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1、 第五章第五章 食品变质与食品类型相关性食品变质与食品类型相关性 第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质牛牛乳乳是是营营养养价价值值较较高高的的食食品品，既既富富于于营营养养，又又易易于于消消化化吸吸收收。当当然然它它也也是是微微生生物物的的良良好好培培养养基基。因因此此，鲜鲜乳乳和和乳乳制制品品在在生生产产过过程程中中如如果果处处理理不不当当，就就会会污污染染大大量量细细菌菌甚甚至至病病原原菌菌导导致致腐腐败败变变质质，甚甚至至发发生生食食物物中中毒毒而而危危害人类的健康。害人类的健康。一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源在在通通常常情情况况下下
2、，牛牛乳乳中中微微生生物物的的数数量量很很多多，根根据据这这些微生物的来源大致可分成两类。些微生物的来源大致可分成两类。第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源乳房内的微生物乳房内的微生物在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属乳杆菌属和棒状杆菌属。所。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可以在最先
3、挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。地弃去最先挤出的几把奶液。第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质 一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源乳房内的微生物乳房内的微生物当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，
4、更严重时可能有一等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。害，可以通过乳传播人畜共患传染病。第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质 一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质 1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源环境中污染的微生物环境中污染的微生物包包括括挤挤奶奶过过程程中中细细菌菌的的污污染染和和挤挤后后食食用用前前的的一一切切环节中受到的污染。环节中受到的污染。污污染染的的微微
5、生生物物种种类类、数数量量直直接接受受牛牛体体表表面面卫卫生生状状况况，牛牛舍舍的的空空气气、挤挤奶奶用用具具、容容器器，挤挤奶奶工工人人个个人人卫卫生生情情况况的的影影响响。另另外外，挤挤出出的的奶奶在在处处理理过过程程中中，若若不不及及时时加加工工或或冷冷藏藏不不仅仅会会增增加加新新的的污污染染机机会会，而而且且会会使使原原来来存存在在于于鲜鲜乳乳内内的的微微生生物物数数量量增增多多，这这样样很很容容易易导导致致鲜鲜乳乳变变质质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜
6、乳中微生物来源鲜乳中微生物来源2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群鲜鲜乳乳中中常常见见微微生生物物有有细细菌菌、酵酵母母菌菌和和霉霉菌菌，但但主主要要以细菌为主。以细菌为主。（1）乳酸菌（乳酸菌（2）胨化细菌胨化细菌（3）脂肪分解菌（脂肪分解菌（4）酪酸菌酪酸菌（5）产生气体的细菌（产生气体的细菌（6）产碱菌产碱菌（7）酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质一一 鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）乳乳酸酸菌菌是是一一类类能能利利用用可可发发酵酵性性
7、碳碳水水化化合合物物产产乳乳酸酸的的一一大类大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。链链球球菌菌类类：最最常常见见的的有有乳乳链链球球菌菌、乳乳脂脂链链球球菌菌、粪粪链链球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。乳乳杆杆菌菌类类：较较常常见见和和重重要要的的有有嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌、干干酪酪乳乳杆杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类A乳链球菌乳链球菌(S. lactis)广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都
8、能检出这种菌。广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。最适生长温度为最适生长温度为30-35，能产生抗菌物质，能产生抗菌物质乳链球菌肽乳链球菌肽（Nisin)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。B乳脂链球菌（乳脂链球菌（S. cermoris）此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质能力。最适生长温度为能力。最适生长温度为30，粘度大。，粘度大。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类C粪链球菌（粪链球菌（S. faecalis）此菌存在于人类和温血动物
9、的肠道内，能分解单糖和此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10，最高，最高温为温为45。D液化链球菌（液化链球菌（S. liguefaciens）与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。E嗜热链球菌嗜热链球菌(S. thermophilus)形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生长温度不低于长温度不低于20，最适生长温度为，最适生长温度为
10、40-45，能分解多种，能分解多种糖类产酸。糖类产酸。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类乳杆菌类乳杆菌类较较常常见见和和重重要要的的种种有有嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌、干干酪酪乳乳杆杆菌菌、保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌、嗜嗜热热乳乳杆杆菌菌、短短乳乳杆杆菌菌、瑞瑞士士乳乳杆杆菌菌、清清酒酒乳乳杆杆菌菌、罗罗伊伊氏氏乳乳杆杆菌菌等等，它它们们是是食食草草哺哺乳乳动动物物肠肠道道内内存存在在的的细细菌菌，15以以下下不不能能生生长长，最最适适生生长长温温度度为为37-40，能能分分解解多多种种糖糖而而产产酸酸，具具有有较较强强的的耐酸能力。耐酸能力。2
11、牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌）胨化细菌是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌胨化细菌。我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质消化成为可溶性状态。消化成为可溶性状态。那么乳中存在哪些胨
12、化细菌呢？那么乳中存在哪些胨化细菌呢？芽孢杆菌属的细菌芽孢杆菌属的细菌假单孢菌属的细菌假单孢菌属的细菌2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌）胨化细菌A芽孢杆菌属的细菌芽孢杆菌属的细菌如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。芽孢杆菌适宜生长的温度为芽孢杆菌适宜生长的温度为20-40，一般均，一般均37培养，最培养，最高生长温度为高生长温度为55。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力较强。较强。
