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1、泡泡 茶茶 用用 水水 娄底职业技术学院娄底职业技术学院 肖常纬肖常纬1Page 2LOGO泡泡 茶茶 用用 水水一、古人论茶与水一、古人论茶与水 二、生活用水的卫生标准二、生活用水的卫生标准 三、茶与水的关系三、茶与水的关系 四、泡茶用水的类型四、泡茶用水的类型五、水温与茶的关系五、水温与茶的关系六、中国主要名泉六、中国主要名泉Page 3LOGOPage 4LOGOPage 5LOGOPage 6LOGOPage 7LOGOPage 8LOGOPage 9LOGOn所谓所谓荷露茶荷露茶，就是从荷叶上收取那一滴滴的荷叶露水，然，就是从荷叶上收取那一滴滴的荷叶露水，然后用这露水来煮茶。此茶，荷
2、露茶也。后用这露水来煮茶。此茶，荷露茶也。n古人喝茶很注重水古人喝茶很注重水，越稀缺的水，越名贵。，越稀缺的水，越名贵。n最爱荷露茶的是爱茶之君乾隆皇帝。每每夏日荷叶茂盛时最爱荷露茶的是爱茶之君乾隆皇帝。每每夏日荷叶茂盛时节，他都会到承德避暑山庄避暑，一次在观赏荷花细品荷节，他都会到承德避暑山庄避暑，一次在观赏荷花细品荷露茶之后，兴味盎然，挥笔写下了露茶之后，兴味盎然，挥笔写下了荷露煮茗荷露煮茗诗诗：“平平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍li收取供煮茗，收取供煮茗，山庄韵事真无过。山庄韵事真无过。”乾隆把山庄众人收取荷露煮茶称为山乾隆把山庄众人收取荷露煮茶称
3、为山庄韵事，把荷露茶的文化推上更新的高度。庄韵事，把荷露茶的文化推上更新的高度。Page 10LOGO 孔孔子子认认为为：水水具具有有九九种种美美好好的的品品行行，它它们们是是“德德、义义、道道、勇勇、法法、正正、察察、善善、志志”，且且说说“是是故故君子见大水必观焉君子见大水必观焉”。 老子说：老子说：“上善若水，水善利万物而不争。上善若水，水善利万物而不争。” 庄庄子子曰曰：“水水静静则则明明烛烛须须眉眉，平平中中准准，大大匠匠取取法法焉焉。水静犹明，而况精神。水静犹明，而况精神。”水中之道实在是玄妙深奥。水中之道实在是玄妙深奥。 周秦时的哲学家们说：周秦时的哲学家们说：“天一生水天一生水
4、”，世间的一切，世间的一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。 Page 11LOGOn据据荀子荀子记载：一次记载：一次“孔子观于东流之水孔子观于东流之水”，子贡问他：，子贡问他：“君子见大水君子见大水必观焉，何也？必观焉，何也？”n孔子回答说：水，滋育万物而不向万物索取什么。这是孔子回答说：水，滋育万物而不向万物索取什么。这是“德德”；虽然有时虽然有时也纤曲宛转但总是循着一定的河道流淌，这是也纤曲宛转但总是循着一定的河道流淌，这是“义义”；浩浩荡荡，不浩浩荡荡，不舍昼夜，好像有所追求，这是舍昼夜，好像有所追求，这是“道道”；高山峡谷，无
5、听畏惧，奔腾而下。高山峡谷，无听畏惧，奔腾而下。这是这是“勇勇”；可以作为衡量事物持平与否的标准，这是可以作为衡量事物持平与否的标准，这是“法法”；待器取待器取水，器盈须止，否则自溢，不可多得，这是水，器盈须止，否则自溢，不可多得，这是“正正”；润物无声，无微不润物无声，无微不至。这是至。这是“察察”；能够选择洁净的源泉和归处，这是能够选择洁净的源泉和归处，这是“善善”；自源头流自源头流出而百折不回，这是出而百折不回，这是“志志”。n以上这些既是对水的自然形态的形象描养之本，道德之本。以上这些既是对水的自然形态的形象描养之本，道德之本。Page 12LOGO 一、古人论茶与水一、古人论茶与水
6、“水为茶之母，壶为茶之父水为茶之母，壶为茶之父”。 明明. .许次纾（许次纾（shushu）茶疏茶疏“精茗蕴香，借水而发，精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也无水不可以论茶也”。 明明. .张大复张大复梅花草堂笔谈梅花草堂笔谈“茶性必发于水，八分茶性必发于水，八分 之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之 水，茶只八分耳水，茶只八分耳”。Page 13LOGO（一）古人论水与茶的关系（一）古人论水与茶的关系 1 1、唐代以前唐代以前，人们对水的认识，大多是在对仙人生活描，人们对水的认识，大多是在对仙人生活描写中得以体现。写中得以体现。 屈原的屈原
7、的离骚离骚中认为仙人是：朝饮木兰之坠露兮，夕中认为仙人是：朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。餐秋菊之落英。 汉代汉代, ,人们认为海上有三座仙山人们认为海上有三座仙山蓬莱、方丈、瀛壶。蓬莱、方丈、瀛壶。在这三座山上在这三座山上，“上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食枣上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食枣”。从中说明，当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高从中说明，当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之分。低之分。 晋代秦王嘉晋代秦王嘉拾遗记拾遗记中说：中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。蓬莱山冰水，饮者千岁也。” ” Page 14LOGO2 2、唐唐代代开开始始，人人们们对对茶茶的的色色、香香、味味要要求
8、求的的不不断断提提高高，对对水品水品有了较高的要求。有了较高的要求。 据据唐唐代代张张又又新新煎煎茶茶水水记记记记载载，唐唐代代的的刘刘伯伯刍刍，提提出出宜宜茶茶水水品品七七等等， 扬扬子子江江南南零零水水第第一一；无无锡锡惠惠山山寺寺石石水水第第二二；苏苏州州虎虎丘丘寺寺石石水水第第三三；丹丹阳阳县县观观音音寺寺水水第第四四；扬扬州州大大明明寺寺水水第第五五；吴吴松松江江水水第第六六；淮淮水水最最下下, ,第第七七。又又传传说说陆羽分天下之水为二十等陆羽分天下之水为二十等，以庐山康王谷帘水为第一。，以庐山康王谷帘水为第一。 宋宋徽徽宗宗大大观观茶茶论论中中写写到到“古古人人品品水水，虽虽曰曰
