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1、餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训食品安全专业知识食品安全专业知识第十一章第十一章 从业人员卫生从业人员卫生餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训考核内容要求初级食品安全管理员考题：初级食品安全管理员考题：掌握知识点占掌握知识点占80%、熟悉知识点占熟悉知识点占15%、了解知识点占、了解知识点占5%；中级食品安全管理员考题：中级食品安全管理员考题：掌握知识点占掌握知识点占70%、熟悉知识点占熟悉知识点占25%、了解知识点占、了解知识点占5%；高级食品安全管理员考题：高级食品安全管理员考题：掌握知识点占掌握知识点占60%、熟悉知识点占熟悉知识点占30%、了解知识点
2、占、了解知识点占10%。餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训第十一章第十一章 从业人员卫生从业人员卫生一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径二、从业人员的健康要求二、从业人员的健康要求三、从业人员的个人卫生要求三、从业人员的个人卫生要求四、手部清洗、消毒要求四、手部清洗、消毒要求五、专间操作人员的卫生要求五、专间操作人员的卫生要求餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训1994199419941994年年年年9 9 9 9月，新学期开学后的第二周，某市聋哑学月，新学期开学后的第二周，某市聋哑学月，新学期开学后的第二周，某市聋哑学月，新学期开学后的第二周
3、，某市聋哑学校陆续有学生因头晕、恶心、呕吐、腹痛与腹泻校陆续有学生因头晕、恶心、呕吐、腹痛与腹泻校陆续有学生因头晕、恶心、呕吐、腹痛与腹泻校陆续有学生因头晕、恶心、呕吐、腹痛与腹泻等症状到校医室就诊，截止星期三中午等症状到校医室就诊，截止星期三中午等症状到校医室就诊，截止星期三中午等症状到校医室就诊，截止星期三中午12121212时，已时，已时，已时，已28282828人就诊，且人数有越来越多的趋势，经验丰富人就诊，且人数有越来越多的趋势，经验丰富人就诊，且人数有越来越多的趋势，经验丰富人就诊，且人数有越来越多的趋势，经验丰富的校医迅速向校领导和当地卫生防疫站报告。经的校医迅速向校领导和当地卫
4、生防疫站报告。经的校医迅速向校领导和当地卫生防疫站报告。经的校医迅速向校领导和当地卫生防疫站报告。经调查，最终确认是一起金黄色葡萄球菌引起的食调查，最终确认是一起金黄色葡萄球菌引起的食调查，最终确认是一起金黄色葡萄球菌引起的食调查，最终确认是一起金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，传染源来自一名厨工身上的物中毒，传染源来自一名厨工身上的物中毒，传染源来自一名厨工身上的物中毒，传染源来自一名厨工身上的“脓疮脓疮脓疮脓疮”。案例案例 餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训人体是一种常见的污染来源，致病菌可通过人体人体是一种常见的污染来源，致病菌可通过人体传播给食物。在整个食品加工操作流程中
5、的每一传播给食物。在整个食品加工操作流程中的每一环节，致病菌和其它微生物很容易通过食品操作环节，致病菌和其它微生物很容易通过食品操作人员被感染的手、指甲、伤口、烧伤处、皮肤擦人员被感染的手、指甲、伤口、烧伤处、皮肤擦破处、鼻腔、喉部等传播到食物或接触食物的容破处、鼻腔、喉部等传播到食物或接触食物的容器、设备上。器、设备上。因此，餐饮从业人员的食品安全素质因此，餐饮从业人员的食品安全素质( (包括卫生意包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等) )是保证餐是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到
6、污染的重要一环。防止食品受到污染的重要一环。餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第第27条、第条、第32条、第条、第34条条中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例第第23条条餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第第10条条餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第第38条、第条、第40条、第条、第41条条法规要求：法规要求：餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训一、从业人员污染食品的途径一、从业人员污染食品的途径餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食
7、品安全管理员培训二、从业人员的健康要求二、从业人员的健康要求1. 从业人员的健康要求从业人员的健康要求 食品安全法食品安全法第第3434条规定：食品生产经营者应当条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度；建立并执行从业人员健康管理制度；食品生产经营食品生产经营人员每年应当进行健康检查人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可，取得健康证明后方可参加工作。参加工作。 患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作工作: : 消化道传染病消化道传染病痢疾、伤寒、甲型病毒性肝痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎炎、戊型病毒性肝炎 有碍
8、食品安全的疾病有碍食品安全的疾病活动性肺结核、化脓活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病性或者渗出性皮肤病餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训2. 检查和报告健康状况检查和报告健康状况 从业人员发现有以下症从业人员发现有以下症状时，应立即暂停接触直状时，应立即暂停接触直接入口食品岗位，并立即接入口食品岗位，并立即向食品安全管理员或主管向食品安全管理员或主管人员报告：人员报告：手外伤或感染手外伤或感染发热、咽痛发热、咽痛呕吐、腹泻呕吐、腹泻二、从业人员的健康要求二、从业人员的健康要求餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训练习二：练习二：一、单项选择题一、单项选择题3.
