脂类消化与吸收课件

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1、第四章第四章脂肪的消化与吸收脂肪的消化与吸收要点：要点：(essentialfattyacid,EFA)人体不可缺少而人体不可缺少而自身不能合成的一类脂肪酸。自身不能合成的一类脂肪酸。(saturatedfattyacid,SFA)含有不饱和双含有不饱和双键的脂肪酸，有一个双键的为单不饱和脂肪酸键的脂肪酸，有一个双键的为单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA)；含有两个以上双含有两个以上双键的为多不饱和脂肪酸键的为多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。(chylomicrons)小肠吸收脂肪后在粘膜细胞内小肠吸收脂肪后

2、在粘膜细胞内形成的甘油三酯、磷脂、胆固醇以及蛋白质的混合微小形成的甘油三酯、磷脂、胆固醇以及蛋白质的混合微小粒体。粒体。血脂是血液中脂质的总称，总脂量约为血脂是血液中脂质的总称，总脂量约为600mg/dl。必需脂肪酸必需脂肪酸乳糜微粒乳糜微粒不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸血脂血脂第四章第四章脂肪的消化与吸收脂肪的消化与吸收在血液中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质结合在血液中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质结合成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂肪酸成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂肪酸与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白结合成为脂蛋白。与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白结合成为脂蛋白。用超速

3、离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋用超速离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋白分成高密度脂蛋白白分成高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)、低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白(VLDL)三种。三种。高密度脂蛋白高密度脂蛋白脂蛋白脂蛋白第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(一一)、甘甘油油三三脂脂：丙丙三三醇醇与与脂脂肪肪酸酸的的结结合合物物，人人体体脂脂类类中中的的脂脂肪肪酸酸绝绝大大部部分分是是由由1422个个偶偶数数碳碳原原子子构构成成的的长长链链脂脂肪肪酸酸。主主要要是是含含有有16个个碳

4、碳原原子子的的软软脂脂酸酸和和18个个碳碳原原子子的的油油酸酸，亚亚油油酸酸和和硬硬脂脂酸酸。多多数数脂脂肪肪酸酸在在人人体体内内均均能能合合成成，只只有有亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸及及花花生生四四烯烯酸酸是是人人体体内内不不能能合合成成的的。因因此此，它它们们在在营营养养上被称为必需脂肪酸。上被称为必需脂肪酸。结结合合脂脂肪肪酸酸有有饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，植植物物油油有有饱饱和和脂脂肪肪酸酸(saturatedfattyacid,SFA)，单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA),多多不不饱饱和脂肪酸和脂肪酸(po

5、lyunsaturatedfattyacid,PUFA)。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：1.绝绝大大多多数数是是含含偶偶数数碳碳原原子子的的直直链链羧羧酸酸，其其中中以以C16和和C18为多；为多；2.大大多多数数含含有有一一个个、两两个个或或三三个个双双键键，基基中中以以C18不饱和酸为主；不饱和酸为主；3.几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：人

6、人体体摄摄入入的的油油脂脂主主要要在在小小肠肠内内进进行行催催化化水水解解，此此过过程程叫叫做做消消化化。水水解解产产物物透透过过肠肠壁壁被被吸吸收收(少少量量油油脂脂微微粒粒同同时时被被吸吸收收)，进进一一步步合合成成人人体体自自身身的的脂脂肪肪。这这种种吸吸收收后后的的脂脂肪肪除除一一部部分分氧氧化化供供给给能能量量(每每克克脂脂肪肪在在体体内内完完全全氧氧化化放放出出38.9kJ热热能能)外外，大大部部分分贮贮存存于于皮皮下下，肠系膜等处脂肪组织中。肠系膜等处脂肪组织中。组成常见油脂的重要脂肪酸组成常见油脂的重要脂肪酸类别类别 名称名称英文名英文名构造式构造式原料原料饱饱和和脂脂肪肪酸酸

7、葵酸葵酸(十烷酸十烷酸)Capric acid CH3(CH2)8COOH 椰子、椰子、白脱白脱月桂酸月桂酸(十二烷酸十二烷酸)Lauric CH3(CH2)10COOH肉豆蔻肉豆蔻(十四烷酸十四烷酸)Myristic CH3(CH2)12COOH棕榈酸棕榈酸(十六烷酸、十六烷酸、软脂酸软脂酸)PalmiticCH3(CH2)14COOH 动、植动、植物油物油硬脂酸硬脂酸(十八烷酸十八烷酸)Stearic CH3(CH2)16COOH花生酸花生酸(二十烷酸二十烷酸)Arachidic CH3(CH2)18COOH 花生花生山嵛酸山嵛酸(二十二烷酸二十二烷酸) BehenicCH3(CH2)20

8、COOH 山嵛山嵛二十四烷酸二十四烷酸LignocericCH3(CH2)22COOH 脑脂质脑脂质组成常见油脂的重要脂肪酸组成常见油脂的重要脂肪酸类别 名称构造式不饱和脂肪酸棕榈油酸(9-十六碳烯酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH油酸(9-十八碳俙酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH蓖麻油酸(12-羟基-9-十八碳烯酸)CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸(9,12-十八碳二烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH-亚油酸(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)

9、4COOH亚麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH鱼祭鱼酸(4,8,12,15,19二十二碳烯酸)CH3(CH2CH=CH)5(CH2)5COOH神经酸(15-二十四碳烯酸)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(二二)、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地

10、分、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地分布在动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要布在动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要组成。磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、组成。磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中都含有丰富的磷脂。最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、都含有丰富的磷脂。最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷脂。它们的构造与油脂相磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷脂。它们的构造与油脂相似，但组成较为复杂。它们的水解产物有醇似，但组成较为复杂。它们的水解产物有醇(甘油或甘油或其它醇其它醇)、脂肪酸、磷酸

11、和含氮的有机碱。、脂肪酸、磷酸和含氮的有机碱。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(二二)、磷脂：、磷脂：卵磷脂：学名磷脂酰胆碱卵磷脂：学名磷脂酰胆碱(lecithin)，磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱在脑、神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较在脑、神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较多，蛋黄中含量特多（约占多，蛋黄中含量特多（约占8%-10%），所以叫做），所以叫做卵磷脂。卵磷脂。脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙磷脂酰乙醇胺与血液凝固有关。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺醇胺与血液凝固有关。凝血激酶是由磷脂

