《烘焙面包论文设计.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烘焙面包论文设计.ppt（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品科学与工程专业 班2012界毕业论文答辩 年生产年生产90009000吨面包工厂设计吨面包工厂设计 姓姓 名名 学学 号号 专专 业业 食品科学与工程食品科学与工程 班班 级级 指导教师指导教师 学学 部部 食品与环境工程学部食品与环境工程学部 答辩日期答辩日期 20122012年年5 5月月1919日日黑龙江东方学院黑龙江东方学院 本本 科科 生生 毕毕 业业 论论 文文（设（设 计）计） 第第第第 1 1 1 1 章章章章 绪绪绪绪 论论论论面包国内外发展概况面包国内外发展概况 项目设计依据和意义项目设计依据和意义 第第第第 2 2 2 2 章章章章 工厂平面设计工厂平面设计工厂平面设
2、计工厂平面设计 厂址选择厂址选择 总平面设计方案和说明总平面设计方案和说明 第第第第 3 3 3 3 章章章章 工艺流程确定及论证工艺流程确定及论证工艺流程确定及论证工艺流程确定及论证 产品方案和班产量产品方案和班产量 工艺流程工艺流程 工艺论证和说明工艺论证和说明 质量鉴定质量鉴定 产产品卫生指标品卫生指标 第第第第 4 4 4 4 章章章章 物料衡算物料衡算物料衡算物料衡算 车间物料及包材计算车间物料及包材计算 第第第第 5 5 5 5 章章章章 主要生产设备选型主要生产设备选型主要生产设备选型主要生产设备选型 选择设备选择设备和车间布置和车间布置基本原则基本原则 第第第第 6 6 6 6
3、 章章章章 公共系统与辅助部门公共系统与辅助部门公共系统与辅助部门公共系统与辅助部门 生产及辅助车间设置生产及辅助车间设置 排水、供电、供气系统排水、供电、供气系统 第第第第 7 7 7 7 章章章章 环境影响分析及废水处理环境影响分析及废水处理环境影响分析及废水处理环境影响分析及废水处理 排水系统排水系统 污水处理污水处理 第第第第 8 8 8 8 章章章章 劳动组织劳动组织劳动组织劳动组织 劳动定员劳动定员 第第第第 9 9 9 9 章章章章 投资估计和财务核算投资估计和财务核算投资估计和财务核算投资估计和财务核算 投资估算投资估算 经营费用经营费用 利润回收期等利润回收期等 课题设计内容
4、课题设计内容面包国内外发展状况面包国内外发展状况：烘焙食品易于携带、方便快捷、时尚烘焙食品易于携带、方便快捷、时尚等特点倍受青睐等特点倍受青睐。 国内：向产品质量和产品研发为核心的良性竞争。国内：向产品质量和产品研发为核心的良性竞争。 如：曼可顿、米旗、达利集团等等曼可顿、米旗、达利集团等等 国外：生产营养平衡的食品。国外：生产营养平衡的食品。 如：法国法国“男人面包男人面包”大豆异黄酮大豆异黄酮-3-3和和-6-6脂肪酸脂肪酸可以增加对盖的吸收，德国可以增加对盖的吸收，德国L-L-肉碱强化面包肉碱强化面包体育爱好者喜体育爱好者喜爱。日本爱。日本DNADNA和甘露糖面包有改善皮肤功能。和甘露糖
5、面包有改善皮肤功能。项目设计意义和依据项目设计意义和依据： 主要销售全国连锁店和大餐饮企业冷冻面团，同时主要销售全国连锁店和大餐饮企业冷冻面团，同时提高大学生就业机会。提高大学生就业机会。绪论绪论厂址选则：哈尔滨平房开发区。哈尔滨季风气候，冬长夏短。哈尔滨平房开发区。哈尔滨季风气候，冬长夏短。总平面设计方案和说明： 厂区占地面积厂区占地面积95009500，东西约，东西约105105，南北，南北100100，标高，标高42-42-45m45m，全年主导南风，主要有生厂车间，全年主导南风，主要有生厂车间22292229，办公楼，办公楼800800，仓储物流中心，仓储物流中心10001000，机修
