香港食品卫生守则

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1、序言 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载香港食品卫生守则香港食品卫生守则序言序言 食 物 n 生 守 则 （ 下 称 “ 守 则 ” ） 是 香 港 特 别 行 政 区 政 府 出版 的 第 一 份 有 关 食 物 n 生 的 守 则 ，也 是 特 别 为 食 物 业 经 营 者 及食 物 环 境 n 生 署 ( 食 物 业 处 所 的 发 牌 当 局 ) 的 执 法 人 员 而 编 制的 。守 则 旨 在 帮 助 业 内 人 士 明 白 如 何 达 到 当 局 根 据 香 港 法 例 第132 章 公 众 n 生 及 市 政 条 例 第 56 条 订 定 的 标 准 和 目 标 ，并

2、协 助 执 法 人 员 评 定 食 肆 是 否 符 合 这 些 标 准 和 目 标 ，从 而 在 诠释和执行这些标准时采用 更 一 致 的准则。本 署 在 编 订 守 则 时 ， 参 考 了 澳 洲 及 新 西 兰 食 物 管 理 局 ( FoodStandards Australia New Zealand )、 加 拿 大 食 品 检 验 系 统 推 行 小组 ( Canadian Food Inspection System Imp le mentatio n Group )， 以及 美 国 食 品 及 药 物 管 理 局 ( United States Food and DrugAdm

3、inistration )所 出 版 的 同 类 守 则 。 中 国 最 大 的 资 料 库 下 载本 署 会不 时 修 订守则的内 容 ，并 会视乎修 订的 幅度来决 定 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载PDF created with pdfFactory Pro trial version 序言 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载发 行 增补 篇还 是 新 的版 本 。 我们会把最新 的版 本上载本 署 网页( 网 址 ： http:/www.info.gov.hk/fe hd ) 。 团 体 和 个 别 人 士 如 有 意见或建议 ， 欢迎以邮寄、传真或电邮方式送交 下

4、述地址：香 港 金 钟 道 66 号金 钟 道 政 府 合 署 45 楼食物环境 n 生署 总部科传 真 号 码 ： 2530 1368电 邮 地 址 ： foodhygienecodefehd.gov.hk查 询 电 话 ： 2867 5912； 2923 5387食物环境 n 生署2003 年 7 月 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载PDF created with pdfFactory Pro trial version 序言 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载PDF created with pdfFactory Pro tria

5、l version I1455食物 n 生守则目录目录页数页数序言 目录 .第一章第一章引言引言II1.1 目的 .11.2 适用范围 .1.3 定义 .2第二章第二章食物业处所的一般设计和建造食物业处所的一般设计和建造2.1 食物业处所牌照 2.2 设计 .42.3 厨房及食物室 .2.4 墙壁及天花板 .2.5 地面 .6目录IVPDF created with pdfFactory Pro trial version 7788101113施14食物 n 生守则2.6 地面排水渠口 .62.7 食水供应 .2.8 洗手设施 .2.9 碗碟洗涤设施 2.10 厕所设施 .2.11 处置污水及

6、废水 .92.12 隔油池 .92.13 贮存废物 2.14 通风系统 2.15 设备 .122.16 照明系统 第三章第三章食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养3.1 处所及有关设 .143.1.1处所(食物室及厨房除外 ).3.1.2厨房及食物室 .16目录3.1.3供VPDF created with pdfFactory Pro trial version 1821池22222324243030食物 n 生守则水 .173.1.4洗手设施 183.1.5碗碟洗涤设施 .3.1.6厕所设施 193.1.7排污设备及水管装置 .3.1.8隔油.2

7、13.1.9废物的贮存及处理 .3.1.10厨房及食物室的通风系统 .3.1.11食 肆 及 工 厂 食 堂的通风系统 .3.2 设备、用具及布质用品 .3.2.1设备及用具 .3.2.2布质用品 283.3 防治虫鼠 .303.3.1虫鼠出没的I象 .3.3.2防治虫鼠侵扰 .目录VIPDF created with pdfFactory Pro trial version 333535363839414144食物 n 生守则第四章第四章食物的安全处理食物的安全处理4.1 食物来源 4.1.1认可来源 . 334.1.2禁售的食物 .4.2 接收食物 4.2.1检查食物 . 354.2.2产

8、品识别 364.3 贮存食物 4.4 处理食物 4.4.1解冻食物 .384.4.2烹煮食物 . 384.4.3热存食物 . 394.4.4冷却已煮熟的食物 .4.4.5翻热食物 . 404.4.6防止食物受污染 .4.5 陈列及端送食物 .4.6 利用时间来控制食物安全 .目录VIIPDF created with pdfFactory Pro trial version 454547485153食物 n 生守则4.7 包装食物 4.8 运送食物 4.9 弃置食物 46第五章第五章个人健康与个人健康与 n 生及员工培训生及员工培训5.1 个人健康与疾病 .5.1.1损伤 .475.2 个人n

9、生 5.2.1个人习惯 . 505.3 食物处理人员的培训 .5.3.1意识与责任 .515.3.2培训计划 . 515.3.3监管 .52第六章第六章其他其他6.1 经批准的设计 .536.1.1更改经批准的设计图则 .目录VIIIPDF created with pdfFactory Pro trial version 54545555555758播646.9.2646.9.364食物 n 生守则6.2 扩展 营 业 范 围 及 使 用 露 天地方的限制 .6.2.1扩展营业范围 .6.2.2使用露天地方的限制 .6.3 饲 养 活 海 鱼 及 或 介 贝 类 水 产 动 物 的 海 水

10、水质 .6.3.1水质管制 . 556.3.2鱼缸水的过滤及消毒设施 .6.4 禁止食物业处所内有动物 .6.5 供顾客使用的餐巾 .6.6 预防禽流感传 .586.7 在 售 卖 活 家 禽 的 新 鲜 粮 食 店 或 街 市 摊 档 售 卖 内 地 进 口 冰 鲜鸡 626.8 售卖进口冰鲜肉类 .636.9 烧味卤味陈列柜的保养 .6.9.1玻璃间板 . 64贮 存 或 出 售 烧 味 和 卤 味 的 营 业 装置 .获 准 在 烧 味 及 卤 味 店 售 卖 的 其 他 食物 .646.9.4获 准 在 烧 味 及 卤味店贮存鲜肉 .目录IXPDF created with pdfFa

11、ctory Pro trial version 65666768717278食物 n 生守则6.10 持 牌 人 须 展 示 牌 照 及 告示 .6.11 备存视察记录 .656.12 自行检查清单 .65附件附件附件 I建议进行的清洁工作 .附 件 II 供 饲 养 活 海 鱼 及 或 介 贝 类 水 产 动 物 的 水 的 过 滤 及 消毒设备维修记录 .附 件 III 食物业处所自行检查清单 附 件 IV 食 物 业 处 所 预 防 严 重 急 性 呼 吸 系 统 综 合 症 的 重 要 措施 .附录：参考资料附录：参考资料70附 录 I如何阅读食物标签 .附 录 II 如何选择及使用食

12、物温度计 附 录 III 食 物 或 饮 品 供 应 器 及 餐 饮 用 具 洗 涤 机 设 计 指引 .76附 录 IV 预 防 细 菌 性 食 物 中毒的基本原则 .附 录 V 香 港 常 见 及 重 要 的 食物中毒类别 .82目录XPDF created with pdfFactory Pro trial version 1食物 n 生守则第一章第一章引言引言1.1目的目的本 守则旨在 提 供 一 套 标准 规 则，帮助食物业 界 更 有 效 地 遵 守香 港 法 例 第 1 32 章 公 众 n 生 及 市 政 条 例 及 其 附 属 法 例 所 订明的 各项 食物 规 例， 以 及

13、采用 正确 的 方 法， 提高 业 界 的食物 n生 及 食 物 安 全 水 平 。本 守 则 亦 在 应 用 和 遵 守 有 关 的 规 例 方 面 ，为食物环境 n 生署的执法人员和从 事 食物业的人士， 提 供 一 套 全面 和 通 用的 建议 和 指 引 ，务 求 有关 各 方 在诠释及 应 用食物 规 例时有 更 一 致 的准则。编订 本 守则的目的， 绝非 用 作 取代 食物 规 例 或 施 加 于 个 别牌照 的 发 牌 或 持 牌 条 件 。守 则 本 身 并 非 一 份 独 立 文 件 ；相 反 ，本 守则 与 各 食 物 规 例 、适 用 的 发 牌 及 持 牌 条 件 相

14、 辅 相 成 。如 能 参 照 守则 的 内 容 ，业 界 在 遵 守 食 物 规 例 方 面 理 应 较 为 容 易 ，而 执 法 人 员所 采 用 的 标 准 也 可 更 趋 一 致 。此 外 ，本 守 则 亦 非 一 份 刻 板 或 一 成不 变 的 文 件 ；当 局 无 意 利 用 本 守则 来 规 定食物业 必 须 采用 什么 方法 以 符 合 有 关 规 例 、发 牌 或 持 牌 条 件 。食 物 业 人 士 可 向 执 法 人 员证 明 他 们 采 用 其 他 方 法 ，也 可 达 到 本 守 则 所 载 的 目 的 。此 外 ，即第一章 引言PDF created with p

15、dfFactory Pro trial version 2食物 n 生守则使 食物业人士 没 有 遵 守 本 守则的 任 何 规 定，也 不会 单单 因此 而 要在 任 何 种 类 的 刑 事 法 律 程 序 中 负 有 法 律 责 任 。不 过 ，无 论 是 民 事或 刑 事 法 律 程 序 ， 包 括 就 香 港 法 例 第 132 章 公 众 n 生 及 市 政条 例 所 订 罪 行 而 进 行 的 法 律 诉 讼 ，任 何 一 方 均 可 依 赖 上 述 没 有遵 守 本 守则的 事实 ，作 为 确 定 或 否定法 律程 序 中 所 争 议 的法 律 责任 。1.2适用范围适用范围本

16、守则 适 用 于 根据食物业 规 例 、 奶 业 规 例及 冰 冻甜点规 例 必 须 领 牌的所有食物业处所， 包 括但 不 限 于 ：(a) 食 肆 ；(b) 工 厂 食 堂 ；(c) 食 物 制 造 厂 ；(d) 奶 品 厂 ；(e) 冰 冻 甜 点 制 造 厂 ；(f) 烧 味 及 卤 味 店 ；(g) 新 鲜 粮 食 店 ； 以 及(h) 冻 房 。1.3定义定义第一章 引言PDF created with pdfFactory Pro trial version 3食物 n 生守则守则内 常 用 词汇 的定 义 如下 ：清洁清洁污染污染交叉污染交叉污染设备设备没 有 污 垢 、 尘埃

17、 、 油 脂 、 废 物 、 食物残渣 ，也 没 有 肉 眼 可 见 的 其他 异 物和难闻 的 气 味 。食物所处的 状况 会容 许 ：(a) 接 触 到 异 物 ， 包 括 尘 埃 、 污 垢 、化学 品 及 虫鼠 等 ， 或(b) 有 致 病 的 微 生 物 或 寄 生 虫 出 现 或繁殖 ， 或(c) 有 毒 素 出 现 或 产 生 。微 生 物 或 污 染 物 由 一 种 食 物 ( 通 常 是未 经 烹 煮 的 食 物 )传 给 另 一 种 食 物 ，传染 途径 是 直 接 由 一 种 食物 接 触 另 一 种食物， 或 是 间接 由双 手 或 设备 传 给 食物。用 作 贮存 、

18、 处 理、 烹煮 和 清洁 食物的第一章 引言PDF created with pdfFactory Pro trial version 4食物 n 生守则器 具 、 用 具 、容 器 、 机器 、 工具 或 装置 。会与食物接触的表会与食物接触的表面面食物处理人员食物处理人员食物业处所食物业处所未加掩盖的食物未加掩盖的食物病原体病原体虫鼠虫鼠食物业处所内 会 与 食物 接 触 的 表 面 。在食物业从 事 处 理 食物 或 处 理会 接 触到食物的 设备 或 用 具 的人。用 作 供 应 、配 制 、 加 工 、 处 理 、 贮 存 、包装 、 陈列 、 端 送 食物 或 出 售 食物 以供

19、 人食用的 任 何 地方 。未 经 烹煮 的 易 腐坏 食物， 以 及并 非 盛载 于 容 器 内， 以 防受 到 污染 的食物。致 病 的 微 生物。可 能 污染 食物 或 污染 会 与 食物 接 触 的表 面 的 任 何 动 物 或 昆 虫 ， 包 括 老 鼠 、蟑螂 及 苍蝇 。第一章 引言PDF created with pdfFactory Pro trial version 5食物 n 生守则可饮可饮 用的用的有潜在危害有潜在危害 的食物的食物家禽家禽即即 食食物食食物垃圾垃圾消毒消毒不当不当 的的 温度控制温度控制适 宜 人 类 饮 用 或 服 食。须 受 温 度 控 制的食物，

20、 以 免 食物内 可能 存 在的 病 原微 生物 繁殖 或 产 生 毒素 。通 常 用 作 供 人 食 用 的 饲 养 禽 鸟 ( 鸡 、鸭 、 鹅 、 鹌 鹑 等 )， 不 论 是 活 的 或 是 死去 的。食物 可 在出 售 时 即 时食用。这些食物可 以 是 未 经 烹煮 或 已 经 煮熟 、 烫 热 或冰 冻 ，但 无 须 经 过 加 热 处 理 便 可 食 用 。并 非 由 水排 放 到 污水 处 理系统 的 固 体废 物。利 用 热 力 及 或 化 学 品 消 灭 微 生 物 ，包 括 病 原 体 。有 潜 在 危害 的食物 长 时 间 在 没 有 适 当第一章 引言PDF cre

21、ated with pdfFactory Pro trial version 6食物 n 生守则温 度 控 制 的 情 况 下 贮 存 、陈 列 或 运 送 。用具用具通风系统通风系统用 作 处 理 、配 制 、 加 工 、 包 装 、 陈 列 、端 送、 调配 、 贮存 、 盛 载或 进 食食物的物 品、容 器 或 设备 。抽入 或 排 出 空 气 的 机 械 、电 动 或 机 械兼 电 动 系统 ， 亦 指 空 气 调节 机 。第一章 引言PDF created with pdfFactory Pro trial version (2)(i)7食物 n 生守则第二章第二章食物业处所的一般设

22、计和建造食物业处所的一般设计和建造2.1食物业处所食物业处所 牌照牌照食物业 规 例 、 奶 业 规 例及 冰 冻 甜点规 例 规 定，上 文 第 1.2 段 所 述 的 食 物 业 处 所 经 营 者 ，必 须 获 食 物 环 境 n 生 署发牌 后 ， 才 可 营业。 要获 发牌 照 ， 申请 人 必 须 履 行 n 生 、 消 防及 楼 宇 安全 的发牌条 件 。备 注 ： (1) 食食 物物 业业 规规 例例 第第 31(1)条条 规 定 ，未 领 有 牌 照便 经 营 上 文 第 1.2 段 所 述 的 食 物 行 业 ， 即 属违 法。 奶奶 业业 规规 例例 第第 14 条条 规

23、 定 ，未 领 有 牌 照 便经营 奶 品 厂 ， 即属 违 法。(3) 冰冰 冻冻 甜甜 点点 规规 例例 第第 17 条条 规 定 ， 未 领 有 牌 照便 制 造 冰 冻 甜点 ， 即属 违 法。2.2设计设计(a) 食 物 业 处 所 须 妥 为 设 计 和 建 造 ， 使 处 所 能 ：切 合 其 应 该 进 行的 活动 的 需 要 ；第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)8食物 n 生守则(ii) 提 供 足 够 地 方 配 制 食 物 及 摆 放 其 他 辅 助 设 施 和 设备 ；(i

24、ii) 减 少 食 物 受 污 染 的 机 会 ；(iv) 方 便 进 行 清 洁 、 消 毒 及 维 修 ；(v) 防 止 虫 鼠 进 入 或 匿 藏 ；(vi) 隔 除 尘 埃 、 污 垢 、 油 烟 、 烟 雾 或 其 他 污 染 物 ； 以及(vii) 为 员 工 及 客 人 提 供 安 全 的 环 境 。(b) 食 物 业 处 所 须 妥 为 设 计 ， 确 保 ：食 物 流 程 尽 量 为 单 一 方 向 ( 即 接 收 贮 存 配 制 包 装 端 送 运 送 零 售 )；(ii) 有 足 够 地 方 供 配 制 和 贮 存 食 物 、 洗 涤 碗 碟 、 贮 存设 备 用 具 ，

25、 以 及 安 装 n 生 设 备 ；(iii) 传 送 食 物 或 清 洁 的 食 具 时 无 须 经 过 露 天 地 方 或 天井 ；(iv) 与 食 物 室 用 途 不 相 符 的 地 方 ( 例 如 衣 帽 间 或 厕所 )， 须 与 食 物 室 完 全 分 隔 开 ； 以 及(v) 顾 客 上 厕 所 时 无 须 经 过 食 物 室 。理理 据据第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version 9食物 n 生守则如如 食物业处所食物业处所 妥为妥为 设计和建造设计和建造 ， 员工员工 便无须不必要地走动或便无须

26、不必要地走动或经常移动经常移动 食物食物 ，从而减少，从而减少 食物食物 受受 污染的污染的 机机 会会 ，亦可避免在非常，亦可避免在非常接接 近近 处理食物处理食物 或或 设备的设备的 地方，出现不符合地方，出现不符合 n 生的生的 情况。情况。2.3厨房厨房 及食物及食物 室室厨房 及食物 室 的 最 低 限 度 面 积每 间 食肆及 工厂 食 堂 的 厨房 、 食物 配 制 室 及 碗碟洗涤室 的总 面 积 ，不 得 少 于 食 物 业 规 例 附 表 4 (适 用 于 1974 年 2月 1 日 前 批 出 牌 照 )或 附 表 5 (适 用 于 非 1974 年 2 月 1 日 前批

27、 出 牌 照 )的 标 准 。 一 般 原 则 是 食 物 业 处 所 的 总 面 积 愈 大 ，配 制食物所 需 的 地方 便愈多 。理理 据据食物业处所食物业处所 须根据顾客须根据顾客 人数人数 ，拨出足，拨出足 u 地方配制地方配制 食物食物 ，才能，才能确确 保保 以有效以有效 和和 合乎合乎 n 生的生的 方法配制方法配制 食物食物 。厨房或。厨房或 食物食物 室室 的面的面 积积太小，便太小，便 会会 过分挤迫，配制过分挤迫，配制 食物食物 时或时或 会会 不符合不符合 n 生生 规规 定定 ，增，增 加加食物食物 受受 污染的污染的 机机 会会 。2.4墙墙 壁壁 及及 天花板天

28、花板(a) 墙 壁第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)10食物 n 生守则墙壁 的 设计 和 建 造 ， 须 能 容 易 保持清洁 ，并 不会让 虫鼠 匿藏 。(ii) 厨 房 及 食 物 室 的 墙 壁 和 间 隔 物 的 表 面 ， 须 以 光滑 、 不 吸 水 、 浅 色 、 耐 用 和 易 洁 的 物 料 (例 如 光 面砖 片 或 不 锈 钢 )铺 至 不 少 于 2 米 高 。 其 余 表 面 可 扫上 石灰 或 髹 上 浅 色 油 漆 。 墙 脚 、 间隔 物 底 部 与 地面 连 接

29、 处 须 成 内 弯 形 (即 须 圆 滑 )。(b) 天 花 板天 花 板 须 为 无 缝 的 构 造，没 有 空 隙 或 接 缝。 虽 然 天 花 板未 必 需 要 经 常 清 洁，但 表 面 部 分 应 易 于 清 洁。厨 房 及 食物 室 的 天花板应 扫 上 石灰 或 髹 上 浅 色 油 漆 。(c) 天 花 饰 板食 物 室 的 天 花 饰 板 表 面 须 铺 上 光 滑、容 易 清 洁 和 不 透 水的 物 料。 天 花 饰 板 上 方 须 设 孔 口， 方 便 清 洁 及 检 查 是 否有 虫鼠 出 没 。 厨房应 避 免 安装天花 饰 板 。理理 据据第二章 食物业处所的一般

30、设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version 11食物 n 生守则浅色浅色 的的 墙墙 壁壁 和和 天花板容易发天花板容易发 现现 污污 垢垢 ，可，可 迅速迅速 清清 除除 。 表面表面 铺上铺上耐耐 用、用、 不不 透水透水 和和 易易 洁的物料洁的物料 ，方便，方便 清洁清洁 。2. 5地地 面面(a) 厨 房 及 食 物 室 的 地 面 ：(i) 须 铺 上 防 滑、浅 色、不 吸 水、易 洁 和 耐 用 的 物 料 (例如 纸 皮 石 )；(ii) 与 墙 脚 的 连 接 处 须 成 内 弯 形 ； 以 及(iii) 须 向 排

31、 水 渠 口 倾 斜 。(b) 食 物 室 、 食 物 贮 存 地 方 、 厕 所 及 其 他 湿 滑 地 方 不 得 铺设 用 吸 水 物 料 制 成 的 地 毡 或 地 席 ， 亦 不 得 使 用 踏 板 。理理 据据不不 吸水吸水 物料物料 可可 防止吸收水防止吸收水 分分 和和 油脂油脂 。地。地 面面 要有要有 适适 当当 的的 斜斜 度度 让让多余多余 的的 水排水排 走，避免积走，避免积 水水 。妥为。妥为 建造的建造的 地地 面面 较易较易 清洁和消毒清洁和消毒 。上述措施均上述措施均 能减能减 低低 食物食物 受受 环境环境 污染的污染的 风风 险险 。2.6地地 面面 排水

32、排水渠口渠口厨房 及食物 室 内的 地 面排水渠口 须 ：第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version 12食物 n 生守则(a) 妥 为 建 造 ， 以 防 止 废 水 积 聚 ；(b) 容 易 触 及 ， 方 便 清 洁 和 清 理 堵 塞 物 ； 以 及(c) 装 有 气 隔 和 通 风 管 ， 并 连 接 至 适 当 的 排 水 系 统 。理理 据据食物业处所食物业处所 地地 面面 积积 聚废水聚废水 ， 会会 增增 加食物加食物 受受 污染的污染的 风风 险险 。妥为。妥为设计及建造的设计及建造的 地地

33、面面 排水渠口排水渠口 ，可减少积，可减少积 水水 及及 防止防止 虫鼠虫鼠 进入进入 。2.7食食 水供应水供应(a) 食 物 业 处 所 须 有 自 来 水 供 应 ， 或 从 食 物 环 境 n 生 署 认可 的 水源 ， 取 得足够 的 可 饮 用 水 ，用 以 清 洗 和 配 制食物。(b) 须 尽 量 供 应 足 够 热 水 ， 供 食 物 业 处 所 的 各 项 工 作 使用。 热水 的 温 度 须 足 以 达到有 效 清洁 及 消毒 的目的。(c) 贮 存 可 饮 用 水 的 水 箱 须 妥 为 设 计 和 建 造 ， 以 防 食 水 受污染 。 贮水 箱 须 配 有 盖子 ，

34、 防止 动 物 、 雀 鸟 及 其他 外来 物 进 入 。 贮水 箱 的 溢 水口 也 应 用 隔 网 封好 。理理 据据第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version 13食物 n 生守则使使 用用 自来水自来水 或从或从 认认 可可 来源取得来源取得 的的 水水 ，可确，可确 保保 供供 顾客饮顾客饮 用的用的 水水清洁安全清洁安全 ， 同同 时避免时避免 食物食物 或或 设备设备 受受 污染污染 。 处所处所 必须有足必须有足 够够 食食 水水供应供应 ， 业业 界界 人人 士士 才可才可 彻底彻底 清洁和清洁

35、和 烹煮烹煮 可可 安全食用的食物安全食用的食物 。2. 8洗手洗手 设设 施施(a) 每 个 食 物 室 、 厨 房 及 碗 碟 洗 涤 地 方 ， 必 须 至 少 设 置 一个 洗 手 盆 供 员 工 使 用。标 准 是 每 2 0 名 员 工 便 须 设 置 一个 洗手 盆 。(b) 洗 手 盆 必 须 ：(i) 属 固 定 装 置 ， 并 设 在 触 手 可 及 的 地 方 ； 厕 所 的 洗手 盆 则 须 装设 在 厕 所内 或 厕 所 旁边 ；(ii) 以 光 面 陶 瓷 或 其 他 光 滑 、 耐 用 、 不 吸 水 及 易 洁 的物 料 制 造，使 能 容 易 清 洁，长 度

36、不 少 于 350 毫 米 (以盆 顶 的 两 边 内 缘 计 算 )； 以 及(iii) 接 驳 自 来 水 或 食 物 环 境 n 生 署 认 可 的 水 源 (最 好 配备 冷 热 水 供 应 )， 并 须 装 置 废 水 管 和 气 隔 ， 才 连 接至 适 当的 排水 系统 。(c) 如 水 龙 头 是 间 歇 性 供 水 ， 每 次 须 连 续 不 断 地 供 水 至 少第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version 14食物 n 生守则20 秒 。理理 据据双双 手手 没没 有有 彻彻 底底 洗洗 净净

37、 ， 是是 引引 致致 经经 食食 物物 传传 播播 的的 疾疾 病病 的的 主主 要要 原原 因因 。提提 供供 适适 当当 及及 足足 够够 的的 洗洗 手手 设设 施施 ，对，对 减减 低低 食食 物物 污污 染染 及及 保保 障障 个个 人人 n 生生 ，至至 为为 重重 要。要。 用用 热水洗手热水洗手 有有 助除去手上助除去手上 的的 油脂油脂 。2.9碗碟洗涤碗碟洗涤 设设 施施(a) 每 个 食 物 室 及 厨 房 须 至 少 设 有 一 个 碗 碟 洗 涤 盆 。(b) 每 个 洗 涤 盆 必 须 ：(i) 以 光 面 陶 瓷 、 不 锈 金 属 或 其 他 光 滑 、 耐

38、用 、 不 吸水 及 易 洁 的 物 料 制 造 ， 长 度 不 少 于 450 毫 米 (以 盆顶 的 两 边 内 缘 计 算 )；(ii) 接 驳 自 来 水 或 食 物 环 境 n 生 署 认 可 的 水 源 (最 好 配备 冷 热 水 供 应 )， 并 须 装 置 废 水 管 和 气 隔 ， 才 连 接至 适 当的 排水 系统；以 及(iii) 设 有 泻 水 板 。(c) 须 至 少 设 置 一 个 容 量 不 少 于 23 公 升 的 消 毒 器，为 所 有在 配 制及 端 送 食物时所 使 用的 陶瓷 器 、 玻璃器 皿 及用第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF create

39、d with pdfFactory Pro trial version 15食物 n 生守则具 消毒 ，并 须 备 有 穿孔 金 属 托盘 或 铁丝 网 状 隔水 托盘，以 盛 载 正 在 消 毒 的 饮 食 器 皿 等 用 具。除 消 毒 器 外 ，亦 可设置洗碗 机 或 使 用 杀 菌 剂 ； 但 洗碗 机 的 类 型 或 杀菌 剂 的 种 类 ， 必 须获 食物环境 n 生署 批 准。理理 据据用具及用具及 饮饮 食食 器皿器皿 会与食物接触会与食物接触 ， 因此因此 须配须配 备备 碗碟洗涤碗碟洗涤 设设 施施 ，以以 除去除去 用具及用具及 器皿上器皿上 的的 碎屑碎屑 、污物及、污

40、物及 细菌膜细菌膜 ， 对对 减减 低低 食物食物 受受 污污染的染的 风风 险险 ， 至至 为为 重重 要。要。 热水热水 有有 助除去助除去 用具用具 上上 的的 油脂油脂 。2.10厕厕 所设所设 施施(a) 食 物 业 处 所 应 设 有 足 够 厕 所 ， 供 食 物 处 理 人 员 和 顾 客使 用。(b) 厕 所 提 供 的 n 生 设 备 ，除 非 已 得 到 食 物 环 境 n 生 署 批准 ， 否 则 须 至 少 达 到 香 港 法 例 第 1 23 章 建 筑 物 (n 生设 备 标 准 、 水 管 装 置 、 排 水 工 程 及 厕 所 )规 例 第 5 和8 条订明的

41、标准。(c) 厕 所 必 须 ：(i) 有 足 够 面 积 、 位 置 方 便 和 易 于 到 达 ， 但 不 得 与 任第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version 16食物 n 生守则何食物 室 直 接 相 通 ， 或 要顾客 经 过 食物 室 才 能 上厕 所 ；(ii) 通 风 良 好 和 照 明 充 足 ； 所 有 墙 壁 、 地 面 和 n 生 设备 均 须 以 光滑 、 耐 用及 不 透 水 的物 料 制 造 ；以 及(iii) 男 厕 和 女 厕 分 开，并 设 有 不 同 入 口 和 安 装 自

42、掩 门 。理理 据据昆昆 虫、虫、 双手双手 或或 衣服衣服 可能可能 带带 有经有经 粪粪 便便 传播传播 的病的病 菌菌 。 提供提供 设备设备 完完善善 和和 位位 置置 适适 当当 的的 厕厕 所所 设设 施施 ，可，可 防防 止止 设设 备备 和和 食食 物物 受受 上上 述述 病病 菌菌 污污 染染 。厕厕 所保养所保养 妥妥 善善 ，可减少经，可减少经 食物食物 传播疾传播疾 病的病的 机机 会会 。2.11处处 置置 污污 水水 及及 废水废水(a) n 生 设 备 及 洗 手 设 施 应 接 驳 到 适 当 的 排 污 或 废 水 处 置系统 。处所如 没 有 接 驳 到公

43、共 污水渠 ， 便 须 设 有 污水 废 水 处 理 设 施 ( 例 如 污 水 处 理 设 备 ) ， 而 有 关 设 施 必须 达 到 香 港 法 例 第 35 8 章 水 污 染 管 制 条 例 所 规 定的 排 放 标准。(b) 厨 房 或 食 物 室 内 均 不 得 设 置 沙 井 。 厨 房 、 食 物 室 或 座位 间 内 的 所 有 粪 渠 废 水 渠 雨 水 渠 ， 必 须 用 套 管 密第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version 17食物 n 生守则封，套 管 须 用 不 透 水 防 锈 物

44、料 制 造，例 如 用 1.6 毫 米 厚的 不 锈 钢 片，或 砌 上 115 毫 米 厚 而 外 边 铺 有 灰 泥 的 砖 ，并有 适 当的 检验 孔 。理理 据据污污 水水 和和 废水废水 很很 可能可能 含含 有有 致致 病生物病生物 。妥。妥 善善 处处 置置 污污 水水 和和 废水废水 ， 对对防止防止 病原体病原体 在在 食物业处所食物业处所 散散 播播 ， 十十 分分 重重 要。要。2.12隔隔 油油 池池(a) 食 物 业 处 所 产 生 的 带 有 油 脂 的 废 水 ， 尤 其 是 从 洗 涤 盆及 煮 食 炉 范围排 出的， 全 部 须 先 经 过 隔油池 ， 才 排

