营养与疾病详解ppt课件

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1、第三节 膳食结构与膳食指南1一、合理营养一、合理营养 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 合理营养是指膳食中应含有人体所需的一合理营养是指膳食中应含有人体所需的一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、维生切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、无机盐和水。通过这些营养素，可以满足素、无机盐和水。通过这些营养素，可以满足机体从事劳动和维持生命所需的热能，能提供机体从事劳动和维持生命所需的热能，能提供组织细胞生长、发育及修复材料，并维持机体组织细胞生长、发育及修复材料，并维持机体的正常生理功能。的正常生理功能。 （一）概念（一）概念2一、合理营养一、合理营养 合理营养是指膳食中应

2、含有人体所需的一合理营养是指膳食中应含有人体所需的一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、维生切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、无机盐和水。通过这些营养素，可以满足素、无机盐和水。通过这些营养素，可以满足机体从事劳动和维持生命所需的热能，能提供机体从事劳动和维持生命所需的热能，能提供组织细胞生长、发育及修复材料，并维持机体组织细胞生长、发育及修复材料，并维持机体的正常生理功能。的正常生理功能。 （一）概念（一）概念第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南3（二）合理营养的基本要求（二）合理营养的基本要求1、膳食能满足人体对热能和营养素的需要、膳食能满足人体对热能和营养素的需要

3、 2、膳食应对人体健康无害、膳食应对人体健康无害 3、膳食多样化，具有良好的感官性状、膳食多样化，具有良好的感官性状 4、膳食要具有饱腹感，易于消化吸收、膳食要具有饱腹感，易于消化吸收一、合理营养一、合理营养 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南4二、平衡膳食二、平衡膳食 平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例合理。膳食所供给的营养全，数量充足，比例合理。膳食所供给的营养素与机体的需要保持平衡。素与机体的需要保持平衡。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南5二、平衡膳食二、平衡膳食（一）平衡膳食的基本要求（一）平衡

4、膳食的基本要求1、能提供足够的热能来满足生活、劳动的、能提供足够的热能来满足生活、劳动的 需要。需要。2、能提供充足的优质蛋白质，以满足生长发、能提供充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。育、组织修补和更新的需要。3、能供给各种无机盐和微量元素，用以构成、能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和调节生理功能。身体组织和调节生理功能。第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南66、各各种种营营养养素素之之间间的的比比例例适适当当，以以便便充充分分发发挥各种营养素的生理功能。挥各种营养素的生理功能。 4、能供给充足的维生素，用来调节生理功能，、能供给充足的维生素，用

5、来调节生理功能，维持正常代谢。维持正常代谢。5、能供给适量的纤维素，用以维持正常的排、能供给适量的纤维素，用以维持正常的排泄及预防某些疾病。泄及预防某些疾病。二、平衡膳食二、平衡膳食（一）平衡膳食的基本要求（一）平衡膳食的基本要求第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南7（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食1、食物多样、谷类为主、食物多样、谷类为主 第五类为纯热能食物第五类为纯热能食物第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第二类为动物性食物第三类为豆类及制品第三类为豆类及制品第四类为蔬菜水果类第四类为蔬菜水果类第三节第三节 膳食结构与膳食指

6、南膳食结构与膳食指南8（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。食纤维。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质维生素和矿物质 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南9（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食3、常吃奶类、豆类或其制品、常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很

7、高，是天然钙质的钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。极好来源。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南10（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素因素 。第

8、三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南11（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。 三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的分别占总能量的30%、40%、30%为宜。为宜。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南12（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平

9、衡膳食6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。烟熏食物。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南13（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食7、如饮酒应限量、如饮酒应限量 高度酒含能量高，不含其它营养素。无节高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化

10、。成酒精性肝硬化。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南14（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食8、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好、没有泥污、在选购食物时应当选择外观好、没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，物， 严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。的机会。 第

11、三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南15（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成8、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物 7、如饮酒应限量、如饮酒应限量 6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重4 4、经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油、经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油1 1、食物多样、谷类为主、食物多样、谷类为主 2 2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类 3 3、常吃奶类、豆类或其制品、常吃奶类、豆类或其制品 16 合理的膳食制度是指合理地安排一日的餐合理的膳食制度是指合理地安

12、排一日的餐次、两餐之间的间隔和每餐的数量及质量，使次、两餐之间的间隔和每餐的数量及质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致，使膳食中的营养素进餐和消化过程协调一致，使膳食中的营养素得到充分消化、吸收和利用，以提高劳动效率得到充分消化、吸收和利用，以提高劳动效率和工作效率。和工作效率。 (三三)合理的膳食制度合理的膳食制度二、平衡膳食二、平衡膳食第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南17 (三三)合理的膳食制度合理的膳食制度 1、两餐间隔时间、两餐间隔时间 2、每日进餐次数、每日进餐次数 3、各餐食物分配、各餐食物

13、分配二、平衡膳食二、平衡膳食第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南18 (四四)调剂改善伙食：调剂改善伙食：春季春季 1、力争在蔬菜淡季多吃些有色蔬菜，如果、力争在蔬菜淡季多吃些有色蔬菜，如果北方地区条件达不到，可用新鲜的绿、黄豆北方地区条件达不到，可用新鲜的绿、黄豆芽代替；多吃些生萝卜，以补充维生素之不芽代替；多吃些生萝卜，以补充维生素之不足。足。 2、多安排一些高蛋白食物。、多安排一些高蛋白食物。 二、平衡膳食二、平衡膳食第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南19 (四四)调剂改善伙食：调剂改善伙食：夏季夏季 1、为为了了解解热热消消暑暑，菜菜肴肴应应当当清清淡淡爽

14、爽口口，色色泽鲜艳，可适当选择具有酸味和辛香的食物。泽鲜艳，可适当选择具有酸味和辛香的食物。 2、在烹调方面，可用拌、炝、清蒸、白汁、在烹调方面，可用拌、炝、清蒸、白汁、咖喱、冰冻等方法；调料应适当吃些芥茉之咖喱、冰冻等方法；调料应适当吃些芥茉之类，蒜、葱每天都要安排。类，蒜、葱每天都要安排。 3、要注意营养素的数量平衡，防止因蔬菜、要注意营养素的数量平衡，防止因蔬菜多而减少了蛋白质的供给。多而减少了蛋白质的供给。 二、平衡膳食二、平衡膳食第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南20 (四四)调剂改善伙食：调剂改善伙食：秋季秋季 在秋高气爽的季节，人们的食欲大大在秋高气爽的季节，人们

