营养配餐与食谱编制课件

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1、 营养与健康专题大讲堂营养与健康专题大讲堂营养配餐与食谱编制公共营养师课程内容： 公共营养师（基础知识） 公共营养师（国家职业资格四、三、二级）营养配餐与食谱编制基础知识部分公共营养师职业道德医学基础营养学基础人群营养基础食物营养与食品加工基础食品卫生基础膳食营养指导与疾病预防营养教育与社区营养管理基础相关法律法规营养配餐与食谱编制内容 四级四级三级三级第第1章章 膳食调查和评价膳食调查和评价第第2章章 营养状况测定和评价营养状况测定和评价第第3章章 膳食指导和评估膳食指导和评估第第4章章 食品营养评价食品营养评价第第5章章 社区营养管理和干预社区营养管理和干预第第1章章 膳食调查和评价膳食调

2、查和评价第第2章章 营养状况测定和评价营养状况测定和评价第第3章章 营养咨询和教育营养咨询和教育第第4章章 膳食指导和评估膳食指导和评估第第5章章 食品营养评价食品营养评价第第6章章 社区营养管理和干预社区营养管理和干预营养配餐与食谱编制国家职业资格三级高级营养师技能部分内容：膳食调查和评价人体营养状况测定与评价营养咨询和教育膳食指导和评估食品营养评价社区营养管理和干预营养配餐与食谱编制第一章第一章 公共营养师职业道德公共营养师职业道德第一节 职业道德基本知识第二节 公共营养师职业守则营养配餐与食谱编制1.职业道德特点（了解）第一，行业性第二，连续性第三，实用性和规范性第四，社会性和时代性2.

3、职业道德的社会作用营养配餐与食谱编制第二章第二章 医学基础医学基础第一节 人体解剖生理基础第二节 食物消化吸收第三节 不同人群生理特点营养配餐与食谱编制医学基础第一节：人体解剖生理基础（掌握）营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制第三章 营养学基础第一节 营养学概论第二节 能量及宏量营养素第三节 矿物质第四节 维生素第五节 水和膳食纤维营养配餐与食谱编制 人体必需的营养素有人体必需的营养素有4242种种9 9 9 9种氨基酸种氨基酸种氨基酸种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、

4、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸2 2 2 2需脂肪酸种必需脂肪酸种必需脂肪酸种必需脂肪酸种必：亚油酸、亚油酸、亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸1 1 1 1种碳水化合物种碳水化合物种碳水化合物种碳水化合物( ( ( (也称糖或糖类）也称糖或糖类）也称糖或糖类）也称糖或糖类）1 1 1 1种水种水种水种水14141414种维生素种维生素种维生素种维生素( ( ( (维生素维生素维生素维生素B B B B1 1 1 1、B B B B2 2 2 2、B B B B6 6

5、6 6、烟酸、泛酸、叶酸、烟酸、泛酸、叶酸、烟酸、泛酸、叶酸、烟酸、泛酸、叶酸、B B B B12121212、生物素、胆碱、维生素生物素、胆碱、维生素生物素、胆碱、维生素生物素、胆碱、维生素C C C C、维生素、维生素、维生素、维生素A A A A、D D D D、E E E E、K)K)K)K)7 7 7 7种常量元素种常量元素种常量元素种常量元素( ( ( (钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯) ) ) )；8 8 8 8种微量元素种微量元素种微量元素种微量元素( ( ( (碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌碘、硒、铜、

6、钼、铬、钴、铁、锌碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌) ) ) )营养配餐与食谱编制第四章 人群营养基础第一节 孕妇营养第二节 乳母营养第三季 婴儿营养第四节 幼儿营养第五节 学龄前儿童营养第六节 学龄儿童与青少年营养第七节 老年人营养营养配餐与食谱编制第五章食物营养与食品 加工基础 第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第三节第三节 调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值第四节第四节 营养强化和保健食品营养强化和保健食品第五节第五节 常见食品保藏和加工技术常见食品保藏和加工技术营养配

7、餐与食谱编制第六章 食品卫生基础第一节 食品污染及其预防第二节 各类食品卫生要求第三节 食物中毒及其预防和管理营养配餐与食谱编制第七章第七章 膳食营养指导和疾病预防膳食营养指导和疾病预防第一节 膳食营养指导和管理概论第二节 膳食营养素参考摄入量的应用第三节 膳食结构和膳食指南第四节 膳食与营养缺乏病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防营养配餐与食谱编制第八章第八章 营养教育和社区营养管理基础营养教育和社区营养管理基础第一节 营养教育第二节 社区营养管理营养配餐与食谱编制实操部分；一；简答题2道（每题15分）二；简述题1道（每题20分）三；论述题 1道 (每题20分)四；配餐 1道（每题25分）五；