9、 食品从业人员有下列（食品从业人员有下列（ ）情况时应调离岗位。）情况时应调离岗位。A. 手部割伤手部割伤B. 咽痛、发热咽痛、发热 C. 以上都是以上都是5. 食品从业人员至少（食品从业人员至少（ ）应进行一次健康检查。）应进行一次健康检查。A. 每半年每半年B. 每年每年 C. 每每3年年 二、多选题二、多选题1.不得参加直接入口食品工作的疾病包括（不得参加直接入口食品工作的疾病包括（ ）。）。A. 痢疾痢疾B. 伤寒伤寒 C. 甲型肝炎甲型肝炎D.手部湿疹手部湿疹三、判断题三、判断题6. 出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立
10、即调离岗位。须立即调离岗位。 CBABCD餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训三、从业人员的个人卫生要求三、从业人员的个人卫生要求1. 保持良好的个人清洁保持良好的个人清洁从业人员的个人清洁卫生程度直接从业人员的个人清洁卫生程度直接关系到食品可能受到污染的机会和程关系到食品可能受到污染的机会和程度。因此，从业人员应勤洗澡、洗头度。因此，从业人员应勤洗澡、洗头发、剪指甲，保持良好的个人清洁卫发、剪指甲，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到病原微生物污生，尽量减少食品受到病原微生物污染的风险。染的风险。餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训三、从业人员的个人卫生要
11、求三、从业人员的个人卫生要求2. 重要的手部卫生重要的手部卫生未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒,绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起,因此手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 手部清洗、消毒前后的细菌对照试验结果手部清洗、消毒前后的细菌对照试验结果未洗的手未洗的手漂洗后的手漂洗后的手（凉水）（凉水）消毒后的手消毒后的手消毒后的手消毒后的手含氯消毒液含氯消毒液含氯消毒液含氯消毒液250ppm,30s250ppm,30s餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训2. 重要的手部卫生重要的手部卫生要保持手部的清洁卫生，应该做到要保持手部的清洁卫生，应该做到:
12、:按照规定的程序洗手。按照规定的程序洗手。操作时不佩戴外露饰物。操作时不佩戴外露饰物。手不要触碰工作服。手不要触碰工作服。使指甲符合卫生要求。使指甲符合卫生要求。正确使用手套。正确使用手套。三、从业人员的个人卫生要求三、从业人员的个人卫生要求餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训3. 规范穿戴工作服规范穿戴工作服 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽( (专间从专间从业人员还需戴口罩业人员还需戴口罩) )，头发应外露，长发应戴发网。，头发应外露，长发应戴发网。 工作服工作服( (包括衣、帽、口罩包括衣、帽、口罩) )最好用白色或浅色最好用白色或浅色
13、布料制作。布料制作。三、从业人员的个人卫生要求三、从业人员的个人卫生要求 不同区域员工的工作服可按其不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，工作场所从颜色或式样上进行区分，如分为专间、烹调、粗加工、仓库、如分为专间、烹调、粗加工、仓库、清洁等。清洁等。餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训3. 规范穿戴工作服规范穿戴工作服 工作服应做到定期更换，保持清洁，接触直接工作服应做到定期更换，保持清洁，接触直接人口食品人员的工作服应每天更换后清洗、消毒。人口食品人员的工作服应每天更换后清洗、消毒。 准各清洗的工作服应放置在远离食品加工处理准各清洗的工作服应放置在远离食品
14、加工处理的区域，以免污染食品。的区域，以免污染食品。 每名从业人员至少应有两套工作服，以各更换每名从业人员至少应有两套工作服，以各更换. . 不能穿戴工作服走出食品加工场所不能穿戴工作服走出食品加工场所( (区区) )，如要，如要外出应脱掉工作服。外出应脱掉工作服。三、从业人员的个人卫生要求三、从业人员的个人卫生要求餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训4. 其他其他进食、喝水、抽烟注意场合进食、喝水、抽烟注意场合注意日常饮食注意日常饮食个人物品存放个人物品存放其他人员其他人员三、从业人员的个人卫生要求三、从业人员的个人卫生要求餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训
15、练习三：练习三：一、单项选择题一、单项选择题4. 待清洗的工作服应放在（）。待清洗的工作服应放在（）。A. 远离食品处理区远离食品处理区B. 食品处理区食品处理区 C. 更衣室更衣室 6. （ ）的卫生是从业人员个人卫生最为重要的部分。）的卫生是从业人员个人卫生最为重要的部分。A. 手部手部B. 头部头部 C. 工作服工作服 7. 食品从业人员操作时不得佩戴（）。食品从业人员操作时不得佩戴（）。A. 戒指戒指B. 手表手表 C. 以上都是以上都是三、判断题三、判断题1. 接触直接入口食品人员的工作服至少每接触直接入口食品人员的工作服至少每2天更换一次。天更换一次。2. 食品从业人员不得留长指甲
16、、涂指甲油、佩戴饰物。食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。7. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区，应存更衣室个人衣物及私人物品不得带入食品加工区，应存更衣室.8. 非操作人员进入食品加工区，应穿戴工作服。非操作人员进入食品加工区，应穿戴工作服。11.11.不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色/ /式样区分式样区分式样区分式样区分 A AC 餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训四、手部清洗消毒要求四、手部清洗消毒要求1. 食品加工操作人员在下列