15、的食欲大大增强，味觉也较强烈，这时应特别注意。增强，味觉也较强烈，这时应特别注意。要按营养素的日供量安排食谱的食量，千要按营养素的日供量安排食谱的食量，千万不可过食。因为过食是疾病的诱因之一。万不可过食。因为过食是疾病的诱因之一。 二、平衡膳食二、平衡膳食第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南21 (四四)调剂改善伙食：调剂改善伙食：冬季冬季 (3)在在食食谱谱中中有有意意识识地地安安排排桔桔类类、山山楂楂、如如拔拔丝丝山里红等，可以增加维生素山里红等，可以增加维生素C。 二、平衡膳食二、平衡膳食 (1)适当采用扒、烧、焖、炖、煮等烹调方法，适当采用扒、烧、焖、炖、煮等烹调方法，菜

16、饭口味以较浓厚为宜，富有脂肪，味浓色重。菜饭口味以较浓厚为宜，富有脂肪，味浓色重。 (2)北方缺少有色蔬菜，易发生维生素北方缺少有色蔬菜，易发生维生素A、B及及C的缺乏症，因此要有意识地选择含维生素多的的缺乏症，因此要有意识地选择含维生素多的蔬菜食用，如油菜、菠菜、胡萝卜等。蔬菜食用，如油菜、菠菜、胡萝卜等。第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南22三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔 根据中国居民膳食指南结合中国居根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以食的原则转化成各类食物的

17、重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于理解和直观的宝塔形式表现出来，便于理解和在日常生活中实行。在日常生活中实行。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南23油油 脂脂 类：类：25克克（0.5两两）奶类及奶制品：奶类及奶制品：100克克（2两两）豆类及豆制品：豆类及豆制品：50克克（1两两）畜畜 禽禽 肉肉 类：类：50100克克（1 2两两 ）鱼鱼 虾虾 类：类： 50克克（1 两两 ）蛋蛋 类：类：25 50克克（0.5 1 两两 ）蔬菜类：蔬菜类：400 500克克（8两两1斤斤）水果类：水果类：100 200克克（2两两4两两）谷类：谷类：300 500克克（6两两1斤斤

18、）三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔 ( 一一)平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔说明第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南24三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔 （二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。物的生重。 1、谷类、谷类 面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。等的总和。 2、蔬菜和水果、蔬菜和水果 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南25三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔 （二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食（二）宝塔建议的各类食物

19、的摄入量一般是指食物的生重。物的生重。 4、奶类和豆类食物奶类及奶制品当前主、奶类和豆类食物奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。要包含鲜牛奶和奶粉。 3、鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类，主要提、鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南26 营养是关系人民身体素质的大事，营营养是关系人民身体素质的大事，营养缺乏与过量均对人体养缺乏与过量均对人体 健康产生不良影健康产生不良影响，直接造成人口素质下降，甚至危及生响，直接造成人口素质下降，甚至危及生命。近几年，我国城乡居民的膳食

20、、营养命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但一些与营养过剩有关患病率继续下降，但一些与营养过剩有关的疾病，如肥胖也在不断增加。因此，目的疾病，如肥胖也在不断增加。因此，目前我国居民正面临着营养缺乏与营养过量前我国居民正面临着营养缺乏与营养过量的双重挑战。的双重挑战。营养与疾病养与疾病27 营养缺乏病营养缺乏病(nutritional deficiency)： 指长期严重缺乏一种或多种营养素而指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症造成机体出现各种相应的临床表现或病症 地方性甲状腺

21、肿地方性甲状腺肿 (碘缺乏碘缺乏) 坏血病坏血病 (维生素维生素C) 缺铁性贫血缺铁性贫血 (铁铁) 干眼病干眼病 (维生素维生素A ) 第四第四节 膳食与膳食与营养缺乏病养缺乏病28 营养缺乏病的病因营养缺乏病的病因: 原发性原发性 单纯营养素摄入不足。可以是综合性的各种营养素摄入不足，也可以是个别营养素摄入不足，而以前者为多见。 继发性继发性 由于其他疾病过程而引起的营养素不足，除摄入不足外，还包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影响。 第四节第四节 膳食与营养缺乏病膳食与营养缺乏病29一、蛋白质一、蛋白质能量营养不良能量营养不良 (protein-nergymalnutrition，PE

22、M)是由于是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。 临床表现和分型临床表现和分型1水肿型营养不良水肿型营养不良(kwashiorkor) 与摄人蛋白质质差且量不足有关，与摄人蛋白质质差且量不足有关，多见于多见于4个月个月5岁的小儿。轻者仅有下肢水肿，重者于上肢、腹岁的小儿。轻者仅有下肢水肿，重者于上肢、腹部及颜面等处均有凹陷性水肿；血清白蛋白低于部及颜面等处均有凹陷性水肿；血清白蛋白低于30g/L病人体重在病人体重在其标准体重的其标准体重的60-80之间，主要表现为水肿、腹泻，常伴突发之间，主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情

23、冷漠或情绪不好，虚弱无力等。性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。 第四节第四节 膳食与营养缺乏病膳食与营养缺乏病302干瘦型营养不良干瘦型营养不良(marasmus) 由于能量由于能量 严严重摄人不足所致。主要表现为生长发育迟缓，消重摄人不足所致。主要表现为生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡。其他疾病而死亡。3混合型营养不良混合型营养不良(marasmic-kwashiorkor) 临临床表现介于上述二型之间。床表现介于上述二型之间。 (三三)、预防、预防 1合理膳食合理膳食 2推广生长发育