9、中中冷冷、惠惠山山为为上上，然然人人相相去去远远近近，似似不不易易得得。但但当当取取山山泉泉之之清清洁洁者者，其其次次井井水水之之常常汲汲者者为为可可用用”。并并且且认认为为“水水以以清清、轻、甘、洁为美轻、甘、洁为美 。”Page 15LOGO（二）古人选水（二）古人选水 择水、试水、洗水、养水、煮水择水、试水、洗水、养水、煮水Page 16LOGO （二）古人选水（二）古人选水1 1、择水标准择水标准：清、轻、甘、活、冽：清、轻、甘、活、冽 水质：水质：要求要求“清、活、轻清、活、轻” ” 水味水味：要求要求“甘、洌（清冷）甘、洌（清冷）” ” 轻：轻：水质要轻（溶解的矿物质越多，水的比重
10、大）水质要轻（溶解的矿物质越多，水的比重大） 清：清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。水质需清洁，无肉眼可见之杂物。如唐代陆羽的如唐代陆羽的茶经茶经四之器四之器中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。使煎茶之水清净。 Page 17LOGOPage 18LOGO活：活：水源要活，经常水源要活，经常汲汲取的或流动的水。取的或流动的水。（苏东坡苏东坡汲江煎茶汲江煎茶，在月色朦胧中用大瓢将江水取来，在月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜使用活火烹饮，方能煎得好茶，真是经验之谈。当夜使用活火烹饮，方能煎得好茶，真是经验之谈。）n 苏东坡曾有苏东坡曾有汲江煎茶汲江煎
11、茶诗：诗：n 活水还需活火烹，自临钓石取深清。活水还需活火烹，自临钓石取深清。 n 大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。Page 19LOGO 甘：甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感指水含口中有甜美感，无咸苦感 。n宋代诗人杨万里有宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷下山汲井得甘冷”之句，可谓一言知之句，可谓一言知之。古人品水味，尢崇甘冷或曰甘冽。所谓甘就是水一入之。古人品水味，尢崇甘冷或曰甘冽。所谓甘就是水一入口，舌与两颊之间会产生甜滋滋的感觉，凡水泉甘者能助口，舌与两颊之间会产生甜滋滋的感觉，凡水泉甘者能助茶味。茶味。n冽：冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒冷的雪水、
12、冰水水从岩层浸出，水温低。认为用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味尤佳。煮茶，其茶汤滋味尤佳。n这个看法也自有依据，水在结晶过程中，杂质下沉，结晶的水相对而这个看法也自有依据，水在结晶过程中，杂质下沉，结晶的水相对而言比较纯净。至于雪水，更为宝贵。现代科学证明，自然界中的水，言比较纯净。至于雪水，更为宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯轻水，宜于泡茶。古人凭感觉获得这条宝贵经只有雪水、雨水才是纯轻水，宜于泡茶。古人凭感觉获得这条宝贵经验，称雨水、雪水为天泉。验，称雨水、雪水为天泉。Page 20LOGOn雨水和雪水，古人誉为雨水和雪水，古人誉为“天泉天泉”。用雪水泡茶，一向就被
13、重视。如唐。用雪水泡茶，一向就被重视。如唐代大诗人白居易代大诗人白居易晚起晚起诗中的诗中的“融雪煎香茗融雪煎香茗”，宋代著名词人辛弃，宋代著名词人辛弃疾疾六幺令六幺令词中的词中的“细写茶经煮香雪细写茶经煮香雪”，还有元代诗人谢宗可，还有元代诗人谢宗可雪雪煎茶煎茶诗中的诗中的“夜扫寒英煮绿尘夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶。，都是描写用雪水泡茶。n清代曹雪芹在清代曹雪芹在红楼梦红楼梦“贾宝玉品茶栈翠庵贾宝玉品茶栈翠庵”一回中，更描绘得有一回中，更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗、黛玉去吃声有色：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶体己茶”时，黛玉问妙玉：时，黛玉问妙玉：“这这也是旧年的雨水也是旧年的雨
14、水?”?”妙玉回答：妙玉回答：“这是这是收的梅花上的雪收的梅花上的雪隔年隔年蠲蠲 junjun 的雨水，那有这样清淳的雨水，那有这样清淳?Page 21LOGOn 妙玉冷笑道：你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不妙玉冷笑道：你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这可是五年前在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，出来！这可是五年前在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下你怎么尝不出来？隔年的雨水，哪有这样清醇？如何你怎么尝不出来？隔年的雨水，哪有这样清醇？如何吃得！吃得！n（梅花雪水：当梅花盛开时，将落于梅
15、花花瓣上的雪，以（梅花雪水：当梅花盛开时，将落于梅花花瓣上的雪，以洁净鹅毛从花瓣上扫下，贮入小陶罐，密封罐口，深埋于洁净鹅毛从花瓣上扫下，贮入小陶罐，密封罐口，深埋于花树旁的土中，隔年后取出用以泡茶。花树旁的土中，隔年后取出用以泡茶。n雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，雨水一般比较洁净，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清泅，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有尘埃较少，雨水清泅，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次，夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质利于微生物滋长，泡茶品质较次，夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净
