公共营养师复习题操作学习教案

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1、会计学1公共公共(gnggng)营养师复习题操作营养师复习题操作第一页，共87页。(1)(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 (2)(2)副食品种、数量的确定：在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量副食品种、数量的确定：在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。确定。 计算计算(j sun)(j sun)步骤如下：步骤如下：计算计算(j sun)(j sun

2、)主食中含有的蛋白质重量。主食中含有的蛋白质重量。用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 ( (营养素总量营养素总量主食主食 = = 副食副食) ) 设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2 23 3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1 13 3由豆制品供给，据此可求出各自的由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。蛋白质供给量。查表并计算查表并计算(j sun)(j sun)各类动物性食物及豆制品的供给量。各类动物性食物及豆制品的供给量。设计蔬菜的品种和数量。设计蔬菜的品种和数量。确定纯能

3、量食物的量确定纯能量食物的量: :油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 第1页/共86页第二页，共87页。n n2.为一名中年穆斯林公务员设计为一名中年穆斯林公务员设计从星期一到星期五的午餐食谱。从星期一到星期五的午餐食谱。n n能量：能量：2400Kca

4、l/d P16n n饮食饮食(ynsh)禁忌：不吃猪肉禁忌：不吃猪肉第2页/共86页第三页，共87页。3. 3.简述食谱编制的方法与步骤简述食谱编制的方法与步骤简述食谱编制的方法与步骤简述食谱编制的方法与步骤(bzhu)(bzhu)计算法：计算法：计算法：计算法：P360365P360365食物交换份法：食物交换份法：食物交换份法：食物交换份法：P365368P365368n n1 1、根据用膳者年龄、性别，查找总能量和各种营养素的供给量标准。、根据用膳者年龄、性别，查找总能量和各种营养素的供给量标准。n n2 2、根据三大营养素的供能比计算碳水化合物、蛋白质和脂肪的供给、根据三大营养素的供能

5、比计算碳水化合物、蛋白质和脂肪的供给量。量。n n3 3、确定常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜和水果的用量、确定常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜和水果的用量n n4 4、计算主食的用量、计算主食的用量n n5 5、计算副食和油脂的用量、计算副食和油脂的用量n n6 6、根据计算出来的主食、副食用量初配食谱、根据计算出来的主食、副食用量初配食谱n n7 7、调整食谱：将初配食谱的营养成分与用膳者的营养素供给量标准、调整食谱：将初配食谱的营养成分与用膳者的营养素供给量标准比较，调整食谱比较，调整食谱n n8 8、利用食物同类互换编制、利用食物同类互换编制(binzh)(binzh)一周食谱。一周食谱。第3页/

6、共86页第四页，共87页。n n4. 4.根据平衡膳食宝塔中的食物种类和数量要求，请确定一个根据平衡膳食宝塔中的食物种类和数量要求，请确定一个根据平衡膳食宝塔中的食物种类和数量要求，请确定一个根据平衡膳食宝塔中的食物种类和数量要求，请确定一个从事中等劳动强度的工作人员每天需要下列食物多少克，才从事中等劳动强度的工作人员每天需要下列食物多少克，才从事中等劳动强度的工作人员每天需要下列食物多少克，才从事中等劳动强度的工作人员每天需要下列食物多少克，才能满足一日平衡膳食要求？能满足一日平衡膳食要求？能满足一日平衡膳食要求？能满足一日平衡膳食要求？ （1515分）分）分）分）n n大米、面粉、菠菜、萝

7、卜、柑子、草鱼、鸭蛋、牛肉大米、面粉、菠菜、萝卜、柑子、草鱼、鸭蛋、牛肉大米、面粉、菠菜、萝卜、柑子、草鱼、鸭蛋、牛肉大米、面粉、菠菜、萝卜、柑子、草鱼、鸭蛋、牛肉(ni (ni ru)ru)、鸡肉、酸牛奶、黄豆、茶油、鸡肉、酸牛奶、黄豆、茶油、鸡肉、酸牛奶、黄豆、茶油、鸡肉、酸牛奶、黄豆、茶油n n能量：能量：能量：能量：2400Kcal/d2400Kcal/d，P367P367n n按照平衡膳食宝塔要求，一个中等劳动强度的人一日平衡膳按照平衡膳食宝塔要求，一个中等劳动强度的人一日平衡膳按照平衡膳食宝塔要求，一个中等劳动强度的人一日平衡膳按照平衡膳食宝塔要求，一个中等劳动强度的人一日平衡膳食

8、需要上述各类食品的数量为：大米食需要上述各类食品的数量为：大米食需要上述各类食品的数量为：大米食需要上述各类食品的数量为：大米200200克，面粉克，面粉克，面粉克，面粉200200克，菠克，菠克，菠克，菠菜菜菜菜250250克，萝卜克，萝卜克，萝卜克，萝卜200200克，柑子克，柑子克，柑子克，柑子150150克，草鱼克，草鱼克，草鱼克，草鱼5050克，鸭蛋克，鸭蛋克，鸭蛋克，鸭蛋4040克，牛克，牛克，牛克，牛肉肉肉肉(ni ru)40(ni ru)40克，鸡肉克，鸡肉克，鸡肉克，鸡肉3535克，酸牛奶克，酸牛奶克，酸牛奶克，酸牛奶100100克，黄豆克，黄豆克，黄豆克，黄豆5050克，茶

9、油克，茶油克，茶油克，茶油2525克。克。克。克。第4页/共86页第五页，共87页。第5页/共86页第六页，共87页。n n早餐：米粉或面条，牛肉，小白菜早餐：米粉或面条，牛肉，小白菜n n牛奶（低脂或脱脂），馒头，橄榄牛奶（低脂或脱脂），馒头，橄榄(g (g nl nl n)n)菜菜n n午餐：米饭，芹菜炒豆干，菜心香菇肉片汤（瘦猪肉）午餐：米饭，芹菜炒豆干，菜心香菇肉片汤（瘦猪肉）n n晚餐：米饭，辣椒炒木耳，西红柿炒鸡蛋（去蛋黄）或海带骨头汤（打掉浮油）晚餐：米饭，辣椒炒木耳，西红柿炒鸡蛋（去蛋黄）或海带骨头汤（打掉浮油）n n水果：苹果，桔子水果：苹果，桔子n n全天烹调用油：茶油全天

10、烹调用油：茶油n n适用人群：适用人群：n n1 1 高血压；高血压；n n2 2 冠心病；冠心病；n n3 3 胆结石；胆结石；n n4 4 高脂血症。高脂血症。5. 5.设计一低胆固醇的膳食，并说明设计一低胆固醇的膳食，并说明设计一低胆固醇的膳食，并说明设计一低胆固醇的膳食，并说明(shumng)(shumng)适用的人群。适用的人群。适用的人群。适用的人群。P517 P517 第6页/共86页第七页，共87页。低胆固醇膳食低胆固醇膳食（一）膳食特点（一）膳食特点1 1 在低脂膳食的前提下，控制在低脂膳食的前提下，控制(kngzh)(kngzh)每日膳食中的每日膳食中的胆固醇含量在胆固醇含

11、量在300mg300mg以下；以下；2 2 饱和脂肪酸占总能量的饱和脂肪酸占总能量的1010 以下。以下。（二）适用对象（二）适用对象1 1 高血压；高血压；2 2 冠心病；冠心病；3 3 胆结石；胆结石；4 4 高脂血症。高脂血症。第7页/共86页第八页，共87页。n n（三）膳食原则（三）膳食原则n n1 1 控制总能量的摄入，以控制体重；控制总能量的摄入，以控制体重；n n2 2 控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量；摄入量；n n3 3 选用单不饱和脂肪酸含量丰富的烹调用油（如茶油、橄榄油）以调整

12、选用单不饱和脂肪酸含量丰富的烹调用油（如茶油、橄榄油）以调整血脂；血脂；n n4 4 多食用有助于调整血脂的食物（如香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄多食用有助于调整血脂的食物（如香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等）；菜等）；n n5 5 适当增加膳食纤维的摄入量，有利于降低血胆固醇。适当增加膳食纤维的摄入量，有利于降低血胆固醇。n n（四）食物选择（四）食物选择(xu(xu nz)nz)n n1 1 可用食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼虾、兔子肉、可用食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种蔬菜。蛋白、水果、豆制品、各种蔬菜。n n2 2 限用

13、食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽等；限用食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽等；n n3 3 禁用食物：（禁用食物：（1 1）动物内脏（肝、肾、脑）；（）动物内脏（肝、肾、脑）；（2 2）蟹黄、蛋黄；（）蟹黄、蛋黄；（3 3）鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇含量高的食物。鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇含量高的食物。 第8页/共86页第九页，共87页。6. 6.请为一请为一请为一请为一5 5岁的学前班儿童岁的学前班儿童岁的学前班儿童岁的学前班儿童(r tng)(r tng)设计一日食谱。设计一日食谱。设计一日食谱。设计一日食谱。 P285 P285 n nP280P280能量：

14、男能量：男1600Kcal/d1600Kcal/d，女，女1500Kcal/d1500Kcal/d，蛋白质，蛋白质55g/d55g/dn n早餐：牛奶早餐：牛奶250ml250ml，小笼包，小笼包( (面粉面粉50g50g，肥瘦猪肉，肥瘦猪肉(zh ru)25g(zh ru)25g，葱，葱2g)2g)，圣女果圣女果30g30gn n午餐：米饭午餐：米饭(75g)(75g)，猪血豆腐肉片汤，猪血豆腐肉片汤( (猪血猪血15g15g，南豆腐，南豆腐45g45g，瘦猪肉，瘦猪肉(zh ru)45g(zh ru)45g，葱，葱2g2g、姜、姜2g)2g)，蒜蓉炒时菜，蒜蓉炒时菜( (蒜蓉少许，时菜蒜蓉

15、少许，时菜100g)100g)n n午点：香蕉午点：香蕉50g50g，强化钙饼干，强化钙饼干25g25gn n晚餐：米饭晚餐：米饭(75g)(75g)，紫菜虾仁蛋汤，紫菜虾仁蛋汤( (紫菜紫菜2g2g，虾仁，虾仁5g5g，鸡蛋，鸡蛋25g)25g)，柿子，柿子椒炒鸡肉椒炒鸡肉( (柿子椒柿子椒50g50g， 鸡肉鸡肉25g)25g)n n全日烹调用油：全日烹调用油：14g14g茶油茶油n n晚点：牛奶晚点：牛奶100ml 100ml 第9页/共86页第十页，共87页。营养素实际摄入量标准供给量比例营养素实际摄入量标准供给量比例热量(千卡)1501.49160094%钙(毫克)637.88 80

16、080%蛋白质(克) 61.23 55.00111%铁(毫克)16.39 10164%脂肪(克) 49.17 49100%锌(毫克) 9.01 1090%维生素C(毫克) 62.5 45139%硒(微克)35.02 4088%维生素E(毫克)10.5 6175%硫胺素(毫克)0.88 0.9098%视黄醇(微克)684.23 75091%核黄素(毫克)0.95 0.90106%第10页/共86页第十一页，共87页。学龄前儿童学龄前儿童1日食物日食物(shw)建议建议n n建议每日供给建议每日供给(gngj(gngj )200300ml)200300ml牛奶牛奶( (不要超过不要超过600ml)

17、600ml)，1 1个鸡个鸡蛋，蛋，100g100g无骨鱼、禽肉或瘦肉及适量的豆制品（相当于无骨鱼、禽肉或瘦肉及适量的豆制品（相当于1520g1520g大豆的制品），大豆的制品），150g200g150g200g蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日约需为主食，每日约需150-200g150-200g（200250g200250g，P284P284）。）。n n每周每周1 1次猪肝、猪血、海产品次猪肝、猪血、海产品第11页/共86页第十二页，共87页。7. 7.请您为某幼儿园设计请您为某幼儿园设计请您为某幼儿园设计请您为某幼儿园设计(shj)(shj)周一

18、至周五早餐食谱周一至周五早餐食谱周一至周五早餐食谱周一至周五早餐食谱P283285P283285n n序号序号 主要内容主要内容 考核要求考核要求 评分标准评分标准n n1 1适合年龄特点适合年龄特点符合学龄前儿童符合学龄前儿童(r tng)(r tng)的生理特点的生理特点n n2 2色彩搭配色彩搭配 1) 1)绿、黄、白、黑搭配齐全绿、黄、白、黑搭配齐全n n 2) 2)每菜色彩搭配合理，有美感每菜色彩搭配合理，有美感n n3 3食物种类食物种类 一餐不少于一餐不少于3 3种，符合平衡膳食要求种，符合平衡膳食要求n n4 4一周不重复一周不重复 名称和菜单配方不重复。名称和菜单配方不重复。

19、第12页/共86页第十三页，共87页。星期一星期二星期三星期四星期五南瓜米粥豆奶小笼包 面粉 葱 肥瘦猪肉小馒头 荞麦粉 白糖馄饨 面粉 韭菜 瘦猪肉拌香菜鹌鹑蛋枣黑米粥豆花菜心肉片汤面 面条 菜心 瘦牛肉花卷 玉米粉 白糖蛋糕 面粉 鸡蛋拌莴笋圣女果小米粥豆浆饺子 面粉 葱 虾仁奶油馒头 面粉 奶油面包 面粉茶叶蛋水煮鲜豌豆香蕉白米粥蒸蛋枣泥蛋糕 面粉 鸡蛋 枣泥肉丝卷 面粉 瘦猪肉肉末米豆腐 米豆腐 葱 猪瘦肉芹菜拌腐竹苹果黑豆炖排骨牛奶豆沙包 玉米粉 红小豆 白糖银丝卷 面粉 白糖菜肉包子 面粉 白菜 瘦猪肉拌黄瓜柑橘第13页/共86页第十四页，共87页。8. 8.设计设计设计设计6-8

20、6-8岁学龄儿童一周岁学龄儿童一周岁学龄儿童一周岁学龄儿童一周(y zhu)(y zhu)早餐营养食谱。早餐营养食谱。早餐营养食谱。早餐营养食谱。P369P369星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日黑米粥 黑米20g小笼包 面粉80g 葱25g 瘦猪肉45g鹌鹑蛋2个柑橘1个汤面 面条 菜心 瘦牛肉 荷包蛋圣女果豆花饺子 面粉 葱 虾仁 鸡蛋枣牛奶枣泥蛋糕 面粉 鸡蛋 枣泥苹果蒸蛋豆沙包 面粉 红小豆 白糖香蕉豆浆肉包子 面粉 白菜 瘦猪肉枣馄饨 面粉 葱 瘦猪肉香菜茶叶蛋苹果学龄儿童的膳食指南学龄儿童的膳食指南P290、P3481.保证吃好早餐，食量应相当于全日量的保证吃好早餐，食量应

21、相当于全日量的1/3。 2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。注意防止并重视少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。注意防止并重视口腔卫生和牙齿口腔卫生和牙齿(ych)的保健。的保健。3.重视户外活动重视户外活动 第14页/共86页第十五页，共87页。 请为一位即将高考的高中生设计一天三餐食谱。请为一位即将高考的高中生设计一天三餐食谱。请为一位即将高考的高中生设计一天三餐食谱。请为一位即将高考的高中生设计一天三餐食谱。( (该高中生体健，但因学习该高中生体健，但因学习该高中生体健，但因学习该高中生体健，但因学习(xux)(xux)紧张、思想压力大，食欲、睡眠不佳紧张、思想压力大，食欲、睡眠不

22、佳紧张、思想压力大，食欲、睡眠不佳紧张、思想压力大，食欲、睡眠不佳) ) n n考试前容易产生脑疲劳考试前容易产生脑疲劳(plo)(plo)的原因的原因n n生理原因：生理原因： 用脑过度：用脑过度： 睡眠不足：睡眠不足： 户外运动减少户外运动减少 ：过食酸性食物：过食酸性食物n n考试前大脑对哪些营养素的需要量增加考试前大脑对哪些营养素的需要量增加? ?应怎样注意选择食物应怎样注意选择食物? ?n n1)1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等n n2)2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻( (补充卵磷脂补充卵磷脂) )n n3

23、)3)碳水化物：充足碳水化物：充足n n4)VA4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等：胡萝卜、白菜、肝肾等n n5)VB5)VB：粗粮杂粮：粗粮杂粮n n6)VC6)VC：新鲜蔬菜水果：新鲜蔬菜水果n n7)7)铁：蛋黄、肝等铁：蛋黄、肝等n n早餐：牛奶，蒸饺（面粉、葱、虾仁），榨菜早餐：牛奶，蒸饺（面粉、葱、虾仁），榨菜 , , 圣女果圣女果n n午餐：土豆烧牛肉，香菇炒油菜，豆腐炖鱼头，米饭午餐：土豆烧牛肉，香菇炒油菜，豆腐炖鱼头，米饭, ,草莓草莓n n晚餐：青椒木耳炒鸡，绿豆海带炖排骨，西红柿炒蛋，米饭晚餐：青椒木耳炒鸡，绿豆海带炖排骨，西红柿炒蛋，米饭, , 西瓜西瓜第15页/共86页第