45、 放到 污水渠 ； 隔油池 的 容 量 须 足够 处 理 业 务 繁 忙 时所 排放 的 废水 。(b) 隔 油 池 须 妥 为 设 计 和 建 造 ， 不 但 要 有 效 隔 去 油 脂 ， 使油 脂 不 能 流 入 排 污 系 统 ， 还 要 方 便 清 理 和 检 查 ( 见 图1)。 隔 油 池 应 配 有 合 适 的 盖 板 ， 盖 板 须 以 轻 而 坚 固 的物 料 制 造 。 地 底 隔油池 四周 应设 有 矮栏 石 或 排水 明渠 ， 以 防 地 面水 流 入 隔油池 。第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro tria

46、l version 18食物 n 生守则理理 据据妥为妥为 设计和建造的设计和建造的 隔隔 油油 池池 能在能在 废水废水 未未 排排 放放 入排入排 污污 系统系统 前前 ， 把把废废 水水 中中 的的 油油 垢垢 隔隔 去去 ， 一一 方方 面面 可可 减减 少少 油油 脂脂 积积 聚聚 ，以，以 免免 污污 水水 渠渠 淤淤 塞塞 ，另另 一一 方方 面面 可减少可减少 水水 中污染物的中污染物的 含量含量 。2.13贮存贮存 废废 物物(a) 食 物 业 处 所 内 可 能 产 生 废 物 或 垃 圾 的 地 方 ， 均 须 设 有至 少 一 个 废 物 容 器 ， 以 便 暂 时 贮

47、存 固 体 废 物。这些 容器 必 须 ：(i) 有 足 够 数 量 可 供 盛 载 处 所 日 常 产 生 的 废 物 ， 以 待下 次 清 倒 ；(ii) 以 坚 固 及 不 透 水 的 物 料 制 造 ；(iii) 形 状 须 为 圆 筒 形 或 向 底 部 逐 渐 收 窄 ， 内 壁 则 须 平第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version 19食物 n 生守则滑 ；(iv) 配 有 紧 密 封 盖 或 盖 子 ， 并 设 有 手 柄 ； 以 及(v) 放 置 在 容 易 取 用 的 地 方 。(b) 贮 存

48、 废 物 的 地 方 或 房 间 须 远 离 食 物 室 和 厨 房 ， 并 尽 可能 空 气 流 通 。这些 地方或 房间 的 墙壁 、地 面 及 天花板须 妥 为 设计 和 建 造 ， 使 能易于 清洁 。理理 据据固固 体体 废废 物物 如如 处处 置置 不当，不当， 会会 招惹招惹 虫鼠、污染食物和造虫鼠、污染食物和造 成成 n 生生 问问题题 。妥。妥 善善 处处 置置 废废 物和物和 经常经常 维修维修 保养保养 废废 物物 贮存贮存 设设 施施 ，可，可 防止防止 虫鼠虫鼠在在 食物业处所食物业处所 内外内外 出出 没没 和和 藏匿藏匿 ， 并并 可减少可减少 病原体病原体 传播

49、传播 的的 机机 会会 。2.14通风系统通风系统(a) 食 物 业 处 所 须 有 足 够 的 天 然 通 风 或 机 械 通 风 设 施 ， 以便 能 有 效 清 除 处所内 产 生的 油 烟 、 烟雾 、 蒸 气 、 热 力及 冷 凝 水 ， 以 及为处所 供应 新 鲜 空 气 。 此 外 ，处所 须安装 足够 的 吹 气 扇 及 抽 气 扇 ， 入 气 口 或 排 气 口 则 须 设于 距 离 地 面 至 少 2.5 米 高 的 户 外 地 方 (该 处 的 垂 直 上 方并 无 遮 盖 或 阻 塞 )， 不 得 造 成 滋 扰 。第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF create

50、d with pdfFactory Pro trial version 20食物 n 生守则(b) 安 装 在 食 肆 及 工 厂 食 堂 的 通 风 系 统 ， 必 须 符 合 香 港 法例 第 13 2 章 附 属 法 例 附 表 所 列 处 所 通 风 设 施 规 例 第 4(1 )条 的 规 定 。 如 要 安 装 通 风 系 统 ， 须 向 消 防 处 处长申 领 通风 系统 符合 规 定 通 知书 。2.14.1 食食 肆肆 及及 工工 厂厂 食食 堂堂 座座 位位 间间 的的 通通 风风 系系 统统(a) 假 如 食 肆 及 工 厂 食 堂 的 座 位 间 的 天 然 通 风 不

51、 足 ( 即 开向 户 外 的 通风口 或 窗 口 所 占 面 积 不 及 楼 面面 积 十 分 之一 )， 即 须 安 装 机 械 通 风 系 统 ， 以 确 保 在 处 所 预 计 可 容纳 的 人 数 范 围 内，每 人 每 小 时 可 获 供 应 至 少 17 立 方 米的 室 外 空 气 。 座 位 间 、 厨 房 食 物 室 及 厕 所 须 各 有 独立 的 通风 系统 。(b) 每 个 通 风 系 统 的 空 气 过 滤 器 ， 必 须 以 过 滤 仪 、 过 滤 旗号 显 示器 或 微 差压 力开 关 掣 标 示 。(c) 每 台 吹 风 式 风 扇 须 在 风 扇 接 触 器

52、 通 电 的 一 端 ， 装 设 电路熔 断 运 转 计 时 表 ， 表 内 具 有 能 按 分 钟 及 小 时 记 录 时间 的 设备 。 每 个电 路熔 断 运 转 计 时 表 均 须 设 于 容 易触及和 显 眼 的 地方 ， 以 便 检查 。第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version 21食物 n 生守则2.14.2 食食 物物 室室 及及 厨厨 房房 的的 通通 风风 系系 统统(a) 厨 房 及 食 物 室 的 炉 具 上 方 须 装 设 排 气 系 统 ， 能 快 速 有效 地 清 除烹煮 食物时

53、产 生的 油 烟 、 烟雾 、 蒸 气 或 任 何气 体 。 排 气 系统 须 根据 预 计 在 最 繁 忙 时 间 所 产 生的 油烟 等气 体来 设计 和 设 定 排 气 量 。(b) 排 气 系 统 须 装 设 金 属 抽 油 烟 罩 ， 与 气 槽 妥 为 连 接 ， 而气 槽 则 配 有 足够 排 气 量 的 抽 气 扇 。所有 废 气 须 经 由 滤油 器 排 出 户 外 ，如有 需 要 ，也 须 经 由空 气 污染控 制 设备 ( 例 如 洒 水 器 或 静 电 沉 淀 器 )排 出 户 外 。 排 出 的 方 式及 位 置 ， 不 得 造成 滋 扰 。(c) 食 物 室 及 厨

54、 房 应 装 设 有 足 够 输 气 量 的 吹 气 扇 等 鲜 风 系统 ， 以 供应 新 鲜 的 空 气 。(d) 假 如 使 用 固 体 燃 料 或 柴 油 烹 煮 食 物 ， 所 有 烟 雾 须 经 由屋 顶 的 烟 囱 排 出。环 境 保 护 署 印 制 的 控 制 食 肆 及 饮 食 业 的 油 烟 及 煮 食气 味 小 册 子 ， 载 有关 于 油 烟 及 煮 食 气 味 问题 和 解 决方 法的 详 情 ， 可供 参考 。 第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)22食物 n 生守则理理

55、 据据食物业处所食物业处所 有足有足 够够 的清的清 新空气新空气 是是 十十 分分 重重 要，要， 因因 可可 防止防止 食物及食物及用用 具具 受受 到到 污染污染 ，亦可，亦可 保保 障障 员工员工 和和 顾顾 客客 的健的健 康康 。 污污 浊空浊空 气气 、 尘尘 埃埃 、臭味臭味 、 冷凝冷凝 水水 及及 油脂油脂 ， 都都 是是 食物及食物及 空气空气 污染物的污染物的 主主 要要 来源来源 ，积，积聚聚 过过 量量 不不 仅仅 会会 损损 害害 员工及员工及 顾客顾客 的健康的健康 ， 也也 会引会引 致致 火警火警 。2.15设备设备(a) 设 备 会 与 食 物 接 触 的

56、 表 面“ 会 与 食 物 接 触 的 表 面 ” 是 指 任 何 会 直 接 接 触 到 未加 掩盖 食物的用 具 或 设备 的 表 面 ，例如 煮 食和 加工设备 、 刀 、 砧 板 、 饮 食用 具 、 用 来 处 理或 贮存食物的 容 器 、 饮 品 分 售 机 、 配 制食物的 台 面 、 清洗 食物的 设备 、 绞 肉机 、 切 肉 片 机 、 温 度 计 等 。(ii) 设 备 的 表 面 如 会 接 触 食 物 ， 必 须 ：(1) 以 防 蚀、 平 滑 、不 吸 水、耐 用 及 无 毒 的 物 料 制造，以 及 不 会 把 颜 色 、气 味 、味 道 或 不 安 全 物质 传

57、 给 食物 ；(2) 能 防 油 脂 、 食 物 粒 子 或 水 分 渗 透 ；第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)23食物 n 生守则(3) 没 有 裂 缝 、罅 隙 、开 口 接 缝 或 缺 口 ，设 备 内 部也 要 避 免 有 尖角 位 或 尖角落 ；(4) 把 焊 口 及 接 合 处 弄 至 平 滑 ；(5) 易 于 有 效 地 清 洁 和 消 毒 ； 以 及(6) 可 容 易 触 及 ， 方 便 清 洁 、 消 毒 和 检 查 (有 需 要时 可 以 拆 开 )。(iii) 应 用 不

58、同 的 刀 和 砧 板 切 开 即 食 食 物 及 非 即 食 食物，并 清 楚 及明 确 地 辨 别这些用 具 的 不同 用 途 ，例如 使 用 不同 的 颜 色 标明。(b) 设 备 不 会 与 食 物 接 触 的 部 分设 备 不 会 与 食 物 接 触 的 部 分 ，必 须 ：没 有 不 必 要 的 凸 出 部 分 和 罅 隙 ；以 及(ii) 妥 为 设 计 及 建 造 ， 以 方 便 清 洁 和 保 养 。理理 据据任何任何 可能危害顾客可能危害顾客 健康的物健康的物 质质 ， 都都 不不 得得 从从 会与食物接触的设会与食物接触的设备的表面备的表面 进入进入 食物食物 。例如。例

59、如 设备表面设备表面 如如 含含 有有 铜铜 或或 铅铅 ， 接触接触 到酸性到酸性食物食物 或饮或饮 品品 时，便时，便 会会 有有 铜铜 或或 铅渗到铅渗到 食物食物 里里 。 设备会与食物接触设备会与食物接触的表面的表面 如妥为如妥为 设计设计 ， 清洁及消毒工清洁及消毒工 作作 便能便能 更更 有效地有效地 进进 行行 。第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version 24食物 n 生守则2.16照照 明明 系统系统(a) 食 物 业 处 所 须 有 充 足 的 天 然 光 线 及 或 人 工 照 明 ， 确

60、保 能 制 造 安全 的食物， 以 及 方 便 保持 处所 清洁 。(b) 所 有 照 明 系 统 及 照 明 装 置 须 妥 为 设 计 ， 避 免 积 聚 污 垢及 易于 清 理 。食物 配 制 地方 的 照 明 装置 须 以不 碎罩 保护，以 防 破 损 时 玻 璃 碎 片 掉 进 食 物、食 具 或 食 物 设 备 。理理 据据光线充光线充 足可足可 容易容易 看见看见 污污 垢垢 ，有，有 助助 维持维持 食物业处所的食物业处所的 n 生生 状状 况，况，以以 及及 制制 造安全的食物造安全的食物 。 用用 防防 护罩护罩 保保 护护 照照 明明 设设 施施 ，可以，可以 防止防止

61、玻璃玻璃碎碎 片片 污染食物污染食物 。第二章 食物业处所的一般设计和建造PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)25食物 n 生守则第三章第三章食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养3.1处所及处所及 有有 关关 设设 施施食 物 业 处 所 及 其 固 定 和 非 固 定 装 置 ，以 至 处 所 的 设 备 和 用 具 ，均 须 经 常 保 持 在 可 接 受 的 清 洁 水 平 ，并 视 乎 各 自 的 用 途 ，保 持 性能 和 运 作 良好 。处所 应设 立 有 效 系统 ， 可 以

62、：(a) 确 保 处 所 的 设 施 和 设 备 ， 都 有 足 够 和 适 当 的 保 养 、 清洁 和 消毒 ；(b) 防 治 虫 鼠 ；(c) 清 除 废 物 ； 以 及(d) 监 察 并 记 录 保 养 和 消 毒 程 序 是 否 有 效 。3.1.1 处处 所所 (食食 物物 室室 及及 厨厨 房房 除除 外外 )(a) 墙 壁 、 地 面 、 门 、 天 花 饰 板 等墙 壁、地 面、门、天 花 饰 板、木 建 部 分 及 其 他 各 部 分 须 ：保持清洁 ， 没 有 可 见 的 厌恶 性 物 质 ，也 没 有 难闻的 气 味 ， 尤 其 是 不 得积 聚 ：(1) 垃 圾、食

63、物 残 羹 或 循 环 再 造 的 物 料，载 于 适 当第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 26食物 n 生守则容 器 者 除外 ；(2) 污 垢 ；(3) 油 脂 ； 以 及(4) 霉 菌、蜘 蛛 网 等 其 他 可 见 的 并 会 严 重 影 响 处 所清洁 的 东 西 。(ii) 保 持 完 好 和 维 修 妥 善 ， 没 有 破 烂 、 裂 开 缺 口 或 残破 的 地方 ， 可 以 妥 为 清洁 ，并在合 理 情 况 下， 可防止虫鼠侵扰 或 禽 鸟 闯 入 。备 注 ： 食食

64、物物 业业 规规 例例 第第 5(1 )条条 规 定 ， 未 能 保 持 食 物业处所 清洁 和 维 修 妥 善 ， 即属 违 法。(b) 窗 口 、 门 口 及 其 他 在 墙 壁 和 天 花 板 上 的 开 口门 须 妥 为 清 洁 ， 尤 其 是 把 手 (包 括 球 形 把 手 )、 门 板 等 食物 处 理 人 员 双 手 可 能 接 触 到 的 部 分；此 外，窗 户 连 窗 框和 窗 台 部 分，以 及 其 他 在 墙 壁 及 天 花 板 开 口 上 的 边 缘 装饰 ，也 须 妥 为 清 洁 ，并 保 持 状 况 良 好 ， 防 止 虫 鼠 侵 扰 。(c) 毗 连 地 方第三

65、章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)27食物 n 生守则食 物 业 处 所 毗 连 6 米 范 围 内 的 街 道、后 巷 及 其 他 公 众 地方 或 建 筑 物 内 的 公 用 地 方 ， 须 经 常 保 持 清 洁 ， 没 有 垃 圾或 废 物 堆 积 。备 注 ： 公公 众众 洁洁 净净 及及 防防 止止 妨妨 扰扰 规规 例例 第第 5(1)及及 5(2)条条规 定， 任 何人士如 未 能依 照 公 职 人员发出的 通知书 ， 于 指 定 限 期 内 将 处所 6 米 范围 内公

66、众 地方 的 垃圾 或 废 物 移走 ， 即属 违 法。(d) 清 洁 及 消 毒 计 划食物业处所如 能 妥 善 清洁 和 消毒 ， 便 能 清 理 污 垢 和食物 残渣 ， 以 及 杀 死 微 生物，食物 受 到 污染 和食物 中 毒的 风 险 自 然 大大 降 低 。为达到所 需 的 清洁 水 平 ，食物业经营者 宜 制订 清洁消毒 计 划 ， 确 保 定 期 和有 系统地 清洁消毒 处所 、 设备 和用 具 。 清洁消毒 计 划 可因 应 处所经营业 务 的 规 模 调 整 。一 个 周详 的 清洁消毒 计 划 应包 括 ：需 要 清 洁 消 毒 的 范 围 、 设 备 和 用 具 ；

67、(ii) 每 个 设 备 和 用 具 须 隔 多 久 清 洁 消 毒 一 次 ；(iii) 各 项 标 准 清 洗 清 洁 消 毒 程 序 ；第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(i)28食物 n 生守则(iv) 清 洁 消 毒 时 须 使 用 的 设 备 和 方 法 ；(v) 清 洁 消 毒 时 须 使 用 的 化 学 品 或 程 序 ； 以 及(vi) 每 项 工 作 的 负 责 人 员 。建 议 的 清 洁 消 毒 计 划 载 于 附附 件件 I， 以 供 参 考 。(e) 保

68、养处 所 、 固 定 及 非 固 定 装 置 、 设 备 等 的 所 有 部 分 ， 须 经 常维 修 妥 善 、 保持 操 作 及 状况 良好 ， 好 能 ：防止 食物 受 批 荡 、 油 漆 、 玻璃 碎 片 或管道 渗 漏 物等 东 西 污染 ；(ii) 方 便 工 作 人 员 妥 善 清 洁，以 及 因 应 需 要 进 行 消 毒；(iii) 防 止 虫 鼠 从 天 花 板、墙 壁 等 地 方 的 孔 洞 进 入 处 所 ；以 及(iv) 确 保 设 备 的 运 作 能 符 合 预 期 目 标 。3.1.2 厨厨 房房 及及 食食 物物 室室(a) 地 面地 面 不 得积 聚 食物 残

69、 羹 、 污 垢 、 油 脂 或 其他 可 见的 厌恶 性 物 质 ，并 须 每日 至 少 用 清洁 剂 清 洗 一次 。 清 洗 时 可 使 用 热水 或 蒸 气 ， 好 能 更 有 效 除 去第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)29食物 n 生守则油 脂 。 地 面 和 墙壁 连 接 处的内 弯 须保持清洁 、 维修 妥 善 及 接 合 牢 固 。(ii) 地 板 表 面 须 保 持 状 况 良 好 ， 没 有 裂 缝 、 罅 隙 或 其他 破 损 ，也 没 有 凹陷 或 缺 口

70、。(b) 墙 壁 和 天 花 板瓷 砖 或 不 锈 钢 等 墙 壁 物 料，须 牢 固 黏 在 墙 壁 表 面。(ii) 食 物 室 和 厨 房 的 墙 壁 须 经 常 清 洁 ， 大 约 每 日 清 洁一 次 ； 如有 需 要 ， 可 增加 清洁 次 数 。 墙壁 表 面 或天花板 尽量 不 要 有 不 必 要 的 装置 或 装 饰 ，例如 海报 或 图 画 。(iii) 一 个 人 无 法 搬 动 的 家 具 或 设 备 ， 不 得 放 置 在 厨 房或 食物 配 制 室 内 靠近 墙壁 的 地方 ， 妨碍 员 工 到达这些 地方 清洁 。 重 型 设备 或 可装置 轮 子 ， 方 便 清

71、洁 地方 时 容 易 移 开 。(iv) 墙 壁 与 墙 壁 之 间 的 连 接 处 ， 以 及 墙 壁 与 天 花 板 的连 接 处， 均 须 密封 及 保持 状况 良好 ， 没 有 裂 缝 、罅 隙 、 缺 口 、 裂 口 或 剥 落 。如有 缺 口 或 裂 口可 容第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 30食物 n 生守则许 虫 鼠 得 以 进 出 墙 壁 和 天 花 板 的 空 隙，必 须 密 封。(v) 天 花 板 虽 然 无 须 经 常 清 洁 ， 但 其 表 面 应 保 持 光滑

72、 ，并 宜 以 耐 洗 涂 料 批 荡 ， 以方 便 清洁 。(vi) 天 花 板 须 维 修 妥 善 ， 没 有 空 隙 或 接 缝 ， 并 保 持 清洁 n 生。(c) 天 花 饰 板须 定 期 清 洁 天 花 饰 板 ， 除 去 积 聚 的 灰 尘 、 微 粒 或 碎 砾 ，以 免 掉 进 食物， 造成 污染 。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 15(1)条条 规 定 ， 未 能 保 持 食 物室 的 地 面 、 墙 壁 和 天 花 板 等 清 洁 及 状 况 良 好 ， 即属 违 法。理理 据据如有如有 食物食物 残羹残羹 、污、污 垢垢 和和 油脂油脂 等等 积积 聚聚

73、 ， 虫鼠虫鼠 便便 得得 到到 食物食物 ， 细菌细菌也也 会会 滋滋 生生 ， 继继 而而 导导 致致 食物污染食物污染 。 污污 垢垢 和食物和食物 残羹残羹 可从不可从不 同同 的的 源源头带头带 进进 处所处所 ， 包括溢包括溢 出或出或 倾泻倾泻 的食物的食物 或或 食物食物 碎屑碎屑 、食物处理人、食物处理人员的员的 鞋子鞋子 、 布布 质质 用品和食物用品和食物 包包 装装 等等 。地。地 面面 积积 聚聚 液液 体体 ， 虫鼠虫鼠 便有便有水源水源 ， 更更 易易 招惹招惹 虫鼠虫鼠 出出 没没 ， 也也 会会 成成 为为 细菌细菌 污染的污染的 源源 头头 。墙。墙 壁壁

74、、第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 31食物 n 生守则地地 面面 或或 天花板天花板 的的 裂缝裂缝 、 罅隙罅隙 或或 类似缺类似缺 口口 ，可以，可以 成成 为为 虫鼠的虫鼠的 藏藏 身身或或 滋滋 生的生的 地方。地方。 因此因此 ，地，地 面、面、 墙墙 壁壁 、 天花板天花板 和设备和设备 必须经常必须经常 及及定定 期期 妥为妥为 清洁、消毒及保养清洁、消毒及保养 ，以，以 除去除去 食物污染物及食物污染物及 防止细菌防止细菌 滋滋生生 。3.1.3 供供 水水(a) 只 可

75、 使 用 可 饮 用 的 水 来 ：(i)清 洗 及 配 制食物 ；(ii) 清 洁 会 与 食 物 接 触 或 与 食 物 处 理 人 员 双 手 会 接 触的 表 面 ；以 及(iii) 洗 手 。(b) 食 物 和 饮 品 所 用 的 冰 ， 均 须 由 可 饮 用 的 水 制 造 。 放 在自 助 餐 陈列 柜 内用 作 冷却 未 加 掩盖 食物的 冰 ， 亦 须 用可 饮 用的 水 制 造 。 不 得直 接 用 手 处 理 饮 品 所用的 冰 。(c) 供 应 热 水 或 冷 水 的 水 管 ， 须 经 常 保 持 完 好 和 状 况 良好 ， 以 防 漏 水 或 损 坏 ， 导 致

76、 食物 受 到 污染 。(d) 食 水 贮 水 箱 须 定 期 清 洁 及 消 毒 ， 以 防 食 水 受 到 污 染 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 32食物 n 生守则(e) 作 空 调 用 途 的 井 水 ， 须 以 密 封 式 系 统 输 送 ， 而 所 有 输送 这 类 用 水 的 水 管 均 须 涂 上 黑 色 ， 方 便 识 别。理理 据据处所处所 必须有足必须有足 够够 食食 水供应水供应 ， 业业 界界 人人 士士 才可才可 彻底彻底 清洁和清洁和 烹煮烹煮 可可安全

77、食用的食物安全食用的食物 。 用用 作作 配制配制 食物、清洁和食物、清洁和 洗涤碗碟洗涤碗碟 的的 水水 ， 水水 质质须须 达达 安全安全 标准标准 ，以免，以免 污染食物污染食物 或或 食物设备食物设备 。3.1.4 洗洗 手手 设设 施施(a) 洗 手 盆 须 保 持 清 洁 ， 有 足 够 食 水 供 应 ， 有 热 水 更 佳 ，并 备 有 l 液 和 适 当的 干 手设施 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(b) l 液 有 助 清 除 手 上 的 细 菌 和 污 垢 。 l 液 须 取 自 l 液 供 应器 。(c) 干 手 设 施 应 只

78、供 单 一 次 使 用 或 经 消 毒 后 再 使 用 ， 例 如清洁 的 抹 手 纸 、 抹 手布 机 提 供 的 卷轴 式 抹 手布 或电 动第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 33食物 n 生守则干 手 机 。如 使 用 抹 手布 机 ， 抹 手布 机 的 设计 须 只 能 让使 用者 拉 出 机 内 未 经 使 用的 清洁 部 分 ，而 抹 手布应 该是 干爽 、 经 消毒 、 完 好 无 损 、品 质 良好 及 没 有 污 渍 。(d) 洗 手 盆 须 设 于 适 当 位 置 ，

79、方 便 员 工 及 顾 客 前 往 使 用 ，亦 不 得 有物 件 阻 塞 洗手 盆 ， 妨碍 使 用和 清洁 。(e) 洗 手 盆 只 可 用 来 清 洗 双 手 、 手 臂 和 面 庞 ， 并 须 标 明 洗手 盆 只 可 作 这 个 用 途，例 如 张 贴 告 示，写 上 “ 只 供 洗 手之 用 ”或 “ 不 得 用 作 清 洗 食 物 或 用 具 ”等 字 眼 。(f) 两 格 相 连 的 洗 涤 盆 如 有 一 格 是 指 定 供 洗 手 之 用 ， 便 须加上 指示 注 明，并 不 得 作其他 用 途 。 两 格 相 连 的 洗涤盆 须 有 两 个 独立 的 水 龙头 。(g)

80、除 了 洗 手 盆 外 ， 天 井 或 露 天 地 方 不 得 设 有 水 龙 头 。理理 据据要要 保保 持持 个人清洁及个人清洁及 n 生生 ， 洗手至洗手至 为为 重重 要，要， 特别特别 是是 食物处理人食物处理人员员 。 因因 为如为如 果果 他他 们们 双手双手 不不 清洁清洁 ， 很很 容易容易 把把 细菌细菌 或有害或有害 的的 微微 生物生物带带 进进 食物、会与食物接触的表面食物、会与食物接触的表面 或或 处所的设备处所的设备 。要。要 预预 防防 食物食物 受受污染和引污染和引 致致 经经 食物食物 传播传播 的的 疾疾 病病 ，必须，必须 提供提供 足足 够够 的的 洗

81、手洗手 设设 施施 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 34食物 n 生守则3.1.5 碗碗 碟碟 洗洗 涤涤 设设 施施(a) 如 在 厨 房 配 制 大 量 食 物 ， 必 须 为 配 制 食 物 及 清 洗 设 备各 设 专 用 洗涤 盆 。 洗涤碗碟 及 清 洗 食物 全 部 都 要 在食物 室 或 厨房 内的 洗涤 盆 进 行。(b) 洗 涤 盆 和 泻 水 板 要 经 常 清 洁 ， 以 防 油 脂 及 其 他 残 余 物积 聚 。(c) 用 来 清 洗 即 食 食 物 的 洗

82、 涤 盆 ， 使 用 前 须 清 洁 和 消 毒 。(d) 洗 涤 盆 不 得 放 置 杂 物 ， 令 人 无 法 使 用 。(e) 洗 涤 盆 不 得 用 来 洗 手 ， 尤 其 是 专 用 来 清 洗 食 物 的 洗 涤盆 。 最 好 设 法 让 使 用者 易于 辨 识 这 个 用 途 ，例如 张贴告 示，写 上 “ 只 供 清 洗 食 物 或 用 具 之 用 ”或 “ 不 得 用 作 洗手 ”等 字 眼 。(f) 消 毒 器 和 洗 碗 机 须 保 持 清 洁 ， 妥 善 维 修 和 运 作 良 好 。备 注 ： 食物业食物业 规例规例 第第 6 条条 规 定，食物业处所内的洗涤 盆 、

83、 消毒器 等 碗碟洗涤设施 须保持清洁 ，不 受 有 害 物 质 沾 染 ， 以 及 保持 状况 良好 ，否则第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 35食物 n 生守则即属 违 法。理理 据据洗涤洗涤 盆盆 或或 泻泻 水板水板 如不如不 清洁清洁 ， 容易容易 成成 为为 污染污染 源源 头头 ， 污染食物和污染食物和设备设备 。 相反相反 ， 性性 能能 良好良好 的消毒的消毒 器器 或或 洗碗洗碗 机，可有效机，可有效 消消 灭灭 设备和设备和用具表面用具表面 上上 的的 微微 生物生物

84、 。3.1.6 厕厕 所所 设设 施施(a) n 生 设 备所 有 n 生 设 备 须 时 刻 保 持 清 洁 n 生，没 有 污 垢 和 臭 味 ，运 作 良 好 和 维 修 妥 善， 没 有 裂 缝 和 罅 隙 或 淤 塞 的 情 况 ，并有 充 足 的 厕 所 水 冲 厕 ， 确 保 妥 为处 置污 物。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 15A 条条 规 定 ， n 生 设 备 须 保持清洁 和 完 好 ，否则 即属 违 法。(b) 地 面 与 墙 壁 表 面地 面 和 墙 壁 表 面 须 保 持 平 滑，没 有 裂 缝 和 罅 隙，亦 不 会让 水 或 油 脂 渗 透。此

85、 外， 地 面 和 墙 壁 表 面 还 须 经 常 用 水和 清洁 剂 清 洗 ，并经 常 保持 干爽 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)36食物 n 生守则(c) 厕 纸每 个 水厕 须 经 常 有 充 足 的 厕 纸 供应 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(d) 洗 手 盆 配 套 设 施厕 所 洗 手 盆 须 经 常 有 充 足 的 食 水 供 应，洗 手 盆 的 l液 供应 器 也 应 经 常 备 有 足够 的 l 液 ，并有 适 当的

86、干 手设施 ， 只 供 单 一 次 使 用 或 经 消毒 后 再 使 用，例如 清洁 的 抹 手 纸 、 抹 手布 机 的 卷轴 式 抹 手布 或电 动 干 手 机 。(ii) 如 使 用 抹 手 布 机 ， 抹 手 布 机 的 设 计 须 只 能 让 使 用者 拉 出 机 内 未 经 使 用的 清洁 部 分 ，而 抹 手布应 该是 干爽 、 经 消毒 、 完 好 无 损 、品 质 良好 及 没 有 污渍 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(iii) 如 设 有 感 应 式 自 动 开 关 水 龙 头 ， 最 好 在 显 眼 处 清第三章 食物业处所、设备及

87、用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)37食物 n 生守则楚 展示使 用 方 法的 指示 ， 确 保使 用者 知 道 如何 使用。(e) 垃 圾 桶须 备 有 垃圾 桶 ， 以 盛 载 用 过 的 抹 手 纸 。(ii) 须 在 女 厕 提 供 有 盖 盛 器 ， 以 盛 载 用 过 的 n 生 巾 。(f) 通 风厕 所 须 经 常 保 持 空 气 流 通。抽 气 扇 及 管 道 等 通 风 设 施 须保 持 清 洁 和 运 作 良 好， 还 须 定 期 检 查 和 清 洁，确 保 运 作正常 。(g) 厕 所

