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1、食品感官评价讲义2007.11.15品尝和评定方法一、人类对食品的基本要求和相关定义v食品定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。GB/T15091-94食品工业基本术语。v人类对食品本质有四个要求：安全营养口味（适口性）保健作用v食品的三大功能：提供人体生存必需的基本营养物质；具有特定的色、香、味、形；调节人体的生理机能。品尝和评定方法二、食品感官评价的现状v用感官来评价食品的质量是最初的食品质量鉴定方法v现代科技的发展亦无法取代食品感官评价的作用，现代食品感官评价应用生理学、心理学和数理统计学等方面知识，保证评价的科学性和可靠性。v美
2、国二十世纪初在食品科学教育中开设食品感官评价原理与技术学科。v食品感官评价对新产品开发、工艺改进、成本控制、品质保证和产品优化、商业决策等方面具有重要的影响和指导意义。品尝和评定方法三、食品感官评价的定义v定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。v凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。v评价主体对被测对象给予感官刺激的
3、分析评定。品尝和评定方法四、食品感官评价的过程v唤起（准备）：感官评价应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见引发因素降至最小的原则见引发因素降至最小的原则。v测量：感官评价是一门定量的科学，通过采集个体对样品提供的感官刺激进行评价的标度数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。v分析：用统计方法来分析品评数据是感官评价的重要部分。v解释：结论的解释必须是基于数据、分析和试验而得到的合理判断。结论包括所采用的方法、试验的局限性以及研究的背景和前后框架。感官品评专家不只是得到试验结果的一条途径，专家们必须给出解释并根据数据提出合理的建议。品尝和
4、评定方法五、感官评价的意义v感官评价具有快速而较准确的定性特点，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。v快速：不经过样品处理，而直接闻香和品味v准确：人的嗅觉和味觉的灵敏度较高。专业培训后对香气的感知敏感度高于气相色谱仪。品尝和评定方法六、感官评价的作用v通过人的感官正确判断食品的色泽、透明度、气味（香味）、口味并加以描述，确定质量等级。v了解食品存在的缺点和缺陷，发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。v检验生产工艺与配方的效果，达到科学调整工艺、降低成本、控制品质和提高产品质量。v利用品评鉴别假冒伪劣，维护消费者利益，保护生产企业的合法权益。品尝和评定方法七、食品的感官
5、特征v风味特征食品入口之后味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。v嗅的特征食物的气味是由多种挥发性物质组成。通常能在食物中产生嗅感的成分都具有确定的结构，也称主体香。v三叉神经的风味特征三叉神经调节鼻腔和口腔中的化学反应，如辣椒产生的燃烧感；黑胡椒、生姜、大蒜产生的刺激痛。v视觉特征食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品颜色是评价和选购食品的重要依据。v触觉人的口部和手与物体接触时产生的感觉，表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。品尝和评定方法八、感官的相互作用v各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。v食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂味觉
6、是非挥发性物质在口腔中被感知所产生的感觉。嗅觉是挥发性物质在鼻腔中被感知所产生的感觉。味觉和嗅觉相互关联，一般使用“口味”来表示食品风味所有方面。v化学刺激与风味会相互影响v视觉外观的变化对风味评分的影响品尝和评定方法九、阈值v阈值指溶液中某种微量成份人们所能感觉到的最低浓度的数值v刺激阈指感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要对感觉加以识别v识别阈指感知到可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值v差别阈指可感知到刺激强度差别最小值v最大阈超过此值则不能感知刺激的差别。品尝和评定方法十、感官评价的环境条件v环境条件对食品感官品评有很大影响，这种影响体现在两个方面：对品评人员心理和生理的上影响以及