24、监测图的应用推广生长发育监测图的应用 3合理安排生活制度合理安排生活制度 4减少感染、早期诊断和治疗减少感染、早期诊断和治疗第四节第四节 膳食与营养缺乏病膳食与营养缺乏病31二、二、维生素缺乏症生素缺乏症 饮食物中某种维生素长期不足或缺乏，引起饮食物中某种维生素长期不足或缺乏，引起代谢紊乱而出现明显的病理状态称作维生素缺乏。代谢紊乱而出现明显的病理状态称作维生素缺乏。缺乏早期无明显症状时，称作维生素不足。缺乏早期无明显症状时，称作维生素不足。 原因原因: 1.除食物中含量低除食物中含量低 2.体内吸收障碍体内吸收障碍 3.破坏分解增强破坏分解增强 4.生理需要量增加生理需要量增加 32（一）（

25、一）维生素生素A缺乏病缺乏病1缺乏原因缺乏原因摄入不足摄入不足 吸收利用障碍吸收利用障碍 需要量增加需要量增加 代谢障碍代谢障碍 其他营养素的影响其他营养素的影响 其他因素其他因素 (酗酒、长期使用一酗酒、长期使用一些药物如消胆胺、新霉素、秋水仙碱等均可导致些药物如消胆胺、新霉素、秋水仙碱等均可导致维生素维生素A的缺乏。的缺乏。) 33（一）（一）维生素生素A缺乏病缺乏病2临床表现临床表现 维生素维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能。骼等组织以及免疫、生殖功能。

26、（1）干眼病和夜盲症）干眼病和夜盲症 （2）皮肤症状）皮肤症状 (干燥，毛囊上皮角化干燥，毛囊上皮角化) （3）骨骼系统）骨骼系统 (骨组织停止生长，发育迟缓骨组织停止生长，发育迟缓 )（4）生殖功能）生殖功能 (胎儿畸形和死亡胎儿畸形和死亡) （5）免疫功能）免疫功能 (机体细胞免疫功能低下机体细胞免疫功能低下) 34（一）（一）维生素生素A缺乏病缺乏病3、预防、预防 最有效的预防方法是摄入含维生最有效的预防方法是摄入含维生素素A或胡萝卜素丰富的食物或胡萝卜素丰富的食物 如如动物性食品动物性食品(肝脏、鱼类、蛋类、肉类、禽类、奶类及肝脏、鱼类、蛋类、肉类、禽类、奶类及其制品等其制品等)，深绿

27、色蔬菜、胡萝卜、番茄、，深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、红薯等红薯等食物，养成不偏食、不挑食的习惯。食物，养成不偏食、不挑食的习惯。35（二）（二）维生素生素D缺乏病缺乏病1缺乏原因缺乏原因 维生素维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素异常可导致维生素D缺乏。常见原因是：缺乏。常见原因是： （1）阳光照射不足）阳光照射不足 （2）维生素）维生素D及钙、磷摄入不足及钙、磷摄入不足 （3）维生素）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍及钙、磷的肠道吸收障碍 （4）其他原因）其他原因 (肝肾疾病肝肾疾病 、抗癫痫药物抗癫痫药物 )36（二）（二）维生素生素D缺乏病缺乏病2临床

28、表现临床表现（1）佝偻病）佝偻病 临床表现主要是神经精神症状和骨骼的变化。临床表现主要是神经精神症状和骨骼的变化。 神经精神症状：神经精神症状：表现为多汗、夜惊、易激惹等表现为多汗、夜惊、易激惹等 骨骼表现：骨骼表现： 头部：形成头部：形成“方颅方颅”、“鞍状头鞍状头”或或“十字头十字头”。胸部：肋骨串珠、鸡胸、漏斗胸。胸部：肋骨串珠、鸡胸、漏斗胸。 四肢及脊柱：四肢及脊柱： “O”型腿或型腿或“X”型腿。型腿。（2）骨质疏松症）骨质疏松症（3）骨质软化症）骨质软化症 37（三）（三）维生素生素B1缺乏病（脚气病）缺乏病（脚气病）1.原因：原因： 在我国南方本病的发病率较高，主要由于这些地区在

29、我国南方本病的发病率较高，主要由于这些地区以粳米为以粳米为主食主食，且，且气候炎热潮湿气候炎热潮湿，汗液中丢失的，汗液中丢失的B1较多。另外，我国因广泛较多。另外，我国因广泛饮饮酒酒造成的维生素造成的维生素B1亚临床缺乏者也不少，应引起关注。亚临床缺乏者也不少，应引起关注。 2.临床表现：临床表现： 维生素维生素B1缺乏病临床上以消化系统、神经系统及心血管系缺乏病临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。统的症状为主。成人患病时，首先出现成人患病时，首先出现疲倦、乏力、头痛、疲倦、乏力、头痛、失眠、食欲不振及其它胃肠道症状，失眠、食欲不振及其它胃肠道症状，继续发展可有以下不继续发展可有

30、以下不同：同： 38（三）（三）维生素生素B1缺乏病（脚气病）缺乏病（脚气病）（1）干性脚气病：）干性脚气病： 主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍；能障碍；（2）湿性脚气病：）湿性脚气病： 主要症状是由心力衰竭而引起的水肿；主要症状是由心力衰竭而引起的水肿；（3）急性混合型脚气病：）急性混合型脚气病： 既有神经炎，又有心力衰竭。既有神经炎，又有心力衰竭。 39（三）（三）维生素生素B1缺乏病（脚气病）缺乏病（脚气病） 乳母患脚气病时，所分泌的乳汁中也缺乏维乳母患脚气病时，所分泌的乳汁中也缺乏维生素生素B1，可导致婴儿患脚气病，严重时甚至造

31、成，可导致婴儿患脚气病，严重时甚至造成婴儿死亡。婴儿死亡。3.预防预防 为了防止脚气病的发生，通常应为了防止脚气病的发生，通常应多吃多吃粗粮及其制品，粗粮及其制品，以及含维生素以及含维生素B1丰富丰富的食品，如的食品，如豆类及豆子制品、蛋与蛋制品豆类及豆子制品、蛋与蛋制品等。另外等。另外营养强化营养强化也是很好的方法。也是很好的方法。 40（四）烟酸缺乏与（四）烟酸缺乏与赖皮病皮病1.原因：原因： 这种病是由于膳食中缺乏烟酸所致，多流行于以玉米为主食这种病是由于膳食中缺乏烟酸所致，多流行于以玉米为主食的地区。原因是玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。此外，的地区。原因是玉米中的烟酸为结合