16、，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。 Page 22LOGO2 2、试水、试水 以前通过以前通过感官感官比较比较 据明朝无名氏据明朝无名氏茗笈茗笈记载，记载，辨水质有五法： 1 1、第一、第一煮试，煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。，煮熟、澄清，下有沙土者，此水质恶。 2 2、第二、第二日试，清水置白瓷器中，放于日光下，若有尘，清水置白瓷器中，放于日光下，若有尘 埃，此水质恶也。埃，此水质恶也。 3 3、第三、第三味试：无味者真水：无味者真水 4 4、第四、第四秤试：轻者为上：轻者为上 5 5、第五、第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干，无迹：用纸或绢帛之类，打湿后再干，
17、无迹 者为上。者为上。Page 23LOGO 3 3、洗水、洗水 洗水即用各种方法处理准备煮茶的水，使之洁净、洗水即用各种方法处理准备煮茶的水，使之洁净、甘冽。甘冽。Page 24LOGOn3.1 3.1 石洗法：石洗法：即用细砂过滤，即用细砂过滤，n煮泉水记煮泉水记云，移水取石子置之瓶中，虽养水，云，移水取石子置之瓶中，虽养水，亦可澄水，令之不淆。白石可以使人获得亦可澄水，令之不淆。白石可以使人获得“清清”的视觉效果和心理感受，白石与清泉相得益彰。的视觉效果和心理感受，白石与清泉相得益彰。n基本原理与现在的采用活性炭等物质吸附水中杂质和异味、基本原理与现在的采用活性炭等物质吸附水中杂质和异味
18、、以达到净化和过滤水质的道理是一样。以达到净化和过滤水质的道理是一样。 Page 25LOGO3.2 3.2 炭洗法：炭洗法： 用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置鹅卵石，将三用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。 Page 26LOGO3.3 3.3 水洗法：水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日久水色味变化，从而发明了久水色味变化，从而发明了“以水洗水以水洗水”。 即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，浊皆沉淀于下
19、，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。则水沉，玉泉水体轻，故上浮。他一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以他一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉湉冷庐杂识冷庐杂识记载，记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水精量各地泉水”，精心称，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为“天下第一天下第一泉泉”，作为宫廷御用水。，作为宫廷御用水。 Page 27LOGO4 4、煮水（容器、火力、燃料）、煮水（容器、火力、燃料） 明许次纾明许次纾sh 茶疏茶疏：
20、“茶滋于水，水藉茶滋于水，水藉（ jiji 同同“借借”。）。）于器，汤成于火，四者相须，缺于器，汤成于火，四者相须，缺一不可一不可”。 煮水程度煮水程度 陆羽陆羽茶经茶经云：云：“其沸如鱼目，微有声，为一其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪为三沸沸；缘边如涌泉连珠，为二沸，腾波鼓浪为三沸”。 苏轼苏轼：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。明许次纾。明许次纾茶疏茶疏“蟹眼过后，水有声时，是蟹眼过后，水有声时，是为当时为当时”。 煮水关键煮水关键：一注意通气，以免燃烧产生异味；二：一注意通气，以免燃烧产生异味；二是灶、器保持清洁；三是急火快煮
21、，水沸离火。是灶、器保持清洁；三是急火快煮，水沸离火。Page 28LOGO 煮水燃料煮水燃料 古人古人“活水还须活火煮活水还须活火煮”。 活火活火古人指有焰之炭火，陆羽主张用木炭煮古人指有焰之炭火，陆羽主张用木炭煮水、干柴次之。潮汕工夫茶讲究用橄榄核烧炭煎茶：水、干柴次之。潮汕工夫茶讲究用橄榄核烧炭煎茶： 燃料的燃烧性好，热量大而持久。燃料的燃烧性好，热量大而持久。 燃烧物不能带有异味和冒烟。燃烧物不能带有异味和冒烟。 煤气、酒精、电等热能较好。煤气、酒精、电等热能较好。 煮水场所通气。煮水场所通气。Page 29LOGO 煮水容器煮水容器 煮水容器的质地和材料，铁壶使红茶茶汤褐，煮水容器的
22、质地和材料，铁壶使红茶茶汤褐，绿茶茶汤变暗；铜壶、铜含量高；瓦壶、铝壶、不锈钢绿茶茶汤变暗；铜壶、铜含量高；瓦壶、铝壶、不锈钢壶较好。壶较好。 煮水器具的洁净度煮水器具的洁净度 煮水器容积的大小煮水器容积的大小 容积大，器壁厚，传热差，烧水时间长，导致水质容积大，器壁厚，传热差，烧水时间长，导致水质变变“钝钝”，失去鲜致爽味，用来泡茶，茶汤失去鲜爽度，失去鲜致爽味，用来泡茶，茶汤失去鲜爽度，变得变得“木口木口”。Page 30LOGO 二、生活用水的卫生标准二、生活用水的卫生标准 古人对烹茶用水标准：古人对烹茶用水标准：“清、活、轻、甘、洌清、活、轻、甘、洌”五五个方面。个方面。 （1 1）感
23、官指标：感官指标：色度色度1515度，无色；浑浊度度，无色；浑浊度5 5度，度，不得有异味、臭味，不得有肉眼可见物。不得有异味、臭味，不得有肉眼可见物。 （2 2）化学指标：化学指标：PH6.58.5PH6.58.5，总硬度，总硬度2525度。度。 氧化钙氧化钙250mg/250mg/升，锰升，锰0.1mg/0.1mg/升，锌升，锌0.1mg/0.1mg/升，铁升，铁0.3mg/0.3mg/升，铜升，铜1.0mg/1.0mg/升，阴离子合成洗涤剂升，阴离子合成洗涤剂0.3mg/0.3mg/升。升。 （3 3）毒理化指标：毒理化指标：氟化物氟化物1.0mg/1.0mg/升（适宜升（适宜0.50.