88、 作 其 他 用 途厕 所 不 得 作 其 他 用 途。 厕 所 各 部 分 不 得 有 物 件 阻 塞，以方 便 入 内 使 用。 此 外，严 禁 使 用 厕 所 贮 存 食 物 或 与 食 物相 关的 设备 或 用 具 。理理 据据虫鼠、食物处理人员和虫鼠、食物处理人员和 顾客，顾客， 都都 可能可能 带带 有经有经 由由 粪粪 便便 传播传播 的病的病菌菌 。妥。妥 善善 保养保养 厕厕 所设所设 施施 ， 加加 上上 保保 持持 个人个人 n 生生 ，可，可 防止防止 设备、用设备、用具和食物具和食物 受受 病病 菌菌 污染污染 ，从而减少，从而减少 引引 致致 经经 食物食物 传播疾

89、传播疾 病的病的 机机 会会 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)38食物 n 生守则3.1.7 排排 污污 设设 备备 及及 水水 管管 装装 置置(a) 食 物 业 处 所 产 生 的 污 水 及 废 水 均 须 以 合 乎 n 生 的 方式 ， 排 放 至 适 当的 污水渠 。 废水 及食物 残渣 不 得 排 放至 设 于 处所 里 面 或 外面 的 雨 水排水 沟 或 明 渠 。如 污水或 废 水 倒 流 入 厨 房 食 物 室 或 食 物 业 处 所 其 他 地 方 ，食物

90、业处所 即 须 暂 停 营业。(b) 排 污 设 备 及 水 管 系 统 须 经 常 维 修 妥 善 和 操 作 良 好 ， 不得 有 损 坏 、 淤 塞 、 渗 漏 或 倒 流 情 况 ， 亦 不 得让 虫鼠 得以 进 入 食物业处所。理理 据据污污 水水 及及 废水是废水是 高高 度度 污染物污染物 ，必须妥，必须妥 善善 处理处理 ， 因因 既既 可可 防止环境防止环境污染污染 ， 预预 防防 食物业处所食物业处所 内散内散 播播 经经 食物食物 传播传播 的的 疾疾 病病 ，亦有，亦有 助助 减少减少处所处所 内外内外 遭遭 受受 虫鼠虫鼠 侵侵 扰扰 的的 机机 会会 。3.1.8

91、隔隔 油油 池池(a) 隔 油 池 须 定 期 检 查 ， 最 好 每 天 至 少 一 次 。 如 要 隔 油 池发 挥 效 用 ：污 水 必 须 按 照 上 文 第 2.12 段 图 1 所 示 路 径 ， 进 出第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)39食物 n 生守则隔油池 ；(ii) 必 须 没 有 渗 漏 或 淤 塞 的 情 况 ； 以 及(iii) 废 水 表 面 只 积 聚 一 层 薄 薄 的 凝 固 油 垢 。(b) 如 发 觉 油 垢 积 聚 超 过 隔 油 池 内 液

92、 体 的 30 %， 便 须 立 刻清 理 。 清 理 油 垢 的 方 法如下 ：挖起 油 垢 ， 放 进 胶袋 ；(ii) 把 胶 袋 密 封 ， 放 入 特 制 容 器 内 ， 以 便 处 理 ； 以 及(iii) 事 后 彻 底 清 洁 四 周 地 面 。 油 脂 废 水 排 放 前 须 经 隔 油 池 或 其 他 废 水 处 理 设 施 过滤 ， 以 符合所 需 的发牌准则。 详 情 可 参考 环境 保 护 署发出的 餐 馆 及食 品 厂 的 隔油池 小 册 子 。 理理 据据食物业处所食物业处所 排排 出出 的的 废水废水 含含 大大 量量 油脂油脂 ， 油脂进入排水油脂进入排水 管

93、管 及污及污 水水渠渠 后后 ，便，便 会会 凝固凝固 和和 积积 聚聚 ， 因此因此 ，必须，必须 清理清理 油脂油脂 ，以免，以免 造造 成淤塞成淤塞 。排排 水水 管管 污污 水水 渠渠 淤淤 塞塞 会会 导导 致致 废废 水水 倒倒 流流 ，释，释 出出 难难 闻闻 的的 气气 味味 ，影，影 响响 食食物安全及物安全及 环境环境 n 生生 。3.1.9 废废 物物 的的 贮贮 存存 及及 处处 理理第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 40食物 n 生守则(a) 盖 子盛 载 废 物

94、 的 容 器 必 须 盖 好，以 防 虫 鼠 及 动 物 接 触 里 面 的废 物。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(b) 清 洁 及 保 养盛 载 废 物 的 容 器 须 定 期 用 清 洁 剂 和 清 水 彻 底 洗 净，除 去污 垢 及 残 余 物。 有 裂 缝 的 废 物 容 器 应 立 即 更 换。严 禁 使用 竹 箩 盛 载 废 物 及 摆 放 废 物 在 后 巷 或 行 人 路。如 食 物 业处 所 内 设 有 废 物 垃 圾 贮 存 室 ， 室 内 墙 壁 、 地 面 及 天 花板 均 须 经 常 保 持 清 洁 和 状 况 良 好。 用 水

95、 喉 冲 洗 后， 须 清除 地上 的 积 水 。(c) 清 倒 次 数清 倒 废 物 及 垃 圾 的 次 数，应 足 以 避 免 产 生 臭 味 及 招 惹 虫鼠 或 动 物 滋 扰 或 躲 藏。 无 论 如 何， 每 日 须 至 少 清 倒 废 物及 垃圾 一 次 。理理 据据废废 物物 是是 病原体及食物污染物的病原体及食物污染物的 潜在潜在 源源 头头 。妥。妥 善善 处理处理 废废 物物 十十 分分第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)41食物 n 生守则重重 要，可要，可 防

96、止防止 病原体病原体 在在 食物业处所食物业处所 内内 扩扩 散散 及污染食物及污染食物 。妥。妥 善善 清清洁和保养洁和保养 盛盛 载载 废废 物的物的 容器容器 ，可免，可免 招惹招惹 虫鼠及虫鼠及 动动 物物 骚骚 扰扰 。3.1.10 厨厨 房房 及及 食食 物物 室室 的的 通通 风风 系系 统统(a) 排 气 系 统 和 抽 气 系 统 的 所 有 金 属 抽 油 烟 罩 、 管 道 、 抽气 扇 、 滤 油 器 和 洒 水 器 均 须保持清洁 ， 即 没 有 油 脂 和污 垢 。 排 气 和 抽 气 系统 必 须 在营业时 间 内 开 动 和 运 作良好 ， 确 保 厨房 和食物

97、 配 制 室没 有 积 聚 油 烟 或 冷 凝 水等 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(b) 滤 油 器 或 洒 水 器 等 空 气 污 染 控 制 设 备 须 ：定 期 清 洗 及 更 换 ， 以 防 滤 网 积 聚 油 脂 或 污 垢 ， 或形 成 冷 凝 水 滴 在食物 、会 与 食物 接 触 的 表 面 或 饮食用 具 上；以 及(ii) 固 定 在 原 有 位 置 ， 除 非 是 因 清 洁 或 维 修 而 须 暂 时拆 去 。(c) 厨 房 和 食 物 室 的 吹 气 扇 须 运 作 良 好 和 清 洁 ， 并 须 在 营业时 间运 作 ， 确

98、 保 厨房 和食物 室 有 足够 的 新 鲜 空 气 供第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 42食物 n 生守则应 。理理 据据过过 量量 的的 油油 烟烟 、 烟雾烟雾 、 油脂油脂 或或 气气 体体 或或 会会 危害危害 员工健康和员工健康和 影响影响 消消防防 安全安全 ， 更更 可能可能 是是 食物污染的食物污染的 源源 头头 。 滴滴 下的下的 油脂油脂 或或 冷凝冷凝 水水 会会 弄弄污食物污食物 或或 会与食物接触的表面会与食物接触的表面 。 设设 置置 足足 够够 的的 天天

99、 然然 和和 机机 械械 通风系通风系统，能统，能 驱驱 走过走过 量量 的的 油油 烟烟 或或 气气 体体 ， 并并 引引 入入 新新 鲜鲜 空气空气 ， 保保 持空气持空气 清清新新 。3.1.11 食食 肆肆 及及 工工 厂厂 食食 堂堂 的的 通通 风风 系系 统统(a) 食 肆 和 工 厂 食 堂 营 业 时 ， 通 风 系 统 须 全 部 开 动 。 通 风系统 须保持 状况 良好 及 维 修 妥 善 ， 以 确 保 处所内 每 人每 小 时 获 得 17 立 方 米 的 室 外 新 鲜 空 气。为 确 保 运 作 正常 ， 通 风 系 统 (包 括 风 扇 和 护 圈 )须 定

100、期 检 查 。(b) 空 气 过 滤 器 及 过 滤 旗 号 显 示 器通 风 系 统 的 空 气 过 滤 器 通 风 格 栅 须 容 易 拆 下，以 便 定期 清 洁， 防 止 污 垢 及 尘 埃 积 聚。 当 过 滤 仪 或 微 差 压 力 开关 掣显 示 ， 过滤 空 气 压 力 的下 降 幅度 较 设 定 幅度 超 出50 帕 斯 卡 (Pascals) 压 力 单 位 ， 或 过 滤 旗 号 显 示 器 显 示第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 43食物 n 生守则“ 不 洁 ”

101、字 样 时 ， 便 须 以 清 水 和 清 洁 剂 清 洗 或 更 换 过 滤器 。 此 外 ， 空 气 过 滤 器 的 安 装 方 式 ， 须 能 使 所 有 进 入 的空 气 经 过 过 滤 器 才 输 送 到 处 所 各 处。所 有 格 栅 须 固 定 在原 有 位 置 ， 防止 老 鼠 闯 入 。(c) 电 路 熔 断 运 转 计 时 表安装 于 通风 系统 的 每 一 部电 路熔 断 运 转 计 时 表 须 定 期检查 ， 确 保性 能 良好 。(d) 每 年 检 查食肆及 工厂 食 堂 的 通风 系统 须 按 照 附 表 所 列 处所 通风设 施 规 例 的 规 定 ， 由 注 册

102、 专 门 承 建 商 (通 风 工 程 类 别 )每 隔 不 超 过 12 个 月 检 查 一 次 。 并 须 于 检 查 当 日 起 计 21天 内，向 食 物 环 境 n 生 署 递 交 由 注 册 专 门 承 建 商 发 出 的证 明 书 副 本 ， 证实 该 承 建 商 已 检查 有关的 通风 系统 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。理理 据据供应供应 食物业处所的食物业处所的 空气质量空气质量 必须足以必须足以 替换替换 受受 污染的污染的 空气空气 ，以，以保保 障障 员工和员工和 顾客顾客 的健康的健康 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、

103、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 44食物 n 生守则3.2设备、用具及设备、用具及 布布 质质 用品用品3.2.1 设设 备备 及及 用用 具具(a) 会 与 食 物 接 触 的 设 备 及 用 具 的 表 面(i)清洁 和 保养(1) 凡 会 与 食 物 接 触 的 设 备 及 用 具 的 表 面，例 如 煮食 用 具、刀 具 及 餐 具，须 妥 善 维 修、状 况 良 好、平 滑 、 没 有 裂 缝 和 罅 隙 ，并 应 定 期 清 洗 和 消毒，以 保 持 表 面 清 洁 ，不 受 有 害 物 质 沾 染。 清洗 和

104、消毒 次 数 须 视乎 使 用 情 况 ， 足 以 防止油脂 、 污 垢 和 其他 残 余 物 积 聚 。(2) 在 每 次 处 理 未 经 烹 煮 的 食 物 和 即 食 食 物 之 前及 之 后，须 清 洗 和 消 毒 会 与 食 物 接 触 的 设 备 及用 具 的 表 面。如 设 备 和 用 具 在 室 温 持 续 用 以 处理 有 潜 在 危 害 的 食 物 ( 如 切 肉 片 机 ) ， 便 须 至少每 4 小 时 清 洗 和 消毒 一 次 。(3) 用 作 切 开 食 物 的 砧 板 和 切 板 等 的 表 面 容 易 弄第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF c

105、reated with pdfFactory Pro trial version 45食物 n 生守则花。如 情 况 令 清 洁 和 消 毒 难 以 有 效 进 行，便 须刮 削 板 面 使 之 平 整。如 无 法 刮 削，便 须 把 砧 板和 切 板弃 掉 。(4) 温 度 计 插 进 食 物 以 量 度 温 度 的 部 分 (特 别 是 探头 )， 属 会 与 食 物 接 触 的 表 面 ， 须 在 每 次 使 用之 前 及 之 后，尤 其 是 量 度 未 经 烹 煮 的 食 物 和 即食食物 之 前 及 之 后 ， 加以 清洁 和 消毒 。备 注 ： 食物业食物业 规例规例 第第 6 条

106、条 规规 定，定， 任 何人士如 未 能保持 在食物业业 务 运 作 中 所 使 用的 设备 及用具 清洁 ， 不 受 有 害 物 质 沾 染 ， 维 修 妥 善 及 无 裂缝 或 缺 口 等 ， 即属 违 法。理理 据据设备及用具与食物接触的表面设备及用具与食物接触的表面 须须 保保 持持 清洁清洁 n 生生 ，以免，以免 食物食物 受受污染污染 。 曾曾 用用 作作 处理生的食物的设备及用具处理生的食物的设备及用具 ，必须，必须 特别特别 小小 心心 清洁清洁和消毒和消毒 ，才可，才可 再次再次 处理处理 即即 食食物食食物 ，以免，以免 交叉污染交叉污染 。有有 缺缺 口口 或或 裂缝裂

107、缝 的的 饮饮 食用具会食用具会 危害危害 食物安全食物安全 ， 因因 为为 缺缺 口口 或或 裂缝裂缝可可 藏藏 污污 纳纳 垢垢 和和 让细菌让细菌 滋滋 生生 ， 又又 会会 使使 用具的表面用具的表面 不能妥为不能妥为 清洁和清洁和第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 46食物 n 生守则消毒消毒 ， 因因 而而 引引 致传致传 染病染病 传播传播 。 此此 外外 ，如，如 用具用具 碎碎 片片 或或 屑屑 片片 掉掉 进进 食食物物 ， 食物食物 便便 会会 直直 接接 受受 到到

108、污染污染 ，而，而 用具用具 露露 出出 的的 尖边尖边 也也 容易使容易使 顾客顾客受受 伤伤 。(ii) 清 洁 和 消 毒设备 及用 具 的 清洁 和 消毒 程 序 须 分开 进 行。 须 先彻 底 清洁 设备 及用 具 的 表 面 ， 才 加以 消毒 。(1) 清 洁使 用 清 水 和 合 适 的 清 洁 剂，把 沾 在 设 备 及 用 具表 面 的 污 染 物 (例 如 食 物 残 渣 、 污 垢 、 油 脂 及细 菌 膜 等 )除 去 。要 彻 底 清洁 设备 及用 具 ：首 先 刮 掉 沾 在用 具 或 有关 表 面 上 的 大部分 食 物 残 渣 、 污 垢 和 废 屑 ， 然

109、 后 以 清 水 冲洗 ；再 用 暖 水 和 清 洁 剂 清 洗 用 具 或 表 面，并 用刷 子 等 用 具 弄 松 还 沾 在 表 面 上 的食物 残渣 和 污 垢 ；最 后 用 清 水 冲 洗，除 去 已 弄 松 的 食 物 残 渣和 污 垢 ，并用 清 水 冲 去 残 余 的 清洁 剂 。须使 用合 适 的 清洁 剂 清洁 会 与 食物 接 触 的 设第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 47食物 n 生守则备 及 用 具 的 表 面。清 洁 剂 须 能 有 效 除 去 设 备 及用

110、具 表 面 上 的食物 残渣 。食 物 处 理 人 员 可 用 布、刮 削 器、洗 刷 器 或 刷 子洗 刷 用 具 表 面；或 使 用 洗 碗 碟 机，以 足 够 的 排水 压 力 产 生 震 动，以 机 械 方 式 除 去 用 具 或 设 备表 面 上 的食物 残渣 及 其他 污 物。(2) 消 毒清 洁 会 与 食 物 接 触 的 设 备 及 用 具 的 表 面 后，可以 下 列 方 法 消毒 ：把 设备 及用 具 浸 入 消毒器 内的 沸 水 不 少于 一 分 钟；或把 设备 及用 具 浸 入 经食物环境 n 生署 批准 的 无 毒 性 杀 菌 剂 溶 液 中 至 少 一 分 钟，该溶

111、 液 的 温 度 至 少 是 摄 氏 24 度 ； 或以 食 物 环 境 n 生 署 批 准 的 洗 碗 碟 机，用 机械 方式 清 洗 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 48食物 n 生守则食 物 业 处 所 使 用 的 杀 菌 剂 大 都 是 氯 化 合 物。使用 时 须 依 照 使 用 说 明，特 别 是 杀 菌 剂 的 温 度 、酸碱值 和 浓 度 的 最 佳 配 搭 。如 不 清 楚 使 用 说明， 应 向 供应 商 查询 。(3) 弄 干设 备 及 用 具 经 清 洁 和 消

112、 毒 后，须 以 蒸 发 方 式 彻底 弄 干 (风 干 )。(4) 贮 存经 清 洁 和 消 毒 的 设 备 如 非 立 即 使 用，须 贮 存 于隔 绝尘埃 及 虫鼠 的 橱 柜 内。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 19 条条 规 定 ， 任 何 人 士 如 未 能清 洗 和 消毒 用 作 配 制 或 进 食食物的用 具 ， 即属违 法。理理 据据清清 洗洗 用具及设备用具及设备 后后 ，须以机，须以机 械械 方方 式式 或或 人人 手手 消毒消毒 ，以减，以减 低低 食物食物接触用具接触用具 或或 设备设备 时，受时，受 微微 生物污染的生物污染的 风风 险险 。 使使

113、用的用的 杀杀 菌菌 剂剂 的的 浓浓度度 及及 温度，以温度，以 及消毒及消毒 时时 间间 必须必须 恰恰 当，以当，以 期尽期尽 量量 消消 灭灭 细菌细菌 。如。如 果果第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 49食物 n 生守则消毒消毒 时时 间间 和和 杀杀 菌菌 剂剂 温度不足，温度不足， 会会 影响杀影响杀 菌菌 功功 效。效。消毒消毒 后后 的设备及用具的设备及用具 须须 尽快弄干尽快弄干 ， 因因 为为 大大 部部 分分 的的 微微 生物生物 都都 不不能在能在 缺缺 水水 的

114、的 情况情况 下生下生 存存 。 用用 毛巾弄干毛巾弄干 或或 把把 设备及用具设备及用具 贮存贮存 在不在不洁的表面洁的表面 ， 会会 使使 已已 清洁和消毒的表面清洁和消毒的表面 再再 受受 污染污染 。(b) 不 会 与 食 物 接 触 的 设 备 的 表 面(i)清洁 和 维 修不 会 与 食 物 接 触 的 设 备 的 表 面，例 如 碗 柜、雪 柜 、水冻 式 冰 箱 、 架 子 、 炉 灶 、 煮 食 炉 和食物 升 降 机等 ， 应 经 常 保持清洁 、 维 修 妥 善 和 运 作 良好 。(ii) 清 洁(1) 不 会 与 食 物 接 触 的 表 面 的 清 洁 次 数，应

115、足 以 防止 污 垢 和 油 脂 积 聚，最 好 是 每 星 期 清 洁 一 次 以上 。(2) 清 洁 工 作 须 按 步 就 班 进 行，例 如 先 清 洁 墙 壁 ，然 后 是 碗 柜、雪 柜、煮 食 炉 等 不 会 与 食 物 接 触的 设备 的 表 面 ， 最 后 是 清洁 地 面 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)50食物 n 生守则(3) 要 彻 底 清 洁 不 会 与 食 物 接 触 的 表 面 ：用 干净 的 抹 布 和 刷 子 等 清 除 食物 残渣 和污 物

116、；用 清 水 冲 洗 ；如 有 需 要 ， 使 用 清 洁 剂 ，并 以 刷 子 或 洗 刷器清 洗 ， 除 去 余 下的 残渣 或 污 物 ；用 清 水 冲净 ； 及风 干 。理理 据据跟跟 会与食物接触的表面一会与食物接触的表面一 样样 ，不，不 会与食物接触的表面会与食物接触的表面 也也 应应 保保持持 清洁及清洁及 维修维修 妥妥 善善 ，有，有 助助 减减 低低 食物食物 受受 污染的污染的 机机 会会 。(c) 只 用 一 次 的 物 品只 用一 次 的物 品 是 指 不 能 再 用的 器 皿 、 器 具 、 用具 或 其他 用 以 处 理 食物的 东 西 ，例如 饮 管、 用 后

117、即 弃 的 饮 食用 具 、 食物 容 器 及 手 套等 。(ii) 所 有 只 用 一 次 的 物 品 必 须 妥 为 存 放 于 防 尘 及 防 虫的 容 器 或 橱 柜 内，直 至 使 用 时 才 取 出，免 受 污 染 ；第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)51食物 n 生守则物 品 一 旦 受 到 污染 便 应弃 掉 。这些物 品 一经 使用， 便 不 得 再 用 来 盛 载 食物 或 作进 食用 具 。(iii) 如 须 配 戴 手 套 处 理 食 物 ， 只 可 使 用

118、用 后 即 弃 的 手套 ， 而 每 对 手 套 只 可 作 单 一 用 途 (例 如 只 供 处 理 即食 食 物 或 未 煮 的 食 物 )。 同 一 对 手 套 不 可 处 理 未 煮的食物 后 再 处 理 即 食食物。 手 套 如有 损 坏 、 弄 污或 食物处 理 人员 因 暂 停 工 作 而 把 手 套 除 下， 手 套便 应弃 掉 。理理 据据只只 用一用一 次次 的物品用的物品用 后难后难 以有效地以有效地 清洁清洁 或或 消毒消毒 。如。如 再再 使使 用用 这些这些物品物品 ， 与其接触的食物与其接触的食物 很很 可能可能 会会 受受 污染污染 。 使使 用用 同同 一一

119、对对 用用 后后 即即 弃弃的的 手手 套套 来来 处理未处理未 煮煮 和和 即即 食食物食食物 ， 容易容易 导导 致致 交叉污染交叉污染 。(d) 雪 柜 (包 括 冷 冻 柜 及 大 型 冷 藏 室 )的 保 养存 放 容 易 腐 坏 食 物 的 雪 柜 ， 温 度 须 保 持 在 摄 氏 10度或以 下，如 能 保持 在 摄氏 4 度或以 下则 更 佳 。雪 柜 内 须 设 温 度 计 ， 显 示 存 放 食物的 温 度 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFact

120、ory Pro trial version (i)52食物 n 生守则(ii) 雪 柜 须 时 刻 关 闭 ， 开 启 使 用 时 除 外 。(iii) 避 免 存 放 过 多 食 物 (例 如 在 开 口 式 展 示 的 雪 柜 ， 存放 的 食 物 超 越 最 高 摆 放 位 置 的 指 示 线 )， 确 保 雪 柜内 的 冷 空 气 流 通 ， 以 及 保 持 食 物 在 适 当 的 :度 。(iv) 雪 柜 的 内 部 包 括 门 边 须 定 期 清 洗 ， 雪 柜 积 雪 过 厚须 立即 溶雪 。3. 2. 2 布布 质质 用用 品品食物业处所内的 布质 用 品 ，例如 抹 布 、

121、台 布 、 围 裙 、 衣服 、制 服 等 ， 应 以 浅 色 布 料 缝 制，并 保持清洁 n 生。(a) 清 洁 和 消 毒清洁 的 布质 用 品 须 没 有食物 碎 屑 或 其他 污 物。这类 用 品 如 被 弄 湿 、 弄 污 或 变 得 黏 手 ， 便 须清 洗 。(ii) 需 要 消 毒 的 布 质 用 品 ， 例 如 用 来 擦 亮 已 弄 干 的 用具 的 干抹 布 ， 每 次 使 用 后 必 须清 洗 ，并 浸 入 沸 水内 至 少 一 分 钟 ， 或 用经食物环境 n 生署 批 准的 杀菌 剂 消毒 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created

122、with pdfFactory Pro trial version 53食物 n 生守则(b) 布 质 用 品 只 可 用 作 单 一 用 途每 件 布质 用 品 只 可 作单 一用 途 。例如 抹 布 如用 来 抹 去掉落 在 台 面 上 的食物 碎 屑 ， 便 不 得 再 作其他 用 途 ，例如用 来 擦亮 已 弄 干 的用 具 。(i)抹 布不 宜 用 抹 布 拭 干 会 与 食物 接 触 的 设备 的 表 面 ， 因为 抹 布 容 易 藏 有 细菌 或 污染 物，在 弄 干 的 过 程中 ， 会把 细菌 或 污染 物 传 播 到 设备 上 ， 因此 ， 会与 食物 接 触 的 表 面应

123、 该 风 干 ， 干 布 只 可 用 来 擦亮已 干 的用 具 。(ii) 围 裙 、 衣 服 和 制 服围 裙 、 衣服 和制 服 应 该 清洁 合 身 ， 直 接 处 理 食物的 人 员 最 好 穿 ?没 有 钮 扣 的 衣 服，以 防 钮 扣 松 脱 掉进 食物。这些 衣 物 须 至 少每日 清 洗 一 次 ， 或 弄 污后 或 变 得 黏 手 时 清 洗 。(iii) 台 布台 布 于 使 用 后 会 被 食物 残渣 和 废 屑 弄 污 ， 因此 应于 每 次 使 用 后 清 洗 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory

124、Pro trial version 54食物 n 生守则(c) 存 放 已 弄 污 的 布 质 用 品已 弄 污 的 布质 用 品 应 放 在 适 当的 盛 器 或 洗 衣 袋 内， 远离 配 制食物的 地方 ， 以 防污染 食物 、会 与 食物 接 触 的表 面 及 与 食物 相 关的 设备 和用 具 。理理 据据布布 质质 用品用品 容易容易 藏藏 有有 毛毛 发发 、污、污 垢垢 微粒微粒 及及 微微 生物生物 等等 会污染食物和会污染食物和设备的设备的 外外 来来 物物 质质 。 因此因此 ， 除除 非非 布布 质质 用品用品 经过经过 彻底彻底 清洁和消毒清洁和消毒 ，否否 则则 不

125、不 得得 与与 食食 物物 或或 相相 关关 的的 设设 备备 用用 具具 接接 触触 。 供供 顾顾 客客 使使 用用 的的 餐餐 巾巾 ，除除 非在非在 每次每次 使使 用用 后后 妥为妥为 清洁消毒清洁消毒 ， 否否 则则 容易传播疾容易传播疾 病病 。3.3防防 治治 虫鼠虫鼠食物业处所内 不 得 有 虫鼠 出 没 ，例如 老 鼠 、 苍蝇 和 蟑螂 等 。3.3.1 虫虫 鼠鼠 出出 没没 的的 I 象象(a) 须 定 期 检 查 食 物 业 处 所 及 其 周 围 地 方 ， 查 看 是 否 有 虫第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with p

126、dfFactory Pro trial version 55食物 n 生守则鼠 出 没 。(b) 如 发 现 鼠 粪 、 鼠 洞 、 鼠 道 、 齿 痕 、 脚 印 及 擦 I 等 老 鼠活 动 的 痕 I， 即 表 示 有 老 鼠 出 没 。(c) 蟑 螂 通 常 匿 藏 于 炉 灶 、 热 水 管 或 洗 涤 盆 后 面 ， 碗 柜 或烘焗 室 内， 以 及 任 何 阴暗 和 温 暖 的 地方 。如发 现 蟑螂卵 和 粪 便 ， 以 及 令 人 难 以 忍 受 的 “ 蟑 螂 ” 臭 味 ， 即 表 示有 蟑螂 滋 生。(d) 有 食 物 来 源 的 地 方 通 常 较 易 滋 生 苍 蝇

127、 。 如 发 现 苍 蝇 粪便 污 点 和 呕吐 物， 即 表 示 有 苍蝇 滋 生。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 5(3)条条 规 定 ， 任 何 人 士 明 知 而容 忍 或 准 许 任 何食物业处所内有 老 鼠 或 昆 虫存在， 即属 违 法。理理 据据老老 鼠、鼠、 蟑螂蟑螂 和和 苍蝇苍蝇 容易容易 在在 食物业处所食物业处所 内滋内滋 生生 ， 因因 为为 食物业处食物业处所所 经常经常 存放存放 大大 量量 食物和其他物件食物和其他物件 ， 给它给它 们们 提供提供 了丰富了丰富 的食物和的食物和匿藏匿藏 地方。如地方。如 食物、食物食物、食物 碎屑碎屑 和和

128、残羹残羹 剩饭剩饭 处处 置置 不当，不当， 杂杂 物物 囤囤 积积或或 楼宇结构楼宇结构 有有 问题问题 ， 食物业处所食物业处所 便便 很很 容易容易 受受 到到 虫鼠的虫鼠的 侵侵 扰扰 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)56食物 n 生守则虫鼠虫鼠 不不 但但 会会 影响影响 食物安全食物安全 ， 也也 会会 传播疾传播疾 病病 给给 人人 类类 。 虫鼠的虫鼠的 身身体、体、 毛毛 及及 排排 泄泄 物物 均均 可可 把把 病原体病原体 带到带到 食物食物 。3.3.2

129、防防 治治 虫虫 鼠鼠 侵侵 扰扰食物业处所 要 防治虫鼠侵扰 ， 必 须 经 常 保持 处所 清洁 n 生。楼 宇 结 构 如 有 任 何 损 毁 ，须 立 即 修 补 ，并 采 取 预 防 措 施 ，堵 塞 虫鼠 的 入 口 。食 物和 弃置废 物 须 妥 为 存 放 ，以 截 断 虫鼠 的食物 来 源 。定 期 检查 处所， 可 及 早 发 现 是否有 虫鼠 出 没 和 进 行 防治虫鼠工 作 。若 发 现 虫 鼠 ，应 立 即 采 取 措 施 加 以 控 制 。食 物 业 处 所 经 营者 可 委 托 私 人 防治虫鼠 公 司 检查 食物业处所是否 受虫鼠侵扰 ，并进 行所 需 的 防

130、治工 作 。食物业处所 要 防治虫鼠 ， 须 注 意 下 列 事项 ：(a) 防 止 虫 鼠 进 入天花板 、 墙壁 及 地 面 的 洞 穴 和 裂 缝 须 用 水 泥 或金属 片 修补 。(ii) 门 与 地 面 之 间 的 空 隙 应 不 超 过 6 毫 米 ， 门 的 下 边缘 及 门 框 须 安装 金 属 踢 板 ， 防止 老 鼠 进 入 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(i)57食物 n 生守则(iii) 窗 口 、 通 风 口 及 门 口 须 安 装 有 网 的 屏