32、型，不能被人体吸收利用。此外，玉米中色氨酸缺乏，色氨酸在体内能转变成烟酸玉米中色氨酸缺乏，色氨酸在体内能转变成烟酸。2.典型症状：典型症状： 腹泻、皮炎与痴呆，通常称为腹泻、皮炎与痴呆，通常称为“三三D症症”。 3.预防：预防： 豆类、大米和小麦及其制品含有丰富的烟酸及豆类、大米和小麦及其制品含有丰富的烟酸及色氨酸，而且大部分为游离型，可为人体所利用。色氨酸，而且大部分为游离型，可为人体所利用。 41（五）（五）B12和叶酸缺乏与巨幼和叶酸缺乏与巨幼红细胞性胞性贫血血1.易发人群：易发人群： 常发生于未加或少加辅助食品、单纯以母乳或淀粉喂养的婴常发生于未加或少加辅助食品、单纯以母乳或淀粉喂养的

33、婴儿，或反复感染及消化功能紊乱的幼儿。儿，或反复感染及消化功能紊乱的幼儿。2.表现：表现： 维生素维生素B12缺乏可引起巨幼红细胞性贫血和神缺乏可引起巨幼红细胞性贫血和神经系统的损害，叶酸缺乏除引起巨幼红细胞贫血外，还有经系统的损害，叶酸缺乏除引起巨幼红细胞贫血外，还有舌炎、口炎性腹泻等。此外，二者的缺乏还有引发心脏病舌炎、口炎性腹泻等。此外，二者的缺乏还有引发心脏病的危险。的危险。 42三、三、矿物物质缺乏症缺乏症（一）铁缺乏与缺铁性贫血（一）铁缺乏与缺铁性贫血 铁是人体必需微量元素之一，也是微量铁是人体必需微量元素之一，也是微量元素中最容易缺乏的一种，铁缺乏可导致缺铁性元素中最容易缺乏的一

34、种，铁缺乏可导致缺铁性贫血，被贫血，被WHO、UNICEF确定为世界性营养缺乏确定为世界性营养缺乏病之一，亦是我国主要公共营养问题。病之一，亦是我国主要公共营养问题。431、铁缺乏的原因：、铁缺乏的原因：（1）食物铁摄入不足）食物铁摄入不足 （2）机体对铁的需要量增加）机体对铁的需要量增加 （3）某些疾病引起）某些疾病引起（萎缩性胃炎、萎缩性胃炎、胃酸缺乏、服用过多抗酸药等可影响铁吸收；腹泻或钩虫胃酸缺乏、服用过多抗酸药等可影响铁吸收；腹泻或钩虫感染则增加了铁的消耗。）感染则增加了铁的消耗。）（一）铁缺乏与缺铁性贫血（一）铁缺乏与缺铁性贫血442、临床表现：、临床表现： 疲乏无力、心慌、气短、

35、头晕，严重者出现面疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。症状色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。症状常和贫血的严重程度相关，缺铁引起的贫血性心脏病较易常和贫血的严重程度相关，缺铁引起的贫血性心脏病较易发生左心心力衰竭。发生左心心力衰竭。3、预防：、预防： （1）健康教育）健康教育 （2）铁强化食品）铁强化食品 （3）铁补充）铁补充 （4）提高食物铁的利用率）提高食物铁的利用率 （一）铁缺乏与缺铁性贫血（一）铁缺乏与缺铁性贫血45（二）碘缺乏病（地方性甲状腺（二）碘缺乏病（地方性甲状腺肿大与克汀病）大与克汀病）1、缺乏原因：、缺乏原因：

36、（外环境碘缺乏是根本；高钙、高氟、缺硒、长（外环境碘缺乏是根本；高钙、高氟、缺硒、长期服用锂剂是辅助因素）期服用锂剂是辅助因素）2、地方性甲状腺肿、地方性甲状腺肿 （1）病因）病因： (碘的缺乏、对甲状腺素需要量暂时性的增高碘的缺乏、对甲状腺素需要量暂时性的增高 ) （2）临床表现：）临床表现： （典型症状甲状腺肿大；结节性甲状腺肿，可继（典型症状甲状腺肿大；结节性甲状腺肿，可继发甲状腺功能亢进，也可发生恶变。）发甲状腺功能亢进，也可发生恶变。） （3）预防）预防 （普及加碘盐）（普及加碘盐） 46（二）碘缺乏病（地方性甲状腺（二）碘缺乏病（地方性甲状腺肿大与克汀病）大与克汀病）3、地方性克汀

37、病、地方性克汀病 多出现在严重的地方性甲状腺肿流行区，多出现在严重的地方性甲状腺肿流行区，一般一般患病率占甲状腺肿地区人口的患病率占甲状腺肿地区人口的1-5，严重地区高达，严重地区高达5-l0。本病是胚胎时期和出生后早期碘缺乏与甲状腺功能本病是胚胎时期和出生后早期碘缺乏与甲状腺功能低下所造成的中枢神经系统发育分化障碍结果。低下所造成的中枢神经系统发育分化障碍结果。（1）发病原因）发病原因 （胚胎期碘缺乏）（胚胎期碘缺乏） （2）临床表现）临床表现 神经型神经型 粘液粘液(水肿水肿)型型 47(四四)硒缺乏与克山病硒缺乏与克山病 1、病因、病因 (硒缺乏是克山病发病的基本因素，但不是惟一硒缺乏是

38、克山病发病的基本因素，但不是惟一因素，还有与低硒有关的复合因素参与发病。因素，还有与低硒有关的复合因素参与发病。) 2、临床表现、临床表现（1）急性型）急性型 （2）亚急性型）亚急性型 （3）慢性型）慢性型 （4）潜在型）潜在型 48(四四)硒缺乏与克山病硒缺乏与克山病3、预防、预防 硒预防克山病的方法已证实有效。但由于克山病硒预防克山病的方法已证实有效。但由于克山病的发病因素尚未完全弄清，因此比较妥当的预防办法是：的发病因素尚未完全弄清，因此比较妥当的预防办法是：在开展综合措施的前提下，重点进行补硒的预防。在开展综合措施的前提下，重点进行补硒的预防。 我国农村膳食中硒的主要来源是主食，故选择

