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1、第三节 鲜叶的保鲜技术 教学目标: 使学生了解鲜叶的保鲜措施与适制要求。 职业技能教难:鲜叶的保鲜措施、适制性与制茶技术。 组织教学:组织教学:课堂教学纪律组织。课堂教学纪律组织。教学准备:教学准备:教学用挂图。 简要复习简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质。 提问提问:衡量鲜叶质量的标准有哪些? 新课内容: 第三节第三节 鲜叶的保鲜技术鲜叶的保鲜技术鲜叶从茶树上采下后,其内含物仍进行着激烈的理化反应,如维生素C含量减少,多酚类化合物的氧化。碳水化合物的呼吸消耗,此外,香气成分的变化也是很明显的。如具有新鲜叶香的青叶醇醋酸酯,青叶醇已酸等成分逐渐消失。同时脂类物质氧化分解也会形成新的香气成分。在
2、大规模生产的高峰期,鲜叶很难做到现采现制,鲜叶就要贮藏保鲜,特别是南方和夏季,气温高,鲜叶因保管不善而腐烂,或者降级处理造成的经济损失是常见的事,因此,鲜叶的贮藏保鲜技术是十分重要的。 一、鲜叶变质的主要因素一、鲜叶变质的主要因素从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度,主要是叶色和香气两方面,叶色:鲜艳枯暗甚至红变,随着鲜叶的红变,水溶性多酚类化合物的含量逐渐减少。鲜叶变红两种原因。一是高温,叶温超过35。二是机械损伤。 鲜叶在贮藏过程的香气变化,开始是清淡一类似兰花香的鲜叶香逐渐消失,正常的贮藏刚会出现花果香。如果有叶面水,则有难闻到酒气味。叶子红变稍生就可闻到发酵气味,如果鲜叶堆放时间太长了,碳水化合
3、物大量消耗,蛋白质水解生成氨基酸和酰胺,然后转变氨气,便可闻到腐败气味,说明鲜叶已变质。 导致鲜叶变质的主要因素有温度升高,通风不良和机械损伤等三个方面。1、温度6112+-(有氧呼吸)6H2O+6CO2+674千焦尔2、通风6212-(无氧呼吸)2C2H5OH+2CO2+24千焦尔3、机械损伤 二、鲜叶保鲜技术措施二、鲜叶保鲜技术措施关键是控制两个条件,一是保持低温,二是适当降低鲜叶的含水量。鲜叶储藏应保持阴凉,鲜叶要薄摊,使叶子水分适当蒸发而降低叶温,鲜叶内含物氧化所释放出来的热量,也能随水汽向空中发散。如厚摊将使叶温升高,温度的升高又加速氧化反应,大量放出热量,造成恶性循环,鲜叶很快就腐
4、烂变质。 (一)鲜叶的运送(一)鲜叶的运送 1、根据老嫩不同,品种不同,表面水含量不同,分别装篓。2、装篓时不能紧压,防止机械损伤,烈日暴晒。3、鲜叶不宜久堆,否则,篓内叶子易发热,引起红变。 4、鲜叶篓应是硬壁,有透气孔,每篓装叶不超过20KG。(二)鲜叶的储藏保鲜(二)鲜叶的储藏保鲜鲜叶进厂验收分级后,应立即付制,如不能及时付制,应采用低温贮藏,尽量缩短时间,一般不超过12H,最多不超过16H。应选择阴凉、湿润、空气流通,场地清洁、无异味的地方,有条件的可设贮青室。贮青室的面积一般按20Kg鲜叶/m2,座南朝北,防止太阳直射,保持室内较低温度。最好是水泥地面,且有一定倾钭度,便于冲洗。 鲜
5、叶摊放不宜过厚,一般15-20CM,雨露水叶要薄摊通风,鲜叶摊放过程中,每隔1h翻拌一次,每隔65CM左右开一条通气沟。在翻拌时,动作要轻,切勿在鲜叶上乱踩,尽量减少叶子机械损伤。 鲜叶贮放时间不宜过久。一般先进厂先付制,后进厂后付制,雨水叶表面水分多,可以适当摊放一些时间。对于已发热红变的鲜叶,应迅速薄摊,立即分开加工。 (三)透气板贮青设备为了减少鲜叶摊放占地面积,节省劳力,保证鲜叶质量,目前有些地方已试用透气板贮青设备,这是解决贮青困难的一个比较行之有效的办法。 透气板贮青设备是:在普通的摊叶室内开一条长槽,槽面铺上用钢丝网(或粗竹编成)的透气板。透气板每块长1。83M,宽0。9M,可以连放三块,六块或十二块,还可以12条槽并列,间距1M左右(也可以根据具体情况设计具体尺寸),槽的一头设一个离心式鼓风机。鼓风机功率,大小按板的块数,槽的长短来选用。鼓风机的电动机设定时计,可按需要每一定时间自动起动电动机进行鼓风。鲜叶可摊放1-1.5M,150Kg/m2,不需人工翻拌,摊叶和付制可采用皮带输送.小结:鲜叶变质的主要因素是温、通风和机械损伤。保鲜技术措施的关键主要是保持低温和适当降低逸鲜叶的含水量。