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1、第四单元 茶叶精制技术(一) 组织教学:组织教学:课堂教学纪律组织。课堂教学纪律组织。教教学学准准备备:各种绿茶毛茶茶样,茶叶精制机械图片。 简要复习绿茶初制技术要点简要复习绿茶初制技术要点,提问:比比较较眉眉茶茶、烘烘青青毛毛茶茶品品质质及及初初制制技技术术的异同点?的异同点? 导入新课:茶叶精制技术导入新课:茶叶精制技术 茶叶精制又称毛茶加工,鲜叶经初制而成的产品称为毛茶。毛茶经筛分、切碎、风选、拣剔等工艺过程而成的产品称为精茶或成品茶。一、茶叶精制的目的与意义一、茶叶精制的目的与意义 毛茶因鲜叶、采制季节和初制技术等条件不同,品质差异较大。因此,毛茶必须经过精制后,才能成为符合一定规格要
2、求的商品茶。(一)(一)茶叶精制的目的茶叶精制的目的 在不同批次毛茶中,其长短、粗细、圆扁、整碎、轻重、净度、色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异,经精制后,可改善茶叶品质,进一步发挥其经济价值。 1、整理外形,分做花色 同一种茶有不同的形态,必须经筛分,把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来,做成各种花色的成品茶。 2、分清老嫩,划分等级 毛茶一般老嫩混杂,使品质优次不分。因此在整理外形,分做花色的基础上,进一步分清老嫩,并通过老嫩来划分茶叶的等级,使成品茶优次更分明。并通过老嫩来划分茶叶的等级,使成品茶优次更分明。 3、剔出次杂,提高成品茶净度 由于采摘不合理,夹杂有茶梗、茶子、茶末、茶片
3、、枯叶等及一些非茶杂质,使茶叶净度和品质受到影响,因此,必须经精制,去除不合格异杂物,以提高茶叶净度。 4、适度干燥,发展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之间(见茶叶审评与检验见茶叶审评与检验P173)。)。花茶不大于9%,红茶、绿茶不大于7.5%。 5、合理拼配,调剂品质 经精制后形成的茶称为筛号茶,各筛号茶品质差异较大,还必须按各级成品茶标准样的要求,合理取料,进行成品拼配,调剂品质,统一规格,以发挥原料最高经济价值。 (二)茶叶精制的意义茶叶精制的意义 1、改进品质 一般地说,毛茶加工中的化学作用不显著,除内含物可能在加热的情况下发生一些变化外,主要发生一些物理变化。通
4、过精制使茶叶外形整齐美观,香气进一步提高,从而提高和改进品质。 2、使茶叶增值 通过精制,使成品茶的价值提高。 二、精制前(付制前)毛茶的处理二、精制前(付制前)毛茶的处理 精制技术与毛茶的纯净度有很大的关系。毛茶品质相对纯净,有利于简化精制工序,节约人力,降低成本,提高产品质量。因此,在精制前就必须对毛茶严格验收、定级、归堆和拼配,然后才付制。 (一)毛茶进厂验收(一)毛茶进厂验收 分数量和品质验收。重点是品质验收,包括扦样、审评定级、水分与碎末含量检验等项目。1、数量验收2、品质验收 (1)扦样 对1-4级毛茶,最好每袋扦样,一般每10袋抽1袋。扦样要有代表性,每袋上、中、下部都要扦。 (
5、2)定级 按八项因子,合理评定等级。 (3)水分检验 水分控制在7%以内,不能超过9%。 (4)碎末含量检验 烘青不能超过3-5%,炒青不超过7%。 (二)毛茶定级归堆(二)毛茶定级归堆 1、毛茶定级归堆的原则 定级后,结合加工取料的要求,将毛茶按等级、品类分门别类堆放。2、毛茶定级归堆的方法 按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。 (三)毛茶拼配付制(三)毛茶拼配付制 1、毛茶拼配付制的意义 调节品质,方便加工,便于取料和精制操作。 2、拼配方法 毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和。方法有单级和多级拼配。(1)单级拼配 外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。其中又包括不同季
6、节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。毛茶单级拼配付制,经加工后回收的产品往往有多个级别,即所谓“单单级级付付制制,多多级级回回收收”。优优点点是是:原料外形较一致,有利于加工取料,流程较复杂的外销茶多采用。(2)多级拼配 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成,制成的产品基本一个级别,即即所所谓谓“多多级级拼拼配配,单单级级回回收收”,优优点点是是:每批制成的产品大部分可出厂,成品拼配简单。多级拼配加工难度大,外销茶多不采用。 多多级级付付制制,多多级级回回收收每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成,经加工后回收的产品往往有多个级别。 3、拼堆付制方式 单级阶梯式付制单级阶梯式