39、当我国农村膳食中硒的主要来源是主食，故选择当地的相对高硒品种进行推广，在防病上具有一定的意义。地的相对高硒品种进行推广，在防病上具有一定的意义。动物食品如猪肾、蛋类、禽肉，水产品小虾、鳝鱼、鳅鱼动物食品如猪肾、蛋类、禽肉，水产品小虾、鳝鱼、鳅鱼等以及海产动物食品含硒量较高。宣传病区居民多吃当地等以及海产动物食品含硒量较高。宣传病区居民多吃当地相对富硒食物，有助于改善硒的营养状态。相对富硒食物，有助于改善硒的营养状态。 49（四）（四）钙缺乏缺乏1、缺乏原因、缺乏原因 (摄入不足、吸收减少、消耗增加摄入不足、吸收减少、消耗增加)2、临床表现、临床表现（1）婴儿佝偻病、手足抽搐症）婴儿佝偻病、手足

40、抽搐症（2）成人骨质疏松症）成人骨质疏松症3、预防、预防 合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物，如奶和奶制品、麸皮、豆类、绿色丰富的食物，如奶和奶制品、麸皮、豆类、绿色蔬菜等，并进行适当户外活动，以接受日晒蔬菜等，并进行适当户外活动，以接受日晒(每天每天至少至少2小时小时)。 50肥胖病的肥胖病的营养与防治养与防治（一）肥胖的定（一）肥胖的定义及及诊断断1肥胖的定义肥胖的定义 肥胖（肥胖（obesity）是指人体脂肪的过量储存，表现为）是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和脂肪细胞增多和/或细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大或细胞体积增大，即全

41、身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。，与其它组织失去正常比例的一种状态。 第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防512肥胖的判定肥胖的判定体质指数体质指数计算公式：计算公式： 体质指数（体质指数（BMI）=体重（千克）体重（千克）身高（米）的平身高（米）的平方方 WHO根据正常人的根据正常人的BMI值分布及值分布及BMI值与心血管疾值与心血管疾病发病率的关系来划分，即：病发病率的关系来划分，即：BMI18.5 为慢性营养不良为慢性营养不良,BMI=18.524.9 为正常，为正常，BMI=2529.9 为超重，为超重，BMI=30.034.9 为为级肥胖，级

42、肥胖，BMI=35.039.9 为为级肥胖，级肥胖，BMI40.0 为为级肥胖。级肥胖。第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防522肥胖的判定肥胖的判定腰围（腰围（WC）用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称作向心性肥胖。过度积聚危害性最强，称作向心性肥胖。判断标准：男性判断标准：男性94cm, 女性女性 80cm腰臀比（腰臀比（WHR）男性男性0.9, 女性女性 0.8,可诊断为中心性肥胖。可诊断为中心性肥胖。第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防532肥胖的判定肥胖的判定理想体重和肥胖度理想体重

43、和肥胖度理想体重（理想体重（kg）=身高（身高（cm）-105肥胖度肥胖度=（实测体重（实测体重-理想体重）理想体重）理想体重理想体重 100% 体重超过理想体重体重超过理想体重10%为超重；超过为超重；超过20%以上认为是肥胖；其中超过以上认为是肥胖；其中超过2030%为轻度为轻度肥胖；超过肥胖；超过3050%为中度肥胖；超过为中度肥胖；超过50%为中度肥胖；超过为中度肥胖；超过100%为病态肥胖。为病态肥胖。第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防54（二）肥胖的根本原因（二）肥胖的根本原因1、遗传因素、遗传因素 其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕其一是遗传因素起

44、决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖，现已证明其第见的畸形肥胖，现已证明其第15号染色体有缺陷；号染色体有缺陷； 其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。 2、膳食因素、膳食因素 （营养素不平衡的表现）（营养素不平衡的表现） 3、社会因素、社会因素 （生活水平的提高带来饮食结构的变化和能量消耗减少）（生活水平的提高带来饮食结构的变化和能量消耗减少）4、行为心理因素、行为心理因素 第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防55（三）肥胖的危害（三）肥胖的危害 肥胖被预测为肥胖被预测为21世纪的流行病和人类健康的第一杀手。世纪的流行

45、病和人类健康的第一杀手。肥胖患者由于各种原因引起的总死亡率较高。据一项涉及肥胖患者由于各种原因引起的总死亡率较高。据一项涉及75万人的大规模调查研究发现，在体重超出平均水平万人的大规模调查研究发现，在体重超出平均水平40%的人群中，死亡的危险度增加了的人群中，死亡的危险度增加了1.9倍。肥胖对心理和社倍。肥胖对心理和社会就业等的损害目前已引起广大专家的注意。会就业等的损害目前已引起广大专家的注意。 肥胖与心、脑血管疾病、糖尿病、癌症、胆囊疾肥胖与心、脑血管疾病、糖尿病、癌症、胆囊疾病、功能损害病、功能损害 、内分泌及代谢紊乱等疾病的发病成正相、内分泌及代谢紊乱等疾病的发病成正相关。关。 第五节

46、第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防56（四）肥胖的（四）肥胖的预防和治防和治疗1膳食调整的原则膳食调整的原则（1）控制总能量摄入量）控制总能量摄入量 （2）适当的产能营养素比例）适当的产能营养素比例 （3）改变饮食习惯）改变饮食习惯 2适量运动适量运动第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防57二、高血二、高血压的膳食的膳食营养与防治养与防治 高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或气质性改变为特征的全身性疾病。气质性改变为特征的全身性疾病

47、。 原发性高血压的发病原因有很多，除遗传原发性高血压的发病原因有很多，除遗传因素和精神紧张外，一些膳食与营养因素被认为因素和精神紧张外，一些膳食与营养因素被认为与高血压有密切关系，如肥胖、高盐饮食、饮酒与高血压有密切关系，如肥胖、高盐饮食、饮酒等。等。58二、高血二、高血压的膳食的膳食营养与防治养与防治 高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或气质性改变为特征的全身性疾病。气质性改变为特征的全身性疾病。 原发性高血压的发病原因有很多，除遗传原发性高血压的发病原因有很多，除遗传

