识，对职工进行食品安全知识培训培训，加强食品检验
32、工作，依法从事生产经营活动。加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要食品生产经营企业的主要负责人负责人应当落实企业应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。负责。食品生产经营企业应当配备食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员食品安全管理人员，加强对其加强对其培训和考核培训和考核。经考核不具备食品安全管理。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核
33、情况。监督抽查考核不得收取费用。布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。43特制分析从业人员健康管理制度第四十五条食品生产经营者应当建立并执第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。不得从事接触直接入口食品的工作。从事从事接触直接入口食品工作的接触直接入口食品工作的食品生产食品生产经营人员经营人员应当每年进行健康检查，取得健康应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。证明后方可上岗工作。44特制分析食品安全自查制
34、度食品安全自查制度第四十七条食品生产经营者应当建立食第四十七条食品生产经营者应当建立食品安全品安全自查制度自查制度，定期对食品安全状况进，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。药品监督管理部门报告。45特制分析食品采购进货查验制度食品采
35、购进货查验制度第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。明（以下称合格证明文件）。食品经营食品经营企业企业应当建立食品进货查验记录制度，应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产日期或者生产批号生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存址、联系方式等内容，并保存相关凭证相关凭证。记录和凭。记录和凭证证保存期限保
36、存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。应当符合本法第五十条第二款的规定。（产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保（产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年存期限不得少于二年）46特制分析餐饮服务提供者设施设备清洗、维护和餐饮具洗消要求第五十六条餐饮服务提供者应当定期维第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清，不
37、得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。单位。（原食品安全法实施条例（原食品安全法实施条例32条基础上修改）条基础上修改）47特制分析集中用餐单位食品安全管理规定集中用餐单位食品安全管理规定第五十七条第五十七条学校、托幼机构、养老机构、建筑学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当法规和食品
38、安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。食品安全。学校、托幼机构学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的中用餐单位的主管部门主管部门应当加强对集中用餐单位应当加强对集中用餐单位的的食品安全教育和日常管理食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。及时消除食品安全隐患。48特
39、制分析餐具、饮具集中消毒的规定餐具、饮具集中消毒的规定第五十八条餐具、饮具集中消毒服务单位第五十八条餐具、饮具集中消毒服务单位应当应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用用水水和使用的和使用的洗涤剂、消毒剂洗涤剂、消毒剂应当符合相关食应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、厂，并应当随附消毒合格证明。消
40、毒后的餐具、饮具应当在饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。内容。49特制分析食品安全事故处置（食品安全事故处置（第七章）第七章）食品安全事故应急预案的规定食品安全事故应急预案的规定v第一百零二条国务院组织制定国家食品安全事故第一百零二条国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本行政区域的实际情况，制定本行政区域的
