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1、膳食指南与膳食宝塔膳食指南与膳食宝塔营养与食品卫生营养与食品卫生学学教研室教研室张瑞娟张瑞娟82655101(o)讲课内容：讲课内容： 1、膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（RNIs） 营养标准营养标准 2、膳食结构膳食结构 3、膳食指南、膳食指南与与膳食宝塔膳食宝塔 4、营养政策措施营养政策措施 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，RDIsRDIs） 营养素的剂量与生物效应营养素的剂量与生物效应 多多少少才才足足够够？营营养养素素舍舍取取最最适适当当的的范范围围因因每每一一营营养素而有不同，并且受到个体和环境因素所影响。养素
2、而有不同，并且受到个体和环境因素所影响。营养素营养素摄入不足摄入不足或或摄入过多摄入过多的危险性的危险性图 营养素摄入不足或过多的危险性营养素摄入不足或过多的危险性RNIULEAR营养素摄人不足或过多的危险性营养素摄人不足或过多的危险性如果人体长期摄入某种营养素不足就有 发生该营养素营养素缺乏症缺乏症的危险。随着摄入量的增加，发生缺乏的危险性逐渐降低。当一个人群的平均摄入量达到平均需要量平均需要量( (EAR)EAR)水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI(RDA)RNI(RDA)水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险，当摄入量达到RNI水平以后，继续增加摄入量不
3、会带来更多的益处益处，但若不超过UL水平也不会对健康造成危害危害。所以摄入量在RNI(RDA)和UL之间是一个安全摄入范围安全摄入范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性可能性就随之增加。人群营养素需要量人群营养素需要量人群营养素需要量的分布人群营养素需要量的分布通通常常使使用用或或表表述述的的营营养养素素需需要要量量都都是是由由测测定定个个体体需需要要而而求得的。求得的。由由一一些些情情况况很很相相似似的的个个体体构构成成的的人人群群内内，各各个个体体对对食食物物和营养素的需要也存在着显著的生物学差异，和营养素的需要也存在着显著的生物学差异，所
4、以不可能提出一个适用于人群所有个体的需要量。所以不可能提出一个适用于人群所有个体的需要量。只只能能依依据据人人群群内内个个体体的的需需要要量量的的分分布布状状态态的的概概率率表表达达曲曲线图线图(2-17-2)(2-17-2)。它它表表明明随随着着摄摄入入量量由由低低到到高高，需需要要量量高高于于摄摄入入量量的的个个体体所占百分数逐渐下降，所占百分数逐渐下降，即摄入量不能满足随机个体需要的概率逐渐降低。即摄入量不能满足随机个体需要的概率逐渐降低。DRIsDRIs ： 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。是对特定人群的是对特定人群的每日必须由膳食提供每日必须
5、由膳食提供机体摄取满足机体各种营养素需要的机体摄取满足机体各种营养素需要的量。量。（营养标准）（营养标准） 这这里里指指的的“平平均均每每日日”，是是指指在在一一段段时时间间，或或几几周周或或几几个个月月的的时时间间内内的的平平均均摄摄入入水水平平。因因此此膳膳食食参参考考摄摄入入量量，并不表示每天必须摄入的量。并不表示每天必须摄入的量。DRIsDRIs包括：包括：平均需要量（平均需要量（estimated average estimated average requirement, EARrequirement, EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（recommended nutrient re
6、commended nutrient intake, RNIintake, RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（adequate intake, AIadequate intake, AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（upper limit, ULupper limit, UL）平均需要量（平均需要量（EAREAR）：）： 根据个体需要量的研究资料制订的根据个体需要量的研究资料制订的 ，是根据某些指标判断是根据某些指标判断可以满足可以满足某一特定性某一特定性别、年龄及生理状况中别、年龄及生理状况中50%50%个体需要量的个体需要量的摄入水平。摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中这一摄入水平