24、十六页，共87页。专家推荐专家推荐专家推荐专家推荐(tujin)(tujin)高考食谱高考食谱高考食谱高考食谱n n一日三餐要合理安排，早餐要吃好，一般一杯牛奶、一个鸡蛋、一碗稀一日三餐要合理安排，早餐要吃好，一般一杯牛奶、一个鸡蛋、一碗稀饭、一段黄瓜、一两豆制品即可，食量大者可加个馒头；饭、一段黄瓜、一两豆制品即可，食量大者可加个馒头；n n午餐是一天中最重要的一顿饭，要提供足够的热量和营养素，一般一荤午餐是一天中最重要的一顿饭，要提供足够的热量和营养素，一般一荤二素一汤，饭后再吃点西红柿或西瓜；二素一汤，饭后再吃点西红柿或西瓜；n n晚餐原则上与中餐相同，夜间复习功课较晚时，可给考生加杯酸

25、牛奶或晚餐原则上与中餐相同，夜间复习功课较晚时，可给考生加杯酸牛奶或吃点水果，以保证考生得到足够的营养补充。吃点水果，以保证考生得到足够的营养补充。 此外，考生还可吃些益智健脑、宁心安神食品，如鱼头、芝麻、大枣、此外，考生还可吃些益智健脑、宁心安神食品，如鱼头、芝麻、大枣、核桃等。注意二高一低核桃等。注意二高一低n n专家专家(zhunji)(zhunji)特别指出，考前乱服所谓的滋补保健品并无益处，正常特别指出，考前乱服所谓的滋补保健品并无益处，正常饮食完全能够满足机体营养需要，确因体质较差等原因需进补者，应在饮食完全能够满足机体营养需要，确因体质较差等原因需进补者，应在营养专家营养专家(z

26、hunji)(zhunji)指导下进行。考生饮食不宜过于油腻，清淡饮食可指导下进行。考生饮食不宜过于油腻，清淡饮食可使头脑冷静，有利思考。另外，应避免食用辛辣、温燥食品，忌烟酒，使头脑冷静，有利思考。另外，应避免食用辛辣、温燥食品，忌烟酒，补充水分以凉开水或清茶为好。补充水分以凉开水或清茶为好。 n n1 1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2 2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷脂）花生、芝麻（补充卵磷脂）3 3）碳水化物：充足）碳水化物：充足 4 4）VAVA：胡萝卜、白菜、：胡萝卜、白菜、肝肾等肝肾等5 5）VBVB

27、：粗粮杂粮：粗粮杂粮6 6）VCVC：新鲜蔬菜水果：新鲜蔬菜水果7 7）铁：蛋黄、肝等）铁：蛋黄、肝等 第16页/共86页第十七页，共87页。应考考生应考考生应考考生应考考生(k(k oshng)oshng)饮食饮食饮食饮食6 6忌忌忌忌n n一忌饮食不足。长时间备考加之神经紧张、情绪激亢，此时，如果没有一忌饮食不足。长时间备考加之神经紧张、情绪激亢，此时，如果没有充足的营养作后盾，势必影响临场发挥，以至导致考生半途昏场及考生充足的营养作后盾，势必影响临场发挥，以至导致考生半途昏场及考生考后大病。因此，对于那些厌食的考生，切不可放之任之。考后大病。因此，对于那些厌食的考生，切不可放之任之。n

28、n二忌暴饮暴食。饮食过量，血液会守多地集中在胃肠等消化器官，脑所二忌暴饮暴食。饮食过量，血液会守多地集中在胃肠等消化器官，脑所需要的营养及氧报供给不足，使人感到头昏、乏力和困倦，特别是贫血需要的营养及氧报供给不足，使人感到头昏、乏力和困倦，特别是贫血的考生，最易晕倒考场。的考生，最易晕倒考场。n n三忌营养失调。高考期间，尤其要注意合理营养。在保证营养平衡前提三忌营养失调。高考期间，尤其要注意合理营养。在保证营养平衡前提下，要相应地限制主食的用量，适当增加高蛋白、高磷脂、高维生素食下，要相应地限制主食的用量，适当增加高蛋白、高磷脂、高维生素食品。品。n n四忌滥用补品。任何一种营养素的摄入，一

29、旦超过了人体需要的临界值，四忌滥用补品。任何一种营养素的摄入，一旦超过了人体需要的临界值，反而会损于人体健康反而会损于人体健康(jinkng)(jinkng)。n n五忌饮食不洁。以保证身体健康五忌饮食不洁。以保证身体健康(jinkng)(jinkng)。n n六忌菜肴乏味。质量低劣、口味单调的菜点，会使胃口欠佳的考生更加六忌菜肴乏味。质量低劣、口味单调的菜点，会使胃口欠佳的考生更加厌食。为了供给足量的营养，必须在菜肴的色、香、味、形上下些功夫，厌食。为了供给足量的营养，必须在菜肴的色、香、味、形上下些功夫，以增强食欲。以增强食欲。第17页/共86页第十八页，共87页。n n1. 1.早餐应吃

30、好，切不可空腹，否则容易发生低血糖晕厥现象。吃好早餐可充足早餐应吃好，切不可空腹，否则容易发生低血糖晕厥现象。吃好早餐可充足供给大脑必需的能量，对保持旺盛的精力和较好的考试状态具有重要作用。供给大脑必需的能量，对保持旺盛的精力和较好的考试状态具有重要作用。2. 2.午餐是考生一日中主餐。上午体内的热量和各种营养素消耗很大，午餐应午餐是考生一日中主餐。上午体内的热量和各种营养素消耗很大，午餐应该吃饱吃好，它为午后考试活动做好准备。该吃饱吃好，它为午后考试活动做好准备。3. 3.晚餐摄入食物的量，与休息时间迟早有关，即使是睡眠较迟，也不该吃过晚餐摄入食物的量，与休息时间迟早有关，即使是睡眠较迟，也

31、不该吃过多的食物，尤其是不应该吃油腻不易消化的食物，以免多的食物，尤其是不应该吃油腻不易消化的食物，以免(y (y mimi n)n)导致消化不良，导致消化不良，影响考试。晚餐还不宜吃得过饱。影响考试。晚餐还不宜吃得过饱。第一天第一天早餐：小豆粥、花卷、茶鸡蛋、海米圆白菜、肉末炒芦笋早餐：小豆粥、花卷、茶鸡蛋、海米圆白菜、肉末炒芦笋午餐：米饭、虾仁炒豆腐、肉片炒菜花、尖椒土豆丝、西红柿鸡蛋汤午餐：米饭、虾仁炒豆腐、肉片炒菜花、尖椒土豆丝、西红柿鸡蛋汤晚餐：烙饼、清蒸鲈鱼、肉片炒芹菜、醋烹豆芽菜、菠菜豆腐汤晚餐：烙饼、清蒸鲈鱼、肉片炒芹菜、醋烹豆芽菜、菠菜豆腐汤第二天第二天早餐：馄饨、烧饼、益智

32、拌三丝、拌藕片、酱豆腐早餐：馄饨、烧饼、益智拌三丝、拌藕片、酱豆腐n n 午餐：花卷、烧鱼块、肉末海带丝、鸡柳炒三丁、天麻鱼头汤午餐：花卷、烧鱼块、肉末海带丝、鸡柳炒三丁、天麻鱼头汤晚餐：米饭、肉末烧豆腐、海米炒菜花、香菇炒甘蓝、萝卜丝汤晚餐：米饭、肉末烧豆腐、海米炒菜花、香菇炒甘蓝、萝卜丝汤第三天第三天早餐：猪肉包子、小米粥、酱甘露、桃仁拌青笋、香干芹菜早餐：猪肉包子、小米粥、酱甘露、桃仁拌青笋、香干芹菜午餐：米饭、虾仁烩豌豆、肉片炒鲜蘑、山药爆元椒、西湖莼菜午餐：米饭、虾仁烩豌豆、肉片炒鲜蘑、山药爆元椒、西湖莼菜晚餐：馒头、绿豆稀饭、肉片炒元葱、鸡蛋炒黄瓜、红烧滑子菇晚餐：馒头、绿豆稀饭、

33、肉片炒元葱、鸡蛋炒黄瓜、红烧滑子菇 第18页/共86页第十九页，共87页。n n推荐食谱一推荐食谱一 早饭：面包，鸡蛋、鹌鹑蛋等蛋类，牛奶，糖拌西红柿早饭：面包，鸡蛋、鹌鹑蛋等蛋类，牛奶，糖拌西红柿 上午上午1010时：喝点蜂蜜水时：喝点蜂蜜水 午饭：小米饭、清蒸鱼、海米烧油菜、生拌苦瓜、鸡蛋紫菜汤午饭：小米饭、清蒸鱼、海米烧油菜、生拌苦瓜、鸡蛋紫菜汤 下午加餐：吃点水果，如苹果和橘子下午加餐：吃点水果，如苹果和橘子 晚饭：芝麻酱花卷、二米粥、肉丝炒黄豆芽、虾皮西葫芦，水果汁晚饭：芝麻酱花卷、二米粥、肉丝炒黄豆芽、虾皮西葫芦，水果汁 夜间加餐：莲子羹、蒸芋头夜间加餐：莲子羹、蒸芋头 推荐食谱二

34、推荐食谱二 早饭：黑芝麻烧饼、玉米糁粥、酱卤肝、泡菜早饭：黑芝麻烧饼、玉米糁粥、酱卤肝、泡菜 上午上午1010时：喝点蜂蜜水时：喝点蜂蜜水 午饭：发糕、香菇炖鸡翅、肉丝炒芹菜、豆腐干花菜胡萝卜丁、西红柿蛋汤午饭：发糕、香菇炖鸡翅、肉丝炒芹菜、豆腐干花菜胡萝卜丁、西红柿蛋汤 下午加餐：吃点水果，如苹果和橘子下午加餐：吃点水果，如苹果和橘子 晚餐：大米绿豆汤、清炖排骨海带、醋熘白菜、黄瓜片汤晚餐：大米绿豆汤、清炖排骨海带、醋熘白菜、黄瓜片汤 夜间加餐：牛奶、小面包、香蕉、核桃两个夜间加餐：牛奶、小面包、香蕉、核桃两个n n 推荐食谱三：推荐食谱三：n n 早餐：馒头或花卷早餐：馒头或花卷10010

35、0克，小米粥或鲜牛奶克，小米粥或鲜牛奶250250毫升毫升(ho shn(ho shn ) )，鸡蛋，鸡蛋1 1个，凉个，凉拌黄瓜花生米适量。拌黄瓜花生米适量。 午餐：大米饭午餐：大米饭200200克，鱼香肉丝克，鱼香肉丝1 1份（瘦肉份（瘦肉100100克，胡萝卜青椒丝克，胡萝卜青椒丝200200克，油盐克，油盐适量），带鱼适量），带鱼2525克，菠菜紫菜豆腐汤克，菠菜紫菜豆腐汤1 1小碗。小碗。 晚餐：面条晚餐：面条150150克，西红柿克，西红柿150150克，鸡蛋克，鸡蛋1 1个，黄花木耳少量，油盐适量。个，黄花木耳少量，油盐适量。 晚晚1010点：牛奶点：牛奶250250毫升毫升(h

36、o shn(ho shn ) )。第19页/共86页第二十页，共87页。n n周一早：酱黄瓜周一早：酱黄瓜 芥菜丝芥菜丝 萝卜条；中：土豆萝卜条；中：土豆(t (t du)du)炖鸡块炖鸡块 家常豆腐；晚：家常豆腐；晚：糖醋鱼糖醋鱼 鲜菇炒肉鲜菇炒肉 豆芽（西芹）炒肉豆芽（西芹）炒肉 n n周二早：粉丝黄瓜周二早：粉丝黄瓜 葱拌豆腐；中：宫保鸡丁葱拌豆腐；中：宫保鸡丁 黄瓜炒肉；晚：肉炒拉皮黄瓜炒肉；晚：肉炒拉皮 土豆土豆(t (t du)du)炖猪手炖猪手 火腿炒西葫芦火腿炒西葫芦 n n周三早：八宝菜周三早：八宝菜 酱黄瓜酱黄瓜 炝豆芽；中：红烧肉炝豆芽；中：红烧肉 地三鲜地三鲜 洋葱炒肉

37、；晚：糖洋葱炒肉；晚：糖醋鱼、醋溜白菜醋鱼、醋溜白菜 n n周四早：拌榨菜丝周四早：拌榨菜丝 拌豆腐皮；中：土豆拌豆腐皮；中：土豆(t (t du)du)烧排骨烧排骨 海米烧西芹；晚：海米烧西芹；晚：炸黄鱼炸黄鱼 西红柿炒蛋西红柿炒蛋 酱汁茄条酱汁茄条 n n周五早：拌白菜丝周五早：拌白菜丝 八宝菜；中：溜丸子、萝卜丝炒虾皮八宝菜；中：溜丸子、萝卜丝炒虾皮 地三鲜；晚：火地三鲜；晚：火腿炒西葫芦腿炒西葫芦 红烧肉红烧肉 n n周六早：白菜豆腐周六早：白菜豆腐 粉丝黄瓜；中：回锅肉粉丝黄瓜；中：回锅肉 红烧茄子红烧茄子 洋葱炒蛋；晚：红洋葱炒蛋；晚：红烧鲅鱼烧鲅鱼 苜蓿肉苜蓿肉 n n周日早：拌

38、白菜丝周日早：拌白菜丝 芥菜丝；中：芹菜炒肉芥菜丝；中：芹菜炒肉 冬瓜炖排骨；晚：粉条炖肉冬瓜炖排骨；晚：粉条炖肉 鱼香肉丝鱼香肉丝 干煸大头菜干煸大头菜 第20页/共86页第二十一页，共87页。n n星期一：早餐：馒头和草莓酱、牛奶星期一：早餐：馒头和草莓酱、牛奶( (或豆奶或豆奶) )、煮荷包蛋、煮荷包蛋1 1个、酱黄瓜水果：夏橙或白萝卜个、酱黄瓜水果：夏橙或白萝卜1 1个中个中餐：荞麦大米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、豆腐血旺丝瓜汤晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬餐：荞麦大米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、豆腐血旺丝瓜汤晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜瓜 星期二：早餐：玉米窝窝头、牛奶星期二：早

39、餐：玉米窝窝头、牛奶( (或豆奶或豆奶) )、卤五香盐茶蛋、卤五香盐茶蛋1 1个、豆腐乳个、豆腐乳(1/4(1/4块块) )水果：枇杷水果：枇杷( (或长或长生果生果)3-4)3-4个中餐：花生米饭、肉末茄子、葱花土豆泥、鸭子海带汤晚餐：冬苋菜稀饭、豆沙包、个中餐：花生米饭、肉末茄子、葱花土豆泥、鸭子海带汤晚餐：冬苋菜稀饭、豆沙包、菜椒榨菜肉丝菜椒榨菜肉丝 星期三：早餐：鲜肉包、牛奶星期三：早餐：鲜肉包、牛奶( (或豆奶或豆奶) )、咸鸭蛋、咸鸭蛋( (半个半个) )、素炒三丝、素炒三丝( (莴笋、白萝卜、胡萝卜莴笋、白萝卜、胡萝卜) )水果：水果：鸭梨鸭梨( (或西瓜或西瓜) )一个中餐：红

40、枣米饭、黄豆烧牛肉一个中餐：红枣米饭、黄豆烧牛肉(ni ru)(ni ru)、干煸四季豆、金针菇紫菜蛋汤晚餐：、干煸四季豆、金针菇紫菜蛋汤晚餐：三鲜面块三鲜面块( (猪肝、火腿肠、黑木耳、平菇猪肝、火腿肠、黑木耳、平菇) )、清炒菠菜、青椒土豆丝、清炒菠菜、青椒土豆丝 星期四：早餐：苹果酱花卷、牛奶星期四：早餐：苹果酱花卷、牛奶( (或豆奶或豆奶) )、煮荷包蛋、煮荷包蛋1 1个、炒泡豇豆水果：香蕉个、炒泡豇豆水果：香蕉( (或黄瓜或黄瓜)1)1支中支中餐：二米饭餐：二米饭( (黑米、标米黑米、标米) )、香菇黄花黑木耳肉片、红椒炒黄瓜、白萝卜海带排骨汤晚餐：豆浆稀、香菇黄花黑木耳肉片、红椒炒

41、黄瓜、白萝卜海带排骨汤晚餐：豆浆稀饭、葱花煎饼、菜椒芹菜肉丝饭、葱花煎饼、菜椒芹菜肉丝 星期五：早餐：酱肉包、牛奶星期五：早餐：酱肉包、牛奶( (或豆奶或豆奶) )、素炒三丝、素炒三丝( (莴笋、白萝卜、胡萝卜莴笋、白萝卜、胡萝卜) )、鹌鹑蛋、鹌鹑蛋2 2个水果：猕个水果：猕猴桃猴桃( (或桃子或桃子)1-2)1-2个中餐：赤豆米饭、魔芋烧鸭、红椒炒花菜、鱼头香菇冬苋菜汤晚餐：芹菜猪肉个中餐：赤豆米饭、魔芋烧鸭、红椒炒花菜、鱼头香菇冬苋菜汤晚餐：芹菜猪肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末豆腐脑包子、西红柿炒鸡蛋、肉末豆腐脑 星期六：早餐：面包、牛奶星期六：早餐：面包、牛奶( (或豆奶或豆奶) )、煎鸡