6、车间，机修车间200200，公寓，公寓300300，食堂食堂100100，水处理车间，水处理车间300300，后勤服务中心，后勤服务中心400400，道，道路广场路广场37003700。工厂平面设计工厂平面设计 产品方案和班产量：产品方案和班产量：主食、花色、酥油、调理面包主食、花色、酥油、调理面包主食、花色、酥油、调理面包主食、花色、酥油、调理面包 主食面包常年生产，花色面包主食面包常年生产，花色面包主食面包常年生产，花色面包主食面包常年生产，花色面包9 9 9 93 3 3 3月旺季，酥油面包月旺季，酥油面包月旺季，酥油面包月旺季，酥油面包101010102 2 2 2月旺季。月旺季。月旺
7、季。月旺季。 年工作日年工作日年工作日年工作日300300300300天，天，天，天，2 2 2 2班倒，每班班倒，每班班倒，每班班倒，每班9 9 9 9小时，小时，小时，小时，2 2 2 2小时清洗机器。小时清洗机器。小时清洗机器。小时清洗机器。班产量：班产量：班产量：班产量：9.09.09.09.0101010103 3 3 33003003003002=152=152=152=15（t/t/t/t/班）班）班）班） 工艺流程：工艺流程： 主要是一次发酵，二次发酵，冷冻面团。主要是一次发酵，二次发酵，冷冻面团。主要是一次发酵，二次发酵，冷冻面团。主要是一次发酵，二次发酵，冷冻面团。 工艺论
8、证和说明：工艺论证和说明： 原辅料处理时注意酵母不能与糖、盐、添加剂等辅料原辅料处理时注意酵母不能与糖、盐、添加剂等辅料原辅料处理时注意酵母不能与糖、盐、添加剂等辅料原辅料处理时注意酵母不能与糖、盐、添加剂等辅料混溶，特别是浓糖液、盐溶液渗透压大，能造成酵母脱水混溶，特别是浓糖液、盐溶液渗透压大，能造成酵母脱水混溶，特别是浓糖液、盐溶液渗透压大，能造成酵母脱水混溶，特别是浓糖液、盐溶液渗透压大，能造成酵母脱水甚至死亡。甚至死亡。甚至死亡。甚至死亡。 工艺流程确定及论证工艺流程确定及论证一次发酵：一次发酵： 面团调制：麦粉、盐、水、酵母和其他原辅料混合面团调制：麦粉、盐、水、酵母和其他原辅料混合
9、面团调制：麦粉、盐、水、酵母和其他原辅料混合面团调制：麦粉、盐、水、酵母和其他原辅料混合调制成面团。调制成面团。调制成面团。调制成面团。 目的：均匀混合，成面筋，增加弹性、延伸性，目的：均匀混合，成面筋，增加弹性、延伸性，目的：均匀混合，成面筋，增加弹性、延伸性，目的：均匀混合，成面筋，增加弹性、延伸性，酵母最大限度产气。酵母最大限度产气。酵母最大限度产气。酵母最大限度产气。 注意：冷冻面团的主食面包时间长，花色面包调注意：冷冻面团的主食面包时间长，花色面包调注意：冷冻面团的主食面包时间长，花色面包调注意：冷冻面团的主食面包时间长，花色面包调制时间短，调制后温度控制在制时间短，调制后温度控制在
10、制时间短，调制后温度控制在制时间短，调制后温度控制在181818182424. 面团法酵：注意：冷冻面团在准备成型后冻的面团面团法酵：注意：冷冻面团在准备成型后冻的面团面团法酵：注意：冷冻面团在准备成型后冻的面团面团法酵：注意：冷冻面团在准备成型后冻的面团调制后静置调制后静置调制后静置调制后静置2020202030min30min，准备直接冷冻的面团不需静，准备直接冷冻的面团不需静，准备直接冷冻的面团不需静，准备直接冷冻的面团不需静置。置。置。置。 面团整形：温度一般保持在面团整形：温度一般保持在面团整形：温度一般保持在面团整形：温度一般保持在25252828。相对湿度。相对湿度。相对湿度。相
