生鲜培训-课件.ppt

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1、生鲜超市经营管理1内部资料严禁外传 生鲜超市经营管理的基本概念生鲜超市经营管理的基本概念p 生鲜商品定义和经营范围生鲜商品定义和经营范围p 生鲜经营在超市中重要作用生鲜经营在超市中重要作用p 超市生鲜经营的竞争优势超市生鲜经营的竞争优势p 超市生鲜区吸引顾客的关键超市生鲜区吸引顾客的关键2内部资料严禁外传p生鲜商品分类生鲜商品分类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜三品生鲜五品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（

2、杂粮、糖果、酱菜）其它其它日配日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容生鲜商品定义和经营范围生鲜商品定义和经营范围 3内部资料严禁外传生鲜商品定义和经营范围生鲜商品定义和经营范围 p生鲜商品定义生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。4内部资料严禁外传p初级生鲜商品初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。5内部资料严禁外传6内部资料严禁外传p冷冻冷藏生鲜商品冷冻冷藏生鲜商品：

3、其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。p冷冻食品冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18 C以下储存及贩卖的食品。p冷藏调理食品冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7 C 以下储存及贩卖的食品。7内部资料严禁外传8内部资料严禁外传p加工生鲜商品加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。p熟食调理食品熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。p面包、糕点食品：面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。9内部资料严禁外传10内部资料严禁外传生鲜经营在

4、超市中重要作用生鲜经营在超市中重要作用 超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。p 1 1、生鲜区的集客力、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。11内部资料严禁外传12内部资料严禁外传p2、盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经

5、营毛利基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。p 3、经营差异化 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。 生鲜经营在超市中重要作用生鲜经营在超市中重要作用 13内部资料严禁外传p超市喷雾保鲜蔬菜受青睐超市喷雾保鲜蔬菜受青睐p中原网讯中原网讯:昨日，记者在建昨日，记者在建设路一家超市发现，这里卖的蔬设路一家超市发现，这里卖的蔬菜居然也在做菜居然也在做“喷雾美容喷雾美容”，这，这种新鲜蔬菜受到广大市民的喜爱。种新鲜蔬菜受到广大市民的喜爱。p“原先一到下午，超市的蔬原先一到下午，超市的蔬菜就变

6、菜就变得蔫蔫的。现如今，这得蔫蔫的。现如今，这里的蔬菜每天作保湿保鲜处理，里的蔬菜每天作保湿保鲜处理，啥时候来买都很新鲜。啥时候来买都很新鲜。”市民刘市民刘女士告诉记者。昨日上午，记者女士告诉记者。昨日上午，记者在建设路一家超市的生鲜区看到，在建设路一家超市的生鲜区看到，摆放蔬菜的货架后上方竖着一排摆放蔬菜的货架后上方竖着一排塑料管，这些塑料管不断向蔬菜塑料管，这些塑料管不断向蔬菜吹着雾风。据该超市生鲜部经理吹着雾风。据该超市生鲜部经理介绍，这种介绍，这种“吹风吹风”的装置叫喷的装置叫喷雾架，它直接接到自来水管上，雾架，它直接接到自来水管上，自来水经过处理后就变成冷雾直自来水经过处理后就变成冷

7、雾直接喷到蔬菜上，从而起到保鲜的接喷到蔬菜上，从而起到保鲜的作用，保持蔬菜鲜嫩色泽，保留作用，保持蔬菜鲜嫩色泽，保留蔬菜原有口感，防止菜叶枯萎变蔬菜原有口感，防止菜叶枯萎变黄。黄。p14内部资料严禁外传“农超对接农超对接”让百姓吃的更加便宜放心让百姓吃的更加便宜放心pp走进华润万家王顶堤店近万平走进华润万家王顶堤店近万平米的大型超市，生鲜售卖区货架上米的大型超市，生鲜售卖区货架上陈列的各种新鲜欲滴、鲜度十足的陈列的各种新鲜欲滴、鲜度十足的蔬菜水果，引得顾客竞相购买。王蔬菜水果，引得顾客竞相购买。王顶堤店是天津华润超市设立的第一顶堤店是天津华润超市设立的第一家生鲜农超对接样板店，该超市负家生鲜农

