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1、营养师二级试题及答案一、填空题1. 膳食调查一般采取下列几个措施： 、 、 和 。2. 食品污染种类按其性质可分为如下三类： 、 、 。3. 中具备水溶性物质腺苷，有抑制血小板凝集，减少血液粘稠度，减少动脉粥样硬化，抗血栓形成功效，被称为血管“清道夫”。4. 海鱼中具备较高二十二碳六烯酸，又名 ，对人大脑发育十分重要。5. 食品腐败变质判定指标一般是从 、 、 和 等四个方面确定。6. 常用加热杀菌技术有： 、 、 、 。7. 是脑细胞唯一能量起源，同时也为蛋白质代谢提供能量。8. 世界卫生组织（WHO）推荐地中海式饮食是含高 和低脂肪食物。9. 当摄入氮和排出氮相等时，为 。如摄入氮多于排出
2、氮，则为 。而摄入氮少于排出氮时，为 。10. 维生素B1缺乏可引起 ，维生素C缺乏可引起 。11. 生蛋清具备毒性，当人体摄入大量生蛋清后，会使 失去活性。12. 微量元素和维生素被称为微营养素，体内含量低于 称为微量元素。13. 脂溶性维生素包括 、 、 、 。14. 食物依照其性质和起源可分为： 、 两大类。15. 营养缺乏症是因营养素摄入不足引起，有 和继发性两种。16. 级生态食品，有农药残留，但在安全食用范围内，属于常规安全食品，针对大众消费。17. 以菜品原料名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜宴会定为 宴会。 18. 与 、 齐名，称为世
3、界烹饪三大风味体系。19. 食物味分为 、 、 、 、 五种。食性分为 、 、 、 四种。20. 从中医理论角度，食补对象体质有阴阳、虚实、 、燥湿之分，在食补养生膳设计中，可划分为正常、虚证和实证体质三类。 21. 虚证是指人体免疫能力不足而处在亚健康状态，形成虚证基本是正气不足，分为气虚、 、阴虚和阳虚四类。22. 食品卫生标准制定依照： 和 是制定食品卫生标准重要法律依照。23. 所有植物性食物中都具备一个物质，它能够和钙、铁、锌反应，生成不溶于水 ，减少食物中钙、铁、锌在人体中吸取率。二、单项选用题1. 作为蜂蜜最重要成份，含量约占7080%，且具备各种维生素和矿物质是：（ ）A、果胶
4、 B、转化糖 C、蔗糖 D、果糖2.“佛跳墙”属于哪一个菜系名菜？（ ）A、川菜 B、苏菜 C、浙菜 D、粤菜3. 目前已知必须脂肪酸是（ ）A、芥酸 B、亚油酸 C、亚麻酸 D、花生四烯酸4. 提供应人体能量如长期不能满足人体需要，首先将被动用是体内储存：（ ）A、蛋白质和糖原 B、蛋白质和碳水化合物 C、矿物质和脂肪 D、糖原和脂肪5. 保持肠道菌群动态平衡对人体健康非常重要，如下论述错误是：（ ）A、肠道菌群失调可使人体蛋白质代谢紊乱，导致痛风等症状B、肠道菌群失调最常用症状是腹泻C、肠道菌群失调可使有害致病菌异常繁殖，引起全身性感染D、便秘可导致肠道内双歧杆菌大量减少6. 下列哪项为婴
5、儿必须氨基酸（ ）A、谷氨酸 B、胱氨酸 C、蛋氨酸 D、组氨酸7. 蛋白质功效比值是体现蛋白质 （ ）A、体现消化率 B、利用率 C、蛋白质含量 D、净利用率8. 下列食物中，补血养心是（ ）A、枸杞苗 B、大枣 C、胡萝卜 D、猪肝9. 一般混合性食物在胃中停留时间为（ ）A、5-20分钟 B、2小时 C、2-3小时 D、3-4小时 10. 如下哪项不是脂肪生理功效（ ）A、提供能源 B、脂溶性维生素载体C、预防冠心病、高血压 D、保护重要人体器官 11. 下列哪项维生素参加感光物质组成，缺乏可致夜盲症 （ ）A、维生素A B、胡萝卜素 C、烟酸 D、维生素C12. 下列食物中，气血双补是
6、（ ）A、人参 B、黄芪 C、黄鳝 D、枸杞13. 不属于营养配餐技术管理工作内容是（ ）A、产品全面质量管理 B、技术资料档案管理C、新产品研究开发管理 D、食品GMP 14. （ ）可促进钙吸取和重吸取。A、维生素B2 B、维生素D C、维生素C D、胡萝卜素 15.具备清除体内自由基和过氧化物作用营养素是（ ）A、钙 B、铁 C、硒 D、碘16. 评价食物蛋白质营养价值，应考虑 （ ）A、蛋白质含量 B、消化率和利用率 C、必须氨基酸模式 D、以上都包括17. 微量元素是指下列哪一类元素（ ）A、人体需要量极少 B、自然界含量极少C、人体吸取率很低 D、人体利用率很低18. 哪些不是胃炎
