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1、 食用油脂掺伪鉴别检验食用油脂掺伪鉴别检验l豆油：l以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制成的食用油脂。l大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素生素E、维、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常均非常有益。一、一、 食用植物油脂的种类食用植物油脂的种类l花生油：l优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.l纯净花生油的脂肪酸在70乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定
2、性较高。l芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。l菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。l米糠油：由米糠中提取的油脂，分为毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制后仍呈淡绿色（叶绿素）。l高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱蜡等工序精制而成的高级使用烹调油。l与其他油脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、维生素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量更高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物质的存在，使得米糠
3、油具有独特的营养保健作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆固醇的吸收和防止身体节律的失调功能外，还对胃肠，神经官能症具有改善作用。l葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。l精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。l它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康优良食用油。l棕榈油：油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精炼棕榈油凝固点27-30。棕榈油常
4、温下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用油中。 食用植物油脂的感官检验食用植物油脂的感官检验l色泽l透明度l气味和滋味l1.色泽l纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或移入试管或比色管中），在白色背景前的反射光线下观察油柱。 食用植物油的感官检验食用植物油的感官检验透明度在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。质量好的油，温度在20静置24小时后应呈透明。鉴别方法鉴别方法：用插油管将油吸出
5、后用肉眼判断，分为清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。气味和滋味气味和滋味l气味鉴别气味鉴别：l装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其气味。l取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。l用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50左右闻其气味。l滋味鉴别滋味鉴别：l用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。植物油料与油脂的选购植物油料与油脂的选购l油脂鉴别油脂鉴别:l气味：每种食油均有其特有的气味；气味：每种食油均有其特有的气味；l滋味滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外外,
6、一般食用油多无任何滋味；一般食用油多无任何滋味；l透明度透明度:质量好的液体状态油脂质量好的液体状态油脂,温度在温度在 20静置静置24小时后小时后,应呈透明状；应呈透明状；l沉淀物沉淀物:食用植物油在食用植物油在20以下以下, 静置静置20小时以后所能下沉的物质小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油称为沉淀物。油脂的质量越高脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼沉淀物越少。说明加工精炼程度高程度高。 l油脂的混浊说明：油脂的混浊说明：l1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂磷脂多；多；l2.加工精炼程度差；加工精炼程度差；l3.油脂变质，形成的高熔点物质；油脂
7、变质，形成的高熔点物质；l4.掺了假的油脂。掺了假的油脂。 芝麻油掺伪的感官鉴别芝麻油掺伪的感官鉴别l（1）观察法（4）观色法l（2）降温法（5）水试法l（3）振荡法（6）摩擦法芝麻油掺伪的感官鉴别芝麻油掺伪的感官鉴别l1、观察法：l在夏季的阳光下看纯麻油，可见清撤透明。l2、降温法：l将麻油试样瓶放在冰箱里，在零下10摄氏度冷冻观察：纯麻油在此温度下仍为液体，掺伪的麻油在零下10摄氏度时开始凝固。l3、震荡法：l将麻油试样少许倒入试管中，用力震荡,如不起泡或只有少许泡沫，而且很快消失，这种麻油比较纯正。l4、看色法：l纯麻油呈淡红色或红中带黄，小磨麻油颜色稍深为棕红色透明油状液体。如麻油中掺
8、入了其它食用植物油脂，则色泽就会发生变化。芝麻油掺伪的感官鉴别芝麻油掺伪的感官鉴别l5、水试法：l用筷子蘸一滴麻油，轻轻滴在平静的水面上（可在碗、盘或小盆置清水），纯麻油会呈现无色透明的薄薄的大油花，并有浓重的麻油香味。而掺伪的麻油则相反。l6、摩擦法：l将麻油滴至于手心，用另一只手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，麻油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯麻油，则有单纯浓重的麻油香味。如为掺伪麻油，摩擦后油的香味淡薄或不明显，甚至有其它异味。几种食品的选购和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法选购食用油？选购食用油？（1 1）首选包装油，慎选散装油。）首选包装油，慎选散装油。（2 2）看颜色及保
9、质期。颜色越浅，说明精炼程度越）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。（3 3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。什么是调和油什么是调和油 它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。油除外）按比例调配制成的食