8、填表 1道 （每题20分）（&种莲藕）营养配餐与食谱编制第一：掌握：要很熟练，熟悉掌握充分，非常重要，务必牢记。第二：熟悉：要一般记忆，清楚了解，表示重要。第三：了解：基本看一下，(考案例分析时明白清楚，一目了然。伱要有印象 营养配餐与食谱编制20营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制20营养配餐与食谱编制人类生存的第一营养物人类生存的第一营养物2121营养配餐与食谱编制其二是脂类2222营养配餐与食谱编制三是碳水化合物三是碳水化合物2323营养配餐与食谱编制四是维生素四是维生素2424营养配餐与食谱编制五是水五是水2525营养配餐与食谱编制六是盐类六是盐类2626营养配餐与食谱编制七是膳食纤维

9、七是膳食纤维2727营养配餐与食谱编制营养素组合为动、植物性食营养素组合为动、植物性食物物2828营养配餐与食谱编制中国人的饮食模式中国人的饮食模式29植物性食物植物性食物为为主主动动物性食物物性食物为辅为辅食物加工不可精食物加工不可精细细29营养配餐与食谱编制现代人营养现状很重要现代人营养现状很重要3030营养配餐与食谱编制一个人的健康状态更重要一个人的健康状态更重要3131营养配餐与食谱编制进行必要的膳食管理或进行必要的膳食管理或干预！干预！3232营养配餐与食谱编制33一、概 论1 1、营养配餐的概念：、营养配餐的概念：营养配餐，就是按人们营养配餐，就是按人们身体的需要身体的需要，根据食

10、物，根据食物中各种营养物质的中各种营养物质的含量含量，设计一天、一周或一个月，设计一天、一周或一个月的食谱的食谱. . 要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等和矿物质等几大营养素比例搭配合理几大营养素比例搭配合理，达到，达到平衡平衡膳膳食的目的。食的目的。 33营养配餐与食谱编制34营养配餐要具养配餐要具备的知的知识点：点：1 1、人体结构基本知识人体结构基本知识 2 2 、基础营养知识基础营养知识 3 3、动、植物食物各自的营养特点、动、植物食物各自的营养特点 4 4、中国居民营养膳食指南、膳食宝塔中国居民营养膳食指南、膳食宝塔 5 5、膳

11、食调查的方法特点、膳食调查的方法特点 6 6、人体健康的生理、生化指标。、人体健康的生理、生化指标。34营养配餐与食谱编制35二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义 1 1 1 1 营养配餐可以将营养配餐可以将营养配餐可以将营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。到用膳者的每日膳食中。到用膳者的每日膳食中。到用膳者的每日膳食中。 2 2 2 2 根据群体及个体对营养素的需要，结合当地食物的根据群体及个体对营养素的需要，结合当地食物的根据群

12、体及个体对营养素的需要，结合当地食物的根据群体及个体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产品种、生产品种、生产品种、生产季节、烹饪水平，季节、烹饪水平，季节、烹饪水平，季节、烹饪水平，合理膳食。合理膳食。合理膳食。合理膳食。 3 3 3 3 指导食堂管理人员有计划的管理膳食，也有助于家庭有计划指导食堂管理人员有计划的管理膳食，也有助于家庭有计划指导食堂管理人员有计划的管理膳食，也有助于家庭有计划指导食堂管理人员有计划的管理膳食，也有助于家庭有计划地管理膳食，并且有利于地管理膳食，并且有利于地管理膳食，并且有利于地管理膳食，并且有利于成本核算。成本核算。成本核算。成本核算。35营养配餐与食谱编

13、制36中中国国营营养养学学会会36营养配餐与食谱编制37三、营养配餐的理论依据三、营养配餐的理论依据 1 1、中国居民膳食营养素参考、中国居民膳食营养素参考摄入量摄入量(DRIs)(DRIs) 包括平均需要量包括平均需要量(EAR)(EAR)、推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI) 适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量(UL)(UL)。2 2、中国居民膳食指南和平衡、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食宝塔 3 3、食物成分表、食物交换表、食物成分表、食物交换表 4、营养平衡理论营养平衡理论* *37营养配餐与食谱编制38a. a. 膳食中三种宏量营养素需要

14、保持一定的比例膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 蛋白质占蛋白质占15%15%，脂肪占，脂肪占25%25%，碳水化合物占，碳水化合物占60%60% b. b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例 保证保证优质蛋白质占蛋白质总量的优质蛋白质占蛋白质总量的1/31/3以上以上。 c. c. 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1 1：1.51.5。中国营养学会膳食指南中的要点！中国营养学会膳食指南中的要点！38营养配餐与食谱编制39必需氨基酸必需氨基酸必需脂肪必需脂肪酸酸

15、赖缬缬异亮亮笨蛋色苏亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸EPADHA39营养配餐与食谱编制40四、 要有科学的膳食制度1 1、食物的搭配要合理：、食物的搭配要合理： 成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食的搭配成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食的搭配 杂粮与精粮的搭配、荤与素的搭配。杂粮与精粮的搭配、荤与素的搭配。2 2、膳食制度要合理：、膳食制度要合理： 、成人一日三餐，儿童三餐以外再加一到二次点心，老成人一日三餐，儿童三餐以外再加一到二次点心，老 人也可在三餐之外加一次点心。人也可在三餐之外加一次点心。 、注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。注意烹调方法，做到色