42、蛋、煎鸡蛋1 1个、卤五香豆腐干水果：草莓个、卤五香豆腐干水果：草莓( (或李子或李子)5-6)5-6个中餐：个中餐：二米饭二米饭( (大米、小米大米、小米) )、五香耗儿鱼、五彩银丝、五香耗儿鱼、五彩银丝( (黄豆芽、胡萝卜、莴笋黄豆芽、胡萝卜、莴笋) )、鸡腿菇木耳菜猪肝汤晚、鸡腿菇木耳菜猪肝汤晚餐：玉米粥、鸡蛋发糕、鱼香肉丝餐：玉米粥、鸡蛋发糕、鱼香肉丝 星期天：早餐：芝麻酱花卷、牛奶星期天：早餐：芝麻酱花卷、牛奶( (或豆奶或豆奶) )、煮鸡蛋、煮鸡蛋1 1个、豆豉凤尾鱼水果：苹果个、豆豉凤尾鱼水果：苹果( (或萝卜或萝卜)1)1个中个中餐：金银饭餐：金银饭( (玉米糁、标米玉米糁、标

43、米) )、黑木耳笋子烧鸡、糖醋白菜、绿豆南瓜汤晚餐：韭菜猪肉饺子、蒜、黑木耳笋子烧鸡、糖醋白菜、绿豆南瓜汤晚餐：韭菜猪肉饺子、蒜泥藤藤菜、肉末炒豇豆。泥藤藤菜、肉末炒豇豆。 第21页/共86页第二十二页，共87页。n n早餐：牛奶早餐：牛奶250ml250ml、面包（面粉、面包（面粉200200克）、煮鸡蛋克）、煮鸡蛋5050克。克。 午餐：米饭（粳米午餐：米饭（粳米200200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇5050克、猪肉克、猪肉5050克、植物油克、植物油5 5克、克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200200克、植物油克、植

44、物油5 5克，味精、盐适量）。克，味精、盐适量）。 晚餐：馒头晚餐：馒头(mn tou)(mn tou)（面粉（面粉150150克）、百合虾（虾仁克）、百合虾（虾仁5050克、胡萝卜克、胡萝卜2525克、柿子椒克、柿子椒2525克、植物油克、植物油5 5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜5050克、豆腐克、豆腐干干5050克、胡萝卜克、胡萝卜5050克、土豆克、土豆5050克、牛肉克、牛肉5050克、植物油克、植物油5 5克、番茄克、番茄5050克，味精、盐适克，味精、盐适量）。量）。 加餐：时令水果。加餐：时令水果。 早餐：小米粥

45、（小米早餐：小米粥（小米100100克）、牛奶克）、牛奶250ml250ml、荷包蛋（鸡蛋、荷包蛋（鸡蛋5050克）。克）。 午餐：米饭（粳米午餐：米饭（粳米150150克）、鱼香三丝（猪瘦肉克）、鱼香三丝（猪瘦肉5050克、胡萝卜克、胡萝卜5050克、土豆克、土豆100100克、克、植物油植物油5 5克，姜丝、泡椒、酱油、醋、白糖、味精、盐适量）、香菇炒青菜（绿克，姜丝、泡椒、酱油、醋、白糖、味精、盐适量）、香菇炒青菜（绿叶菜叶菜200200克、香菇克、香菇5050克、植物油克、植物油5 5克，味精、盐适量）、炝花菜。克，味精、盐适量）、炝花菜。 晚餐：金银卷（面粉晚餐：金银卷（面粉1001

46、00克、玉米粉克、玉米粉100100克，麻酱、盐适量）、清蒸鲜鱼（各种鲜克，麻酱、盐适量）、清蒸鲜鱼（各种鲜鱼鱼150150克、植物油克、植物油5 5克，葱段、姜丝、盐适量）、蒜茸茼蒿（茼蒿克，葱段、姜丝、盐适量）、蒜茸茼蒿（茼蒿150150克、植物油克、植物油5 5克，大蒜、味精、盐适量）、青菜虾米汤（青菜克，大蒜、味精、盐适量）、青菜虾米汤（青菜5050克、植物油克、植物油5 5克、虾米，味精、克、虾米，味精、盐适量）。盐适量）。 加餐：时令水果。加餐：时令水果。 第22页/共86页第二十三页，共87页。n n早餐：粳米发糕（面粉早餐：粳米发糕（面粉150150克）、牛奶克）、牛奶250m

47、l250ml、皮蛋拌豆腐（无铅松花、皮蛋拌豆腐（无铅松花蛋蛋5050克、内脂豆腐克、内脂豆腐5050克）。克）。 午餐：米饭（粳米午餐：米饭（粳米150150克）、蒜苗炒蛋（蒜苗克）、蒜苗炒蛋（蒜苗100100克、鸡蛋克、鸡蛋5050克、植物克、植物油油5 5克，调味品适量）、西芹牛柳（牛瘦肉克，调味品适量）、西芹牛柳（牛瘦肉5050克、芹菜茎克、芹菜茎100100克、植物克、植物油油5 5克，调味品适量）、菠菜克，调味品适量）、菠菜(bci)(bci)粉丝汤。粉丝汤。 晚餐：黑米粥（粳米晚餐：黑米粥（粳米4040克、黑米克、黑米1010克）、馒头（面粉克）、馒头（面粉150150克）、炒猪克

48、）、炒猪肝、猪肝肝、猪肝5050克、豌豆苗克、豌豆苗5050克、植物油克、植物油5 5克，胡椒粉、黄酒、味精、盐克，胡椒粉、黄酒、味精、盐适量）、芸豆炖土豆（猪瘦肉适量）、芸豆炖土豆（猪瘦肉2525克、芸豆克、芸豆100100克、土豆克、土豆5050克、植物油克、植物油5 5克，味精、盐适量）。克，味精、盐适量）。 加餐：时令水果。加餐：时令水果。 早餐：牛奶早餐：牛奶250ml250ml、鸡蛋发糕（面粉、鸡蛋发糕（面粉150150克、鸡蛋克、鸡蛋5050克、白糖克、白糖2525克）。克）。 午餐：米饭（粳米午餐：米饭（粳米150150克）、虾仁豆腐（内脂豆腐克）、虾仁豆腐（内脂豆腐10010

49、0克、虾仁克、虾仁5050克、克、植物油植物油5 5克，淀粉、味精、盐适量）、炒青菜（新鲜蔬菜克，淀粉、味精、盐适量）、炒青菜（新鲜蔬菜150150克、植物克、植物油油5 5克，味精、盐适量）、虾皮萝卜丝汤（萝卜克，味精、盐适量）、虾皮萝卜丝汤（萝卜5050克，虾皮、味精、克，虾皮、味精、盐适量）。盐适量）。 晚餐：肉菜包子（面粉晚餐：肉菜包子（面粉150150克、猪瘦肉克、猪瘦肉5050克、海菜克、海菜150150克、植物油克、植物油5 5克、克、调味品适量）、紫菜鸡蛋汤（鸡蛋调味品适量）、紫菜鸡蛋汤（鸡蛋5050克，紫菜、调味品适量）。克，紫菜、调味品适量）。 加餐：时令水果。加餐：时令水

50、果。 第23页/共86页第二十四页，共87页。n n早餐：虾肉馄饨（虾仁早餐：虾肉馄饨（虾仁5050克、菜克、菜100100克、面粉克、面粉100100克，调味品适量）、牛奶克，调味品适量）、牛奶250ml250ml。 午餐：米饭（粳米午餐：米饭（粳米150150克）、木须肉（猪瘦肉丝克）、木须肉（猪瘦肉丝3030克、鸡蛋克、鸡蛋5050克、植物油克、植物油5 5克，克，木耳、调味品适量）、酱焖茄子（猪瘦肉木耳、调味品适量）、酱焖茄子（猪瘦肉3030克、茄子克、茄子150150克、植物油克、植物油5 5克，大克，大豆酱、调味品适量）、绿豆汤（绿豆、冰糖适量）。豆酱、调味品适量）、绿豆汤（绿豆、

51、冰糖适量）。 晚餐：黑米馒头（黑米面粉晚餐：黑米馒头（黑米面粉150150克）、糖醋排骨（排骨克）、糖醋排骨（排骨300300克、植物油克、植物油5 5克，调克，调味品适量）、海蛎子炖豆腐（海蛎子味品适量）、海蛎子炖豆腐（海蛎子100100克、豆腐克、豆腐100100克、植物油克、植物油5 5克，香菜、克，香菜、葱、姜、蒜、盐少许）、银耳蛋花汤（鸡蛋葱、姜、蒜、盐少许）、银耳蛋花汤（鸡蛋5050克，银耳、调味品适量）。克，银耳、调味品适量）。 加餐：时令水果。加餐：时令水果。 早餐：鸡蛋薄饼早餐：鸡蛋薄饼(bob(bob ng)ng)（面粉（面粉150150克、鸡蛋克、鸡蛋5050克、植物油克

52、、植物油5 5克、调味品适量）克、调味品适量）、牛奶、牛奶250ml250ml、炒绿豆芽（绿豆芽、炒绿豆芽（绿豆芽200200克）。克）。 午餐：煮水饺（面午餐：煮水饺（面100100克、瘦肉克、瘦肉8080克、青菜克、青菜150150克、植物油克、植物油5 5克，调味品适量）、克，调味品适量）、绿豆粥（粳米绿豆粥（粳米5050克、绿豆克、绿豆2525克）。克）。 晚餐：红小豆饭（粳米晚餐：红小豆饭（粳米150150克、红小豆克、红小豆2525克）、炖刀鱼（刀鱼克）、炖刀鱼（刀鱼100100克、植物油克、植物油5 5克，葱、姜、蒜、料酒、酱油、味精适量）、炒芹菜干丝（芹菜克，葱、姜、蒜、料酒、

53、酱油、味精适量）、炒芹菜干丝（芹菜7575克、豆腐克、豆腐干干3030克、植物油克、植物油5 5克，味精、盐适量）、干贝豆苗汤（豌豆苗克，味精、盐适量）、干贝豆苗汤（豌豆苗5050克、鲜干贝丁克、鲜干贝丁3030克，调味品适量）。克，调味品适量）。 加餐：时令水果。加餐：时令水果。 第24页/共86页第二十五页，共87页。n n食谱七食谱七 早餐：面包（面粉早餐：面包（面粉200200克）、牛奶克）、牛奶250ml250ml、煮鸡蛋、煮鸡蛋5050克。克。 午餐：米饭午餐：米饭(m(m fn)fn)（粳米（粳米150150克）、孜然炒羊肉（羊肉克）、孜然炒羊肉（羊肉100100克、木耳克、木耳

54、2 2克、胡萝卜克、胡萝卜5050克、植物油克、植物油5 5克，调味品适量）、香克，调味品适量）、香菇烧油菜（鲜香菇菇烧油菜（鲜香菇5050克、油菜克、油菜150150克、植物油克、植物油5 5克，调味品适克，调味品适量）、拌小青菜。量）、拌小青菜。 晚餐：百合粥（粳米晚餐：百合粥（粳米5050克，百合适量）、馒头（面粉克，百合适量）、馒头（面粉100100克）克）、葱爆两样（猪腰、葱爆两样（猪腰5050克、猪瘦肉克、猪瘦肉5050克、洋葱克、洋葱100100克、木耳克、木耳2 2克、克、植物油植物油5 5克，调味品适量）、青椒豆腐丝（青椒克，调味品适量）、青椒豆腐丝（青椒5050克、豆腐克、

55、豆腐皮皮100100克、番茄克、番茄5050克、植物油克、植物油5 5克，调味品适量）、紫菜虾皮克，调味品适量）、紫菜虾皮汤。汤。 加餐：时令水果。加餐：时令水果。第25页/共86页第二十六页，共87页。9. 9.为妊娠期为妊娠期为妊娠期为妊娠期7 7 个月的孕妇设计个月的孕妇设计个月的孕妇设计个月的孕妇设计(shj)(shj)周一至周五午餐食谱周一至周五午餐食谱周一至周五午餐食谱周一至周五午餐食谱.P258.P258、P372P372星期一星期二星期三星期四星期五米饭150g海带排骨汤菠菜拌腐竹西红柿炒蛋米饭150g红椒炒肉丝鱼头紫菜汤芹菜炒香干米饭150g猪血豆腐汤柿子椒炒鸡肉猪肉烧胡萝卜

56、米饭150g清蒸鲫鱼红椒熘猪肝香菇炒菜心米饭150g苦瓜烧牛肉泡红椒爆炒鱿鱼仔葱拌豆腐孕末期膳食构成孕末期膳食构成保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、瘦肉合计每天保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；鱼、禽、蛋、瘦肉合计每天250g，每，每周至少周至少3次鱼类（其中次鱼类（其中(qzhng)至少至少1次海产鱼类），每日次海产鱼类），每日1个鸡蛋。每周进食个鸡蛋。每周进食动物肝脏动物肝脏1次，动物血次，动物血1次；每日饮奶至少次；每日饮奶至少250ml，同时补充钙，同时补充钙300mg第26页/共86页第二十七页，共87页。10.10.下面是一个成年女性缺铁性贫血下面是一个成年女性缺铁性贫

57、血下面是一个成年女性缺铁性贫血下面是一个成年女性缺铁性贫血(pnxu)(pnxu)病人的全天代表性食物摄取病人的全天代表性食物摄取病人的全天代表性食物摄取病人的全天代表性食物摄取量量量量n n大米大米350350克、克、 液态牛奶液态牛奶600600克、克、 鸡蛋鸡蛋6060克（市品）、克（市品）、 n n香干香干( (豆腐干豆腐干)100)100克、克、 木耳（干）木耳（干）1010克、克、 鲜蘑菇鲜蘑菇100100克、克、 n n海带（干）海带（干）5050克、克、 芹菜（茎）芹菜（茎）150150克、克、 油菜苔菜油菜苔菜100100克、克、 n n苹果苹果100100克。克。 n n

58、另有每天干茶叶另有每天干茶叶(chy)(chy)消耗量为消耗量为2525克。克。n n11.11.请你对下列问题作出答复：请你对下列问题作出答复：n n 问题一：对该病人铁的营养水平进行膳食营养评价。问题一：对该病人铁的营养水平进行膳食营养评价。n n问题二：请解释该病人为何会出现铁的膳食营养水平与体内营养水平不一致的情况。问题二：请解释该病人为何会出现铁的膳食营养水平与体内营养水平不一致的情况。n n问题三：对该病人提出膳食改进意见。问题三：对该病人提出膳食改进意见。第27页/共86页第二十八页，共87页。n n思路思路(sl)(sl)：考虑铁的膳食来源是否合理、是否存在抑制铁吸收的因素：考

59、虑铁的膳食来源是否合理、是否存在抑制铁吸收的因素P6869P6869、7171、P191P191n n该食谱的膳食铁共，但由于主要来源于植物，铁的吸收率低。该食谱的膳食铁共，但由于主要来源于植物，铁的吸收率低。n nULUL：50mg/d50mg/d，女子的，女子的AIAI：20mg/d20mg/d。n n虽然该食谱的膳食铁丰富，但由于主要来源于植物，铁的吸收率低；虽然该食谱的膳食铁丰富，但由于主要来源于植物，铁的吸收率低；n n茶叶中含有鞣酸和茶碱会影响铁的吸收；茶叶中含有鞣酸和茶碱会影响铁的吸收；n n600g 600g 的牛奶提供了丰富的钙，但大量的钙不利于铁的吸收；的牛奶提供了丰富的钙

60、，但大量的钙不利于铁的吸收；n n膳食中脂类含量过低降低了铁的吸收（过高也不行，应适量）膳食中脂类含量过低降低了铁的吸收（过高也不行，应适量）; ;n nVCVC有利于铁的吸收有利于铁的吸收, ,膳食中膳食中VCVC不够丰富不够丰富, ,不利于铁的吸收不利于铁的吸收(72.36mg,RNI:100mg,UL:1000mg)(72.36mg,RNI:100mg,UL:1000mg)。n n每天喝每天喝250ml250ml左右牛奶；不宜饮茶；每天吃一些动物性食物，特别要注意吃一些左右牛奶；不宜饮茶；每天吃一些动物性食物，特别要注意吃一些动物肝、血以及红肉，以提供优质的膳食铁；多吃一些富含动物肝、血

61、以及红肉，以提供优质的膳食铁；多吃一些富含VC VC 、B12B12、B6B6、叶酸、叶酸等营养素的食物以促进铁的吸收。等营养素的食物以促进铁的吸收。第28页/共86页第二十九页，共87页。1 1某男孩，某男孩，某男孩，某男孩，9 9岁，小学生，家长聘请某营养师为其担当岁，小学生，家长聘请某营养师为其担当岁，小学生，家长聘请某营养师为其担当岁，小学生，家长聘请某营养师为其担当(dndng)(dndng)营养营养营养营养顾问。请你为其协助做如下工作：顾问。请你为其协助做如下工作：顾问。请你为其协助做如下工作：顾问。请你为其协助做如下工作： n n问题一、根据男童能量需要量计算三大营养素所占能量的