11、对湿度分分分分割、（冷冻、解冻）、搓圆（整齐、覆盖切口粘性、割、（冷冻、解冻）、搓圆（整齐、覆盖切口粘性、割、（冷冻、解冻）、搓圆（整齐、覆盖切口粘性、割、（冷冻、解冻）、搓圆（整齐、覆盖切口粘性、恢复网状、排除部分恢复网状、排除部分恢复网状、排除部分恢复网状、排除部分COCO2 2 配料分布均匀、酵母繁殖配料分布均匀、酵母繁殖配料分布均匀、酵母繁殖配料分布均匀、酵母繁殖和发酵）、中间醒发（和发酵）、中间醒发（和发酵）、中间醒发（和发酵）、中间醒发（28292829,12,12,12,1220min20min）、压片）、压片）、压片）、压片（起酥）、整形、装盘或装模。（起酥）、整形、装盘或装模
12、。（起酥）、整形、装盘或装模。（起酥）、整形、装盘或装模。最后醒发：增加延展性、改善内部结构、产芳香味。最后醒发：增加延展性、改善内部结构、产芳香味。烘烤烘烤冷却：适宜条件：冷却：适宜条件：222226之间，包括自然、强制、之间，包括自然、强制、混合冷却。混合冷却。包装入库：包装入库：质量鉴定： 外观鉴定：体积、表皮色泽、外形状、烘烤均匀、表皮。外观鉴定：体积、表皮色泽、外形状、烘烤均匀、表皮。 内部鉴定：颗粒和气孔、颜色、香味、口感、组织结构。内部鉴定：颗粒和气孔、颜色、香味、口感、组织结构。车间物料衡算车间物料衡算( (原辅料单位原辅料单位kg)kg)物料衡算物料衡算 一等强力面粉一等强力
13、面粉125.78125.78绵白糖绵白糖287.29287.29起酥油起酥油620.03620.03灌装柑橘灌装柑橘12.7512.75白兰地白兰地2.552.55法式面包专用法式面包专用粉粉2763.582763.58白砂糖白砂糖148.60148.60黄油黄油325.16325.16糖渍橘皮糖渍橘皮16.8616.86大蒜大蒜7.747.74小麦粉小麦粉392.59392.59麦芽浆麦芽浆8.308.30全蛋全蛋333.58333.58柠檬皮柠檬皮2.152.15盐渍猪肉盐渍猪肉2.582.58全麦面粉全麦面粉41.9341.93糖粉糖粉0.430.43蛋液蛋液0.930.93黑芝麻黑芝麻
14、20.0320.03蛋黄沙拉蛋黄沙拉酱酱1.401.40高筋粉高筋粉2819.982819.98转化糖转化糖5.065.06蛋黄蛋黄119.76119.76马铃薯马铃薯87.9387.93土豆沙拉土豆沙拉13.6613.66中筋粉中筋粉384.08384.08蜂蜜蜂蜜14.5114.51维生素维生素C C0.020.02茶馅料茶馅料5.785.78干酪干酪4.354.35低筋粉低筋粉411.47411.47食盐食盐141.04141.04粉末乳酸粉末乳酸发酵剂发酵剂10.3610.36香草香精香草香精3.453.45天然香兰天然香兰素原油素原油11.9011.90黑麦粉黑麦粉630.95630
15、.95脱脂奶粉脱脂奶粉55.3055.30鲜奶油鲜奶油（40%40%乳脂肪）乳脂肪）10.5610.56核桃仁核桃仁65.2165.21亚实基隆亚实基隆葱葱1.941.94鲜酵母鲜酵母147.65147.65酸奶酸奶51.8051.80鲜奶油鲜奶油（30%30%乳脂肪）乳脂肪）5.955.95葡萄干葡萄干226.57226.57洋葱洋葱16.7516.75活性干酵活性干酵母母13.8913.89鲜牛乳鲜牛乳461.23461.23啤酒啤酒0.470.47黑橄榄黑橄榄83.8583.85其他辅料其他辅料9.309.30天然酵母天然酵母20.7220.72浓缩牛乳浓缩牛乳23.9523.95牛奶蛋