16、香味美、质地宜人、形状优雅。 、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐 者在经济上有承受者在经济上有承受 能力。能力。40营养配餐与食谱编制酸性食物和碱性食物动物的肉类、脂肪、蛋白质、碳水化合物：动物的肉类、脂肪、蛋白质、碳水化合物： 含硫（含硫（S S）、磷（）、磷（P P）、氯（）、氯（ClCl）元素。在人体内代）元素。在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，所以是人体谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，所以是人体内酸性物质的来源。内酸性物质的来源。 蔬菜、水果、海带、豆类、乳制品含钙（蔬菜、水果、海带、豆类、乳制品含钙（CaCa）钾

17、（钾（K K）、钠（）、钠（NaNa）、镁（）、镁（MgMg）元素。在体内代谢）元素。在体内代谢后可变成碱性物质后可变成碱性物质 KK、NaHCONaHCO3 3. .4141营养配餐与食谱编制过多酸性食物的危害过多酸性食物的危害对心血管的影响对心血管的影响: :使血液粘稠度增高、血液循环减使血液粘稠度增高、血液循环减慢、慢、血液中的脂质类物质易沉积在血管壁上血液中的脂质类物质易沉积在血管壁上，导致动，导致动脉硬化、血栓或心、脑血管疾病。脉硬化、血栓或心、脑血管疾病。 对骨骼的影响：对骨骼的影响：偏酸的体液使骨骼释放到血液中的偏酸的体液使骨骼释放到血液中的钙增多钙增多，长期，长期“借借”钙的结

18、果，会导致骨质疏松。钙的结果，会导致骨质疏松。 对眼睛影响：眼底的血管又细又长，所以极易受累对眼睛影响：眼底的血管又细又长，所以极易受累病变，使循环不畅，发生眼部疾病。病变，使循环不畅，发生眼部疾病。 对皮肤的影响：对皮肤的影响：偏酸的体液失去了对细菌的抑制作偏酸的体液失去了对细菌的抑制作用，用，易引发痤疮、毛囊炎、疖肿等感染性皮肤病。易引发痤疮、毛囊炎、疖肿等感染性皮肤病。 对免疫系统的影响：体液偏酸、人的免疫力降低。对免疫系统的影响：体液偏酸、人的免疫力降低。4242营养配餐与食谱编制43五、营养食谱的制定方法五、营养食谱的制定方法1、成本的核算法：成本的核算法：例：土豆烧牛肉：例：土豆烧

19、牛肉： 牛肉牛肉 125g(38元/kg)、土豆土豆 50g(2.9元/kg) 姜姜 10g(6.0元/kg)、大葱大葱 10g(4.6元/kg)、 酱油酱油 5g(5.0元/kg) 、玉米油玉米油 10g(7.0元/kg) 算一算这盘菜要多少钱？算一算这盘菜要多少钱？43营养配餐与食谱编制442、标准体重标准体重的计算方法：的计算方法：标准体重的计算：标准体重的计算：女性身高（身高女性身高（身高cm-100）=体重体重Kg+-10%男性身高（身高男性身高（身高cm-105）=体重体重Kg+-10%49岁以上者（身高岁以上者（身高cm-100）=体重体重Kg*0.944营养配餐与食谱编制45B

20、MI指数：（体质指数）指数：（体质指数）是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法状况的最普便和最重要的方法 。也是肥胖的判定方。也是肥胖的判定方法之一。法之一。 公式公式=体重体重kg/kg/身高身高m m2 2 东方成人的方成人的标准：准：18.518.5 22.9922.99 低于低于17 17 为消瘦为消瘦 高于高于25 25 为肥胖为肥胖45营养配餐与食谱编制463、配餐法：重量配餐法重量配餐法 能量配餐法能量配餐法 食物交换份法食物交换份法 46营养配餐与食谱编制47重量配餐法重量配餐法以膳食宝塔为依据：注意性别注意季

21、节注意成本注意配餐对象的体质特点47营养配餐与食谱编制食谱编制或设计方法有两种：营养计算方法食物交换份方法从操作的角度，也可分为手工计算和计算机软件方法两种，这里将分别对其进行介绍。对公共营养师而言，膳食指导和评估是非常重要的技能之一。48营养配餐与食谱编制49谷类一天谷类一天250*- 400g* 分解到一日三餐（女）分解到一日三餐（女）早早50 中中100 晚晚100 中中150 晚晚50 水水 早早 600ml 午午300* 晚晚300*49营养配餐与食谱编制50蔬菜蔬菜 300g-500g* 叶类叶类 100-150g 瓜茄类瓜茄类 50-100g 根茎类根茎类 50g 菌藻类菌藻类5

22、0g 豆类豆类 50g水果：水果： 因时令因时令 体质而定体质而定 50营养配餐与食谱编制51畜肉类及鱼虾类畜肉类及鱼虾类各各50g蛋类蛋类 50g蛋类在蛋类在-早上早上畜肉在中午畜肉在中午畜肉的种类取决畜肉的种类取决于个人的生活于个人的生活习惯和体质。习惯和体质。51营养配餐与食谱编制52奶类一般在早上奶类一般在早上和晚上。和晚上。豆类及其制品在豆类及其制品在下午餐下午餐油尽量是素油油尽量是素油早上早上2g中午中午15g下午下午5-10g盐：早盐：早 1g 午午2g 晚晚1g52营养配餐与食谱编制53早点：谷类早点：谷类 50g50g蛋蛋25g25g奶、豆奶、豆200ml.200ml.蔬蔬.