7、不能满足群体中另外另外50%50%个体对该营养素的需要。个体对该营养素的需要。EAREAR是制是制订订RNlRNl的基础。的基础。推荐摄入量推荐摄入量(RNI):(RNI): 是可以是可以满足满足某一特定性别、年龄及生某一特定性别、年龄及生理状况理状况群体中绝大多数群体中绝大多数(97%-98%)(97%-98%)个体需个体需要量的摄入水平。要量的摄入水平。长期摄入长期摄入RNIRNI水平，可以水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。维持组织中有适当的储备。RNIRNI的主要用途的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。是作
8、为个体每日摄入该营养素的目标值。适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）：）： 在个体需要量的研究资料不足而不能计在个体需要量的研究资料不足而不能计算算EAREAR，因而不能求得，因而不能求得RNIRNI时，可设定时，可设定AIAI来来代替代替RNIRNI。AIAI是通过观察或实验获得的健康是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。人群某种营养素的摄入量。AIAI的主要用途的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标是作为个体营养素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）：）： ULUL是平均每日摄入营养素的最高限量。是平均每日摄入营养素的最高限量。这个这个量对一般人群中的几
9、乎所有个体似不致引起不利量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当于健康的作用。当摄入量超过摄入量超过ULUL而进一步增加时，而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。损害健康的危险性随之增大。ULUL并不是一个建议并不是一个建议的摄入水平。的摄入水平。 可耐受可耐受 指这一剂量在生物学上大指这一剂量在生物学上大体是可以耐爱的，但并不表示可能是有益的，体是可以耐爱的，但并不表示可能是有益的，健健康个体摄入量超过康个体摄入量超过RNIRNI或或AIAI是没有明确的益处的。是没有明确的益处的。DRIs的应用的应用用途用途针对个体针对个体针对群体针对群体计划计划RNI：摄入的目标摄入
10、的目标AIAI：作为限制过多摄入的标准，：作为限制过多摄入的标准，长期摄入超过此限可能产生不利长期摄入超过此限可能产生不利的影响的影响EAR：结合摄入量变结合摄入量变异值应用，确定某特异值应用，确定某特定群体的平均摄入量定群体的平均摄入量评价评价EAR：用于检查摄入不足的可能用于检查摄入不足的可能性性ULUL：用于检查过量摄入的可能性：用于检查过量摄入的可能性EAR：评估某特定群评估某特定群体中摄入不足的发生体中摄入不足的发生率率能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比续上表续上表常量和微量元素的常量和微量元素的RNIs或或AIs 脂溶性和水溶性维生素的脂溶性和水溶性维生素
11、的RNIsRNIs或或AIsAIs 脂溶性和水溶性维生素的脂溶性和水溶性维生素的RNIsRNIs或或AIsAIs 膳食结构膳食结构基本概念基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。及其在膳食中所占的比重。 是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。意义意义 生产、经济、文化、科学影响食物结构。生产、经济、文化、科学影响食物结构。 对个人、家庭是防病、保健和生活安排，对个人、家庭是防病、保健和生活安排， 对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。 一般可以根据各类
12、食物所能提供的能量及一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。成是否合理。 一个地区膳食结构的形成与当地生产力发一个地区膳食结构的形成与当地生产力发展水平，文化、科学知识水平以及自然环境条展水平，文化、科学知识水平以及自然环境条件等多方面的因素有关。不同历史时期、不同件等多方面的因素有关。不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。往往有很大的差异。 反映人们的饮食习惯和生活水平高低，反映人们的饮食习惯和生活水平高低，反映一个民族的传统文