17、情况下应洗手食品加工操作人员在下列情况下应洗手工作开始前工作开始前处理食物前处理食物前上厕所后上厕所后处理生食物及未经消毒的餐具、容器设备处理生食物及未经消毒的餐具、容器设备和公用具或废弃物后和公用具或废弃物后咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后从事休息或打电话等任何可能会污染双手的活动后从事休息或打电话等任何可能会污染双手的活动后连续工作连续工作2 2小时后或认为有需要时小时后或认为有需要时餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训2. 按照程序洗手按照程序洗手在水笼头下先用水把在水笼头
18、下先用水把( (最好是温水最好是温水) )双手弄湿双手弄湿双手涂擦上肥皂等洗涤剂双手涂擦上肥皂等洗涤剂双手互相搓擦双手互相搓擦2020秒以上使充分起泡秒以上使充分起泡( (必要时以干净必要时以干净的指甲刷清刷指甲的指甲刷清刷指甲用流水充分冲洗双手用流水充分冲洗双手, ,工作服为短袖的应洗到肘部工作服为短袖的应洗到肘部用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布, ,或干手机于燥双或干手机于燥双手手关闭水笼头关闭水笼头( (手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭水龙头关闭四、手部清洗消毒要求四、手部清洗消毒要求餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品
19、安全管理员培训3. 洗手方法洗手方法四、手部清洗消毒要求四、手部清洗消毒要求餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训四、手部清洗消毒要求四、手部清洗消毒要求3. 洗手方法洗手方法餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训4. 按照符合要求的方法消毒按照符合要求的方法消毒 清洗后的双清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡手在消毒剂溶液中浸泡2030秒，或秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒后，用暖风吹干。秒后，用暖风吹干。四、手部清洗消毒要求四、手部清洗消毒要求餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训练习四：练习四：一、单项选择题一、单项选择题9.
20、推荐的洗手程序，洗手时双手互相握擦至少应（推荐的洗手程序，洗手时双手互相握擦至少应（ ）秒）秒.A. 10B. 20 C. 30 二、多选题二、多选题3. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A. 开始工作前开始工作前B. 上厕所后上厕所后 C. 处理生食物后处理生食物后 D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 三、判断题三、判断题5. 手套不能代替洗手，戴手套前和更换新手套前都应洗手手套不能代替洗手，戴手套前和更换新手套前都应洗手.12. 推荐的手的消毒方法是：清洗后的双手在消毒剂
21、水溶液推荐的手的消毒方法是：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。秒。 BABCD 餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训五、专间操作人员卫生要求五、专间操作人员卫生要求专间专间指接触直接入口食品的操作间。包括熟食间、指接触直接入口食品的操作间。包括熟食间、凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等。凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等。专间操作人员除遵守一般要求外，还应该做到：专间操作人员除遵守一般要求外，还应该做到：1. 进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴进入专间前宜更换专用、清洁的工作
22、衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。2. 在操作中不宜频繁进出专间在操作中不宜频繁进出专间, ,走出专间时应脱掉走出专间时应脱掉专用工作服专用工作服, ,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作作无关的工作, ,严禁穿专用工作服上厕所或进入粗加严禁穿专用工作服上厕所或进入粗加工区域。工区域。餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训专间操作人员除遵守一般要求外，还应该做到：专间操作人员除遵守一般要求外，还应该做到：3. 专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗专间操作人员特别强调操作前
23、对双手的严格清洗消毒消毒,操作期间适时消毒操作期间适时消毒(如用如用75%酒精擦手消毒酒精擦手消毒)。在。在进出专间、触摸专间外的任何物品后都要清洗、消毒进出专间、触摸专间外的任何物品后都要清洗、消毒双手。双手。4. 非专间人员不得进入专间。非专间人员不得进入专间。5. 专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。何未经消毒的物品。五、专间操作人员卫生要求五、专间操作人员卫生要求餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训练习五：练习五：一、单项选择题一、单项选择题1. 专间操作人员的工作服应专间操作人员的工作服应（ ）更换。更
24、换。 A. 每天每天B. 每天每天 C. 每天每天 2. 凉菜间工作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？凉菜间工作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？A. 开始工作前开始工作前B. 重新进入凉菜间重新进入凉菜间 C. 以上都是以上都是二、多选题二、多选题2. 以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？A. 裱花间裱花间B. 洗碗间洗碗间 C. 刺生间刺生间D. 点心间点心间三、判断题三、判断题3. 在专间内操作的从业人员如使用一次性手套，可以替代在专间内操作的从业人员如使用一次性手套，可以替代洗手消毒。洗手消毒。9. 9. 专间操作人员短时间出专间可以不脱去专间工作服。专间操作人员短时间出专间可以不脱去专间工作服。专间操作人员短时间出专间可以不脱去专间工作服。专间操作人员短时间出专间可以不脱去专间工作服。 A CA、C 餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训谢谢大家谢谢大家