23、 .果果100g100g中午中午：谷类谷类 100g100g 肉肉. .鱼鱼.50-100g.50-100g蔬蔬. .果果200g200g下午下午 ：谷类：谷类 100g100g 植蛋植蛋 50-100g50-100g蔬蔬. .果果200g200g 53营养配餐与食谱编制.膳食营养评价方法和意义 为个体计划膳食涉及两个步骤： 1、设定适宜的营养素摄入目标 2、评价最后配餐营养是否合理 制订膳食结构搭配可以依据中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作出初步计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI或AI。 最后的“评价”要以1010的浮动为允许变化范围。54营养配餐与食谱编制

24、劳动分级(1)轻体力劳动工作时有75时间坐或站立，25时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。(2)中等体力劳动工作时有40时间坐或站立，60时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。(3)重体力劳动工作时有25时间坐或站立，75时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。55营养配餐与食谱编制表3-1基本情况记录表姓名姓名性别性别年龄年龄身高身高体重体重职业职业判断内容判断内容 备注备注营养配餐与食谱编制57营养配餐与食谱编制58重量配餐法 优点： 简单 易行 方便 直观

25、初学者操作初学者操作缺点： 只有重量，忽视了能量 不够精确。58营养配餐与食谱编制59能量配餐法程序：计算标准体重确定日能量供应量确定日能量供应量分配到三种产能营养素各应有的能量分配到三种产能营养素各应有的能量换算成换算成三种能量营养素的重量 三餐能量及重量的适宜分配（自己确定食材、查食物成分表、确定食部（自己确定食材、查食物成分表、确定食部搭配三餐搭配三餐、核查配餐对象的健康状况）核查配餐对象的健康状况）59营养配餐与食谱编制估算体质指数(BMI)计算BMI指数BMI体重(kg)身高2(m2)与判断标准进行比较，判断被测者的体型属于消瘦、正常、超重还是肥胖。评价标准：18.5体重不足；18.

26、523.9正常体重；24超重28肥胖60营养配餐与食谱编制61例：例：一个客户年龄40岁身高172cm体重68Kg从事中等体力活动标准体重标准体重=172-105=67KgBMI指数指数=68/（1.72*1.72）=23（正常）（正常）查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量35Kcal/KgKcal/Kg日能量日能量供应量供应量=67*35=2345 KcalKcal（24002400）日能量供日能量供应量量=标准体重准体重* *单位位标准体重能量准体重能量的需要量（的需要量（Kcal/KgKcal/Kg）61营养配餐与食谱编制表3-3成人每日能量供给量估算表成人每日能量供给量估算表(

27、kcalkg标准体重标准体重)体型体型 体力劳动体力劳动轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动中体力劳动重体力劳动重体力劳动消瘦消瘦40 454555正常正常3540 45 超重超重303540肥胖肥胖2025303562营养配餐与食谱编制程序估算能量需要量(1)根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，查表3-3，确定每千克标准体重所需能量。例如，某女子是消瘦体型(BMI17，身高为172，体重为50kg)和极轻体力劳动者，则其能量需要量为35kcalkg。(2)计算该被测者每日能量需要量。总能量(kcal)标准体重(kg)能量供给标准(kcalkg)(172105)352345

28、(kcal)63营养配餐与食谱编制64、计算三大营养素全日应提供的能量、计算三大营养素全日应提供的能量蛋白质蛋白质2400kcal15%=360kcal脂肪脂肪2400kcal25%=600kcal碳水化合物碳水化合物2400kcal60%=1440kcal64营养配餐与食谱编制65、算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 3 3 3 360kcal60kcal60kcal60kcal 4kcal =4kcal =4kcal =4kcal = 90g90g90g90g 脂脂脂脂 肪肪肪肪 600kcal600kcal600kcal600kcal 9kcal =9kcal =9k

29、cal =9kcal = 66g66g66g66g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 1440kcal 4kcal 1440kcal 4kcal 1440kcal 4kcal 1440kcal 4kcal = = = = 360g360g360g360g 每分子碳水化合物氧化分解可生成每分子碳水化合物氧化分解可生成每分子碳水化合物氧化分解可生成每分子碳水化合物氧化分解可生成4kcal4kcal4kcal4kcal能量能量能量能量 每分子蛋白质氧化分解可生成每分子蛋白质氧化分解可生成每分子蛋白质氧化分解可生成每分子蛋白质氧化分解可生成4kcal4kcal4kcal4kcal能量能量能量能