8、超对接样板店，该超市负责人介绍说：华润万家主动联系农责人介绍说：华润万家主动联系农产品生产基地，推进鲜活农产品产品生产基地，推进鲜活农产品“超市超市+基地基地”的供应链模式，直接的供应链模式，直接与鲜活农产品产地的农民专业合作与鲜活农产品产地的农民专业合作社对接，截至目前已分别与天津东社对接，截至目前已分别与天津东丽区华明镇、天津宝坻区、天津市丽区华明镇、天津宝坻区、天津市蓟县、河北省、山东省建立农超对蓟县、河北省、山东省建立农超对接大型生产基地，产品涉及蔬菜、接大型生产基地，产品涉及蔬菜、水果、禽蛋、肉类等各种城市居民水果、禽蛋、肉类等各种城市居民生活必需鲜活农产品。生活必需鲜活农产品。15

9、内部资料严禁外传 超市生鲜经营的竞争优势超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：16内部资料严禁外传p生鲜品的质量保证；生鲜品的质量保证；p干净、整洁的卖场环境；干净、整洁的卖场环境；p生鲜商品的集合性和多样性；生鲜商品的集合性和多样性；p超市整体商品营销组合能力。超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点，就把握住了超市生鲜抓住这些

10、卖点，就把握住了超市生鲜区的竞争优势区的竞争优势。 超市生鲜经营的竞争优势超市生鲜经营的竞争优势17内部资料严禁外传超市生鲜区吸引顾客的关键超市生鲜区吸引顾客的关键 p1 1、卫生干净、卫生干净 提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确

11、保生鲜商品的鲜度与品质。 18内部资料严禁外传p2 2、新鲜品质、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的控制链。 超市生鲜区吸引顾客的关键超市生鲜区吸引顾客的关键 19内部资料严禁外传p3 3商品陈列商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品

12、组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果。 超市生鲜区吸引顾客的关键超市生鲜区吸引顾客的关键 20内部资料严禁外传p 4 4、商品定价、商品定价 “天天低价”是生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。超市生鲜区吸引顾客的关键超市生鲜区吸引顾客的关键 21内部资料严禁外

13、传p5 5、鲜度管理、鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。 超市生鲜区吸引顾客的关键超市生鲜区吸引顾客的关键 22内部资料严禁外传p6 6、顾客需求、顾客需求 只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理

14、上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。 超市生鲜区吸引顾客的关键超市生鲜区吸引顾客的关键 23内部资料严禁外传 超市生鲜管理部门超市生鲜管理部门 生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离，三权分立的原则，与今后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构。24内部资料严禁外传生鲜管理部门生鲜管理部门p 1 1、营运部门的生鲜部、营运部门的生鲜部 在公司营运部门的统一管

15、理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 超市生鲜管理部门超市生鲜管理部门 25内部资料严禁外传p2 2、营运部门的收货部、营运部门的收货部 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 超市生鲜管理部门超市生鲜管理部门 26内部资料严禁外传p 3 3、采购部门的生鲜采购部、采购

16、部门的生鲜采购部 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。 交流采购谈判技巧。 整体规划促销方案。 超市生鲜管理部门超市生鲜管理部门 27内部资料严禁外传生鲜管理部门岗位工作职责生鲜管理部门岗位工作职责p 1 1、营运部门的生鲜区经理、营运部门的生鲜区经理 修正生鲜楼面陈列及动线。 协助楼面建立收货流程及收货标准。 协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活 动及追踪销售情况。 协助楼面业务管理、追踪损耗。 培训各种有关生鲜营运的课程。 沟通采购与楼面的业务往来。 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业 超市生鲜管理部门超市生鲜管理部门 28内部资料严禁外

17、传p2.2.采购部门的生鲜采购经理采购部门的生鲜采购经理 拟订该部门工作方针与目标。 编制年度采购计划与预算。 制订价格策略。 设定利润目标。 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 超市生鲜管理部门超市生鲜管理部门 29内部资料严禁外传 负责与供应商签定合同。 负责该部门库存及损耗的控制。 拟订促销活动计划。 建立完善采购制度。 负责培训各有关生鲜从业人员。 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。 超市生鲜管理部门超市生鲜管理部门 30内部资料严禁外传p3.3.生鲜采购主管生鲜采购主管 决定商品组合，管理商品分类架构。 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 随时掌握