41、食以及本行政区域的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。食品安全事故应急预案应当对食品安全事故分食品安全事故应急预案应当对食品安全事故分级、事故处置组织指挥体系与职责、预防预警机制、级、事故处置组织指挥体系与职责、预防预警机制、处置程序、应急保障措施等作出规定。处置程序、应急保障措施等作出规定。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。实情况，及时消除事故隐患。50特
42、制分析食品安全事故的处置、报告、通报的规定食品安全事故的处置、报告、通报的规定v第一百零三条第一百零三条发生食品安全事故的单位发生食品安全事故的单位应应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。据。51特制分析监督管理（监督管
43、理（第八章）第八章）对食品生产经营者进行对食品生产经营者进行责任约谈责任约谈的规定的规定v第一百一十四条食品生产经营过程中第一百一十四条食品生产经营过程中存在存在食品安全隐患食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的对食品生产经营者的法定代表人或者主要负法定代表人或者主要负责人责人进行责任约谈。食品生产经营者应当立进行责任约谈。食品生产经营者应当立即采取措施，进行整改，消除隐患。责任约即采取措施，进行整改，消除隐患。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者谈情况和整改情况应当纳
44、入食品生产经营者食品安全食品安全信用档案信用档案。52特制分析法律责任法律责任（第九章）第九章）食品生产经营过程的违法案由有食品生产经营过程的违法案由有44种，种，与学校食堂经营相关的有与学校食堂经营相关的有26种种53特制分析依据第一百二十二条的行政处罚依据第一百二十二条的行政处罚未经许可从事食品生产经营活动等违法行为未经许可从事食品生产经营活动等违法行为的法律责任的法律责任第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县添加
45、剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处并处五万元以上十万元五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额以上的，并处货值金额十倍以上二十倍十倍以上二十倍以下罚款。以下罚款。54特制分析v明知明知从事前款规
46、定的违法行为，仍为其从事前款规定的违法行为，仍为其提提供生产经营场所或者其他条件的，供生产经营场所或者其他条件的，由县级由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处停止违法行为，没收违法所得，并处五万五万元以上十万元以下元以上十万元以下罚款；使消费者的合法罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担剂生产经营者承担连带责任连带责任。55特制分析七类最严重违法食品生产经营七类最严重违法食品生产经营行为的法律责任行为的法律责任v第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一
47、，第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处的，并处十万元以上十五万元十万元以上十五万元以下罚款；货值金额以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍十五倍以上三十倍以以下罚款；情节严重的，吊销许
48、可证，并可以由公安下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下处五日以上十五日以下拘留拘留：56特制分析v（一）用（一）用非食品原料非食品原料生产食品、在食品生产食品、在食品中添加中添加食品添加剂以外的化学物质食品添加剂以外的化学物质和其和其他可能危害人体健康的物质，或者用他可能危害人体健康的物质，或者用回回收食品收食品作为原料生产食品，或者经营上作为原料生产食品，或者经营上述食品；述食品；（二）生产经营营养成分（二）生产经营营养成分不符合食品安全不符合食品安全标准标准的的专供专供婴幼儿
49、和其他特定人群的主婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；辅食品；v（三）经营（三）经营病死、毒死或者死因不明的病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；经营其制品；57特制分析v（四）经营（四）经营未按规定未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉进行检疫或者检疫不合格的肉类类，或者生产经营，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类未经检验或者检验不合格的肉类制品制品；v（五）生产经营国家为（五）生产经营国家为防病等防病等特殊需要特殊需要明令禁止生明令禁止生产经营的食品产经营的食品；v（六）生产经营（六）生产经营添加药品添加药品的食品。的食品。明
50、知明知从事前款规定的违法行为，仍为其从事前款规定的违法行为，仍为其提供生提供生产经营场所或者其他条件的产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处法所得，并处十万元以上二十万元以下十万元以上二十万元以下罚款；使消罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担者承担连带责任连带责任。违法使用违法使用剧毒、高毒农药的剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款法规规定给予