12、酰乙醇胺与蛋白质组成的，它存在于血小板内，能促使血液与蛋白质组成的，它存在于血小板内，能促使血液凝固。凝固。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(二二)、磷脂：、磷脂：鞘磷脂：学名神经鞘磷脂鞘磷脂：学名神经鞘磷脂(sphingomyelins),是植物是植物和动物细胞膜的重要组分，脑和神经组织中含量相和动物细胞膜的重要组分，脑和神经组织中含量相当高，脾、肝及其它当高，脾、肝及其它组织中含量较少。组织中含量较少。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾甾族族化化合合物物(steroid

13、s)：以以环环戊戊烷烷多多氢氢菲菲为为基基本本骨骨架架的的一一类类化化合合物物。是是一一类类广广泛泛存存在在于于动动植植物物体体内内的的天天然然有有机机化化合合物物，如如胆胆甾甾醇醇、胆胆汁汁酸酸、维维生生素素D、肾上腺皮质激素及性激素等。肾上腺皮质激素及性激素等。1甾甾醇醇类类(steroils)：甾甾醇醇是是甾甾环环上上连连有有醇醇羟羟基基的的固固态态物物质质，故故又又叫叫做做固固醇醇。从从化化学学结结构构上上看看，甾甾醇醇是是一一类类饱饱和和的的或或不不饱饱和和的的仲仲醇醇，C-3上上的的羟羟基基都都是是型型的的，它它们们常常以以游游离离状状态态或或高高级级脂脂肪肪酸酸酯酯的的形形式式存

14、存在在于动植物体内。于动植物体内。胆胆甾甾醇醇(cholesterol)：胆胆甾甾醇醇是是从从胆胆石石中中发发现现的的固体状醇，故又称胆固醇。存在于人体的各组织中。固体状醇，故又称胆固醇。存在于人体的各组织中。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：1甾醇类甾醇类(steroils)：7-脱脱氢氢胆胆甾甾醇醇7-脱脱氢氢胆胆甾甾醇醇也也是是一一种种动动物物甾甾醇醇，存存在在于于人人体体皮皮肤肤中中。当当受受到到紫紫外外线线照照射射时时，它它的的B环打开转变为维生素环打开转变为维生素D3。麦麦角角

15、甾甾醇醇麦麦角角甾甾醇醇存存在在于于酵酵母母及及某某些些植植物物中中，属属于于植植物物甾甾醇醇，和和7-脱脱氢氢胆胆甾甾醇醇比比较较，它它在在C-17的的侧侧链链上上多多一一个个甲甲基基和和一一个个双双键键。在在紫紫外外线线照照射射下下，它它的的B环打开生成维生素环打开生成维生素D2。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：2.胆胆甾甾酸酸：在在人人和和动动物物的的胆胆汁汁中中，含含有有几几种种结结构构与与胆胆甾甾醇醇类类似似的的酸酸，称称为为胆胆甾甾酸酸。例例如如胆胆酸酸和和脱脱氧氧胆胆酸酸。

16、在在碱碱性性胆胆汁汁中中，胆胆汁汁酸酸以以钠钠盐盐或或钾钾盐盐形形式式存存在在，称称为为胆胆盐盐。分分泌泌到到肠肠中中的的胆胆盐盐是是一一种种乳乳化化剂剂，对对脂脂肪的消化起着重要作用。肪的消化起着重要作用。胆胆盐盐是是一一种种表表面面活活性性物物质质，能能降降低低水水的的界界面面张张力力，使使脂脂肪肪乳乳化化为为微微粒粒并并稳稳定定地地分分散散于于消消化化液液中中，增增加加了了脂脂肪肪与与脂脂肪肪酶酶的的接接触触机机会会，从从而而加加速速脂脂肪肪的的水水解解，以以利利于于脂脂肪肪的的消消化化吸吸收收。乳乳化化的的脂脂肪肪不不仅仅容容易易消消化化，而而且且一一部部分分高高度度乳乳化化的的脂脂肪

17、肪微微粒粒，可可不不经经消消化化而而直直接由肠粘膜吸收。接由肠粘膜吸收。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：2.胆甾酸：胆甾酸：胆胆汁汁酸酸(bileacid)：胆胆汁汁酸酸是是胆胆汁汁中中存存在在的的一一类类胆胆烷烷酸酸的的总总称称。人人类类胆胆汁汁中中存存在在的的胆胆汁汁酸酸主主要要有有胆胆酸酸(cholic acid,CA)、鹅鹅脱脱氧氧胆胆酸酸CDCA)、脱脱氧氧胆胆酸酸(deoxycholicacid,DCA)，还还有有少少量量石石胆胆酸酸(LCA)及及微量熊脱氧胆酸微量熊脱氧胆酸

18、(UDCA)。胆胆汁汁酸酸按按其其在在体体内内来来源源的的不不同同可可分分为为初初级级胆胆汁汁酸酸和和次次级级胆胆汁汁酸酸。在在肝肝细细胞胞内内以以胆胆固固醇醇为为原原料料合合成成的的叫叫初初级级胆胆汁汁酸酸(包包括括胆胆酸酸及及鹅鹅脱脱氧氧胆胆酸酸)，而而后后在在肠肠道道内经肠菌中酶的作用形成次级胆汁酸。内经肠菌中酶的作用形成次级胆汁酸。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性一、营养学相关的脂类：一、营养学相关的脂类：(四四)、甾族化合物甾族化合物(steroids)：3.甾甾体体激激素素(类类甾甾醇醇激激素素)：激激素素是是由由动动物物体体内内各各种种内内分分泌泌腺腺分分泌泌的的一一

19、类类化化学学活活性性物物质质，具具有有很很强强的的生生理理作作用用，主主要要是是控控制制生生长长、调调节节代代谢谢和和性性的的功功能能等等。激素分为两大类：激素分为两大类：含氮激素，如肾上腺素、甲状腺素和胰岛素等；含氮激素，如肾上腺素、甲状腺素和胰岛素等；甾甾体体激激素素。根根据据来来源源甾甾体体激激素素又又可可分分肾肾上上腺腺皮皮质质激素和性激素两类。激素和性激素两类。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用1.必需脂肪酸的功用必需脂肪酸的功用必必需需脂脂肪肪酸酸是是指指人人体体内内不不能能合合成成的的一一些些多多不不饱饱和和脂脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸

20、、花生四烯酸等。肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。哺哺乳乳动动物物如如果果缺缺乏乏这这些些必必需需脂脂肪肪酸酸就就会会影影响响机机体体代代谢谢，表表现现为为上上皮皮细细胞胞功功能能异异常常、湿湿疹疹样样皮皮炎炎、皮皮肤肤角角化化不不全全、创创伤伤愈愈合合不不良良、对对疾疾病病抵抵抗抗力力减减弱弱、心心肌肌收收缩缩力力降降低低、血血小小板板聚聚集集能能力力增增强强、生生长长停停滞滞等。等。必必需需脂脂肪肪酸酸是是组组织织细细胞胞的的组组成成成成分分，对对线线粒粒体体和和细细胞胞膜膜的的结结构构特特别别重重要要。在在体体内内参参与与磷磷脂脂合合成成，并并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。以磷脂

21、形式出现在线粒体和细胞膜中。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用2.脂肪的功用脂肪的功用脂脂肪肪的的主主要要功功用用是是氧氧化化释释放放能能量量，供供给给机机体体利利用用。1g脂脂肪肪在在体体内内完完全全氧氧化化所所产产生生的的能能量量约约为为37.7kJ，比比糖糖和和蛋蛋白白质质产产生生的的能能量量多多1倍倍以以上上。因因脂脂肪肪分分子子中中碳碳原原子子数数与与氢氢原原子子数数比比氧氧原原子子数数多多得得多多，而而糖糖分分子子则则不不然然。如如以以三三硬硬脂脂酸酸甘甘油油酯酯和和葡葡萄萄糖糖分分子子为为例例计计算算，前前者者C：H：O为为10：18

22、：1，后后者者为为1：2：1。1分分子子三三硬硬脂脂酸酸甘甘油油酯酯彻彻底底氧氧化化成成H2O和和CO2时时，总总共共产产生生458个个ATP，而而1分分子子葡葡萄萄糖糖彻彻底底氧氧化化只只产产生生36个个ATP。所所以以，脂脂肪肪氧氧化化产产生生的的能能量量比比糖糖氧氧化化产产生的多。体内储存脂肪作为能源比储存糖为经济。生的多。体内储存脂肪作为能源比储存糖为经济。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用3.磷脂的功用磷脂的功用磷磷脂脂可可与与蛋蛋白白质质结结合合形形成成脂脂蛋蛋白白，并并以以这这种种形形式式构构成成细细胞胞的的各各种种膜膜，如如细细胞胞

23、膜膜、核核膜膜、线线粒粒体体膜膜等等，维维持持细细胞胞和和细细胞胞器器的的正正常常形形态态和和功功能能。由由于于磷磷脂脂内内的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸分分子子中中存存有有双双键键，使使得得生生物物膜膜具具有有良良好好的的流流动动性性与与特特殊殊的的通通透透性性。这这些些膜膜在在体体内内新新陈陈代代谢谢中中起起着着重重要要作作用用，如如细细胞胞只只允允许许细细胞胞与与外外界界发发生生有有选选择择性性的的物物质质交交换换，摄摄取取营营养养素素，推推出出废废物物。酶酶类类可可以以有有规规律律地地排排列列在在膜膜上上，使使物物质质代代谢谢能能有有规规律而顺利地进行，保证细胞的正常生理功能。律而顺利地

24、进行，保证细胞的正常生理功能。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用4.胆固醇的功用胆固醇的功用胆胆固固醇醇是是细细胞胞膜膜和和细细胞胞器器膜膜的的重重要要结结构构成成分分，它它不不仅仅关关系系到到膜膜的的通通透透性性，而而且且是是某某些些酶酶在在细细胞胞内内有有规规律律分分布布的的重重要要条条件件，保保证证物物质质代代谢谢的的酶酶促促反反应应顺顺利利进进行行。胆胆固固醇醇还还是是血血浆浆脂脂蛋蛋白白的的组组成成成成分分，可可携携带大量甘油三酯和胆固醇酯，在血液中运输。带大量甘油三酯和胆固醇酯，在血液中运输。胆胆固固醇醇是是体体内内合合成成维维生生素素

25、D3胆胆汁汁酸酸的的原原料料。维维生生素素D3缺缺乏乏时时在在成成人人发发生生骨骨质质软软化化症症，在在小小孩孩就就会会得得佝佝偻偻病病。胆胆汁汁酸酸的的功功能能主主要要是是乳乳化化脂脂类类，帮帮助助脂脂类类的的消消化化与与吸吸收收，缺缺乏乏时时还还会会引引起起脂脂溶溶性性维维生生素素缺缺乏乏病。病。第一节第一节脂肪功能和营养性脂肪功能和营养性二、脂类的生理功用二、脂类的生理功用4.胆固醇的功用胆固醇的功用胆胆固固醇醇在在体体内内可可以以转转变变成成各各种种肾肾上上腺腺皮皮质质激激素素，如如影影响响蛋蛋白白质质、糖糖和和脂脂类类代代谢谢的的皮皮质质醇醇，能能促促进进水水和和电电解解质质在在体体

26、内内保保留留醛醛固固酮酮。胆胆固固醇醇还还是是性性激激素素睾睾酮、雌二醇的前体。酮、雌二醇的前体。第二节第二节食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源一、食物中脂类的来源1.谷谷物物类类：谷谷物物类类各各类类食食物物脂脂肪肪含含量量比比较较少少，约约含含0.33.2%。但玉米和小米可达。但玉米和小米可达。米米糠糠含含有有较较多多的的脂脂肪肪，其其含含量量与与大大豆豆相相当当。米米糠糠油油是是优优质质食食用用油油，不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸占占80%左左右右，还还含含有有维维生生素素B1、B2、E及及磷磷脂脂等等。米米糠糠油油不不仅仅营营养养丰丰富富，人体的吸收率也较高，一般可

27、达人体的吸收率也较高，一般可达9294%。玉玉米米胚胚油油是是优优质质食食用用油油，它它含含不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸85%以以上上，亚亚油油酸酸占占47.8%。人人体体吸吸收收率率可可达达97%以以上上。玉玉米米胚胚油油可可降降低低血血胆胆固固醇醇的的含含量量，预预防防冠冠心心病病。玉玉米米胚胚油油中中还还含含有有较较丰丰富富的的维维生生素素E，约约含含10mg/100g。因因此此，玉玉米米胚胚油油不不易易氧氧化化，性性质质稳稳定定，耐耐储储存存。维维生生素素E对人体亦有重要的营养意义。对人体亦有重要的营养意义。第二节第二节食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源一、食物中