13、通常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种通常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。B假单孢菌属的细菌（假单孢菌属的细菌（G-好氧杆菌）好氧杆菌）如如荧荧光光假假单单孢孢菌菌和和腐腐败败假假单单孢孢菌菌，适适宜宜生生长长的的温温度度为为25-30，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）（2）胨化细菌）胨化细菌（3）脂肪分解菌）脂肪分解菌指的是在乳液中出现的一类分解脂肪的细菌，主要指的是在乳液中出现的一类分解脂
14、肪的细菌，主要是是G-无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。（4）酪酸菌）酪酸菌是是一一类类使使碳碳水水化化合合物物分分解解而而产产生生酪酪酸酸、CO2、H2的的细细菌菌，广广泛泛存存在在于于牛牛粪粪、干干饲饲料料中中（土土壤壤、污污水水等等），已已知知的有的有20余种，有厌氧性和需氧性的。余种，有厌氧性和需氧性的。牛牛乳乳中中出出现现的的主主要要是是魏魏氏氏梭梭菌菌，它它是是一一种种厌厌氧氧的的G+梭梭状芽孢杆菌，最适生长温度为状芽孢杆菌，最适生长温度为45。（5）产生气体的细菌）产生气体的细菌是一类能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如是一类能分解
15、碳水化合物而产酸、产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌（为大肠杆菌和产气杆菌（为G-杆菌、厌氧或兼性厌氧），杆菌、厌氧或兼性厌氧），在人和动物的肠道内都有存在，乳中检出一般都是受到在人和动物的肠道内都有存在，乳中检出一般都是受到粪便的直接或间接污染造成的。粪便的直接或间接污染造成的。（6）产碱菌）产碱菌是是一一类类能能使使牛牛乳乳中中所所含含的的有有机机盐盐（柠柠檬檬酸酸盐盐）分分解解而而形形成成碳碳酸酸盐盐或或其其它它物物质质，从从而而使使牛牛乳乳转转为为碱碱性性的的细细菌菌。如类产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等（为如类产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等（为G-需氧杆菌）。需氧杆菌）。（7）酵母菌和霉菌）酵母菌和
16、霉菌牛牛乳乳中中经经常常见见到到的的酵酵母母菌菌主主要要有有脆脆壁壁酵酵母母菌菌、球球拟拟酵酵母母菌菌；常常见见的的霉霉菌菌有有乳乳卯卯孢孢霉霉、乳乳酪酪卯卯孢孢霉霉、腊腊叶叶芽芽枝霉、乳酸青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等。枝霉、乳酸青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程鲜鲜乳乳中中由由于于含含有有一一定定数数量量的的微微生生物物，故故贮贮藏藏过过程程中中由由于于微微生生物物在在乳乳中中的的活活动动，会会逐逐渐渐使使乳乳变变质质，其其变变化化过过程分程分5个阶段：个阶段：抑制期（
17、混合菌群期）抑制期（混合菌群期）刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程乳酸链球菌期乳酸链球菌期乳乳中中含含有有抗抗菌菌物物质质的的量量是是有有限限的的，当当抗抗菌菌物物质质减减少少或或消消失失后后，存存在在于于乳乳中中的的微微生生物物如如乳乳链链球球菌
18、菌、乳乳酸酸杆杆菌菌、大大肠肠杆杆菌菌和和一一些些蛋蛋白白质质分分解解菌菌等等开开始始生生长长繁繁殖殖。其其中中以以乳乳酸酸链链球球菌菌生生长长繁繁殖殖占占绝绝对对优优势势，分分解解乳乳糖糖和和其其它它糖糖类类产产生生乳乳酸酸，使使乳乳液液酸酸度度不不断断升升高高，乳乳液液出出现现凝凝块块。由由于于酸酸度度的的升升高高抑抑制制了了腐腐败败菌菌、产产碱碱菌菌的的活活动动，当当酸酸度度升升高高到到一一定定限限度度时时（pH=4.5左左右右），乳乳链链球球菌菌本本身身也也受受到到抑抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。制，不再继续繁殖，数量开始减少。3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程乳酸杆菌期乳酸杆菌期在在
19、乳乳链链球球菌菌生生长长过过程程中中，也也伴伴随随着着乳乳杆杆菌菌的的生生长长，当当pH降降到到4.5左左右右时时乳乳链链球球菌菌的的生生长长受受到到了了抑抑制制，但但乳乳杆杆菌菌由由于于有有较较强强的的酸酸抵抵抗抗力力，因因而而继继续续进进行行繁繁殖殖产产酸酸，这这时时乳乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。真菌期真菌期随着酸度的上升，当随着酸度的上升，当pH达时，绝大多数的细菌生长达时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸酸
20、环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接近中性，值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。这时乳就失去了食品的价值。一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程腐败期（胨化细菌期）腐败期（胨化细菌期）经经过过以以上上几几个个阶阶段段，乳乳中中的的乳乳糖糖含含量量已已基基本本上上消消耗耗掉掉，而而蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪含含量量相相对对增增高高。因因此此，此此时时能能分分解解蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪的的细细菌菌开开始始活活跃跃，凝凝乳乳块块逐逐渐渐被被消消化化，乳乳的的pH值值不不断断上上升升，
21、向向碱碱性性转转化化，并并伴伴随随有有腐腐败败细细菌菌的的生生长长繁繁殖殖，如如芽芽孢孢杆杆菌菌、假假单单孢孢菌菌、变变形形杆杆菌菌等等都都可可能能生生长长，于于是是牛牛奶奶出出现现腐腐败败的的臭臭味味。这这时时乳乳中中菌菌群群交交替替现现象象即告结束。即告结束。图图-1鲜乳中微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化鲜乳的净化净净化化目目的的：除除去去鲜鲜乳乳中中被被污污染染的的非非溶溶解解性性杂杂质质，因因为为杂杂质质上上带带有有一一定定数数量量微微生生物物，杂杂质质污污染染牛牛乳乳后后，其其上上的的微微生生物
22、物可可扩扩散散到到乳乳液液中中，因因而而净净化化可可以以减减少少微微生生物物污污染染的的数数量。量。净净化化的的方方法法：过过滤滤法法和和离离心心法法。过过滤滤法法的的效效果果取取决决过过滤滤器器孔孔隙隙大大小小，一一般般3-4层层沙沙布布过过滤滤。离离心心法法是是奶奶在在离离心心罐罐中中靠靠受受到到强强大大离离心心力力作作用用，使使乳乳液液达达到到净净化化（杂杂质质与与细菌到了分离钵的内壁上）。细菌到了分离钵的内壁上）。值得一提的是值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全：无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促除菌的程度，只能降低微生物的含量，对
23、以后的消毒起促进作用。进作用。4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化鲜乳的净化鲜乳的消毒鲜乳的消毒指指的的是是用用热热进进行行杀杀菌菌，主主要要是是杀杀死死乳乳中中的的病病原原微微生生物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。牛牛乳乳消消毒毒的的时时间间和和温温度度是是根根据据要要保保证证最最大大限限度度地地消消灭灭微微生生物物和和最最高高限限度度地地保保留留牛牛乳乳的的营营养养成成分分和和风风味味而而制制定定的的。消消灭灭微微生生物物的的要要求求，首首先先是是必必须须消消灭灭病病原原菌菌，而而结结核核杆杆菌菌是是乳乳中中常常