131、障 。 门 屏障 门 须 为 自 掩 式 ，并经 常 关 闭 。(iv) 如 发 现 渠 闸 不 翼 而 飞 或 破 损 ，须 立 即 补 装 或 更 换 。(b) 清 除 虫 鼠 的 藏 身 地 点配 制 或 存 放 食物的 地方 ， 不 应安装 假 天花 。(ii) 食 物 业 处 所 的 墙 壁 、 地 面 、 天 花 板 、 木 建 部 分 及楼 宇 的 其他 结 构 如有 损 毁 ， 须 立刻 修 妥 。(iii) 食 物 业 处 所 不 应 存 放 废 弃 不 用 的 物 件 或 设 备 。 如必 须 存 放 ， 应 不 时 移 动 长 久 存 放 的物 件 ， 以 防鼠只 和 蟑

132、螂匿藏 。(c) 断 绝 虫 鼠 的 食 物 来 源所有食物及 调 味 品 均 须 盖好 及 以 密封 容 器 妥 为 存放 。(ii) 食 物 业 处 所 的 地 面 须 经 常 保 持 清 洁 ， 地 上 没 有 食物 残渣 ，特别是 不 可 以 留 过 夜 。 天 井 或 后 巷 横巷 等 地方 严 禁 处 理 食物 或 清 洗 器 皿 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)58食物 n 生守则(iii) 垃 圾 须 放 进 有 盖 的 垃 圾 桶 ， 清 倒 前 须 把 垃 圾

133、 袋 绑好 ， 以 免 溅 泻 ， 招惹 虫鼠 。 垃圾 或 食物 残渣均 须盖好 ， 每 天 须清 倒 至 少 一 次 ， 最 好 在 晚 上 进 行。(iv) 地 面 排 水 渠 及 渠 闸 均 须 保 持 清 洁 ， 避 免 有 食 物 残渣 或 淤 塞 的 情 况 。(d) 消 灭 虫 鼠凡 虫鼠 触 碰 过 的 地方、 衣 物和 设备 均 须 尽 快 清洁和 消毒 。(ii) 配 备 收 集 盆 的 昆 虫 电 殛 装 置 ( 下 称 “ 灭 蝇 灯 ”) 可 用以 消 灭 食物业处所内的 飞 虫 。 灭蝇 灯 应 距离 处 理食 物 的 地 方 至 少 1.5 米 (最 好 是 4

134、.5 米 至 6 米 )。 只可 使 用 低 位 挂 墙 式 灭蝇 灯 ； 切 勿 在食物处 理 范围内 使 用 天花 垂 吊 式 灭蝇 灯 。(iii) 防 治 虫 鼠 的 工 作 属 当 务 之 急 ， 但 不 得 影 响 食 物 安全 ， 最 好 委 托 专 业的 防治虫鼠 公 司 进 行。 施 用 杀鼠 药 及 杀 虫 剂 时 应 避 免 污染 食物，例如在制 造 第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 59食物 n 生守则配 制食物 期 间 不 得 施 用， 施 用时 要 将 所有 未

135、 加 掩盖 的食物 盖好 ，并 加以 保 护 。(iv) 一 旦 虫 鼠 为 患 ， 任 何 受 污 染 的 设 备 、 食 具 及 会 接触 食物的 表 面 ， 均 须 彻 底 清洁 和 消毒 。 任 何 已 被虫 鼠 或 防 治 虫 鼠 的 化 学 品 污 染 的 食 物 ，必 须 弃 掉 。(e) 备 存 记 录食物业处所 管理 人员 须 妥 善 备存 在 其 处所内 进 行的 防治虫鼠 检查、 调 查、 维 修 及 服 务等 工 作 的 记 录 。理理 据据虫鼠会虫鼠会 增增 加食物加食物 受受 污染的污染的 危危 险险 ， 对对 食物业处所会造食物业处所会造 成成 重重 大大 损损坏

136、坏 。 最最 基本基本 和最和最 有效有效 的的 防防 治治 方法，方法， 是是 采采 取取 适适 当当 的的 检查检查 及及 维修维修 措措施施 ， 阻阻 止止 虫鼠虫鼠 进入进入 处所处所 ； 其其 次次 是是 妥为妥为 存放存放 食物食物 ，以，以 及及 尽快尽快 清理清理垃圾垃圾 、 残羹残羹 剩饭剩饭 及及 倾泻倾泻 的食物的食物 ，从而，从而 断绝断绝 虫鼠的食物虫鼠的食物 来源来源 。第三章 食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养PDF created with pdfFactory Pro trial version 60食物 n 生守则第四章第四章食物的安全处理食物的安全处

137、理4.1食物食物 来源来源4.1.1 认认 可可 来来 源源食 物 业 处 所 应 向 认 可 来 源 ( 或 规 管 当 局 认 可 的 来 源 )订 购 食 物和食物 配 料 。 认可 来 源 例如 ：(a) 持持 牌牌 食食 物物 业业 处处 所所 制制 造造 的的 本本 地地 食食 物物(i)烧味 和 卤味持 牌 烧味 及 卤味店 出 售 的 烧味 和 卤味 ， 须 由 持 牌食物制 造 厂 或 其他 认可 来 源供应 。处所 负 责 人 须备存供应 商 证 明 书 ， 以 便 视 察 人员 要 求 查 核 时出示 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。

138、(ii) 烘 制 H 包 饼 食烘 制 H 包 饼 食 须 由 持 牌 食 物 制 造 厂 (烘 制 H 包 饼食 店 )或 其 他 认 可 来 源 供 应 。 处 所 负 责 人 须 备 存 供第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 61食物 n 生守则应 商 证 明 书 ， 以 便 视 察 人员 要 求 查 核 时出 示 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(iii) 冰 冻 甜 点 及 奶 类冰 冻 甜点 须 由 持 牌 冰 冻 甜点 制 造 厂供应 。 鲜 奶 及再 造奶 须 由

139、 持 牌 奶 品 厂供应 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 62食物 n 生守则(iv) 寿 司 、 刺 身 、 供 不 经 烹 煮 而 食 用 的 蚝 肉 类预 先 制 造 的 寿 司 、 刺 身 、 供 不 经 烹煮 而食用的 蚝肉 类 须 由 持 牌 食 物 制 造 厂 或 其 他 认 可 来 源 供应 。处所 负 责 人须 备存供应 商 证 明 书 ， 以 便 视 察 人员 要 求 查 核 时出 示 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定

140、 即属 违 反 持 牌条 件 。(v) 肉 类 及 肉 类 制 品新 鲜 粮 食 店 街 市 摊 档 出 售 的 所 有 新 鲜 肉 类 (例 如猪 肉 、 牛 肉 、 羊 肉 )须 来 自 政 府 屠 房 、 持 牌 屠 房 或其 他 认 可 来 源 。 所 有 肉 类 制 品 (例 如 肉 丸 、 火 腿 、香 肠 )须 来 自 持 牌 食 物 制 造 厂 或 其 他 认 可 来 源 。 处所 负 责 人 须 备存可 证 明这些 肉 类或 肉 类 制 品 是 取自 上 述 认 可 来 源 的 证 据 (例 如 发 票 )，以 便 视 察 人 员要 求 查 核 时出 示 。备 注 ： 未 能

141、遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(b) 在在 香香 港港 出出 售售 的的 进进 口口 食食 品品第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)备注：63食物 n 生守则进 口 肉 类、 野 味 及 家禽进 口 肉 类、 野 味 及 家禽须 来 自 经食物环境 n 生署批 准的 来 源 地 ， 进 口 时 须附 有 由 出 口 国 主 管 机 构签 发的有 效 官 方 n 生 证 明 书 。备 注 ： 进口进口 野野 味味 、 肉肉 类类 及及 家禽规例家禽规例 第第 4 条条 规 定，任 何人士如 没

142、 有 官 方 证 明 书 而 把 肉 类、 野 味 或家禽 输 入 香港， 即属 违 法。(ii) 进 口 奶 类 及 冰 冻 甜 点进 口 奶 类或 奶 类 饮 品 及 冰 冻 甜点 ， 必 须 从经食物环境 n 生署 批 准的制 造 来 源 地 输 入 。(1) 奶奶 业业 规规 例例 第第 5A(1)条条 规 定 ， 任 何 人 士 从未 经 批 准的制 造 来 源 地把 奶 类或 奶 类 饮品 输 入 香港， 即属 违 法。(2) 冰冰 冻冻 甜甜 点点 规规 例例 第第 7(1)条条 规 定，任 何 人 士从 未 经 批 准的制 造 来 源 地把 冰 冻 甜点 输入 香港， 即属 违

143、 法。4.1.2 禁禁 售售 的的 食食 物物第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 64食物 n 生守则下 列 禁售禁售 的食物 不 得 在食物业处所 售 卖 或 作 配 制食物用 途 ：(a) 中 国 式 鱼 生 ；(b) 并 非 在 政 府 屠 房 或 食 物 环 境 n 生 署 批 准 的 屠 房 屠 宰 的动 物的 新 鲜 或 冷 藏 肉 ， 但 如 该 等 肉 类 是合法 输 入 香港，则 属 例 外 ；以 及(c) 从 海 港 或 香 港 仔 海 港 采 集 的 介 贝 类 水 产 动 物 。备 注 ： 食

144、食 物物 业业 规规 例例 第第 29 条条 规 定 ， 售 卖 禁 售 的 食 物即属 违 法。理理 据据要确要确 保食物安全保食物安全 ，须，须 由由 信誉信誉 良好良好 及及 可可 靠靠 的食物的食物 供应供应 商开始商开始 。这些这些 供应供应 商商 符合规符合规 管管 当当 局订局订 定的食物定的食物 n 生及安全生及安全 标准标准 ，经，经 营营 方方式又式又 能能 防止防止 和和 控制控制 食物污染食物污染 ，确，确 保食物安全保食物安全 ， 适适 宜宜 供供 人食用人食用 。4.2接接 收收 食物食物4.2.1 检检 查查 食食 物物业 界 人士 接收 食物时 必 须 检查 食

145、物， 确 保 ：(a) 已 采 取 适 当 方 法 ， 使 食 物 不 受 污 染 ；(b) 有 潜 在 危 害 的 食 物 保 存 在 ：第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)65食物 n 生守则摄氏 4 度或以 下 ；或(ii) 摄 氏 60 度 或 以 上 ；(c) 有 潜 在 危 害 的 食 物 如 在 接 收 时 需 要 冷 藏 ， 仍 处 于 冷 藏的 状 态 ；以 及(d) 如 属 预 先 包 装 食 物 ， 接 收 食 物 当 日 与 “ 此 日 期 前 食 用 ”或 “ 此 日 期 前 最 佳

146、” 所 标 示 的 日 期 之 间 ， 还 有 足 够 时间 ， 以 防存 货 超 逾 食用时 限 。理理 据据食物食物 如受有害如受有害 病原病原 微微 生物、生物、 化学化学 品及品及 异异 物污染物污染 ，或不能，或不能 安全安全食食 用用 。因。因 此此 ，食，食 物物 业业 处处 所所 不不 得得 接接 收收 已已 知知 (或或 怀怀 疑疑 )受受 到到 这这 些些 物物 质质 污污染的食物染的食物 。致致 病病 菌菌 大大 多多 在在 摄摄 氏氏 4 度度 至至 60 度度 之之 间间 迅迅 速速 滋滋 生生 及及 繁繁 殖殖 ，所，所 以以 这这个个 温度温度 范围范围 称称 为

147、危为危 险险 温度温度 范围范围 。 细菌细菌 的的 繁殖繁殖 速速 度在度在 摄氏摄氏 4 度以度以下下 及及 摄摄 氏氏 60 度度 以以 上上 会会 减减 慢慢 ， 甚甚 至至 停停 止止 (但但 细细 菌菌 大大 多多 能能 够够 抵抵 受受 低低温温 ， 只只 要要 其其 后后 环环 境境 适适 合合 ， 细细 菌菌 又又 会会 繁繁 殖殖 )。 有有 潜潜 在在 危危 害害 的的 食食 物物 如如受受 致致 病病 菌菌 污污 染染 ， 致致 病病 菌菌 在在 室室 温温 会会 迅迅 速速 繁繁 殖殖 至至 危危 险险 的的 水水 平平 。 因因 此此 ，有潜在危害有潜在危害 的食物

148、的食物 在在 运送运送 期期 间间 必须必须 保保 存存 在在 摄氏摄氏 4 度或以度或以 下下 ，或，或摄摄 氏氏 60 度度 或或 以以 上上 ， 防防 止止 细细 菌菌 滋滋 长长 。第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 66食物 n 生守则冷藏冷藏 是是 把把 食物食物 温度温度 降降 低至低至 冰点以冰点以 下的下的 过过 程程 。 其其 间间 ， 食物所食物所 含含的大的大 部部 分分 水水 份份 会会 改变形态改变形态 凝凝 结结 成成 冰。冰。 冷藏冷藏 有有 助助 延长延长 食物的保食物的保 质质期期

149、 ， 因因 可可 防止防止 有害有害 微微 生物生物 滋滋 生生 ， 这些微这些微 生物会生物会 令令 食物食物 腐烂腐烂 ，以，以及及 带带 来来 经经 食食 物物 传传 播播 的的 疾疾 病病 。冷。冷 藏藏 食食 物物 最最 好好 贮贮 放放 在在 摄摄 氏氏 零零 下下 18 度度或以或以 下下 ，可，可 保保 持持 其品其品 质质 不不 变变 。4.2.2 产产 品品 识识 别别(a) 业 界 人 士 须 确 保 能 清 楚 及 妥 善 识 别 食 物 业 处 所 内 的 所有食物，并在 视 察 人员 要 求 时， 提 供 有关 卖 方、 供应商 、 制 造 商 、 包装 商 或 进

150、 口 商 的 名 称及 地址 的 资料 ，以 供 查 阅 。(b) 某 些 特 定 食 物 类 别 ， 包 括 烧 味 和 卤 味 、 活 家 禽 经 处理 的 家 禽 冰 鲜 家 禽 、 活 水 禽 、 鲜 肉 或 冷 藏 肉 类 、 经加 工 的 肉 类 和 肉 类 制 品 ( 例 如 肉 丸 、 火 腿 、 香 肠 )， 以及 供 调配分 售 机作 配 制 冰 冻 甜点 以 便直 接 零 售 的 预 制配 料 ，业 界 人士 必 须 把载 有 购 入 这些食物的 日 期 、 种类、 数 量 、 供应 来 源 或最 终 目的 地 等 资料 记 录 ， 至 少保 留 6 0 天 (供 调 配

151、 分 售 机 作 配 制 冰 冻 甜 点 以 便 直 接 零第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(i)67食物 n 生守则售 的 预 制 配 料 的 记 录 ， 则 须 至 少 保 留 9 0 天 )， 以 便 当局 要 求 查 核 时， 可 立即 出 示 。理理 据据业业 界界 人人 士士 必须能必须能 够够 辨辨 别别 处所处所 内内 的食物的食物 ，以便，以便 一一 旦旦 发发 生食物生食物 回回收收 或或 食物食物 事故事故 时，方便时，方便 追查追查 食物的食物的 来源来源 。有。有 关关 资料资料

152、可从可从 发发 票票 、收收 据或据或 食物的食物的 包包 装装 上得上得 知知 。4.3贮存贮存 食物食物(a) 原 材 料 送 抵 食 物 业 处 所 后 ， 须 尽 快 贮 存 在 适 当 地 方 ：贮存 地方 必 须清洁 ， 以 减少 所 贮存 的食物 遭 受 不洁 物及食物 碎 屑 污染 的 机 会；以 及(ii) 贮 存 干 货 的 地 方 应 没 有 虫 鼠 侵 扰，并 且 空 气 流 通。(b) 原 材 料 须 依 照 下 列 方 法 贮 存 ， 使 能 防 止 腐 坏 或 受 污染 ， 以 及 减低 损 坏 的 机 会：食物 须 贮存 在 适 当及 已 盖好 的食物 容 器

153、内 ；(ii) 采 取 “ 先 入 先 出 ” 的 原 则 定 期 调 动 食 物 存 货 ， 可 用标 记 辨 识 不同 时 间收 取 的食物 ；(iii) 分 开 贮 存 即 食 食 物 和 未 煮 的 食 物 ( 最 好 放 在 不 同第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)68食物 n 生守则的 雪 柜 内 )；(iv) 如 须 贮 存 在 同 一 雪 柜 ， 未 煮 的 食 物 须 放 在 即 食 食物下 面 ；以 及(v) 贮 存 食 物 的 位 置 须 离 地 面 至 少 300 毫 米 。备 注 ：

154、 未 能 遵 守 第 (v)项 即 属 违 反 持 牌 条 件 。(c) 有 潜 在 危 害 的 食 物 ：须 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 ， 或 摄 氏 60 度 或 以 上 ；以 及(ii) 需 要 冷 藏 贮 存 的 食 物 必 须 处 于 冷 藏 的 状 态 ( 最 好贮 存 在 摄 氏 零 下 18 度 或 以 下 )。理理 据据无无 论论 是是 蔬蔬 果果 或或 肉肉 类类 ， 任何任何 食物一食物一 经经 采摘采摘 或从或从 已已 屠宰屠宰 的的 动动 物物 身身上取上取 出，出， 都都 会会 随随 即即 开始腐坏开始腐坏 。 腐坏腐坏 速速 度度 与引与引 致致 食

155、物食物 腐坏腐坏 的的 细菌细菌和和 霉霉 菌菌 的的 滋滋 生生 速速 度度 有有 关关 。 因因 此此 ， 食食 物物 须须 贮贮 存存 在在 恰恰 当当 的的 环环 境境 (例例 如如适适 当当 的的 温温 度度 、 湿湿 度度 、 光光 线线 和和 空空 气气 )， 以以 减减 少少 微微 生生 物物 生生 长长 ， 确确 保保 食食物物 在在 预期预期 的保的保 质质 期期 内内 仍仍 能能 安全食用安全食用 。妥为妥为 贮存贮存 原原 材材 料料 可可 保保 持持 其品其品 质质 和和 延长延长 保保 质质 期期 ， 并并 可可 防止防止 原原 材材第四章 食物的安全处理PDF c

156、reated with pdfFactory Pro trial version (i)69食物 n 生守则料料 受受 到到 致致 病病 菌菌 、 化学化学 品及品及 异异 物污染物污染 ， 因因 而而 导导 致致 食物食物 或或 其其 制制 品品 不不适适 宜宜 供供 人食用人食用 或或 作作 制制 造食物造食物 之之 用用 。要。要 预预 防防 食物食物 受受 污染污染 ，妥为，妥为 贮贮存存 是是 必不可少必不可少 的的 步骤步骤 。引引 致致 食食 物物 中中 毒毒 及及 其其 他他 经经 食食 物物 传传 播播 的的 病病 原原 体体 ，在，在 摄摄 氏氏 4 度度 至至 60度度

157、的的 温度温度 范围范围 繁殖繁殖 得得 最最 快快 。 因此因此 ，有潜在危害，有潜在危害 的食物的食物 不不 应应 贮存贮存在在 这这 个个 温温 度度 范范 围围 ， 而而 应应 贮贮 存存 在在 摄摄 氏氏 4 度度 或或 以以 下下 ， 或或 摄摄 氏氏 60 度度 或或以以 上上 ，以，以 抑抑 制制 上述细菌上述细菌 繁殖繁殖 至至 影响影响 食物安全的食物安全的 水水 平平 。食食 物物 不不 会会 永永 不不 腐腐 坏坏 ，存，存 放放 日日 久久 便便 会会 变变 坏坏 ，且，且 招招 惹惹 虫虫 鼠鼠 。采。采 取取 “先先入入 先先 出出 ”原原 则则 调调 动动 存存

158、 货货 ， 确确 保保 先先 取取 用用 先先 购购 入入 的的 食食 物物 ， 便便 能能 避避 免免 食食物物 腐坏腐坏 ， 防止防止 虫鼠虫鼠 滋滋 生生 ，亦有，亦有 助助 保保 持持 适适 量量 的的 存存 货货 。4.4处理食物处理食物4.4.1 解解 冻冻 食食 物物(a) 有 潜 在 危 害 的 冷 藏 食 物 必 须 ：在 细菌 不会 迅 速 繁殖 的 温 度 解冻 ；以 及(ii) 以 最 短 时 间 解 冻 ， 避 免 这 些 细 菌 大 量 繁 殖 至 危 险水 平 。第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial ve

159、rsion (i)70食物 n 生守则(b) 如 解 冻 及 烹 煮 程 序 分 开 进 行 ， 须 以 下 列 方 法 解 冻 食物 ：把 食物 放 在 温 度 保持 在 摄氏 8 度或以 下的 雪 柜 或解冻 柜 ；(ii) 放 在 流 动 的 冻 自 来 水 中 ； 或(iii) 利 用 微 波 炉 。(c) 除 非 立 即 处 理 ， 否 则 已 解 冻 的 食 物 应 存 放 在 温 度 保 持在 摄 氏 8 度 或 以 下 (最 好 是 摄 氏 4 度 或 以 下 )的 地 方 ，直 至 取 用处 理 。用 微 波 炉 解冻 的食物 须 立即 烹煮 。理理 据据把把 食物食物 冷藏

160、冷藏 虽虽 可可 防止细菌防止细菌 滋滋 生生 ， 但但 不能不能 消消 灭灭 细菌细菌 。 解解 冻冻 程程 序序不不 当当 (例例 如如 在在 室室 温温 解解 冻冻 )，可，可 令令 致致 病病 菌菌 的的 数数 量量 增增 至至 危危 险险 水水 平平 ，以，以 及及或或 产产 生生 毒毒 素素 。此。此 外外 ，解，解 冻冻 有有 潜潜 在在 危危 害害 的的 冷冷 藏藏 即即 食食 食食 物物 所所 引引 致致 的的食物安全食物安全 风风 险险 ， 远比解远比解 冻冻 未未 经经 烹煮烹煮 的的 冷藏冷藏 食物所引食物所引 致致 的的 风风 险险 为为高高 ， 因因 为为 未未 煮

161、煮 的食物的食物 须要须要 烹煮烹煮 或经过或经过 处理处理 才可才可 进进 食食 ，而，而 这些这些 程程序序 可以减少可以减少 病原体病原体 。4.4.2 烹烹 煮煮 食食 物物第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(ii)(iii)71食物 n 生守则(a) 烹 煮 食 物 所 需 的 时 间 和 温 度 ， 须 足 以 把 食 物 中 的 病 原体 数 量减少 至 可接受水 平 。(b) 烹 煮 生 肉 (例 如 家 禽 、 猪 肉 、 免 治 碎 肉 )时 ， 肉 的 中 心部 分 须 在 摄 氏 7

162、5 度 烹 煮 至 少 15 秒 或 以 其 他 有 效 的 时间 与 温 度 组 合 来 烹 煮 (例 如 在 摄 氏 65 度 烹 煮 10 分 钟 或摄 氏 70 度 烹 煮 2 分 钟 )。(c) 微 波 烹 煮用 微 波 炉 烹煮 生 肉 时， 必 须 ：在 烹煮 期 间 或 整 个 过 程 中 ， 转 动 或 搅拌 食物，让 热 力 平均 分 布 ；把 食 物 的 各 部 分 在 摄 氏 75 度 至 少 加 热 1 5 秒 ；以 及烹煮 后 把 食物 盖好至 少 2 分 钟 ， 使 各 部 分 能 达到所 需 温 度 。理理 据据烹煮烹煮 过过 程令程令 食物食物 更更 美美 味

163、味 、 更更 松软松软 ， 并并 且且 改变改变 食物的食物的 特特 质质 。 但但最最 重重 要要 的的 是是 ， 烹煮烹煮 可可 消消 灭灭 食物中的食物中的 致致 病病 微微 生物生物 。 因此因此 ， 正正 确确 的的烹煮烹煮 方法方法 是是 预预 防防 经经 食物食物 传播传播 的的 疾疾 病的病的 控制控制 重重 点。点。第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)72食物 n 生守则为确为确 保食物安全保食物安全 ， 食物食物 必须必须 彻底煮彻底煮 熟熟 ， 尤尤 其其 是是 肉肉 类类 及及 家禽。家

164、禽。食食 物物 的的 中中 心心 或或 最最 厚厚 部部 分分 须须 在在 摄摄 氏氏 75 度度 烹烹 煮煮 至至 少少 15 秒秒 ， 以以 消消 灭灭致致 病病 菌菌 ，不过，以，不过，以 较低较低 温度温度 把把 食物加食物加 热热 一一 段段 较较 长长 时时 间间 ， 也也 能能 达达致致 相相 同同 效效 果果 。 煮煮 熟熟 的食物中的食物中 心部心部 分分 的的 温度，须以温度，须以 准准 确确 的的 温度温度 计计定定 期期 量量 度度 。 每每 次次 量量 度度 食食 物物 温温 度度 前前 ， 须须 把把 温温 度度 计计 消消 毒毒 。 (请请 参参 考考 附附录录

165、II “如如 何何 选选 择择 及及 使使 用用 食食 物物 温温 度度 计计 ” )4.4.3 热热 存存 食食 物物有 潜 在 危害 的食物经 过 配 制和 煮熟 后 ，如 供热 食，食物 温 度应 保 持 在 至 少 摄 氏 60 度 。理理 据据由由 于于 致致 病病 菌菌 一一 般般 不不 能能 在在 摄摄 氏氏 60 度度 或或 以以 上上 的的 食食 物物 繁繁 殖殖 ，食，食 物物 保保持持 在在 这这 个个 温度或以温度或以 上是上是 理理 想想 的的 。4.4.4 冷冷 却却 已已 煮煮 熟熟 的的 食食 物物(a) 有 潜 在 危 害 的 食 物 经 煮 熟 后 ， 如

166、在 供 食 用 前 须 冷 冻 贮存 ， 应 采用下 列冷却 方 法 ：先 在 2 小 时 或更 短 时 间 内， 把 食物的 温 度 从 摄氏第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)73食物 n 生守则60 度 降 至 摄 氏 20 度 ； 以 及(ii) 然 后 在 其 后 4 小 时 或 更 短 时 间 内 ， 把 食 物 的 温 度从 摄 氏 20 度 降 至 摄 氏 4 度 。(b) 快 速 冷 却 食 物 的 方 法 包 括 ：把 食物 分 为 若 干 份， 以 缩 小 食物的 体 积 ， 以 及 或

167、放 在 较 浅 的 容 器 内 ；(ii) 把 大 块 的 肉 类 和 家 禽 切 成 小 块 ； 以 及(iii) 确 保 食 物 容 器 旁 留 有 空 间 ， 让 雪 柜 或 冷 冻 室 内 的冷 气 可 流 通 。理理 据据烹煮烹煮 食物的食物的 热热 度通常可度通常可 消消 灭灭 病原体的生病原体的生 长长 细细 胞胞 ，不过，有，不过，有 些些病病 原原 体体 的的 孢孢 子子 却却 丝丝 毫毫 无无 损损 。在。在 某某 些些 情情 $ 下下 ，烹，烹 煮煮 过过 程程 更更 会会 令令 孢孢 子子重重 新新 活跃起活跃起 来来 ， 并并 在在 随随 后后 的的 冷冷 却却 期期

168、 间间 恢复恢复 生生 长长 。冷冷 却却 有潜在危害有潜在危害 食物的食物的 时时 间间 过过 长长 ， 是是 引引 致致 由由 食物食物 传传 染的染的 疾疾 病病的的 主主 要要 原原 因因 之之 一一 。在过。在过 长长 的的 冷冷 却却 期期 间间 ， 附附 于于 有潜在危害有潜在危害 食物食物 或或由由 孢孢 子子 长长 成成 的的 病病 原原 体体 ， 可可 繁繁 殖殖 至至 足足 以以 令令 人人 生生 病病 的的 数数 目目 (及及 或或 产产生生 毒毒 素素 )。 相相 反反 ， 食食 物物 如如 能能 迅迅 速速 散散 热热 ， 便便 可可 缩缩 短短 冷冷 却却 时时

169、间间 ， 致致 病病菌菌 繁繁 殖殖 至至 危危 险险 水水 平平 (及及 或或 产产 生生 毒毒 素素 )的的 机机 会会 也也 会会 减减 少少 。第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 74食物 n 生守则4.4.5 翻翻 热热 食食 物物(a) 已 煮 熟 及 冷 却 的 有 潜 在 危 害 的 食 物 ， 如 需 翻 热 ， 应 尽快 煮 热 至 摄 氏 75 度 或 以 上。翻 热 所 需 的 时 间 通 常 不 应超 过 2 小 时。(b) 已 翻 热 的 有 潜 在 危 害 食 物 ， 不 应 再 行 冷

170、 却 及 重 新 翻热 。理理 据据煮煮 熟熟 了了 的食物的食物 也也 会会 含含 有有 致致 病病 菌菌 ， 这些这些 致致 病病 菌菌 可能可能 来自烹煮来自烹煮 后后仍仍 然然 存存 在在 于于 食物中的食物中的 孢孢 子子 ，或，或 烹煮烹煮 后后 的交叉污染的交叉污染 。 它它 们们 能在能在 冷冷却却 或或 冷冷 冻冻 贮存贮存 期期 间间 繁殖繁殖 。 适适 当地当地 翻翻 热热 可可 缩缩 减减 食物处食物处 于于 危危 险险 温度温度范围的范围的 时时 间间 ，减少，减少 这些这些 致致 病病 菌菌 在在 重重 新新 加加 热热 过过 程程 中中 繁殖繁殖 的的 机机 会会

171、 。业业 界界 人人 士应士应 注意注意 ，有潜在危害，有潜在危害 的食物的食物 如如 没没 有经过有经过 适适 当当 冷冷 却却 程程序序 ，或在，或在 冷冷 冻冻 贮存贮存 期期 间间 没没 有有 加加 以以 保保 护护 以以 防防 污染污染 ， 翻翻 热热 便不能确便不能确保保 食食 物物 安安 全全 ，因，因 为为 有有 些些 致致 病病 菌菌 (例例 如如 金金 黄黄 葡葡 萄萄 球球 菌菌 )，可，可 以以 在在 这这 些些情情 况况 下下 继继 续续 繁繁 殖殖 和和 产产 生生 耐耐 热热 的的 毒毒 素素 ，即，即 使使 在在 摄摄 氏氏 75 度度 翻翻 热热 食食 物物