24、51.0mg/1.0mg/升），氰化物升），氰化物0.05mg/0.05mg/升，镉升，镉0.01mg/0.01mg/升，铅升，铅0.1mg/0.1mg/升，砷升，砷0.04mg/0.04mg/升，铬（六价）升，铬（六价）0.5mg/0.5mg/升。升。 （4 4）细菌指标：细菌指标：细菌总数细菌总数100100个个/ml/ml水，大肠杆菌水，大肠杆菌3 3个个/L/L水。水。Page 31LOGO 现代人在选择泡茶用水时，有条件的可以通过测定水的现代人在选择泡茶用水时，有条件的可以通过测定水的物理性质和化学成分，科学地鉴定水质。物理性质和化学成分，科学地鉴定水质。 鉴定水质常用的主要指标是：
25、鉴定水质常用的主要指标是： （1 1）悬浮物悬浮物是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。合物的含量。 （2 2）溶解固形物溶解固形物是水中溶解的全部盐类的总含量。是水中溶解的全部盐类的总含量。 （3 3）硬度硬度通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的通常是指天然水中最常见的金属离子钙、镁的含量。含量。 （4 4）碱度碱度指水中含有能接受氢离子的物质的量。指水中含有能接受氢离子的物质的量。 （5 5）PHPH值值表示溶液酸碱度。表示溶液酸碱度。Page 32LOGO 三、茶与水的关系三、茶与水的关系 （一）水的硬度与泡茶的关系（一）水的硬度与泡
26、茶的关系水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的的PHPH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度有效成分的溶解度. . 泡茶用水以选择软水或暂时性硬水为宜。泡茶用水以选择软水或暂时性硬水为宜。 实践证明，用软水泡茶，茶叶有效成分的溶解度实践证明，用软水泡茶，茶叶有效成分的溶解度高，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶高，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。汤变色，香、味也大减。 Page 33LOGO 1 1硬度硬度=1=1毫克碳酸钙毫克碳酸钙/
27、1/1升水升水 永久性硬水永久性硬水2525 （钙和镁的硫酸盐或氯化物）（钙和镁的硫酸盐或氯化物） 硬水硬水 （不能通过煮沸消除）（不能通过煮沸消除） 暂时性硬水暂时性硬水10-2510-25（水垢是碳酸氢钙和碳（水垢是碳酸氢钙和碳 （可转化的硬水）（可转化的硬水） 酸氢镁，高温分解沉淀形成）酸氢镁，高温分解沉淀形成） 软水软水0-10 0-10 （含碳酸钙）（含碳酸钙） 雪水、雨水为纯软水“天泉天泉” 泉水、江水泉水、江水暂时性硬水暂时性硬水Page 34LOGO（二）水的（二）水的pH值与泡茶的关系值与泡茶的关系 水的硬度影响水的水的硬度影响水的pHpH值又影响茶汤色泽。值又影响茶汤色泽。
28、 水的水的pHpH值值5 ,5 ,茶汤颜色加深、变暗；茶汤颜色加深、变暗；pHpH值值77时茶黄时茶黄素自动氧化。素自动氧化。 碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由清碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由清深，深，碱性水中的氧离子与多酚类反应碱性水中的氧离子与多酚类反应茶汤茶汤“锈油锈油”（茶（茶黄素自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶黄素自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。汤味也会变涩。 Page 35LOGOn水的软硬度会影响茶叶有效成分的溶解度。水的软硬度会影响茶叶有效成分的溶解度。n软水软水中含的其他溶质少，茶中的有效成分可以迅速溶出，中含的其他溶质少，茶中的有效成
29、分可以迅速溶出，且溶解度高，茶味浓厚。且溶解度高，茶味浓厚。n硬水中硬水中由于含有大量矿物质，茶叶有效成分的溶解就低，由于含有大量矿物质，茶叶有效成分的溶解就低，茶味偏淡水中一些物质与茶发生作用，茶质产生不良影响。茶味偏淡水中一些物质与茶发生作用，茶质产生不良影响。Page 36LOGO 钠离子多钠离子多 茶汤味咸茶汤味咸 钙离子多钙离子多 味味 涩涩 硫离子多硫离子多 味味 苦苦 水含水含 镁离子多镁离子多 茶汤色变淡茶汤色变淡 铁离子多铁离子多 茶汤变暗茶汤变暗黑（与多酚类反应，黑（与多酚类反应， 生成锈油生成锈油) ) 铝离子多铝离子多 茶汤滋味变淡茶汤滋味变淡 Page 37LOGO四
30、、品茗用水的分类四、品茗用水的分类 （1 1） 雪水、雨水为天水，也称天泉雪水、雨水为天水，也称天泉 （2 2） 泉水和山水：泉水和山水：大多出自岩石重叠的山恋，富含二氧化碳大多出自岩石重叠的山恋，富含二氧化碳 人体有益的微量元素，水质清澈人体有益的微量元素，水质清澈。 （3 3） 江、河、湖水：地面水矿物质不多，通常有较多杂质，江、河、湖水：地面水矿物质不多，通常有较多杂质， 混浊度大。混浊度大。 （4 4） 井井 水：地下水取深层、农村井水、城市井水受污染，水：地下水取深层、农村井水、城市井水受污染， 多咸味。多咸味。 （5 5） 自来水：氯气味重影响茶香，汤色变深，氯化物与茶自来水：氯气
31、味重影响茶香，汤色变深，氯化物与茶 中多酚类化合物发生作用，茶汤表面形成层中多酚类化合物发生作用，茶汤表面形成层 “ “锈油锈油”物质，苦涩味重。物质，苦涩味重。 （6 6） 矿泉水矿泉水 （7 7） 纯净水纯净水 （8 8） 净化水净化水Page 38LOGOn陆羽陆羽茶经茶经: :n其水其水, ,用山水上用山水上, ,江水中江水中, ,井水下。其山水井水下。其山水, ,拣乳泉石池慢流拣乳泉石池慢流者上者上, ,其瀑涌湍漱勿食之其瀑涌湍漱勿食之, ,久食令人有颈疾。又多别流于山久食令人有颈疾。又多别流于山谷者谷者, ,澄浸不泄澄浸不泄, ,自火天至霜郊以前自火天至霜郊以前, ,或潜龙畜毒于其
32、间或潜龙畜毒于其间, ,饮饮者可决之以流其恶者可决之以流其恶, ,使新泉涓涓然酌之。其江水使新泉涓涓然酌之。其江水, ,取去人远取去人远者。井取汲多者。者。井取汲多者。n古人又以为古人又以为雨水亦有甜味雨水亦有甜味，且以，且以江南梅雨时的雨水最甜江南梅雨时的雨水最甜，明罗廪明罗廪ln 茶解茶解说：说：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。味独甘，梅后便不堪饮。” ” Page 39LOGO 天水：雨、雪、霜、露、雹天水：雨、雪、霜、露、雹宜茶用水宜茶用水 地水：泉水、溪水、江水、河水、地水：泉水、溪水、江水、河水、 湖、井、池水湖、井、池水 加工水：纯净水