28、脂类的来源2.油油料料作作物物：油油料料植植物物种种籽籽、硬硬果果及及黄黄豆豆中中的的脂脂肪肪量量却却很很丰丰富富。因因此此，人人们们常常利利用用其其中中一一些些油油作作为为烹烹调用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。调用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。3.动动物物类类：动动物物性性食食物物中中含含脂脂肪肪最最多多的的是是肥肥肉肉和和骨骨髓髓，高高达达90%，其其次次是是肾肾脏脏和和心心脏脏周周围围的的脂脂肪肪组组织织、肠肠系系膜膜等等。这这些些动动物物性性脂脂肪肪，如如猪猪油油、牛牛油油、羊羊油油、禽禽油油等等亦亦常常被被用用作作烹烹调调或或食食物物用用。动动物物内内脏脏的的脂脂肪肪

29、含含量量并并不不很很高高，大大部部分分都都在在10%以以下下。在在各各种种乳乳中中，脂脂肪肪含含量量随随动动物物的的种种类类、栖栖居居地地的的气气候候以以及及营营养养情情况而定。况而定。第二节第二节食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量一、食物中脂类的来源一、食物中脂类的来源4.海海、水水产产品品：鱼鱼类类含含的的脂脂肪肪量量差差别别较较大大，低低的的像像大大黄黄鱼鱼只只有有0.8%，高高的的像像鲥鲥鱼鱼达达17%。近近年年来来，发发现现有有些些海海产产鱼鱼油油中中含含有有高高量量的的廿廿碳碳五五烯烯酸酸和和廿廿二二碳碳六六烯烯酸酸。这这两两种种脂脂肪肪酸酸具具有有扩扩张张血血管管、降降低低

30、血血脂脂、抑抑制制血血小小板板聚聚集集、降降血血压压等等作作用用，可可以以防防止止脑脑血血栓栓、心肌梗塞、高血压等老年病心肌梗塞、高血压等老年病（13）。所所有有的的动动物物均均含含有有卵卵磷磷脂脂，但但富富含含于于脑脑、心心、肾肾、骨骨髓髓、肝肝、卵卵黄黄、大大豆豆中中。脑脑磷磷脂脂和和卵卵磷磷脂脂并并存存于于各各组组织织中中，而而神神经经组组织织内内含含量量比比较较高高。脑脑和和神神经经组组织含神经磷脂特别多。织含神经磷脂特别多。第二节第二节食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量二二、食物中脂类的类型食物中脂类的类型1.亚亚油油酸酸的的最最好好食食物物来来源源是是植植物物油油类类，但但常

31、常吃吃的的植植物物油油中中，菜菜油油和和茶茶油油中中的的亚亚油油酸酸含含量量比比其其它它植植物物油油少少。小小麦麦胚胚芽芽油油中中含含量量很很高高，1g油油中中含含亚亚油油酸酸502mg，同同时时还还含含亚亚麻麻酸酸57mg，在在国国内内外外已已列列入入健健康康食食品品的的行行列列。动动物物脂脂肪肪中中亚亚油油酸酸含含量量一一般般比比植植物物油油低低，但但相相对对说说来来，猪猪油油的的含含量量比比牛牛、羊羊油油多多，而而禽禽类类油油又又比比猪猪油油高高。鸡鸡蛋蛋内内的的含含量量亦亦不不少少，达达13%。动动物物内内脏脏含含量量高高于于肌肌肉肉，而而肉肉类类中中亦亦以以禽禽肉肉比比猪猪、牛、羊肉

32、的含量丰富。瘦猪肉却比肥肉含量高。牛、羊肉的含量丰富。瘦猪肉却比肥肉含量高。食物中亚油酸含量食物中亚油酸含量(脂肪总量的脂肪总量的%)第二节第二节食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量二二、食物中脂类的类型食物中脂类的类型2.植植物物性性食食物物不不含含胆胆固固醇醇，而而含含植植物物固固醇醇。胆胆固固醇醇只只存存在在于于动动物物性性食食物物中中。一一些些常常用用食食物物中中胆胆固固醇醇的的含量列于表含量列于表3-6。几几种种兽兽肉肉中中胆胆固固醇醇的的含含量量大大致致相相近近，而而肥肥肉肉则则比比瘦瘦肉肉高高。内内脏脏则则更更高高，脑脑中中的的含含量量特特别别多多，竟竟达达3100mg%。蛋

33、蛋类类的的含含量量亦亦不不低低，一一个个蛋蛋的的含含量量就就约约有有300多多mg。鱼鱼类类除除少少数数外外，一一般般和和瘦瘦肉肉的的含含量量差差不不多多，不不过过罐罐头头凤凤尾尾鱼鱼的的含含量量不不低低。小小白白虾虾的的胆胆固固醇醇含含量量虽虽不不高高，但但虾虾米米、虾虾皮皮的的含含量量却却高高出出10倍倍多多。脱脱脂脂奶奶粉粉比比全全脂脂奶奶粉粉低低4倍倍。海海蜇蜇的的含含量量很很少少，而而海海参则根本没有。参则根本没有。第二节第二节食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：三、食物油脂的组成结构及营养价值：1.食食物物油油脂脂的的组组成成结结构构：动动物物

34、脂脂肪肪中中多多含含饱饱和和脂脂肪肪酸酸，植植物物油油脂脂中中含含有有较较多多的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸。但但是是不不同同的的植植物物油油所所含含的的脂脂肪肪酸酸种种类类和和构构成成差差异异较较大大。因因此此，为为了了满满足足营营养养健健康康的的需需要要，油油脂脂加加工工中中常常用用各各种不同品类油进行调和，即调和油。种不同品类油进行调和，即调和油。例例如如，以以优优质质花花生生油油，精精炼炼菜菜籽籽油油，芝芝麻麻油油，经经降降低低酸酸价价、脱脱色色、脱脱臭臭、除除去去杂杂质质后后进进行行调调和和配配制制而而成，符合人体对脂肪酸、营养素配比要求。成，符合人体对脂肪酸、营养素配比要求。第二节第

35、二节食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：三、食物油脂的组成结构及营养价值：2.2.脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：(1)(1)消消化化率率在在正正常常情情况况下下，一一般般脂脂类类都都是是容容易易消消化化和和吸吸收收的的。婴婴儿儿膳膳食食中中的的乳乳脂脂。吸吸收收最最为为迅迅速速。食食草草动动物物的的体体脂脂，含含硬硬脂脂酸酸多多，较较难难消消化化。植植物物油油的的消消化化率率相相当当高高。中中碳碳链链脂脂肪肪酸酸容容易易水水解解、吸吸收收和和运运输输，所所以以，临床上常用于某些肠道吸收不良的病入。临床上常用