172、，也也 无法无法 把把 毒毒 素素 消消 除除 。第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 75食物 n 生守则有潜在危害有潜在危害 的食物的食物 如如 已已 翻翻 热热 ，便不，便不 应应 再再 行冷行冷 却却 及及 翻翻 热热 ，以免，以免食物食物 再次再次 处处 于于 适适 合合 致致 病病 菌菌 生生 长长 的的 温度。温度。致致 病病 菌菌 在在 煮煮 熟熟 的食物中的食物中 繁殖繁殖 ，机，机 会会 比比 在在 未未 煮煮 的食物中的食物中 滋滋 生生 为为大大 ， 因因 为为 引引 致致 食物食物 腐坏腐坏

173、的的 细菌细菌 ， 会会 在在 未未 烹煮烹煮 的食物中与的食物中与 致致 病病 菌菌竞争竞争 ， 因因 而而 抑抑 制制 致致 病病 菌菌 繁殖；但繁殖；但 这些这些 引引 致致 食物食物 腐坏腐坏 的的 细菌细菌 在在 烹烹煮煮 时时 容易容易 被被 消消 灭灭 。 假假 如如 已已 烹煮烹煮 的食物的食物 再再 受受 致致 病病 菌菌 污染污染 ， 加加 上上 温温度控制不当，度控制不当， 致致 病病 菌菌 便可在便可在 毫毫 无无 抑抑 制制 的的 情况情况 下下 繁殖繁殖 。4.4.6 防防 止止 食食 物物 受受 污污 染染业 界 人士在处 理 食物时， 必 须 采 取 适 当 措

174、 施防止 食物 污染 。这些 措 施包 括 ：(a) 食 物 配 制 区 应 尽 可 能 只 容 许 食 物 处 理 人 员 进 入 。 如 访客 ( 包 括 管 理 及 维 修 人 员 )必 须 进 入 食 物 配 制 区 ， 食 物业处所 应 采 取 所有 可 行 措 施 ， 确 保 食物 免 受污染 ；(b) 食 物 处 理 人 员 应 避 免 用 手 直 接 接 触 即 食 食 物 无 遮 盖 的部 分 ； 处 理 这些食物时 应 尽 可 能 使 用 清洁 和 已 消毒 的钳 子 、 铲 等 用 具 或 其他 食物 调配 器 具 ；(c) 未 煮 或 未 经 处 理 的 食 物 须 与

175、 即 食 食 物 分 开 存 放 ；(d) 水 果 及 未 煮 的 蔬 菜 须 先 用 可 饮 用 的 水 彻 底 清 洗 ， 冲 去第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 76食物 n 生守则泥 尘 和 其他 污染 物， 才 可 切开 、 与 其他 材 料 混 合 、 烹煮 及 端 送 给 顾客 ， 或以 即 食 方式 供 人食用 ；(e) 会 与 食 物 接 触 的 表 面 须 保 持 清 洁 ， 如 有 需 要 ， 应 在 使用 前 和 使 用 后 消毒 ；(f) 如 用 具 及 设 备 的 表 面 未 有 按 照

176、 本 守 则 第 三 章 所 订 明 的步 骤 清洁 及 消毒 ， 不 应接 触 食物 ；(g) 必 须 使 用 清 洁 和 经 过 消 毒 的 用 具 来 试 味 ， 试 味 后 应 立即 把 用 具 清洁 和 消毒 。为 另 一 种 或 再 为 刚 才 的食物 试味 ，也 须 先 把 用 具 清洁 和 消毒 ；(h) 冷 冻 贮 存 即 食 食 物 时 ， 须 放 在 未 煮 的 肉 类 和 鱼 类 产 品上 面 ；(i) 食 物 解 冻 时 应 避 免 有 水 滴 下 ， 污 染 其 他 食 物 ； 以 及(j) 存 放 化 学 品 的 地 方 须 与 食 物 处 理 区 分 开 。理理

177、 据据细菌细菌 无无 处处 不在，不在， 致致 病病 菌使菌使 人染人染 上上 经经 食物食物 传播传播 的的 疾疾 病病 ， 严严 重重 影影响响 健康健康 。 订订 立立 良好良好 的的 政策政策 和和 步骤步骤 ， 防止细菌防止细菌 污染食物污染食物 ，便可减，便可减低致低致 病的病的 风风 险险 。4.5陈列陈列 及及 端端 送送 食物食物第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(i)77食物 n 生守则业 界 人士 须 采 取 下 列 措 施 ， 以 防陈列 的食物 受 到 污染 ：(a) 食 肆 经 营

178、 者 陈 列 预 先 包 装 食 物 或 没 有 包 装 的 即 食 食 物时， 必 须 ：确 保预 先 包装 食物的 包装 完 整 无 缺 ；以 及(ii) 盖 好 没 有 包 装 的 即 食 食 物 ， 或 以 食 物 护 罩 保 护 。(b) 食 肆 经 营 者 陈 列 没 有 包 装 的 即 食 食 物 供 顾 客 自 取 时 ，必 须 ：确 保 陈列 的食物 由 受 过 安全运 作 程 序 训 练 的员 工妥 为 看 管；(ii) 为 每 类 食 物 提 供 个 别 和 合 适 的 调 配 用 具 ( 例 如 钳子 、 勺 子 等 )， 或 以 其 他 有 效 的 分 配 方 法 ，

179、 防 止 食物 交 叉 污染 。 调配 用 具 须 经 常 更 换 ， 保持清洁 ；(iii) 设 置 陈 列 柜、食 物 护 罩 (例 如 沙 律 柜 台 的 防 喷 嚏 护罩 )或 其 他 合 适 屏 障 ， 以 防 顾 客 污 染 食 物 ； 以 及(iv) 确 保 放 在 自 助 餐 陈 列 柜 内 用 作 冷 却 未 加 掩 盖 食 物的 冰 ，是 由 可 饮 用的 水 制 成 。(c) 食 肆 经 营 者 陈 列 有 潜 在 危 害 的 食 物 时 ：第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(v)78食

180、物 n 生守则必 须 把 食 物 放 在 摄 氏 4 度 或 以 下，或 摄 氏 60 度 或以上 的环境 ；以 及(ii) 如 食 物 应 该 冷 藏，食 物 必 须 处 于 冷 藏 的 状 态 (最 好是 在 摄 氏 零 下 18 度 或 以 下 )。(d) 负 责 把 食 物 端 送 给 顾 客 的 食 物 处 理 人 员 ， 必 须 遵 守 下列 n 生守则 ：(i)经 常 彻 底 洗手 ；(ii) 热 的 食 物 须 保 持 在 摄 氏 6 0 度 或 以 上，冷 冻 食 物 的温 度 则 应 保持 在 摄氏 4 度或以 下 ；(iii) 尽 量 避 免 用 手 直 接 接 触 即

181、食 食 物 。 处 理 这 类 食 物时， 尽量 使 用 勺 子 、 钳 子 、 长 柄 勺 、 纸 餐巾 或 用后 即 弃 的 手 套等 用 具 ；(iv) 如 戴 上 手 套 处 理 即 食 食 物 ， 手 套 只 可 作 单 一 用 途(即 只 可 在 一 个 工 序 中 使 用，例 如 配 制 或 处 理 即 食食 物 )， 不 得 在 其 他 工 序 中 使 用 。 手 套 如 有 损 毁 、弄 污 或 员 工 因 暂 停 工 作 ( 例 如 如 厕 或 休 息 )而 把 手套 除 下， 应 把 手 套 丢 掉 ；戴 上 手 套 前 须 洗 净 双 手 ；(vi) 用 作 调 制 食

182、 物 及 饮 品 的 冰 粒 ， 只 可 以 勺 子 、 钳 子第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (viii)(x)(xiii)(xiv)79食物 n 生守则等 清洁 用 具 或 其他 适 当的用 具 取 用， 切 勿 用 手 直接 拿 取 ；(vii) 用 来 拿 取 冰 粒 的 用 具 须 摆 放 在 清 洁 的 台 面 或 器 皿上 ，如 放 在 冰 粒 上 ，用 具 的 柄 须 不会 接 触 冰 粒 ；补 充 陈 列 的 食 物 时， 须 整 盘 换 上 ， 尽 量 避 免 把原 有食物 与 加 添 的食物

183、 混 在一 起 ；(ix) 手 指 不 应 直 接 碰 到 杯 子 、 玻 璃 杯 、 盘 子 或 碟 的 边缘 。 多 利 用 托盘 传送 食物 ；拿 取 刀 、 叉 、 汤 匙 等 餐 具 时 ， 应 握 ?餐 具 的 柄 ；(xi) 端 送 食 物 时，尽 量 避 免 把 玻 璃 杯、杯 子 或 碟 叠 起 ；(xii) 切 勿 用 围 裙 、 弄 污 了 的 布 、 不 洁 的 毛 巾 或 双 手 擦拭 用 具 ；要清 除 盘子 或 用 具 的 尘埃 或 碎 屑 ， 切 勿 用 口吹 ；杯 子 、 玻 璃 杯 或 其 他 用 具 如 有 污 渍 ( 例 如 唇 膏印 )， 或 这 些

184、物 品 已 受 污 染 (例 如 掉 到 地 上 )， 便 应重 新 清 洗 和 消毒 ；(xv) 碟、用 具 和 玻 璃 杯 等 如 有 裂 纹 或 崩 裂，必 须 丢 掉 ；以 及第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (xvi)80食物 n 生守则只 可 用一 次 的物 品 ，例 如 饮 管、 纸 巾 、 用 后 即弃 的 杯 碟 等 ， 切 勿 重 复 使 用。(e) 顾 客 进 食 后 剩 余 的 食 物 不 得 再 给 其 他 顾 客 食 用 。 不过 ， 除 了 有 潜 在 危害 的食物 外 ， 预 先 包

185、装 的食物如 果没 有 开 封 ，而 其 包装 是 完 整 无 缺 ， 或 可 再 次 供 其他顾客 食用。(f) 可 能 的 话 ， 安 排 一 名 员 工 专 责 看 管 陈 列 供 顾 客 自 取 的食物， 以 防 有 顾客 不 适 当 地 处 理或 扰 弄 没 有 遮 盖 的食物，并 迅 速 拿 走 受污染 的食物。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 11(1) 条条 规 定 ， 除 了 未 经 烹 煮的 易 腐 坏 食 物 外 ，任 何 人 士 如 未 能 把 未 加 掩 盖 的食物 贮 藏 或 陈列 于 适 当的 容 器 内， 以 防止 尘埃 、昆 虫 及 虫鼠 的 进

186、 入 ， 即属 违 法。(g) 向 食 肆 或 工 厂 食 堂 的 顾 客 提 供 额 外 的 餐 具 作 “ 公 筷 ” 或“ 公 匙 ”使 用 。理理 据据端端 送送 或或 陈陈 列列 食食 物物 时时 最最 常常 见见 的的 食食 物物 安安 全全 问问 题题 是是 (a) 温温 度度 控控 制制 不不第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 81食物 n 生守则足足 和和 (b)交交 叉叉 污污 染染 。陈陈 列列 食食 物物 时时 必必 须须 妥妥 善善 控控 制制 温温 度度 热热 的的 食食 物物 保保 持持

187、 在在 摄摄 氏氏 60 度度或以或以 上上 ， 冷冷 冻冻 食物则保食物则保 持持 在在 摄氏摄氏 4 度或以度或以 下下 ，以确，以确 保保 有潜在危有潜在危害害 的食物的食物 可可 安全食用安全食用 ， 并并 保保 持持 良好良好 品品 质质 ， 因因 为为 病原体病原体 在在 这些这些 温温度度 下下 不不 能能 滋滋 生生 (或或 滋滋 生生 速速 度度 放放 缓缓 )。交交 叉叉 污污 染染 是是 指指 细细 菌菌 由由 食食 物物 (通通 常常 是是 未未 经经 烹烹 煮煮 的的 食食 物物 )传传 给给 另另 一一食食 物物 ，是，是 引引 致致 经经 食食 物物 传传 播播

188、的的 疾疾 病病 的的 主主 要要 原原 因因 之之 一一 。有。有 两两 类类 情情 况况 会会出出 现现 交交 叉叉 污污 染染 ：第：第 一一 类类 是是 食食 物物 与与 食食 物物 接接 触触 ，直，直 接接 把把 细细 菌菌 传传 播播 ；第；第二二 类类 是是 经经 由由 双双 手手 、设、设 备备 、 工工 作作 台台 面面 ， 刀刀 具具 或或 其其 他他 用用 具具 ， 间间 接接 把把 细细菌传菌传 给给 食物食物 。人人 带带 有有 致致 病病 菌菌 ， 因此因此 ， 保保 持持 良好良好 的个人的个人 n 生和清洁生和清洁 习惯习惯 ，例，例如经常如经常 洗净双手洗净

189、双手 ， 对对 预预 防防 食物食物 受受 到到 污染污染 十十 分分 重重 要。要。 另另 一个一个 方法方法是是 尽尽 量量 避免避免 用用 手手 直直 接接触接接触 即即 食食物食食物 ，以免，以免 双手双手 的病原体的病原体 传传 给给 食食物物 。要避免不必要地要避免不必要地 用用 手手 直直 接接触接接触 即即 食食物的食食物的 方法有方法有 很很 多多 ， 戴戴 手手套套 是是 其中其中 之之 一一 。不过，。不过， 戴戴 手手 套套 前前 须须 洗净双手洗净双手 ，以，以 防双手防双手 不不 洁洁 ，污染污染 手手 套套 表面表面 。 工工 作作 时须时须 每每 隔隔 一一 段

190、段 时时 间更间更 换换 手手 套套 。 破破 烂烂 或或 刺穿刺穿了了 的的 手手 套套 必须必须 弃掉弃掉 ，以免积，以免积 聚聚 的的 汗汗 水水 漏漏 出，出， 引引 致致 大大 量量 细菌细菌 污染污染第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 4.682食物 n 生守则食物食物 。没没 有有 包包 装装 的食物的食物 或饮或饮 品品 如如 曾曾 经经 端端 送给送给 顾客，不可顾客，不可 再次再次 出出 售售 或或给给 顾客顾客 使使 用用 ， 因因 为为 这些这些 食物食物 或饮或饮 品品 可能可能 已已 被被

191、 污染污染 。不过，。不过， 除除 了了有潜在危害有潜在危害 的食物的食物 ， 完完 全全 包包 裹裹 的的 预预 先先 包包 装装 食物食物 ，即，即 使使 曾曾 经经 端端 送送给给 顾客，如顾客，如 包包 装装 完完 整整 无无 缺缺 ， 则则 可可 再次再次 出出 售售 或或 给给 顾客顾客 食用食用 。 这类这类食物食物 包括包括 盐盐 、 糖糖 、 胡椒粉胡椒粉 及及 牛牛 油油 等包等包 装装 调调 味味 品品 。利利 用用 时时 间间 来来 控制控制 食物安全食物安全(a) 有 潜 在 危 害 的 即 食 食 物，可 在 摄 氏 4 度 至 60 度 环 境 下陈列 或 等 候

192、 以 待 食用， 但 陈列 或 留 存 的时 间 不 得 超 过4 小 时。(b) 上 文 (a)项 的 食 物 应 尽 可 能 加 以 识 别 或 加 上 标 记 ， 标 明食物何时 放 置 在 危 险 温 度 范围 。(c) 上 文 (a) 项 的 食 物 如 已 陈 列 或 展 示 以 待 食 用 超 过 4 小时， 即 须 弃 掉 。理理 据据有潜在危害有潜在危害 的食物的食物 在在 贮存贮存 、 陈列陈列 和和 运送运送 时，温度须时，温度须 保保 持持 在在 摄摄第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 83食

193、物 n 生守则氏氏 4 度度 或或 以以 下下 ， 或或 摄摄 氏氏 60 度度 或或 以以 上上 。 然然 而而 ， 有有 潜潜 在在 危危 害害 的的 即即 食食食食 物物 即即 使使 处处 于于 危危 险险 温温 度度 范范 围围 (即即 摄摄 氏氏 4 度度 至至 60 度度 之之 间间 )， 只只 要要 不不超超 出出 时时 限限 ，仍，仍 可可 接接 受受 ，因，因 为为 病病 原原 体体 (及及 或或 毒毒 素素 )需需 要要 时时 间间 才才 能能 繁繁殖殖 至至 危危 险险 水水 平平 。根据。根据 美美 国国 的的 食物食物 守守 则则 关关 于于 食食 物安物安 全的全的

194、 规规 定定 ，有潜在危害有潜在危害 的的 即即 食食物食食物 可可 处处 于于 危危 险险 温度温度 范围的范围的 总总 时时 限限 为为 4 小时。小时。总总 时时 限限 是是 指指 食食 物物 烹烹 煮煮 (或或 处处 理理 )后后 处处 于于 摄摄 氏氏 4 度度 至至 60 度度 环环 境境 的的 累累计计 时时 限限 。 食食 物物 如如 按按 指指 定定 程程 序序 和和 时时 间间 冷冷 却却 (见见 上上 文文 第第 4.4.4 段段 “冷冷 却却已已 煮煮 熟熟 的的 食食 物物 ” )，则，则 总总 时时 限限 并并 不不 包包 括括 食食 物物 于于 烹烹 煮煮 后后

195、冷冷 却却 的的 时时 间间 。4.7包包 装装 食物食物(a) 包 装 用 料 须 适 合 用 于 拟 包 装 的 食 物 ， 并 且 可 抵 御 在 处理、 贮存 和 运 送 食物时的 操 作 环境。(b) 包 装 用 料 不 得 影 响 所 包 装 食 物 的 安 全 。(c) 包 装 用 料 及 设 计 必 须 能 够 充 分 保 护 食 物 ， 减 低 食 物 受到 污染 及 损 坏 的 机 会 。(d) 包 装 工 序 须 在 合 乎 n 生 的 情 况 下 进 行 ， 以 免 食 物 受 污染 ，并 由 受 过 适 当食物 n 生及食物 安全 培训 的员 工 负第四章 食物的安全

196、处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 84食物 n 生守则责 包装 及 包 裹 。(e) 包 装 用 料 的 贮 存 及 处 理 必 须 合 乎 n 生 ， 以 减 低 食 物 受污染 及 变 坏 的 风 险 。理理 据据把把 食物食物 妥妥 善包善包 装装 除除 可可 延长延长 食物保食物保 质质 期期 、保、保 存存 其品其品 质质 和和 营营 养养 价价值值 、 把把 食物与食物与 水水 蒸蒸 气气 及其他及其他 气气 体体 隔隔 离离 外外 ，亦可，亦可 防止防止 食物食物 被被 化学化学品、品、 细菌细菌 或或 其他物体污染其

197、他物体污染 。与食物接触的与食物接触的 包包 装装 用料用料 ，不，不 得得 影响影响 食物安全食物安全 或或 导导 致致 食物食物 不不 宜宜食用食用 。 包包 装装 用料用料 必须必须 适适 合合 用用 于于 拟拟 包包 装装 的食物、的食物、 不不 含含 毒毒 性性 、 耐耐 用用和清洁和清洁 。 包包 装装 物料所物料所 含含 化学化学 品品 不可不可 转转 移移 到到 食物食物 。如有。如有 转转 移，移， 也也不不 应应 令令 食用食用 者者 产产 生生 任何任何 已已 知知 的毒的毒 性性 效效 应应 。不不 洁的洁的 包包 装装 用料会污染食物用料会污染食物 ， 因此因此 ，

198、包包 装装 用料用料 应应 放放 在在 原原 装装 的的包包 装装 盒盒 或或 袋袋 里里 ， 并贮存并贮存 于于 清洁的清洁的 地方，免受地方，免受 污染污染 。4.8运送运送 食物食物(a) 业 界 人 士 须 采 取 下 列 方 法 ， 避 免 食 物 在 运 送 期 间 受 到污染 ：第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(i)85食物 n 生守则运 送 食 物 的 工 具 (包 括 车 辆 、 手 推 车 、 箱 、 托 盘 、篓 等 )的 设 计 、 结 构 、 保 养 和 使 用 方 式 ， 均 能

199、 保 护食物 免 受污染 ；(ii) 用 以 运 送 食 物 的 设 备 如 果 会 与 食 品 直 接 接 触 ， 则须 以 易于 清 洗 和 保养 的 不 含 毒性 物 料 制 造 ，例如不 锈钢 和 适 宜盛 载 食物的 塑 胶 容 器 ；(iii) 运 送 未 加 掩 盖 的 食 物 时 ， 须 将 食 物 完 全 包 裹 或 盛载 在有 盖 容 器 内， 或 利 用 密封 式 设计 的 车辆 运送 ， 以 免 食物在 运 送 途 中 ， 被 尘埃 碎 屑 ， 或 其他 车辆 排 出的 废 气 所 污染 ；(iv) 如 使 用 同 一 车 辆 同 时 运 送 食 物 和 非 食 物 产

200、 品 ， 须把 两 者 妥 为 分 隔 (例 如 包 好 或 裹 好 )，确 保 不 会 因 溅溢 或 接 触 而 可 能 污染 食物 ；以 及(v) 如 车 辆 同 时 运 送 不 同 种 类 的 食 物 ， 须 避 免 交 叉 污染 。例如 车辆 同 时 运 送 生 肉 和 即 食食物，所有食物 须 分 别 包 好 ， 或以不同 的有 盖 容 器 盛 载 和 放 在不同 位 置 ， 以 免 交 叉 污染 。(b) 食 物 业 经 营 者 运 送 有 潜 在 危 害 的 食 物 时 ：必 须 保 存 食 物 在 摄 氏 4 度 或 以 下 或 摄 氏 60 度 或 以第四章 食物的安全处理P

201、DF created with pdfFactory Pro trial version 86食物 n 生守则上 的 温 度 范围 ；(ii) 必 须 确 保 应 该 冷 藏 运 送 的 食 物 ， 在 运 送 期 间 保 持冷 藏 状 态 ；以 及(iii) 最 好 使 用 装 有 冷 冻 设 备 的 车 辆 来 运 送 食 物 。 虽 然在 运 送 期 间 ，也 可 使 用 冰 箱 、 冰 砖 或 其他 方 法 保持 食物 冷冻 ， 但 这些 方 法 不 能 把 食物的 温 度 降低 ， 因此 只 可 暂 时采用。理理 据据运送运送 食物食物 期期 间间 ， 食物食物 极极 易易 受受 污

202、染和污染和 变坏变坏 。如以不。如以不 洁洁 或不合或不合 适适的的 容器容器 或或 车辆车辆 运运 载载 ，或，或 与与 有有 毒毒 化学化学 品一品一 同同 运送运送 ，或，或 没没 有有 盖盖 好好 ，或或 因因 处理处理 不当而不当而 导导 致致 包包 装装 破破 损损 ， 食物食物 便便 会会 受受 污染污染 。如在室温。如在室温 环环境境 下下 运送运送 有潜在危害有潜在危害 的食物的食物 ，风，风 险险 会会 更更 大大 ， 因因 为为 致致 病病 菌菌 在室温在室温下会下会 迅速迅速 繁殖繁殖 。4.9弃弃 置置 食物食物如 发 现 或 怀 疑 食 物 不 可 安 全 食 用

203、或 不 适 宜 食 用 ( 例 如 食 物 是等 待 回 收 或 已 经 回 收 、在 不 适 当 的 温 度 贮 存 过 久 、已 受 污 染 或 损坏 )，便 应 立 即 把 食 物 退 回 供 应 商 或 加 以 识 别 (例 如 加 上 标 记 或 标签 ， 存 放 在 独 立 容 器 或 隔 离 的 地 方 )， 并 分 开 摆 放 及 尽 速 弃 置 ，第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 87食物 n 生守则切 勿 供 人食用。理理 据据有有 待待 弃弃 置置 的食物的食物 须分须分 开开 摆摆 放放 ，

204、以免，以免 误误 售售 或或 误误 用用 。第四章 食物的安全处理PDF created with pdfFactory Pro trial version 88食物 n 生守则第五章第五章个人健康与个人健康与 n 生及员工培训生及员工培训5.1个人健康与个人健康与 疾疾 病病(a) 食 物 业 处 所 经 营 者 须 确 保 所 有 处 理 食 物 的 员 工 ：(i) 没 有 腹 泻 、 呕 吐 、 发 烧 、 咽 喉 痛 、 腹 痛 或 黄 疸 病等 疾病 或传 染病 的 症 状 ；(ii) 并 非 霍 乱 或 甲 型 肝 炎 等 经 食 物 传 播 的 疾 病 的 带 菌者 ；以 及(

205、iii) 身 体 外 露 部 分 没 有 流 脓 伤 口 或 疮 肿 ； 耳 朵 、 眼 睛及 鼻 子 亦无 流 出物。(b) 受 到 或 怀 疑 受 到 传 染 病 感 染 的 食 物 处 理 人 员 须 立 即 向管理 层报 告 病 情 或 病 征 及 向 医 生 求 诊 ，并 应 立即 暂 停所有 可 能 会 直 接 或 间接接 触 食物的 工 作 ， 包 括 接 触 食物用 具 或 设备 。(c) 被 n 生 主 任 勒 令 停 止 参 与 食 物 业 工 作 的 食 物 处 理 人员， 须 先 获 得 n 生 主 任 的 书 面 批 准， 才 可 再 次 处 理 食物。第五章 个人健

206、康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial version 89食物 n 生守则备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 2 4 条条 规 定 ， 任 何 人 士 如 准 许有 上 文 第 (a )及 (c)项 所 述 病 征 的 人 员 参 与 处 理 食物的 工 作 ， 即属 违 法。5.1.1 损损 伤伤(a) 食 物 处 理 人 员 身 体 外 露 部 分 如 有 切 割 伤 口 或 损 伤 ， 须戴 上 防 渗 或 防水手 套 或以 胶 布 彻 底 保 护 伤 口 ，否则 不得 处 理 食物 或 接 触 食物用 具 、 设备

207、 或会 与 食物 接 触 的表 面 。(b) 最 好 选 用 并 非 肉 色 的 绷 带 或 胶 布 ， 以 便 脱 落 时 容 易 察觉 。(c) 定 期 更 换 伤 口 的 绷 带 和 胶 布 。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 22(c)条条 规 定 ，在 食 物 业 中 从 事食 物 处 理 的 人 ，身 体 外 露 部 分 如 有 切 割 伤 口 或 擦伤 处，但 没 有用 适 当的 防水 胶 布 覆 盖 ，即 属 违 法。理理 据据现时有现时有 多多 种种 传传 染病染病 可经可经 由由 食物食物 感感 染人染人 类类 。 食物处理人员食物处理人员 应应 杜杜第五章

208、个人健康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial version 90食物 n 生守则绝绝 病原病原 微微 生物生物 经经 食物食物 传传 染染 给给 顾客顾客 的的 机机 会会 。食物处理人员食物处理人员 可能可能 成成 为为 传传 染病的染病的 带带 菌菌 者者 ， 尤尤 其其 是是 当当 他他 们们 本本 身身受受 到到 细菌细菌 感感 染染 。 他他 们们 的的 切割切割 伤伤 口口 或或 损损 伤部伤部 分经常分经常 会会 有有 导导 致致 食物食物中毒的病中毒的病 菌菌 。如。如 果果 容容 许许 染病染病 或或 伤伤 口没口没

209、 有有 覆覆 盖的食物处理人员盖的食物处理人员 继继续续 处理食物处理食物 ，便，便 会会 把把 疾疾 病病 传传 染染 给给 顾客。顾客。5.2个人个人 n 生生食物处 理 人员 应 保持 身 体 各 部 分 及 衣服 清洁 。(a) 头 发(i) 食 物 处 理 人 员 不 宜 留 长 头 发 。(ii) 处 理 食 物 时 ， 员 工 应 戴 上 清 洁 的 工 作 帽 或 发 网 ，并 束 起 长 发。(iii) 不 得 在 处 理 食 物 的 地 方 梳 理 头 发 。(b) 饰 物 和 香 水(i) 食 物 处 理 人 员 在 处 理 食 物 前 ， 应 脱 下 手 表 、 戒 指

210、和 其他 饰 物。员 工 在处 理 食物时， 不 应 穿 戴 容 易松脱 的 饰 物， 以 免 掉 进 食物及 造成 污染 。第五章 个人健康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial version 91食物 n 生守则(ii) 员 工 应 避 免 化 浓 妆 、 使 用 浓 烈 的 香 水 或 须 后 水 。(c) 衣 服 和 私 人 物 品(i) 食 物 处 理 人 员 在 处 理 即 食 食 物 时 ， 应 配 戴 用 后 即弃 的 手 套 。 手 套 如有 损 坏 、 弄 污 或 食物处 理 人员因 暂 停 工 作 而 把 手 套

211、除 下， 便 应 把 手 套 丢 掉 。(ii) 食 物 处 理 人 员 在 处 理 食 物 时 应 尽 量 配 戴 口 罩 。 口罩 如有 损 坏 、 弄 污 或 经 长 时 间 使 用 后 ， 便 应 把 口罩 丢 掉 。(iii) 食 物 处 理 人 员 只 应 穿 ?清 洁 的 浅 色 外 衣 或 工 作 服 。如 在 配 制 食 物 时 弄 污 衣 服 ，应 把 衣 服 更 换 或 清 洗 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(iv) 避 免 穿 ? 有 钮 扣 的 衣 服 ， 以 免 钮 扣 脱 落 ， 掉 进 食物。(v) 员 工 在 处 理 食

212、 物 时 应 穿 ?密 头 的 鞋 子 。第五章 个人健康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial version 92食物 n 生守则(vi) 不 得 把 手 袋 、 鞋 袜 、 雨 伞 和 肮 脏 衣 服 等 私 人 物 品存 放 或 留 在 配 制食物的 地方； 应 把 这些物 品 放 在远离 处 理 食物 地方 的 贮 物 柜 或 衣帽 间 内。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(d) 双 手(i) 食 物 处 理 人 员 应 经 常 保 持 双 手 清 洁 ， 不 应 留 长 指甲 及 涂 指 甲

213、 油 。(ii) 食 物 处 理 人 员 应 以 适 当 的 防 水 胶 布 或 戴 上 手 套 ，完 全 覆 盖 手 上 的 切 割 伤 口 或 损 伤 部 份。(iii) 食 物 处 理 人 员 在 下 列 情 况 下 必 须 洗 手 ：开 始 工 作 前 ；处 理 食物 前 ；如 厕 后 ；处 理 未 煮 的食物 后 ；处 理 弄 污 的 设备 或 饮 食用 具 后 ；咳嗽 、 打 喷嚏 、 吸 烟 、 饮 食 或 擤鼻 子 后 ；处 理 动 物 或 废 物 后 ；第五章 个人健康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial versio

214、n (v)93食物 n 生守则触 摸耳朵 、 鼻 子 、 头 发 、 口 腔 或 身 体 其他 部 位后 ；或从 事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 的 活 动 ( 例 如 处 理 金钱 、 执 行 清 洁 职 务 )后 。(iv) 处 理 食 物 的 员 工 不 得 同 时 处 理 现 金 和 食 物 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。员 工应 经 常 利 用 洗手 盆 彻 底 洗手 ， 洗手 时 应 采 取下 列 程 序 ：在 水 龙 头 下 先 用 水 (最 好 是 :水 )把 双 手 弄 湿 ；涂 上 l 液 ；双 手 互 相 搓 擦 20 秒

