2019高考生物一轮总复习生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课件新人教版选修1 .ppt

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1、选修一生物技术实践选修一生物技术实践选考内容第一讲传统发酵技术的应用第一讲传统发酵技术的应用考纲要求考纲要求全国卷五年考题全国卷五年考题考点命题考点命题1.运用发酵加工食品的基本方法运用发酵加工食品的基本方法2利用微生物进行发酵来生产特定的产物利用微生物进行发酵来生产特定的产物及微生物在其他方面的应用及微生物在其他方面的应用3微生物技术在食品加工方面的应用微生物技术在食品加工方面的应用2017卷卷T372016卷卷T392016卷卷T392013卷卷T39主要考查传主要考查传统发酵技术统发酵技术的应用的应用1 1考考点点一一2 2考考点点二二3 3课课 末末 总总 结结1发酵菌种发酵菌种(1)

2、图图中中A可可表表示示_发发酵酵菌菌种种的的细细胞胞模模式式图图，该该菌菌种种主主要要来来自自_上的野生型上的野生型_。(2)图图 中中 B可可 表表 示示 _发发 酵酵 菌菌 种种 的的 细细 胞胞 模模 式式 图图 ， 该该 菌菌 种种 可可 从从_的表面的菌膜获取。的表面的菌膜获取。考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作酒精酒精 附着在葡萄皮附着在葡萄皮 酵母菌酵母菌 醋酸醋酸 变酸的酒变酸的酒 2果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作有氧有氧 充足充足 缺少缺少 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发发酵酵条条件件温度温度一般酒精发酵一般酒精发酵_，繁殖，繁殖最适为最适为_左右左右最适为最

3、适为_空气空气前期：前期：_；后期：后期：_需要充足的需要充足的_时间时间10 d12 d7 d8 d1825 20 3035 需氧需氧 不需氧不需氧 氧气氧气 冲洗冲洗 醋酸醋酸 果酒果酒 果醋果醋 红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液 人工培养人工培养 判断下列说法的正误。判断下列说法的正误。(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。()(2)酵酵母母菌菌是是嗜嗜温温菌菌，所所以以果果酒酒发发酵酵所所需需的的最最适适温温度度高高于于果果醋醋发发酵酵温温度度。()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延

4、长。()(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。()(5)在在制制作作果果酒酒、果果醋醋时时，适适当当加加大大接接种种量量可可以以提提高高发发酵酵速速率率、抵抵制制杂杂菌菌生生长繁殖。长繁殖。()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。()(7)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗()1如如图图为为果果酒酒和和果果醋醋制制作作的的实实验验装装置置图图。请请据据图图思思考考下下列问题：列

5、问题：甲、乙、丙的作用分别是什么？甲、乙、丙的作用分别是什么？提提示示通通入入空空气气(氧氧气气)、排排气气、取取样样(对对发发酵酵的的情情况况进进行行及及时的监测。时的监测。)2图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提提示示不不恰恰当当，因因为为葡葡萄萄汁汁的的量量不不能能超超过过发发酵酵瓶瓶体体积积的的2/3，而且不能将排气口淹没。，而且不能将排气口淹没。3醋醋酸酸菌菌进进行行醋醋酸酸发发酵酵时时，无无论论是是利利用用糖糖源源还还是是酒酒精精，甲甲都都需需要要打打开开，请请说明原因。说明原因。提提示示醋醋酸酸菌菌是是需需氧氧菌菌，在在生生活活过过程

6、程中中始始终终需需要要氧氧气气，如如果果氧氧气气中中断断则则会会引引起醋酸菌的死亡。起醋酸菌的死亡。4果酒搁置时间过久为什么会有酸味？果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。1果酒和果醋制作步骤的比较果酒和果醋制作步骤的比较制果酒制果酒制果醋制果醋相同过程相同过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发

7、酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的总体积的2/3制果酒制果酒制果醋制果醋不不同同过过程程将将温温度度严严格格控控制制在在1825，时时间间控控制制在在1012 d左左右右。发发酵酵旺旺盛盛期期的的CO2产产量量非非常常大大，要要及及时排气，防止发酵瓶爆裂时排气，防止发酵瓶爆裂检检测测指指标标：710 d以以后后，可可以以开开始始进进行行取取样样检检验验工工作作。例例如如，可可以以嗅嗅味味和和品品尝尝、用用重重铬铬酸酸钾钾检检验验酒酒精精含含量量，进进行行酵酵母母菌菌的的镜镜检检、测定测定pH等工作等工作将将温温度度严严格格控控制制在在303