10、用油。l调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。l一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料。棉籽油等为主要原料。l其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。l保质期一般为保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。有国家标准。家用食用油家用食用油调和油调和油：一种是根据营养要求，将饱和脂
11、肪酸、单不饱和脂肪：一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。另一种调和油是酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。另一种调和油是根据风味调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。根据风味调配而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。煎炸油：煎炸油：过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在过去主要应用于食品工业，目前供家庭用的煎炸油正在开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（开发上市。煎炸食物也可选用烟点高（以上）、稳定性以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食较好的烹调油，但加工后要立即食用。当然，为了健康，应少食煎炸食品。
12、煎炸食品。猪油：猪油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪用于制作中式点心和糕饼类食品。因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。场的需求。科学选用食用油科学选用食用油小口诀小口诀l安全卫生最重要，营养保健兼顾好；结合烹调选好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹调油；
13、交替使用调和油，煎鱼炸鸡煎炸油；健康与油有关系，请君选用食用油。地沟油的鉴别地沟油的鉴别l从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大l“地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。l一看。一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。l二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物
14、油的气味更不能买。l三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。l四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。l五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。l油脂虽然在日常生活中必不可少，但食用过多也会对身体造成一定的负担。l下面跟大家分享一下八种去除油脂的食物。 8种食物种食物 刮去体内油脂刮去体
15、内油脂l1、玉米、玉米l玉米中含有的卵磷脂、亚麻油酸和维生素玉米中含有的卵磷脂、亚麻油酸和维生素E，有降低胆固醇的作用。玉米还含有丰富的粗，有降低胆固醇的作用。玉米还含有丰富的粗纤维和大量的镁，可以增加肠壁的蠕动，促进纤维和大量的镁，可以增加肠壁的蠕动，促进废物排泄，预防便秘。废物排泄，预防便秘。l2.燕麦燕麦l燕麦含有丰富的亚麻油酸和皂甙素，它们燕麦含有丰富的亚麻油酸和皂甙素，它们可降低体内总胆固醇和甘油三酯的含量，防止可降低体内总胆固醇和甘油三酯的含量，防止脂肪在体内堆积，同时还可以清除沉积在血管脂肪在体内堆积，同时还可以清除沉积在血管壁上的低密度脂蛋白，防止动脉粥样硬化。壁上的低密度脂蛋
16、白，防止动脉粥样硬化。l3.山药山药l山药除了有很好的养生保健作用，也是不山药除了有很好的养生保健作用，也是不可或缺的减肥食物。山药中的粘液蛋白能避免可或缺的减肥食物。山药中的粘液蛋白能避免和减少皮下脂肪的沉积，避免肥胖。和减少皮下脂肪的沉积，避免肥胖。l4.地瓜地瓜l红薯实际上是一种非常理想的减肥食品，红薯实际上是一种非常理想的减肥食品，它的热量非常低，含大量的多糖蛋白，多糖蛋它的热量非常低，含大量的多糖蛋白，多糖蛋白能够防止脂肪沉积。白能够防止脂肪沉积。l而且含有大量不易被消化酵素破坏的纤维而且含有大量不易被消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从素和果胶，能刺激消化液分
17、泌及肠胃蠕动，从而起到通便防便秘的作用。而起到通便防便秘的作用。l5.葱蒜葱蒜l洋葱中含有环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，洋葱中含有环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，可以有效分解体内的脂肪。可以有效分解体内的脂肪。l大蒜中含有的大蒜素在人体内可分解成多大蒜中含有的大蒜素在人体内可分解成多种有机硫化物。这些有机硫化物可以降低血脂，种有机硫化物。这些有机硫化物可以降低血脂，大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜。肠粘膜。l6.芹菜芹菜l芹菜可谓是一种负卡路里减肥食品，当你芹菜可谓是
18、一种负卡路里减肥食品，当你进食芹菜时，你消耗的热量远远大于芹菜带来进食芹菜时，你消耗的热量远远大于芹菜带来的热量。还有很好的防便秘小水肿效果。的热量。还有很好的防便秘小水肿效果。l此外，芹菜在肠内消化后产生一种木质素此外，芹菜在肠内消化后产生一种木质素或肠内脂的物质，可以加快粪便在肠内运转的或肠内脂的物质，可以加快粪便在肠内运转的时间，刮走肠内的油脂。时间，刮走肠内的油脂。l7.山楂山楂l山楂中含有脂肪酶、山楂酸类化合物。其山楂中含有脂肪酶、山楂酸类化合物。其中，脂肪酶可以促进脂肪的分解，山楂酸可以中，脂肪酶可以促进脂肪的分解，山楂酸可以提高蛋白分解酶的活性，也能够帮助消化。经提高蛋白分解酶的活性，也能够帮助消化。经常吃山楂片、山楂蜜丸、复方山楂冲剂等均能常吃山楂片、山楂蜜丸、复方山楂冲剂等均能分油解腻。分油解腻。l8.苹果：苹果：l 其果胶具有降低血液中胆固醇的作用。苹果其果胶具有降低血液中胆固醇的作用。苹果含丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，如每天含丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，如每天吃吃3个苹果，对维持血压、血脂均有好处。个苹果，对维持血压、血脂均有好处。