24、见见的的病病原原菌菌之之一一，也也是是比比较较耐耐热热的的一一种种无无芽芽孢孢杆杆菌菌，因因此此要要消消灭灭乳乳中中全全部部病病原原菌菌，首首先先必必须须保保证证消消灭灭结结核核杆杆菌菌。目目前前鲜鲜乳乳的的灭灭菌菌方方法法主主要要有有以以下下几几种：种：鲜乳的消毒鲜乳的消毒A低温长时间消毒法低温长时间消毒法61-65、30min或或72-75、10-15min，保温加热，此，保温加热，此法消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不法消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。B高温短时消毒法高温短时
25、消毒法70-75至少至少15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。C高温瞬时消毒法高温瞬时消毒法80-90瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。现象。一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。可以被杀死。4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌（2）鲜乳的消
26、毒）鲜乳的消毒消消毒毒后后的的鲜鲜乳乳由由于于残残留留有有耐耐热热的的细细菌菌，因因而而可可以以造造成成变变质质，尤尤其其是是污污染染越越严严重重的的鲜鲜乳乳，消消毒毒后后残残留留的的细细菌菌越越多多。因因此此常常常常会会出出现现这这种种状状况况，即即消消毒毒后后的的乳乳液液中中病病原原菌菌和和大大肠肠菌菌群群检检不不出出，但但含含有有的的杂杂菌菌数数却却相相当当高高，常常超过了卫生标准规定的含菌数。常常超过了卫生标准规定的含菌数。为此许多国家的科学家作了大量的试验，发现在保为此许多国家的科学家作了大量的试验，发现在保证相同杀菌效果的前提下，提高温度比延长杀菌时间对证相同杀菌效果的前提下，提高
27、温度比延长杀菌时间对营养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌方营养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌方法是超高温瞬时灭菌法。超高温灭菌法有二种：法是超高温瞬时灭菌法。超高温灭菌法有二种：一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌（3）鲜乳的灭菌）鲜乳的灭菌一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。具具体体灭灭菌菌方方法法是是牛牛乳乳先先经经75-85预预热热4-6min，接接着着通通过过136-150
28、的高温的高温2-5。预预热热过过程程中中，可可使使大大部部分分细细菌菌杀杀死死，其其后后的的超超高高温温瞬瞬时时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生会产生H2S臭、乳清蛋白变性、臭、乳清蛋白变性、 褐变等不良现象，尤其是贮褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。藏中会有变性蛋白沉淀物产生。二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量一般在成的。由于
29、其水分含量一般在5%以下，所以微生物很难以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长（生长繁殖，故保质期比较长（8-24个月）。尤其是质量好个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到的奶粉，水分可下降到2-3%，微生物很难在其生长。，微生物很难在其生长。那那么么奶奶粉粉中中为为什什么么还还存存在在一一定定数数量量的的微微生生物物，有有时时甚甚至会引起食物中毒，这些微生物是从哪里而来呢？至会引起食物中毒，这些微生物是从哪里而来呢？1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降尽管原料乳经
30、过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。低的程度又与原料乳污染的程度有关。1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的B某些加工过程中可能会造成微生物污染某些加工过程中可能会造成微生物污染如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（48-60）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。热微生物。干燥多采用喷雾干燥
31、（离心喷雾干燥和压力喷雾干干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷雾干燥，燥）。通常采用压力喷雾干燥，120-150的热风使喷出的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为60左左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料干燥后进入包装车间后，如果
32、空间、容器、包装材料等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。环节很重要。 第一节乳和乳制品的腐败变质第一节乳和乳制品的腐败变质二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源 2奶粉贮藏中微生物的消长奶粉贮藏中微生物的消长由于合格奶粉含水量由于合格奶粉含水量5%，不适宜微生物的生长，因，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在死亡率在50%以
33、上，一年后的死亡率可高达以上，一年后的死亡率可高达90%以上，以上，残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。繁殖引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质3奶粉中的病原菌奶粉中的病原菌如如果果原原料料奶奶污污染染严严重重，而而加加工工处处理理又又不不适适当当，那那么么奶奶粉粉中中就就有有可可能能有有病
34、病原原菌菌的的存存在在，最最常常见见的的是是金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌和沙门氏菌。菌和沙门氏菌。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌是是G+球球菌菌，可可以以产产生生肠肠毒毒素素而而引引起起人人类类食食物物中中毒毒，有有些些金金萄萄的的耐耐热热能能力力较较强强，可可以以耐耐过过奶奶粉粉的的加加热热处处理理而而残残存存到到奶奶粉粉中中。当当然然，奶奶粉粉在在生生产产过过程程中中也也可可能会由于某些原因而造成再次污染。能会由于某些原因而造成再次污染。如如果果原原料料奶奶中中有有金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌旺旺盛盛生生长长，并并产产生生了了大大量量肠肠毒毒素素，虽虽然然此此时时乳
35、乳的的理理化化性性质质无无明明显显变变化化。但但用用这这样样的的乳乳原原料料加加工工的的奶奶粉粉即即可可能能会会引引起起金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌毒毒素素中毒。中毒。二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质3奶粉中的病原菌奶粉中的病原菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌是沙门氏菌是G-杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和干燥工序的影响而存活下来。干燥工序的影响而存活下来。有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要是：是：加工的温度