51、处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。规定给予拘留。58特制分析依据第一百二十四条的行政处罚第一百二十四条的行政处罚1.生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；加剂；2.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；3.生产经营超范围、
52、超限量使用食品添加剂的食品；生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；4.生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；食品添加剂；5.食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营（5-10万万/10-20倍倍）59特制分析依据第一百二十五条的行政处罚第一百二十五条的行政处罚1.生产经营被包装材料、容器、运输工具等污生产经营被
53、包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；染的食品、食品添加剂；2.生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；食品添加剂；3.食品生产经营者采购或者使用不符合食品安食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。产品。（5千千-5万万/5-10倍倍）60特制分析依据第一百二十六条的行政处罚第一百二十六条的行政处罚1.食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料食品、食品添加剂生产者未按规定对采
54、购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；和生产的食品、食品添加剂进行检验；v2.食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；v3.食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货进货查验查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；记录、出厂检验记录和销售记录制度；v4.食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；食品生产经营企业未制定
55、食品安全事故处置方案；v5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；61特制分析依据第一百二十六条的行政处罚第一百二十六条的行政处罚v6.食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；接触直接入口食品的工作；v7.食品经营者未
56、按规定要求销售食品；食品经营者未按规定要求销售食品；v8.食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；v9.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任单位未按规定履行食品安全管理责任；v10食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。施生产经营过程控制要求。（1.警告；警告；2.拒不改正的，处五千拒不改正的，处五千/五万
57、元罚款）五万元罚款）62特制分析第二部分第二部分 学校食堂学校食堂 食品安全监督管理食品安全监督管理63特制分析1.管什么管什么2.怎么管怎么管3.目标效果目标效果64特制分析一、管什么一、管什么v（一）证件与制度一）证件与制度v（二）人员（二）人员v（三）采购贮存（三）采购贮存v（四）台账（四）台账v（五）加工制作（五）加工制作v（六）备餐留样（六）备餐留样v（七）餐具（七）餐具v（八）场所设备（八）场所设备v（九）垃圾（九）垃圾65特制分析二、怎么管二、怎么管（一）证件与制度（一）证件与制度证件：证件：许可证许可证健康证健康证食品安全管理员证食品安全管理员证（所有证件均应在有效期内）（所有
58、证件均应在有效期内）制度：制度：食品安全管理组织食品安全管理组织内部检查工作制度内部检查工作制度各岗位工作制度各岗位工作制度食品安全应急预案食品安全应急预案（建立食品安全管理档案）（建立食品安全管理档案）66特制分析67特制分析（二）人员（二）人员v是否持有效健康证明（必要时强化体检）是否持有效健康证明（必要时强化体检）v即时健康状况即时健康状况（皮肤破损、发热、腹泻（皮肤破损、发热、腹泻/晨检晨检）v穿衣戴帽（洁净工作服、专间内戴口罩）穿衣戴帽（洁净工作服、专间内戴口罩）v卫生习惯卫生习惯（首饰、吸烟、吐痰）（首饰、吸烟、吐痰）v操作过程是否规范操作过程是否规范68特制分析（三）采购贮存（三