48、因素和精神紧张外，一些膳食与营养因素被认为因素和精神紧张外，一些膳食与营养因素被认为与高血压有密切关系，如肥胖、高盐饮食、饮酒与高血压有密切关系，如肥胖、高盐饮食、饮酒等。等。59（一）（一）营养与原养与原发性高血性高血压不利因素不利因素有利因素有利因素高盐膳食高盐膳食高饱和脂肪酸膳食高饱和脂肪酸膳食高胆固醇膳食高胆固醇膳食葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖高钾和高钙膳食高钾和高钙膳食多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸膳食纤维膳食纤维某些氨基酸（色氨酸、酪某些氨基酸（色氨酸、酪氨酸和牛磺酸）氨酸和牛磺酸）维生素维生素C维生素维生素E60（二）高血（二）高血压的的饮食防治食防治1控制总热量以保持标准体重控制

49、总热量以保持标准体重 2减少食盐的摄入量减少食盐的摄入量3减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白质减少膳食脂肪，补充适量优质蛋白质4注意补充钾和钙注意补充钾和钙5限制饮酒限制饮酒常见的降压食品常见的降压食品 ： 大蒜大蒜 、芹菜、芹菜 、茼蒿、茼蒿 、西红柿、洋葱、西红柿、洋葱 、荠菜、荠菜 、西瓜、西瓜 、苹果、苹果 、山楂、山楂 、香蕉等、香蕉等61三、高脂血症三、高脂血症（一）血浆脂蛋白分类及功能（一）血浆脂蛋白分类及功能 血脂中的主要成分是甘油三酯、胆固醇、血脂中的主要成分是甘油三酯、胆固醇、游离脂肪酸、磷脂和脂溶性维生素和固醇。甘油游离脂肪酸、磷脂和脂溶性维生素和固醇。甘油三酯和胆固醇是疏水

50、性物质，不能直接在血液中三酯和胆固醇是疏水性物质，不能直接在血液中被转运，也不能直接进入组织细胞。他们必须与被转运，也不能直接进入组织细胞。他们必须与特殊蛋白质和极性类脂（如磷脂）一起组成一个特殊蛋白质和极性类脂（如磷脂）一起组成一个亲水性的球状大分子亲水性的球状大分子脂蛋白，才能在血液中脂蛋白，才能在血液中被运输，并进入组织细胞。脂蛋白主要是由胆固被运输，并进入组织细胞。脂蛋白主要是由胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质组成，绝大多数是醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质组成，绝大多数是在肝脏和小肠合成，并主要经肝脏分解代谢。在肝脏和小肠合成，并主要经肝脏分解代谢。62三、高脂血症三、高脂血症1、血浆脂蛋白

51、的种类、组成、来源和作、血浆脂蛋白的种类、组成、来源和作用用 应用超速离心机，可将血浆脂蛋应用超速离心机，可将血浆脂蛋白分为五大类：乳糜微粒（白分为五大类：乳糜微粒（CM）、极低）、极低密度脂蛋白（密度脂蛋白（VLDL）、中等密度脂蛋白）、中等密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白）、低密度脂蛋白 （LDL、）高、）高密度脂蛋白（密度脂蛋白（HDL）。不同的脂蛋白其）。不同的脂蛋白其组成、密度、来源均不同，在致动脉硬化组成、密度、来源均不同，在致动脉硬化中的作用也不一样。中的作用也不一样。63三、高脂血症三、高脂血症（二）高血脂症的诊断分类（二）高血脂症的诊断分类 高脂血症是血浆中某一类或几类脂高

52、脂血症是血浆中某一类或几类脂蛋白水平升高的表现，全称应为高脂蛋白蛋白水平升高的表现，全称应为高脂蛋白血症。然而血浆血症。然而血浆HDL-C减低也是一种血脂减低也是一种血脂代谢紊乱，因而用脂质异常血症更能全面代谢紊乱，因而用脂质异常血症更能全面准确地反映血脂代谢紊乱状态。由于高血准确地反映血脂代谢紊乱状态。由于高血脂症使用时间长而且简单通俗，所以广泛脂症使用时间长而且简单通俗，所以广泛沿用。沿用。64三、高脂血症三、高脂血症 主要根据血浆（清）总胆固醇（主要根据血浆（清）总胆固醇（TC）、）、甘油三酯（甘油三酯（TG）水平和）水平和LDL-C浓度进行诊浓度进行诊断。关于高脂血症的诊断目前国际国内

53、还断。关于高脂血症的诊断目前国际国内还没有一个统一的方法。我国高血脂症的诊没有一个统一的方法。我国高血脂症的诊断标准见表：断标准见表：65三、高脂血症三、高脂血症判断判断TCTGMmol/LMg/lMmol/LMg/l合适水平合适水平5.220001.71500临界高值临界高值5.235.69201021902.34.520004000高脂血症高脂血症5.7222001.71500低低HDL-C血症血症0.9135066三、高脂血症三、高脂血症膳食营养因素对血脂代谢的影响膳食营养因素对血脂代谢的影响（一）膳食脂肪和脂肪酸（一）膳食脂肪和脂肪酸1.饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA）SFA可以显著升

54、高血浆可以显著升高血浆TC和和LDL-C的水平，但是不同长度碳链的的水平，但是不同长度碳链的SFA对血对血脂的作用不同。碳原子少于脂的作用不同。碳原子少于12、大于或等于、大于或等于18的的饱和脂肪酸对血清饱和脂肪酸对血清TC无影响，而含无影响，而含1216个碳原个碳原子的饱和脂肪酸，如月桂酸（子的饱和脂肪酸，如月桂酸（C12：0）、肉豆蔻）、肉豆蔻酸（酸（C14：0）、棕榈酸（）、棕榈酸（C16：0）可明显升高男）可明显升高男性和女性的血清性和女性的血清TC、LDL-C水平。含水平。含18个碳的硬个碳的硬脂酸（脂酸（C18：0）不升高血清）不升高血清TC和和LDL-C。最近美。最近美国膳食推