33、、蒸馏水、太空水、加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、 矿泉水矿泉水 Page 40LOGO（一）泉水（一）泉水 沏沏茶茶以以泉泉水水为为最最好好。这这是是因因为为泉泉水水是是经经过过很很多多砂砂岩岩层层渗渗透透出出来来的的，相相当当于于多多次次过过滤滤，不不再再存存有有杂杂质质，水水质质软软，清清澈澈甘甘美美，且且含含有有多多种种无无机机物物；以以此此种种水水沏沏茶茶，汤汤色色明明亮亮，并并能能充充分分地地显显示示出出茶茶叶叶的的色色、香香、味味。 但但是是，由由于于水水源源和和流流经经途途径径不不同同，所所以以其其溶溶解解物物、含含盐盐量量与与硬硬度度等等均均有有很很大大差差异异，因因此此，并
34、并不不是是所所有有泉泉水水都都是是优优质质的的。有有些些泉泉水水，如如硫磺矿泉水已失去饮用价值。硫磺矿泉水已失去饮用价值。明明张张源源的的茶茶录录则则对对不不同同环环境境下下的的泉泉水水做做了了比比较较详详细细的的总总结结：“山山顶顶泉泉清清而而轻轻，山山下下泉泉清清而而重重，石石中中泉泉清清而而城城，砂砂中中泉泉清清而而冽冽，土土中中清清泉泉淡淡而而白白，流流于于黄黄石石者者为为佳佳，泻于青石无用，流动者愈于安静，负阴者胜于向阳，真源无味，真水如香。泻于青石无用，流动者愈于安静，负阴者胜于向阳，真源无味，真水如香。” ” Page 41LOGO为什么用矿泉水泡茶好？为什么用矿泉水泡茶好？ 泉
35、水和山溪水经岩石和植被砂粒渗析，水质清纯，泉水和山溪水经岩石和植被砂粒渗析，水质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种元素，水下，溶解了镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种元素，水质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出碳酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡茶。碳酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡茶。 古人崇尚的古人崇尚的“乳泉乳泉”即岩洞中钟乳石上滴下的水。即岩洞中钟乳石上滴下的水。现在我们知道这种水含有较多的二氧化碳，因而口感清现在
36、我们知道这种水含有较多的二氧化碳，因而口感清新爽口。新爽口。Page 42LOGO 天下第一泉：天下第一泉： 乾隆乾隆“北京玉泉井北京玉泉井”。 陆羽陆羽“江西庐山谷帘水江西庐山谷帘水” （唐）刘伯刍（唐）刘伯刍“扬子江南零水扬子江南零水” （明）徐霞客（明）徐霞客“云南安宁碧玉泉云南安宁碧玉泉” ” 天下第二泉：无锡惠山泉天下第二泉：无锡惠山泉 天下第三泉：苏州虎丘观音泉天下第三泉：苏州虎丘观音泉 天下第四泉：杭州虎跑泉（含氡）天下第四泉：杭州虎跑泉（含氡） 天下第五泉：济南趵突泉天下第五泉：济南趵突泉 Page 43LOGO （二）江、河湖水（二）江、河湖水 常年流动的水常年流动的水 泡茶
37、三条原则泡茶三条原则 远离人烟的地方远离人烟的地方 酌情通过澄清处理酌情通过澄清处理 明许次纾明许次纾茶经茶经：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之即净，香味自发澄之即净，香味自发”。可见黄河之水经过滤也能泡出茶。可见黄河之水经过滤也能泡出茶汤。汤。”Page 44LOGO（三）井水（三）井水 深而多汲的井水好，明代高叔嗣深而多汲的井水好，明代高叔嗣“旋汲旋煮旋汲旋煮”。 故宫故宫“大庖井大庖井”（北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。 ） 湖南长沙白沙井（湖南长
38、沙白沙井（湖南长沙城内著名的湖南长沙城内著名的“白沙井白沙井”，那是从，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。佳。）。）。 深井水泡茶的效果，取决于水的硬度，不少深井水深井水泡茶的效果，取决于水的硬度，不少深井水为永久性硬水。为永久性硬水。Page 45LOGO （四）雪水和雨水（四）雪水和雨水天泉天泉 因水汽凝结而成的露因水汽凝结而成的露甘露（天泉）。甘露（天泉）。 李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变迁，立春、李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水；寒露、冬雪、
39、大小寒四清明二节贮水最好，谓之神水；寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同功；小满、芒种、白露三节的水有毒，节气的水与雪水同功；小满、芒种、白露三节的水有毒，造药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。造药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。Page 46LOGO 秋雨：秋高敢爽，空气中尘埃杂质秋雨：秋高敢爽，空气中尘埃杂质 少，水味清冽，上品。少，水味清冽，上品。 梅雨季节的雨水：和风细雨，有利梅雨季节的雨水：和风细雨，有利雨水雨水 微生物滋生，较次微生物滋生，较次 夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不净，夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不净， 且水中含有氮气，不宜。且水中含有氮气，不宜。 酸雨：工业城市污染较大酸雨：工业城市
40、污染较大Page 47LOGO（五）自来水（五）自来水： 其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。后的天然水，为暂时硬水。 因其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较因其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，氯化物与茶中的过万分之五时，会使茶汤呈褐色，氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油锈油”，喝起来有苦涩味。喝起来有苦涩味。Page 48LOGO 所以用自来水沏