8、5，并并注意适时通过充气口充气注意适时通过充气口充气检检测测指指标标：果果醋醋的的制制作作是是否否成成功功可可以以通通过过观观察察菌菌膜膜的的形形成成、嗅嗅味味和和品品尝尝初初步步鉴鉴定定，再再通通过过检检测测和和比比较较醋醋酸酸发发酵酵前前后后的的pH进进一一步步鉴鉴定定。还还可可以以在在显显微微镜镜下下观观察察发发酵酵液液中中是是否否有有醋醋酸酸菌菌，并并统统计计其其数数量量作作进进一一步步鉴定鉴定2.制作果酒和果醋的发酵装置分析制作果酒和果醋的发酵装置分析(1)各部位的作用各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排排气气口口：排排出出酒

9、酒精精发发酵酵时时产产生生的的CO2；与与排排气气管管相相连连的的长长而而弯弯曲曲的的胶胶管管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。出料口：用来取样。出料口：用来取样。(2)该该装装置置的的使使用用方方法法：使使用用该该装装置置制制作作果果酒酒时时，应应该该关关闭闭充充气气口口，制制作作果果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。3果酒和果醋制作的注意事项果酒和果醋制作的注意事项 (1)材材料料的的选选择择与与处处理理：选选择择新新鲜鲜的的葡葡萄萄，榨榨汁汁前前先先将将葡葡萄萄冲冲洗洗，再再除除

10、去去枝枝梗梗，以以防防葡葡萄萄汁汁流流失失及及污污染染。冲冲洗洗以以洗洗去去灰灰尘尘为为目目的的，且且不不要要太太干干净净，以以防防洗洗去野生型酵母菌。去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)控制好发酵的条件控制好发酵的条件葡葡萄萄汁汁装装入入发发酵酵瓶瓶时时，要要留留约约1/3空空间间，目目的的是是先先让让酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸快快速速繁繁殖殖，耗

11、耗尽尽O2后后再再进进行行酒酒精精发发酵酵；防防止止发发酵酵过过程程中中产产生生的的CO2造造成成发发酵酵液液溢出。溢出。严严格格控控制制温温度度：1825利利于于酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖和和酒酒精精发发酵酵；3035利利于于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。充充气气：酒酒精精发发酵酵为为无无氧氧发发酵酵，需需封封闭闭充充气气口口；醋醋酸酸发发酵酵为为有有氧氧发发酵酵，需需适时通过充气口充气。适时通过充气口充气。高考警示高考警示(1)发发酵酵都都是是利利用用微微生生物物的的呼呼吸吸作作用用，不不只只是是细细菌菌的的呼呼吸吸作作用用，所所以以酵酵母母菌菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。

12、毛霉等也都是发酵常用菌种。(2)对对于于发发酵酵中中的的数数字字的的记记忆忆：发发酵酵温温度度(果果酒酒1825，果果醋醋3035)；装瓶体积不超过；装瓶体积不超过2/3；消毒用体积分数为；消毒用体积分数为70%的酒精；冲洗次数的酒精；冲洗次数12次。次。(3)充充气气：酒酒精精发发酵酵为为无无氧氧发发酵酵，需需封封闭闭充充气气口口；醋醋酸酸发发酵酵为为有有氧氧发发酵酵，需需不断通过充气口充气。不断通过充气口充气。(4)酒酒精精发发酵酵为为无无氧氧发发酵酵，并并不不是是严严格格密密封封。前前期期通通气气，利利于于酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖；在在酵酵母母菌菌发发酵酵的的过过程程中中需需封封闭闭充充

13、气气口口，定定期期打打开开排排气气口口，排排出出发发酵酵时时产产生生的的CO2。(1)完成图完成图1中的实验流程中的实验流程_。(2)图图2装装置置中中的的充充气气口口在在_过过程程中中要要关关闭闭，否否则则可可能能发发生生使使发发酵酵液液变变酸酸的的反反应应_(写写出出该该反反应应式式)，而而排排气气口口在在该该过过程程中中应应开开放放，排排气气口口要要通通过过一一个个长长而而弯弯曲曲的的胶胶管管与与瓶瓶身身连连接接，目目的的是是_。(3)葡葡萄萄酒酒呈呈现现红红色色的的原原因因是是_，重重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈_色。色。醋酸发酵醋酸发酵 酒精发酵酒精发

14、酵 C2H5OHO2CH3COOHH2O 避免空气中其他微生物进入发酵装置避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染防止空气中的微生物污染) 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿灰绿 (4)果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作分分别别利利用用了了酵酵母母菌菌和和_两两种种微微生生物物的的发发酵酵原原理，后者在结构上的主要特点是理，后者在结构上的主要特点是_。解解析析在在酒酒精精发发酵酵阶阶段段，充充气气口口应应关关闭闭，否否则则酵酵母母菌菌会会进进行行有有氧氧呼呼吸吸、不不能能产产生生酒酒精精。酵酵母母菌菌为为真真菌菌，属属于于真真核核生生物物，醋醋