7、付制 原料单级付制,以3-4批为1个 周期,每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。单单等等交交叉叉付付制制原原料料单等付制,以2-3批为1个周期,个批毛茶的等别按高、中、低交叉搭配,成品经拼配后出厂。三、精制程序及技术三、精制程序及技术 茶类、等级和产品规格不同,精制技术也有不同,但原理和精制机械差别不大。主要精制程序包括筛分、切断与轧细、风选、拣剔、干燥、拼配和匀堆装箱等。(一)筛分(一)筛分1、目的 是精制的主要作业。毛茶经筛分后,将长短、粗细等不同的茶条分开,再分别整理成大小、粗细近一致,符合一定规格要求的各种筛号茶。2、筛分的机具及其作用机具有圆筛和抖筛两类。(1)平面圆筛机
8、利用筛床作连续平面回转运动,短小的茶叶通过筛网,长大的留在筛面,并通过出茶口流出。其作用是使茶叶经分筛、撩筛、割脚工序,分离成一定规格的筛号茶。分筛 主要分茶茶叶叶长长短短(圆圆茶茶分分大大小小),使使同同一一筛筛孔孔茶茶条条长长短短基基本本一一致致。经分筛后的茶,符合各筛孔茶的一定规格,称为筛号茶。 撩筛 补分筛的不足。若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒粗大的圆茶,通过配置较松筛孔的平圆筛(一般比原茶号筛孔大1-2孔),将较长的茶条撩出来,使茶坯长短或大小匀齐,为下一阶段的风选或拣剔打下基础,称称为为撩撩筛筛工工序序,对对圆形茶,撩筛又有紧门筛的作用。圆形茶,撩筛又有紧门筛的作用。 割脚 若
9、筛号茶中发现有少量较短碎的茶坯,需要重新分离,称为割脚。(2)抖筛机 利用倾斜筛框,急速前后运动和抖动的作用,使茶叶作跳跃式前进。细的茶叶穿过筛孔落下,粗的留在筛面,以达到去细留粗,便于下一工序进行,抖筛机应用在不同在不同的工序上,因要求不同,的工序上,因要求不同,工序的名称工序的名称也不同,生产上通常称为:抖筛、紧也不同,生产上通常称为:抖筛、紧门、抖筋、打脚。门、抖筋、打脚。 抖筛 主要是使长茶坯分别粗细,圆形茶坯分别长圆。并具有初步划分等级的作用。通过抖筛后,要求粗细均匀,抖头无长条茶,长条茶中无头子茶。在绿毛茶精制中,通过抖筛之后长条茶坯做珍眉花色珍眉花色,非长型茶坯做贡熙贡熙花色,或
10、轧细为珍眉或特珍花色。 紧门 配配置置一一定定规规格格的的筛筛网网进进行行复复抖抖。通过紧门筛的茶坯,粗细均匀一致,符合一定规格标准,所以紧门筛又称为规规格格筛筛。如(祁红各级的)紧门筛孔规定:一级茶11-12孔,二级长茶10-12孔,三级茶9-10,四级茶8-9孔,五级茶7-8孔。屯屯绿绿的的规规定定:一级茶10孔,二级茶8。5孔或9孔,三四级茶8孔,五级茶7孔等。以上规定也可根据机器运转的快慢灵活掌握。 抖筋 将茶坯中条索更细的筋(叶脉部分)分离出来,要求眉茶中筋梗要抖净。一级采用的筛孔要小一些,如屯溪采用14孔抖筋。 打脚 是绿毛茶精制过程中取圆型贡熙花色的工序,茶坯中混有少量条型茶,用
11、抖筛将它分离出来,保证贡熙花色外形的品质要求。 3、筛分技术要点 要获得理想的筛分效果,必须合理配置筛网和控制圆机茶叶流量 (1)根据茶叶状况掌握筛网配置松紧 圆筛机的筛床大体有4-7层筛网,一般作三步分筛:第一步可先分出4-7孔的上中段茶;第二步将8孔(或10孔)底的下段 茶接出分筛;第三步分筛下脚。在选用筛网时,其孔数应根据茶叶的物理性状的不同适当松紧;高级茶分筛时筛孔宜紧,低级毛茶宜松;分筛圆身茶和机(电)拣头,筛孔宜松;长形茶筛孔宜紧,筋和筋里筋,筛孔更应收紧。茶坯含水量多,叶质松软,运动时受到的阻力大,不易落下筛孔,圆筛筛孔宜松,因此,往往经过复火或补火后的熟茶坯,其筛分时筛网应比生
12、坯收紧。 (2)发挥撩筛的作用 撩筛的转速比分筛机快,撩筛筛网可比所撩的筛号茶放大0.5-1.5孔。要多出撩头,筛孔宜紧;少出撩头,筛孔宜松。分筛后再撩筛的能使茶叶筛档更加齐整。 (3)控制筛茶流量 要保持茶叶在回转过程中能薄薄地散布于整个筛面,使短的或小的横落下筛孔,长的或大的通过筛面从尾口卸出。抖筛过程为了防止筛堵塞,抖筛机上的筛量宜少勿多,以便使茶条有充足的机会穿过筛网。在操作时,还必须经常清筛。 (4)保证品质,提高高中档茶制率,合理配置紧门机筛网 紧门取料时要掌握“好茶粗取,次茶细取”的原则。即茶条索紧,嫩度好,品质优(如一二级茶),应采用“粗取”,紧门筛孔宜放松,防止一些嫩度高,但条 索粗壮的茶条从筛面走料,以增加高一级茶坯数量。如毛茶品质稍次,嫩度低。条索松(三四级毛茶),为了不致降低高中档精茶品质,宜采用“细取”,须缩紧紧门筛孔。采用前后两次紧门,前紧门筛孔宜松,以多取高一级茶坯,后紧门筛孔宜紧,以保证各级眉茶的品质规格。 小结与复习题茶叶精制的目的与意义,毛茶精制前毛茶处理的技术措施,筛分原理及筛分程序的技术要点。简述筛分原理及筛分程序的技术要点。