13、化，反映一个民族的传统文化，一个国家的经济发展一个国家的经济发展一个地区的环境和资源等多方面的情况。一个地区的环境和资源等多方面的情况。 发现该地区人群营养与健康发现该地区人群营养与健康经济收入之间的关系。经济收入之间的关系。 膳食结构膳食结构 根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下膳食结构分为以下四种类型四种类型。 1 1、动动植物食物植物食物平衡平衡的膳食结构的膳食结
14、构 2 2、植植物性食物为主物性食物为主的膳食结构的膳食结构 3 3、动动物性食物为主物性食物为主的的膳食结构膳食结构 4 4、地中海地中海地中海地中海膳食结构膳食结构不同类型不同类型膳食结构膳食结构特点特点 当今世界膳食结构类型：当今世界膳食结构类型： 发达国家模式 动物性食品为主 发展中国家模式 植物性食品为主 日本模式 动植物食品并重发达国家模式（发达国家模式（营养过剩型的膳食营养过剩型的膳食） 高能量（高能量（3360-35003360-3500kcalkcal） 高脂肪（高脂肪（130-150130-150g g） 高蛋白高蛋白(100(100g)g) 低低纤维纤维 肥胖、高血压、冠
15、心病、糖尿病肥胖、高血压、冠心病、糖尿病 食物种类食物种类 人均年消费量人均年消费量（kgkg） 谷谷 类类 6075 肉肉 类类 100 奶奶 类类 100-150 蛋蛋 类类 15 食食 糖糖 4060膳食特点膳食特点三高一低三高一低发展中国家模式发展中国家模式（植物性食物为主） 谷物消费量大，人均200kg/年动物性食品消费量少，人均1020kg/年动物蛋白占蛋白质总量的1020，低者不足10植物食品供能量近 90能量基本可满足人体需要蛋白质、脂肪摄入量均低来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低
16、 日本模式 谷类94kg/年，动物性食品63kg/年，动物蛋白占总蛋白的 42.8，其中一半是水产品蛋白水产品蛋白。能量和脂肪低于欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal左右。宏量营养索供能比例为：碳水化合物57. 7，脂肪26.3，蛋白质16.0。植物为主、动物为辅，均衡营养型该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。 此类膳食结构已经成为 世界各国调整膳食结构的参考。 地中海饮食地中海饮食 意大利
17、、希腊为代表。膳食结构特点膳食结构特点植物性食物，包括水果、蔬菜、十豆、谷类、豆类、果仁等；加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当手、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在2535，饱和脂肪所占比例较低，在78；每天食用少量适量奶酪和酸奶；每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；人部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。 心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进白己国家的膳食结构。植
18、物为主、淀粉类食物、菜糊状调料、植物为主、淀粉类食物、菜糊状调料、大量蔬菜水果。橄榄油、大蒜、大量蔬菜水果。橄榄油、大蒜、 鱼、乳酪、番茄鱼、乳酪、番茄酱、马齿苋酱、马齿苋中国居民的膳食结构中国居民的膳食结构 一中国居民传统的膳食结构特点一中国居民传统的膳食结构特点 高碳水化合物高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70以上。 高膳食纤维高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。 低动物脂肪低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下。
19、二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。主，动物性食品为辅。 但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，间的膳食构成存在很大差别， 富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型富裕型”膳食膳食结构的方向转变。结构的方向转变。 我国膳食结构和营养我国膳食结构和营养 现状与变化趋势现状与变化趋势 1959