36、和奶粉颗粒的密度加工的温度和奶粉颗粒的密度；脂肪含量高不利于沙；脂肪含量高不利于沙门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在45-55情情况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在25-35下贮存下贮存4-8周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象淡炼乳是消毒牛乳经浓缩（淡炼乳是消毒牛乳经浓缩（2.15-2.55:1）而制成的）而制成的乳制品，它含有不低于乳制品，它含有不低于25.5%的乳固体和不低于的乳固
37、体和不低于7.8%的乳的乳脂肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了脂肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了115-117的高温下杀菌的高温下杀菌15min或经过了超高温灭菌，故最或经过了超高温灭菌，故最后制品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常后制品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常状况下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会因微生物而发状况下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会因微生物而发生变质。生变质。但有时会出现由于微生物而引起的变质，这是为何呢但有时会出现由于微生物而引起的变质，这是为何呢？其原因有两个：？其原因有两个：一是由于罐装不密封，而被外界微生物一是
38、由于罐装不密封，而被外界微生物污染所造成。二是由于加热灭菌不充分，有抗热力大的细污染所造成。二是由于加热灭菌不充分，有抗热力大的细菌残留下来（菌残留下来（这主要是由于加工过程中某些环节的疏漏而这主要是由于加工过程中某些环节的疏漏而引起）。引起）。三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象凝乳凝乳微微生生物物污污染染炼炼乳乳后后可可以以引引起起淡淡炼炼乳乳变变稠稠并并发发生生结结块块现象现象即发生凝乳，凝乳有二种现象。即发生凝乳，凝乳有二种现象。一一种种现现象象是是由由于于微微生生物物在在炼炼乳乳中中生生长长繁繁殖殖，首首先先发发生生凝凝乳乳，但但凝凝
39、乳乳的的酸酸度度并并不不升升高高，其其后后凝凝块块又又逐逐渐渐被被消消化成乳清液体状，这种凝固称作化成乳清液体状，这种凝固称作甜凝固甜凝固甜凝固甜凝固。它它主主要要是是由由于于芽芽孢孢菌菌引引起起，如如枯枯草草芽芽孢孢杆杆菌菌、巨巨大大芽芽孢孢杆杆菌菌、嗜嗜热热芽芽孢孢杆杆菌菌和和蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌等等引引起起。这这种种凝固主要是由于细菌产生凝乳酶的作用。凝固主要是由于细菌产生凝乳酶的作用。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象凝乳凝乳另一种现象另一种现象是由于微生物在炼乳中生长繁殖，发
40、生凝是由于微生物在炼乳中生长繁殖，发生凝乳并出现酸度增高，这种凝固称作乳并出现酸度增高，这种凝固称作酸凝固酸凝固酸凝固酸凝固。这是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固（这是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固（LAB），），个别凝乳芽孢菌，不仅使炼乳变稠凝固，使酸度升高，个别凝乳芽孢菌，不仅使炼乳变稠凝固，使酸度升高，而且会呈现干酪样的气味，如蜡样芽孢杆菌是需氧菌，而且会呈现干酪样的气味，如蜡样芽孢杆菌是需氧菌，可在乳液的表面繁殖使乳酸产生柔软的凝固并伴随有干可在乳液的表面繁殖使乳酸产生柔软的凝固并伴随有干酪样气味产生。酪样气味产生。三三 炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起
41、淡炼乳的变质现象产气乳产气乳一些较耐热的厌氧芽孢乳杆菌引起炼乳变质时，除一些较耐热的厌氧芽孢乳杆菌引起炼乳变质时，除了凝固和有不良气味出现外，往往产生气体，使炼乳发了凝固和有不良气味出现外，往往产生气体，使炼乳发生爆烈膨胀现象，使炼乳出现断层。当然产气的原因也生爆烈膨胀现象，使炼乳出现断层。当然产气的原因也可以因物理或化学原因造成，故必须加以区别。可以因物理或化学原因造成，故必须加以区别。苦味乳苦味乳微微生生物物引引起起淡淡炼炼乳乳发发生生变变质质时时，有有时时会会产产生生苦苦味味，这这是是由由于于污污染染了了一一些些分分解解蛋蛋白白质质的的芽芽孢孢乳乳杆杆菌菌，如如鼻鼻芽芽孢孢杆杆菌菌和和面
42、面包包芽芽孢孢杆杆菌菌等等分分解解炼炼乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白，结结果果使使炼乳出现苦味。炼乳出现苦味。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象甜炼乳是在鲜乳中加入甜炼乳是在鲜乳中加入16%左右的蔗糖，经消毒并浓左右的蔗糖，经消毒并浓缩至原体积缩至原体积40%左右左右,成品中蔗糖浓度达成品中蔗糖浓度达40-45%，最后装，最后装罐，装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量罐，装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量而形成一个高渗透压的环境，从而来抑制微生物的生长。而形成一个高渗透压的
43、环境，从而来抑制微生物的生长。当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗糖量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼糖量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼乳会出现哪些变质呢？乳会出现哪些变质呢？ 三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象膨胀乳膨胀乳甜炼乳常常由于微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨甜炼乳常常由于微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼胀乳，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发生产气、膨胀的微生物有乳发生产气、膨胀的微
44、生物有酵母菌：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分酵母菌：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分解蔗糖而产生大量的气体。解蔗糖而产生大量的气体。酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有LAB，与罐的锡，与罐的锡作用而生成锡氢化合物。作用而生成锡氢化合物。当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐或混入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成再次污染。造成再次污染。第一
45、节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象变稠变稠炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，以致其失去流动性，甚至全部凝固。炼乳的变稠除了理化以致其失去流动性，甚至全部凝固。炼乳的变稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引起的。引起变质的菌主因素可以造成外，主要是微生物引起的。引起变质的菌主要是芽孢杆菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它们在炼乳要是芽孢杆菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它们在炼乳中生长繁殖产生了乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸，而使乳中生长繁殖产生