62、百分比和需要量。问题一、根据男童能量需要量计算三大营养素所占能量的百分比和需要量。n n该男童需要能量该男童需要能量2000Kcal/d P2872000Kcal/d P287n n 55%65% 25%30% 12%14% 55%65% 25%30% 12%14%n n碳水化合物需要量：碳水化合物需要量：200060%4=300g200060%4=300gn n脂肪需要量：脂肪需要量：200027%9=60g200027%9=60gn n蛋白质需要量：蛋白质需要量：200013%4=65g200013%4=65gn n问题二、学龄儿童必须保证问题二、学龄儿童必须保证(b(b ozhng)oz

63、hng)哪几种矿物质充足的供给？哪几种矿物质充足的供给？ n n钙、铁、锌、碘钙、铁、锌、碘 P288289 P288289第29页/共86页第三十页，共87页。2 2、某、某、某、某5555岁妇女，近岁妇女，近岁妇女，近岁妇女，近5 5年来年来年来年来(ninli)(ninli)常感腰背疼痛，腿脚乏力，经某常感腰背疼痛，腿脚乏力，经某常感腰背疼痛，腿脚乏力，经某常感腰背疼痛，腿脚乏力，经某医院检查，诊断为骨质疏松症医院检查，诊断为骨质疏松症医院检查，诊断为骨质疏松症医院检查，诊断为骨质疏松症n n该妇女平常饮食习惯如下：爱吃五谷杂粮，因厌恶牛羊肉的膻味，每周只食猪或鸡该妇女平常饮食习惯如下：

64、爱吃五谷杂粮，因厌恶牛羊肉的膻味，每周只食猪或鸡肉肉2 23 3次，每次次，每次100100150150克；鸡蛋克；鸡蛋2 23 3个；鱼肉个；鱼肉2 2次，每次次，每次100100克左右；豆制品克左右；豆制品1 1次，次，每次每次5050克左右；蔬菜每天约克左右；蔬菜每天约500500克，水果每天约克，水果每天约200200克。克。n n问题一、骨质疏松症患者应注重哪些营养素的摄取？问题一、骨质疏松症患者应注重哪些营养素的摄取？ P298 P298、498498n nVDVD和钙、磷以及适当的蛋白质和钙、磷以及适当的蛋白质n n问题二、对于骨质疏松症患者，该膳食习惯有何缺陷？问题二、对于骨质

65、疏松症患者，该膳食习惯有何缺陷？n n肉类食物、豆及其制品摄入不足，缺乏奶及其制品。肉类食物、豆及其制品摄入不足，缺乏奶及其制品。n n问题三、怎样为该妇女修改适合病情的食物。问题三、怎样为该妇女修改适合病情的食物。 n n 适当增加动物性食物（尤其是要注意适当增加动物性食物（尤其是要注意(zh y)(zh y)每天饮用一定量的牛奶）、豆及其制品每天饮用一定量的牛奶）、豆及其制品摄入量；适当补充含摄入量；适当补充含VDVD丰富的食物（鱼肝、鱼油、鸡蛋、沙丁鱼等）丰富的食物（鱼肝、鱼油、鸡蛋、沙丁鱼等）; ;适当减少杂适当减少杂粮的摄入量粮的摄入量. . 第30页/共86页第三十一页，共87页。

66、3. 3.某老年人，某老年人，某老年人，某老年人，6868岁，身高岁，身高岁，身高岁，身高168168厘米，体重厘米，体重厘米，体重厘米，体重6565公斤，退休在家，请你对下列公斤，退休在家，请你对下列公斤，退休在家，请你对下列公斤，退休在家，请你对下列(xili)(xili)问题做出答复问题做出答复问题做出答复问题做出答复n n问题一：确定该老年人全日膳食热能摄入量（千卡）。问题一：确定该老年人全日膳食热能摄入量（千卡）。n n男性：男性：1900Kcal P161900Kcal P16或或P294P294n n问题二：根据热量计算问题二：根据热量计算(j sun)(j sun)出合理的三大

67、生热营养素量（克）。出合理的三大生热营养素量（克）。 n n蛋白质蛋白质 RNI RNI为为75g/d, 75g/d, 故蛋白质需要量为故蛋白质需要量为75g(15.8%)75g(15.8%)n n脂肪需要量脂肪需要量50g(23.7%)50g(23.7%)n n碳水化合物需要量碳水化合物需要量190060.5%4=287g P294295190060.5%4=287g P294295n n问题三：从体重、体质指数等指标评价该老年人身体状况。问题三：从体重、体质指数等指标评价该老年人身体状况。 2=23.03( 2=23.03(介于介于之间之间, ,体重正常体重正常) )n n标准体重标准体重

68、=168-105=63Kg (65-63)63100% = 3.2%,=168-105=63Kg (65-63)63100% = 3.2%,体重正常体重正常第31页/共86页第三十二页，共87页。n n问题四：根据各类食物用量安排一天食谱。问题四：根据各类食物用量安排一天食谱。 P370 P370n n早餐：馒头（面粉早餐：馒头（面粉50g50g），牛奶），牛奶250ml250ml，豆腐乳，豆腐乳25g25g，苹果，苹果80g80gn n午餐：米饭（大米午餐：米饭（大米100g100g），胡萝卜炒肉（胡萝卜），胡萝卜炒肉（胡萝卜100g,100g,瘦猪肉瘦猪肉50g,50g50g,50g芹菜）

69、，芹菜），紫菜蛋汤（紫菜紫菜蛋汤（紫菜5g,5g,鸡蛋鸡蛋1 1个个, ,葱葱5g5g），桔子），桔子50g50gn n晚餐：米饭（大米晚餐：米饭（大米100g100g），红椒炒鸡（红椒），红椒炒鸡（红椒50g, 50g, 鸡肉鸡肉50g)50g)，葱拌豆腐（葱，葱拌豆腐（葱15g,15g,南豆腐南豆腐70g70g），蒜蓉小白菜（蒜），蒜蓉小白菜（蒜10g,10g,小白菜小白菜150g)150g)，圣女果，圣女果50g50gn n问题五问题五: :简述老年人对铁营养素的需求简述老年人对铁营养素的需求n n老年人对铁的吸收与利用能力老年人对铁的吸收与利用能力(nngl)(nngl)均下降均下降,

70、 ,易于出现缺铁性贫血易于出现缺铁性贫血. .因此因此, ,老老年人铁的摄入量应充足年人铁的摄入量应充足, ,其其RNIRNI为为12mg/d,12mg/d,应选择血红素铁含量较高的食物应选择血红素铁含量较高的食物, ,如如动物肝脏、猪血、瘦肉、牛肉等，同时还应食用富含动物肝脏、猪血、瘦肉、牛肉等，同时还应食用富含VcVc、B12B12、B6B6、叶酸等营、叶酸等营养素的食物以促进铁的吸收。养素的食物以促进铁的吸收。第32页/共86页第三十三页，共87页。4. 4.下表是各类食物的能量代表值、营养估价比率和得分最大允许值下表是各类食物的能量代表值、营养估价比率和得分最大允许值下表是各类食物的能

71、量代表值、营养估价比率和得分最大允许值下表是各类食物的能量代表值、营养估价比率和得分最大允许值名称名称名称名称 谷类谷类谷类谷类 肉肉肉肉 鱼虾鱼虾鱼虾鱼虾 蛋蛋蛋蛋 奶奶奶奶 豆类豆类豆类豆类 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜 水果水果水果水果 纯能量食物纯能量食物纯能量食物纯能量食物能量能量能量能量( (千卡千卡千卡千卡) 323 306 73 131 123 349 21 38 869) 323 306 73 131 123 349 21 38 869估价比率估价比率估价比率估价比率 0.5 1.5 0.5 1.5 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1最大允许值最大允许值最大允许值最大允许值

72、30 30 40 40 10 10 5 10 10 5 10 10请根据上面的数据，通过计算对下列膳食模式进行请根据上面的数据，通过计算对下列膳食模式进行请根据上面的数据，通过计算对下列膳食模式进行请根据上面的数据，通过计算对下列膳食模式进行DDPDDP评分评分评分评分(png fn)(png fn)（理想膳食模（理想膳食模（理想膳食模（理想膳食模式评价），并列出能量、能比、计算分和应得分。式评价），并列出能量、能比、计算分和应得分。式评价），并列出能量、能比、计算分和应得分。式评价），并列出能量、能比、计算分和应得分。n n各类食物根据其营养素含量或营养价值的高低被赋予一个营养估价比率，其值

73、在之各类食物根据其营养素含量或营养价值的高低被赋予一个营养估价比率，其值在之间。营养估价比率是相对值，其实质是营养权重系数，体现该类食物在膳食营养中间。营养估价比率是相对值，其实质是营养权重系数，体现该类食物在膳食营养中的重要性，它的赋值兼顾了各类食物的可口性和热能密度的大小、所含营养素的数的重要性，它的赋值兼顾了各类食物的可口性和热能密度的大小、所含营养素的数量和质量、在营养素利用中的作用以及是否符合经验判断和计算简便等诸多因素。量和质量、在营养素利用中的作用以及是否符合经验判断和计算简便等诸多因素。n n食物所提供的热能百分比与其营养估价比率之积即为该类食物的分值，各类食物分食物所提供的热

74、能百分比与其营养估价比率之积即为该类食物的分值，各类食物分值之和即为总的值之和即为总的DDPDDP评分。评分。n n营养膳食的营养膳食的DDPDDP评分为评分为100100分，接近分，接近100100分表示膳食营养良好，低于分表示膳食营养良好，低于7070分则表明该膳分则表明该膳食模式食模式(msh)(msh)较差。较差。n n此外，此外，DDPDDP评分体系中，还规定了各类食物分值的上限，即最大允许值。任何一类评分体系中，还规定了各类食物分值的上限，即最大允许值。任何一类食物的分值如超过其最大允许值，则只能以最大允许值表示。食物的分值如超过其最大允许值，则只能以最大允许值表示。第33页/共8

75、6页第三十四页，共87页。谷类 肉 鱼虾 蛋奶 豆类 蔬菜水果食用油3708060498033438142271195244.843.864.298.4115.29254234.6食物产生的能量55789 114286 20448 29972 45938 53782 429512521109524食物能量百分比27.894517.14293.06725.99449.187610.75648.59022.52110.9524食物的分值27.917.13.169.2108.62.510应得分名称名称 谷类谷类 肉肉 鱼虾鱼虾 蛋蛋 奶奶 豆类豆类 蔬菜蔬菜 水果水果 纯能量纯能量(nngling)

76、食物食物能量能量(nngling)(千卡千卡) 323 306 73 131 123 349 21 38 869估价比率估价比率 0.5 1.5 2 2 2 2 1 1最大允许值最大允许值 30 40 10 10 5 10计算分为计算分为(fn wi)：分；应得分为：分；应得分为(fn wi)分分第34页/共86页第三十五页，共87页。5 5、某成年、某成年、某成年、某成年(chngnin)(chngnin)男性身高男性身高男性身高男性身高180180厘米，体重厘米，体重厘米，体重厘米，体重5757公斤。据此公斤。据此公斤。据此公斤。据此回答以下问题：回答以下问题：回答以下问题：回答以下问题：

77、n n问题一：他的营养状况如何问题一：他的营养状况如何(rh)(rh)？ n n 2=17.6( 2=17.6(低于，低体重，营养不足低于，低体重，营养不足) )n n（57-(180-105)57-(180-105)）/(180-105)=-24%(/(180-105)=-24%(轻度营养不良轻度营养不良) )n n营养不良，其中轻度营养不良，中度营养不良，重度营养不良。营养不良，其中轻度营养不良，中度营养不良，重度营养不良。n n体重低于标准体重体重低于标准体重10%25%10%25%为轻度营养不良；为轻度营养不良；n n体重低于标准体重体重低于标准体重25%40%25%40%为中度营养不

78、良；为中度营养不良；n n体重低于标准体重体重低于标准体重40%50%40%50%为重度营养不良。为重度营养不良。 P458 P458n n问题二：请你针对他的情况对他提出膳食指导意见。问题二：请你针对他的情况对他提出膳食指导意见。 n n增加饮食量，保证摄入充足的能量和蛋白质等营养素。增加饮食量，保证摄入充足的能量和蛋白质等营养素。第35页/共86页第三十六页，共87页。6 6、某患儿五个月，体重、某患儿五个月，体重、某患儿五个月，体重、某患儿五个月，体重6 6公斤，请你对下列问题做出回答公斤，请你对下列问题做出回答公斤，请你对下列问题做出回答公斤，请你对下列问题做出回答: :问题一问题一问

79、题一问题一: :该患儿全天应供给含糖该患儿全天应供给含糖该患儿全天应供给含糖该患儿全天应供给含糖8%8%牛奶多少毫升？请写出详细计算过程牛奶多少毫升？请写出详细计算过程牛奶多少毫升？请写出详细计算过程牛奶多少毫升？请写出详细计算过程(guchng).(guchng).问题二问题二问题二问题二: :除牛奶外，还应另加多少毫升水？请写出详细计算过程除牛奶外，还应另加多少毫升水？请写出详细计算过程除牛奶外，还应另加多少毫升水？请写出详细计算过程除牛奶外，还应另加多少毫升水？请写出详细计算过程(guchng).(guchng).已知：该患儿能量已知：该患儿能量已知：该患儿能量已知：该患儿能量AIAI值

80、值值值110110千卡千卡千卡千卡/Kg/Kg。 该婴儿蛋白质该婴儿蛋白质该婴儿蛋白质该婴儿蛋白质AIAI值为值为值为值为3g/Kg3g/Kg。 每每每每100100毫升牛奶中能量为毫升牛奶中能量为毫升牛奶中能量为毫升牛奶中能量为6969千卡。千卡。千卡。千卡。n n 解解: : 每日需热能为每日需热能为 6x110 = 660 6x110 = 660千卡；千卡；n n 每每100ml100ml牛奶中加入牛奶中加入(jir)5%(jir)5%糖糖( (即含糖即含糖8%8%的牛奶的牛奶) )的能量为：的能量为：n n69+5%x100x4= 8969+5%x100x4= 89千卡千卡n n 设每

81、日需奶量为设每日需奶量为X Xn n 则则 100 : 89 = X : 660 100 : 89 = X : 660n n X= 660x100 / 89 = 741 ml X= 660x100 / 89 = 741 mln n 每公斤体重需水量为每公斤体重需水量为150ml:150ml:n n 6 6公斤体重需水量为公斤体重需水量为 6x150 = 900 ml. 6x150 = 900 ml.n n 所以所以: : 除牛奶外需给水量除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml = 900 - 741 = 159 ml 第36页/共86页第三十七页，共87页。n n 解解:

82、: 每日需热能为每日需热能为 6x110 = 660 6x110 = 660千卡；千卡；n n 每每100ml100ml牛奶中加入牛奶中加入(jir)5%(jir)5%糖糖( (即含糖即含糖8%8%的牛奶的牛奶) )的能量为：的能量为：n n69+5%x100x4= 8969+5%x100x4= 89千卡千卡n n 设每日需奶量为设每日需奶量为X Xn n 则则 100 : 89 = X : 660 100 : 89 = X : 660n n X= 660x100 / 89 = 741 ml X= 660x100 / 89 = 741 mln n 每千卡能量需水量为每千卡能量需水量为1.5ml

83、:1.5ml:n n 患儿需水量为患儿需水量为 6x110x1.5 = 990 ml. 6x110x1.5 = 990 ml.n n 所以所以: : 除牛奶外需给水量除牛奶外需给水量 = 990 - 741 = 249 ml = 990 - 741 = 249 ml n n由于乳类含水量为由于乳类含水量为86%90%86%90%，所以除牛奶外需给水量为：，所以除牛奶外需给水量为：n n6x110x1.5 -741x87%=990-645=345ml6x110x1.5 -741x87%=990-645=345mln n6x150-741x87%=900-645=255ml6x150-741x87

84、%=900-645=255mln n摄入的蛋白质量为摄入的蛋白质量为741x3% =22g6x3g741x3% =22g6x3g，所以不会出现蛋白摄入不足。，所以不会出现蛋白摄入不足。第37页/共86页第三十八页，共87页。7 7、某健康成年、某健康成年、某健康成年、某健康成年(chngnin)(chngnin)男性，身高男性，身高男性，身高男性，身高175cm175cm，体重，体重，体重，体重65kg65kg，轻体力劳动。，轻体力劳动。，轻体力劳动。，轻体力劳动。其一日食谱如下：其一日食谱如下：其一日食谱如下：其一日食谱如下：n n早餐：鲜牛奶早餐：鲜牛奶150g150g，馒头一个（，馒头一