18、生鲜市场情况并进行商品结构调整。 负责与供应商谈判。 负责供应商管理工作。 制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 超市生鲜管理部门超市生鲜管理部门 31内部资料严禁外传 负责对生鲜商品包装的设计与改良。 负责库存与损耗的控制。 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定。 负责联营销售合同的签定。 参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。 拟订并达成利润、业绩目标。 超市生鲜管理部门超市生鲜管理部门 32内部资料严禁外传p4 4、生鲜采购主管助理、生鲜采购主管助理 协助采购主管完成各种采购业务。 负责各种文书及档案管理工作。 自我成

19、长，为成为未来的采购主管打下基础。 超市生鲜管理部门超市生鲜管理部门 33内部资料严禁外传与各相关单位之间的沟通与协调与各相关单位之间的沟通与协调 p1 1、人力资源部、人力资源部 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。 协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。 34内部资料严禁外传p2 2、系统部、系统部 与之进行有效沟通，正确使用各种电脑报表。 相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。p 3 3、财务部、财务部 协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。 确保供应商作业规范，符合国家财税规定。 与各相关单位之间的沟通与协调与各相关单位之

20、间的沟通与协调 35内部资料严禁外传p鲜度管理鲜度管理p保鲜方法保鲜方法p蔬果的鲜度管理蔬果的鲜度管理p肉品的鲜度管理肉品的鲜度管理p水产品的鲜度管理水产品的鲜度管理p熟食鲜度管理熟食鲜度管理p日配的鲜度管理日配的鲜度管理 生鲜商品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理36内部资料严禁外传p1 1、鲜度管理的目的、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。鲜度管理鲜度管理 37内部资料严禁外传p2 2、鲜度管理的重点、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良

21、好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 鲜度管理鲜度管理 38内部资料严禁外传保鲜方法保鲜方法 p（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。39内部资料严禁外传p（二）商品保鲜的基本方法（二）商品保鲜的基本方法 1 1、“低温与湿度低温与湿度”管理管理防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2 2、冰冷水处理、冰冷水处理利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

22、如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3 3、冰盐水处理、冰盐水处理提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。保鲜方法保鲜方法 40内部资料严禁外传 4 4、强风预冷设备、强风预冷设备利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5 5、冷藏苏生（回生技术）、冷藏苏生（回生技术）将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。 6 6、保鲜膜包装、保鲜膜包装抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。 抑制呼吸作用，防止

23、呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。保鲜方法保鲜方法 41内部资料严禁外传 7 7、冷藏库冷藏、冷藏库冷藏将生鲜商品保持在05C的低温条件下保鲜. 8 8、冷冻库冷冻、冷冻库冷冻将生鲜商品保持在1840C冻温条件下冷冻。 9 9、清洁、卫生条件、清洁、卫生条件作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 1010、冷藏、冷冻的运输设备、冷藏、冷冻的运输设备防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！保鲜方法保鲜方法 42内部资料严禁外传p（一）蔬果鲜度变化的特点（一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效

24、吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。p 1 1、生长、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽开花结子枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。超市蔬果鲜度管理超市蔬果鲜度管理 43内部资料严禁外传p 2 2、呼吸作用、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味

25、不佳。一般温度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10以上（室温下即可1823）。 超市蔬果鲜度管理超市蔬果鲜度管理 44内部资料严禁外传 同时也要适宜的湿度，通常宜有9095的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。p 3 3、微生物活动、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。超市蔬果鲜度管理超市蔬果鲜度管理 45内部资料严禁外传 （二）保持鲜度的现场处理办

26、法（二）保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：p 1 1、保鲜袋包装、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 超市蔬果鲜度管理超市蔬果鲜度管理 46内部资料严禁外传p2 2、预冷降温、预冷降温： 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。 冰水处理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到78，然后沥干水份入冷藏库保存。超市蔬果鲜度管理超市蔬果鲜度管理 47内部资料严禁外传p3 3、复活处理法、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，

27、根部也要浸入，使其复活。p 4 4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。超市蔬果鲜度管理超市蔬果鲜度管理 48内部资料严禁外传（三）陈列商品鲜度检查及处理（三）陈列商品鲜度检查及处理 生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。p 1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。p 2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量 超市蔬果鲜度管理超市蔬果鲜度管理 49内部资料严禁