36、于某些肠道吸收不良的病入。(2)(2)必必需需脂脂肪肪酸酸的的含含量量多多烯烯不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的亚亚油油酸酸、亚亚麻麻酸酸和和花花生生四四烯烯酸酸，人人体体均均不不能能合合成成，故故称称为为必必需需脂脂肪肪酸酸。亚亚油油酸酸在在人人体体内内能能转转变变为为亚亚麻麻酸酸和和花花生生四四烯烯酸酸。故故不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中最最为为重重要要的的是是亚亚油油酸酸及及其其含含量量。亚亚油油酸酸能能明明显显降降低低血血胆胆固固醇醇，而而饱饱和和脂脂肪肪酸酸却却显显著著增增高血胆固醇。高血胆固醇。第二节第二节食物脂类来源及供给量食物脂类来源及供给量三、食物油脂的组成结构及营养价值：三、食物油

37、脂的组成结构及营养价值：2.2.脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：(3)(3)脂脂溶溶性性维维生生素素的的含含量量脂脂溶溶性性维维生生素素为为A、D、E、K。维维生生素素A和和D存存在在于于多多数数食食物物的的脂脂肪肪中中，以以鲨鲨鱼鱼肝肝油油的的含含量量为为最最多多，奶奶油油次次之之，猪猪油油内内不不含含维维生生素素A和和D，所以营养价值较低。所以营养价值较低。维维生生素素E广广泛泛分分布布于于动动植植物物组组织织内内，其其中中以以植植物物油油类类含含量量最最高高。每每克克麦麦胚胚油油中中高高达达1194ug，而而鸡鸡蛋蛋内内仅仅含含11ug。(

38、4)(4)脂脂类类的的稳稳定定性性稳稳定定性性的的大大小小与与不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的多多少少和和维维生生素素E含含量量有有关关。不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸是是不不稳稳定定的的，容容易易氧氧化化酸酸败败。维维生生素素E有有抗抗氧氧化化作作用用，可可防防止止脂脂类类酸败。酸败。 常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量 第三节第三节食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收一、脂类的消化一、脂类的消化1.唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中

39、不能消化。作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。胃的胃的肌肉收缩和胃内酸性环境促使脂质乳化。肌肉收缩和胃内酸性环境促使脂质乳化。2.婴儿胃液的婴儿胃液的PH在在5左右，奶中脂肪已经乳化，左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。3.脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，并粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠。进入小肠。第三节第三节食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收一、脂类的消化一、脂类的消化3.脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠脂肪的消化主要在小

40、肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，在粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，在十二指肠进一步乳化成乳糜状进入小肠。十二指肠进一步乳化成乳糜状进入小肠。胆汁的作用：胆汁中的胆盐是强有力的乳化剂，胆汁的作用：胆汁中的胆盐是强有力的乳化剂，脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘

41、油一酯。仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯。第三节第三节食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收一、脂类的消化一、脂类的消化4.脂肪酶作用特点：脂肪酶作用特点：胰脂肪酶能特异地和连续地胰脂肪酶能特异地和连续地作用于甘油三酯的作用于甘油三酯的1和和3位置，开始解脱一个脂肪位置，开始解脱一个脂肪酸，形成甘油二酯。然后，再解脱一个脂肪酸，酸，形成甘油二酯。然后，再解脱一个脂肪酸，形成甘油一酯。胰脂肪酶对甘油三酯的水解率和形成甘油一酯。胰脂肪酶对甘油三酯的水解率和其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸比饱和脂其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易于水解。还有小部分的脂肪完全不水解。肪酸易于水解。还

42、有小部分的脂肪完全不水解。5.脂肪的分解：胰液中含有与脂肪水解有关的酶脂肪的分解：胰液中含有与脂肪水解有关的酶类有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶类有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶A2以及胆汁酸、以及胆汁酸、Ca+2等成分的协同作用，水解产物是游离脂肪酸和等成分的协同作用，水解产物是游离脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯等。甘油一酯、甘油二酯等。第三节第三节食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收1.粘膜细胞的吸收：小肠的粘膜细胞刷状处有一层粘膜细胞的吸收：小肠的粘膜细胞刷状处有一层薄水层能够使微胶粒通过，脂质水解产物的溶解物薄水层能够使微胶粒通过，脂质水解产物的溶解物经扩散被动地穿过细胞膜

43、进入细胞内。动物和植物经扩散被动地穿过细胞膜进入细胞内。动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收可吸收2441%，4h后吸收后吸收5371%，6h后吸收后吸收6886%,12h后吸收后吸收9799%。比较糖类和蛋白质类吸收时间慢。因此摄。比较糖类和蛋白质类吸收时间慢。因此摄取脂肪食物有耐饥饿特点。取脂肪食物有耐饥饿特点。2.粘膜细胞内三酰甘油再合成并与蛋白质、胆固醇粘膜细胞内三酰甘油再合成并与蛋白质、胆固醇等内质网上形成乳糜微粒后经肠绒毛的中央乳糜管等内质网上形成乳糜微粒后经肠绒毛的中央乳糜管汇合入淋巴管，通过淋巴系统进入血液循环。汇合入淋巴管，通过淋巴系统进入血液循

44、环。第三节第三节食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收3.磷脂的消化和吸收磷脂的消化和吸收卵卵磷磷脂脂在在小小肠肠内内由由四四种种酶酶进进行行分分解解，由由胰胰腺腺分分泌泌的的磷磷脂脂酶酶A原原，受受胰胰蛋蛋白白酶酶激激活活成成磷磷脂脂酶酶A，在在胆胆盐盐和和Ca2+存存在在下下，作作用用于于卵卵磷磷脂脂，释释出出一一个个脂脂肪肪酸酸，产生溶血卵磷脂。它有溶血作用。，产生溶血卵磷脂。它有溶血作用。磷磷脂脂酶酶B作作用用于于卵卵磷磷脂脂，释释出出二二分分子子脂脂肪肪酸酸，产产生生-甘甘油油磷磷酸酸胆胆碱碱。溶溶血血卵卵磷磷脂脂亦亦可可受受磷磷脂脂酶酶B的的作作用用，

