2024年食品化学题库

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1、选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()ALysBPheCValDLeu2、下列不属于还原性二糖的是（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功效特性()A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有利于食品成型4、对面团影响的两种重要蛋白质是()A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在-氨基酸的是（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则也许存在几个三酰基甘油酯()A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。()

2、A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸取风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成晶体结构()A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会（）A、产生不一样氨基酸B、产生不一样的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的原因（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值减少D

3、、POV值减少13、预防酸褐变的措施（）A、加热到7090B、调整PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是()A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化()A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传输过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。()A、R-O-RB、RCHOC、RCORD、R.1

4、8、当水分活度为()时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、不小于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.519、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素()A、VB1B、VB2C、VAD、VC20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？()A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性21、请问哪一个不是异构体的类型？()A、D型B、DE型C、L型D、B型22、人体缺乏()，能够引起坏血病。A、VB1B、VCC、VPD、VD23、与视觉有关的是()A、VAB、-胡萝卜素C、VCD、VP24、在油的贮藏中最佳选用下列哪种质地的容器()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐25、油脂的化学特性值中，()的大小可直接

5、阐明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂（）A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类27、下面哪种酶()的作用方式为外切酶，并且能够水解-1，4糖苷键，-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。A、-淀粉酶B、-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基()位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C529、在做面粉时，加入()酶能使面粉变白。A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶30、下列物

6、质属于非糖天然甜味剂的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖31、畜禽肉香成份以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香32、下列基团有助色功效的是（）A、NO2B、CHOC、NH2D、C=O33、分子中含有一个生色基的物质，吸取波长为200400nm是（）A、有色B、无色C紫色D黄绿色34、既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是()A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素36、叶绿a、叶绿b的重要区分是在3位碳上所接的基因不一样，即

7、()A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH337、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入()A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO338、人们常说大豆有毒，重要是因为大豆含()才有毒。A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素39、下列色素中属于水溶性色素的是()A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素1、A2、B3、D4、C5、D6、D7、(B)8、(A、C、D)9、（ABCD）10、（A

8、BCD）11、（ABCD）12、（ABCD）13、（ABCD）14、C15、B16、B17、A18、B19、B20、C21、D22、B23、A24、D25、A26、C27、C28、D29、A30、C31、A32、C33、B34、A35、A36、B37、B38、CD39、C填空题1、 1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖 山梨糖醇2、温度在冰点以上，食品的 组成、温度 影响其aw；温度在冰点如下， 影响食品的aw。3、发生美拉德反应的三大底物是 糖 、 蛋白质 、 水 、 、 。4、食品中的水可分为 和 ，其中结合水又可分为 和 结合水 自由水 ， 单分子层结合水 和多分子层结合水 。

9、5、从 4、5、水分子数水分子间距离 和 能够解释水有特殊现象。6、体内的水重要起源 食物 和 物质体内氧化 和 。7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目标是变化水在食品中的 存在形式和 含量 和 ，以提升食品的稳定性。8、食品质量包括 安全性 、营养 、质构、颜色、风味、 五个方面。9、食品加工中主控反应的条件有 9、温度、产品成份 、时间、温度率、 、气相成份。10、纤维素和果胶分别由 -1，4-糖苷键、-1，4-D-半乳糖醛酸 、 组成。11、影响淀粉老化的原因有直链与支链淀粉比率的大小、1、温度 、含水量 、 12、纤维素是以 葡萄糖 、木聚糖 为骨架的，半纤维素又是

10、以 为骨架。13、肉类蛋白质可分为13、肌浆蛋白质、 肌原纤维蛋白质 、 、和基质蛋白质。14、组成乳蛋白三个不一样的相分别是： 酪蛋白 、乳清蛋白质 、 、脂肪球膜蛋白质。15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是 15、（缩二脲反应），（CuSO4溶液）和（NaOH溶液）。 ，此反应需要向溶液中加入 和NaOH试剂。16、蛋白质中N的含量为 1419% 16% ，平均含氮量 。17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为 肽键 ，CONH 。 ，其形式 。18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成 羟基酸 氮气 和 。19、蛋白质维持其四级结构的力为 疏水键和范德华力 。 和

11、 。20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为 ；重要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为 硬蛋白， 鱼精蛋白 。 。21、自氧化反应的重要过程重要包括 、 、 3个阶段。22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供应的脂肪酸称为 。依照人体自身脂肪酸的合成规律看，凡 类脂肪酸均为必需脂肪酸。23、三个双键以上的多烯酸称 。在陆上动物及少数几个植物油脂仅发觉 ，它是人体前腺素的重要前体物质。24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或 排列，天然油脂一般都是 脂肪酸组成的三酰基甘油。25、折射率是 与 的一个重要特性数值，各物质的折射率在1.301.80间变动。26、常见脂肪酸的代号填空月桂酸()硬脂酸()油酸()亚油酸()亚麻酸()27、三种常见的EFA是 、 、 ，均为 脂肪酸。28、蜡是长链的 与长链的 组成的脂质。29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ，HLB8时，促进 ；HLB6时，促进 。30、最常见的光敏化剂有： 、 。31、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度