46、了乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸，而使乳凝固变稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，不凝固变稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，不易倾出。易倾出。 第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象霉乳霉乳当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往往会当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往往会形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生长，逐渐形成白色、形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生长，逐渐形成白色、黄色等多种颜色，钮扣状凝块的菌落，这是霉菌生长的菌黄色等多种颜色，钮扣状凝块的菌落，这是霉菌生长的菌落，并
47、伴随有其它的异味产生（金属味、干酪味）。落，并伴随有其它的异味产生（金属味、干酪味）。引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。炼乳在炼乳在60年代比较畅销，其后随着市场情况的改变，年代比较畅销，其后随着市场情况的改变，生产的数量越来越少，近年来生产的数量越来越少，近年来似乎又有些回升。似乎又有些回升。第二节第二节 罐头食品的腐败变质罐头食品的腐败变质罐罐头头食食品品是是将将食食品品或或食食品品原原料料经经预预处处理理，调调味味加加工工后装罐、后装罐、 预封、排气密封、杀菌、冷却后而成的食品。预封、排气密封、杀菌、冷却后而成的食品。罐头
48、食品的罐头食品的密封密封是为了防止外部微生物侵入罐头内是为了防止外部微生物侵入罐头内部，而部，而加热杀菌加热杀菌则是要杀灭存在于罐头内部的致病菌、则是要杀灭存在于罐头内部的致病菌、 产毒菌和腐败菌。一般来讲产毒菌和腐败菌。一般来讲,通过这样的处理后罐头可通过这样的处理后罐头可以保存较长的时间而不发生腐败变质。以保存较长的时间而不发生腐败变质。 通通常常合合格格的的罐罐头头，因因罐罐内内保保持持一一定定的的真真空空度度，罐罐盖盖和和罐罐底底是是平平的的或或向向内内凹凹陷陷的的。但但是是由由于于种种种种原原因因，罐罐头头食食品品也也会会发发生生腐腐败败变变质质,下下面面我我们们就就其其发发生生的的
49、原原因因，腐腐败败的的类型以及微生物之间的关系等问题进行分析。类型以及微生物之间的关系等问题进行分析。第二节第二节 罐头食品的腐败变质罐头食品的腐败变质一罐头食品的分类（按一罐头食品的分类（按pHpH值分）值分）低酸食品：低酸食品：pH5.3，谷类、豆类、鱼、乳和蔬菜制品。，谷类、豆类、鱼、乳和蔬菜制品。中酸食品：中酸食品：pH5.3-4.5，包括蔬菜、瓜类等制品。，包括蔬菜、瓜类等制品。酸性食品：酸性食品：pH4.5-3.7，包括水果类制品。，包括水果类制品。高酸食品：高酸食品：pH4.5的罐头（低酸性、的罐头（低酸性、中酸性）的变质。中酸性）的变质。如果是由非芽孢细菌引起的如果是由非芽孢细
50、菌引起的pH5.3）腐烂性腐败：腐烂性腐败：由梭状芽孢杆菌引起。由梭状芽孢杆菌引起。 中酸性罐头中酸性罐头与低酸性罐头的腐败情况相似与低酸性罐头的腐败情况相似.（pH5.3-4.5)它们较容易发生它们较容易发生TA腐败。腐败。平酸腐败平酸腐败:由凝结芽孢杆菌引起。由凝结芽孢杆菌引起。酸性罐头酸性罐头缺氧性发酵腐败缺氧性发酵腐败:丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起（）（）酵母菌发酵腐败酵母菌发酵腐败:多由球拟酵母和假丝酵母引起。多由球拟酵母和假丝酵母引起。发发霉霉:常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起。高酸性罐头高酸性罐头一般不易遭受微生
51、物污染一般不易遭受微生物污染,但容易发生氢膨胀，但容易发生氢膨胀，（pH3.7）偶然也会遭受偶然也会遭受yeast和一些耐热性霉菌的影响和一些耐热性霉菌的影响.TA腐败产生腐败产生CO2和和H2造成。造成。胖听胖听中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和和H2。中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气引起。中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气引起。不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起。不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起。Yeast发酵产生发酵产生CO2而造成。而造成。平酸菌引起：嗜热菌由专性的嗜热芽孢杆菌和兼性平酸菌引起：嗜热菌由专性的嗜热芽孢杆菌和兼性嗜热细菌引起；中温菌由
52、中温芽孢细嗜热细菌引起；中温菌由中温芽孢细平听平听菌和不产芽孢的菌和不产芽孢的LAB引起。引起。致黑梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质。致黑梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质。由霉菌引起的腐败变质。由霉菌引起的腐败变质。第三节第三节 肉类的腐败变质肉类的腐败变质鲜肉是动物经过停食、沐浴、击晕、刺杀、放血、鲜肉是动物经过停食、沐浴、击晕、刺杀、放血、去毛、去头蹄、去皮、开膛、除内脏、劈半等步骤加工去毛、去头蹄、去皮、开膛、除内脏、劈半等步骤加工而成。而成。健康牲畜的组织内部是无微生物存在的，但为什么健康牲畜的组织内部是无微生物存在的，但为什么鲜肉中常常会有微生物检出呢？鲜肉中常常会有微生物检出呢？一
53、一 鲜肉中微生物的来源鲜肉中微生物的来源1.宰前感染的微生物宰前感染的微生物由于牲畜的消化道、上呼吸道以及体表和外界是相由于牲畜的消化道、上呼吸道以及体表和外界是相通的，所以这些部分总是存在一定种类和数量的微生物。通的，所以这些部分总是存在一定种类和数量的微生物。此外，被病原微生物感染的牲畜，有时在它们的组织内此外，被病原微生物感染的牲畜，有时在它们的组织内部也可以有病原菌的存在。部也可以有病原菌的存在。第三节第三节 肉类的腐败变质肉类的腐败变质一一鲜肉中微生物的来源鲜肉中微生物的来源1.宰前感染的微生物宰前感染的微生物2.宰后污染的微生物宰后污染的微生物宰宰杀杀时时，在在放放血血、脱脱毛毛、
54、剥剥皮皮、去去内内脏脏、分分割割等等过过程程中中，会会造造成成多多次次污污染染机机会会，这这样样就就会会使使宰宰后后的的肉肉体体表表面面附附着着有有微微生生物物，若若不不及及时时使使肉肉体体干干燥燥、冷冷却却或或及及时时冷冷藏藏，由由于于屠屠宰宰肉肉体体温温度度为为37-39，这这正正适适合合细细菌菌的的繁殖，就会造成细菌数的增多。繁殖，就会造成细菌数的增多。二二 鲜肉中的微生物类型鲜肉中的微生物类型1.腐生微生物腐生微生物细菌、酵母菌和霉菌都会污染肉品，其中能使肉品变细菌、酵母菌和霉菌都会污染肉品，其中能使肉品变质的微生物有：质的微生物有：细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、细菌中的
55、假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和埃希氏杆菌变形杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和埃希氏杆菌属等。属等。酵母菌中有假丝酵母。霉菌中有毛霉属、青霉属、芽酵母菌中有假丝酵母。霉菌中有毛霉属、青霉属、芽枝霉属等。枝霉属等。2.病原微生物病原微生物有时肉中可能带有各种病原菌，常见的有沙门氏菌、有时肉中可能带有各种病原菌，常见的有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布氏杆菌和炭疽杆菌等，它金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布氏杆菌和炭疽杆菌等，它们对肉类的影响不仅在于腐败变质，重要的是传病疾病，们对肉类的影响不仅在于腐败变质，重要的是传病疾病，造成食物中毒。造成食物中