45、释释出出一一分分子子脂脂肪肪酸酸后后，生生成成-甘甘油油磷磷酸酸胆胆碱碱。甘甘油油磷磷酸酸酶酶和和胆胆碱碱磷磷酸酸酶酶分分别别作作用用于于-甘甘油油磷磷酸酸胆胆碱，完全水解成甘油、磷酸及胆碱。碱，完全水解成甘油、磷酸及胆碱。第三节第三节食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收4.胆固醇的消化和吸收胆固醇的消化和吸收食食物物中中所所含含的的胆胆固固醇醇，一一部部分分是是与与脂脂肪肪酸酸结结合合的的胆胆固固醇醇酯酯，另另一一部部分分是是游游离离状状态态的的。胰胰液液和和肠肠液液中中均均含含有有胆胆固固醇醇酯酯酶酶，催催化化胆胆固固醇醇脂脂水水解解，产产生生游游离离的的胆

46、胆固固醇醇和和脂脂肪肪酸酸。胆胆固固醇醇为为脂脂溶溶性性物物质质，故故必必须须借借助助胆胆盐盐的的乳乳化化才才能能在在肠肠内内吸吸收收。但但是是吸吸收收的的胆胆固固醇醇约约有有三三分分之之二二在在肠肠粘粘膜膜细细胞胞内内经经酶酶的的催催化化重重新新酯酯化化，形形成成适适合合体体内内需需要要的的胆胆固固醇醇酯酯。再再与与部部分分未未酯酯化化的的游游离离胆胆固固醇醇、磷磷脂脂、甘甘油油三三酯酯及及由由肠肠粘粘膜膜细细胞胞合合成成的的脱脱辅辅基基蛋蛋白白一一起起形形成成乳乳糜糜微微粒粒，经经淋淋巴巴系系统统进进入入血血液液循循环环。因因此此，淋淋巴巴和和血液中的胆固醇大部分以胆醇酯的形式存在。血液中

47、的胆固醇大部分以胆醇酯的形式存在。第三节第三节食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列有生理活性的重要类固醇化合物：有生理活性的重要类固醇化合物：转变为胆汁酸。胆固醇在肝脏内受转变为胆汁酸。胆固醇在肝脏内受7-羟化酶的羟化酶的催化生成催化生成7-羟胆固醇，后者经一系列反应转变为羟胆固醇，后者经一系列反应转变为胆汁酸。这是胆固醇的主要去路，人体内约有胆汁酸。这是胆固醇的主要去路，人体内约有80%的胆固醇可以在肝脏中转变为胆汁酸，又称的胆固醇可以在肝脏中转变为胆汁酸，又称之为一次之为一次(初

48、级初级)胆汁酸，其中主要是胆酸、脱氧胆胆汁酸，其中主要是胆酸、脱氧胆酸和鹅脱氧胆酸。胆酸再与甘氨酸或牛磺酸结合，酸和鹅脱氧胆酸。胆酸再与甘氨酸或牛磺酸结合，一部分储存于胆囊由胆管向十二指肠分泌；很大一部分储存于胆囊由胆管向十二指肠分泌；很大一部分则向小肠输送。一部分则向小肠输送。第三节第三节食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列有生理活性的重要类固醇化合物：有生理活性的重要类固醇化合物：转变为胆汁酸。很大一部分则向小肠输送。小转变为胆汁酸。很大一部分则向小肠输送。小肠下部肠下部(回肠回

49、肠)能动地再吸收，经门静脉回到肝脏能动地再吸收，经门静脉回到肝脏(称为肠肝循环称为肠肝循环)。一次胆汁酸经肠内细菌作用生成。一次胆汁酸经肠内细菌作用生成脱氧胆汁酸、石胆酸等，称之为二次胆汁酸；不脱氧胆汁酸、石胆酸等，称之为二次胆汁酸；不在吸收的胆汁酸排出体外，为三次胆汁酸。在吸收的胆汁酸排出体外，为三次胆汁酸。第三节第三节食物脂类的消化和吸收食物脂类的消化和吸收二、脂类的吸收二、脂类的吸收胆固醇的转化：胆固醇的转化：转变为维生素转变为维生素D3。在肝脏和肠粘膜细胞内，胆在肝脏和肠粘膜细胞内，胆固醇可转变为固醇可转变为7-脱氢胆固醇。后者经血液循环运至脱氢胆固醇。后者经血液循环运至皮肤，再经紫外

50、光照射，皮肤，再经紫外光照射，7-脱氢胆固醇可转变为维脱氢胆固醇可转变为维生素生素D3。维生素维生素D3能促进钙磷吸收，有利于骨胳能促进钙磷吸收，有利于骨胳生成；生成；转变成类固醇激素。胆固醇在肾上腺皮质细胞转变成类固醇激素。胆固醇在肾上腺皮质细胞内转变成肾上腺皮质激素，如醛固酮，皮质醇。内转变成肾上腺皮质激素，如醛固酮，皮质醇。再卵巢内可转变为孕酮与雌激素。在睾丸内可转再卵巢内可转变为孕酮与雌激素。在睾丸内可转变为睾酮。变为睾酮。第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢脂肪酸的长链化和去饱和脂肪酸的长链化和去饱和16:0软脂酸16:17棕榈油酸18:19油酸18:0硬脂酸20:39廾三烯酸18:26

51、亚油酸18:36亚麻酸20:36廾三烯酸20:46花生四烯酸18:33亚麻酸20:53廾五烯酸22:63鱼祭鱼酸重要的必重要的必需氨基酸需氨基酸第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢二、吸收脂肪在体内移动：二、吸收脂肪在体内移动：1.通常的食物所含的脂肪，吸收后几乎全部经淋巴通常的食物所含的脂肪，吸收后几乎全部经淋巴管进入体内循环。小肠的脂肪吸收能力很强，脂肪管进入体内循环。小肠的脂肪吸收能力很强，脂肪过量的摄取时，食后血浆中出现过量的乳糜微粒，过量的摄取时，食后血浆中出现过量的乳糜微粒，呈食源性血脂症，但进入血液的脂肪能得到快速输呈食源性血脂症，但进入血液的脂肪能得到快速输送，送，45小时血浆即可

52、澄清。小时血浆即可澄清。2.乳糜微粒中的三酰甘油，由脂肪组织、肌肉等毛乳糜微粒中的三酰甘油，由脂肪组织、肌肉等毛细血管的脂蛋白脂酶细血管的脂蛋白脂酶(lipoproteinlipase)作用水解成作用水解成脂肪酸形式供组织吸收储存或作为能源。乳糜微粒脂肪酸形式供组织吸收储存或作为能源。乳糜微粒逐渐减小，最终进入肝脏进行脂蛋白的代谢。逐渐减小，最终进入肝脏进行脂蛋白的代谢。第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢三三、脂蛋白组成与代谢：、脂蛋白组成与代谢：1.脂脂蛋蛋白白(lipoprotein)：正正常常人人空空腹腹血血浆浆(血血清清)脂脂类类浓浓度度约约为为4g/L8g/L。脂脂类类一一般般均均不不