20、年、1982年、1992年、2002年 分别进行过四次全国营养调查 我国居民合理的食物结构我国居民合理的食物结构92年年：能量已满足需要；能量已满足需要；蛋白质数量接近供给标准，质量较差动物蛋白质数量接近供给标准，质量较差动物蛋白质占蛋白质占12%12%；膳食谷类为主，豆类和动物性食品不足膳食谷类为主，豆类和动物性食品不足 微量营养素多数达到标准，钙、核黄素、微量营养素多数达到标准，钙、核黄素、维生素维生素A A不足不足02年年：油脂由油脂由3737克克4444克，脂肪供能比达到克，脂肪供能比达到3535，超过世界卫生组织推荐的超过世界卫生组织推荐的3030的上限。的上限。谷类谷类食物供能比仅
21、为食物供能比仅为4747，明显，明显低于低于5555至至6565的合理范围。的合理范围。能量及蛋白质摄入基本得到满足：能量及蛋白质摄入基本得到满足： 优质蛋白占蛋白质总量的优质蛋白占蛋白质总量的3131。 奶类、豆类奶类、豆类制品制品摄入过低摄入过低仍是全国普遍仍是全国普遍存在的问题。存在的问题。儿童营养不良在农村地区仍比儿童营养不良在农村地区仍比较严重较严重。 铁、维生素铁、维生素A A等微量营养素等微量营养素缺乏缺乏仍是我仍是我国城乡居民普遍存在的问题。国城乡居民普遍存在的问题。 全国城乡全国城乡钙钙摄入量仅为摄入量仅为391391毫克毫克/ /标准标准人日，相当于推荐量的人日，相当于推荐
22、量的4141。慢性非慢性非传染病上升染病上升 高血压高血压患病率为患病率为18.818.8，患病人数比，患病人数比19911991年增加了年增加了70007000多万。而人群高血压知晓率、多万。而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为治疗率和控制率仅分别为30.230.2、24.724.7和和6.16.1。大城市高血压患病率最高，达到了。大城市高血压患病率最高，达到了20.420.4。糖尿病糖尿病患病率为患病率为2.62.6，与，与19961996年相比，大年相比，大城市城市2020岁以上人群糖尿病患病率由岁以上人群糖尿病患病率由4.64.6上升上升到到6.46.4。血脂异常血脂异常患病率为
23、患病率为18.618.6，而且中年人与，而且中年人与老年人患病率相近，城乡差别不大。老年人患病率相近，城乡差别不大。 在在超重和肥胖超重和肥胖的成人中，的成人中，大城市尤为严重，分别高达大城市尤为严重，分别高达30.030.0和和12.312.3城市的儿童肥胖率也已达城市的儿童肥胖率也已达8.18.1。预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长长。卫生部卫生部2001年死亡统计年死亡统计中国城市死因构成卫生部卫生部2001年死亡统计年死亡统计中国农村死因构成当前我国居民的健康与当前我国居民的健康与营养状况如下：养状况如下： 营养状况改善明养状况改善明显（从（从199
24、2年到年到2002年）年）面面临营养失衡挑养失衡挑战 慢性非慢性非传染病上升染病上升食品食品卫生也急待改善。生也急待改善。 拟采取的对策拟采取的对策 1. 加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一.五”发展规划； 2. 加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用； 3. 加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。 中国居民的膳食指南中国居民的膳食指南 膳食指南膳食指南( (dietary guidelinesdietary guidelines，DG)DG)是根据营养
25、学原则是根据营养学原则结合国情结合国情教育人民群众采用平衡膳食教育人民群众采用平衡膳食以以达到合理营养达到合理营养，促进健康目促进健康目的的指导性意见。指导性意见。 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物 没有不好的食物，只有不合理的膳食， 关键在于平衡；谷类谷类250250克克- -400400克克成年人每天进行累计相当于成年人每天进行累计相当于步行步行60006000步以上步以上的身体活动的身体活动每天最好能吃每天最好能吃5050克以上的粗粮克以上的粗粮成年男性一天饮用酒的酒精量不超过成年男性一天饮用酒的酒精量不超过2525克克成年女性不超过成年女性不超过1515克。克。烹调油烹调油2525克克- -3030克克，食盐食盐6 6克克鲜奶鲜奶、奶制品、奶制品300300克克，或或干豆干豆、豆制品、豆制品3030克克- -5050克的大豆及制品克的大豆及制品鱼、禽、肉、蛋鱼、禽、肉、蛋，每天摄入每天摄入125125克克- -225225克克蔬菜蔬菜300300克克- -500500克克，水果水果200200克克- -400400克克
