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1、食品添加剂物种食品添加剂物种世界范围内使用的食品添加剂总数达世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种种美国美国 2900种以上（种以上（FDA）欧共体欧共体 近近1500种种日本日本 1100多种多种中国中国1554种（香料种（香料1037种、营养强化剂）种、营养强化剂）1 1中国对食品添加剂的分类中国对食品添加剂的分类酸度调节剂酸度调节剂acidity regulator; 抗结剂抗结剂anticaking消泡剂消泡剂antifoaming agent; 抗氧剂抗氧剂antioxidant漂白剂漂白剂bleaching agent; 蓬松剂蓬松剂bulking agent胶姆糖基础剂
2、胶姆糖基础剂chewing gum base; 着色剂着色剂color护色剂护色剂color fixative; 乳化剂乳化剂emulsifier酶制剂酶制剂enzyme preparation; 增味剂增味剂flavor enhancer面粉处理剂面粉处理剂flour treatment agent; 被膜剂被膜剂coating agent水分保持剂水分保持剂humectant; 营养强化剂营养强化剂nutrition enhancer防腐剂防腐剂preservative; 稳定和凝固剂稳定和凝固剂stabilizer & coagulator 甜味剂甜味剂sweeter; 增稠剂增稠剂th
3、ickener(21)其它其它other (国标中序号为00) (22)香精香料香精香料（国标中另列）2 2一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人食品着色的方法：食品着色的方法：在食品中加入在食品中加入着色剂着色剂（色素），使食品（色素），使食品呈现一定的颜色。呈现一定的颜色。在食品中加入在食品中加入发色剂发色剂，它与食品中的某，它与食品中的某些成分发生些成分发生化学反应化学反应，使食品呈现良好诱，使食品呈现良好诱人的色泽。人的色泽。3 3分分类类天然天然色素色素人工食人工食用色素用色素柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等 - -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶
4、绿素、辣椒红等 1 1、着色剂、着色剂一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人4 45 5 人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。过量还对人体有害。过量还对人体有害。过量还对人体有害。 国家对食品色素国家对食品色素国家对食品
5、色素国家对食品色素的作用是有严格的的作用是有严格的的作用是有严格的的作用是有严格的规定的，不能作食规定的，不能作食规定的，不能作食规定的，不能作食品着色剂的物质对品着色剂的物质对品着色剂的物质对品着色剂的物质对人体是有害的。人体是有害的。人体是有害的。人体是有害的。6 6常用着色剂姜黄素：姜黄素： 是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。虫胶色素虫胶色素： 虫胶色素是虫胶色素是紫胶虫在
6、其寄生植物上所分泌紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。水和乙醇，不溶于油脂。 叶绿素铜钠盐：为蓝黑色叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿
7、素强。呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。7 7红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。 酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在浆在160160180180的高温下加热的高温下加热3 3小时，使之焦糖化，然小时，使
8、之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。剂。 焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质氮的杂环化合物质4 4甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。若含量较高则对人有害。 胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营养素之一，可作为奶油着色剂。养素之一，可作为奶油着色剂。辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素
9、。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜的红色色素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜A A原。原。对人无毒性，用于罐头食品。对人无毒性，用于罐头食品。 8 8二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美类别类别功能功能品种品种咸味剂咸味剂使食品呈现咸味，引起使食品呈现咸味，引起食欲食欲食盐食盐酸味剂酸味剂使食品呈现酸味，促进使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸乳酸鲜味剂鲜味剂使食品增加鲜味，引起使食品增加鲜味，引起食欲食欲味精、鸡精、酱油味精、鸡精、酱油香味剂香味剂赋予食品香味，引人愉赋予食品香味，引人愉快快花椒、茴香、丁香、花
10、椒、茴香、丁香、水果香精水果香精甜味剂甜味剂赋予食品甜味，改善口赋予食品甜味，改善口感感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇9 9二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美酸味剂酸味剂食醋食醋 食醋的主要成分是醋酸，食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素（因为维生素C在酸性条件在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的不仅能除腥，还能溶
11、解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸钙质，促进人体对钙、磷的吸收。收。1010第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美鲜味剂鲜味剂味精味精添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L L L L谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：于水，有特殊鲜味，其结构简式为：于水，有特殊鲜味，其结构简式为：于水，有特殊