53、溶溶于于水水，然然而而含含有有相相当当量量脂脂类类的的血血浆浆或或血血清清却却仍仍是是清清晰晰的的。1929年年Macheboeuf用用半半饱饱和和(NH4)2SO4沉沉淀淀出出马马血血清清中中的的脂脂质质和和蛋蛋白白质质复复合合物物，首首次次提提出出血血浆浆中中脂脂质质是是和和蛋蛋白白质质相相结结合合成成血血浆浆脂脂蛋蛋白白(lipoprotein,LP)这这是是一一类类大大分分子子复复合合物物，可可使使非非水水溶溶性性脂脂类类分分散散在在血血浆浆中中，使血浆清晰而不混浊。使血浆清晰而不混浊。第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢三三、脂蛋白组成与代谢：、脂蛋白组成与代谢：2.脂蛋白分类：脂蛋白分

54、类：1958年年Gitlin,1956年年Walton和和1972年年Alaupovic等先后报道用密度梯度超速离心法将等先后报道用密度梯度超速离心法将血浆脂蛋白分离为极低密度脂蛋白血浆脂蛋白分离为极低密度脂蛋白(verylowdensitylipoprotein,VLDL)、低密度脂蛋白低密度脂蛋白(lowdensitylipoprotein,LDL)和高密度脂蛋白和高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)三大类；其脂蛋白微胶颗粒中的三大类；其脂蛋白微胶颗粒中的蛋白质部分称为载脂蛋白蛋白质部分称为载脂蛋白(apolipoprotein,apoprotein,Apo

55、)，并分为：并分为：ApoA、ApoB、ApoC和和Apod，某些载脂蛋白还有其亚组分。某些载脂蛋白还有其亚组分。第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢三三、脂蛋白组成与代谢：、脂蛋白组成与代谢：3.脂蛋白的种类脂蛋白的种类：脂蛋白是由脂质和蛋白质组成的复脂蛋白是由脂质和蛋白质组成的复合物。在脂蛋白内的脂质与蛋白质之间没有共价键结合物。在脂蛋白内的脂质与蛋白质之间没有共价键结合，多数是通过脂质的非极性部分与蛋白质组份之间合，多数是通过脂质的非极性部分与蛋白质组份之间以疏水键相互作用而结合在一起。因此脂蛋白的物理以疏水键相互作用而结合在一起。因此脂蛋白的物理特性与其所含的脂质组成和蛋白性质密切相关。特

56、性与其所含的脂质组成和蛋白性质密切相关。密度梯度分类法：密度梯度分类法：根据脂蛋白颗粒的大小及其密度根据脂蛋白颗粒的大小及其密度分类，用超速离心技术可把血浆脂蛋白分成四大族：分类，用超速离心技术可把血浆脂蛋白分成四大族：乳糜微粒乳糜微粒(chylomicron,CM)：d0.95g/ml极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白(VLDL)：d=0.951.006g/ml低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)：d=1.0061.063g/ml高密度脂蛋白高密度脂蛋白(HDL)：d=1.0631.21g/ml第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢三三、脂蛋白组成与代谢：、脂蛋白组成与代谢：3.脂蛋白的种类脂蛋白的种类：

57、密度梯度分类法密度梯度分类法:现在用密度梯度分级分离、亲和层现在用密度梯度分级分离、亲和层析、电泳等技术与浮选技术联合应用于脂蛋白的分离，析、电泳等技术与浮选技术联合应用于脂蛋白的分离，发现上述四种脂蛋白还可以分成若干亚族：发现上述四种脂蛋白还可以分成若干亚族：中间密度脂蛋白中间密度脂蛋白(IDL或或LDL1)：d=1.0061.019g/ml低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL2)：d=1.0191.063g/ml高高密密度度脂脂蛋蛋白白也也是是一一种种不不均均一一的的脂脂蛋蛋白白混混合合物物，用用物物理理方法至少可以再分成两个主要的亚族：方法至少可以再分成两个主要的亚族：HDL2：d=1.06

58、31125g/mlHDL3：d=1.1251.210g/ml另外还有极高密度脂蛋白（另外还有极高密度脂蛋白（VHDL），），密度范围为密度范围为1.2101.250g/ml。第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢三、脂蛋白组成与代谢：三、脂蛋白组成与代谢：3.脂蛋白的种类脂蛋白的种类：电泳分类法电泳分类法:少量血清标本可以用电泳方法快速少量血清标本可以用电泳方法快速分离出各类脂蛋白，常用的支持介质有醋酸纤维素分离出各类脂蛋白，常用的支持介质有醋酸纤维素薄膜、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶。薄膜、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶。 醋酸纤维素薄膜：能分离出醋酸纤维素薄膜：能分离出、前前、及乳糜及乳糜微粒等四条区

59、带，有的血清有两条前微粒等四条区带，有的血清有两条前带。带。 琼脂糖凝胶：琼脂糖凝胶：可将血可将血浆脂蛋白分成脂蛋白分成、前前、-脂蛋白和乳糜微粒。脂蛋白和乳糜微粒。 聚丙聚丙烯酰胺凝胶胺凝胶电泳：泳：能阻碍颗粒较大的前能阻碍颗粒较大的前-脂蛋白分子移动，所以前脂蛋白分子移动，所以前-脂蛋白的区带落在脂蛋脂蛋白的区带落在脂蛋白的后面。白的后面。 第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢二、脂蛋白组成与代谢：二、脂蛋白组成与代谢：4.脂蛋白的生理意义脂蛋白的生理意义：血浆中的脂类不能游离存在，血浆中的脂类不能游离存在，它们必须与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子，方能循它们必须与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子，

60、方能循环于血液之中。环于血液之中。乳糜微粒是一种食物来源的脂肪颗粒，主要含外源乳糜微粒是一种食物来源的脂肪颗粒，主要含外源甘油三酯甘油三酯(约占约占90%)，颗粒最大，密度最低，颗粒最大，密度最低,乳糜微粒乳糜微粒的生物半衰期甚短，转换极快。的生物半衰期甚短，转换极快。VLDL主要由肝脏合成，其中内源甘油三酯约占主要由肝脏合成，其中内源甘油三酯约占60%，颗粒较乳糜微粒小，而密度则比它略高，当其在血，颗粒较乳糜微粒小，而密度则比它略高，当其在血浆中的含量增高时，可使光发生散谢而致血浆外观混浆中的含量增高时，可使光发生散谢而致血浆外观混浊，但不上浮成盖。空腹时如无乳糜微粒存在，则混浊，但不上浮成