41、茶，最好用无污染的容器，先贮存一所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。这样就可成为较好的沏茶用水。使用自来水需经过几个净化步骤：使用自来水需经过几个净化步骤： 1.1.除氯：除氯：将自来水煮沸将自来水煮沸5 5分钟，或将自来水装在无盖的分钟，或将自来水装在无盖的容器中静置一天。容器中静置一天。 2.2.过滤：过滤：讲究的行家多以滤水器过滤自来水。在滤水器讲究的行家多以滤水器过滤自来水。在滤水器的选择上，的选择上，“超过滤超过滤”可过滤水中杂质和细菌，可过滤
42、水中杂质和细菌，“逆渗透逆渗透”更可除去矿物质，加上活性炭过滤掉氯，经由此过滤后的自更可除去矿物质，加上活性炭过滤掉氯，经由此过滤后的自来水可生饮，泡茶时也可不经煮沸再降温步骤，直接加热至来水可生饮，泡茶时也可不经煮沸再降温步骤，直接加热至所需温度即可。所需温度即可。 一种净化水的办法，将清水一种净化水的办法，将清水( (低张溶液低张溶液) )和咸水和咸水( (高张溶液高张溶液) )置于一管中，中间置于一管中，中间以一只允许水通过的半透膜分隔开来，可见到水从渗透压低以一只允许水通过的半透膜分隔开来，可见到水从渗透压低( (低张溶液低张溶液) )的地方流向渗透压高的地方流向渗透压高( (高张溶液
43、高张溶液) )的地方，这就是渗透。的地方，这就是渗透。 Page 49LOGO（六）矿泉水（六）矿泉水 天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经人天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体盐、微量元素或二氧化碳气体. . 矿泉水与纯净水相比，矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素。多种微量元素。 饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，
44、并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果并不佳。茶效果并不佳。 Page 50LOGOn（七）纯净水（七）纯净水n 现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任反渗透技术，可以将
45、一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。较好的泡茶用水。 Page 51LOGOn（8 8）蒸馏水）蒸馏水n 蒸馏水是人工制造出的纯水，水质绝对纯正，蒸馏水是人工制造出的纯水，
46、水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的他水质，加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的人并不多。人并不多。 Page 52LOGO五、水温与茶的关系五、水温与茶的关系n茶经茶经 五之煮五之煮 云：云： 其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食。连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食。 Page 53LOGO为什么说为什么说“水老、水嫩不可食水老、水嫩不可食”？ 水未烧沸，谓之嫩。水未烧沸，谓之嫩。 一是有微生物，二是水
47、的温度没有达到，茶叶的香气和滋一是有微生物，二是水的温度没有达到，茶叶的香气和滋味出不来；味出不来；水烧开过头，谓之老。水烧开过头，谓之老。 泡出的茶有熟汤味。现在的泡茶用水多属暂时性硬水，水泡出的茶有熟汤味。现在的泡茶用水多属暂时性硬水，水烧过头，会使溶解于水中的二氧化碳气体挥发完，从而减弱茶烧过头，会使溶解于水中的二氧化碳气体挥发完，从而减弱茶汤的鲜爽味，并且水中含有微量的硝酸盐，高温久沸水分蒸发，汤的鲜爽味，并且水中含有微量的硝酸盐，高温久沸水分蒸发，亚硝酸盐浓度含量相对而言提高，易产生致癌物质，不利于人亚硝酸盐浓度含量相对而言提高，易产生致癌物质，不利于人体健康。体健康。Page 54
48、LOGOPage 55LOGO泡茶水温与茶汤质量有直接关系泡茶水温与茶汤质量有直接关系 n1 1、口感上，茶性表现的差异：、口感上，茶性表现的差异：如绿茶用太高温的水冲泡，如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤有如婴儿般活的感觉会降低，白毫乌龙如用太高温的茶汤有如婴儿般活的感觉会降低，白毫乌龙如用太高温的水冲泡茶汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失；铁观音、水冲泡茶汤有如女性般娇艳、阴柔的感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，阳刚的风格也表现水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，阳刚的风格也表现不出来。不出来。Page 56LOGOn2 2、可溶物释出率与释出速度的差异：、可溶物释出率与释出速
49、度的差异：水温高，释出率与水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。时间短，水温低，所需时间长。n3 3、苦涩味强弱的控制：、苦涩味强弱的控制：水温高，苦涩味会加强，水温低，水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之，涩味苦涩味减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之，涩味太强的，除水温外，浸泡的时间也要缩短。为达所需的浓太强的，除水温外，浸泡的时间也要缩短。为达所