55、荐量建议，国膳食推荐量建议，SFA应占应占78%总能量。中国总能量。中国营养学会推荐营养学会推荐SFA小于小于10%总能量。总能量。67三、高脂血症三、高脂血症膳食营养因素对血脂代谢的影响膳食营养因素对血脂代谢的影响（一）膳食脂肪和脂肪酸（一）膳食脂肪和脂肪酸2.单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFA） 动物实验和人群研动物实验和人群研究均证实单不饱和脂肪酸有降低血清究均证实单不饱和脂肪酸有降低血清TC和和LDL-C水平的水平的 作用，同时可升高血清作用，同时可升高血清HDL-C。膳食中单。膳食中单不饱和脂肪酸主要是油酸（不饱和脂肪酸主要是油酸（C18：1），橄榄油中），橄榄油中有酸含量达有

56、酸含量达84% ，地中海地区人群血清，地中海地区人群血清TC水平低，水平低，心血管疾病发病率较低，可能与其膳食中橄榄油心血管疾病发病率较低，可能与其膳食中橄榄油摄入量高有关。花生油、玉米油、芝麻油中有酸摄入量高有关。花生油、玉米油、芝麻油中有酸的含量也很丰富，分别为的含量也很丰富，分别为56%、49%、45%，茶，茶油中有酸含量达油中有酸含量达80%左右。美国在膳食指南中建左右。美国在膳食指南中建议，议，MUFA应增加到应增加到1315%总能量。总能量。68三、高脂血症三、高脂血症膳食营养因素对血脂代谢的影响膳食营养因素对血脂代谢的影响（一）膳食脂肪和脂肪酸（一）膳食脂肪和脂肪酸3.多不饱和脂

57、肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFA）PUFA包括亚油酸和亚麻酸以包括亚油酸和亚麻酸以及常量的及常量的EPA和和DHA。研究证明，用亚油酸和亚麻酸代替。研究证明，用亚油酸和亚麻酸代替食物中的饱和脂肪酸，可使血清中食物中的饱和脂肪酸，可使血清中TC、LDL-C水平显著水平显著降低，并且不会升高降低，并且不会升高TG。临床研究表明低。临床研究表明低SFA、高、高PUFA（占总能量的（占总能量的1620.7%）的膳食使血浆胆固醇降低）的膳食使血浆胆固醇降低17.620.0%（与基础水平相比），更重要的是血清胆固（与基础水平相比），更重要的是血清胆固醇降低与心血管病发病率降低（醇降低与心血管病发病率降低（1

58、634%）有关。然而有）有关。然而有研究表明，高研究表明，高PUFA的膳食可以使的膳食可以使HDL-C水平降低、增加水平降低、增加某种肿瘤的危险，体外实验发现某种肿瘤的危险，体外实验发现PUFA增加增加LDL氧化的作氧化的作用，可能会增加心血管疾病的危险性，一些学者认为用，可能会增加心血管疾病的危险性，一些学者认为PUFA摄入量不应超过摄入量不应超过710%总能量。总能量。69三、高脂血症三、高脂血症膳食营养因素对血脂代谢的影响膳食营养因素对血脂代谢的影响（一）膳食脂肪和脂肪酸（一）膳食脂肪和脂肪酸4.反式脂肪酸（反式脂肪酸（TFA）反式脂肪酸是在氢化反式脂肪酸是在氢化油脂中产生的。增加血浆胆

59、固醇，反式脂油脂中产生的。增加血浆胆固醇，反式脂肪酸致动脉硬化的可能性比肪酸致动脉硬化的可能性比SFA更强。更强。70营养与养与动脉粥脉粥样硬化硬化 动脉粥样硬化是发生在动脉血管壁的病动脉粥样硬化是发生在动脉血管壁的病变，开始先有内膜增厚、脂质沉积、细胞变，开始先有内膜增厚、脂质沉积、细胞浸润、中膜平滑肌细胞向管腔转移和增殖，浸润、中膜平滑肌细胞向管腔转移和增殖，继而细胞外基质增生和出现泡沫细胞，使继而细胞外基质增生和出现泡沫细胞，使动脉壁变成糜粥样结构，终至发生破裂或动脉壁变成糜粥样结构，终至发生破裂或血栓形成，导致管腔阻塞和供血障碍。若血栓形成，导致管腔阻塞和供血障碍。若发生于心脏冠状动脉

60、则呈现冠心病的系列发生于心脏冠状动脉则呈现冠心病的系列症状，发生在脑血管则呈现脑血管病的许症状，发生在脑血管则呈现脑血管病的许多症状。多症状。71膳食膳食营养与养与动脉粥脉粥样硬化硬化不利因素不利因素有利因素有利因素饱和脂肪酸饱和脂肪酸 反式脂肪酸反式脂肪酸 膳食胆固醇膳食胆固醇高能量高能量高动物性食品高动物性食品钠、锌、铁钠、锌、铁 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸膳食磷脂膳食磷脂 膳食纤维膳食纤维植物蛋白植物蛋白维生素维生素E、C、B12、B6、叶酸、叶酸镁、钙、铬、铜、碘、硒镁、钙、铬、铜、碘、硒 72动脉粥脉粥样硬化的硬化的饮食防治食防治1. 控制总能量摄入量，保持理想体重控制总能量摄入量，保

61、持理想体重2. 限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，适当增加不限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，适当增加不饱和脂肪酸的摄入量饱和脂肪酸的摄入量3. 少吃甜食，多吃膳食纤维含量高的食品少吃甜食，多吃膳食纤维含量高的食品4. 降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质，降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质，特别是大豆蛋白质的摄入特别是大豆蛋白质的摄入5. 保证维生素和矿物质的摄入保证维生素和矿物质的摄入6. 减少食盐的摄入量减少食盐的摄入量7. 如饮酒，应限量如饮酒，应限量73常常见降脂食品降脂食品食物食物功效成分功效成分牛奶牛奶 乳清酸和钙质乳清酸和钙质 葡萄葡萄白黎芦醇白黎芦醇苹果苹果果胶、纤维素和维

