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1、2013.8.29;.厨房食品安全培训课程厨房食品安全培训课程厨房办公室厨房办公室2013年年12013.8.29;.三聚氰胺奶粉之祸三聚氰胺奶粉之祸 2008年年09月月11日东方早报记者简光洲发表日东方早报记者简光洲发表甘肃甘肃14名婴儿疑名婴儿疑喝喝“三鹿三鹿”奶粉致肾病奶粉致肾病，三鹿问题奶粉事件开始浮出水，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。面，并引起广泛关注。2008年年9月月12日卫生部通报受污染三日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到截止到2009年年1月月9日，全国累计报告患
2、儿近日，全国累计报告患儿近29.6万人。各万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕名，逮捕60人。人。 “三鹿问题奶粉事件三鹿问题奶粉事件”发生至今已近两年多，三聚氰胺的阴影发生至今已近两年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。依旧不散。2010年年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。余倍，而原料来自河北等地。22013.8.29;.地沟油上餐桌不是一两天地沟油上餐桌不是一两天不知道从什么时候起，城
3、市的下水道成了一些人发财致富的地方。不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的圾变身为清亮的“食用油食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至至300万吨。万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至一旦食
4、用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。致癌。“泔水油泔水油”中的主要危害物中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。倍。32013.8.29;.面粉增白剂掺石灰面粉增白剂掺石灰20102010年年4 4月月7 7日，江苏如皋一家食品添加剂公司被发现在生产日，江苏如皋一家食品添加剂公司被发现在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟达面粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟达30%30%。1212月月1515日，卫日，卫生部监督局对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告生部监督局对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告称将设称将设1 1年的过渡期限，此次卫
5、生部终于展开禁用调查，却年的过渡期限，此次卫生部终于展开禁用调查，却只判了面粉增白剂只判了面粉增白剂“死缓死缓”，引来众多质疑。直至，引来众多质疑。直至20112011年年3 3月月1 1日卫生部发布公告，自日卫生部发布公告，自20112011年年5 5月月1 1日起，禁止生产、在日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。面粉中添加这两种物质。42013.8.29;.造假葡萄酒不含葡萄汁？造假葡萄酒不含葡萄汁？ 2010年年12月，中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周月，中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。在这些造假葡萄酒厂，用水、色边葡萄酒厂家一条龙
6、造假内幕。在这些造假葡萄酒厂，用水、色素、酒精和香精，便勾兑出素、酒精和香精，便勾兑出“葡萄酒葡萄酒”。当地的假葡萄酒业存在。当地的假葡萄酒业存在多年，形成了多年，形成了“造假一条龙造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家。这些假葡萄酒因为有有害加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家。这些假葡萄酒因为有有害物质会进入并污染饮品，轻则会引起肠胃疾病，重则会对人体肝物质会进入并污染饮品，轻则会引起肠胃疾病，重则会对人体肝肾造成损害，有的甚至不含一点葡萄原汁。肾造成损害，有的甚至不含一点葡萄原汁。52013.8.29;.双汇瘦肉精猪肉双汇瘦肉
7、精猪肉央视在央视在315消费者权益日播出了一期消费者权益日播出了一期“健美猪健美猪”真相真相的特的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精瘦肉精”，这一消息，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演爆出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演“滑特卢滑特卢”市值市值5天天蒸发蒸发170亿。亿。 “瘦肉精瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加“瘦肉精瘦肉精”，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表
8、明.食用含有食用含有“瘦瘦肉精肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。62013.8.29;.毒豆芽可致癌毒豆芽可致癌 2011 2011年年4 4月月1717日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2
9、 2吨，半成品吨，半成品8 8吨，老板称这种豆芽吨，老板称这种豆芽“旺季每天可售出旺季每天可售出20002000斤斤 。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。为了。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。为了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超标尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超标2727倍；倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；6-6-苄氨基腺苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的