7、对样品品质的影响。v环境条件包括品评室硬件（采光、温湿度、卫生状况、器具等）和运作环境（样品制备、程序等）。v感官分析试验时，应尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常发挥的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化。品尝和评定方法十一、感官评价人员综合素质的基本要求v具有正常的视觉、嗅觉和味觉，身体健康，无不良习惯，无明显个人气味。v具备良好的感官判断能力和品评语言表达能力。v对从事感官分析工作有兴趣，对评价对象态度端正v精通食品生产工艺，具有熟练品评能力和经验。v大公无私，实事求是，公平公正，不加入个人爱好。品尝和评定方法十二、感官评价人员评价时注意事项v无
8、心理压力，无心理负担。v无感冒或身体不适v无饥饿或饱感，手上无异味v无强烈化妆品味，无烟草味v一小时前不吃食物v提前一天不吃辛辣及口味浓厚饭菜v品评前不吃甜食，味觉疲劳时喝点水、吃点面包。品尝和评定方法十三、品评人员的类型v专家型专家型专门从事食品科研、生产、质量控制、评价产品特定属性与记忆中该属性标准间差别、评选优质产品、鉴别假冒伪劣等工作的人员。v消费者消费者食品感官评价人员中代表性最广泛的一类，他们专门从事对食品的喜好评价。v无经验型无经验型指食品感官评价人员中无代表性，不从事专业和无品评经历的人员，只对食品喜爱和接受进行评价。v有经验型有经验型指通过感官评价人员筛选并具有一定分辨差别能
9、力的人员，只从事差别类试验v训练型训练型指通过感官评价筛选和训练而获得资格的人员。他们具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。品尝和评定方法十四、食品感官评价的类型v感官评价类型主要包括：分析型感官评价和偏爱型感官评价分析型感官评价和偏爱型感官评价v分析型感官评价分析型感官评价把感官评价的内容按感觉分类，逐项分类评分的感官评价方法。要求评价员应经过适当的选择和培训；评价基准要标准化；评价条件要规范化，照明、温度、气流或隔行等对评价员造成影响的因素都要有规定。品尝和评定方法v偏爱型感官评价偏爱型感官评价又叫嗜好型感官评价，是测量人群对样品的感官反应，对食品的风味不
10、加严格明确的要求，只是由参加品评人员随机感觉决定的一种感官评价方法。偏爱型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成，也不规定统一的评价标准和评价条件，选择受试的人群要有一定的人数和代表性。品尝和评定方法十五、感官评价方法的类型v两点识别法从给定的A、B样品中选择与某种特别性能相对应的一种。如改变味精用量，选择较鲜的一个。v两点嗜好法对A、B样品加以比较，以判断哪个更好v三点比较法两种样品分为（AAB)或（ABB）的三点一组，选择三点中不同的一点，这样可以减少因判断不准而带来的误差。v三点嗜好法在三点比较法的基础上，将选出的一个和别外两个进行比较，选出所喜爱的一方。v12点比较法先将作为标准样的A
11、或B给质检员，对其特征充分记忆后，再同时给以A、B两种试样，从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般用于生产品控。品尝和评定方法v顺序法给以AB C n个样品，然后按某一特征强度的强弱或嗜好度依次排序。v选择法从样品ABC中选出最好的一个样品。v配偶法给出两组相同的样品，评价员将两组相同的样品组合在一起评价的方法。v评分法分别对于所给样品的质量采用1100分，110分或-55分的等数值尺度进行评价的方法。v分别描述评分法对样品的几个方面特性加以综合考虑，分别描述特性并予以评分。采用这种方法可以给样品一个比较全面的评价，一般由专业人员进行。品尝和评定方法十六、感官评价方法的选定评价要求选用方法应
12、用范围识别差异两点识别法；两点嗜好法；三点比较法；三点嗜好法；12点比较法；选择法试制改进研究，品质管理，评价员能力的判定，样品品质优劣的判定，刺激阈、辨别阈的没定决定顺序顺序法一般比较法试制改进研究，样品品质优劣判定，嗜好倾向判定，评价员能力评定。评价品质评分法试制改进研究，品质表示，品质管理，嗜好调查。综合评价分别描述评分法新产品的试制，风味改进，产品综合评价，评价员的培训。品尝和评定方法感官评价中应注意的问题：v疲劳效应长时间持续一种刺激，则味觉及嗅觉都会变弱甚至丧失。v顺序效应把先出现的刺激或后出现的刺激评价过大的倾向v记号效应与样品本质无关，而是由于对样品记号的喜好影响判断的倾向。v
13、位置效应三点试验或五点试验中，放在与试样质量无关的特定位置时试验就会出现一种选择次数特别多的倾向。v对比效应在味觉中，第一种味使得第二种味变得更强或更弱一些的现象v变调效应先品尝的味使后品尝的味发生改变的现象品尝和评定方法感官评价问题的解决方案v选择优秀的评价员v要有良好的评价环境，评价室要求安静、光线充足、无异味v样品盛放在相同的容器里，数量及放置部位尽量一致v一次评定样品数不宜太多，不要超过十个v每次品尝后要漱口，以除去残留的刺激作用。v评价员应努力提高自己品评能力，包括敏感力、判断力v利用中性字编码，如川、个、干、门、工等v一次轮换全部样品，样品呈圆形排放，品尝顺序随机品尝和评定方法谢谢观看！祝各位开心快乐！品尝和评定方法
