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1、 中西糕点制作中西糕点制作 张张 钟钟 TEL:67908 QQ：2314598913内容提要本课程为全院性的一门公共选修课，也是一门实验性较强的专业技术课。主要讲述中西式焙烤食品的基本概念、基本原理和基本方法，包括西式糕点概述、西式糕点常用原料、西式糕点制作技术及原理、西式糕点装饰技术、面包制作技术、蛋糕制作技术、西点制作技术和中式糕点制作技术等。学时分配表理论16学时，实验？学时章学时第一章焙烤食品概述2第二章焙烤食品常用原料2第三章焙烤食品制作基本技术及原理2第四章饼干生产工艺2第五章面包生产工艺2第六章蛋糕生产工艺2第七章西点生产工艺2第八章中式糕点生产工艺2第一章中西糕点制作概述第一
2、章中西糕点制作概述第一节：中西糕点食品及特点第一节：中西糕点食品及特点中西糕点食品：用高温烤制的食品。分中西糕点食品：用高温烤制的食品。分为西式糕点和中式糕点。为西式糕点和中式糕点。 特点：特点：1、基础原料基础原料：谷类，主要是面粉：谷类，主要是面粉 2、辅助原料辅助原料：油、糖、蛋、色素和：油、糖、蛋、色素和香精等香精等 3、基本工艺基本工艺：焙烤，以辅射能为主：焙烤，以辅射能为主 4、制品性能制品性能：固态，不需要加热可：固态，不需要加热可直接食用。直接食用。1、什么是西式糕点？与中式糕点有何区别？2、请你说出你所知道或吃过的西点？3、为什么过生日要蛋糕？为什么过生日要和亲朋一起过？为什
3、么吃蛋糕之前要点蜡烛？为什么点了蜡烛要许愿并一口气吹灭之？第二节：第二节： 西点的特色和种类西点的特色和种类一、西式糕点（西点）一、西式糕点（西点）BakedFoods是指来源于西方欧美国家的糕点，以英、法、美、意、苏等国点心制作工艺为代表。二、特色二、特色（区别于中式糕点最突出的特征）(characteristic)1、西点具有浓郁奶油或奶香味以及巧克力特殊风味，西点使用的油脂主要是奶油，制品中大量使用乳品和巧克力等。2、多数西点是甜点（sweets）,咸点较少（咸面包、三明治、汉堡包）3、水果与果仁的大量使用、水果与果仁的大量使用水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉，由于水果与
4、奶油相配合，清淡与浓重相德益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。果仁是健康食品，烤制后，香碎可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。4、西点用料十分考究特别是现代西点的制作中，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，使产品更具特色。5、西点注重装饰和造形选用多种馅料和装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。在造形上更具特色，通过造形表达现实，但比现实更具体的事物，是对美好事物的提炼、升华和发展，是一种艺术性的人文化。用它来装饰环境、营造气氛和表达感情。造形的图案有城堡建筑、风景山水、花木、民俗风情和卡通人物等。三、分类三、分类(classification)1、面包是西方人的主食，也是西方
5、国家销售量最大的食品之一，历史最为悠久。2、蛋糕是最具代表性的西点3、点心是品种最多的一种，花色各异。油酥类（清酥和混酥）、饼干类、蛋白点心、饭点心、气鼓（巧克斯、泡夫、哈力等）。以下列举几种常见的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW法兰克福法式长棍核桃仁面包常见饼干图片动物饼干奶酪夹心饼干几种糕点图片月饼粽子元宵芸豆凉糕第三节：西点与西方人的饮食习俗第三节：西点与西方人的饮食习俗(custom)西点在西方人的生活中占有重要的地位，充分体现了西方饮食文化的特色和西方人的饮食习惯。一、主食面包一、主食面包(Bread)：西方人一日三餐喜几乎每餐都吃，多为咸面包。早餐：涂果酱、奶油的烤面包（Toas
6、t）；正餐：面包随汤一起吃；午餐；夹有蔬菜、鸡蛋、奶酪、牛肉饼（Hamburg）或小红肠(Hotdog)的面包即为三明治（Sandwich）是午餐的主要食品。购买非常方便。二、甜点（二、甜点（Desserts）汤或沙拉、主菜、甜点、咖啡和茶。三、午茶食品（三、午茶食品（Tea cakes）西方人特别是英国人有喝午茶的习惯，时间一般在下午4点，与午茶相伴的有各种花式点心。四、家庭蛋糕点心（四、家庭蛋糕点心（Family cakes）母亲教女儿的方式代代相传。五、节日食品（五、节日食品（Festival food）：1、Christmas（圣诞节）December25Christmascakes：
7、legend:Intheancient,therewasaverypoorcakeworkerwholivedintheMilanItaly.Hisbeautifuldaughterwashisonly“wealth”.Hisloveforhisdaughterwasbeyondeverythingontheworld.Aaristocratyoungmanlovedhisdaughterverymuch.Sotheyoungmanpretendedacakeworkerandcametoworkinthecakeshop.Theyoungmanwasbrightanddiligent.OnC
8、hristmasEve,hemadeanewandparticularChristmascake.Atonce,hewasfamousfortheChristmascake.Thatnotonlymadehimgetthatbeautifulgirl,butalsomadethembecamewealth.ThisistheMilanPalatinoChristmascakethathadbeknownbyEuropeanslater.Diligentandcreativity2、Epiphany(主显节)January6是耶稣显灵的日子，制作“12夜”蛋糕。（Christmasseason=