59、）采购贮存采购要求：采购要求：v索证索票索证索票（肉类）（肉类）v查验查验（有害有毒、腐败变质不得采购）（有害有毒、腐败变质不得采购）贮存要求：贮存要求：v离墙离地、分类分架、先进先出、建立台账离墙离地、分类分架、先进先出、建立台账v通风防潮、防虫防鼠通风防潮、防虫防鼠v及时处理过期食品及时处理过期食品v食品添加剂有专柜食品添加剂有专柜v低温贮存（冷藏低温贮存（冷藏010/冷冻冷冻201）v食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品69特制分析供应商主体资格资质类供应商主体资格资质类食品添加剂食品添加剂 大米重金属检测报告大米重金属检测报告证照证照
60、 报告报告 票票 据据原料采购的索证索票原料采购的索证索票70特制分析71特制分析72特制分析73特制分析74特制分析2024/8/17575特制分析76特制分析（四）台账（四）台账v规范（鼓励电子台账）规范（鼓励电子台账）v齐全（齐全（食品添加剂专账食品添加剂专账）v连续连续v保存不得少于保存不得少于2年年77特制分析食品采购进货台账食品采购进货台账78特制分析（五）加工制作（五）加工制作v原料检查原料检查（无毒无害、无腐败变质）（无毒无害、无腐败变质）v分类加工分类加工（三类原料、三类原料、蔬菜浸泡）蔬菜浸泡）v煮熟煮透（煮熟煮透（蔬菜焯水蔬菜焯水）v防止交叉污染防止交叉污染（生熟容器分开
61、、生熟食品存（生熟容器分开、生熟食品存放距离）放距离）v注意隔餐食品再加工注意隔餐食品再加工（充分加热煮透）（充分加热煮透）v规范使用食品添加剂规范使用食品添加剂（慎用）（慎用）79特制分析蔬菜农药残留检测蔬菜农药残留检测80特制分析蔬菜浸泡蔬菜浸泡81特制分析（六）备餐留样（六）备餐留样v加工好的食品要及时放入备餐间内加工好的食品要及时放入备餐间内v备餐时间备餐时间（不得超过（不得超过2个小时）个小时）v备餐间内工作员工应做好个人消毒防护工作备餐间内工作员工应做好个人消毒防护工作v规范留样规范留样（100g/010/48h，装盆后）装盆后）v留样及处理均留样及处理均有记录有记录82特制分析8
62、3特制分析84特制分析（七）餐具（七）餐具v清洗（合格的洗涤剂）清洗（合格的洗涤剂）v消毒消毒l化学法化学法氯制剂：氯制剂：250mg/l，5分钟以上，分钟以上，l物理法物理法蒸气消毒：蒸气消毒：100C，10分钟以上分钟以上干热消毒：干热消毒：120C，10分钟以上分钟以上v保洁保洁（存放于密闭的不锈钢保洁柜）v分类分类（生熟区分：形状、材质，拍照上墙）85特制分析86特制分析集体食堂餐用具清洗量较大，集体食堂餐用具清洗量较大，可适当降低清洗水池的高度，可适当降低清洗水池的高度，避免出现水池空置摆设现象。避免出现水池空置摆设现象。87特制分析88特制分析89特制分析洗碗机清洗消毒洗碗机清洗消
63、毒采用自动采用自动清洗消毒设备清洗消毒设备的，设备上应的，设备上应有有温度、时间温度、时间显示显示和清洗消和清洗消毒剂自动添加毒剂自动添加装置。装置。90特制分析91特制分析92特制分析（八）场所与设备（八）场所与设备v流程布局合理流程布局合理从生从生熟熟单一流向单一流向v功能齐全（应设置的六大功能区）功能齐全（应设置的六大功能区）粗加工、切配、烹饪、餐具洗消、备餐、贮存v设施到位设施到位清洗池操作台冰箱/冰柜消毒保洁三防等v定位存放定位存放v标志管理（七类功能设施）标志管理（七类功能设施）93特制分析标志标识管理v一、功能间（区）、一、功能间（区）、设备设施标识设备设施标识v二、洗手消毒设施
64、标识二、洗手消毒设施标识v三、水池标识三、水池标识（食品、餐具、卫生清洁）（食品、餐具、卫生清洁）v四、餐用具保洁设施标识四、餐用具保洁设施标识（柜、间）（柜、间）v五、库房和食品贮存场所五、库房和食品贮存场所标识标识v六、冷藏、冷冻柜（库）标识（生、熟）六、冷藏、冷冻柜（库）标识（生、熟）v七、废弃物或垃圾的容器、暂存设施标识七、废弃物或垃圾的容器、暂存设施标识94特制分析95特制分析96特制分析97特制分析98特制分析99特制分析100特制分析101特制分析102特制分析（九）垃圾（九）垃圾v1、容器有标识，密闭无泄漏、容器有标识，密闭无泄漏v2、分类放置，日产日清、分类放置，日产日清v3
65、、收集、运输有协议、收集、运输有协议（流向明，防止违法提（流向明，防止违法提炼地沟油）炼地沟油）v4、专人处置有台账、专人处置有台账103特制分析104特制分析推进明厨亮灶建设推进明厨亮灶建设打造校园阳光厨房打造校园阳光厨房105特制分析106特制分析3.目标效果目标效果防止食物中毒防止食物中毒与食源性疾病的发生与食源性疾病的发生107特制分析第三部分食物中毒的预防与控制食物中毒的预防与控制108特制分析109特制分析110特制分析贵州省安顺市普定县一中食堂中毒的问责情况贵州省安顺市普定县一中食堂中毒的问责情况u县教育科技局局长王红英、副局长甘明荣、党组成员高兴模、股长王荣友分别给予了免职、行
66、政警告、党内严重警告、行政记过等处分；u县一中校长朱怀智、副校长郭胜富分别给予了行政记过免职等处分；u县市场监督管理局副局长江燕磊、股长郑栋和、黄铜分局局长陈艳分别给予了行政警告、行政记过处分；u县应急办主任张永江、副主任雷光亮分别给予了行政记过、免职处分；u县发改局股长甘孝秋给予了行政记过处分；u县卫生计生局卫生监督所给予了全县通报批评。111特制分析2015年第一季度食物中毒情况统计年第一季度食物中毒情况统计中毒场所中毒场所报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数集体食堂集体食堂116810家家庭庭831311餐饮单位餐饮单位53460其他场所其他场所31221合计合计271462