61、盖。空腹时如无乳糜微粒存在，则混浊的血浆常表示浊的血浆常表示VLDL或甘油三酯含量增高。或甘油三酯含量增高。第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢二、脂蛋白组成与代谢：二、脂蛋白组成与代谢：4.脂蛋白的生理意义脂蛋白的生理意义：LDL是是VLDL的降解产物，其颗粒较的降解产物，其颗粒较VLDL小，而密小，而密度则比它高。度则比它高。LDL主要含内源胆固醇。其含量再高也不主要含内源胆固醇。其含量再高也不引起血浆外观混浊。引起血浆外观混浊。LDL和和VLDL与动脉粥样硬化发病与动脉粥样硬化发病有关，故也被称为致动脉粥样硬化脂蛋白。有关，故也被称为致动脉粥样硬化脂蛋白。HDL主要由肝脏和肠壁合成，其颗粒最

62、小而密度最主要由肝脏和肠壁合成，其颗粒最小而密度最高，主要含蛋白质高，主要含蛋白质(约占约占45%)，其次为胆固醇和磷脂，其次为胆固醇和磷脂(各各占占25%)，被认为具有抗动脉粥样硬化作用，可能与它能，被认为具有抗动脉粥样硬化作用，可能与它能将周围组织将周围组织(包括动脉壁包括动脉壁)的胆固醇运转到肝脏进行代谢的胆固醇运转到肝脏进行代谢有关。由于有关。由于HDL代谢的特点，它能从周围组织转运胆固代谢的特点，它能从周围组织转运胆固醇到肝脏进行降解排泄。这样，能防止胆固醇沉积在血醇到肝脏进行降解排泄。这样，能防止胆固醇沉积在血管壁上，甚至已经沉积的胆固醇，亦能由管壁上，甚至已经沉积的胆固醇，亦能由

63、HDL予以转移，予以转移，可以防止并有可能消除动脉粥样硬化的形成。可以防止并有可能消除动脉粥样硬化的形成。第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢三、脂质代谢异常的部分症状：三、脂质代谢异常的部分症状：脂肪肝：肝脏是脂类的合成、运转和利用的场脂肪肝：肝脏是脂类的合成、运转和利用的场所，但并不大量贮存脂肪。正常人肝脏脂类总量约所，但并不大量贮存脂肪。正常人肝脏脂类总量约占肝脏湿重的占肝脏湿重的35%，脂肪，脂肪(主要是甘油三酯和脂主要是甘油三酯和脂肪酸肪酸)在肝实质细胞内过量积聚，总量超过常量的在肝实质细胞内过量积聚，总量超过常量的一倍，或组织学上肝实质脂肪浸润超过一倍，或组织学上肝实质脂肪浸润超过30

64、50%时，时，称为脂肪肝。称为脂肪肝。肥胖：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生肥胖：机体脂肪和脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并有害于身体健康。理需要，并有害于身体健康。高血脂症：按血脂增高可分为高胆固醇血症、高高血脂症：按血脂增高可分为高胆固醇血症、高甘油三酯血症和混合型高脂血症（胆固醇和甘油三甘油三酯血症和混合型高脂血症（胆固醇和甘油三酯同时增高）。酯同时增高）。第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢三、脂质代谢异常的部分症状：三、脂质代谢异常的部分症状：动脉粥样硬化动脉粥样硬化：是动脉硬化中最常和最重要的：是动脉硬化中最常和最重要的类型。主要发生于大中动脉，如主动脉、冠状动脉、类型。主要发

65、生于大中动脉，如主动脉、冠状动脉、脑动脉和肾动脉等，其特点是粥样化。动脉内膜脂脑动脉和肾动脉等，其特点是粥样化。动脉内膜脂类类(主要是胆固醇及其酯主要是胆固醇及其酯)和其他成分的灶性堆积，和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。粥样硬化。第四节第四节脂类的代谢脂类的代谢四、糖类与脂质代谢：四、糖类与脂质代谢：脂肪组织中进行着脂肪的合成和水解相关联的甘油脂肪组织中进行着脂肪的合成和水解相关联的甘油酯和脂肪循环，甘油酯可水解为脂肪酸和甘油。当酯和脂肪循环，甘油酯可水解为脂肪酸和甘油。当大量供给大量供给-甘油酸，则反应向

66、甘油酯方向；减少供甘油酸，则反应向甘油酯方向；减少供给时，向水解方向，产生脂肪酸输送至血液中。给时，向水解方向，产生脂肪酸输送至血液中。脂肪组织中的甘油激酶活性较弱，因而水解的甘油脂肪组织中的甘油激酶活性较弱，因而水解的甘油醇不能利用，经由三羧酸循环或糖酵解途径氧化。醇不能利用，经由三羧酸循环或糖酵解途径氧化。因此，甘油酯的合成与分解平衡是由葡萄糖共给状因此，甘油酯的合成与分解平衡是由葡萄糖共给状况所支配，调节葡萄糖代谢因子与脂肪代谢有直接况所支配，调节葡萄糖代谢因子与脂肪代谢有直接的关系。的关系。第五节第五节食品加工与脂类功能变化食品加工与脂类功能变化研究中的几个问题：研究中的几个问题：.食物脂肪与血压食物脂肪与血压:理想的理想的P/S=2,至少至少P/S；.反式酸：长链脂肪酸的反式结构与癌症关系；反式酸：长链脂肪酸的反式结构与癌症关系；.脂质与免疫：机制性的核心在于细胞膜与脂质脂质与免疫：机制性的核心在于细胞膜与脂质的关系；的关系；.聚合油的毒性：优质过渡加热产生的聚合油与聚合油的毒性：优质过渡加热产生的聚合油与繁殖、脱发、肝脏肿大等关系；繁殖、脱发、肝脏肿大等关系；.中链及短链脂肪酸的营养关系：消化与吸收特中链及短链脂肪酸的营养关系：消化与吸收特点。点。本章到此结束本章到此结束请继续学习下一章请继续学习下一章碳水化合物的消化与吸收碳水化合物的消化与吸收