56、毒。 第三节第三节 肉类的腐败变质肉类的腐败变质三三 肉类的变质现象肉类的变质现象肉肉类类被被微微生生物物污污染染后后，如如果果在在0下下保保存存，并并能能以以通通风风干干燥燥的的条条件件存存放放，一一般般不不会会很很快快腐腐败败变变质质，但但如如果果贮贮存存在在温温度度高高、湿湿度度大大的的条条件件下下，则则很很容容易易发发生生腐腐败败变变质质，通常变质有以下四种现象：通常变质有以下四种现象：发粘发粘变色变色霉斑霉斑气味改变气味改变 第三节第三节 肉类的腐败变质肉类的腐败变质三三 肉类的变质现象肉类的变质现象1.发粘发粘指指的的是是肉肉类类表表面面有有粘粘性性物物质质产产生生。这这主主要要是
57、是由由于于微微生物在肉的表面生长，形成了菌苔。生物在肉的表面生长，形成了菌苔。引引起起发发粘粘的的微微生生物物主主要要是是一一些些革革兰兰氏氏阴阴性性细细菌菌、LAB、yeast、还还有有一一些些需需氧氧芽芽孢孢菌菌和和小小球球菌菌等等，通通常常发发粘粘的的肉肉块块切切开开时时会会出出现现拉拉丝丝现现象象，并并有有臭臭味味产产生生。此此时时含菌数一般为含菌数一般为107cfu/cm2。三三 肉类的变质现象肉类的变质现象1.发粘发粘2.变色变色微微生生物物污污染染肉肉类类后后会会出出现现变变色色现现象象，这这是是由由于于微微生生物物分分解解肉肉类类中中一一些些含含硫硫的的AA而而产产生生了了H2
58、S，而而H2S又又与与肌肌肉肉中中的的血血红红蛋蛋白白形形成成绿绿色色的的硫硫化化氢氢血血红红蛋蛋白白，这这些些化化合合物物积积累累在在肉肉的的表表面面，形形成成一一层层暗暗绿绿色色的的斑斑点点。当当然然，也也可可由由不同的微生物产生不同色素而造成多种颜色斑点。不同的微生物产生不同色素而造成多种颜色斑点。如如粘粘质质赛赛氏氏杆杆菌菌产产生生红红色色斑斑；深深兰兰色色假假单单孢孢菌菌产产生生蓝蓝色色；黄黄色色杆杆菌菌产产生生黄黄色色等等。某某些些酵酵母母菌菌也也可可产产生生白白色色、米米红色和灰色的斑点。红色和灰色的斑点。三三肉类的变质现象肉类的变质现象 1.发粘发粘2.变色变色3.霉斑霉斑霉菌
59、污染肉类后会出现霉斑，使肉呈现各种不同的颜霉菌污染肉类后会出现霉斑，使肉呈现各种不同的颜色，这主要是由霉菌的孢子造成与变色形成的。色斑与上色，这主要是由霉菌的孢子造成与变色形成的。色斑与上述不同的是出现羽毛状的丝状物并带有各种颜色。常见菌述不同的是出现羽毛状的丝状物并带有各种颜色。常见菌有：白色侧孢霉、白地霉（白色霉斑）、鑫枝孢霉（黑色有：白色侧孢霉、白地霉（白色霉斑）、鑫枝孢霉（黑色霉斑）、草酸青霉（绿色霉斑）等。霉斑）、草酸青霉（绿色霉斑）等。4气味改变气味改变微生物引起肉类变质后常常产生各种不良气味，如脂微生物引起肉类变质后常常产生各种不良气味，如脂肪酸败的哈败味；肪酸败的哈败味；LAB
60、和和yeast发酵产生的有机酸味；发酵产生的有机酸味；Pr分解菌分解分解菌分解Pr时产生的恶臭味等。时产生的恶臭味等。 第四节第四节 鱼类的腐败变质鱼类的腐败变质一一 鱼类中的微生物鱼类中的微生物关关于于鱼鱼类类的的微微生生物物到到现现在在为为止止已已发发表表过过很很多多见见解解，但但大体上不外乎两种即无菌学说和有菌学说。大体上不外乎两种即无菌学说和有菌学说。根根据据许许多多资资料料报报导导，一一般般认认为为新新捕捕获获的的健健康康鱼鱼类类，其其组组织织内内部部和和血血液液中中常常常常是是无无菌菌的的，但但在在鱼鱼体体表表面面的的粘粘液液中中，鱼鱼鳃鳃里里以以及及肠肠内内存存在在着着微微生生物
61、物。当当然然由由于于季季节节、鱼鱼场场、种种类的不同，体表所附细菌数有所差异。类的不同，体表所附细菌数有所差异。此此外外，捕捕捉捉方方式式也也会会影影响响细细菌菌的的数数目目，（如如网网捕捕比比钓钓捕到的鱼细菌污染要高捕到的鱼细菌污染要高10-100倍）。倍）。第四节第四节 鱼类的腐败变质鱼类的腐败变质一一 鱼类中的微生物鱼类中的微生物鱼类中的微生物种类主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、鱼类中的微生物种类主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、莫拉氏杆菌属和弧菌属。黄杆菌属、不动杆菌属、莫拉氏杆菌属和弧菌属。淡水鱼中还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。淡水鱼中还有产碱杆菌、气单孢杆
62、菌和短杆菌属。其它菌如芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。其它菌如芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。 二二 鱼类的腐败变质鱼类的腐败变质在一般情况下，鱼类比肉类更易腐败，这是由于两方面在一般情况下，鱼类比肉类更易腐败，这是由于两方面的原因造成的。一是获得水产品的方法；二是鱼类本身的问的原因造成的。一是获得水产品的方法；二是鱼类本身的问题。题。通常鱼类在捕获后，不是立即清洗处理，而多数情况下通常鱼类在捕获后，不是立即清洗处理，而多数情况下是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输，这样就容易引起是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输，这样就容易引起腐败。腐败。二二 鱼类的腐败变质鱼类的腐败变质
63、其次，鱼体本身含水量高（约其次，鱼体本身含水量高（约70-80%），组织脆弱，），组织脆弱，鱼鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，而鱼体表面的鱼鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，而鱼体表面的粘液又是细菌良好的培养基，再加死后体内酶的作用，因粘液又是细菌良好的培养基，再加死后体内酶的作用，因而造成了鱼类死后僵值持续时间短，迅速发生，故很快就而造成了鱼类死后僵值持续时间短，迅速发生，故很快就发生了腐败变质。发生了腐败变质。鱼鱼类类开开始始变变质质时时，首首先先是是体体表表的的细细菌菌在在粘粘液液中中生生长长繁繁殖殖，使使鱼鱼体体表表面面发发生生浑浑浊浊，放放出出不不快快气气味味，而而后后进进一一
64、步步使使鱼鱼鳞鳞脱脱落落，造造成成污污染染的的细细菌菌进进一一步步蔓蔓延延扩扩散散。这这样样鱼鱼鳃鳃由由于于细细菌菌酶酶的的作作用用，就就使使原原来来的的红红色色变变为为褐褐色色，细细菌菌通通过过鱼鱼鳃鳃进进入入组组织织。同同时时肠肠内内的的细细菌菌也也迅迅速速繁繁殖殖，使使肠肠壁壁溃溃烂烂，造造成成细细菌菌到到处处扩扩散散，鱼鱼肠肠也也可可以以肛肛门门中中流流出出去去而而感感染染其其它它的的鱼鱼，而而进进入入组组织织内内部部的的细细菌菌又又可可分分解解鱼鱼肌肌肉肉中中的的Pr，而而产产生生吲吲哚哚、粪粪臭臭素素、H2S等等异异味味化化合合物物，最最终终使使整整个个鱼鱼体体被被细细菌菌所所腐败
65、。腐败。第四节第四节 鱼类的腐败变质鱼类的腐败变质一一 鱼类中的微生物鱼类中的微生物 二二 鱼类的腐败变质鱼类的腐败变质三三 腌制鱼品的腐败变质腌制鱼品的腐败变质一般情况下，鱼类经过腌制以后，能杀灭或抑制大一般情况下，鱼类经过腌制以后，能杀灭或抑制大部分微生物的生长，但也有少数耐高渗透压的微生物可在部分微生物的生长，但也有少数耐高渗透压的微生物可在25-35%的盐环境中生长发育，造成腌制鱼品发生赤变腐的盐环境中生长发育，造成腌制鱼品发生赤变腐败，使鱼变为粉红色，最终导致腐败。败，使鱼变为粉红色，最终导致腐败。引起赤变的主要菌有：玫瑰色微球菌、假单孢菌、赛引起赤变的主要菌有：玫瑰色微球菌、假单孢
66、菌、赛氏杆菌、盐杆菌属等。氏杆菌、盐杆菌属等。 第五节第五节 鲜蛋的腐败变质鲜蛋的腐败变质一一 鲜蛋中的微生物鲜蛋中的微生物在在正正常常情情况况下下，家家禽禽的的卯卯巢巢是是无无菌菌的的，家家禽禽的的输输卵卵管管也也具具有有防防止止和和排排除除微微生生物物污污染染的的自自卫卫机机制制，因因此此，通通常常在在新产下的鲜蛋里是没有微生物存在的。新产下的鲜蛋里是没有微生物存在的。新新产产蛋蛋的的蛋蛋壳壳表表面面有有一一层层粘粘液液胶胶质质层层，具具有有防防止止水水分分蒸蒸发发，阻阻止止外外界界微微生生物物侵侵入入的的作作用用，在在蛋蛋壳壳膜膜和和蛋蛋白白中中，存存在在一一定定的的溶溶菌菌酶酶，在在一