215、(彻 底 洗 净 双 手 ，包 括 前 臂 、手 腕 、 手 掌 、 手 背 、 手 指 和 指 甲 )；如有 需 要 ， 以 干净 n 生的 指 甲 刷 清洁指 甲 ；彻 底 冲 洗 双 手 ；以 清洁 的 抹 手 纸 、 抹 手布 机 供应 的 卷轴 式 清洁抹 手布 或电 动 干 手 机 弄 干 双 手 ；最 后 以 抹 手 纸 包 裹 着 水 龙头 关 掉 水源 。第五章 个人健康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial version 94食物 n 生守则备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 22(a)和和 22(b)条

216、条 规 定 ， 食 物 处理 人员如 未 能 把 其 可 能 接 触 食物的 身 体 各 部 分 或衣服 保持清洁 ， 即属 违 法。5.2.1 个个 人人 习习 惯惯(a) 食 物 处 理 人 员 不 得 在 配 制 食 物 的 地 方 ， 做 出 一 些 或 会污染 食物的行为， 包 括 ：(i) 吸 烟 或 吸 食 烟 草 ；(ii) 吐 痰 ；(iii) 在 没 有 盖 好 的 食 物 或 会 与 食 物 接 触 的 表 面 咀 嚼 、进 食 、 打 喷嚏 或 咳嗽 ；(iv) 用 手 直 接 触 摸 即 食 食 物 ；(v) 坐 或 站 在 会 与 食 物 接 触 的 设 备 的 表

217、 面 ；(vi) 用 手 指 试 味 ； 以 及(vii) 触 摸 头 发 或 鼻 子 、 眼 睛 、 耳 朵 或 身 体 其 他 部 位 。(b) 食 物 处 理 人 员 难 免 会 在 配 制 食 物 的 地 方 打 喷 嚏 或 咳嗽 。 遇 到这 种 情 况 ，食物处 理 人员 应 转 身 背 离 食物，以 纸 巾 或 手 帕 遮 掩 口 鼻 ， 然 后 立即 彻 底 洗 净 双 手 。第五章 个人健康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial version 95食物 n 生守则备 注 ： (1) 食食 物物 业业 规规 例例 第第

218、22(d)条条 规 定 ， 在 食 物 室 内吸 烟 或 在处 理 未 加 掩盖 的食物时 吸 烟 ， 即属违 法。(2) 食食 物物 业业 规规 例例 第第 9 条条 规 定 ，在 食 物 室 内 吐 痰 ，即属 违 法。(3) 食食 物物 业业 规规 例例 第第 18 条条 规 定 ， 坐 或 站 在 会 与食 物 接 触 的 台 或 其 他 家 具 的 表 面 ，即 属 违 法 。理理 据据身身 体健康的人的体健康的人的 皮肤皮肤 和和 鼻鼻 子子 ，经常，经常 沾沾 有有 病原体病原体 ， 搔抓搔抓 头头 部部 及及挖挖 鼻鼻 会会 让让 细细 菌菌 经经 双双 手手 带带 到到 食食

219、 物物 ， 令令 顾顾 客客 生生 病病 。在。在 食食 物物 室室 内内 吸吸 烟烟 ，烟烟 蒂蒂 、 烟烟 灰灰 和和 双手双手 可能可能 会污染食物会污染食物 。要要 防止防止 经经 食物食物 传播传播 的的 疾疾 病病 ， 应应 由由 食物处理人员食物处理人员 做做 起起 。 他他 们们 应应注意注意 个人个人 n 生生 ， 养养 成成 良好良好 习惯习惯 ，以免，以免 病原体污染食物病原体污染食物 。5.3食物处理人员的培训食物处理人员的培训5.3.1 意意 识识 与与 责责 任任所有食物业从业员 都 应 知 道 到 他 们 有 责任 防止 食物 受污染 或变 坏 。 他 们 应 该

220、 ：第五章 个人健康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial version 96食物 n 生守则(a) 以 顾 客 的 健 康 及 安 全 为 重 ， 并 视 之 为 社 会 责 任 ；(b) 熟 悉 法 例 订 明 及 政 府 公 布 的 有 关 标 准 及 规 定 ， 严 守 法规 ， 以 及 加 强 n 生 意 识 ；(c) 研 究 及 采 用 最 合 乎 n 生 的 方 法 处 理 食 物 ；(d) 配 制 、 生 产 、 处 理 及 端 送 食 物 时 ， 时 刻 小 心 谨 慎 和 提高 警 觉 ；以 及(e) 不 断 提 高

221、 食 物 业 处 所 的 n 生 水 平 。5.3.2 培培 训训 计计 划划(a) 食 物 从 业 员 须 根 据 其 日 常 担 当 的 工 作 性 质 及 责 任 ， 接受 合 适 的食物 n 生及 安全 培训 及 指 导 。 培训 计 划 应 按照 食物业处所的食物 安全风 险 水 平 而定。评 估 食物 安全风 险 水 平 的 因 素 包 括 ：(i) 食 物 的 性 质 及 其 对 致 病 菌 或 使 食 物 腐 坏 的 细 菌 滋长 的 抵 受 能 力 ；(ii) 处 理 或 端 送 食 物 的 方 式 ；(iii) 所 涉 程 序 的 复 杂 程 度 ； 以 及(iv) 业 务

222、 规 模 和 顾 客 类 别 。(b) 食 物 业 处 所 的 管 理 层 应 不 断 为 雇 员 举 办 内 部 课 程 ， 或第五章 个人健康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial version 97食物 n 生守则安排 雇 员 参加 由 食物环境 n 生署 或 其 认可 机 构 所 举办的 课 程 ， 以加 强雇 员在食物 安全 方 面 的 培训 。(c) 课 程 须 达 到 学 习 的 最 终 目 标 ， 使 学 员 能 够 判 断 潜 在 风险 及采 取正确 的 补 救 行 动 。 此 外 ， 课 程 可 按 个 别行业的特别

223、 需 要 度 身 订 造 。 透 过 标准 测 验 ， 参加 者 应可 证明 其 能 力 ； 及 格 的 学 员 更 可 获 发 证 书 。(d) 应 定 期 评 核 培 训 及 指 导 课 程 的 成 效 ； 如 在 某 段 时 间 后发 觉 雇 员 遵 行食物 安全 守则 回 落 至 受 训 前 的 水 平 ， 便应 为 他 们 提 供 复 修 训 练 ， 好 能 温 故 知 新 。(e) 管 理 层 应 备 存 雇 员 接 受 培 训 课 程 的 记 录 ， 以 及 有 关 详情 。5. 3. 3 监监 管管每 个 食物业处所 应 由 一 名 已 完 成 认可 食物 n 生 课 程 的人

224、员 监管 。该 名 人 员 须 把 其 证 书 或 其 他 证 明 文 件 存 放 在 食 物 业 处 所 ，以供 查 阅 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。第五章 个人健康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial version 98食物 n 生守则理理 据据能能 否否 确确 保食物安全保食物安全 ，在，在 很很 大大 程程 度度 上上 要要 视视 乎乎 处理食物的处理食物的 方法。方法。由由 于于 食物处理人员食物处理人员 经常要经常要 作作 出出 关关 乎乎 食物安全的食物安全的 决决 定和定和 行

225、行 动，动， 因因此此 ， 给给 予予 他他 们们 适适 当当 培训培训 至至 为为 重重 要。要。 食物处理人员食物处理人员 如如 定定 期期 接接 受受 适适当当 培训培训 ，便可，便可 具备所具备所 需需 的的 知识知识 和和 技技 能，以合乎能，以合乎 n 生的生的 方法方法 处理处理食物食物 ，以，以 及及 遵遵 守食物安全守食物安全 规例。规例。确确 保食物业的食物安全保食物业的食物安全 ， 政政 府责府责 无无 旁贷旁贷 ， 但但 业业 界界 亦有亦有 一定一定 责责任任 。 向雇向雇 员员 提供提供 适适 当当 培训培训 ， 这这 是是 业业 界界 为确为确 保食物安全保食物安

226、全 必不可少必不可少的工的工 作作 。第五章 个人健康与 n 生及员工培训PDF created with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则第六章第六章其他其他6.1经经 批批 准准 的设计的设计申请 人 获 发牌 照 或 申请 更 改 设计 获 得 批 准时， 会 获 发 其 食物业 处 所 经 批 准 的 设 计 图 则 副 本 及 通 风 系 统 设 计 图 则 (如 有 )副 本 ，以 供存照 。经 批 准的 设计 图 则 会 标明 ：(a) 分 配 作 处 理 食 物 、 烹 煮 、 洗 涤 碗 碟 、 贮 存 食 物 及 座 位 间的 地方

227、；(b) n 生 设 备 、 露 天 地 方 及 衣 帽 间 的 位 置 ；(c) 所 有 出 入 口 ；(d) 所 有 窗 户 及 机 械 通 风 系 统 ；(e) 所 有 属 常 设 性 质 的 大 型 家 具 和 设 备 的 摆 放 位 置 ； 以 及(f) 加 热 设 备 使 用 的 燃 料 类 型 。6.1.1 更更 改改 经经 批批 准准 的的 设设 计计 图图 则则(a) 除 可 移 动 的 家 具 外 ， 食 物 业 处 所 的 设 计 必 须 与 最 终 经批 准的 图 则 完 全 相 符。在 未 获 食物环境 n 生署 批 准 前 ，第六章 其他99PDF created

228、with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则不 得 进 行 改 建或加建 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(b) 除 非 获 得 食 物 环 境 n 生 署 同 意 ， 否 则 不 得 更 改 、 增 添或 删 减 经 批 准 的 设 计 ( 例 如 更 改 处 所 或 食 物 室 的 面积 )；亦 不 得 增 添 或 删 除 一 些 属 常 设 性 质 的 大 型 家 具 或设备 、 n 生 设备 、 排水设施 、 通 道或 露 天 地方、 出 入口 或 内 部 通 道、 窗户 或 通风 系统 ， 或 改动 位 置

229、 。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 34D 条条 规 定 ， 持 牌 人 如 进 行任 何 改 建或加建 工 程 ， 以致 偏 离 经 批 准的 设计 ， 即属 违 法。(c) 处 所 不 得 使 用 并 非 设 计 图 则 所 标 明 及 经 批 准 的 燃 料 。持 牌人如 非事 先 获 得 批 准， 不 得 更 改 加 热设备 的 类 型或 数 目。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 34(c)条条 规 定 ， 凡 更 改 加 热 设第六章 其他100PDF created with pdfFactory Pro trial version 6.2食物 n 生

230、守则备 或 改 换 所用的 燃 料类 型 ， 即属 违 法。理理 据据食物业处所的设计食物业处所的设计 必须必须 与最与最 终终 设计设计 图图 则则 完完 全全 相相 符，而符，而 申申 请请 亦亦已已 履履 行行 n 生、生、 通风通风 、 气气 体安全、建体安全、建 筑筑 结构结构 、 走走 火火 通通 道道 及消及消 防防 安安全的所全的所 有有 发发 牌条牌条 件件 ，才，才 会会 获获 发发 食物业食物业 牌照。牌照。 未未 经当经当 局局 同同 意意 而而 擅擅自自 更更 改改 经经 批批 准准 的设计的设计 可能可能 会会 影响影响 n 生、生、 楼宇楼宇 及消及消 防防 安全

231、安全 。扩扩 展展 营营 业范围及业范围及 使使 用用 露露 天天 地方地方 的的 限限 制制6.2.1 扩扩 展展 营营 业业 范范 围围食物业经营者 只 可 在经 批 准的 设计 图 则所 划 定的 持 牌 范围 内经营业 务 ， 不 得 把 与 食物业 相 关的 活动扩展 至 范围 以 外 的 地方 。相 关 活动 例如 ：(a) 洗 涤 设 备 和 用 具 ；(b) 配 制 及 烹 煮 食 物 ；(c) 贮 存 用 具 、 设 备 及 食 物 ； 以 及(d) 设 置 顾 客 座 位 间 (已 获 食 物 环 境 n 生 署 批 准 者 除 外 )。备 注 ： 食食 物物 业业 规规

232、例例 第第 34C 条条 规 定 ， 任 何 持 牌 人 若第六章 其他101PDF created with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则在 持 牌 范围 以 外 地方 经营食物业， 即属 违 法。理理 据据在在 食物业处所食物业处所 持持 牌牌 范围范围 以以 外外 地方地方 洗涤碗碟洗涤碗碟 、配、配 制制 及及 贮存贮存 食物、食物、端端 送送 食物和食物和 进进 行行 其他与食物业其他与食物业 相相 关关 的的 活活 动，不动，不 但但 会会 导导 致致 食物和食物和设备设备 受受 到到 污染污染 ， 还还 会会 招惹招惹 虫鼠虫鼠 ，

233、对对 周周 遭遭 环境环境 造造 成滋扰成滋扰 ， 更更 会会 有有火警火警 的的 危危 险险 。扩扩 大大 座位间座位间 ， 除除 会造会造 成成 阻阻 塞外塞外 ， 还还 会会 因因 为顾客为顾客 人数人数 增增 加加 ， 食食物物 室或室或 会会 应应 付付 不不 来来 ， 导导 致致 食物安全及食物安全及 n 生生 问题问题 。6.2.2 使使 用用 露露 天天 地地 方方 的的 限限 制制食物业经营者 不 得 在 天 井 、 街 道、 横 巷 或 后 巷 、 天 台 等 露 天地方 ， 配 制 或 贮存 食物 、 清 洗 或 贮存设备 及用 具 、或 端 送 食物。备 注 ： 食食

234、物物 业业 规规 例例 第第 13(1)条条 规 定 ， 使 用 露 天 地 方进 行 与 食物业 相 关的 活动 ， 即属 违 法。理理 据据第六章 其他102PDF created with pdfFactory Pro trial version 6.3食物 n 生守则露露 天天 地方不地方不 适适 宜宜 用用 作作 进进 行行 与食物业与食物业 相相 关关 的的 活活 动，动， 因因 为为 食物和食物和设备设备 容易容易 受受 污污 垢垢 、 尘埃尘埃 、 油油 烟烟 、 烟雾烟雾 、污、污 水水 所污染所污染 ， 还还 有经有经 由由虫鼠、虫鼠、 禽禽 鸟鸟 、 昆昆 虫虫 或或 其

235、他其他 动动 物的物的 毛毛 、 身身 体及体及 排排 泄泄 物物 传播传播 的病原的病原体所污染体所污染 。在。在 露露 天天 地方地方 进进 行行 与食物业与食物业 相相 关关 的的 活活 动，动， 也也 会会 对对 周周 遭遭环境环境 造造 成滋扰成滋扰 ， 并并 会会 对对 n 生和消生和消 防防 安全安全 构构 成成 危害。危害。饲饲 养养 活活 海海 鱼鱼 及及 或或 介介 贝贝 类类 水水 产产 动动 物物 的的 海海 水水 水水 质质6.3.1 水水 质质 管管 制制食物业处所和 街 市 摊档 或会 装设 鱼缸 ， 饲养活海鱼 或 介贝 类水产 动 物。用 作饲养 拟 出 售供

236、 人食用的 活海鱼 或 介贝 类 水产 动 物的 水 ， 必 须 符合下 列 标准 ：“ 每 100 毫 升 饲 养 活 海 鱼 和 介 贝 类 水 产 动 物 的 水 ， 含 有 少于 610 粒 大 肠 杆 菌 及 绝 无 病 原 体 。 ”备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 10A 条条 规 定 ， 任 何 人 士 以 水质 低 于 指 定标准的 水 ， 饲养 供 人食用的 活海鱼或 介贝 类 水产 动 物， 即属 违 法。6.3.2 鱼鱼 缸缸 水水 的的 过过 滤滤 及及 消消 毒毒 设设 施施第六章 其他103PDF created with pdfFactory Pr

237、o trial version 食物 n 生守则(a) 用 作 饲 养 供 人 食 用 的 活 海 鱼 或 介 贝 类 水 产 动 物 的 水 ，必 须 经食物环境 n 生署所 接 纳 的 过滤 及 消毒 设施 过滤及 消 毒 ，以 达 到 上 文 第 6.3.1 段 所 指 定 的 标 准 。这 些 设施 须 经 常 保持性 能 良好 。(b) 不 得 从 海 水 冲 厕 系 统 或 有 问 题 的 源 头 ( 例 如 维 多 利 亚港 沿 岸 水 域 或 避 风 塘 )，抽 取 海 水 用 作 饲 养 供 人 食 用 的活海鲜 。 最 好 使 用人 造 海 水 。备 注 ： 未 能遵 守这

238、 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(c) 过 滤 消 毒 系 统 须 为 封 闭 式 循 环 系 统 ， 并 能 不 断 发 挥过滤 和 消毒作 用。(d) 应 向 可 靠 的 供 应 商 购 买 海 盐 制 造 人 造 海 水 。(e) 活 海 鱼 及 介 贝 类 水 产 动 物 应 分 别 放 在 不 同 的 鱼 缸 饲养 ， 数 量 不 宜 太 多 ， 以 免 过 分 拥挤 。 活 生的 双 壳软 体动 物在 放入 鱼缸 前 ， 应 先 以 清 水 彻 底 洗 净 及 除 去 壳 上的 泥 。第六章 其他104PDF created with pdfFactory Pro tri

239、al version 食物 n 生守则(f) 应 委 托 专 门 向 海 鲜 业 提 供 水 质 处 理 服 务 的 公 司 供 应商 ， 妥 为 安装 鱼缸 水 的 过滤 及 消毒 设施 ，并 由该 公 司供 应 商 定 期 维 修 保 养 。(g) 应 指 派 一 名 员 工 ， 专 责 整 个 过 滤 及 消 毒 系 统 的 清 洗 和维 修 保养 。(h) 专 责 的 员 工 承 办 商 须 以 附附 件件 II 的 格 式 ，填 写 和 核 证维 修 保养记 录 。(i) 须 定 期 彻 底 清 洗 鱼 缸 的 内 壁 、 供 应 水 和 空 气 给 鱼 缸 的所有 喉 管 ， 以

240、及 鱼 网 和 其他 相 关物 件 ， 最 好至 少每 星期 清 洗 一 次 。(j) 鱼 缸 四 周 的 地 方 须 保 持 清 洁 及 空 气 流 通 ， 在 结 构 上 并没 有 缺 陷 。(k) 接 触 鱼 缸 时 ， 应 戴 上 干 净 的 胶 手 套 。(l) 长 期 没 有 使 用 的 鱼 缸 和 其 他 连 接 鱼 缸 的 物 件 必 须 彻 底清 洗 ， 才 可 再 次 使 用。(m) 定 期 更 换 鱼 缸 水 ， 以 清 除 由 活 海 鱼 介 贝 类 水 产 动 物第六章 其他105PDF created with pdfFactory Pro trial versio

241、n 食物 n 生守则产 生及 积 聚 于 水 中 的有 害 物 质 。(n) 过 滤 物 料 应 至 少 每 星 期 清 洁 一 次 ， 以 及 至 少 每 月 补 充一 次 。(o) 可 使 用 海 绵 过 滤 器 、 沙 粒 过 滤 器 、 活 性 碳 过 滤 器 和 层沙 过滤器 。 过滤 物 料 须 定 期 清洁 及 补 充 。(p) 鱼 缸 水 应 先 流 经 过 滤 设 施 ， 才 流 入 消 毒 设 施 ， 两 项 设施 的 安装 位 置 不 可 倒转 。(q) 可 使 用 紫 外 线 辐 射 、 臭 氧 消 毒 法 、 铜 银 电 离 化 法 ，以 及 使 用 紫 外 线 辐射

242、 及 二 氧 化 钛 的 光 催 化 技术 ， 消毒鱼缸 水 。食 物 环 境 n 生 署 会 不 时 检 讨 消 毒 鱼 缸 水 的 方 法 ，并 会把 可接 纳 的 消毒鱼缸 水 方 法的 最新修 订 资料 ， 存 放 在该 署 各 分 区 办 事 处， 以 供 查 阅 。 理理 据据未未 经经 处理的处理的 海海 水水 很很 可能可能 含含 有有 病原体病原体 。 饲饲 养养 活活 海海 鲜鲜 的的 水水 必须必须 水水质质 安全安全 ，才可减，才可减 低低 食物食物 受受 污染及引污染及引 致致 经经 食物食物 传播疾传播疾 病的病的 风风 险险 。只只 要要 鱼鱼 缸缸 装装 设设

243、有有 效效 的的 过过 滤滤 及及 消消 毒毒 系系 统统 ，并，并 妥妥 为为 清清 洁洁 和和 保保 养养 维维 修修 ，第六章 其他106PDF created with pdfFactory Pro trial version 6.4(i)食物 n 生守则便能便能 达达 到到 目目 标标 。禁禁 止止 食物业处所食物业处所 内内 有动有动 物物(a) 禁 止 狗 只 在 食 物 业 处 所 内 出 现不 得 带 同 狗 只 进 入 食物业处所， 除 非 ：该 狗 只 是 充 当 失 明人的 向 导 ；或(ii) 该 狗 只 是 与 行 使 一 项 合 法 权 力 的 行 动 有 关 ，

244、 例 如是 由 值 勤 警 务 人员 带 领 。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 10B 条条 规 定 ， 任 何 人 士 明 知而 容 许 或 准 许 狗 只 在食物业处所内出 现 ， 即属违 法。(b) 禁 止 厨 房 或 食 物 室 内 有 活 的 动 物食物业处所的 厨房 或 食物 室 ， 不 得 饲养禽 鸟 、 猫狗 等宠 物 或 动 物 ( 活 海 鲜 或 新 鲜 粮 食 店 内 的 活 家 禽 除 外 ) ，亦 不 得 容 许 这些 活动 物 存 在。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 5(3)(b)条条 规 定 ， 任 何 人 士 准许 食物 室 内有

245、 活 的 动 物 存 在， 即属 违 法。理理 据据第六章 其他107PDF created with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则动动 物的物的 毛毛 、 身身 体及体及 排排 泄泄 物物 可能有可能有 病原体和病原体和 寄寄 生虫生虫 ， 因此因此 ，动，动物物 或或 会会 是是 污染食物和设备的污染食物和设备的 源源 头头 。6.5供供 顾客顾客 使使 用的用的 餐巾餐巾(a) 供 顾 客 使 用 并 非 只 用 一 次 的 餐 巾 或 湿 毛 巾 ， 必 须 在 每次 使 用 后 清 洗 和 消毒 。(b) 如 提 供 湿 毛 巾 给 顾

246、客 使 用 ， 须 设 置 消 毒 器 ， 用 以 消 毒毛 巾 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(c) 要 消 毒 餐 巾 或 毛 巾 ， 须 浸 入 沸 水 内 不 少 于 一 分 钟 。(d) 端 送 给 顾 客 使 用 的 餐 巾 或 湿 毛 巾 ， 不 得 作 其 他 用 途 。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 20 条条 规 定 ， 未 有 把 餐 巾 或 湿毛 巾消毒 便 端 送 给 顾客使 用， 即属 违 法。理理 据据餐巾餐巾 及及 毛巾毛巾 如如 未未 有妥为有妥为 清清 洗洗 和消毒和消毒 ，可能，可能 传播传播 病原体

247、病原体 。第六章 其他108PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(i)食物 n 生守则6.6预预 防防 禽禽 流流 感感 传播传播出 售 活家禽 的 街 市 摊档 或新 鲜粮 食 店 的经营者及食物处 理 人员 ，必 须 遵 守 下 列 n 生 守 则 ，使 处 所 的 n 生 情 况 维 持 在 高 水 平 ，防止 禽流感 传 播 ：(a) 限 制 出 售 活 水 禽 和 活 鹌 鹑除 了西 区 副 食 品 批 发市 场 外 ， 街 市 摊档 和 新 鲜粮食 店 不 得 出 售 鹅鸭 等 活 水 禽 。备 注 ： 食食 物物 业业

248、 规规 例例 第第 30A 条条 规规 定 ， 任 何 人 士 如 在同 一处所 售 活 水 禽 和 其他活家禽 ， 即属 违 法。(ii) 不 得 在 同 一 处 所 出 售 活 鹌 鹑 及 其 他 活 家 禽 。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 30B 条条 规 定 ， 任 何 人 士 如 在同 一处所出 售 活 鹌鹑 及 其他活家禽 ， 即属 违法。(b) 运 送 活 家 禽用 以 运 送 家禽 笼 的 手 推 车 底 部 须 装 有 托盘 ， 避 免第六章 其他109PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(i)食

249、物 n 生守则弄 污 通 道 。如 有 地 方 遭 弄 污 ，须 即 时 清 洗 和 消 毒 。(ii) 每 次 运 送 活 家 禽 后 ， 使 用 过 的 家 禽 笼 必 须 交 还 批发市 场 清 洗 和 消毒 ， 不 得 把 家禽 笼 存 放 在公众 地方 。(c) 供 应 家 禽应 向 食物环境 n 生署 认可 的 批 发市 场 或 供应 商 购入 家禽 ， 数 量 以 一 天 的 销 售 量 为 限 。(ii) 如 家 禽 出 现 病 征 或 症 状 ， 必 须 立 即 杀 掉 和 移 走 ，并 妥 为 弃置 。(d) 存 放 活 家 禽处 所 内 所 有 存 放 活 家 禽 的 家

250、 禽 笼 ， 须 以 不 )钢 或 其他 耐 用 、 光滑 、不 透 水 及 不 吸 水 的物 料 制 造 。 每个 笼 的 底 部 须 装 有 以 相 同 物 料 制 造 的 活动 托盘 ，以 盛 载 家禽 的 排 泄 物。 托盘 的 大小 和 形 状 须 与 家禽 笼 一 样 。(ii) 家 禽 笼 的 最 低 层 须 至 少 离 地 30 0 毫 米 。 家 禽 笼 须易 于 移 动 (最 好 有 脚 轮 )， 以 方 便 清 洗 和 消 毒 处 所 。第六章 其他110PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)食物 n 生守则(i

251、ii) 须 为 家 禽 提 供 足 够 饲 料 和 清 洁 食 水 ， 免 得 家 禽 承受 不 必 要 的 压 力 。(iv) 存 放 家 禽 的 笼 ， 须 有 至 少 300 平 方 厘 米 的 空 间 给每 公 斤 重 的 活 禽 鸟 ， 以 免 禽 鸟 过 份 挤 迫 ( 即 每 个900 毫 米 1 800 毫 米 的 家 禽 笼 ，至 多 可 盛 载 约 40只 ，每 只 重 1.36 公 斤 的 家 禽 )。每 个 家 禽 笼 的 高 度不 得 少 于 30 厘 米 。(v) 不 要 把 家 禽 笼 堆 叠 过 高 ， 以 免 妨 碍 空 气 流 通 。 天花板与 家禽 笼 顶

252、 部 之 间 须保持 足够空 间 。(e) 处 所 n 生处所 须 经 常 保持 空 气 流 通 。 抽 气 系统 须保持性 能良好 ， 滤 尘 网 亦 须 经 常 清洁 。(ii) 处 所 内 包 括 屠 宰 室 D 洗 室 刮 毛 室 的 墙 壁 和 地面 所有 部 分 均 须 容 易触 及， 方 便 清 洗 和 易于 保持清洁 。 每 天收 市 后 ， 须 以 可 喷 出 温 度 至 少 达 摄氏70 度 热 水 的 高 压 喷 射 清 洗 器 ， 把 处 所 彻 底 清 洗 和消毒 。第六章 其他111PDF created with pdfFactory Pro trial vers

253、ion (i)食物 n 生守则(iii) 羽 毛 、 排 泄 物 、 家 禽 尸 体 及 其 他 废 物 须 妥 为 存 放在 密盖 的 废 物 收 集 容 器 内，并 须 尽 快 弃置 。(iv) 处 所 须 于 食 物 环 境 n 生 署 指 定 的 “ 休 市 清 洁 日 ”停业 一 天 。 在 “ 休 市 清 洁 日 ” 前 一 天 ， 处 所 内 剩 余 的所 有 活 家 禽 必 须 屠 宰 ，亦 不 得 有 活 家 禽 搬 离 处 所 。在“ 休 市 清 洁 日 ” 当 天 ，处 所 内 不 得 留 有 活 家 禽 ，处所内所有 地方 及一 切 设备 ， 均 须 彻 底 清 洗 及

254、 消毒 。(f) 设 备 及 用 具 n 生所有 可 能 接 触 到 活家禽 、 羽 毛 、 家禽 屠 体或 什 脏的用 具 、 设备 或 设施 的 表 面 ， 必 须 在 每日 收 市 后彻 底 清 洗 及 消毒 。(ii) 所 有 存 放 活 家 禽 的 笼 和 盛 载 家 禽 排 泄 物 的 托 盘 ，必 须 在 每日 收 市 后 彻 底 清 洗 及 消毒 。(iii) 清 洗 及 消 毒 时 ， 陈 列 及 存 放 家 禽 的 笼 必 须 腾 空 ，所有 家禽须 暂 时 存 放 在 清洁 的 后 备 笼 。(g) 个 人 n 生第六章 其他112PDF created with pdf

255、Factory Pro trial version (i)(i)食物 n 生守则所有处 理 家禽 的人员， 必 须 穿 上 清洁 的 浅 色 保 护衣 物， 包 括 围 裙 及 胶 靴 。 除 了 是 屠宰 、 处 理 家禽或 除 去 什 脏 外 ，在 其他 工 作 时 间 必 须 戴 上 手 套 。(ii) 切 割 伤 口 、 擦 伤 处 或 任 何 损 伤 ， 均 须 用 适 当 的 防水 胶 布 覆 盖 。(iii) 尽 量 经 常 用 l 液 洗 手 ， 特 别 是 在 处 理 活 家 禽 及 什脏 之 前 及 之 后 ， 屠宰 和 除 去 家禽 什 脏 后 ， 更 须 立即 以 l

256、液 洗手 。(iv) 注 意 个 人 n 生 ， 例 如 经 常 修 剪 指 甲 ， 以 及 避 免 在工 作 间 挖 鼻 孔 、 吐 痰 、 咳嗽 、 吸 烟 或 进 食。(v) 身 体 不 适 时 ， 应 停 止 工 作 并 向 医 生 求 诊 。(h) 屠 宰 和 去 脏屠 宰 及 除 去 家 禽 什 脏 的 工 作 ， 只 可 在 屠 宰 室 刮毛 室 D 洗 室 的 槽 内 进 行 。(ii) 在 屠 宰 、 处 理 、 贮 存 及 运 送 过 程 中 ， 必 须 把 家 禽屠 体 与 什 脏 分开 处 理 。第六章 其他113PDF created with pdfFactory