85、个（100g100g）n n中餐：米饭中餐：米饭200g200g、猪肉、猪肉50g50g、芹菜、芹菜250g250g、植物油、植物油6g6gn n晚餐：米饭晚餐：米饭200g200g、菠菜、菠菜50g50g、豆腐、豆腐50g50g、植物油、植物油3g3g、草鱼、草鱼150g150gn n问题一：请计算该男子每天获得多少能量？能量满足问题一：请计算该男子每天获得多少能量？能量满足(m(m nz)DRIsnz)DRIs要求吗？要求吗？n n该男子每天获得该男子每天获得2255Kcal2255Kcal能量，能量基本能满足能量，能量基本能满足(m(m nz)DRIsnz)DRIs要求。要求。(175-

86、105)Kgx35Kcal/Kg=2450Kcal(175-105)Kgx35Kcal/Kg=2450Kcal。第38页/共86页第三十九页，共87页。不同工作种类不同工作种类不同工作种类不同工作种类(zh(zh ngli)ngli)的人每天所需能量状况的人每天所需能量状况的人每天所需能量状况的人每天所需能量状况n n 工作活动种类工作活动种类 每日每公斤体重所需能量（每日每公斤体重所需能量（Kcal/Kcal/） 极轻体力劳动：极轻体力劳动： 30 3035 35 以坐为主的工作，如办公室以坐为主的工作，如办公室 n n 工作、开会、读书等工作、开会、读书等 轻体力劳动：轻体力劳动： 35

87、3540 40 以站立为主的工作，以站立为主的工作， 如售货、讲课、实验等如售货、讲课、实验等 中等中等(zhngdng)(zhngdng)体力劳动：体力劳动： 40 4045 45 如重型机械操作，如重型机械操作， 驾车，一般驾车，一般n n 农田劳动等农田劳动等 重体力劳动：重体力劳动： 45 4550 50 如非机械化农业劳动，如炼钢、如非机械化农业劳动，如炼钢、 体育活动等体育活动等n n 极重体力劳动：极重体力劳动：50506060或或606070 70 如非机械化的装卸、采矿、伐木、如非机械化的装卸、采矿、伐木、n n 开垦等开垦等第39页/共86页第四十页，共87页。数量(g)能

88、量(Kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛奶150548134.53.24.83.45.1馒头(面粉)10034434411.211.21.51.571.571.5早餐19%42515.76.376.6米饭2003466927.414.80.81.677.2154.4猪肉50395197.513.26.63718.52.41.2芹菜2502033.51.22.010.20.3353.35.528植物油689953.940099.95.99400中餐43%976.9423.4126.43161.13米饭2003466927.414.80.81.677.2154.4菠菜502410.6

89、82.61.1570.30.1342.81.246豆腐504924.552.51.90.952.91.45植物油389926.970099.92.99700草鱼15011297.4416.614.445.24.5200晚餐38%851.5932.910.21157.1合计2253.57243395第40页/共86页第四十一页，共87页。n n问题问题(wnt)(wnt)二：二： 请计算该男子每天获得多少三大请计算该男子每天获得多少三大能量营养素？三大能量营养素供能比例分别是多少能量营养素？三大能量营养素供能比例分别是多少？是否合理？是否合理？n n该男子每天获得蛋白质该男子每天获得蛋白质72g

90、72g，碳水化合物，碳水化合物395g395g，脂肪，脂肪43g43g。n n蛋白质的供能比为：蛋白质的供能比为：72x4/2255=12.8%72x4/2255=12.8%n n碳水化合物的供能比为：碳水化合物的供能比为：395x4/2255=70%395x4/2255=70%n n脂肪的供能比为：脂肪的供能比为：43x9/2255=17.2%43x9/2255=17.2%n n三大能量营养素供能比例不合理三大能量营养素供能比例不合理, ,碳水化合物供能碳水化合物供能偏高偏高, ,脂肪供能偏低。脂肪供能偏低。第41页/共86页第四十二页，共87页。n n1 1、在端午节，某校学生在某餐厅举行

91、、在端午节，某校学生在某餐厅举行(j (j xng)xng)晚餐聚会，用餐时间为晚餐聚会，用餐时间为下午下午5 5：3030至至6 6：3030，所吃食物有凉拌熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。，所吃食物有凉拌熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。到晚到晚8 8：0000次日凌晨次日凌晨0 0：0000，有一半以上就餐学生相继出现不同程，有一半以上就餐学生相继出现不同程度的头昏头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，腹泻水样便等症状，严重者度的头昏头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，腹泻水样便等症状，严重者每数小时内连续腹泻数次。请回答下列问题：每数小时内连续腹泻数次。请回答下列问题： P237 P237n n问题一、问题一、. .

92、这种情况首先应考虑是什么性质的疾病这种情况首先应考虑是什么性质的疾病? ?n n细菌性食物中毒细菌性食物中毒( (葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒) )n n问题二、导致这种情况发生的原因是什么？问题二、导致这种情况发生的原因是什么？n n是被葡萄菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长（是被葡萄菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长（510h510h），产），产生了足以引起中毒的葡萄球菌肠毒素。生了足以引起中毒的葡萄球菌肠毒素。n n问题三、常见的细菌性食物中毒的疾病有哪几种问题三、常见的细菌性食物中毒的疾病有哪几种? ?n n沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物沙门菌属

93、食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒和葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒。中毒和葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒。n n细菌性食物中毒的诊断：一般根据临床症状和流行病学特点即可作细菌性食物中毒的诊断：一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定。出临床诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定。 第42页/共86页第四十三页，共87页。葡萄球菌葡萄球菌(p to qi jn)食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准 n n流行病学特点流行病学特点n n 国内最常见的中毒食品为乳及乳制品，蛋及蛋制品，各类熟肉制品，其次国内最常见的中毒食品为乳及乳制品，

94、蛋及蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。n n 其流行病学特征为起病急，潜伏期一般在其流行病学特征为起病急，潜伏期一般在2 24h4h。n n临床表现临床表现n n 主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。n n实验室诊断实验室诊断n n中毒食品中直接检测肠毒素中毒食品中直接检测肠毒素( (肠毒素检测方法见附录肠毒素检测方法见附录A) A) 。n n 从中毒食品、患者呕吐物经培养分离出金黄色葡萄球菌从中毒食品、患者呕吐物经培养分离出金黄色葡萄

95、球菌(p to qi jn)(p to qi jn)，菌，菌株再检测肠毒素，证实为同一型别。株再检测肠毒素，证实为同一型别。n n实验室诊断实验室诊断n n 从中毒食品中直接检出肠毒素，并确定其型别。从中毒食品中直接检出肠毒素，并确定其型别。n n 从中毒食品、患者吐泻物、粪便中经培养检出金黄色葡萄球菌从中毒食品、患者吐泻物、粪便中经培养检出金黄色葡萄球菌(p to qi (p to qi jn)jn)，菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别肠毒素。，菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别肠毒素。n n 从不同患者吐泻物中检出金黄色葡萄球菌从不同患者吐泻物中检出金黄色葡萄球菌(p

96、to qi jn)(p to qi jn)，其肠毒素为同一，其肠毒素为同一型别。型别。n n 凡符合其中一项者即可判断葡萄球菌凡符合其中一项者即可判断葡萄球菌(p to qi jn)(p to qi jn)食物中毒。食物中毒。第43页/共86页第四十四页，共87页。常见细菌性食物中毒临床常见细菌性食物中毒临床常见细菌性食物中毒临床常见细菌性食物中毒临床(ln chun(ln chun ) )鉴别一览表鉴别一览表鉴别一览表鉴别一览表沙门氏菌大肠杆菌蜡样芽胞杆菌金黄色葡萄球菌副溶血弧菌空肠弯曲菌潜伏期424h，可23d46h，可220h12h，可16h23h，可16h612h17d起病先腹痛，呕吐

97、，继腹泻先腹痛，后水样泻，黏脓便呕吐，腹痛，腹泻先恶心，头痛，迅速呕吐腹泻先腹痛，寒战，后腹泻，呕吐先腹痛后腹泻体温升高低-高热少发热正常多发热多发热脱水+-+-+呕吐多有少有部分，剧烈剧烈，呕胆汁可有可无可有可无腹泻水样便，臭，量多，无脓水样、黏液便、血便、恶臭显著水样便黄水、脓血便，少而臭水样、脓血便脓血稀便腹痛+-+里急后重-+-+-+-+中毒食物肉、禽、蛋剩饭菜、肉淀粉剩米饭、肉、乳淀粉、肉、乳海产品肉、禽、乳流行情况集体突发集体/散发集体/散发同食堂/家庭集体突发集体/散发第44页/共86页第四十五页，共87页。细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)发生原发生原因因n n(

98、1)(1)食物在宰杀食物在宰杀(z (z ish)ish)或收割、运输、储存、销售及烹调等或收割、运输、储存、销售及烹调等过程中受到致病菌的污染。过程中受到致病菌的污染。n n(2)(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的的水分，适宜的PHPH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。素。n n(3)(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。食品从业人员中带菌者的污染。第45页/共86页第四十六页，共8

99、7页。细菌性食物中毒治疗细菌性食物中毒治疗(zhlio)原则原则 n n迅速排除毒物（催吐，洗胃等） n n对症治疗 n n特殊(tsh)治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍第46页/共86页第四十七页，共87页。细菌性食物中毒预防细菌性食物中毒预防(yfng)原原则则n n防止污染(wrn)n n防止病原体繁殖及毒素形成n n杀灭细菌及破坏毒素n n 肉块深部温度达到80、12minn n 蛋类煮沸810minn n 海产品100、30min第47页/共86页第四十八页，共87页。 病原菌 好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶

100、血弧菌海产品或腌菜致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌各类食品葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌乳及乳制品、肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌植物性食品、火腿、香肠、罐头细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)小结小结第48页/共86页第四十九页，共87页。2. 2.某办公室工作的年轻女士为了保持苗条身材某办公室工作的年轻女士为了保持苗条身材某办公室工作的年轻女士为了保持苗条身材某办公室工作的年轻女士为了保持苗条身材, , 每天早餐吃每天早餐吃每天早餐吃每天早餐吃1 1个鸡蛋、个鸡蛋、个鸡蛋、个鸡蛋、250ml250ml牛奶，牛奶，牛奶，牛奶，1 1个苹果个

101、苹果个苹果个苹果(pnggu(pnggu ) )或或或或1 1条黄瓜。条黄瓜。条黄瓜。条黄瓜。n n问题一：请判断该女士问题一：请判断该女士(nsh)(nsh)早餐食物搭配是否合理，并写出判断理早餐食物搭配是否合理，并写出判断理由？由？n n该女士该女士(nsh)(nsh)早餐食物搭配不合理。早餐食物搭配不合理。蛋白质脂肪碳水化合物鸡蛋(白皮)P1615012.75.6941.50.7牛奶25037.53.283.48.5苹果P15310012.39.3合计13.11218.5 该女子该女子(nz)的能量的能量RNI为为2100Kcal，早餐应提供，早餐应提供2100X30%=630Kcal,

102、420Kcal 蛋白质，蛋白质，15.8g,脂肪，脂肪，11.7g,碳水化合物碳水化合物,63g 现早餐实际提供：现早餐实际提供：13.1X4+12X9+18.5X4=234Kcal, 蛋白质，脂肪蛋白质，脂肪12g，碳水化合物，碳水化合物 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物均摄入不足，尤其缺乏粮谷类食物。能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物均摄入不足，尤其缺乏粮谷类食物。 (餐次为餐次为30%);缺乏粮谷类食物缺乏粮谷类食物,能量、碳水化合物均摄入不足能量、碳水化合物均摄入不足.(餐次为餐次为20%)第49页/共86页第五十页，共87页。n n问题问题(wnt)(wnt)二：假如该女士早餐食物搭配不合

103、理，则还二：假如该女士早餐食物搭配不合理，则还要添加哪类食物，约需多少克？要添加哪类食物，约需多少克？n n（(2100x60%x30%/4)-250x3.4%-50x88%x1.5%-(2100x60%x30%/4)-250x3.4%-50x88%x1.5%-100x76%x12.3%100x76%x12.3%）/71.5%=(94.5-8.5-0.7-9.3)/71.5=106g/71.5%=(94.5-8.5-0.7-9.3)/71.5=106g面面粉粉n n（(2100x60%x20%/4)-250x3.4%-50x88%x1.5%-(2100x60%x20%/4)-250x3.4%-

104、50x88%x1.5%-100x76%x12.3%100x76%x12.3%）/71.5%=(63-8.5-0.7-9.3)/71.5=62g/71.5%=(63-8.5-0.7-9.3)/71.5=62g面粉面粉n n要添加粮谷类食物，考虑其要保持苗条要添加粮谷类食物，考虑其要保持苗条, ,约需约需95g(55g)95g(55g)面面粉。粉。第50页/共86页第五十一页，共87页。3. 3.某饭店为了吸引更多的顾客来吃夜宵，推出了什锦大冷盆某饭店为了吸引更多的顾客来吃夜宵，推出了什锦大冷盆某饭店为了吸引更多的顾客来吃夜宵，推出了什锦大冷盆某饭店为了吸引更多的顾客来吃夜宵，推出了什锦大冷盆（虾

105、类、海带、竹笋、黄瓜、萝卜等食物）等招牌菜。（虾类、海带、竹笋、黄瓜、萝卜等食物）等招牌菜。（虾类、海带、竹笋、黄瓜、萝卜等食物）等招牌菜。（虾类、海带、竹笋、黄瓜、萝卜等食物）等招牌菜。20072007年年年年7 7月月月月3131日日日日3838位顾客吃完位顾客吃完位顾客吃完位顾客吃完3 3小时后，有小时后，有小时后，有小时后，有2121名顾客发病。所有患名顾客发病。所有患名顾客发病。所有患名顾客发病。所有患者都食用者都食用者都食用者都食用(shyng)(shyng)过什锦冷盆菜，而未食用过什锦冷盆菜，而未食用过什锦冷盆菜，而未食用过什锦冷盆菜，而未食用(shyng)(shyng)者则者则

106、者则者则无发病。经卫生部门调查发现该饭店原料虾呈灰黑，有氨味，无发病。经卫生部门调查发现该饭店原料虾呈灰黑，有氨味，无发病。经卫生部门调查发现该饭店原料虾呈灰黑，有氨味，无发病。经卫生部门调查发现该饭店原料虾呈灰黑，有氨味，无弹性，壳肉粘连不易剥脱，熟食放置长达无弹性，壳肉粘连不易剥脱，熟食放置长达无弹性，壳肉粘连不易剥脱，熟食放置长达无弹性，壳肉粘连不易剥脱，熟食放置长达5 5小时。厨师在小时。厨师在小时。厨师在小时。厨师在油炸和卤制虾类食物时，烧焦后用冷水冲洗，再浸泡在盐水油炸和卤制虾类食物时，烧焦后用冷水冲洗，再浸泡在盐水油炸和卤制虾类食物时，烧焦后用冷水冲洗，再浸泡在盐水油炸和卤制虾类

107、食物时，烧焦后用冷水冲洗，再浸泡在盐水中，肉质有中，肉质有中，肉质有中，肉质有“ “糊味糊味糊味糊味” ”。 根据这一事件回答下列问题：根据这一事件回答下列问题：根据这一事件回答下列问题：根据这一事件回答下列问题：第51页/共86页第五十二页，共87页。n n问题一：该起食物中毒的主要中毒食品是什么，并阐述中毒原因。问题一：该起食物中毒的主要中毒食品是什么，并阐述中毒原因。n n该起食物中毒的主要中毒食品是：虾该起食物中毒的主要中毒食品是：虾n n中毒原因：原料中毒原因：原料(yunlio)(yunlio)虾不新鲜，已腐败变质；熟食高温下长期存放，虾不新鲜，已腐败变质；熟食高温下长期存放，食用

108、前又没有再加热消毒杀菌；虾烧焦后用水冲洗，再浸泡在盐水中，会使食用前又没有再加热消毒杀菌；虾烧焦后用水冲洗，再浸泡在盐水中，会使嗜盐的副溶血弧菌迅速繁殖，食用前又没有再加热消毒杀菌。嗜盐的副溶血弧菌迅速繁殖，食用前又没有再加热消毒杀菌。n n问题二：该饭店主要存在哪些卫生问题问题二：该饭店主要存在哪些卫生问题n n该饭店存在的卫生问题主要是：食材不新鲜；熟食高温下长期存放；熟食存该饭店存在的卫生问题主要是：食材不新鲜；熟食高温下长期存放；熟食存在二次污染。在二次污染。n n问题三：该饭店如何预防食物中毒问题三：该饭店如何预防食物中毒n n选购新鲜的原材料，合理储存；熟食不长期存放，最好低温保存

109、；防止熟食选购新鲜的原材料，合理储存；熟食不长期存放，最好低温保存；防止熟食二次污染；加强管理。二次污染；加强管理。 P239240 P239240第52页/共86页第五十三页，共87页。4. 4.有一天，某家庭吃了鲜黄花菜，大约有一天，某家庭吃了鲜黄花菜，大约有一天，某家庭吃了鲜黄花菜，大约有一天，某家庭吃了鲜黄花菜，大约2 2小时后，全家人先后出现不同程度的呕吐、腹泻、头晕、头痛、小时后，全家人先后出现不同程度的呕吐、腹泻、头晕、头痛、小时后，全家人先后出现不同程度的呕吐、腹泻、头晕、头痛、小时后，全家人先后出现不同程度的呕吐、腹泻、头晕、头痛、口渴、咽干等症状口渴、咽干等症状口渴、咽干等