67、一定定的的条条件件下下，也也可可以以杀杀灭灭侵侵入入壳壳内的微生物。内的微生物。但但是是鲜鲜蛋蛋又又很很容容易易受受到到微微生生物物的的污污染染，其其主主要要由由两两方方面的原因造成。面的原因造成。 第五节第五节 鲜蛋的腐败变质鲜蛋的腐败变质一一 鲜蛋中的微生物鲜蛋中的微生物一一是是来来自自家家禽禽本本身身。即即当当母母禽禽不不健健康康时时，机机体体防防御御机机能能减减弱弱，外外界界的的细细菌菌可可侵侵入入到到输输卵卵管管，甚甚至至卵卵巢巢，在在生生殖殖器官中往往也有病原微生物存在。器官中往往也有病原微生物存在。二二是是来来自自外外界界的的污污染染。禽禽蛋蛋产产下下后后，蛋蛋壳壳立立即即受受到
68、到禽禽类类，空空气气等等环环境境中中微微生生物物的的污污染染。如如果果被被磨磨损损，壳壳面面的的胶胶质质层层就就会会脱脱落落，污污染染的的微微生生物物就就更更容容易易经经蛋蛋壳壳气气孔孔而而侵侵入入禽禽蛋蛋内内。如如果果贮贮存存时时间间过过长长，具具有有杀杀菌菌作作用用的的溶溶菌菌酶酶也也失失去去保保护护作作用用，那那么么入入侵侵的的微微生生物物就就容容易易生生长长、繁繁殖殖，结结果果造成蛋的腐败。造成蛋的腐败。第五节第五节 鲜蛋的腐败变质鲜蛋的腐败变质 一一 鲜蛋中的微生物鲜蛋中的微生物其次，如果保存的温度和湿度过高，存在于蛋壳表其次，如果保存的温度和湿度过高，存在于蛋壳表面的微生物就会大量
69、繁殖，如果温度变化较大，面的微生物就会大量繁殖，如果温度变化较大，Pr和蛋和蛋黄随之就收缩，蛋壳上的微生物也就很容易随空气经气黄随之就收缩，蛋壳上的微生物也就很容易随空气经气孔进入蛋内。孔进入蛋内。鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无色杆菌属、鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无色杆菌属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、青霉、枝孢属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、青霉、枝孢属、毛霉属、枝霉属等。另外禽蛋中也可能存在病原菌，如毛霉属、枝霉属等。另外禽蛋中也可能存在病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。二二 鲜蛋的腐败变质鲜蛋的腐败变质由由于于上上述述的的多多种种原原
70、因因，鲜鲜蛋蛋容容易易发发生生腐腐败败变变质质，其其变变质有质有2种类型。种类型。1.腐败腐败这这主主要要是是由由于于细细菌菌而而引引起起的的鲜鲜蛋蛋变变质质。侵侵入入到到禽禽蛋蛋中中的的细细菌菌不不断断生生长长繁繁殖殖，并并分分泌泌各各种种相相适适应应的的酶酶，然然后后分分解解蛋内的各组成成分，使鲜蛋发生腐败和产生难闻的产味。蛋内的各组成成分，使鲜蛋发生腐败和产生难闻的产味。蛋白腐败初期，从局部开始，呈淡绿色，这种叫蛋白腐败初期，从局部开始，呈淡绿色，这种叫绿腐绿腐病病，主要由荧光假单孢菌所引起。以后逐渐扩大到全部蛋，主要由荧光假单孢菌所引起。以后逐渐扩大到全部蛋白，其颜色也随之变为灰绿色至
71、淡黄色，此时，韧带断离，白，其颜色也随之变为灰绿色至淡黄色，此时，韧带断离，蛋黄不能固定而发生移位，细菌侵入蛋白，使蛋黄膜破裂，蛋黄不能固定而发生移位，细菌侵入蛋白，使蛋黄膜破裂，蛋黄流出与蛋白混合成为混浊的液体，习惯上称其为蛋黄流出与蛋白混合成为混浊的液体，习惯上称其为散蛋散蛋黄黄。二二 鲜蛋的腐败变质鲜蛋的腐败变质1.腐败腐败如果进一步发生腐败，蛋黄中的核蛋白和卯磷脂也被如果进一步发生腐败，蛋黄中的核蛋白和卯磷脂也被分解，产生恶臭的分解，产生恶臭的H2S等气体和其它有机物，使整个内含等气体和其它有机物，使整个内含物变为灰色或暗黑色，称为物变为灰色或暗黑色，称为黑腐病黑腐病。这种黑腐病主要是
72、由。这种黑腐病主要是由变形杆菌属和某些假单孢菌和气单孢菌引起。这种蛋在光变形杆菌属和某些假单孢菌和气单孢菌引起。这种蛋在光照时不透光线，通过气孔还发出阵阵恶臭的气味。如果蛋照时不透光线，通过气孔还发出阵阵恶臭的气味。如果蛋内气体积累过多，蛋壳就会发生爆烈流出含有大量腐败菌内气体积累过多，蛋壳就会发生爆烈流出含有大量腐败菌的液体。的液体。有时蛋液变质产生酸臭而呈红色。这种叫红腐病，由有时蛋液变质产生酸臭而呈红色。这种叫红腐病，由假单孢菌和沙氏菌引起。假单孢菌和沙氏菌引起。 第五节第五节 鲜蛋的腐败变质鲜蛋的腐败变质 一一 鲜蛋中的微生物鲜蛋中的微生物 二二 鲜蛋的腐败变质鲜蛋的腐败变质1腐败腐败
73、2霉变霉变霉菌菌丝经过蛋壳气孔侵入后，首先在蛋壳腊上生长霉菌菌丝经过蛋壳气孔侵入后，首先在蛋壳腊上生长开来。靠近气室部分，因有相对较多的氧气，所以繁殖最开来。靠近气室部分，因有相对较多的氧气，所以繁殖最快，并形成斑点菌落，以后可逐步蔓延扩散。霉菌污染后，快，并形成斑点菌落，以后可逐步蔓延扩散。霉菌污染后，造成蛋液粘壳，蛋内成分分解并有不愉快的霉变气味产生。造成蛋液粘壳，蛋内成分分解并有不愉快的霉变气味产生。第六节第六节 果蔬及其制品的腐败变质果蔬及其制品的腐败变质一一 微生物引起新鲜果蔬的变质微生物引起新鲜果蔬的变质1.污染果蔬的微生物污染果蔬的微生物一一般般讲讲，正正常常果果蔬蔬内内部部组组
74、织织是是无无菌菌的的，但但有有时时在在水水果果内内部部组组织织中中，可可以以有有微微生生物物的的存存在在，如如有有些些苹苹果果、樱樱桃桃等等组组织织内内部部可可以以分分离离出出酵酵母母属属的的酵酵母母菌菌，番番茄茄中中可可以以分分离离出出圆酵母属、红酵母属的酵母菌以及假单孢菌属的细菌。圆酵母属、红酵母属的酵母菌以及假单孢菌属的细菌。这这些些微微生生物物是是早早在在开开花花期期即即已已侵侵入入并并自自下下而而上上在在植植物物体内的，当然这种情况仅属于少数。体内的，当然这种情况仅属于少数。此此外外，果果蔬蔬遭遭受受植植物物病病原原菌菌的的侵侵害害可可引引起起病病害害，而而这这些些病病变变的的果果蔬
75、蔬即即带带有有大大量量植植物物病病原原微微生生物物，而而这这些些植植物物病病原原微微生生物物是是在在果果蔬蔬收收获获前前从从根根、茎茎、叶叶、花花、果果实实等等途途径径侵侵入入的的，或或者者是是在在收收获获后后的的包包装装运运输输贮贮藏藏中中侵侵入入的的，这这种种情况比较常见。情况比较常见。第六节第六节 果蔬及其制品的腐败变质果蔬及其制品的腐败变质一一 微生物引起新鲜果蔬的变质微生物引起新鲜果蔬的变质1.污染果蔬的微生物污染果蔬的微生物而而新新鲜鲜果果蔬蔬的的表表面面总总是是带带有有一一定定数数量量微微生生物物，这这些些微微生生物物是是在在果果蔬蔬收收获获前前或或收收获获后后，由由于于接接触触
76、外外界界环环境境而而污污染染的的，而而污污染染的的这这些些微微生生物物大大多多数数是是腐腐生生微微生生物，当然也有可能有人畜污染的病原微生物。物，当然也有可能有人畜污染的病原微生物。表表表表11引起果蔬引起果蔬引起果蔬引起果蔬 变质的主要微生物变质的主要微生物变质的主要微生物变质的主要微生物微生物种类微生物种类学名学名易感染的果蔬种类易感染的果蔬种类指状青霉指状青霉Pen.digitatum柑桔柑桔扩张青霉扩张青霉Pen.expansum 苹果，番薯苹果，番薯马铃薯疫霉马铃薯疫霉Phytophthora infestans马铃薯，番茄，茄子马铃薯，番茄，茄子茄绵疫霉茄绵疫霉Phytohptho
77、ra meongenae茄子，番茄茄子，番茄交链孢霉交链孢霉Alternaria 柑桔，苹果柑桔，苹果镰刀霉属镰刀霉属Fusarium苹果，番茄，黄瓜，甜瓜，洋葱苹果，番茄，黄瓜，甜瓜，洋葱灰葡萄孢霉灰葡萄孢霉Botrytis cinerae梨，葡萄，苹果，草莓，甘蓝梨，葡萄，苹果，草莓，甘蓝番茄交链孢霉番茄交链孢霉Alternaria tomato番茄番茄串珠镰孢霉串珠镰孢霉Fusarium moniliforme香蕉香蕉梨生囊孢壳梨生囊孢壳Physalospora piricola梨梨黑曲霉黑曲霉Aspergillus niger苹果，柑桔苹果，柑桔果产核盘菌果产核盘菌Sclertinia