7、营养治疗标准？（ ）A、定期定量，细嚼慢咽，防止暴饮暴食B、增加营养，挑选富含生物价值高蛋白质和维生素食物C、浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 D、急性胃炎患者应少饮水，以免引起呕吐 19. 在下列谷类中，脂肪含量最高是（ ）A、大米 B、高粱 C、小麦 D、荞麦20. 如下大豆制品中，哪一个是VC良好起源？（ ）A、豆腐 B、豆薣 C、豆芽 D、豆浆21. 如下水果中VC含量最高是（ ）A、柠檬 B、山楂 C、桔子 D、猕猴桃三、判断题1. 所有动物性蛋白质食品营养价值都高于植物性蛋白质食品。（ ）2. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（ ）3. 谷类中维生素大某些集中在胚芽
8、、糊粉层中，过度提升加工精度会导致营养素大量损失。（ ）4. 干扰素诱生剂抗肿瘤、抗病毒作用已被国际公认，它在萝卜中含量最高。（ ）5. 蛋白质是人体最重要供能物质。（ ）6. 非必须氨基酸是人体不需要氨基酸。（ ）7. 鹅肉是高蛋白、高脂肪肉类，鹅血中具备高浓度免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能强化人体免疫系统。（ ）8. 食品卫生法中要求使用食品防腐剂都是低毒、安全性较高。实际上添加防腐剂食品不一定不安全，而不含防腐剂食品也不一定安全。 （ ）9. 维生素是参加组成机体组织，但不提供热能一类有机物。（ ）10. 婴儿配方奶可完全取代母乳。（ ）11. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C损失
9、。（ ）12. 黄唇鱼、松江鲈鱼、胭脂鱼不是野生保护动物，能够捕捞销售。（ ）13. 宴会限定餐费标准时，要确保客人选定“尤其餐”，其他菜肴要尽也许在菜谱中选定，做到菜价清楚、明晰。（ ）14. 只要消化功效正常病人就能够吃普食。（ ）15. 疾病营养学研究对象只是病人。（ ）16. 泌尿道结石患者应当吃酸性食品酸化尿液。（ ）四、简答题1. 简述营养工作者此后任务2. 高档宴会食谱设计中应防止问题及达成目标有哪些？ 3. 简述怎样进行营养健康教诲4. 什么是HACCP？5. 为何倡导母乳喂养？6. 什么是标准体重及其对糖尿病人意义？五、论述题1. 试述油脂在烹饪中作用。2. 母乳喂养从营养素
10、含量上看有哪些优点？母乳所含免疫活性成份有哪些？3. 什么叫临床营养支持？营养支持目是什么？营养支持有哪些途径？营养师二级理论知识复习资料答案一、填空题1称量法（或称重法）；饮食史法；化学分析法和查账法。2生物性污染；化学性污染；放射性污染。3番茄红素4DHA5感官；物理；化学和微生物6高温灭菌法；巴氏消毒法；超高温消毒法；微波加热杀菌。7葡萄糖8碳水化合物9零氮平衡；正氮平衡；负氮平衡。10脚气病， 坏血病。11生物素（维生素H）12万分之一13维生素A； 维生素D； 维生素E ；维生素K。14动物性食物；植物性食物15原发性16A级 17中等18中华人民共和国烹饪与法国烹饪；土耳其烹饪19
11、甘；辛；酸；苦；咸 寒；热；温；凉20寒热21血虚22食品卫生法；标准化法23植酸盐二、单项选用题1B 2C 3B 4D 5A6D 7B 8B 9D 10C11A 12C 13D 14B 15C16D 17A 18D 19D 20C21D三、判断题1 2 3 4 56 7 8 9 1011 12 13 14 1516四、简答题1答：此后一个阶段营养工作者面临营养问题，首先是营养不良和营养缺乏问题还没有得到根本处理微量营养素以及钙缺乏也还普遍存在。另首先已经出现了因为营养不平衡和体力活动不足所致肥胖和某些重要慢性病上升，在城市和富裕农村尤其明显。这是国内现阶段在营养工作中面临着双重挑战。2答：餐
12、饮企业要通过经营活动实现利润，设计高档宴会，达成宴会预定餐费标准是宴会设计核心内容，因此易出现凑菜品、凑餐标现象。成果是菜点吃不完，能量超标，大量浪费，对人体机能也导致不良影响。设计高档宴会，必要力求达成营养和美味协调统一，菜品既高档丰富又浪费少，配餐应向低盐、低脂、低糖，平衡膳食方向努力。3答（1）有筹划地对从事农业、商业、粮食、轻工、筹划等部门有关人员进行营养知识培训。（2）将营养知识纳入中小学教诲内容。（3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提升初级卫生保健人员营养知识水平，并通过她们懂得居民因地制宜，合理利用本地食物资源改进营养情况。（4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理膳食模式和健康生活方式，纠正不良饮食习惯。4答：（1）HACCP是目前世界上最先进质量管理体系。（2）它通过对生产过程中危害分析和核心控制点有效控制，将危害控制在发生之前，做到防患于未然。（3）它是从食品原料、餐食生产及销售各步骤确保食品质量，预测出损害餐食质量