10、亚硝酸盐。企业缺乏社会责任企业缺乏社会责任缺乏社会道德，为了利益不择手段缺乏社会道德，为了利益不择手段72013.8.29;.死猪泡农药腌腊肉死猪泡农药腌腊肉 2011 2011年年 4 4月月2727日南方日报记者曝光了广州一非法作坊在日南方日报记者曝光了广州一非法作坊在死猪中拌入剧毒农药腌制腊肉，该窝点使用的盐很可能死猪中拌入剧毒农药腌制腊肉，该窝点使用的盐很可能是工业用盐，而现场发现的敌百虫是剧毒物质，绝对不是工业用盐，而现场发现的敌百虫是剧毒物质，绝对不允许添加入食品内。而这间非法作坊所生产的允许添加入食品内。而这间非法作坊所生产的“问题腊问题腊肉肉”，不仅堂而皇之地流入白云区多家农贸
11、市场，甚至，不仅堂而皇之地流入白云区多家农贸市场，甚至还摆上了附近一家还摆上了附近一家“张家港市好又多连锁超市张家港市好又多连锁超市”，82013.8.29;.课程主要内容一、食品安全定义一、食品安全定义二、厨房食品安全重点二、厨房食品安全重点三、如何做好厨房食品安全控制三、如何做好厨房食品安全控制92013.8.29;.食品安全定义食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 102013.8.29;.不安全食品主要有以下三类、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种
12、微生物。、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。112013.8.2
13、9;.二、厨房食品安全重点二、厨房食品安全重点（一）（一） 采购采购选择放心的供应商选择放心的供应商查验索取有关票证查验索取有关票证开展质量验收开展质量验收不采购禁止食品不采购禁止食品做好台账登记做好台账登记毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文件第质量体系文件第YXYH42-YXYH42-C17-10C17-10号文件号文件食品安全管理制度食品安全管理制度第第条规定条规定122013.8.29;.采购不安全食品采购不安全食品【案例案例1】2002年年5月，学校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻月，学校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此
14、油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索合同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证
15、和留下联系方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后证和留下联系方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近共计损失近7万元。万元。该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以及不进行验收，是事件发生的主要原因。证和留下供应者的联系方式，以及不进行验收，是事件发生的主要原因。132013.8.29;.（二）贮存（二）贮存贮存时先进先出贮存时先进先出低温贮存具有潜在危害的食品低温贮存具有潜在危害的食品标识食品原料的使用
16、期限标识食品原料的使用期限妥善处理不符合卫生要求的食品妥善处理不符合卫生要求的食品几类食品的推荐贮存要求几类食品的推荐贮存要求毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文件第质量体系文件第YXYH42-YXYH42-C17-10C17-10号文件号文件食品安全管理制度食品安全管理制度第第7 7条规定条规定142013.8.29;.贮存不当引起安全事故贮存不当引起安全事故2004年某日，上海市某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司年某日，上海市某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出现名职工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品
17、面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中的钳鱼，由于前一天购买的钳鱼提前加工后在常温下放置了一天多时间，致是盒饭中的钳鱼，由于前一天购买的钳鱼提前加工后在常温下放置了一天多时间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。152013.8.29;.（三）原料加工（三）原料加工去除有害物和污染物正确进行解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文件第质量体系文件第YXYH42-YXYH42-C17-02C17-
18、02号文件号文件食品原料粗加工规程食品原料粗加工规程第第3 3条规定条规定162013.8.29;.原料加工不当的食品安全事故2002年年l 0月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，部月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，部分学生症状严重。调查显示该起事件是由供应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭分学生症状严重。调查显示该起事件是由供应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭所致，在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片、采购的原料黄瓜和多名发病学生肛拭中均检出痢所致，在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片、采购的原料黄瓜和多名发病学生肛拭中均检出痢疾杆菌。调查表明原料黄瓜本身