78、 fructigena桃桃，樱桃，樱桃表表表表22引起果蔬变质的主要微生物引起果蔬变质的主要微生物引起果蔬变质的主要微生物引起果蔬变质的主要微生物微生物种类微生物种类学名学名易感染的果蔬种类易感染的果蔬种类苹果枯腐病毒苹果枯腐病毒Clomerella eingulata葡萄，梨，苹果葡萄，梨，苹果葱刺盘孢葱刺盘孢 Colletotrichum circinans洋葱洋葱黑根霉黑根霉Rhizopus nigricans桃，梨，番茄，草莓，番薯桃，梨，番茄，草莓，番薯软腐病欧文氏杆菌软腐病欧文氏杆菌Erwinia aroideae马铃薯，洋葱马铃薯，洋葱胡萝卜软腐病欧文氏杆菌胡萝卜软腐病欧文氏杆菌
79、Erwinia carotovora 胡萝卜，白菜胡萝卜，白菜第六节第六节 果蔬及其制品的腐败变质果蔬及其制品的腐败变质一一 微生物引起新鲜果蔬的变质微生物引起新鲜果蔬的变质2.微生物引起果蔬的变质微生物引起果蔬的变质水果和蔬菜的表皮和表皮外覆盖着一层蜡质状物质，水果和蔬菜的表皮和表皮外覆盖着一层蜡质状物质，这种物质有防止微生物侵入的作用，但当果蔬表皮组织这种物质有防止微生物侵入的作用，但当果蔬表皮组织受到昆虫的刺伤或其它机械损伤时，微生物就会从此侵受到昆虫的刺伤或其它机械损伤时，微生物就会从此侵入并进行繁殖，从而促进果蔬腐烂变质，尤其是成熟度入并进行繁殖，从而促进果蔬腐烂变质，尤其是成熟度高
80、的果蔬更易损伤，即使是我们肉眼察觉不到的极为微高的果蔬更易损伤，即使是我们肉眼察觉不到的极为微小的损伤，微生物也可侵入。小的损伤，微生物也可侵入。2.微生物引起果蔬的变质微生物引起果蔬的变质水果与蔬菜的物质组成特点是：以碳水化合物和水水果与蔬菜的物质组成特点是：以碳水化合物和水为主，水分含量高，这是果蔬容易引起微生物变质的一为主，水分含量高，这是果蔬容易引起微生物变质的一个重要因素；其次水果个重要因素；其次水果pH3.5以以上的果汁中生长，如植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球上的果汁中生长，如植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球菌，它们可以利用果汁中的糖、有机酸生长繁殖并产生乳菌，它们可以利用果汁中
81、的糖、有机酸生长繁殖并产生乳酸、酸、CO2等以及少量丁二酮、等以及少量丁二酮、3-羟基羟基-2-丁酮等香味物质，丁酮等香味物质，明串珠菌产生粘多糖等发稠物质，从而使果汁变质。明串珠菌产生粘多糖等发稠物质，从而使果汁变质。其它细菌在其它细菌在pH值低的果汁中残存下来后，是不会繁值低的果汁中残存下来后，是不会繁殖的。当殖的。当pH4.0时，酪酸菌（魏氏梭菌）容易生长进行时，酪酸菌（魏氏梭菌）容易生长进行丁酸发酵。丁酸发酵。二二 微生物引起果汁的变质微生物引起果汁的变质2.果汁中的酵母菌果汁中的酵母菌酵母菌是果汁中所含微生物数量和种类最多的一类酵母菌是果汁中所含微生物数量和种类最多的一类微生物，它们
82、是从鲜果中带来的或是在压榨过程中环境微生物，它们是从鲜果中带来的或是在压榨过程中环境污染的，当然发酵果汁也可能是发酵过程中污染的。污染的，当然发酵果汁也可能是发酵过程中污染的。果汁的酵母菌，主要有假丝酵母属、圆酵母属、隐果汁的酵母菌，主要有假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属的酵母菌。球酵母属和红酵母属的酵母菌。此外，苹果汁保存于低此外，苹果汁保存于低CO2气体中时，常会见到汉气体中时，常会见到汉逊氏酵母菌生长（此菌可产生水果香味的酯类物质）。逊氏酵母菌生长（此菌可产生水果香味的酯类物质）。柑桔汁中常出现有越南酵母、葡萄酵母、圆酵母属柑桔汁中常出现有越南酵母、葡萄酵母、圆酵母属和醭酵母属
83、的酵母菌，这些菌是在加工过程中污染的。和醭酵母属的酵母菌，这些菌是在加工过程中污染的。浓浓缩缩果果汁汁由由于于糖糖度度高高、酸酸度度高高，故故细细菌菌生生长长受受到到抑抑制制，在在其其生生长长的的是是一一些些耐耐渗渗透透压压的的酵酵母母菌菌和和霉霉菌菌，如如鲁鲁氏酵母、蜂蜜酵母。氏酵母、蜂蜜酵母。二二 微生物引起果汁的变质微生物引起果汁的变质1.果汁中的细菌果汁中的细菌2.果汁中的酵母菌果汁中的酵母菌3.果汁中的霉菌果汁中的霉菌霉菌引起果汁变质时会产生难闻的气味。霉菌引起果汁变质时会产生难闻的气味。果果汁汁中中存存在在的的霉霉菌菌以以青青霉霉属属最最为为多多见见，如如扩扩张张青青霉霉、皮皮壳壳
84、青青霉霉。其其次次是是曲曲霉霉属属的的霉霉菌菌，如如构构巢巢曲曲霉霉、烟烟曲曲霉霉等等。原原因因是是曲曲霉霉的的孢孢子子有有较较强强的的抵抵抗抗力力，可可以以生生存存较较长长的时间。的时间。但但霉霉菌菌一一般般都都容容易易受受到到CO2的的抑抑制制，故故充充入入CO2的的果汁可以防止霉菌。果汁可以防止霉菌。此外在刚榨出的果汁中还会存在有交链孢霉属、芽此外在刚榨出的果汁中还会存在有交链孢霉属、芽枝霉属、粉孢霉属和镰刀霉属中的一些霉菌，但在贮藏枝霉属、粉孢霉属和镰刀霉属中的一些霉菌，但在贮藏果汁中不容易发现。果汁中不容易发现。链格孢霉属霉菌的孢子链格孢霉属霉菌的孢子 二二 微生物引起果汁的变质微生
85、物引起果汁的变质4.微生物引起果汁变质的表现微生物引起果汁变质的表现（1）浑）浑浊浊除了化学因素可引起果汁变质外，造成果汁变质的除了化学因素可引起果汁变质外，造成果汁变质的原因大多数是由于酵母菌产生原因大多数是由于酵母菌产生C2H5OH而造成的，当然而造成的，当然有时也可由霉菌而造成。有时也可由霉菌而造成。通常引起浑浊的酵母菌是圆酵母属中的一些种。而通常引起浑浊的酵母菌是圆酵母属中的一些种。而造成浑浊的霉菌是一些耐热性的霉菌，如雪白丝衣霉菌，造成浑浊的霉菌是一些耐热性的霉菌，如雪白丝衣霉菌，但霉菌在果汁中少量生长时，并不发生浑浊，仅使果汁但霉菌在果汁中少量生长时，并不发生浑浊，仅使果汁的风味变
86、坏，产生霉味和臭味等。只有大量生长时才会的风味变坏，产生霉味和臭味等。只有大量生长时才会变成浑浊，原因是它们可以产生果胶酶，对果汁起澄清变成浑浊，原因是它们可以产生果胶酶，对果汁起澄清作用。作用。二二 微生物引起果汁的变质微生物引起果汁的变质4.微生物引起果汁变质的表现微生物引起果汁变质的表现（1）浑浑浊浊（2）产生酒精产生酒精引起果汁产生乙醇而变质的微生物主要是酵母菌。引起果汁产生乙醇而变质的微生物主要是酵母菌。酵母菌能耐受酵母菌能耐受CO2，当果汁含有较高浓度的，当果汁含有较高浓度的CO2时，酵母时，酵母菌虽不能明显生长，但仍能保持活力，一旦菌虽不能明显生长，但仍能保持活力，一旦CO2浓度
87、降低，浓度降低，即可恢复生长繁殖的能力而引起贮藏果汁产生乙醇。即可恢复生长繁殖的能力而引起贮藏果汁产生乙醇。常见的酵母菌有啤酒酵母菌、葡萄汁酵母菌。此外少常见的酵母菌有啤酒酵母菌、葡萄汁酵母菌。此外少数霉菌和细菌也可引起果汁产生酒精变质，如甘露醇杆菌、数霉菌和细菌也可引起果汁产生酒精变质，如甘露醇杆菌、明串珠菌、毛霉、曲霉、镰刀霉中的部分菌种。明串珠菌、毛霉、曲霉、镰刀霉中的部分菌种。二二 微生物引起果汁的变质微生物引起果汁的变质4.微生物引起果汁变质的表现微生物引起果汁变质的表现（1）浑）浑浊浊（2）产生酒精）产生酒精（3）有机酸的变化）有机酸的变化果汁中含有多种有机酸如酒石酸、柠檬酸、苹果
88、酸，果汁中含有多种有机酸如酒石酸、柠檬酸、苹果酸，它们以一定的含量形成了果汁特有的风味，而当微生物它们以一定的含量形成了果汁特有的风味，而当微生物生长繁殖后，分解了某些有机酸，从而改变了它们的含生长繁殖后，分解了某些有机酸，从而改变了它们的含量比例，因而就使得果汁发生变质，表现为原有的风味量比例，因而就使得果汁发生变质，表现为原有的风味被破坏，有时甚至产生了一些不愉快的异味。引起有机被破坏，有时甚至产生了一些不愉快的异味。引起有机酸变化的微生物主要是细菌和霉菌酸变化的微生物主要是细菌和霉菌,酵母菌对有机酸的酵母菌对有机酸的作用微弱。作用微弱。第七节第七节 其他制品的腐败变质（自看）其他制品的腐
89、败变质（自看）思考题思考题1.食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。2.从那几方面鉴定食品的腐败变质？从那几方面鉴定食品的腐败变质？3.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些？物主要有哪些？4.何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？条件有哪些？5.食品的基质条件有哪些食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的它们是如何影响微生物的?6.水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？7简述温度对食品腐败的影响。简述温度对食品腐败的影响。