30、量 每分子脂肪氧化分解可生成每分子脂肪氧化分解可生成9 9kcalkcal能量能量 （ 能量系数能量系数* *） 65营养配餐与食谱编制66、三餐能量的适宜分配比例为： 早餐占30%30%，午餐占40%40%，晚餐占30%30% 早餐：蛋白质早餐：蛋白质90g30%=27g脂肪脂肪66g30%=20g碳水化合物碳水化合物360g30%=108g午餐：蛋白质午餐：蛋白质90g40%=36g脂肪脂肪66g40%=26g碳水化合物碳水化合物360g40%=144g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质90g30%=27g脂肪脂肪66g30%=20g碳水化合物360g30%=108g66营养配餐与食谱编制主食需要量

31、的计算方法 已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为5565，以均数60计算： 碳水化合物供能成人能量膳食营养目标60 碳水化合物质量碳水化合物供能4(碳水化合物的能量系数)主食需要量膳食中碳水化合物供给量膳食中碳水化合物供给量(g)(g)主食中所含主食中所含碳水化合物的百分数碳水化合物的百分数 （食物中的碳水化合物含量碳水化合物重量） 原书有错67营养配餐与食谱编制68计算到此为止！计算到此为止！下来用到自己的膳食调查*素材：确定食材（主食、蔬菜、水果等）确定种类（根据本人健康状况而定）确定食部（科学搭配、平衡膳食）正确使用食物成分表。68营养配餐与食谱编制69练习配餐练习配餐1、一男

32、性：高级白领身高1.78体重80Kg标准体重标准体重=178-105=73Kg*BMI指数指数=80/（1.78*1.78）=25*查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量30Kcal/KgKcal/Kg日能量日能量供应量供应量=73*30=2200 KcalKcal69营养配餐与食谱编制70蛋白质蛋白质2200kcal15%=330kcal脂肪脂肪2200kcal25%=550kcal碳水化合物碳水化合物2200kcal60%=1320kcal计算营养素全日应提供的能量计算营养素全日应提供的能量70营养配餐与食谱编制71算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质蛋白质330kcal4kcal=

33、83g脂肪脂肪550kcal9kcal=61g碳水化合物碳水化合物1320kcal4kcal=330g71营养配餐与食谱编制72 三餐能量的适宜分配比例为： 早餐占30%30%，午餐占40%40%，晚餐占30%30% 早餐：早餐：蛋白质蛋白质83g30%=25脂肪脂肪61g30%=18g碳水化合物碳水化合物330g30%=99g午餐：蛋白质午餐：蛋白质83g40%=33g脂肪脂肪61g40%=24g碳水化合物碳水化合物330g40%=132g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质83g30%=25g脂肪脂肪61g30%=18g碳水化合物330g30%=99g72营养配餐与食谱编制73 膳食调查及健康评价结果

34、： 经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg. 确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、95粉） （蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜） 确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定） 确定食部（科学搭配、平衡膳食） 根据食物重量折算参照表：进行配餐！73营养配餐与食谱编制学习单元1确定成人主食需要量所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。74营养配餐与食谱编制碳水化合物的主要食物来源蔗糖、谷类(如水稻、小麦、

35、玉米、大麦、燕麦、高梁等)、薯类(白薯、红薯、甘薯)、水果(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、坚果、蔬菜(如胡萝卜、番茄、土豆等)等。75营养配餐与食谱编制 食谱编制基本原则和要求 膳食配餐应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。 (1)保证营养平衡 1)满足人体能量与营养素的需求。 要求符合或基本符合RNI或AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的10以内。 2)膳食中供能食物比例适当。 膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。76营养配餐与食谱编制(2)食物多样，新鲜卫生食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中

36、华民族传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制食物。77营养配餐与食谱编制(3)三餐分配合理成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例午餐占全天总能量的40，早、晚餐各占30。(4)注意饭菜的适口性饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。(5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实

37、际状况和经济承受能力。78营养配餐与食谱编制主食的搭配主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。二米饭、红豆饭、双色糕、金银花卷、小豆粥、腊八粥等，都是非常合理的搭配。有条件的地区还可食用甘薯、马铃薯，以兼补谷类粮食与蔬菜在营养成分方面的不足。主食是我们营养获得的最主要来源，要最大获益最主要两点是：一是全谷物，少吃精细食物，获得丰富维生素矿物质。二是合理搭配，蛋白质互补，营养素互补。79营养配餐与食谱编制配早餐（陕西籍）配早餐（陕西籍）蛋白质：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：小米20g红豆10g95粉80G小花卷2个副食：凉拌芹菜20g+海带丝10g+鸡蛋植物油5g（水

38、煮鸡蛋20g左右）盐.1g8080营养配餐与食谱编制配午餐配午餐蛋白质：33g脂肪:24g碳水化合物：130g主食：面粉（馒头2个：120g）蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳（洋葱30g+菜椒30g+瘦肉30g)植物油：20g（油菜30g+香菇10g+黑木耳10g)盐：3g肉食：牛肉、猪肉汤：西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油1到2滴。8181营养配餐与食谱编制配配wanwan餐餐蛋白质：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：八宝粥20g、95粉80G青菜豆腐包子2个（青菜40g)+豆腐20g副食：蒸南瓜（酸辣土豆丝）50g植物油：15g盐：1-2g8282营养配餐与食谱编制83能量配餐法能量