28、外传p3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。p4、被捡出的不良品及时处理 （1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理； （2）也可以特价售卖； （3）无法售卖的商品再做报损丢弃。p5、每日蔬果产品务必推陈出新。 超市蔬果鲜度管理超市蔬果鲜度管理 50内部资料严禁外传超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理 肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：51内部资料严禁外传p（一）肉类鲜

29、度管理应从选择原料厂商开始（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始 一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理 52内部资料严禁外传p（二）尽量缩短肉类加工时间（二）尽量缩短肉类加工时间 为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。超市肉类鲜

30、度管理超市肉类鲜度管理 53内部资料严禁外传p（三）保持肉类加工的正确方法（三）保持肉类加工的正确方法 肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照 收货加工处理贴价签陈列包装超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理 54内部资料严禁外传p（四）保持肉类鲜度的现场处理方法（四）保持肉类鲜度的现场处理方法p 1 1、冷盐水处理法、冷盐水处理法 这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉510分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐

31、水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理 55内部资料严禁外传p2 2、冰温法、冰温法 利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为1.70。p（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品成品肉类（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品成品肉类 低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，

32、且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理 56内部资料严禁外传p（六）处理室内的温度要控制在（六）处理室内的温度要控制在10101515左右左右 肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。p（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理 57内部资料严禁外传p（八）控制岛柜温度（八

33、）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在18以下，冷藏柜温度就控制在05。p（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。p（十）检查肉类品质（十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理 58内部资料严禁外传p（十一）减少污染源（十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。p（十二）生产日期与保质期控制（十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特

34、别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理 59内部资料严禁外传p（十三）日进日出，天天新鲜（十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。p（十四）滞销商品处理（十四）滞销商品处理 滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：退货换货清仓转货降价超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理 60内部资料严禁外传超市水产品的鲜度管理超市水产品的鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水

35、产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。 61内部资料严禁外传 另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。p（一）水产品鲜度管理的现场处理方法（一）水产品鲜度管理的现场处理方法 水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为： 超市水产品的鲜度管理

36、超市水产品的鲜度管理 62内部资料严禁外传p 1 1、敷冰、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5以内 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。超市水产品的鲜度管理超市水产品的鲜度管理 63内部资料严禁外传 3.每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜

37、度可以维持比较长的时间。p 2 2、冷藏、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。p 3 3、冷冻、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为18以下。超市水产品的鲜度管理超市水产品的鲜度管理 64内部资料严禁外传p（二）低温管理的内容（二）低温管理的内容p 1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。p 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。p 3、水产冰鲜品，表面

38、温度应维持5以下。超市水产品的鲜度管理超市水产品的鲜度管理 65内部资料严禁外传p4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。p 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0左右，然后再进行处理。p 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理 超市水产品的鲜度管理超市水产品的鲜度管理 66内部资料严禁外传p 7、冷藏库（柜）温度设定在22之间，冷冻库（柜）温度设定在2518之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每

39、日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。p 8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15以下。超市水产品的鲜度管理超市水产品的鲜度管理 67内部资料严禁外传p9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。p10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。p11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。 另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。超市水产品的鲜度管理超市水产品的

40、鲜度管理 68内部资料严禁外传超市熟食鲜度管理超市熟食鲜度管理 本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制 69内部资料严禁外传p1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一

41、样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 超市熟食鲜度管理超市熟食鲜度管理 70内部资料严禁外传p2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。p 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。p 4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 超市熟食鲜度管理超市熟食鲜度管理 71内部资料严禁外传p5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的

42、商品应尽快做好低温贮存。p 6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。p 7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。 超市熟食鲜度管理超市熟食鲜度管理 72内部资料严禁外传p8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为18。p 9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。p10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为05。p11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。 超市熟食鲜度管理超市熟食

43、鲜度管理 73内部资料严禁外传p12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。p13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。超市熟食鲜度管理超市熟食鲜度管理 74内部资料严禁外传超市日配的鲜度管理超市日配的鲜度管理 p1 1、先进先出的鲜度原则：、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。p 2 2、定期进行质检：、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检 75内部资料严禁外传p3、日配商品鲜度最佳贮存温度日配商品鲜度最佳贮存温度品项品项标准温度标准温度牛奶、果汁、乳酪04蛋类1820冷冻食品1820冰品2025腌菜、肠、肉类48超市日配的鲜度管理超市日配的鲜度管理 76内部资料严禁外传