50、需的浓度，前者就必须减少茶量，或延长时间；后者就必须增加度，前者就必须减少茶量，或延长时间；后者就必须增加茶量。茶量。 Page 57LOGO什么茶用什么什么茶用什么水温冲泡易得出高质量的茶汤，可区分为水温冲泡易得出高质量的茶汤，可区分为三大类说明：三大类说明： Page 58LOGOn低温（低温（70807080）：）：用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。类与黄茶类。n中温（中温（80908090）：）：用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶，瓜用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶，瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶（如片等采开面叶的绿茶，以及虽
51、带嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫银针）与红茶。白毫银针）与红茶。n高温（高温（9010090100）：）：用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵的普包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。洱茶。这两类偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。Page 59LOGOn提问：提问：n泡茶用水是先烧到泡茶用水是先烧到100100再降到所需温度？或是需要多高再降到
52、所需温度？或是需要多高的水温就烧到所需温即可？的水温就烧到所需温即可？n答答: :这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质与杀菌剂而定，如果需要，先将水烧到与杀菌剂而定，如果需要，先将水烧到100100再降到所需再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不利香气挥发，这也就是滚太久，水中气体含量会降低，不利香气挥发，这也就是所谓水不可烧老的道理。所谓水不可烧老的道理。 Page 60LOGO泡茶水温还受到下列一些因素的影响：温壶与否泡茶水温还受到下
53、列一些因素的影响：温壶与否n置茶之前是否将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度，热水倒入未温热过置茶之前是否将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度，热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低的茶壶，水温将降低55左右。所以若不实施温壶水温必须提高些，左右。所以若不实施温壶水温必须提高些，或浸泡的时间延长些。或浸泡的时间延长些。 n 温润泡与否：温润泡与否：所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉，然后再次冲水，所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉，然后再次冲水，浸泡后得出饮用的第一道茶。第一次冲水倒掉的过程称为温润泡（不一浸泡后得出饮用的第一道茶。第一次冲水倒掉的过程称为温润泡（不一定要实施），这时茶叶吸收了热度与水的湿
54、度，再次冲泡时可溶物释出定要实施），这时茶叶吸收了热度与水的湿度，再次冲泡时可溶物释出的速度一定加快，所以实施润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。的速度一定加快，所以实施润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。n茶叶冷藏过没有：茶叶冷藏过没有：冷藏或冷冻后的茶叶，若未放置至常温即行冲泡，应冷藏或冷冻后的茶叶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度斟量提高水温或同时延长浸泡时间，尤其是揉捻后未经视茶叶温度斟量提高水温或同时延长浸泡时间，尤其是揉捻后未经干燥即行冷冻湿茶。干燥即行冷冻湿茶。 Page 61LOGOn当然我们不能喝茶随时带个温度当然我们不能喝茶随时带个温度计，这里有一个开水温度的计，这里有一个开水
55、温度的控制控制方法方法，大家不妨参考一下：，大家不妨参考一下：一般水烧开的温度是一般水烧开的温度是100100，水开，水开后放置后放置1-21-2分钟的水温约为分钟的水温约为9595，如果将壶盖打开约如果将壶盖打开约5-105-10分钟，水分钟，水温即可降至温即可降至8585，也可将开水倒，也可将开水倒入热水瓶中，约入热水瓶中，约1-21-2个小时内水温个小时内水温也能保持在也能保持在8585以上，当然前提以上，当然前提是您的热水瓶保温。是您的热水瓶保温。Page 62LOGOPage 63LOGO小小 结结n泡茶用水影响茶汤的因素，主要包括以下五项：泡茶用水影响茶汤的因素，主要包括以下五项：
56、n水质：水质：清、轻、甘、活、冽（取决于水源）清、轻、甘、活、冽（取决于水源） n水的软硬度：矿物质含量的多少水的软硬度：矿物质含量的多少n水的水的PHPH值：值：n水的温度水的温度n泡茶除了述客观的原因外泡茶除了述客观的原因外, ,还得看茶泡茶还得看茶泡茶! ! Page 64LOGO六、名泉数典六、名泉数典 我我国国泉泉水水（即即山山水水）资资源源极极为为丰丰富富。其其中中比比较较著著名名的的就就有有百百余余处处之之多多。江江苏苏镇镇江江中中冷冷泉泉、江江苏苏无无锡锡惠惠山山泉泉、苏苏州州观观音音泉泉 、浙浙江江杭杭州州虎虎跑跑泉泉和和山山泉泉济济南南趵趵（bobo ）突突泉泉，号号称称中
57、中国国五五大名泉。大名泉。Page 65LOGO中中 冷冷 泉泉 n中泠泉水宛如一条戏水白龙，自池底汹涌而出。中泠泉水宛如一条戏水白龙，自池底汹涌而出。“绿如翡绿如翡翠，浓似琼浆翠，浓似琼浆”，泉水甘冽醇厚，特宜煎茶。，泉水甘冽醇厚，特宜煎茶。n 唐陆羽品评天下泉水时，中泠泉名列全国第七，唐陆羽品评天下泉水时，中泠泉名列全国第七，稍陆羽之后的后唐名士刘伯刍把宜茶的水分为七等，扬子稍陆羽之后的后唐名士刘伯刍把宜茶的水分为七等，扬子江的中泠泉依其水味和煮茶味佳名列第一。用此泉沏茶，江的中泠泉依其水味和煮茶味佳名列第一。用此泉沏茶，清香甘冽，相传有清香甘冽，相传有“盈杯之溢盈杯之溢”之说，贮泉水于杯