19、就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进行有效清洗，致使疾杆菌。调查表明原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进行有效清洗，致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，使葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。这拌以调料。由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，使葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。这起事件使该公司法定代表人被判处起事件使该公司法定代表人被判处3年有期徒刑。年有期徒刑。172013.8.29;.（四）烹调加工（四）烹调加工 杀灭食品中的致病策生物避免烹饪中的交叉污染
20、再加热食品中心温度计毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文件第质量体系文件第YXYH42-YXYH42-C17-03C17-03号文件号文件热菜加工规程热菜加工规程第第4 4、6 6条规定条规定182013.8.29;.烹调加工中的食品安全事故烹调加工中的食品安全事故2010年年10月月8日上午日上午7时许，在甘孜州海螺沟明珠花园酒店突发食物中毒事故，造成时许，在甘孜州海螺沟明珠花园酒店突发食物中毒事故，造成43人中毒，其中一名游客中毒后抢救无效死亡；人中毒，其中一名游客中毒后抢救无效死亡； 事后经调查发现是酒店员工将厨房防腐事后经调查发现是酒店员工将厨房防腐使用的使用的“亚硝酸钠
21、亚硝酸钠”误认为食用盐使用。导致此次食品安全事故。误认为食用盐使用。导致此次食品安全事故。192013.8.29;.（五）冷菜和生食加工（五）冷菜和生食加工 “五专”原则个人卫生特殊要求制作中避免交叉污染几类食品特殊卫生要求毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文件第质量体系文件第YXYH42-YXYH42-C17-04C17-04号文件号文件凉菜房管理制度凉菜房管理制度第第3 3、5 5条规定条规定202013.8.29;.凉菜食品安全事故2013年年6月月13日下午，眉山市东坡区映天学校数百学生出现呕吐、乏力、发烧、腹泻等日下午，眉山市东坡区映天学校数百学生出现呕吐、乏力、发烧、
22、腹泻等症状，经专家组会商，确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。发病学生均系该症状，经专家组会商，确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。发病学生均系该校幼儿园、小学、初中部的学生，其中有校幼儿园、小学、初中部的学生，其中有29名为中考生。眉山映天学校的名为中考生。眉山映天学校的“6.13”较较大食品安全事故就是由凉拌豇豆引起大食品安全事故就是由凉拌豇豆引起 。212013.8.29;.（六）餐用具清洗消毒（六）餐用具清洗消毒关于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化学消毒注意事项毓秀苑毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文件第质量体系文件第YXYH42-YXYH42-C17-10C17
23、-10号文件号文件食品安全管理制度食品安全管理制度第第4 4条规定条规定222013.8.29;.餐具消毒引起的安全事故2000年年9月，上海市一小学月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱
24、进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。的菌痢暴发事件。 232013.8.29;.三、如何做好厨房食品安全控制三、如何做好厨房食品安全控制1、保持清洁、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物避免老鼠、蟑螂等有害动物。2
25、42013.8.29;.2、生熟分开、生熟分开处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工人员不处理冷菜。从事粗加工人员不处理冷菜。3、使用安全的水和食品原料、使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。熟食品的加工处理要使用净水。252013.8.29;.4、存储食品控制温度、存储食品控制温度具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。具有
26、潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。控制冷冻食品解冻温度。控制冷冻食品解冻温度。262013.8.29;.5、烹饪加工控制时间、烹饪加工控制时间不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。小时以内。生食海产品加工后至食用控制在生食海产品加工后至食用控制在1小时内。小时内。食品原料和半成品注意先进先出。食品原料和半成品注意先进先出。热藏备餐：食品温度保持在热藏备餐：食品温度保持在60以上。以上。冷藏备餐：食品温度保持在冷藏备餐：食品温度保持在10(最好是
27、最好是5)以下。以下。常温备餐：食品熟制加工后常温备餐：食品熟制加工后2小时内食用。小时内食用。 272013.8.29;.6、烧熟煮透、烧熟煮透食品加热和再加热中心温度必须达到食品加热和再加热中心温度必须达到75，并维持，并维持15秒以上。秒以上。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。（注：细菌繁殖的温度为（注：细菌繁殖的温度为560）282013.8.29;.7、严格洗消、严格洗消即食生食品即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。应严格清洗消毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用
28、。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。8、坚持做好食品留样制度、坚持做好食品留样制度（毓秀苑（毓秀苑ISO9001ISO9001质量体系文件第质量体系文件第YXYH42-C17-10YXYH42-C17-10号文件号文件食品安全管理制度食品安全管理制度第第3 3条规条规定）定）292013.8.29;.请读下面一段话早起，买两根地沟油油条早起，买两根地沟油油条, ,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，晚餐桌上是尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白晚餐桌上是尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头块和硫磺馒头302013.8.29;.谢谢大家！谢谢大家！31