39、配餐法优点： 科学、准确。缺点： 有难度。83营养配餐与食谱编制84根据膳食指南将营养素分为五大类：、谷类和薯类谷类和薯类、动物性食物、动物性食物、豆类及食品、豆类及食品“进行交行交换代量表代量表”、蔬菜和水果、蔬菜和水果P38.39.40、纯能量食物、纯能量食物食物交换份法食物交换份法84营养配餐与食谱编制85食品分为四个组共九类：每类食品交换份所含的食品能量相似（一般定为90kcal）每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。85营养配餐与食谱编制86各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值组别类别每份能量（kca

40、l）蛋白质脂肪碳水化合物（g）主要提供营养素谷薯组谷薯类25g902.020.0碳水、膳食纤维蔬果组蔬菜类500g905.017.0无机盐、维生素水果类200g901.021.0膳食纤维肉蛋组大豆类25g909.04.04.0蛋白质奶类160g905.05.06.0蛋白质肉蛋类50g909.06.0蛋白质供热组硬果类15g904.07.02.0脂肪油脂类10g9010.0脂肪纯糖类20g9020.0碳水化合物86营养配餐与食谱编制87谷类食物互换表谷类食物互换表（相当于（相当于100克米、面的谷类食物）克米、面的谷类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）

41、大米、糯米大米、糯米小米小米100烧饼烧饼140富强粉、标准粉富强粉、标准粉100烙饼烙饼150玉米面、玉米糁玉米面、玉米糁100馒头、花卷馒头、花卷160挂面挂面100窝头窝头140面条（切面）面条（切面）120鲜玉米（市品）鲜玉米（市品）750-800面包面包120-140饼干饼干10087营养配餐与食谱编制88豆类食物互换表豆类食物互换表（相当于（相当于40克大豆的豆类食物）克大豆的豆类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克） 食物名称食物名称重量（克）重量（克）大豆（黄豆）大豆（黄豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹腐竹35素干尖、素鸡、素火腿素干尖、素鸡、素火腿

42、80豆粉豆粉40素什锦素什锦100青豆、黑豆青豆、黑豆40北豆腐北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）蚕豆（炸、烤）50内脂豆腐（盒装）内脂豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝五香豆豉、千张、豆腐丝（油）（油）60豆奶、酸豆奶豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆豌豆、绿豆、芸豆65豆浆豆浆640-800豇豆、红小豆豇豆、红小豆7088营养配餐与食谱编制89乳类食物互换表乳类食物互换表（相当于（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）克鲜牛奶的乳类食物）食物名称食物名称重量重量（克）（克）食物名称食物名称重量重量（克）（克）鲜牛

43、奶鲜牛奶100酸奶酸奶100速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉13-15奶酪奶酪12速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉13-15奶片奶片25蒸发淡奶蒸发淡奶50乳饮料乳饮料300炼乳（罐头、甜）炼乳（罐头、甜）4089营养配餐与食谱编制90肉类互换表肉类互换表食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）瘦猪肉瘦猪肉100酱牛肉酱牛肉65猪肉松猪肉松50牛肉干牛肉干45叉烧肉叉烧肉80瘦羊肉瘦羊肉100香肠香肠85酱羊肉酱羊肉80大腊肠大腊肠100兔肉兔肉100蛋青肠蛋青肠160鸡肉鸡肉100大肉肠大肉肠170鸡翅鸡翅160小红肠小红肠170白条鸡白条鸡150小泥肠小泥肠180鸭肉鸭肉1

44、00猪排骨猪排骨160-170酱鸭酱鸭100瘦牛肉瘦牛肉100盐水鸭盐水鸭11090营养配餐与食谱编制91交换原则交换原则、即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。一般是同类食品之间进行交换。91营养配餐与食谱编制步骤4根据服务对象的基本情况，确定每日(或每餐)所需要的交换份。例如，某成年女性轻体力劳动者，一日能量的总需要量为2000kcal，如果按每交换份的热能供给为90kcal计，她一日总的食物交换份需要为：20009022.2份92营养配餐与食谱编制步骤根据平衡膳食的要求，确定食物的种类和交换份。服务对象一日需要22.2份各类食物，根据各类食物营养素的主要分

45、布情况，肉蛋组的交换份代表蛋白质食物的供给；碳水化合物的供给由谷薯类的交换份代表；脂肪的供给按每日食用油25克计算。碳水化合物：2000629013.7份蛋白质：200013902.8份脂肪：每日25g259902.5份蔬果：22.2(-(2.8+13.7+2.5)3.2份93营养配餐与食谱编制步骤6根据各类食物的交换份，选择食物种类，确定供给量。主食：13.7份大米5份，255=125g面粉5份，255=125g玉米3.7份253.792.5g动物性食物：2.8份瘦猪肉0.8份，1000.8=80g带鱼0.5份，1000.5=50g乳类：牛奶1.0份，160l=160g豆制品：嫩豆腐0.5份