257、Pro trial version (i)(i)食物 n 生守则(i) 陈 列 经 处 理 的 家 禽 屠 体为 出 售 而 陈 列 的 家 禽 屠 体 和 什 脏 (水 禽 除 外 )，最 好以 胶袋 个 别 包装 ，并 贮 放 在 雪 柜 。 雪 柜 的 温 度不得 超 过 摄 氏 10 度 ， 最 好 是 摄 氏 4 度 。(ii) 为 出 售 而 陈 列 的 水 禽 屠 体 和 什 脏 ， 必 须 以 容 器 稳固 地个 别 包装 ，并 贮 放 在 雪 柜 。 雪 柜 的 温 度不 得超 过 摄 氏 10 度 ，最 好 是 摄 氏 4 度 。如 处 所 同 时 出售 活家禽 ， 水 禽

258、 什 脏 必 须 以 紧 密 加 封 容 器 包装 。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 30(1A)、 30(1C)、 30(1E)和和30(1G )条条 规 定 ， 出 售 、 要 约 出 售 或 为 出 售 而 展示 、交 付 没 有 稳 载 在 容 器 内的 水 禽 屠 体 和 什脏 ， 即属 违 法。(j) 备 存 记 录 及 报 告 家 禽 死 亡载 有 购 入 活家禽 经处 理 的 家禽冰鲜家禽 的 日期 、 数 量 、 供应 来 源 等 资料 的 记 录 ， 须 至 少 保 留60 天 ， 以 便 当 局 要 求 查 核 时 ， 可 以 立 即 出 示 。(ii)

259、处 所 的 家 禽 的 死 亡 率 如 异 乎 寻 常 ， 商 贩 须 向 食 物第六章 其他114PDF created with pdfFactory Pro trial version 6.7食物 n 生守则环境 n 生署 报 告 。理理 据据禽禽 流流 感感 藉藉 病病 毒毒 在在 禽禽 鸟鸟 (包包 括括 家家 禽禽 )之之 间间 传传 播播 。 病病 毒毒 进进 入入 禽禽 鸟鸟 体体内内 后后 ，或，或 会会 变变 种种 为为 破破 坏坏 力极力极 强强 的的 致致 病病 病毒病毒 ， 导导 致致 禽禽 鸟鸟 迅迅 速速 死死 亡亡 ；人人 类类 如受如受 到到 感感 染染 ，

260、也也 可能可能 会会 丧命丧命 。 把把 活活 水水 禽禽 、 活活 鹌鹑鹌鹑 与其他与其他 活活家禽妥为分家禽妥为分 隔隔 ， 加加 上上 街市摊档街市摊档 和和 新新 鲜鲜 粮粮 食食 店店 的的 经经 营营 者遵者遵 守守 售售 卖卖活活 家禽家禽 的的 n 生守则生守则 ，可有效减，可有效减 低低 人人 类类 因因 经常经常 接触接触 家禽而家禽而 患患 上上 禽禽流流 感感 的的 机机 会会 。在在 售售 卖卖 活活 家禽家禽 的的 新新 鲜鲜 粮粮 食食 店店 或或 街市摊档街市摊档 售售 卖卖 内内 地地 进口进口 冰冰鲜鲜 鸡鸡在 售 卖活家禽 或 冰鲜 冷 藏 食 品 的 新

261、 鲜粮 食 店 、或 售 卖活家禽 冷 藏 肉 类 的 街 市 摊档 售 卖 内 地 进 口 冰鲜鸡 ，必 须获 得 食物环境 n 生署的 许 可 ，并 须 遵 守下 列 守则 ：(a) 展 示 告 示 牌任 何时 候 均 须 在处所和 雪 柜 当 眼 处， 展示 长 度 至 少 为30 厘 米 、 阔 度 至 少 20 厘 米 的 长 方 形 告 示 牌 ， 上 面 印有 清 晰 的 英 文 字 “ Impo rted Chilled Po ult ry for Sa le”及第六章 其他115PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)

262、食物 n 生守则清 晰 的 中 文 字 “ 本 店 有 售 进 口 冰 鲜 家 禽 ” ， 说 明 有 这 些食物出 售 。备 注 ： 未 能遵 守这 项规 定 即属 违 反 持 牌条 件 。(b) 以 完 整 无 缺 的 原 有 包 装 售 卖 进 口 冰 鲜 鸡进 口 冰 鲜 鸡 须 预 先 包 装 ， 按 照 香 港 法 例 第 13 2 章 的 附属 法 例 食 物 及 药 物 (成 分 组 合 及 标 签 )规 例 加 上 标签 。出 售 时， 原 有的 包装 须 完 整 无 缺 。(c) 陈 列 冰 鲜 鸡存 放 冰鲜鸡 的 温 度 ， 须 经 常 保持 在 摄氏 0 度 至 4

263、度 之间 。(d) 备 存 记 录上 文 第 6.6 段 (j)(i)项 已 订 明 ， 须 备 存 有 关 冰 鲜 鸡 供 应来 源 的 记 录 。备 注 ： 未 能 遵 守 (b)至 (d )项 的 规 定 即 属 违 反 持 牌 条 件 。(e) 分 销 进 口 冰 鲜 鸡 至 其 他 食 物 业 处 所如食物业处所 把 冰鲜鸡 分 销 至 其他 食物业处所，第六章 其他116PDF created with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则用 作 运 送 进 口 冰鲜鸡 的 货车 必 须获 食物环境 n 生署 批 准。(ii) 货 车 须 安

264、装 量 度 温 度 的 仪 器 ， 以 便 在 运 行 图 表 上记 录 在 运 送 过 程 中载 货车 厢 的 温 度 。(iii) 须 在 车 外 安 装 温 度 计 ， 方 便 司 机 监 察 载 货 车 厢 内的 温 度 。备 注 ： 未 能 遵 守 (i)至 (iii)项 的 规 定 即 属 违 反 发 牌 条 件 。(iv) 载 货 车 厢 只 可 用 以 运 送 进 口 冰 鲜 鸡 屠 体 和 什 脏 。在 运 送 过 程 中 ，车 厢 的 温 度 须保持 在 摄氏 0 度 至 4度 之 间 。(v) 如 货 车 亦 同 时 运 送 其 他 冰 鲜 冷 藏 食 品 ， 必 须 把

265、预 先 包装 的 冰鲜鸡 放 置 在 独立 的 金 属 或 塑 胶 容 器内， 使其 与 其他 食 品 分开 。 货车 亦 只 可运 送 冰鲜 冷 藏 食 品 ， 不 能 作其他 用 途 。备 注 ： 未 能 遵 守 (iv)或 (v)项 的 规 定 即 属 违 反 持 牌 条 件 。第六章 其他117PDF created with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则6.8售售 卖卖 进口进口 冰冰 鲜鲜 肉肉 类类进 口 冰 鲜 肉 类 是 指 由 屠 宰 、贮 存 、运 送 至 出 售 的 整 个 过 程 中 ，均 以 冰 点 以上 温 度 冷冻

266、保 存 的 进 口 肉 类 。售 卖进 口 冰鲜肉 类 的 店铺 须 遵 守下 列 守则 ：(a) 新 鲜 粮 食 店 或 街 市 肉 档 出 售 的 进 口 冰 鲜 肉 类 ， 须 经 常存 放 或 在 雪 柜 内 陈列 ， 雪 柜 的 温 度不 超 过 摄氏 4 度 。售 卖 时 工 作 人员 须 直 接 从 雪 柜 取 出 冰鲜肉 类交 给 顾客 。 除 非 是在 售 卖 时 应 顾客 的 要 求 ， 须 把 冰鲜肉 类 切开 、 秤磅 、 包 裹 以 运 送或交 给 顾客 ， 才 可 从 雪 柜 取 出冰鲜肉 类 。(b) 肉 类 供 应 商 供 应 的 进 口 冰 鲜 肉 类 ， 不

267、 得 陈 列 作 新 鲜 肉类 出 售 。备 注 ： 未 能 遵 守 (a)或 (b)项 的 规 定 即 属 违 反 持 牌 条 件 。第六章 其他118PDF created with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则6.9烧烧 味味 卤卤 味味 陈列陈列 柜柜 的保养的保养6.9.1 玻玻 璃璃 间间 板板每 个 烧味卤味 陈列 柜 毗 连 街 道 的一 方 和 朝 向 顾客 的一 方 ， 均须 安 装 固 定 玻 璃 间 板 (后 者 的 长 度 须 自 陈 列 柜 前 方 起 计 至 少 1.2米 )。 这 些 玻 璃 间 板 不 得 拆 除

268、， 或 以 可 移 动 的 玻 璃 间 板 代 替 。备 注 ： 拆 除 烧味卤味 陈列 柜 的 固 定 玻璃 间板 ， 或以 可移 动 的 玻璃 间板 代 替 ， 即属 违 反 发牌条 件 。6.9.2 贮贮 存存 或或 出出 售售 烧烧 味味 和和 卤卤 味味 的的 营营 业业 装装 置置烧味 和 卤味 均 须 贮存 在 烧味卤味 陈列 柜 ， 或 放 在 柜 内 展示 以待 出 售 。经 营 者 不 得 在 陈 列 柜 外 设 挂 杆 或 相 关 的 营 业 装 置 ，用 以展示烧味 和 卤味 。6.9.3获获 准准 在在 烧烧 味味 及及 卤卤 味味 店店 售售 卖卖 的其他食物的其他

269、食物如 事 先 获 得 食物环境 n 生署 批 准， 烧味 及 卤味店 可 以 售 卖 腊肠 、腊 肉 、腊 鸭 或 同 类 食 物 ，不 过 这 类 食 物 不 得 在 烧 味 卤 味 陈 列柜 内 贮存 或 陈列 。第六章 其他119PDF created with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则6.9.4 获获 准准 在在 烧烧 味味 及及 卤卤 味味 店店 贮贮 存存 鲜鲜 肉肉如 事 先 获 得 食物环境 n 生署 批 准， 烧味 及 卤味店 内 可 以 贮存鲜 肉 。这 些 鲜 肉 只 可 放 在 雪 柜 ，并 与 烧 味 及 卤 味 分

270、 开 ，最 好 分 别贮存 于 不同 的 雪 柜 ， 但 烧味 及 卤味店 不 得 售 卖鲜肉 。理理 据据烧烧 味味 和和 卤卤 味味 是是 高高 风风 险险 的的 即即 食食品食食品 ，须，须 贮存贮存 在妥为在妥为 建造和保养建造和保养良良 好好 的的 陈陈 列列 柜柜 ，或，或 放放 在在 陈列陈列 柜柜 内内 陈陈 列列 以以 待待 出出 售售 ，以免，以免 受受 到到 污污 染染 。第六章 其他120PDF created with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则6.10持持 牌牌 人人 须须 展示展示 牌照牌照 及及 告示告示食物业处所

271、 持 牌人 须 在 持 牌处所 正 门 入 口 附 近 的 显 眼 处，展示 由 食物环境 n 生署发出的牌 照 及 告示 ， 说 明 该 处所 已 领 有牌照 。备 注 ： (1) 食食 物物 业业 规规 例例 第第 34B 条条 规 定 ， 未 能 展 示 牌牌照照 于 显 眼 处， 即属 违 法。(2 ) 未 能 展 示 告 示 于 显 眼 处 ，即 属 违 反 持 牌 条 件 。6.11备备 存存 视察记视察记 录录食物业处所 持 牌人 须 将 食物环境 n 生署所 提 供 的 视 察记 录备存 于 食物业处所内， 以 供 n 生 督 察使 用，并 须 依 照 n 生 督 察在 该 记

272、 录上 所 提 出的 指示 ， 作 出 即 时 跟 进 或 纠 正 。备 注 ： 食食 物物 业业 规规 例例 第第 25(2)条条 规 定 ，未 能 备 存 视 察 记录 于 食物业处所内， 以 供 n 生 督 察使 用， 即属违 法。6.12自自 行行 检查检查 清清 单单第六章 其他121PDF created with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则食物业经营者 必 须 确 保 所 供应 的食物 清洁 和 适 宜 人 类 食用，并 须 时 刻 提 高 警 觉 ，小 心 监 督 员 工 配 制 、生 产 、处 理 和 端 送 食 物 ，并 可

273、采 用 “ 自 行 检 查 ” 方 法 ， 确 保 食 物 业 处 所 符 合 食 物 n 生 和 安全 的 法 例 ， 以 及 遵 行 严 格 的 n 生 守 则 。 “ 自 行 检 查 ”有 助 食 物 业经营者及 早 发 现 和 解 决 在 日 常 运 作 中 违 反 食物 安全 及 n 生的 问题 ，避 免 情 况 恶 化 。附 件件 III 载 列 建 议 的 自 行 检 查 清 单 ，以 供 参考 。食 物 业 经 营 者 可 按 照 清 单 每 天 检 查 处 所 和 运 作 情 况 ，并 保 留检 查 记 录 ， 以 期 改 善 处 所 的 食 物 安 全 和 n 生 水 平

274、。 不 过 ， “ 自 行检 查 ”并 非 用 以 取 代 食 物 环 境 n 生 署 为 规 管 食 物 业 处 所 而 进 行 的视 察 。第六章 其他122PDF created with pdfFactory Pro trial version 66食物 n 生守则附件附件 I建建 议议 进进 行行 的清洁工的清洁工 作作项项 目目地 面最最 少少 清清洁洁次次 数数每 天 完工 或 有需 要 时设备及设备及化学化学 品品扫 帚 、湿 拖把 (地 拖 )、刷 子 、清 洁剂 及 消 毒剂方法方法1. 扫 地2. 用 清 洁 剂 拖 地3. 刷 去 余 下 污 物4. 用 水 彻 底 冲

275、 净负负责责员员工工5. 用 地 拖 拖 干 地 面结 构墙壁 、窗 户每 月 一次 或 有需 要 时抹 布 、刷 子及 清洁 剂1. 除 去 干 的 污 物2. 用 湿 布 抹 擦 或 用水 冲 刷及 天花板3. 用 清 洁 剂 清 洗4. 用 湿 布 抹 净 或 用水 冲净5. 风 干会食接的与物触表工台洗盆作 使 用 后及涤抹 布 、清 洁剂 及 消 毒剂1. 清 除 食 物 残 渣 及污 物2. 用 湿 布 抹 擦 或 用水 冲 刷面3. 用 清 洁 剂 清 洗4. 用 湿 布 抹 净 或 用水 冲净5. 用 消 毒 剂 消 毒6. 风 干附件 I 建议进行的清洁工作PDF creat

276、ed with pdfFactory Pro trial version 67食物 n 生守则项项 目目最最 少少 清清洁洁次次 数数设备及设备及化学化学 品品方法方法负负责责员员工工用 具 、 每 次 使抹 布 、 刷 1. 清 除 食 物 残 渣 及砧 板 、 用 后刀 及其 他煮 食设备子 、清 洁 剂及 消毒 剂污 物2. 用 水 冲 刷3. 用 清 洁 剂 清 洗4. 用 水 冲 净5. 用 消 毒 剂 消 毒6. 风 干设备雪 柜 、 每 周 一冷 藏 次 或 有柜 及 需 要 时贮 物地方抹 布 、刷 子及 清洁 剂1. 清 除 食 物 残 渣 及污 物2. 用 湿 布 抹 擦

277、或 用水 冲 刷3. 用 清 洁 剂 清 洗4. 用 湿 布 抹 净 或 用水 冲净5. 用 清 洁 的 抹 布 抹 干 风 干会 与 门 柄每 天 一湿 布 及 清 1. 清 除 污 物手 接触 的表 面次洁 剂2. 用 清 洁 剂 清 洗3. 用 湿 布 抹 净4. 用 抹 手 纸 抹 干 风 干地 毯地 面每 天 一次蒸 气 化 学 1. 清 除 污 物品2. 用 化 学 品 清 洗3. 用 吸 尘 机 吸 干附件 I 建议进行的清洁工作PDF created with pdfFactory Pro trial version (c)食物 n 生守则附附 件件 II供供 饲饲 养养 活活

278、 海鱼海鱼 及及 或或 介贝介贝 类类 水水 产产 动动 物的物的 水水 的的 过过 滤滤 及消毒设备及消毒设备维修维修 记记 录录店铺名称: 过滤系统类别:_店铺地址: 消毒系统类别:_店铺类别: 维 修 保 养 承 办 商 名 称 :_维 修 保 养 承 办 商 电 话 : 维 修 保 养 承 办 商 地 址 :_项 目期细 则_日(a)(b)(d)清洗过滤消毒系统更换补充过滤物料更换消毒系统主件如紫外光灯、电极彻底检查维修专责员工维修保养承办商签名持 牌人 委 任 经 理 档 主 登 记 助 手签名附件 II 供饲养活海鱼及 或介贝类水产动物的水的过滤及消毒设备维修记录67PDF cre

279、ated with pdfFactory Pro trial version 3.5.食物 n 生守则附注 :1.2.紫 外 光 消毒 系统 应 由 供应 商 定 期 检查 维 修 ， 最 好至少每 六 个月 一 次 。臭 氧 消毒 系统 应 由 系统 供应 商 或 曾 受 训 练 的人员定期 检查 维 修 ， 最 好 每 三 个月 一 次 。 清洁 和 维 修 保养系统 时， 必 须 关 上 臭 氧 产 生 器 。4.铜 银 电 离 化 消 毒 系 统 应 由 曾 受 训 练 的 人 员 或 系 统供应 商 定 期 检查 维 修系统 ， 最 好 每 三 个月 一 次 ；电离 化 系统 的 电

280、 极 最 好 每 年更 换 一 次 。紫 外 线 辐射 及 二 氧 化 钛 的 光 催 化 技术 消毒 系统 使 用的 光 催 化 剂 ， 应 由 供应 商 更新或更 换 ， 最 好至 少每年 一 次 ，而 整 个系统 应 由 供应 商 定 期 检查 维 修 ， 最好至 少每 三 个月 一 次 。任 何 消 毒 系 统 使 用 的 紫 外 光 灯 管 泡 ， 最 好 每 隔 六至 九 个月更 换 一 次 。附件 II 供饲养活海鱼及 或介贝类水产动物的水的过滤及消毒设备维修记录68PDF created with pdfFactory Pro trial version 69食物 n 生守则附

281、附 件件 III食物业处所食物业处所 自自 行行 检查检查 清清 单单检查 人员签 署R R 妥 当 不 妥 当日期(a) 食食 物物 n 生生检查检查衡衡 量量 标准标准结结 果果食物 由 经当局 认可 兼 信誉 良好 的 供应 商 供应收 到食物 来 货 后 ， 即 搬往 适 当 地方 贮存食物及 原 材 料 并 无 存 放 在 地 面采用 先 入 先 出的 贮存 食物 原 则食物在 冷却 、 贮存 、 陈列 及 运 送 时 均 处 于 适 当的 温度冷 藏 食物 以 正确 方 法 彻 底 解冻附件 III 食物业处所自行检查清单PDF created with pdfFactory Pr

282、o trial version 70食物 n 生守则没 有生 熟 食物 交 叉 污染 的 情 况没 有 因 设备 、 用 具 及处所员 工与 食物 接 触 而 引 致交叉 污染食 物 在 贮 存 、 配 制 、 陈 列 、 端 送 及 运 送 时 妥 为 保 护 免受污染食物 彻 底 煮熟 及 翻热(b) 用用 具具 及及 设设 备备妥 善 保养 设备 及用 具 会 与 食物 接 触 的 表 面 ，经 常 保持清洁 ，并在 每 次 使 用 前 和 使 用 后 消毒妥 善 保养 设备 不会 与 食物 接 触 的 表 面 ，并经 常 保持清洁妥 为 贮存已 清洁 的 设备 及用 具(c) 处处 所

283、所 n 生生妥 善 保养 墙壁 、地 面 及 天花板 ，并 保持清洁排 污 设 备 隔 油 池 和 水 管 系 统 状 况 良 好 ， 操 作 顺 畅附件 III 食物业处所自行检查清单PDF created with pdfFactory Pro trial version 71食物 n 生守则食 物 室 的 抽 气 排 气 系 统 操 作 良 好 ，安 装 了 滤 油 器 ，并经 常 保持清洁处所的 通风 系统 运 作 正常厕 所 清洁 ， 没 有 杂 物 阻 塞水厕 维 修 妥 善 ， 操 作 良好 ，有 冲 厕水供应洗手 盆 清洁 ， 备 有 l 液 和 干 手设施有 足够 容 器 盛

284、 载 废 物， 妥 为 盖好 并 每日 清 倒没 有 虫鼠 为 患 的 I 象采 取 适 当 措 施 以 防虫鼠 为 患食物 室 内 没 有 猫狗 、 禽 鸟 或 宠 物经 批 准的 设计没 有 任 何 改动没 有在 露 天 地方 配 制食物 或 洗涤碗碟 ，也 没 有在 持牌 范围 以 外 的 地方 营业(d) 食食 物物 处处 理理 人人 员员 的的 个个 人人 n 生生食物处 理 人员 没 有明 显 的 传 染病病 征 ，否则， 便 须暂 停 处 理 食物经 常 彻 底 洗 净 双 手 ， 外 露 的 伤 口 以 手 套 或 胶 布 完 全附件 III 食物业处所自行检查清单PDF cr

285、eated with pdfFactory Pro trial version 72食物 n 生守则覆 盖外 表 整 洁 ， 养 成 良好 的 个 人 习惯 ， 不 在食物 室 吸 烟或 吐 痰穿 ?清 洁 的 衣 服 和 工 作 服备备 注注 ：附件 III 食物业处所自行检查清单PDF created with pdfFactory Pro trial version (a)(b)(c)(d)(e)(f)(g)食物 n 生守则附附 件件 IV食物业处所食物业处所 预预 防防 严严 重重 急急 性性 呼呼 吸吸 系统系统 综综 合合 症症 的的 重重 要要 措施措施处所内的所有 通风 系统

286、， 包 括 出 风口 、 隔 尘 网、 鲜 风入 口 处及 通风 管道 等 ， 须 加 强 清洁 、检查 及 维 修 。在营业时 间 内，经 常 保持 处所内 通风 系统 开 动 。向 食 肆 或 工 厂 食 堂 的 顾 客 提 供 额 外 的 餐 具 作 “ 公 筷 ” 或“ 公 匙 ”使 用 。给 顾客使 用的所有 餐 具 毛 巾 等 ，必 须 彻 底 清洁 及 消毒 ， 方 可 再 次 供 顾客使 用。处所内的 墙壁 、地 面 、 用 具 、 Q 椅 和 设备 ， 须 加 强 清洁 和 消毒 。任 何员 工 如 患 呼吸 道 感 染 ， 应 立即 放 下 工 作 及 向 注 册医 生 求

287、 诊 。所有食物 、 饮 品 和 餐 具 ， 必 须 适 当 贮存 和 掩盖 。(h)安排 员 工 配 戴 口 罩 。附件 IV 食物业处所预防严重急性呼吸系统综合症的重要措施73PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)食物 n 生守则在 传送 食物时， 确 保 食物 妥 为 掩盖 。附件 IV 食物业处所预防严重急性呼吸系统综合症的重要措施74PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(ii)75食物 n 生守则附录附录 I如如 何何 阅读阅读 食物食物 标标 签签 食 物 及

288、药 物 (成 分 组 合 及 标 签 )规 例 规 定 ，食 物 制 造 商 或 包装 商 须 在 产 品加上 标 签 ， 以 订明的 划 一 方式 清 楚 列 明 产 品 的 资料 。除 非 获 得 规 例 豁 免 或 另 有 特 别 规 定 ，否 则 预 先 包 装 食 物 的 标签须 以中 文 或 英 文 或中 英 文 列 出下 列 资料：(a) 食食 物物 名名 称称列 明食物的准 确 名 称，以 便 消 费 者 知 道 食物的 性 质 和 类别。(b) 食食 物物 配配 料料 表表各种 配 料 应 按 重 量 或体 积 ， 由 大 至 小 依 次 序 列 明。食 物 如 含 有 添

289、加 剂 ，标 签 上 须 写 明 添 加 剂 的 专 有 名称 (例 如 二 氧 化 硫 )或 所 属 类 别 (例 如 防 腐 剂 ) ， 或 两者 都 列 明。(c) 食食 物物 保保 质质 期期标 签 上 须 根 据 情 况 以 “ 此 日 期 前 食 用 ”(Use By) 或 “ 此 日期 前 最 佳 ”(Best Be fore ) 字 句 标 示 日 期 ， 让 消 费 者 知 道附录 I 如何阅读食物标签PDF created with pdfFactory Pro trial version 76食物 n 生守则食物的 保 质 期 。(d) 特特 别别 贮贮 存存 方方 式式

290、 或或 使使 用用 规规 定定 说说 明明假 如 预 先 包 装 食 物 有 特 别 的 贮 存 方 式 或 使 用 规 定 ，标 签上 须 加 以 说 明 (例 如 食 物 须 存 放 在 摄 氏 4 度 或 以 下 )。(e) 制制 造造 商商 或或 包包 装装 商商 的的 名名 称称 及及 地地 址址标 签 上 须 列 明 制 造 商 或 包 装 商 的 全 名 及 详 细 地 址 ，或 按照 食 物 及 药 物 (成 分 组 合 及 标 签 )规 例 规 定 的 其 他 方式 列 明。(f) 食食 物物 的的 数数 量量 、 重重 量量 或或 体体 积积预 先 包 装 食 物 的 标

291、签 上 须 列 明 食 物 的 数 量 、净 重 或 净 体积 。备 注 ：假 如 预 先 包 装 食 物 的 标 签 上 有 中 文 和 英 文 资 料 ，食物 名 称和 配 料 表 须 以中 英 文 列 出。附录 I 如何阅读食物标签PDF created with pdfFactory Pro trial version 77食物 n 生守则附附 录录 II如如 何何 选择选择 及及 使使 用食物用食物 温度温度 计计检查检查 温度温度许 多 食 物 产 品 ，特 别 是 有 潜 在 危 害 的 食 物 ，都 要 受 温 度 控 制 ，以 确 保 品 质 良 好 ，可 供 安 全 食 用

292、 ，因 此 ，量 度 食 物 温 度 至 为 重 要 。在 接 收 或 生 产 食 物 时 ，或 贮 存 和 分 销 最 终 产 品 时 ，备 有 合 适 、可靠 和准 确 的食物 温 度 计 ， 才 能 监 控 食物的 温 度 。常常 见见 的食物的食物 温度温度 计计市 面 上 有 几 类 食物 温 度 计 ，用 来 量 度 食物 、 设备 和 贮存 环境的 温 度 。要 安 全 生 产 食 物 ，温 度 务 须 控 制 得 宜 ，所 以 必 须 选 用 合适 的食物 温 度 计 ，并 且 正确 地 使 用。选 择 温 度 计 时 ， 须 考 虑 (但 不 限 于 )下 列 因 素 ：(a

293、) 需 要 受 温 度 监 控 的 产 品 类 别 或 环 境 ；(b) 感 温 范 围 。 例 如 双 金 属 棒 状 温 度 计 适 宜 量 度 厚 身 食 物(厚 度 超 过 76 毫 米 )的 温 度 ， 例 如 烤 牛 肉 ， 因 其 感 温 范围 可 由 棒 身 约 6 毫 米 高 的 位 置 延 至 约 76 毫 米 高 的 位附录 II 如何选择及使用食物:度计PDF created with pdfFactory Pro trial version 78食物 n 生守则置 ；(c) 温 度 计 的 预 计 准 确 度 。 应 选 择 准 确 度 至 多 只 会 相 差 摄氏

294、1 度 的 温 度 计。例 如 温 度 计 读 数 是 摄 氏 60 度，食 物的 实 际 温 度 应 为 摄 氏 59 度 至 61 庶 ；(d) 要 量 度 的 温 度 范 围 。 温 度 计 所 能 量 度 的 范 围 较 小 ， 其准 确 度会 较高 ， 亦 会 较 为 便宜 。一 般 来 说 ， 温 度 计 的量 度 范 围 在 摄 氏 零 下 50 度 至 摄 氏 150 度，已 经 足 够 用来 量 度 食物的 温 度；(e) 敏 感 度 (有 些 温 度 计 能 测 出 1 度 的 温 度 变 化，有 些 则 能测 出 0.1 度 的 温 度 变 化 )；(f) 反 应 时 间

295、 。 有 些 温 度 计 无 需 1 秒 便 可 量 度 温 度 ， 有 些可 能 需 要 2 分 钟；以 及(g) 校 准 刻 度 方 法 (有 些 温 度 计 可 校 准 刻 度，有 些 则 不 能 )。(i) 双双 金金 属属 棒棒 状状 温温 度度 计计 (Bi-metall icSte mme dThermometers)双 金 属 棒 状 温 度 计 是 最 常 见 的食物 温 度 计 。这 种 温 度 计 由 棒 尖附录 II 如何选择及使用食物:度计图 2:双金属棒状:度计PDF created with pdfFactory Pro trial version 79食物 n

296、生守则至 沿 棒 而 上 50 毫 米 至 7 6 毫 米 的范围 探 测 温 度 ，在这 个 感温 范 围内所 测 温 度 的 平 均 数 ， 便 是 温 度计 显 示 量 度 所 得 的 温 度 。 因此 ，这 种 温 度 计 较 适 合 量 度 厚 身食 物 (厚 度 超 过 7 6 毫 米 )的 中 心 温 度 ， 因 为 温 度 计 的 整个 感 温 范 围 都 能 插 入 食 物 。 这 种 温 度 计 可 于 20 秒 至 2分 钟 之 内 显 示读 数 ， 视乎类 别而定。(ii) 热热 电电 偶偶 温温 度度 计计 (Thermoc ouple Thermometers) 和

297、和 热热 敏敏电电 阻阻 温温 度度 计计 (Thermistor Thermometers)热 电 偶 温 度 计 和 热 敏 电 阻 温 度 计 是 透 过 棒 尖 的 感 应 器量 度 温 度，很 快 便 有 结 果 (10 秒 之 内 )。由 于 感 应 器 设 在棒 尖 ，所 以 用这 两 种 温 度 计 量 度 薄 身 或 厚 身 食物的 温度，都 甚 为 方 便。这 些 温 度 计 一 般 使 用 数 字 显 示 器 显 示量 度 得 到 的 温 度 ， 因 此 也 称 为 “ 数 字 食 物 温 度 计 ”。图 3: 数字食物温度计附录 II 如何选择及使用食物:度计PDF c

298、reated with pdfFactory Pro trial version 图 4: 数字食物温度计80食物 n 生守则(iii) 红红 外外 2 温温 度度 计计 (Infrared Thermometers)手 提 活动 式 红 外 2 温 度 计可 于1 秒 内 量 度 食物和食物 包装 的表 面 温 度 。这 种 温 度 计 量 度 的图 5: 红外 2:度计是 从 表 面 放 射 出 来 的 辐 射能 ， 因 而 无 须 接 触 食物和食物包装 的 表 面 。红 外 2 温 度 计 适 合 检 查 冷 藏 柜 和 雪 柜 的 贮 存 温 度、热 存设备 盛 载 的食物 温 度