58、中，水之说，贮泉水于杯中，水虽高出杯口二三分都不溢，水面放上一枚硬币，不见沉底。虽高出杯口二三分都不溢，水面放上一枚硬币，不见沉底。从此中泠泉被誉为从此中泠泉被誉为“天下第一泉天下第一泉”。 Page 66LOGOPage 67LOGOPage 68LOGOPage 69LOGO庐山康王谷谷帘泉庐山康王谷谷帘泉n庐山有一大名产，即驰名海内外的庐山有一大名产，即驰名海内外的庐山云雾茶。庐山云雾茶。这种茶在生长过程中这种茶在生长过程中因受到山上长时间的云雾滋润，其芽叶肥壮，叶质嫩软，白毫显露，因受到山上长时间的云雾滋润，其芽叶肥壮，叶质嫩软，白毫显露，浓郁清香。如果说杭州有浓郁清香。如果说杭州有“
59、龙井茶叶虎跑泉龙井茶叶虎跑泉”双绝的话，那么，庐山双绝的话，那么，庐山上的上的“云雾茶叶谷帘泉云雾茶叶谷帘泉”，也被茶界称为珠璧之美。也被茶界称为珠璧之美。 n唐代名人陆羽（公元唐代名人陆羽（公元733804733804年），以嗜茶著称，撰世界第一部研究年），以嗜茶著称，撰世界第一部研究茶叶专著茶叶专著茶经茶经，世称，世称“茶神茶神”。陆羽对泡茶的水很有研究。他遍。陆羽对泡茶的水很有研究。他遍游祖国的名山大川，品尝各地的碧水清泉，按冲出茶水的美味程度，游祖国的名山大川，品尝各地的碧水清泉，按冲出茶水的美味程度，将泉水排了名次，确认庐山的谷帘泉为将泉水排了名次，确认庐山的谷帘泉为“天下第一泉天下
60、第一泉”。称为称为“泉泉”，实际是一处瀑布。，实际是一处瀑布。n公元公元11701170年夏秋之交，陆游从浙江山阴（今绍兴）起程，赴四川任职。年夏秋之交，陆游从浙江山阴（今绍兴）起程，赴四川任职。他记载他在游览庐山之后，天色已晚，投宿东林寺中，借来方志，秉他记载他在游览庐山之后，天色已晚，投宿东林寺中，借来方志，秉烛夜读。读到庐山康王谷的谷帘泉水烛夜读。读到庐山康王谷的谷帘泉水“甘腴清冷，备具众美甘腴清冷，备具众美” ” 。Page 70LOGO庐山康王谷谷帘泉庐山康王谷谷帘泉Page 71LOGOPage 72LOGOPage 73LOGO济南趵突泉济南趵突泉n趵突泉位居济南趵突泉位居济南“
61、七十二名泉七十二名泉”之首。被誉为之首。被誉为“天下第一泉天下第一泉”，位于，位于济南济南趵突泉公园趵突泉公园，趵突泉是最早见于古代文献的，趵突泉是最早见于古代文献的济南济南名泉。名泉。 n北魏北魏郦道元郦道元水经注水经注载：载：“泉源上奋水涌若轮，突出雪涛数尺，声泉源上奋水涌若轮，突出雪涛数尺，声如隐雷。如隐雷。” ” n清朝清朝刘鹗刘鹗老残游记老残游记载：载：“三股大泉，从池底冒出，翻上水面有二三股大泉，从池底冒出，翻上水面有二三尺高三尺高”，历城县志历城县志中对趵突泉的描绘最为详尽：中对趵突泉的描绘最为详尽：“平地泉源平地泉源觱觱沸三窟突起雪涛数尺，声如隐雷，冬夏如一沸三窟突起雪涛数尺，
62、声如隐雷，冬夏如一”。 n趵突泉水从地下趵突泉水从地下石灰岩石灰岩溶洞中涌出，其最大涌量达到溶洞中涌出，其最大涌量达到2424万立方米万立方米/ /日，日，出露标高可达出露标高可达26.4926.49米。水米。水清澈见底清澈见底，水质清醇甘洌，含菌量极低，水质清醇甘洌，含菌量极低，经化验符合国家饮用水标准。泉水一年四季恒定在摄氏经化验符合国家饮用水标准。泉水一年四季恒定在摄氏1818度左右，是度左右，是十分理想的饮用水。十分理想的饮用水。 Page 74LOGOn济南趵突泉济南趵突泉Page 75LOGO惠山泉惠山泉n惠山泉相传经中国唐代惠山泉相传经中国唐代陆羽陆羽亲品其味，故一名陆子泉，经亲
63、品其味，故一名陆子泉，经乾隆乾隆御封为御封为“天下第二泉天下第二泉”，位于江苏省无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。，位于江苏省无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。n相传唐代相传唐代陆羽陆羽评定了天下评定了天下水品水品二十等，惠山泉被列为二十等，惠山泉被列为天下第二泉天下第二泉。n随后，随后，刘伯刍刘伯刍、张又新张又新等唐代著名茶人又均推惠山泉为等唐代著名茶人又均推惠山泉为天下第二泉天下第二泉，所以人们也称它为二泉。所以人们也称它为二泉。n中唐时期诗人中唐时期诗人李绅李绅曾赞扬道：曾赞扬道：惠山书堂前，松竹之下，有泉甘爽，惠山书堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人间灵液，清鉴肌骨。漱开神虑，茶得此水，皆尽芳味也
64、。乃人间灵液，清鉴肌骨。漱开神虑，茶得此水，皆尽芳味也。“n宋徽宗宋徽宗时，此泉水成为宫廷贡品。时，此泉水成为宫廷贡品。元代元代翰林学士、大书法家翰林学士、大书法家赵孟頫赵孟頫专专为惠山泉书写了为惠山泉书写了“天下第二泉天下第二泉”五个大字，至今仍完好地保存在泉亭后五个大字，至今仍完好地保存在泉亭后壁上。壁上。 n惠山泉水为山水，即通过岩层裂隙过滤了流淌的地下水，因此其含杂质极微，惠山泉水为山水，即通过岩层裂隙过滤了流淌的地下水，因此其含杂质极微，味甘味甘而而质轻质轻，宜以，宜以煎茶为上煎茶为上。 Page 76LOGOPage 77LOGO虎跑泉虎跑泉n虎跑泉的来历，还有一个饶有兴味的神话传
65、说呢。相传，唐元和十四虎跑泉的来历，还有一个饶有兴味的神话传说呢。相传，唐元和十四年（年（819）高僧寰）高僧寰 中（亦名性空）来此，喜欢这里风景灵秀，便住了中（亦名性空）来此，喜欢这里风景灵秀，便住了下来。后来。因为附近没有水源，他准备迁往别处。一夜忽然梦见神下来。后来。因为附近没有水源，他准备迁往别处。一夜忽然梦见神人告诉他说：人告诉他说：“南岳南岳有一童子泉，当遣二虎将其搬到这里来。有一童子泉，当遣二虎将其搬到这里来。”第二第二天，他果然看见二虎跑（刨）地作地穴，清澈的泉水随即涌出，故名天，他果然看见二虎跑（刨）地作地穴，清澈的泉水随即涌出，故名为虎跑泉。为虎跑泉。张以宁张以宁在题泉联中
66、，亦给虎跑泉蒙上一层宗教与神秘的色在题泉联中，亦给虎跑泉蒙上一层宗教与神秘的色彩。彩。n这虎跑泉是从大慈山后断层陡壁砂岩、石英砂中渗出，据测定流量为这虎跑泉是从大慈山后断层陡壁砂岩、石英砂中渗出，据测定流量为43.2-86.4立方米立方米/日。虎跑泉是一个两尺见方的泉眼，清澈明净的泉日。虎跑泉是一个两尺见方的泉眼，清澈明净的泉水，从山水，从山 岩石幡间汩汩涌出。岩石幡间汩汩涌出。n“龙井茶叶龙井茶叶虎跑水虎跑水”，被誉为，被誉为西湖双绝西湖双绝。古往今来，凡是来。古往今来，凡是来杭州杭州游历游历的人们，的人们， 无不以能身临其境品尝一下以虎跑无不以能身临其境品尝一下以虎跑甘泉甘泉之水冲泡的之水冲泡的西湖龙井西湖龙井之茶为快事。之茶为快事。Page 78LOGOPage 79LOGOPage 80LOGOLOGO 谢谢大家！下课喽！谢谢大家！下课喽！