62、生素果胶、纤维素和维生素C 大蒜大蒜含硫化合物含硫化合物 韭菜韭菜钙、磷、维生素钙、磷、维生素A、C、胡萝卜素、纤维素胡萝卜素、纤维素洋葱洋葱前列腺素前列腺素A 、烯丙基三硫、烯丙基三硫化合物及少量硫氨基酸化合物及少量硫氨基酸 胡萝卜胡萝卜果胶酸钙果胶酸钙 海带海带牛磺酸、食物纤维藻酸牛磺酸、食物纤维藻酸 燕麦燕麦亚油酸和皂甙素亚油酸和皂甙素 玉米玉米钙、磷、硒和卵磷脂、维钙、磷、硒和卵磷脂、维生素生素E等等 牡蛎牡蛎微量元素锌及牛磺酸等微量元素锌及牛磺酸等 74营养与糖尿病养与糖尿病 糖尿病是由于体内胰岛素分泌绝对或糖尿病是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引相对不足

63、或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主，同时伴有脂肪、起的以糖代谢紊乱为主，同时伴有脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱的全蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱的全身性疾病。身性疾病。 75膳食膳食营养与糖尿病养与糖尿病诱发因素有利因素高能量某些氨基酸高碳水化合物各种维生素高脂肪 微量元素（铬、锌）76糖尿病患者的合理糖尿病患者的合理饮食食1、 视病情轻重制订节食方案视病情轻重制订节食方案2、 禁止食用含糖量高的甜食禁止食用含糖量高的甜食3、 坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则原则4、 摸索出进餐与血、尿糖变化的规律摸索出进餐与血、尿糖变化的规律77营

64、养与养与恶性性肿瘤瘤 恶性肿瘤，又称癌，是一类严重威胁人类健康和生命恶性肿瘤，又称癌，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其它部位播散。这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引它部位播散。这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。恶性肿瘤是当前严重影起功能衰竭，最后导致个体死亡。恶性肿瘤是当前严重影响人类健康、威胁人类生命的主要疾病之一。响人类健康、威胁人类生命的主要疾病之一。 恶性肿瘤的发病原因目前尚不十分清楚，可能涉恶性肿瘤的发病原因目前尚不十分清楚，可能涉及遗传、免疫、营养、

65、环境等多方面。并且不同种族、不及遗传、免疫、营养、环境等多方面。并且不同种族、不同地区的人群肿瘤的发病率和发病部位存在较大差异。尽同地区的人群肿瘤的发病率和发病部位存在较大差异。尽管癌症的发生与很多因素有关，但目前比较公认的观点是管癌症的发生与很多因素有关，但目前比较公认的观点是约有约有1/3恶性肿瘤的发生与膳食构成不合理以及不良的饮恶性肿瘤的发生与膳食构成不合理以及不良的饮食习惯等膳食营养因素密切相关。食习惯等膳食营养因素密切相关。78食物中的致癌物食物中的致癌物质致癌物质致癌物质存在食物存在食物癌癌N-亚硝基化合物用亚硝酸盐腌制过的肉类食品 胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌及膀胱癌 黄曲霉毒素

66、霉变的粮油、花生及其制品中 肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌 多环芳烃类化合物 油炸和熏烤食品 胃癌等多种肿瘤 杂环胺类化合物蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中易产生 主要靶器官为肝脏，其次为血管、肠道、乳腺、皮肤及口腔等 79膳食膳食营养与癌症养与癌症营养素营养素癌（癌（+、-）能量能量 乳腺癌和子宫内膜癌乳腺癌和子宫内膜癌 （+）脂肪脂肪 结肠、直肠癌结肠、直肠癌 （+）蛋白质蛋白质 食管癌食管癌 （-）、乳腺癌）、乳腺癌 （+）精制糖精制糖 乳腺癌乳腺癌 （+）膳食纤维膳食纤维 结肠癌、直肠癌结肠癌、直肠癌 （-）植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、植物多糖（枸杞多糖、香菇多

67、糖、黑木耳多糖黑木耳多糖 ）各种肿瘤（各种肿瘤（-）维生素维生素A、E、C 各种肿瘤（各种肿瘤（-）硒、碘、钼、锗、铁硒、碘、钼、锗、铁 各种肿瘤（各种肿瘤（-）、甲状腺癌）、甲状腺癌 （-）、）、食管癌食管癌 （-）、食道和胃部肿瘤（）、食道和胃部肿瘤（-） 注：+、-表示相关性80具有抗癌作用的食物具有抗癌作用的食物食物食物功能因子功能因子癌癌蔬菜和水果蔬菜和水果 膳食纤维、维生素、膳食纤维、维生素、矿物质和其它生物矿物质和其它生物活性物质活性物质 结、直肠癌结、直肠癌 、肺癌、肺癌 、食管癌、食管癌、胃癌等腺癌、子宫颈癌、口胃癌等腺癌、子宫颈癌、口腔和咽癌腔和咽癌 等等粗加工的谷类粗加工

68、的谷类 淀粉淀粉 、必需的脂、必需的脂肪酸、维生素（尤肪酸、维生素（尤其是其是B族维生素）、族维生素）、矿物质及膳食纤维矿物质及膳食纤维 结肠直肠癌结肠直肠癌 大豆大豆 大豆异黄酮大豆异黄酮 乳腺癌、前列腺癌等乳腺癌、前列腺癌等 茶叶茶叶 茶多酚茶多酚 各种癌各种癌81癌症的癌症的饮食食预防防（1）食物多样）食物多样 （8）限制高脂食物的摄入）限制高脂食物的摄入 （2）维持适宜体重）维持适宜体重 （9）限盐）限盐 （3）保持体力活动）保持体力活动 （10）防霉）防霉 （4）多吃蔬菜和水果）多吃蔬菜和水果 （11）防腐）防腐 （5）以植物性食物为主）以植物性食物为主 （12）限制食品添加剂的使）限制食品添加剂的使用用 （6）不提倡饮酒）不提倡饮酒 （13）注意食物加工）注意食物加工方法方法 （7）限制动物性食品的摄入）限制动物性食品的摄入 （14）营养补充剂的选用）营养补充剂的选用 82