16、黄牛奶蛋黄酱酱11.7311.73玉米淀粉玉米淀粉6.126.12加水量加水量4011.344011.34主要生产设备选型公共系统和辅助部门公共系统和辅助部门采用厌氧水解采用厌氧水解接触氧化为主体的生化处理工艺。废水流接触氧化为主体的生化处理工艺。废水流入厌氧水解池，在厌氧微生物作用下，将大分子有机物降入厌氧水解池，在厌氧微生物作用下，将大分子有机物降解成小分子物质，将部分悬浮物、有机物去除，进一步提解成小分子物质，将部分悬浮物、有机物去除，进一步提高废水中高废水中BODBOD5 5CODCOD的比值，降低污染负荷以利于后续的的比值，降低污染负荷以利于后续的生化处理。生化处理。环境影响分析及废
17、水处理环境影响分析及废水处理设备设备人数人数设备设备人数人数调粉机调粉机3 3面包切片机面包切片机2 2打蛋机打蛋机2 2智能检测机智能检测机2 2面团分割机面团分割机2 2喷码机喷码机2 2法棍整形机法棍整形机2 2包装机包装机 8 8面团搓圆机面团搓圆机2 2其他岗位其他岗位 20 20烤炉烤炉8 8辅助工人辅助工人1010酥皮机酥皮机2 2车间管理人员车间管理人员1212冷藏醒发箱冷藏醒发箱2 2财会财会3 3成型机成型机2 2总计总计8484 劳动组织劳动组织技术经济分析技术经济分析 每班原料耗用量（每班原料耗用量（/ /班）班）= =单位产品原料耗用量（单位产品原料耗用量（/t/t）
18、班产量（班产量（t/t/班）班） 每班各辅助材料耗用量（每班各辅助材料耗用量（/ /班）班）= =单位产品辅助材料耗用单位产品辅助材料耗用量（量（/t/t）班产量（班产量（t/t/班）班） 每班包装材料耗用量（张每班包装材料耗用量（张/ /班）班）= =单位产品包装材料耗用量单位产品包装材料耗用量（张（张/t/t）班产量（班产量（t/t/班）班）（1+2%1+2%损耗）损耗） 每班外包装材料耗用量（箱或包每班外包装材料耗用量（箱或包/ /班）班）= =单位产品外包装材单位产品外包装材料耗用量（箱或包料耗用量（箱或包/t/t）班产量（班产量（t/t/班）班） 以上仅指一种原料生产一种品种时的计算
19、方法。如果一种以上仅指一种原料生产一种品种时的计算方法。如果一种原料生产两种以上产品，则需分别求出各产品的用量，再汇总原料生产两种以上产品，则需分别求出各产品的用量，再汇总求得求得 . .投资估算和财务核算投资估算和财务核算固定资产总投资固定资产总投资2059.62059.6万元万元生产总成本生产总成本1666.381666.38万元万元固定资产年折旧率固定资产年折旧率129.76129.76万元万元原材料消耗费原材料消耗费1185.6151185.615万元万元资产利润率资产利润率81.7% 81.7% 销售利润率销售利润率34% 34% 投资回收期投资回收期1.221.22年年年产年产90
20、009000吨面包生产流程图吨面包生产流程图年产年产90009000吨面包生产平面图吨面包生产平面图 首先，感谢我的指导老师王红梅老师，论文，首先，感谢我的指导老师王红梅老师，论文，从选题撰写到更改成文给予我诸多关心、指导、从选题撰写到更改成文给予我诸多关心、指导、培养和帮助。培养和帮助。 其次，感谢不断教育并引领我前行的各科任课其次，感谢不断教育并引领我前行的各科任课教师，在此向老师致以由衷的感谢和崇高的敬意。教师，在此向老师致以由衷的感谢和崇高的敬意。 最后，毕业设计是大学四年最后一次考试，知最后，毕业设计是大学四年最后一次考试，知识的总结，精华的汇聚，坚持与耐心并肩，性格识的总结，精华的汇聚，坚持与耐心并肩，性格与习惯同行。同学之间的四年友谊，让大学过的与习惯同行。同学之间的四年友谊，让大学过的充实而精彩，衷心的祝福你们，所有给予我帮助充实而精彩，衷心的祝福你们，所有给予我帮助的人、老师和同学们！的人、老师和同学们！