110、症状口渴、咽干等症状(zhngzhung)(zhngzhung)。请分析这家人得了什么病？病因是什么？如何避免再次发生类似事。请分析这家人得了什么病？病因是什么？如何避免再次发生类似事。请分析这家人得了什么病？病因是什么？如何避免再次发生类似事。请分析这家人得了什么病？病因是什么？如何避免再次发生类似事件？件？件？件？n n这家人是鲜黄花菜中毒这家人是鲜黄花菜中毒这家人是鲜黄花菜中毒这家人是鲜黄花菜中毒n n鲜黄花菜中含有鲜黄花菜中含有鲜黄花菜中含有鲜黄花菜中含有(hn y(hn y u)u)一种名叫秋水仙碱（无毒）的物质，进入人体后，一种名叫秋水仙碱（无毒）的物质，进入人体后，一种名叫秋水仙

111、碱（无毒）的物质，进入人体后，一种名叫秋水仙碱（无毒）的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱（具有强烈毒性）对人体的胃肠道和呼吸系统具有经氧化生成的二秋水仙碱（具有强烈毒性）对人体的胃肠道和呼吸系统具有经氧化生成的二秋水仙碱（具有强烈毒性）对人体的胃肠道和呼吸系统具有经氧化生成的二秋水仙碱（具有强烈毒性）对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。n n食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，

112、去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性的，所以可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使的，所以可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使的，所以可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使的，所以可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安全食用。秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安

113、全食用。秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安全食用。秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安全食用。n n食用鲜黄花菜后，一旦中毒，就会出现嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻食用鲜黄花菜后，一旦中毒，就会出现嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻食用鲜黄花菜后，一旦中毒，就会出现嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻食用鲜黄花菜后，一旦中毒，就会出现嗓子发干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会有血便、血尿或尿闭等症状，不必惊慌，尽快到正规医等症状，严重者还会有血便、血尿或尿闭等症状，不必惊慌，尽快到正规医等症状，严重者还会有血便、血尿或尿闭等症状，不必惊慌，尽快到正规医等症状，严重

114、者还会有血便、血尿或尿闭等症状，不必惊慌，尽快到正规医院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但不要自行乱服药物，以免加重病情。不要自行乱服药物，以免加重病情。不要自行乱服药物，以免加重病情。不要自行乱服药物，以免加重病情。 第53页/共86页第五十四页，共87页。5. 5.某人由于工作的特殊性，久而久之某人由于工作的特殊性，久而久之某人由于工作的特殊性，久而久之某人由于工作

115、的特殊性，久而久之(ji(ji r ji r ji zh) zh)患了维生素患了维生素患了维生素患了维生素B2B2缺乏症。请分析该人缺乏症。请分析该人缺乏症。请分析该人缺乏症。请分析该人发生维生素发生维生素发生维生素发生维生素B2B2缺乏症的可能原因，并为他提供食疗建议。缺乏症的可能原因，并为他提供食疗建议。缺乏症的可能原因，并为他提供食疗建议。缺乏症的可能原因，并为他提供食疗建议。P473P473、P475P475、P116P116、P376P376n n该人发生维生素该人发生维生素该人发生维生素该人发生维生素B2B2缺乏症的可能原因有：缺乏症的可能原因有：缺乏症的可能原因有：缺乏症的可能原

116、因有：n n1 1、摄入不足：经常外出应酬宴请，没有很好进食，个人饮食结构不合理，、摄入不足：经常外出应酬宴请，没有很好进食，个人饮食结构不合理，、摄入不足：经常外出应酬宴请，没有很好进食，个人饮食结构不合理，、摄入不足：经常外出应酬宴请，没有很好进食，个人饮食结构不合理，导致食物摄入不足。导致食物摄入不足。导致食物摄入不足。导致食物摄入不足。n n2 2、吸收障碍、吸收障碍、吸收障碍、吸收障碍n n经常外出应酬宴请，酒精、咖啡因、糖精、牛奶等可导致肠道吸收减少、经常外出应酬宴请，酒精、咖啡因、糖精、牛奶等可导致肠道吸收减少、经常外出应酬宴请，酒精、咖啡因、糖精、牛奶等可导致肠道吸收减少、经常

117、外出应酬宴请，酒精、咖啡因、糖精、牛奶等可导致肠道吸收减少、生物利用度降低；有慢性消化道疾病。生物利用度降低；有慢性消化道疾病。生物利用度降低；有慢性消化道疾病。生物利用度降低；有慢性消化道疾病。n n3 3、需要量增加：经常外出应酬宴请，体力劳动、精神紧张等因素可导致机、需要量增加：经常外出应酬宴请，体力劳动、精神紧张等因素可导致机、需要量增加：经常外出应酬宴请，体力劳动、精神紧张等因素可导致机、需要量增加：经常外出应酬宴请，体力劳动、精神紧张等因素可导致机体对体对体对体对VB2VB2的需要量增加，从而出现相对不足。的需要量增加，从而出现相对不足。的需要量增加，从而出现相对不足。的需要量增加

118、，从而出现相对不足。n n食疗建议：食疗建议：食疗建议：食疗建议： n n1 1、多吃富含、多吃富含、多吃富含、多吃富含VB2VB2的食物，如肝、肾、心、蛋黄、乳类、豆类、绿叶蔬菜。的食物，如肝、肾、心、蛋黄、乳类、豆类、绿叶蔬菜。的食物，如肝、肾、心、蛋黄、乳类、豆类、绿叶蔬菜。的食物，如肝、肾、心、蛋黄、乳类、豆类、绿叶蔬菜。n n2 2、养成良好的饮食习惯：不偏食，粗细搭配、营养均衡，少喝酒，不抽烟。、养成良好的饮食习惯：不偏食，粗细搭配、营养均衡，少喝酒，不抽烟。、养成良好的饮食习惯：不偏食，粗细搭配、营养均衡，少喝酒，不抽烟。、养成良好的饮食习惯：不偏食，粗细搭配、营养均衡，少喝酒，

119、不抽烟。n n3 3、适当补充、适当补充、适当补充、适当补充VB2VB2及其强化食品：核黄素强化酱油（对碱，尤其及其强化食品：核黄素强化酱油（对碱，尤其及其强化食品：核黄素强化酱油（对碱，尤其及其强化食品：核黄素强化酱油（对碱，尤其(yuq)(yuq)是对是对是对是对光不稳定，使用时注意）等。光不稳定，使用时注意）等。光不稳定，使用时注意）等。光不稳定，使用时注意）等。n n4 4、到医院治疗慢性消化道疾病、到医院治疗慢性消化道疾病、到医院治疗慢性消化道疾病、到医院治疗慢性消化道疾病第54页/共86页第五十五页，共87页。n n可能原因：可能原因：n n1 1、主要原因是此人可能经常饮酒过量。

120、因为酗酒是造成维生素、主要原因是此人可能经常饮酒过量。因为酗酒是造成维生素B2B2缺乏的最常见原因之一。缺乏的最常见原因之一。n n2 2、维生素、维生素B2B2摄入量不足。摄入量不足。n n3 3、有慢性消化道疾病，影响维生素、有慢性消化道疾病，影响维生素B2B2的吸收。的吸收。n n食疗建议：食疗建议：n n1 1、改正酗酒习惯、改正酗酒习惯n n2 2、改进膳食、改进膳食(shnsh)(shnsh)搭配；搭配； 多吃含维生素多吃含维生素B2 B2 较多的食物，如肝、较多的食物，如肝、肾、肉类和乳制品等。肾、肉类和乳制品等。n n3 3、按说明服用维生素、按说明服用维生素B2 B2 制剂，

121、同时服用酵母片。制剂，同时服用酵母片。n n4 4、到医院治疗慢性消化道疾病。、到医院治疗慢性消化道疾病。第55页/共86页第五十六页，共87页。年九月二十三日广东某中学学生上午年九月二十三日广东某中学学生上午年九月二十三日广东某中学学生上午年九月二十三日广东某中学学生上午(shngw(shngw ) )从上第二节课开从上第二节课开从上第二节课开从上第二节课开始陆续发生腹痛、腹泻、呕吐、发热、脸色苍白等症状。经调始陆续发生腹痛、腹泻、呕吐、发热、脸色苍白等症状。经调始陆续发生腹痛、腹泻、呕吐、发热、脸色苍白等症状。经调始陆续发生腹痛、腹泻、呕吐、发热、脸色苍白等症状。经调查，出现症状的学生早餐

122、均吃了学校食堂的面条、河粉、鸡粥、查，出现症状的学生早餐均吃了学校食堂的面条、河粉、鸡粥、查，出现症状的学生早餐均吃了学校食堂的面条、河粉、鸡粥、查，出现症状的学生早餐均吃了学校食堂的面条、河粉、鸡粥、黄豆。据此资料请回答以下问题：黄豆。据此资料请回答以下问题：黄豆。据此资料请回答以下问题：黄豆。据此资料请回答以下问题：n n问题一：你认为出现该现象的原因是什么问题一：你认为出现该现象的原因是什么(shn me)(shn me)？n n问题二：分析其发生的原因？问题二：分析其发生的原因？n n问题三：应怎样避免再次发生？问题三：应怎样避免再次发生？第56页/共86页第五十七页，共87页。年中央

123、电视台报导了安徽阜阳年中央电视台报导了安徽阜阳年中央电视台报导了安徽阜阳年中央电视台报导了安徽阜阳“ “大头娃娃大头娃娃大头娃娃大头娃娃(w wa)”(w wa)”事件，据调查，事件，据调查，事件，据调查，事件，据调查，“ “大头娃娃大头娃娃大头娃娃大头娃娃(w wa)”(w wa)”是由于使用了劣质奶粉导致的。是由于使用了劣质奶粉导致的。是由于使用了劣质奶粉导致的。是由于使用了劣质奶粉导致的。n n问题一：从营养学角度分析，问题一：从营养学角度分析，“ “大头娃娃大头娃娃” ”产生的原因是什么？产生的原因是什么？n n 人工喂养时食物选择不当，代乳品为劣质奶粉，其蛋白质含量很低，有的人工喂养

124、时食物选择不当，代乳品为劣质奶粉，其蛋白质含量很低，有的奶粉甚至几乎奶粉甚至几乎(jh)(jh)不含蛋白质，长期食用这样的劣质奶粉，使小孩蛋白不含蛋白质，长期食用这样的劣质奶粉，使小孩蛋白质、能量长期摄入不足而导致蛋白质质、能量长期摄入不足而导致蛋白质- -能量营养不良，发生水肿。能量营养不良，发生水肿。n n问题二：婴儿最好的喂养方式是什么？为什么？问题二：婴儿最好的喂养方式是什么？为什么？n n婴儿最好的喂养方式是：母乳喂养婴儿最好的喂养方式是：母乳喂养n n母乳喂养具有如下优越性：母乳喂养具有如下优越性：n n1).1).母乳中营养成分能满足生后母乳中营养成分能满足生后4-64-6个月内

125、婴儿的营养需要。个月内婴儿的营养需要。n n2).2).母乳喂养降低发病率和死亡率母乳喂养降低发病率和死亡率n n3).3).母乳喂养增进母子之间的感情，有利于婴儿的智力发育。此外，还有利母乳喂养增进母子之间的感情，有利于婴儿的智力发育。此外，还有利于母亲产后子宫复原。于母亲产后子宫复原。n n4).4).母乳喂养经济方便又不易引起过敏母乳喂养经济方便又不易引起过敏第57页/共86页第五十八页，共87页。8. 8.一个一个一个一个2828岁妇女，产后岁妇女，产后岁妇女，产后岁妇女，产后6 6个月断乳，身高个月断乳，身高个月断乳，身高个月断乳，身高160160厘米，体重厘米，体重厘米，体重厘米，

126、体重7575公斤，为形体恢复就公斤，为形体恢复就公斤，为形体恢复就公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛开始吃素，最近出现眼睛开始吃素，最近出现眼睛开始吃素，最近出现眼睛(y(y n jing)n jing)干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题：肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题：肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题：肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题：n n问题一：其眼睛干涩可能是由于缺乏什么营养素引起的？问题一：其眼睛干涩可能是由于缺

127、乏什么营养素引起的？n n 其眼睛干涩可能是由于缺乏其眼睛干涩可能是由于缺乏VAVA和必需脂肪酸引起的。和必需脂肪酸引起的。n n问题二：双下肢问题二：双下肢(xizh)(xizh)腓肠肌压痛以及夜间下肢腓肠肌压痛以及夜间下肢(xizh)(xizh)肌肉抽筋可能是由哪肌肉抽筋可能是由哪些营养素缺乏引起的？些营养素缺乏引起的？n n 双下肢双下肢(xizh)(xizh)腓肠肌压痛以及夜间下肢腓肠肌压痛以及夜间下肢(xizh)(xizh)肌肉抽筋可能是由肌肉抽筋可能是由VB1VB1、VDVD、CaCa缺乏引起的。缺乏引起的。n n问题三：该妇女的理想体重是多少？她属于哪一级肥胖？问题三：该妇女的理

128、想体重是多少？她属于哪一级肥胖？n n 该妇女的理想体重是：该妇女的理想体重是：160-105=55Kg160-105=55Kgn n 她属于中度肥胖：体重超过标准体重她属于中度肥胖：体重超过标准体重(75-55)/55=36.4%(75-55)/55=36.4%n n问题四：在该妇女吃素的饮食行为中，最容易导致哪一类维生素缺乏？问题四：在该妇女吃素的饮食行为中，最容易导致哪一类维生素缺乏？n n在该妇女吃素的饮食行为中，最容易导致脂溶性维生素和在该妇女吃素的饮食行为中，最容易导致脂溶性维生素和VB12VB12缺乏。缺乏。n n该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关？该妇女

129、长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关？n n与蛋白质的摄入不足、食物量太小、缺乏必要的脂肪摄入有关与蛋白质的摄入不足、食物量太小、缺乏必要的脂肪摄入有关第58页/共86页第五十九页，共87页。9. 9.某某某某4 4岁女童，形体瘦弱，抵抗力低下，食欲不振，甚至经常捡食路边岁女童，形体瘦弱，抵抗力低下，食欲不振，甚至经常捡食路边岁女童，形体瘦弱，抵抗力低下，食欲不振，甚至经常捡食路边岁女童，形体瘦弱，抵抗力低下，食欲不振，甚至经常捡食路边泥土，经询问无家族遗传病史。请回答下列泥土，经询问无家族遗传病史。请回答下列泥土，经询问无家族遗传病史。请回答下列泥土，经询问无家族遗传病史。请

130、回答下列(xili)(xili)问题：问题：问题：问题： P7778 P7778、P493494P493494n n问题一：请分析该女童可能是由于何种营养素缺乏出现以上问题一：请分析该女童可能是由于何种营养素缺乏出现以上(y (y shng)shng)症状。症状。n n该女童可能是由于该女童可能是由于ZnZn缺乏出现以上缺乏出现以上(y (y shng)shng)症状。症状。n n问题二：该种营养素缺乏还可能引起哪些症状。问题二：该种营养素缺乏还可能引起哪些症状。n n该种营养素缺乏还可能引起：皮肤伤口愈合不良、味觉及嗅觉障碍、该种营养素缺乏还可能引起：皮肤伤口愈合不良、味觉及嗅觉障碍、精神障

131、碍（精神萎糜、嗜睡等）、性功能障碍或性功能低下、免疫精神障碍（精神萎糜、嗜睡等）、性功能障碍或性功能低下、免疫功能减退、头发脆而无光泽、脱发、口腔溃疡等症状。孕妇缺锌可功能减退、头发脆而无光泽、脱发、口腔溃疡等症状。孕妇缺锌可致使胎儿生长发育障碍和畸形。致使胎儿生长发育障碍和畸形。n n问题三：请列举富含此种营养素的五种食物。问题三：请列举富含此种营养素的五种食物。P275P275n n牡蛎、扇贝、海蟹、猪肝、葵花子（炒）牡蛎、扇贝、海蟹、猪肝、葵花子（炒）第59页/共86页第六十页，共87页。10.10.某某男子喜欢吃肉类食物，不喜欢活动，而他的直系亲属中有较多某某男子喜欢吃肉类食物，不喜欢

132、活动，而他的直系亲属中有较多某某男子喜欢吃肉类食物，不喜欢活动，而他的直系亲属中有较多某某男子喜欢吃肉类食物，不喜欢活动，而他的直系亲属中有较多的胖子，他的体重也超过标准的胖子，他的体重也超过标准的胖子，他的体重也超过标准的胖子，他的体重也超过标准(biozh(biozh n)n)体重体重体重体重25%25%。特向你咨询有关问。特向你咨询有关问。特向你咨询有关问。特向你咨询有关问题。题。题。题。 请回答下列问题：请回答下列问题：请回答下列问题：请回答下列问题：n n（1 1）此人肥胖吗？属于）此人肥胖吗？属于(sh(sh y)y)哪类肥胖？哪类肥胖？n n 此人肥胖，属于此人肥胖，属于(sh(