46、，1500.575g94营养配餐与食谱编制95、在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响到平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调用油使用量。95营养配餐与食谱编制96食物交换份法食物交换份法优点： 易行 方便 直观 。 缺点： 需要熟练，容易千篇一律。96营养配餐与食谱编制练习配餐练习配餐2、某幼儿园大班50人，男孩25人，女孩25人平均年龄5岁，计算其一日食谱.P1:172 查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量为男性1600kcal/d，女性1500kcal/d。 能量需要总量=（160025+150025

47、）/50=1550kcal/d9797营养配餐与食谱编制 宏量营养素的供给比例：蛋白质占15脂肪占25，碳水化合物占60蛋白质摄入量=1550kcal15/4kcal/g=58.1g脂肪摄入量=1550kcal25/9kcal/g=43g碳水化合物摄入量=1550kcal60/4kcal/g=232.5g9898营养配餐与食谱编制 早餐占总能量的30，午餐占总能量的40晚餐占总能量的30早餐：能量=1550kcal30=465kcal蛋白质=58.1g30=17.43g脂肪=43g30=12.9g碳水化合物=232.5g30=69.75g午餐：能量=1550kcal40=620kcal蛋白质=

48、58.1g40=23.24g脂肪=43g40=17.2g碳水化合物=232.5g40=93g9999营养配餐与食谱编制一日食谱制定一日食谱制定5岁儿童一日食谱岁儿童一日食谱早餐小米粥小米1000g面包面包2000g番茄炒蛋食部：番茄2500g鸡蛋1500g加餐牛奶1000ml饼干750g100100营养配餐与食谱编制午餐米饭青菜炒豆腐肉片炒青椒胡萝卜粳米3500g食部：青菜2500g豆腐1500g瘦猪肉1500g青椒3500g胡萝卜1500g加点橘子5000g蛋糕2500g101101营养配餐与食谱编制晚餐花卷红烧带鱼蚝油西兰花炒莴苣丝面粉3500g食部：带鱼2500g西兰花3750g莴苣丝2

49、500g102102营养配餐与食谱编制练习配餐练习配餐3、有一敬老院老人50人，平均年龄70岁，男性30人女性20人，计算并编制一日食谱。、查表：可知70岁老人每日能量推荐摄入量为：P187男性1900kcal/d，女性1700kcal/d。、能量需要目标=（190030+170020）/50=1820kcal/d.103103营养配餐与食谱编制、宏量营养素的供给比例：蛋白质占15，脂肪占25，碳水化合物占60蛋白质摄入量=1820kcal15/4kcal/g=68g脂肪摄入量=1820kcal25/9kcal/g=51g碳水化合物摄入量=1820kcal60/4kcal/g=273g1041

50、04营养配餐与食谱编制一日三餐能量的分配：早餐30午餐40晚餐30早餐：能量=1820kcal30=546kcal蛋白质=68g30=20g脂肪=51g30=15g碳水化合物=273g30=82g午餐：能量=1820kcal40=728kcal蛋白质=68g40=27g脂肪=51g40=20g碳水化合物=273g40=109g晚餐：105105营养配餐与食谱编制一日总食谱制定一日总食谱制定早餐：花卷（面粉2500g），菠菜粥（大米1000g，菠菜2500g），红薯1000g，腐乳250g（果酱）。午餐：米饭（大米5000g），鸡蛋肉末羹（鸡蛋50个，猪肉1000g），清炒冬瓜（冬瓜2500g）

51、，黄鱼炖豆腐（黄鱼2500g，豆腐1000g），苹果5000g。晚餐：细面条4000g，香菇鸡肉煲（鸡肉1500g，香菇1000g），清拌豆芽（豆芽2500g），牛奶5000g全天烹调一人用食用油少于25克，食盐少于6克106106营养配餐与食谱编制107孕妇一日食谱孕妇一日食谱早餐米粥大米50克薄饼面粉100克葱适量酱黄豆25克牛奶220克鸡蛋35-45克午餐米饭大米150克炒青菜青菜100克荠菜肉末豆腐羹荠菜100克肉末50克豆腐100克加点心水果芦柑1个燕麦片羹30克晚餐米饭大米125克青鱼片100克青椒100克葱姜适量水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克烹调用油30克、食糖20克、食盐及

52、调味料适量107营养配餐与食谱编制108低胆固醇低胆固醇一日食谱一日食谱早餐粥粳米50克薄饼面粉100克豆腐干50克午餐米饭粳米125克红烧带鱼带鱼150克卷心菜150克炒芹菜芹菜100克食油10克食盐2克调味料适量晚餐米饭粳米125克蘑菇炒青菜青菜150克蘑菇25克肉丝豆腐羹瘦猪肉50克豆腐125克食油5克食盐2克苹果125克108营养配餐与食谱编制晚餐虾皮冬瓜、清蒸鲫鱼、尖椒肉丝、紫菜蛋汤水果香蕉109营养配餐与食谱编制练习 1、心脑血管疾病客户的配餐标准 2、糖尿病客户的配餐标准 3、骨质疏松客户的配餐标准 4、慢性肝病客户的配餐标准110110营养配餐与食谱编制心脑血管疾病的配餐原则心