67、12其中：学校食堂食物中毒事件其中：学校食堂食物中毒事件7起，中毒起，中毒515人，人，无死无死亡亡112特制分析2015年第二季度食物中毒情况统计年第二季度食物中毒情况统计中毒场所中毒场所报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数集体食堂集体食堂138270家家庭庭1224612餐饮单位餐饮单位125851其他场所其他场所3905合计合计40174818其中：学校食堂食物中毒事件其中：学校食堂食物中毒事件10起，中毒起，中毒598人，人，无死亡无死亡113特制分析一、食源性疾病与食物中毒的概念一、食源性疾病与食物中毒的概念v食源性疾病食源性疾病-是指通过摄食而进入人体的是指通过摄食而进
68、入人体的有毒有有毒有害物质害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食食物中毒物中毒、肠道传染病肠道传染病、人畜共患传染病人畜共患传染病、寄生虫病、寄生虫病以及化学性以及化学性有毒有害物质有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾所引起的疾病。食源性疾患的患的发病率发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。界上最突出的卫生问题。v食物中毒食物中毒-指人体摄入了含有生物性、化学性有指人体摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品
69、或把有毒有害物质当做食品摄入毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。114特制分析二、引起食物中毒的食品二、引起食物中毒的食品1、细菌性有毒食品、细菌性有毒食品2、真菌性有毒食品、真菌性有毒食品3、动物性有毒食品、动物性有毒食品天然含有毒成分（河豚鱼、织纹螺）天然含有毒成分（河豚鱼、织纹螺）条件产毒（池鱼）条件产毒（池鱼）115特制分析4、植物性有毒食品、植物性有毒食品天然含有毒成分（桐油、真菌植物天然含有毒成分（桐油、真菌植物）加工时未能破坏有毒成分（豆浆、四季豆）加工时未能破坏有毒成分（豆浆、四季豆）条件产毒（发芽
70、马铃薯）条件产毒（发芽马铃薯）5、化学性有毒食品、化学性有毒食品被有毒有害化学物质污染被有毒有害化学物质污染误为食品、食品添加剂的有毒物误为食品、食品添加剂的有毒物添加非食用级或禁用添加剂，超量添加添加非食用级或禁用添加剂，超量添加营养发生变化的食品（酸败油脂）营养发生变化的食品（酸败油脂）116特制分析食物中毒分类及其特点食物中毒分类及其特点细菌性菌性化学性化学性有毒有毒动植物植物真菌毒素真菌毒素常常见病原病原沙沙门菌、葡萄球菌、葡萄球菌、大菌、大肠杆菌、杆菌、副溶血性弧菌等副溶血性弧菌等有机磷有机磷农药、瘦肉精、瘦肉精、亚硝酸硝酸盐等等河豚毒素、河豚毒素、组胺、胺、皂皂甙、龙葵素、葵素、氰
71、氢酸等酸等各种毒蕈碱各种毒蕈碱、黄曲霉毒素黄曲霉毒素1等等常常见食品食品潜在危潜在危险性（高性（高蛋白蛋白质）食品、）食品、生食食品生食食品叶菜、猪肺、叶菜、猪肺、腌肉腌肉河豚河豚鱼、池、池鱼、四季豆、生豆四季豆、生豆浆、发芽芽马铃薯薯毒蘑菇、毒蘑菇、发霉霉大米或花生等大米或花生等时间5-10月月无季无季节性性与食物季与食物季节相关相关无季无季节性性潜伏潜伏期期3-6h数分数分钟至数至数小小时数分数分钟至数小至数小时数分数分钟至数小至数小时病情病情轻微、少死亡微、少死亡较重，有死重，有死亡亡重，有死亡重，有死亡重，多有死亡重，多有死亡117特制分析三、食物中毒的发病特点三、食物中毒的发病特点v
72、1、食物中毒的发病与食物有关。（同食者有，、食物中毒的发病与食物有关。（同食者有，不食者无，停食后止）不食者无，停食后止）v2、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。v3、所有中毒病人临床表现基本相似。（最常、所有中毒病人临床表现基本相似。（最常见是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹见是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、等，病程较短）泻、等，病程较短）v4、一般没有人与人之间的直接传染、一般没有人与人之间的直接传染118特制分析四、细菌性食物中毒的常见原因v加工过程交叉污染加工过程交叉污染v从业人员带菌污染从业人员带菌污染v食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透v食品
73、存放的食品存放的温度、时间温度、时间控制不当控制不当119特制分析加工与存放生熟不分加工与存放生熟不分120特制分析五、细菌性食物中毒的预防措施五、细菌性食物中毒的预防措施1.防止污染防止污染v加工、贮存、销售环节加工、贮存、销售环节2.控制繁殖控制繁殖v细菌繁殖的最适温度：细菌繁殖的最适温度：37食品贮存时：食品贮存时：10以下或以下或60以上以上3.杀灭病菌杀灭病菌加热煮沸、煮中心温度加热煮沸、煮中心温度70以上以上121特制分析六、关键控制点六、关键控制点1、蔬菜农药残留、蔬菜农药残留/可疑食品的控制可疑食品的控制2、交叉污染的控制、交叉污染的控制3、熟食的管理（存放条件与时限）、熟食的管理（存放条件与时限）4、食品容器、餐具的消毒保洁、食品容器、餐具的消毒保洁5、从业人员的健康管理、从业人员的健康管理6、饮用水卫生、饮用水卫生7、防范投毒、防范投毒122特制分析新试点新试点食品安全保险123特制分析124特制分析大大谢谢家家谢谢125特制分析