133、sh y)y)原发性肥胖原发性肥胖( (轻度肥胖轻度肥胖) )。n n（2 2）分析其肥胖的原因？）分析其肥胖的原因？n n 饮食不当，高脂、高能量膳食；运动量少；遗传因素。饮食不当，高脂、高能量膳食；运动量少；遗传因素。n n（3 3）饮食治疗措施有哪些？）饮食治疗措施有哪些？n n 控制膳食能量摄入，减少肉类食物（特别是肥猪肉）摄入量，增加植物性食物控制膳食能量摄入，减少肉类食物（特别是肥猪肉）摄入量，增加植物性食物（如谷类、豆类、水果、蔬菜）的摄取，多食用含纤维食物；多补充水分。（如谷类、豆类、水果、蔬菜）的摄取，多食用含纤维食物；多补充水分。第60页/共86页第六十一页，共87页。n

134、n年年9 9月，四川省成都市某小学因食用某摊点兜售的凉拌海带、凉拌腐竹后，发月，四川省成都市某小学因食用某摊点兜售的凉拌海带、凉拌腐竹后，发生生300300多名小学生群体性食物中毒事件，具体表现是：剧烈腹痛，多次腹泻水多名小学生群体性食物中毒事件，具体表现是：剧烈腹痛，多次腹泻水样、血样或粘液便，伴高热、里急后重。试回答下列问题：样、血样或粘液便，伴高热、里急后重。试回答下列问题：n n（1 1）该现象属于哪种类型的食物中毒？）该现象属于哪种类型的食物中毒？n n细菌性食物中毒细菌性食物中毒n n（2 2）分析其发生的原因。）分析其发生的原因。n n中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污

135、染中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染(wr(wr n)n)后没再彻底加热。后没再彻底加热。n n（3 3）应怎样预防？）应怎样预防？第61页/共86页第六十二页，共87页。12.12.在高温多雨的夏秋季，人们往往会到森林去采集野生蘑菇，在高温多雨的夏秋季，人们往往会到森林去采集野生蘑菇，在高温多雨的夏秋季，人们往往会到森林去采集野生蘑菇，在高温多雨的夏秋季，人们往往会到森林去采集野生蘑菇，食用后发生中毒食用后发生中毒食用后发生中毒食用后发生中毒(zhng d)(zhng d)。试回答：。试回答：。试回答：。试回答：n n（1 1）该食物中毒属于哪种食物中毒？）该食物中毒属于哪种食物

136、中毒？n n 该食物中毒属于毒蘑菇中毒该食物中毒属于毒蘑菇中毒n n（2 2）应怎样预防？）应怎样预防？ n n 停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器器(rngq)(rngq)炊具也应洗洗刷干净。炊具也应洗洗刷干净。n n 毒蘑菇中毒的原因主要是误食，因此，在中毒发生后应广泛宣传，教育当毒蘑菇中毒的原因主要是误食，因此，在中毒发生后应广泛宣传，教育当地群众不要采集野蘑菇，以免再次发生中毒。地群众不要采集野蘑菇，以免再次发生中毒。n n 加强宣传，学会鉴别毒蘑菇与食用蘑菇。加强宣传，学会鉴别毒蘑菇与食用

137、蘑菇。第62页/共86页第六十三页，共87页。n n13.13.刘女士，刘女士，3838岁，因婚姻问题被迫出家两年，过去一直身体健康，但近年来感乏力、岁，因婚姻问题被迫出家两年，过去一直身体健康，但近年来感乏力、易疲倦、体力不支、时常感冒与头晕，去医院检查发现有轻度贫血；医生告知其饮易疲倦、体力不支、时常感冒与头晕，去医院检查发现有轻度贫血；医生告知其饮食存在问题，故前来咨询。以下是刘女士代表性的每日食物摄入量：食存在问题，故前来咨询。以下是刘女士代表性的每日食物摄入量：n n谷类主食谷类主食350350克，豆制品克，豆制品5010050100克，蔬菜克，蔬菜600600克，水果克，水果100

138、100克，烹饪油克，烹饪油3030。n n请你结合刘女士健康现状正确回答下列问题。请你结合刘女士健康现状正确回答下列问题。n n问题一：刘女士每日摄入食物的种类是否符合中国居民平衡膳食宝塔要求问题一：刘女士每日摄入食物的种类是否符合中国居民平衡膳食宝塔要求(yoqi)(yoqi)？ （ B B ）n nA A、是、是 B B、否、否 n n问题二：刘女士贫血的性质最大可能是：问题二：刘女士贫血的性质最大可能是： （ C C ）n nA A、造血功能障碍性贫血、造血功能障碍性贫血 B B、肿瘤所致贫血、肿瘤所致贫血 n nC C、缺铁性贫血、缺铁性贫血 D D、缺铜性贫血、缺铜性贫血 n n问题

139、三：根据各类食物的营养特点，你认为刘女士的饮食可能存在哪些缺陷：（问题三：根据各类食物的营养特点，你认为刘女士的饮食可能存在哪些缺陷：（ ABCD ABCD ）n nA A、铁的质量不高、铁的质量不高 B B、钙的摄入不足、钙的摄入不足 n nC C、易发生锌缺乏、易发生锌缺乏 D D、易发生维生素、易发生维生素B12B12缺乏缺乏n n问题四：为了改善刘女士的营养与健康状况，你将给其哪些建议或指导：问题四：为了改善刘女士的营养与健康状况，你将给其哪些建议或指导： （ ABC ABC ）n nA A、为了健康，建议改变完全吃素的习惯、为了健康，建议改变完全吃素的习惯 B B、每天喝纯牛奶、每天

140、喝纯牛奶250300250300克克n nC C、每天摄入动物性肉类、每天摄入动物性肉类100150100150克克 D D、继续吃素，有问题找医师、继续吃素，有问题找医师第63页/共86页第六十四页，共87页。n n14.14.大豆是一种含有较高的蛋白质、脂肪以及丰富的矿质元素，因此豆浆大豆是一种含有较高的蛋白质、脂肪以及丰富的矿质元素，因此豆浆成为人们的良好代乳品。全国曾向中小学学生推销成为人们的良好代乳品。全国曾向中小学学生推销“ “学生豆奶学生豆奶” ”，但事于，但事于愿违，不久前许多地区发生愿违，不久前许多地区发生(fshng)(fshng)了因食用豆浆发生了因食用豆浆发生(fshn

141、g)(fshng)食物中毒食物中毒的现象。试回答的现象。试回答n n（1 1）该现象属于哪种类型的食物中毒？）该现象属于哪种类型的食物中毒？n n 该现象属于有毒动植物食物中毒该现象属于有毒动植物食物中毒, ,豆浆中毒豆浆中毒. .n n（2 2）其发生）其发生(fshng)(fshng)的原因？的原因？n n 由于生大豆中含有胰蛋白酶抑制物、皂素，可抑制体内蛋白酶的正常由于生大豆中含有胰蛋白酶抑制物、皂素，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。食用后数分钟到小时，出现恶心、呕吐、活性，并对胃肠有刺激作用。食用后数分钟到小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛。腹痛、腹胀，有

142、的腹泻、头痛。n n（3 3）应怎样预防？）应怎样预防？n n 豆浆必须加热煮开再喝豆浆必须加热煮开再喝第64页/共86页第六十五页，共87页。n n15.15.某人在夏天吃夜宵，点了凉拌菜，某人在夏天吃夜宵，点了凉拌菜，某人在夏天吃夜宵，点了凉拌菜，某人在夏天吃夜宵，点了凉拌菜，5656小时后，突然出现剧烈腹痛、恶心、小时后，突然出现剧烈腹痛、恶心、小时后，突然出现剧烈腹痛、恶心、小时后，突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐、频繁的腹泻并伴有水样便、发热等现象，经调查餐饮从业者患有痢疾。呕吐、频繁的腹泻并伴有水样便、发热等现象，经调查餐饮从业者患有痢疾。呕吐、频繁的腹泻并伴有水样便、发热等现象，经调

143、查餐饮从业者患有痢疾。呕吐、频繁的腹泻并伴有水样便、发热等现象，经调查餐饮从业者患有痢疾。n n 试回答下列问题：试回答下列问题：试回答下列问题：试回答下列问题：n n问题一：此人发生的身体不适是不是由食物中毒所致，属于哪种食物中毒？问题一：此人发生的身体不适是不是由食物中毒所致，属于哪种食物中毒？问题一：此人发生的身体不适是不是由食物中毒所致，属于哪种食物中毒？问题一：此人发生的身体不适是不是由食物中毒所致，属于哪种食物中毒？n n 此人发生的身体不适有此人发生的身体不适有此人发生的身体不适有此人发生的身体不适有2 2种可能性。种可能性。种可能性。种可能性。n n1) 1)普通型痢疾：普通型

144、痢疾：普通型痢疾：普通型痢疾： 痢疾的潜伏期最短的数小时，最长的痢疾的潜伏期最短的数小时，最长的痢疾的潜伏期最短的数小时，最长的痢疾的潜伏期最短的数小时，最长的8 8天，多数为天，多数为天，多数为天，多数为2323天。绝天。绝天。绝天。绝大多数痢疾属普通型。因为痢疾杆菌均可产生毒素，所以大部分病人都有中毒大多数痢疾属普通型。因为痢疾杆菌均可产生毒素，所以大部分病人都有中毒大多数痢疾属普通型。因为痢疾杆菌均可产生毒素，所以大部分病人都有中毒大多数痢疾属普通型。因为痢疾杆菌均可产生毒素，所以大部分病人都有中毒症状：起病急，恶寒、发热，体温常在症状：起病急，恶寒、发热，体温常在症状：起病急，恶寒、发

145、热，体温常在症状：起病急，恶寒、发热，体温常在3939以上，头痛、乏力、呕吐、腹痛和以上，头痛、乏力、呕吐、腹痛和以上，头痛、乏力、呕吐、腹痛和以上，头痛、乏力、呕吐、腹痛和里急后重。痢疾杆菌主要侵犯大肠，尤其是乙状结肠和直肠，所以左下腹疼痛里急后重。痢疾杆菌主要侵犯大肠，尤其是乙状结肠和直肠，所以左下腹疼痛里急后重。痢疾杆菌主要侵犯大肠，尤其是乙状结肠和直肠，所以左下腹疼痛里急后重。痢疾杆菌主要侵犯大肠，尤其是乙状结肠和直肠，所以左下腹疼痛明显。患痢疾的孩子腹泻次数很多，大便每日数十次，甚至无法计数。绝大多明显。患痢疾的孩子腹泻次数很多，大便每日数十次，甚至无法计数。绝大多明显。患痢疾的孩子

146、腹泻次数很多，大便每日数十次，甚至无法计数。绝大多明显。患痢疾的孩子腹泻次数很多，大便每日数十次，甚至无法计数。绝大多数病人经过有效抗生素治疗，数日后即可缓解。数病人经过有效抗生素治疗，数日后即可缓解。数病人经过有效抗生素治疗，数日后即可缓解。数病人经过有效抗生素治疗，数日后即可缓解。n n2)2)沙门菌属食物中毒：沙门菌属食物中毒：沙门菌属食物中毒：沙门菌属食物中毒： P236237 P236237n n 为革兰氏阴性杆菌，不耐热，为革兰氏阴性杆菌，不耐热，为革兰氏阴性杆菌，不耐热，为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100100立即杀灭，立即杀灭，立即杀灭，立即杀灭，7070 5min 5min杀灭

147、，杀灭，杀灭，杀灭，6060 1h 1h 杀杀杀杀灭。发病季节主要发生在夏秋季，但全年均可发生。潜伏期数小时灭。发病季节主要发生在夏秋季，但全年均可发生。潜伏期数小时灭。发病季节主要发生在夏秋季，但全年均可发生。潜伏期数小时灭。发病季节主要发生在夏秋季，但全年均可发生。潜伏期数小时33天，一般天，一般天，一般天，一般为为为为1236h1236h。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发热（多数人体温可达。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发热（多数人体温可达。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发热（多数人体温可达。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发热（多数人体温可达38393839）。）。）。）。大便为水样便，可带脓血

148、和粘液大便为水样便，可带脓血和粘液大便为水样便，可带脓血和粘液大便为水样便，可带脓血和粘液(zhn y)(zhn y)。n n 根据本题资料，以沙门菌属食物中毒可能性较大。根据本题资料，以沙门菌属食物中毒可能性较大。根据本题资料，以沙门菌属食物中毒可能性较大。根据本题资料，以沙门菌属食物中毒可能性较大。第65页/共86页第六十六页，共87页。n n问题二：分析其身体不适发生的原因？问题二：分析其身体不适发生的原因？n n餐饮从业者患有痢疾，在操作过程中污染了食品，也可能是食品本身带菌。由于是餐饮从业者患有痢疾，在操作过程中污染了食品，也可能是食品本身带菌。由于是在夏天，高温有利于细菌繁殖产毒，

149、而且吃夜宵凉拌菜，吃前没充分加热杀灭破坏，在夏天，高温有利于细菌繁殖产毒，而且吃夜宵凉拌菜，吃前没充分加热杀灭破坏，从而导致食物中毒的发生。从而导致食物中毒的发生。n n问题三：应怎样避免再次发生？问题三：应怎样避免再次发生？ P237 P237n n1)1)防止污染：加强食品卫生管理，防止食用病、死动物性食品；加强从业人员体验防止污染：加强食品卫生管理，防止食用病、死动物性食品；加强从业人员体验与健康教育，保证与健康教育，保证(b(b ozhng)ozhng)个人卫生；加工冷荤熟肉一定要生熟分开。个人卫生；加工冷荤熟肉一定要生熟分开。n n 2) 2)控制繁殖：低温、高渗等措施。控制繁殖：低

150、温、高渗等措施。n n 3) 3)杀灭破坏：食用前充分加热煮熟煮透，杀灭细菌、破坏毒素。杀灭破坏：食用前充分加热煮熟煮透，杀灭细菌、破坏毒素。第66页/共86页第六十七页，共87页。16.16.某人由于工作某人由于工作某人由于工作某人由于工作(gngzu)(gngzu)的特殊性，经常外出应酬宴请，久而久的特殊性，经常外出应酬宴请，久而久的特殊性，经常外出应酬宴请，久而久的特殊性，经常外出应酬宴请，久而久之患了维生素之患了维生素之患了维生素之患了维生素B2B2缺乏症。缺乏症。缺乏症。缺乏症。n n问题一：请分析该人发生维生素问题一：请分析该人发生维生素B2B2缺乏症的可能原因。缺乏症的可能原因。

151、n n1 1、摄入不足：经常外出应酬宴请，没有很好进食，个人饮食结构不合理，、摄入不足：经常外出应酬宴请，没有很好进食，个人饮食结构不合理，导致食物摄入不足。导致食物摄入不足。n n2 2、吸收障碍、吸收障碍n n经常外出应酬宴请，酒精、咖啡因、糖精、牛奶等可导致肠道吸收减少、经常外出应酬宴请，酒精、咖啡因、糖精、牛奶等可导致肠道吸收减少、生物利用度降低。生物利用度降低。n n3 3、需要量增加：经常外出应酬宴请，体力劳动、精神紧张等因素可导致、需要量增加：经常外出应酬宴请，体力劳动、精神紧张等因素可导致机体对机体对VB2VB2的需要量增加，从而出现相对不足。的需要量增加，从而出现相对不足。n

152、 n问题二：请为他提供食疗建议。问题二：请为他提供食疗建议。n n1 1、多吃富含、多吃富含VB2VB2的食物，如肝、肾、心、蛋黄、乳类、豆类、绿叶蔬菜。的食物，如肝、肾、心、蛋黄、乳类、豆类、绿叶蔬菜。n n2 2、养成良好的饮食习惯：不偏食、养成良好的饮食习惯：不偏食(pinsh)(pinsh)，粗细搭配、营养均衡，少，粗细搭配、营养均衡，少喝酒，不抽烟。喝酒，不抽烟。n n3 3、适当补充、适当补充VB2VB2强化食品：核黄素强化酱油（对碱，尤其是对光不稳定，强化食品：核黄素强化酱油（对碱，尤其是对光不稳定，使用时注意）等。使用时注意）等。n n 第67页/共86页第六十八页，共87页。

153、n n17.某人有一天吃了家里头天剩余(shngy)的饭菜，当时饭菜中没有异味发生，吃完后过了5-6小时人就感觉到不适，接着出现恶心，呕吐，拉肚子等现象。试回答下列问题：n n（1）此人是不是发生了食物中毒，属于哪种食物中毒？n n（2）分析其发生的原因？n n（3）应怎样避免再次发生？第68页/共86页第六十九页，共87页。 一中年男性知识分子，身高一中年男性知识分子，身高一中年男性知识分子，身高一中年男性知识分子，身高170170厘米、体重厘米、体重厘米、体重厘米、体重8585公斤，长期喜公斤，长期喜公斤，长期喜公斤，长期喜吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改吃肥腻，最近