9、ChristmasEveEpiphany）3、仲夏节：烤圆形蛋糕，因为圆形象征太阳，寄托着人们对丰收的期望。4、婚礼蛋糕、生日蛋糕：第四节：西点发展概况第四节：西点发展概况一、西点发展简介一、西点发展简介西点是西方饮食文中的一棵璀灿明珠，它同东方烹饪一样，在世界享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发祥地。西点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史和成就。1-1焙烤食品的发展焙烤食品的发展大约大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，公元包的食品，公元1175年，考古学家在埃及年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包的图案。据传宫殿壁画
10、上发现了制作面包的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包这一加工技术后来转到了希腊。随着面包加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。发展起来了。 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了现了“Biscuit”一词，指把面包片再烤一一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。次，即是烤面包片。 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成
11、又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼、内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。锅盔是我国特有的焙烤食品。 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中也称为一月饼等）在世界众多焙烤食品中也称为一大门类。大门类。面包面包：埃及人公元六千年前，面团放在泥土做的土窑中去烤18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机(和面机)，1880年发明了面包整形机，1867年俄国修建东清铁路时年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传人东北饼干饼干是一种用面粉加糖、
12、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。二、现代西点发展趋势二、现代西点发展趋势(trend)1、工业化工厂大规模生产西点产品，实现生产的批量化和自动化，增加产品的稳定性和保存期。2、原料生产专业化与中间产品商品
13、化原料生产专业化是指西点原料，特别是面粉和油脂的分类更细、种类更多，以适应不同品种的需要。中间产品商品化：中间产品（半制品）包括馅料、装饰料，甚至面团和浆料，以成为商品在市场上出售，为西点制作带来极大的方便。如吉士粉果冻粉是馅料的速溶产品，使用时只需加水调匀即可。还有装在塑料瓶中的奶膏可直接用来挤注裱花。各种蛋糕浆料的粉状制品只要加水调成湿浆料，便可入炉烘烤。酥皮点心和甜点心面团制品可直接用来擀制成形，省去了调制面团和工序。3、清淡化趋势由于三高食品对健康带来的危害，追求健康食品的潮流正在西方国家兴起，低糖低脂及无添加剂，天然食品风靡市场，如果冻蛋糕、低甜度非乳脂膏。面包专用粉(1)烘焙食品的
14、基础材料逐步专业化蛋糕专用粉(2)烘焙食品的辅助材料质量不断提高广式月饼专用改良剂（特效）面包超软改良剂 (3)生产工艺的不断改进成熟(4)焙烤食品的原料多样化(5)功能型焙烤食品的发展(6)经营模式的改进月饼馅料我厂常年生产各种高中低档月饼馅料，有各种纯莲蓉馅料，莲蓉馅料，豆蓉馅，豆沙馅如红豆沙、绿豆沙、白云蓉、白莲蓉、红莲蓉；水果馅料如凤梨馅、草莓馅、甜橙馅、哈蜜瓜馅、芒果馅；水果味馅料水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味馅、青苹果味馅、香橙味馅；水蓉馅，果仁馅，果仁馅如核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁月饼馅料；纯水豆蓉馅；水豆蓉馅；水豆沙馅；纯水豆沙馅；椰蓉馅、
15、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等(7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化(8)加强行业管理，标准不断完善发展机遇三、未来展望面临挑战指导思想基本原则发展目标未来展望新！新！新！一、产品二、设备三、思维冰激凌月饼月饼冰激凌月饼月饼万能曲奇机上海保兴生物设备工程有限公司是研发生产生物反应器（发酵罐）、地址：上海市朱行路12号邮编：200237联系人：戚良华先生电话：021-64760853/54635407传真：021-64102449手机：邮箱：在线发送邮件网址：展台：公司名称：公司名称：南京永上制药设备厂电电话：话：025-86539900/86539911传传真：真：025-86539922联联 系系 人：人： 陈辉先生(副总经理)手机：手机：13776668666TF系列发酵设备系列发酵设备STREA-1 流化床（喷雾干燥及流化床）流化床（喷雾干燥及流化床）公司总部：地址：上海市万源路400弄1号802室邮编：201102电话：021-34225612,13651663122(24小时热线小时热线)传真：021-34225612-12Email：salessy-上海世远生物