53、脑血管疾病的配餐原则一、控制富含胆固醇食物的一、控制富含胆固醇食物的摄入量入量 不吃不吃动物物脑、内、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。以及蚌、螺、蟹黄等。二、控制脂肪的二、控制脂肪的摄入量入量 羊油、牛油、猪油羊油、牛油、猪油、鸡油少吃。油少吃。三、合理供三、合理供给蛋白蛋白质 。四、四、摄入必需的微量元素入必需的微量元素钾镁锌不能少。不能少。五、限制食五、限制食盐的的摄入入 * *六、六、摄入足入足够的的维生素生素*七、注意增加含膳食七、注意增加含膳食纤维素多的食物素多的食物* *111111营养配餐与食谱编制计算标准体重及能量需求量计算标准体重及能量需求量1 1、 体重、身高、体体重、身高、体体重

54、、身高、体体重、身高、体质质指数指数指数指数 2 2、工作性、工作性、工作性、工作性质质 3 3、体形及健康生理、体形及健康生理、体形及健康生理、体形及健康生理标标准准准准 4 4、提供生化指、提供生化指、提供生化指、提供生化指标标*5、计算出每日能量需求量算出每日能量需求量*6、确定食材及种确定食材及种类（成分表）（成分表）7、配餐。、配餐。112112营养配餐与食谱编制糖尿病的配餐原则糖尿病的配餐原则1、糖尿病患者的日常糖尿病患者的日常饮食，一定要食，一定要选择多吃多吃优 质蛋白如：蛋白如：鱼类、牛肉。、牛肉。2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜花

55、、四季豆都是很好的花、四季豆都是很好的选择。3、豆制品中的豆干、豆腐、豆、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可等食品也可经常食用。常食用。4、主食、主食视病情而定如：病情而定如：荞面、燕麦、玉米面、燕麦、玉米碴粗面粉、混合面粉。粗面粉、混合面粉。113113营养配餐与食谱编制低血糖生成指数食物低血糖生成指数食物(GI55) 谷谷类：大麦、黑麦、大麦、黑麦、荞麦、玉米麦、玉米碴等等干豆干豆类及制品：及制品：黄豆、黄豆、绿豆、蚕豆豆、蚕豆 乳乳类及制品：及制品：所有乳所有乳类 薯薯类：生薯或冷生薯或冷处理理过的薯制品的薯制品 水水果果类： 苹果、桃、苹果、桃、樱桃、桃、猕猴桃、柑、柚子等。猴桃、柑

56、、柚子等。即食食品：即食食品：纤麸面包、麸面包、饼干、干、荞麦方便面等麦方便面等混合膳食：混合膳食：减少体重的膳食。减少体重的膳食。114114营养配餐与食谱编制计算标准体重及能量需求量计算标准体重及能量需求量 1、体重、身高、体、体重、身高、体质指数指数2、工作性、工作性质3、体形及健康生理、体形及健康生理标准准4、提供生化指、提供生化指标*5、计算出每日能量需求量算出每日能量需求量*6、确定食材及种、确定食材及种类（成分表）（成分表）7、配餐。、配餐。 115115营养配餐与食谱编制请给骨质疏松、请给骨质疏松、慢性肝病的客户配餐！慢性肝病的客户配餐！116116营养配餐与食谱编制骨质疏松客

57、户骨质疏松客户一女性客户身高1.70m体重65kg职业文秘经询问调查法及健康评价的体检报告：骨密度降低、骨流失较严重、曾经发生过两次骨折。确定食材（主食：粳米、小米、95粉）（蔬菜：苋菜、雪里蕻、香菜、小白菜、油菜）确定蛋白质种类（虾皮、嫩豆腐、黄豆、鲜猪骨、牛骨、猪皮）确定食部（食物成分表）根据食物重量折算参照表：117营养配餐与食谱编制1该女性全日能量供给量应为：（2275kcal）2BMI（22.4）3计算标准体重（65）4三类宏量营养素的供给量的正常比例（蛋白质15%.脂类25%.碳水化合物60%）5、计算每日脂类的需要量g（63）6、计算每日碳水化合物的需要量g（340）7、计算每日蛋白质的需要量g（85）8、根据餐次分配原则，中餐占40%。计算中餐米饭主食的需要量g.（177）118营养配餐与食谱编制查食物成分表查食物成分表食品名称含钙量mg/100g虾皮991牛奶120奶粉900绿豆111芝麻酱870油菜108黄豆367芹菜79海带398鸡蛋55豆腐277大白菜61119营养配餐与食谱编制谢谢谢谢120营养配餐与食谱编制此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！121营养配餐与食谱编制