154、出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改变，出现变，出现变，出现变，出现QQ波和波和波和波和QSQS波，持续波，持续波，持续波，持续3 3天，发现血脂总血浆胆固醇：天，发现血脂总血浆胆固醇：天，发现血脂总血浆胆固醇：天，发现血脂总血浆胆固醇：L L，血浆甘油三脂为，比正常值高，血浆甘油三脂为，比正常值高，血浆甘油三脂为，比正常值高，血浆甘油三脂为，比正常值高1 1倍以上，父亲有心肌梗塞病史。倍以上，父亲有心肌梗塞病史。倍以上，父亲有心肌梗塞病史。倍以上，父亲有心肌梗塞病史。临床诊断为高

155、脂血症和冠心病。请回答下列问题并将正确临床诊断为高脂血症和冠心病。请回答下列问题并将正确临床诊断为高脂血症和冠心病。请回答下列问题并将正确临床诊断为高脂血症和冠心病。请回答下列问题并将正确(zhngqu)(zhngqu)答案填在括号内答案填在括号内答案填在括号内答案填在括号内: :n n1 1、该男子、该男子BMIBMI属于（属于（ B B ）n n（A A）轻度肥胖（）轻度肥胖（B B）中度肥胖（）中度肥胖（C C）重度肥胖（）重度肥胖（DD）正常）正常(zhngchng)(zhngchng)n n2 2、该男子发生高脂血症和冠心病的相关因素你认为可能、该男子发生高脂血症和冠心病的相关因素你

156、认为可能的（的（ A B D A B D ）n n（A A）肥胖（）肥胖（B B）高油脂膳食（）高油脂膳食（C C）活动量不够（）活动量不够（DD）遗传）遗传因素因素n n3 3、你认为该男子的理想体重是（、你认为该男子的理想体重是（ A A ）n n（A A）65kg65kg（B B）70kg70kg（C C）80kg80kg（DD）85kg85kg第69页/共86页第七十页，共87页。n n4 4、其每日热能摄入应该是（、其每日热能摄入应该是（ A A ）n n（A A）19501950千卡千卡(qink(qink ) )（B B）18501850千卡千卡(qink(qink ) )（C

157、C）20502050千卡千卡(qink(qink ) )（DD）19001900千卡千卡(qink(qink ) )n n5 5、该男子的饮食治疗原则是（、该男子的饮食治疗原则是（ BCD BCD ）n n（A A）摄取高能量食物、高蛋白食物）摄取高能量食物、高蛋白食物 n n（B B）热量摄取的控制）热量摄取的控制n n（C C）多食用含纤维食物）多食用含纤维食物n n（DD）多补充水份、电解质）多补充水份、电解质n n6 6、有降低血脂作用的食物有（、有降低血脂作用的食物有（A C A C ）n n（A A）黑木耳（）黑木耳（B B）鱼类（）鱼类（C C）燕麦片（）燕麦片（DD）奶类）奶类

158、n n7 7、该男子最适宜的运动方式是（、该男子最适宜的运动方式是（ C C ）n n（A A）游泳（）游泳（B B）登山（）登山（C C）爬楼梯（）爬楼梯（DD）篮球）篮球第70页/共86页第七十一页，共87页。n n8 8、该男子适宜、该男子适宜(shy)(shy)的水、钠摄入量是（的水、钠摄入量是（ B B ）n n（A A）食盐的摄入量每天控制在）食盐的摄入量每天控制在5 5克以下。克以下。n n（B B）食盐的摄入量每天控制在）食盐的摄入量每天控制在6 6克以下克以下n n（C C）食盐的摄入量每天控制在）食盐的摄入量每天控制在1010克以下克以下n n（DD）食盐的摄入每天控制在）

159、食盐的摄入每天控制在8 8克以下克以下n n9 9、该男子的血脂总血浆胆固醇正常参考值应为（、该男子的血脂总血浆胆固醇正常参考值应为（A A ）n n（A A）血脂总血浆胆固醇：）血脂总血浆胆固醇：L Ln n（B B）血脂总血浆胆固醇：）血脂总血浆胆固醇：L Ln n（C C）血脂总血浆胆固醇：）血脂总血浆胆固醇：L Ln n（DD）血脂总血浆胆固醇：）血脂总血浆胆固醇：L Ln n1010、该男子的血浆甘油三脂的正常参考值应为（、该男子的血浆甘油三脂的正常参考值应为（ A A ）n n（A A）血浆甘油三脂为）血浆甘油三脂为n n（B B）血浆甘油三脂为）血浆甘油三脂为n n（C C）血浆

160、甘油三脂为）血浆甘油三脂为n n（DD）血浆甘油三脂为）血浆甘油三脂为第71页/共86页第七十二页，共87页。有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除等症状，排除等症状，排除等症状，排除(pich)(pich)生

161、物性食物中毒，请营养师做出怎样生物性食物中毒，请营养师做出怎样生物性食物中毒，请营养师做出怎样生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？的诊断和营养治疗计划？的诊断和营养治疗计划？的诊断和营养治疗计划？n n诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。n n营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占黄豆和豆制品等应占1/21/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维以上。在膳食调配时应选择

162、富含维生素的食物，尤其是维生素生素C C较为重要。适量补充维生素较为重要。适量补充维生素C C，不仅可补足铅造成的维生素，不仅可补足铅造成的维生素C C耗损，减缓铅中耗损，减缓铅中毒症状，维生素毒症状，维生素C C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素收，同时维生素C C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E E可以抵抗可以抵抗(d(d kng)kng)铅引起的过氧化作用，补充维生素铅引起的过氧化作用，补充维生素DD则可通过对钙磷的调节

163、来影则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素响铅的吸收和沉积。补充维生素B1B1、B2B2、B6B6、B12B12和叶酸等，对于改善症状和促进和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。生理功能恢复也有一定的效果。第72页/共86页第七十三页，共87页。n n适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸吸收。茶叶中的鞣酸(ru sun)(ru sun)可与铅形成可溶性

164、复合物随尿排出。可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C C，可阻止铅吸，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬些营养素富含在水果和蔬菜中，

165、因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。菜。第73页/共86页第七十四页，共87页。这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？么好的建议？么好的建议？么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜早餐：稀饭、馒头、泡

166、菜早餐：稀饭、馒头、泡菜早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤午餐：豆芽排骨汤午餐：豆芽排骨汤午餐：豆芽排骨汤 甜烧白甜烧白甜烧白甜烧白 凉拌凉拌凉拌凉拌(lingbn)(lingbn)海带海带海带海带 大米饭大米饭大米饭大米饭晚餐：回锅肉晚餐：回锅肉晚餐：回锅肉晚餐：回锅肉 夹锅盔夹锅盔夹锅盔夹锅盔 肉丝榨菜汤肉丝榨菜汤肉丝榨菜汤肉丝榨菜汤n n一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C C估计估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。n n二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而

167、符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。n n三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为(zuwi)(zuwi)学生餐不利于其学生餐不利于其佐餐。佐餐。 第74页/共86页第七十五页，共87页。n n四、从菜

168、肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。和海味，显得单一。n n五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下(dxi)(dxi)。一个营养均衡的早餐应该有动物性食。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增

169、加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；n n午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏

170、营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为 “ “金银米饭金银米饭” ”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。n n晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于

171、晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。 第75页/共86页第七十六页，共87页。孕妇营养孕妇营养孕妇营养孕妇营养(yngy(yngy ng)ng)有何特点？有何特点？有何特点？有何特点？n na a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担(fdn)(fdn)胎儿的生长发育以胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供

172、给量与非孕妇女相同，孕、及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal200kcal。b b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g15g，孕后期，孕后期每日增加每日增加25g25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/21/2以上。以上。c c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和

173、脂肪酸、n-3n-3和和n-6n-6多不饱和脂肪酸以保多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的肪提供的能量以占总能量的25-30%25-30%较为适宜。较为适宜。d d、钙、铁、锌、碘。、钙、铁、锌、碘。n n钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3 3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期长发育的需要，此外母体亦需储留部

174、分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日每日1000mg1000mg，孕后期，孕后期1500mg1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；可补充一些钙制剂；第76页/共86页第七十七页，共87页。n n铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现使婴儿出生后较早出现(chxin)(chxin)缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为

175、孕中、后期每日量为孕中、后期每日28mg28mg。n n锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为后期为20mg20mg。n n碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150150微克，孕中、微克，孕中、后期后期175175微克。微克。e e、维生

176、素。孕妇缺乏维生素、维生素。孕妇缺乏维生素A A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期致自发性流产和先天畸形，（孕中后期10001000微克视黄醇当量），维微克视黄醇当量），维DD缺乏与孕妇骨质软缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维水溶性维生素，补充维B1B1、B2B2、B6B6和维和维C C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕，有助于减轻呕吐和

177、味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸早期补充叶酸400400微克微克/ /天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。第77页/共86页第七十八页，共87页。防治防治防治防治(fngzh)(fngzh)高血压的膳食有哪些原则？高血压的膳食有哪些原则？高血压的膳食有哪些原则？高血压的膳食有哪些原则？ a a、戒烟戒酒、戒烟戒酒(ji ji(ji ji ) )；b b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；c c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日、限制钠盐摄入

178、。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g3-5g食食盐（折合酱油盐（折合酱油15-25ml15-25ml）；对中度高血压者，每日）；对中度高血压者，每日1-2g1-2g食盐（折合酱油食盐（折合酱油5-5-10ml10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；d d、增加钾的摄入，、增加钾的摄入，K/NaK/Na比值达到比值达到2 2：1 1较为理想；较为理想；e e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%25%以下，每日胆固醇限以下，每日胆固醇限制在制在300mg300mg以下

179、；以下；f f、限制饱和脂肪酸、限制饱和脂肪酸(S)(S)，适当增加多不饱和脂肪酸，适当增加多不饱和脂肪酸(P)(P)，使每日，使每日P/SP/S值达到；值达到；g g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。h h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；i i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。第78页/共86页第七十

180、九页，共87页。学龄儿童的营养学龄儿童的营养学龄儿童的营养学龄儿童的营养(yngy(yngy ng)ng)特点有哪些？特点有哪些？特点有哪些？特点有哪些？ a a、能量。儿童时期生长发育、能量。儿童时期生长发育(fy)(fy)旺盛，基础代谢率高，旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；宜高于其能量消耗量；b b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育(fy)(fy)尤其尤其是肌肉发育是肌肉发育(fy)(fy)的程度而增多；的程度而增多；c c、矿物质。由于骨骼

181、和循环血量的快速增长，儿童对矿、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。铜等微量元素也必须足量摄入。d d、维生素。维生素、维生素。维生素A A和和DD与生长发育与生长发育(fy)(fy)关系密切必须关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。关，也必须充分供给。 第79页/共86页第八十页，共87页。从哪些方面评价从哪些方面评价从哪些方面评价从哪些方面评价(pngji)(pngji

182、)营养调查结果？营养调查结果？营养调查结果？营养调查结果？ 膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：计算：a a、每人每日营养素平均摄入量；、每人每日营养素平均摄入量；b b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c c、三餐能量分配百分比，推荐成人、三餐能量分配百分比，推荐成人(chng rn)(chng rn)，早、中、晚，早、中、晚=30%=30%：40%40%：30%30%，推荐儿童，早、中、加、晚，推荐儿童，早、中、加、晚=25%=

183、25%：35%35%：10%10%：25%25%；d d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%10-14%，脂肪占，脂肪占20-30%20-30%，碳，碳水化合物占水化合物占60-70%60-70%；e e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/31/3；f f、钙磷比。婴儿、钙磷比。婴儿2 2：1 1，儿童和老年人：，儿童和老年人：1 1，青少年，青少年1 1：1 1，成年人，成年人1 1：1-11-1：；：；g g、胆固醇摄入量；、胆固醇摄入量；h h、不同种类的食物摄入量。、不同

184、种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。第80页/共86页第八十一页，共87页。维生素缺乏的常见维生素缺乏的常见维生素缺乏的常见维生素缺乏的常见(chn(chn jin) jin)原因有哪些？原因有哪些？原因有哪些？原因有哪些？ a a、供给量不足；、供给量不足；b b、食物储存及烹调方法不当；、食物储存及烹调方法不当；c c、吸收不良；、吸收不良；d d、肠道细菌、肠道细菌(xjn)(xjn)生长抑制；生长抑制；e e、需要量增加；、需要量增加；第81页/共86页第八十二页，共87页。孕期营养不良对母体及胎儿孕期营

185、养不良对母体及胎儿孕期营养不良对母体及胎儿孕期营养不良对母体及胎儿(ti r)(ti r)有哪些影响？有哪些影响？有哪些影响？有哪些影响？ 对母体的影响：对母体的影响：a a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2VB2）、骨质软化症（钙、）、骨质软化症（钙、VDVD）、）、营养不良性水肿（蛋白质、营养不良性水肿（蛋白质、VB1VB1）b b、发生妊娠合并症；、发生妊娠合并症；c c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6VB6摄入摄入不足）不足）对胎儿的影响：对

186、胎儿的影响：a a、低出生体重（孕前体重低、孕期、低出生体重（孕前体重低、孕期(ynq)(ynq)体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、白低、孕妇贫血、VAVA、VB1VB1、VB2VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b b、早产儿及小于胎龄儿；、早产儿及小于胎龄儿；c c、围生期新生儿死亡率增高；、围生期新生儿死亡率增高；d d、脑发育受损（蛋白质）；、脑发育受损（蛋白质）；e e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VAVA过多）。过多）。 第82页/共86页第八十三页，共87

187、页。食品强化食品强化食品强化食品强化(qinghu)(qinghu)的主要原则是什么？的主要原则是什么？的主要原则是什么？的主要原则是什么？ 1987 1987年，国际食品年，国际食品(shp(shp n)n)法典委员会对于在食品法典委员会对于在食品(shp(shp n)n)中添加必需营中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：养素做出了规定，强化的基本原则是： 补偿食品补偿食品(shp(shp n)n)加工、储存及处理过程中的损失（复原）；加工、储存及处理过程中的损失（复原）； 确保食品确保食品(shp(shp n)n)仿制品或替代品中的营养平衡；仿制品或替代品中的营养平衡； 补偿自然原

188、因造成的营养素含量变化（标准化）；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）； 提高食品提高食品(shp(shp n)n)本身的营养素含量（强化）；本身的营养素含量（强化）； 提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品(shp(shp n)n)）. . 第83页/共86页第八十四页，共87页。论述如何论述如何论述如何论述如何(rh)(rh)评价膳食蛋白质质量评价膳食蛋白质质量评价膳食蛋白质质量评价膳食蛋白质质量n n食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养

189、价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。评价蛋白质营养价值的方法有：较高，被称之为完全蛋白。评价蛋白质营养价值的方法有：1 1、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。其它指标也较好，才能满足机体的需要。2 2、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：

190、消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。能性大，其营养价值也高。摄入氮摄入氮- -（粪氮（粪氮- -粪内原氮）粪内原氮）蛋白质消化率蛋白质消化率=-100%=-100%摄入氮摄入氮3 3、蛋白质生物学价值（、蛋白质生物学价值（BVBV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。值。储留氮（吸收氮储留氮（吸收氮- -（尿氮（尿氮- -尿内原氮）尿内原氮）蛋白质深物学价值蛋白质深物学价值=-100%=-100%吸收氮（摄入氮吸收氮（摄入氮- -（粪氮（粪氮- -粪内原氮）粪内原氮）4 4、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在

191、体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个两个(li (li n n ) )方面都包括了，所以更全面。方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率蛋白质净利用率=生物价生物价 消化率消化率5 5、蛋白质功效比值（、蛋白质功效比值（PERPER）：）：= =动物增加体重克数动物增加体重克数/ /摄入蛋白质克数摄入蛋白质克数6 6、氨基酸评分（、氨基酸评分（AASAAS）和经消化率修正的氨基酸评分（）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAASPDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种在合

192、成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 第84页/共86页第八十五页，共87页。试述膳食脂肪酸对人体试述膳食脂肪酸对人体试述膳食脂肪酸对人体试述膳食脂肪酸对人体(rnt(rnt ) )血脂水平的影血脂水平的影血脂水平的影血脂水平的影响响响响 (1) (1)饱和饱和(b(b oh)oh)脂肪酸：有升高血胆固醇的作用脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12C12 0 0C16C16 0 0有升高血胆固醇的作用；有升高血胆固醇的作用；(2)(2)单不饱和单不饱和(b(b

193、oh)oh)脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-LDL-C C；(3)(3)多不饱和多不饱和(b(b oh)oh)脂肪酸：脂肪酸：(4)(4)反式脂肪酸：增加血中反式脂肪酸：增加血中LDL-CLDL-C； 第85页/共86页第八十六页，共87页。内容(nirng)总结会计学。肉类食物、豆及其制品摄入不足，缺乏奶及其制品。任何一类食物的分值如超过其最大允许值，则只能以最大允许值表示。问题二：请你针对他的情况对他提出膳食指导意见。问题一：请判断该女士早餐食物搭配是否合理，并写出判断理由。2007年7月31日38位顾客吃完3小时后，有21名顾客发病。（B）血脂总血浆胆固醇：L。建议改为冬瓜排骨汤，或者(huzh)把凉拌海带改为醋黄瓜。对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食第八十七页，共87页。