12、鲜味，其结构简式为： L L L L谷氨酸钠在谷氨酸钠在谷氨酸钠在谷氨酸钠在100100100100下加热下加热下加热下加热3h3h3h3h，分解率，分解率，分解率，分解率仅为仅为仅为仅为0.30.30.30.3% % % %，而在，而在，而在，而在较高温度（超过较高温度（超过较高温度（超过较高温度（超过120120120120 ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦）下长时间加热就会分解生成有毒的焦）下长时间加热就会分解生成有毒的焦）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后。因此在烹调时，加入味精后。因此在烹调时，加入味精后。因此在烹调时，加入味
13、精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。1111三、疏松剂三、疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好疏疏松松原原理理疏松剂受热易分解疏松剂受热易分解, ,产生气体使食品内部形成均产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织匀致密的海绵状多孔组织, ,使食品酥脆使食品酥脆, ,疏松。疏松。常见疏松剂常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等复合疏松剂等1212三、疏松剂三、疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好疏疏松松剂剂分分类类生物疏松剂：酵母生物疏松剂：酵母利用酵
14、母作膨松剂，需要注意利用酵母作膨松剂，需要注意利用酵母作膨松剂，需要注意利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度控制面团的发酵温度控制面团的发酵温度控制面团的发酵温度(35(35(35(35) ) ) ) 单一疏松剂单一疏松剂: : 复合疏松剂复合疏松剂: :发酵粉发酵粉化学疏松剂化学疏松剂NaHCONaHCO3 3和和和和NHNH4 4HCOHCO3 3等等等等成分成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等发发酵酵粉粉的的成成分分1313四、防腐剂四、防腐剂使食品保质更长
15、久使食品保质更长久国家规定允许使用的防腐剂国家规定允许使用的防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸、苯甲酸钠, ,山梨酸山梨酸, ,山梨酸钾、丙酸钙等。山梨酸钾、丙酸钙等。 防腐剂除了防止食品腐烂变质外防腐剂除了防止食品腐烂变质外, ,有时也有时也可以防止食物中毒的发生可以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！过量摄入会对身体健康造成一定损害！1414几类防腐剂的比较几类防腐剂的比较名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 苯甲酸苯甲酸 低毒 0 5 2.5 4 p-HEB 低毒 0 10 4 8 山梨酸山梨酸 无毒 0 25 3
16、 6 丙酸钠 相对无毒 GRAS 脱氢乙酸 低毒 GRAS 双乙酸 低毒 0 15 4.5 7 151516161717禁用禁用de防腐剂防腐剂硼砂硼砂:硼砂对人体健康的硼砂对人体健康的 危害性是很大的，连续摄取会在体内蓄积，妨害危害性是很大的，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重进脂肪分解，因而使体重 减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。 甲醛甲
17、醛:甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音嘶哑、出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。还有水杨酸；萘酚
18、；焦碳酸二甲酯还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯1818不是添加剂的添加剂1919 吊白块又称雕白粉吊白块又称雕白粉,化学名称为次硫化学名称为次硫 酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,为为 半透明白色结晶或小块半透明白色结晶或小块,易溶于水。易溶于水。 高温下具有极强的还原性高温下具有极强的还原性,有漂白作有漂白作 用。遇酸即分解用。遇酸即分解,120下分解产生下分解产生 甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气 体。吊白块水溶液在体。吊白块水溶液在60以上就开始分解出有以上就开始分解出有害物质。害物质。 吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂吊白块在印染工业
19、用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原染生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。吊白块的毒性吊白块的毒性:大鼠经口大鼠经口LD50(半数致死量半数致死量)2克克/公斤体重。公斤体重。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20毫升毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长期人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等减退、视力下
20、降等2020方便面也很恐怖 方便面中也含有很多添加剂食盐食盐一包方便面含盐一包方便面含盐6克，而我们每天食盐的标准摄取量应是克，而我们每天食盐的标准摄取量应是8克左右，所以，克左右，所以，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。 磷酸盐磷酸盐它的用途广，可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷过多，会使体内它的用途广，可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。的钙无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。 油脂油脂方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期
21、。但这些油方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为脂经过氧化后变为“氧化脂质氧化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。人的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。 防氧化剂防氧化剂方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加的防氧化剂和别的化学药品会慢慢地变质，对人体有害无益。的防氧化剂和别的化学药品会慢慢地变质，对人体有害无益。21212222触目尽心的触目尽心的“毒毒”食品！食品！2323触目尽心的触目尽心的“毒毒”食品！食品！2424触目尽心的触目尽心的“毒毒”食品！食品！2525触目尽心的触目尽心的“毒毒”食品！食品！2626触目尽心的触目尽心的“毒毒”食品！食品！27272828