299、， 以 及 接收 的食物 产 品 温 度 。 不过，这 种 温 度 计 并 不 适 合 用 作 量 度 正 在 烹 煮 或 冷 却 的 食物 的 中 心 温 度，因 为 这 种 温 度 计 只 是 量 度 表 面 的 温 度 。此 外，这 种 温 度 计 不 能 准 确 地 量 度 金 属 表 面 和 反 射 箔 纸的 温 度 。玻璃温 度 计 内有 水 银 或 酒精 ， 不 宜 用 作 量 度 食物 温 度 ， 因 为这 种 温 度 计 的 玻璃 和 其 内的 液 体会 对 食物 带 来 物 理 性 和 化学 性的 危害 。附录 II 如何选择及使用食物:度计PDF created with

300、 pdfFactory Pro trial version (i)81食物 n 生守则另 有 专 门 设计 的 温 度 计 ，用 来 量 度 某 些食 品或 食物 加 工 时的温 度 ， 包 括 糖 果 P 喱 煎 炸 食 物 温 度 计 、 焗 炉 温 度 计 、 只 用 一次 的 温 度 显 示器 等 。检查检查 温度温度 计的计的 准准 确度确度食 物 温 度 计 须 定 期 检 查 校 准 ， 以 确 保 读 数 准 确 可 靠 。 业 界人士 除 了 每 年 至 少 一 次 安排 温 度 计 制 造 商 或 分 销 商 校 准食物 温度 计 外 ，还 须 采 取 下 列 方 法 ，至

301、 少 每 三 个 月 一 次 自 行 检 查 食 物 温度 计 的准 确 度：(a) 冰冰 点点 方方 法法把容 器 装 满幼 细 碎 冰 ， 加 入 清洁 的 自 来 水 至盖 过碎 冰 然 后 搅 匀 ；(ii) 等 候 5 分 钟 ， 让 混 合 物 的 温 度 稳 定 下 来 ；(iii) 把 食 物 温 度 计 的 尖 端 ( 至 少 50 毫 米 ) 浸 入 混 合 物内， 不 要 触 及 容 器 内 边 或 底 部；(iv) 约 2 分 钟 后 记 录 温 度 ； 以 及(v) 温 度 计 的 读 数 应 为 摄 氏 0 度 。 如 食 物 温 度 计 的 读数 与 0 度 相

302、差 超 过 1 度 ， 便 须 调 校 温 度 计 。如 无法 调 校 至 上述 水 平 ， 便 须维 修或更 换 温 度 计 。附录 II 如何选择及使用食物:度计PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)82食物 n 生守则(b) 沸沸 点点 方方 法法把 清洁 的 自 来 水煮 沸 ， 然 后 把 食物 温 度 计 的 尖 端(至 少 50 毫 米 )浸 入 沸 水 ；(ii) 等 候 数 分 钟 ， 让 温 度 稳 定 下 来 ；(iii) 记 录 食 物 温 度 计 的 温 度 ； 以 及(iv) 如 处 所 位 于 水 平 线

303、 ， 温 度 应 为 摄 氏 100 度 (如 处 所位 于 地 势 较 高 的 位 置 ， 便 须 相 应 地 调 低 沸 点 )。 如食 物 温 度 计 的 读 数 相 差 超 过 1 度 ( 即 读 数 是 摄 氏101 度 以 上 或 99 度 以 下 )，便 须 调 校 或 视 乎 需 要 ，维 修或更 换 温 度 计 。量量 度温度度温度使 用食物 温 度 计 前 ， 须 先 阅读 制 造 商 的 说 明 书 ， 知 道 应 把 食物 温 度 计 插 进 食 物 多 深 ，才 能 取 得 准 确 的 读 数 。以 下 是 量 度 温 度时 须 注 意 的 事项 ：(a) 把 食 物

304、 温 度 计 存 放 在 清 洁 n 生 的 环 境 ；(b) 温 度 计 如 有 电 池 显 示 灯 ， 须 检 查 有 没 有 显 示 电 量 不足 ，如有，则 须 更 换 电 池 ；(c) 使 用 食 物 温 度 计 前 ， 须 用 暖 水 和 清 洁 剂 清 洗 ， 然 后 消附录 II 如何选择及使用食物:度计PDF created with pdfFactory Pro trial version 83食物 n 生守则毒 和 风 干 ；(d) 要 消 毒 食 物 温 度 计 ， 可 把 探 头 放 进 热 水 (至 少 摄 氏 77度 或 以 上 )内 6 秒 ， 或 用 蘸 了

305、酒 精 的 棉 花 球 抹 净 ， 或 用制 造 商 建议 的 其他 合 适 消毒 剂 ；(e) 量 度 汤 及 酱 汁 的 温 度 前 ， 须 把 汤 及 酱 汁 搅 匀 ；(f) 把 探 头 插 进 食 物 的 中 心 ( 或 最 厚 部 分 ) ， 以 探 测 食 物 中心 的 温 度；(g) 不 要 让 温 度 计 的 尖 端 触 及 食 物 容 器 的 四 周 及 底 部 ；(h) 等 候 10 秒 (或 制 造 商 建 议 的 时 间 )才 读 取 温 度 ；(i) 食 物 温 度 计 如 用 以 量 度 热 和 冷 的 食 物 ， 每 次 量 度 后 须等 待 温 度 计 的 读

306、 数 回复 室 温 ， 才 可 使 用 ；以 及(j) 量 度 预 先 包 装 或 冷 藏 食 物 的 表 面 温 度 时 ， 须 把 食 物 温度 计 的 探 头 放 进 两 包 预 先 包 装 冷 藏 食 物 的 包 装 之间 ，并 避 免 损 坏 预 先 包装 食物的 包装 。附录 II 如何选择及使用食物:度计PDF created with pdfFactory Pro trial version 食物 n 生守则附录附录 III食物食物 或饮或饮 品品 供应器供应器 及及 餐餐 饮饮 用具用具 洗涤洗涤 机机 设计设计 指指 引引在食物业处所 使 用的 各 类 食物 或 饮 品 供

307、应 器 ， 必 须 符合下 列基 本 n 生 规 定 ：(a) 供 应 器 会 接 触 到 食 物 的 部 分 须 以 光 滑 、 无 毒 性 、 不 吸水 和 防 锈 物 料 制 造 。这些 部 分 的内 角 位 和 角落 均 须 圆滑 ， 方 便 清洁 。(b) 供 应 器 会 接 触 到 食 物 的 部 分 ， 除 非 其 设 计 是 供 在 原 位清洁 ，否则 必 须 易于 拆 除 或 触 及， 以 便 检查 和 以 人 手清 洗 。(c) 供 应 器 的 门 和 掩 盖 须 安 装 紧 贴 ，以 防 虫 鼠 或 尘 埃 进 入 。(d) 可 容 纳 大 量 液 体 食 物 或 液 体

308、 食 物 配 料 的 售 卖 机 ， 其 内须 装设 容 器 ， 以 收 集 水 滴 、 溅 漏 及 溢 出的食物 或 机 内其他 废 物。食物食物 或饮或饮 品品 供应器供应器 的的 常常 见见 类类 型型有些食物 或 饮 品 供应 器须 事 先 得 到食物环境 n 生署 批 准 才 可附录 III 食物或饮品供应器及餐饮用具洗涤机设计指引84PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)食物 n 生守则使 用。这些 供应 器 均 须 符合特定的 n 生 规 定，例如 ：(a) 角角 子子 自自 动动 售售 卖卖 机机食物出 口 须 装设

309、紧 贴 的 自 掩门 或 自 掩盖 。 除 非 顾客 正 拿 取 食 物 ，否 则 自 掩 门 或 自 掩 盖 须 时 刻 关 上 ，以 防 顾客 用 手 触 摸 食物出 口 或 有 虫鼠 、 尘埃等 物从出 口 处 进 入 售 卖机 内。(ii) 如 售 卖 机 出 售 的 食 物 需 受 :度 控 制 ， 售 卖 机 应 装 有自动 调 温 控 制 装置 ， 以 确 保 售 卖机 内的 温 度 保持在 适 当 水 平 。(iii) 摆 放 在 售 卖 机 内 的 所 有 可 取 出 食 物 容 器 ， 包 括 盛水 容 器 ， 均 须 配 有 盖子 ， 以 防污染 物 跌 进 容 器 。(

310、iv) 售 卖 机 内 所 有 发 热 元 件 须 与 食 物 格 妥 为 分 隔 ， 或其 安装 方 法 可 以 防止 发出的 热 力 令 存 放 在 售 卖机内的食物 变 质 。(v) 放 置 在 没 有 遮 蔽 的 户 外 地 方 的 售 卖 机 ， 须 有 特 别设计 和 构 造 ， 以 免 食 品 受风 雨 污染 。(b) 人人 手手 操操 作作 非非 瓶瓶 装装 饮饮 料料 调调 配配 分分 售售 机机附录 III 食物或饮品供应器及餐饮用具洗涤机设计指引85PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(i)食物 n 生守则须

311、在 分 售 机 配 备 温 度 计 或 适 当的 测 温 装置 ， 以 显示 存 放 饮 料 饮 品 的 温 度 。(ii) 须 妥 为 调 校 饮 料 分 售 机 冷 冻 装 置 的 温 度 ， 以 确 保存 放 的 饮 料 果 汁 保 持 在 摄 氏 10 度 以 下 。(c) 冰冰 冻冻 甜甜 点点 (软软 雪雪 糕糕 冰冰 冻冻 乳乳 果果 )调调 配配 分分 售售 机机须 为 调配分 售 机 的 喷 嘴 安装 有 保 护 作 用的 塑 胶 圆锥 筒 及 或 设计 合 适 的 保 护 装置 ， 以 防 喷 嘴 受污染 。(ii) 须 为 调 配 分 售 机 配 备 温 度 计 或 适

312、当 的 测 温 装 置 ，以 显 示 存 放 冰 冻 甜点 配 料 的 温 度 。(d) 爆爆 谷谷 棉棉 花花 糖糖 机机爆谷 棉 花 糖 机须 安装可防止 尘埃 和 虫鼠 进 入 的 保 护盖 或 紧 密 的 双 扇 门 。餐餐 饮饮 用具用具 洗涤洗涤 机机 的设计的设计食物业处所 使 用的 餐饮 用 具洗涤 机 ， 必 须获 得 食物环境 n 生署 批 准 才 可 使 用 ， 并 可 依 照 食 物 业 规 例 第 19 条 订 明 的 方 法附录 III 食物或饮品供应器及餐饮用具洗涤机设计指引86PDF created with pdfFactory Pro trial versi

313、on 食物 n 生守则消毒餐饮 用 具 。 洗涤 机 的 设计应可 使其 在合 乎 n 生的 情 况 下 运作 ， 亦 容 易 清 洗 。 此 外 ， 洗涤 机 还 须 符合下 列 n 生 规 定 ：(a) 冲 洗 用 具 时 水 温 须 至 少 达 摄 氏 82 度 。(b) 洗 涤 机 须 安 装 测 温 装 置 ， 以 显 示 在 清 洁 和 消 毒 过 程 中清 洗 和 冲 洗 用 具 的 水 温 ，并在食物环境 n 生署人员 要求 检查 测 温 装置 时， 可 立即 供 其 查 看 。附录 III 食物或饮品供应器及餐饮用具洗涤机设计指引87PDF created with pdfF

314、actory Pro trial version 88食物 n 生守则附附 录录 IV预预 防细菌防细菌 性性 食物中毒的食物中毒的 基本基本 原则原则甚甚 M 是是 食物中毒食物中毒 ？食物 中 毒 是 因 进 食 了 受污染 的食物 或 饮 品 所 引 致 。 污染 的物质 或 是 病 原 体 ，包 括 细 菌 、病 毒 及 寄 生 虫 ，亦 可 能 是 细 菌 性 或 生化 性 毒 素 ，或 是 有 毒 的 化 学 品 。患 者 一 般 会 有 恶 心 、腹 痛 、腹 泻和 呕 吐 等 肠 道 疾 病 的 病 征 ，亦 会 有 其 他 症 状 ，例 如 发 烧 。食 物 中毒 的 潜 伏

315、 期 由 几 小 时 至 几 天 不 等 ， 视乎 由 什么 致 病 媒 介 引 起 。香港香港 常常 见见 的的 细菌细菌 性性 食物中毒的食物中毒的 种种 类类香港 最 常 见 的食物 中 毒 ，是 由 致 病 菌引 致 的 细菌 性 食物 中毒 。 致 病 菌 有 很 多 种 类 ， 最 常 见 的有 ：细菌细菌 名名 称称沙门 氏 菌 类金 黄 葡萄 球 菌副溶 血 性 弧 菌通常受通常受 污染的食物污染的食物生 吃 或 未 经 煮 熟 的 蛋 及 蛋 类 制 品 (例 如 意大 利 芝 士 蛋 糕 )； 未 经 煮 熟 的 肉 类 、 家 禽及 其 制 品 (例 如 烧 味 、 腊

316、肉 、 鹅 肠 )。需 要 很 多 处 理 程 序 但 其 后 不 经 加 热 或 翻热 的 食 品 ； 煮 熟 的 和 冷 冻 的 食 品 (例 如 饭盒 、 糕 点 、 三 文 治 )。生 吃 或 未 经 煮熟 的 海 产 、 介贝 类 水产 动物 、 海 产 制 品 和 腌 制 食 品 (例 如 海 蜇 、 墨附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version 89食物 n 生守则物 、 海 产 制 品 和 腌 制 食 品 (例 如 海 蜇 、 墨鱼 、 咸 菜 、 熏 蹄 )。腊 样 芽孢 杆 菌剩 余 的

317、 饭 、 炒饭 、 肉 类 制 品 及 蔬菜 。产 气 荚 膜 梭 状 芽 孢 经 交 ,污 染 及 未 经 彻 底 烹 煮 的 肉 类 及 肉 类杆 菌制 品 (例 如 炖 肉 、 肉 馅 饼 )。备 注 ： 如 欲 得 到 更 多 有 关 上 述 细 菌 性 食 物 中 毒 ， 以 及 在 香 港 可能 出 现 的 其他 类 别的食物 中 毒 的 资料 和 预 防 方 法， 可 参考 附 录 V引引 致细菌致细菌 性性 食物中毒的食物中毒的 常常 见见 原原 因因(a) 熟 食 被 污 染熟 食 被 食物处 理 人员 、 生的食物 、会 与 食物 接 触 的 表面 或 虫鼠污染 。(b)

318、熟 食 贮 存 不 当熟 食 被 存 放 在 摄 氏 4 度 至 60 度 之 间 过 久 。(c) 食 物 未 经 彻 底 煮 熟生的食物 未 有 彻 底 煮熟 ， 以致 未 能 减少 食物内的 致 病原 。附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version 90食物 n 生守则(d) 熟 食 翻 热 不 足未 能 把 熟 食 翻 热 至 摄 氏 75 度 。(e) 食 物 于 烹 煮 前 未 有 彻 底 解 冻未 有 彻 底 解冻 的食物 会 有 大 量 细菌 或 病 原 体 ， 需 要 较长 时 间 才 可

319、达 到 杀 菌 的 温 度。因 此，如 烹 煮 时 间 不 足 ，细菌 或 病 原 体 仍 会 在食物 中 生 存 。(f) 过 早 配 制 食 物过 早 配 制食物， 又 没 有 把 食物 贮存 在 温 度 控 制 适 当的环境。(g) 食 物 处 理 人 员 受 到 传 染 病 感 染处 理 食物的人员 患 有 传 染病 或 是 带 菌 者。(h) 进 食 未 煮 的 食 物进 食 通 常 含 有 大 量 细菌 或 病 原 体 的 未 经 烹煮 食物，例如 虾 。(i) 使 用 来 源 不 安 全 的 食 物 材 料从 未 经 批 准 或 不 可 靠 的 来 源 (例 如 小 贩 )购 买

320、 食 物 。附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)91食物 n 生守则(j) 使 用 剩 余 的 食 物使 用 长 时 间 存 放 在 摄 氏 4 度 至 6 0 度 之 间 的 剩 余 食 物，例如 饭 。预预 防细菌防细菌 性性 食物中毒的食物中毒的 方法方法原 则 上 ， 预 防 细菌 性 食物 中 毒 的 最 佳 方 法，是 确 保 食物在 选购 、 处 理 及 贮存 的 过 程 中 都 安全 n 生。 具 体 做 法 包 括 ：(a) 选 购 食 物不 要 购 买 没 有 受 到 适

321、当 保 护 免 受 污 染 的 食 物 ( 例如在 运 送 时 没 有 遮 盖 的 烧味 和 卤味 ； 没 有 盖好 的熟 食 )。(ii) 不 要 从 无 牌 的 供 应 商 选 购 食 物 ， 尤 其 是 熟 食 或 生冷 食 物 ( 因 为 他 们 烹 调 食 物 的 环 境 和 方 法 大 多 不合 n 生 )。(iii) 不 要 购 买 外 观 异 常 的 食 物 ( 例 如 罐 身 膨 胀 或 凹 陷的 罐 头 食 物 )。附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version (i)(i)92食物 n 生

322、守则(iv) 应 向 可 靠 和 信 誉 良 好 的 供 应 商 购 买 供 不 经 烹 煮 而食用的食物，例如 刺 身 、 生 蚝 ， 以 确 保 品 质 。(b) 处 理 食 物食 物 须 彻 底 煮 熟 后 才 可 端 送 给 顾 客 食 用 ( 肉 类 和海 产 亦 须 彻 底 煮 熟 )。(ii) 已 煮 熟 的 食 物 须 与 未 煮 的 食 物 分 开 处 理 和 贮 存(以 免 交 叉 污 染 )。(iii) 食 物 处 理 人 员 如 厕 后 及 处 理 食 物 前 都 要 洗 净 双 手(以 免 弄 污 的 手 污 染 食 物 )。在 任 何 情 况 下，不 得 用手 直

323、接接 触 煮熟 的食物。(iv) 任 何 人 士 如 有 腹 泻 、 呕 吐 、 喉 痛 或 伤 口 发 炎 (除 非已 用 防 水 胶 布 妥 为 覆 盖 )， 不 得 处 理 及 触 摸 食 物 ，以 免 食物 沾 上 可 引 致 食物 中 毒 的 细菌 。(c) 贮 存 食 物配 制 好 的 食 物 应 即 时 端 送 给 顾 客 食 用 ( 即 是 热 吃的食物 应 趁 热 吃 ， 冷 盘 则在食用 前才 可 从 雪 柜 取附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version 93食物 n 生守则出 ， 不

324、冷 不 热 的 食 物 最 易 滋 生 细 菌 )。(ii) 剩 余 的 食 物 最 好 弃 置 ， 如 要 保 留 ， 应 放 进 雪 柜 (摄氏 4 度 或 以 下 )， 并 必 须 彻 底 翻 热 (摄 氏 7 5 度 或 以上 )， 才 可 端 送 给 顾 客 食 用 。(iii) 食 物 如 非 即 时 端 送 给 顾 客 食 用，必 须 存 放 在 摄 氏 4度 以 下 或 60 度 以 上 的 温 度 范 围 。 换 言 之 ， 不 要 在室 温 贮存 食物， 因 为 室 温 有 利 细菌 繁殖 或 产 生 毒素 。附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created

325、with pdfFactory Pro trial version 蛋定94食物 n 生守则附录附录 V香港香港 常常 见见 及及 重重 要要 的食物中毒的食物中毒 类别类别致病媒介致病媒介潜伏期潜伏期病病发期发期病征病征源头源头通常受污染的通常受污染的食物食物预防方预防方副溶血性弧菌 4 至 30 小时 腹 泻 、 腹 痛 、 海 洋 、海 产 、 生 吃 或 未 煮 的 - 贮 存 温 度不等，通常是 恶 心 、 呕 吐 、 介 贝 类 水 产 海 产 、 介 贝 类 时 间 要 适 当12 至 24 小时 发 烧动 物水产 动 物 、 海 -海 产 须 彻 底产 制 品 和 腌 制食 品

326、 ( 例 如 海蜇 、 墨 鱼 、 咸- 避 免 食 用煮 的 海 产- 已 经 煮 熟菜 及 熏蹄 )须 妥 善 贮存交 叉 污染沙门氏菌类6 至 72 小时 腹 痛 、 腹 泻 、 野 生 及 饲 养 生 吃 或 未 经 煮 -彻 底 煮 熟 食不等，通常是 恶 心 、 呕 吐 、 的 动 物 、 家 熟 的 蛋 及 蛋 类 - 制 造 糕 点12 至 36 小时 发 烧禽 、猪 、牛 、制 品 ( 例 如 意时， 避 免大 利 芝 士 蛋糕 )；未 经 煮 熟的 肉 类、 家禽及 其 制 品 ( 例如 烧味 、腊 肉 、鹅 肠 )经 巴 士 德毒 的 蛋金黄葡萄球菌 30 分钟 至 8

327、恶 心 和 呕 吐 人 的 皮 肤 、需 要 很 多 处 理 -严 格 遵 守 食小时不等，通 ( 明 显 病 征 )、 毛 发 、鼻 腔 、 程 序的食 品；人 、环 境常是 2 至 4 腹 痛 、 腹 泻咽 喉 、 伤 口但 其 后 不 经 加小时热 或 翻热 ( 例- 存 放 食 物如 饭盒 、糕 点 、 和 温 度 要 适三 文 治 )- 彻 底 和 快却 及 翻热 食附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version 盘95食物 n 生守则腊样芽孢杆菌 如 主 要 是 呕 恶 心 和 呕 吐 ； 普 遍

328、存 在 于 剩 余 的 饭 、 炒 - 立 即 把 剩吐，1 至 6 小 或 腹 泻 和 腹土 壤 和 自 然 饭 、 肉 类 制 品 物 放 进 雪 柜时不等；如主 痛环 境 的 有 机 及 蔬菜-快 速 及 彻 底要是腹泻，6至 24 小时不等体致病媒介致病媒介潜伏期潜伏期病病发期发期病征病征源头源头通常受污染的通常受污染的食物食物预防方预防方产气荚膜梭状 6 至 24 小时 腹 泻 、 腹 痛 、 土壤、健康人 未 经 彻 底 烹 煮 -贮 存 温 度 要芽孢杆菌不等，通常是 恶心10 至 12 小时畜的胃肠道的 肉 类 及 肉 类 - 快 速 地 彻制 品 ( 例 如 炖及 翻热肉 、

329、 肉 馅 饼 )肉毒梭状芽孢 食 物 传 播 的视 线 不 清 或 复 土壤；动物的 罐 装 食 品 及 肉 - 适 当 处 理杆菌肉毒 中 毒 通视、言语困难、 胃肠道类 制 品罐 装 和 腌 制常是 12 至 36口 干 、 麻痹 ；- 避 免 用 非小时不等呕吐 及 便 秘 法制 造 这些腹泻血痢弧菌类1 至 10 天不 腹 泻 、 腹 痛 、 动物，大多源 未 煮 熟 的 鸡 肉 -彻 底 烹 煮等，通常是 2 不 适 、 发 烧 、 自 家 禽 及 牛 和 猪 肉 ； 未 经 - 使 用 经 巴至 5 天恶心及呕吐只巴 士 德 方 法 消 法 消毒 的 牛毒 的 牛 奶李斯特菌3 至

330、 70 天不 脑 膜 脑 炎 及 等，中位数是 或 败 血 病 ， 尤土壤、饲料、水、泥及青贮未 经 加 工 或 受 - 孕 妇 及 免污染 的 牛 奶 ； 损 的 人 应3 个星期其 是 初 生 婴儿 、 老 人及 免疫 力 受损 者 ；孕妇 会 发 烧 及流产饲料；受感染的 野 生及 饲养 的 哺乳 类动物、受感染的 禽 鸟 及人类；无征状的软 芝 士 、 蔬菜 用 软 芝 士及 即 食 肉 类、 肉沙 律 及 佐 食 冷 - 只 选 用 彻的 肉 类 及德 方 法 消类 制 品人类带菌者诺沃克类病毒 10 至 50 小时 恶 心 、 呕 吐 、 受 污 染 海 水 生 吃 或 未 彻 底

331、 - 贮 存 温 度Norovirus)不等，通常是 腹 泻 、 腹 痛 、 或 介 贝 类 水 煮 熟 的 介 贝 类 时 间 要 适 当24 至 48 小时 发烧产动物，尤其 水 产 动 物- 介 贝 类 水是 蚝 及 蚬 等须 彻 底 煮熟滤食动物附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version 生 吃例如甲胺磷果96食物 n 生守则- 经 煮 熟 的妥 善 贮存 ，叉 污染盐酸克仑特罗 30 分 钟 至 6 心 跳 过 速 、 震 禽畜药物受污染 的 猪 内 - 向 经 当 局小时不等颤 、 高 血 压

332、及肌肉松弛现象脏 或 猪 肉持 牌及 信的 供应 商内 脏 或 猪 肉致病媒介致病媒介潜伏期潜伏期病病发期发期病征病征源头源头通常受污染的通常受污染的食物食物预防方预防方有机磷酸盐， 长 达 12 小时， 通 常 不出 6 小 时 便如 只 摄 入 微 受 农 药 污 染 叶 菜 和 水 果 等 - 向 信 誉 良量 ： 的 蔬 菜 和 水 农 业 产 品 铺 购 买 蔬头 痛 、 疲累 、 果发 作 ； 症 状晕 眩 、食 欲 不- 蔬 菜 和 水氨基甲酸酯往往 很 快 发振 及 恶 心 、胃清 水洗 净 及作痉孪 和 腹 泻 、因 流 泪 过 多以致视 力 模糊 、皮 下 的 表面 肌 肉

333、 微微突 出严重 中 毒 ：大小 便 失 禁 、不 省 人 事 和抽 筋小 时有机氯症 状 在 摄 取 恶 心 和 呕吐 、后 不 久 即 发 情 绪 不 安 、容作易 激 动 、 晕眩 、头 痛 、神志 迷 乱 、身 体虚 弱 、皮 肤 有发 麻 或 刺痛的 感 觉 及 肌肉 抽 搐附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version 成)97食物 n 生守则除 虫 菊 酯 ( 合 症 状 往 往 发作 迅 速 ( 除虫 菊 酯 的 主要 效 应已 证明 可 以 逆转 )皮 肤 有 刺痛或 灼 伤 的 感觉 ；如

334、摄 入 很大 剂 量 ，在 罕有 情 况 下 可能造成 肌 肉不 协 调 、 震颤 、流 涎 、呕吐 、腹 泻 及 对声音 和 触 觉反 应 过 敏致病媒介致病媒介潜伏期潜伏期病病发期发期病征病征源头源头通常受污染的通常受污染的食物食物预防方预防方有毒的双鞭甲藻：亚历山大属的涡鞭毛藻类、裸甲藻属症 状 发 作 迅速 ； 严重 者会 在 进 食有毒介贝 类 水发 麻 、麻 痹 及口 腔 周 围 有灼 痛 感 觉 、动作机 能 不 协受 藻 毒 素 污染 的 介贝 类水产 动 物。藻 毒 素 是 由双 壳 介贝 类 水 - 向 信 誉 良产 动 物 ( 例 如 有 牌 照 的蚝 、 蚬 、 蚌 、

335、 买 介 贝 类扇 贝 、带 子 等 ) 物Gymnodinium产 动 物 后 24 调 、发 烧 、出 介贝 类 水产是 引 致 介 贝 类 -每 次 只 吃 少catenatum) ，小 时内 呼吸疹 及 步 履 不动 物食用的食 物 中 毒 的 最 -避 免 进 食 内以及能产生石困 难稳浮游 微 型 海常 见 媒 介殖 腺 和 卵房蛤毒素及新石房蛤毒素的乙苯 w藻 产 生有毒的双鞭甲藻：鳍藻属，以及能产生黑海绵酸和鳍藻属毒素-1 的利马原甲藻有毒的双鞭甲藻：能产生裸甲藻毒素的短裸甲藻症 状 通 常 在进 食 受污染介贝 类 水产动 物 后 30 分钟 至 数 小 时之 内 开 始 出

336、现在 3 至 6 小时 之 后 病发， 症 状较温 和及 可 以迅 速 治 愈腹 泻 、 恶 心 、呕吐 、 发 冷 ，以 及 中度 至严重 的 腹痛及 痉孪 。面 部 肌 肉 发麻 、冷 热 感 觉颠 倒 、心 搏徐缓 及 瞳 孔 扩大附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version 组鱼98食物 n 生守则海洋硅藻：菱 15 分 钟 至 38 呕 吐 、腹 腔 痉形 藻 (或 矽 藻 ) 小 时 不 等 P.pungens,P.australis，以及产生多摩酸的 P.pseudo-delicatissima

337、孪 、腹 泻 、头痛 ，还 会 短 暂失 忆致病媒介致病媒介潜伏期潜伏期病发病发期期病征病征源头源头通常受污染的通常受污染的食物食物预防方预防方有毒的双鞭甲 进 食 含 有 毒呕吐 、 腹 泻 、 含 雪卡 毒 素 最 常 见 于 石-减 少 进 食 珊藻：甘必尔毒 素 的 鱼 类 后四 肢 、口 和 嘴 的 鱼 类 ( 通 斑 、?鱼 、梭 鱼 、 -每 次 只 吃 少藻会产生雪卡 几 小 时唇 麻 痹 、冷 热 常 在 珊 瑚 礁 杜 氏 鰤 和 油 y免 进 食 珊毒素感 觉 颠 倒 ，以 觅 食及 栖 息卵 、 肝脏 、及 肌 肉 和关的 鱼 类 较易鱼 头 或 鱼 皮节 痛含 有 雪

338、卡 毒- 进 食 珊 瑚素 )中 雪卡 毒 时饮 用 含 酒品或 吃类 食 品- 向 信 誉 良有牌 照 的买 来 自 安区的 珊瑚 鱼胺 进 食 受 影响 口 有 灼 烧 或含 组 胺 的 最 常 见 于 鲭 鱼 - 向 信 誉 良(Histamine)的 鱼 后 几 分 辣 味 感 觉 、严 鱼 、 由 捕 捉 家 族 (吞 拿 鱼 、 有 牌 照 的钟 至 一 小 时 重 头 痛 、 头后 至 进 食 期 鲭 鱼 )买 鱼 类晕 、恶 心 、呕 间 因 温 度不-妥 善 处 理 ，吐 、 面 部 肿当而 变 坏 的速 冷冻 及 低胀 、面 红 、喉部 有 灼 烧感觉 及 腹 泻附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version 并 尽量 在程 中 都 把在 低 :状 态99食物 n 生守则附录 IV 预防细菌性食物中毒的基本原则PDF created with pdfFactory Pro trial version