15、酸酸菌菌为为细细菌菌，属属于于原原核核生生物物，两者在结构上的主要区别是有无以核摸为界限的细胞核。两者在结构上的主要区别是有无以核摸为界限的细胞核。醋酸菌醋酸菌 无以核膜为界限的细胞核无以核膜为界限的细胞核 1图图1是是果果酒酒和和果果醋醋制制作作的的实实验验流流程程，图图2是是某某同同学学设设计计的的果果酒酒和和果果醋醋的的发发酵装置。根据图示回答下列问题：酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图完成图1中的实验流程：中的实验流程：_。(2)冲冲洗洗的的主主要要目目的的是是_，冲冲洗洗应应特特别别注注意意不不能能_，以以防防止菌种的流失。止菌种的流失。变式训练变式训练 醋酸发酵醋酸发酵 洗

16、去浮尘洗去浮尘 反复冲洗反复冲洗 (3)图图2装装置置中中的的充充气气口口在在_时时关关闭闭，在在_时时连连接接充充气气泵泵，并连续不断地向内并连续不断地向内_。(4)排排气气口口在在果果酒酒发发酵酵时时排排出出的的气气体体是是由由_产产生生的的_，在果醋发酵时排出的是，在果醋发酵时排出的是_。果酒发酵果酒发酵 果醋发酵果醋发酵 泵入空气泵入空气(氧气氧气) 酵母菌无氧呼吸酵母菌无氧呼吸 CO2 (含氧量少的含氧量少的)空气和空气和CO2 (5)写写出出与与(4)题题有有关关的的化化学学反反应应式式：_ _。(6)若若果果汁汁中中含含有有醋醋酸酸菌菌，在在果果酒酒发发酵酵旺旺盛盛时时，醋醋酸酸

17、菌菌能能否否将将果果汁汁中中的的糖糖发发酵酵为为醋醋酸酸？说说明明原原因因_ _。(7)在在酒酒精精发发酵酵时时瓶瓶内内温温度度一一般般应应控控制制在在_。醋醋酸酸发发酵酵时时温温度度一一般应控制在般应控制在_。(8)果果酒酒制制作作完完成成后后，可可以以用用_来来检检测测酒酒精精的的生生成成，酒酒精精与与之之反应呈现反应呈现_色。色。不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长， 且醋酸菌的发酵条件是氧气充足且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 1825 3035 酸性重铬酸钾酸性重铬酸钾 灰绿灰绿 (4)在在果果酒酒制制作作过过程程中中排排气气口口

18、排排出出的的是是CO2，而而在在果果醋醋制制作作过过程程中中因因醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧细细菌菌，需需要要连连续续充充气气，因因此此排排气气口口排排出出的的既既有有CO2，又又有有含含氧氧量量较较低低的的空空气气。(5)醋醋酸酸菌菌发发酵酵的的条条件件是是氧氧气气充充足足，在在果果酒酒发发酵酵旺旺盛盛时时的的缺缺氧氧环环境境能能抑抑制制醋醋酸酸菌菌生生长长，所所以以醋醋酸酸菌菌不不能能将将果果汁汁中中的的糖糖发发酵酵为为醋醋酸酸。(6)醋醋酸酸菌菌和和酵酵母母菌菌正正常常生生长长都都需需要要一一定定的的温温度度，在在适适宜宜温温度度时时可可得得到到较较多多代代谢谢产产物物。(7)酒酒精精与与酸

19、酸性性重重铬铬酸酸钾发生颜色反应呈现灰绿色。钾发生颜色反应呈现灰绿色。1腐乳的制作腐乳的制作(1)腐乳制作的原理腐乳制作的原理菌菌种种：多多种种微微生生物物(如如青青霉霉、酵酵母母、曲曲霉霉、毛毛霉霉等等)的的协协同同作作用用，起起主主要要作用的是作用的是_。菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。考点二腐乳和泡菜的制作考点二腐乳和泡菜的制作毛霉毛霉 氨基酸氨基酸 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 (2)制作流程制作流程让豆腐上长出让豆腐上长出_密封腌制。密封腌制。(3)影响条件影响条件温度：控制在温度：控制在_。菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良菌种

20、的来源：空气中的毛霉孢子或优良_。卤汤配制卤汤配制a卤汤的成分：卤汤的成分：_。b酒酒的的作作用用：抑抑制制_的的生生长长，同同时时能能使使腐腐乳乳具具有有_的的香香味。味。c香辛料的作用：调制香辛料的作用：调制_，防腐，防腐_。毛霉毛霉 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 1518 毛霉菌种毛霉菌种 酒及各种香辛料酒及各种香辛料 微生物微生物 独特独特 腐乳的风味腐乳的风味 杀菌杀菌 抑制微生物抑制微生物 腐乳的口味腐乳的口味 12% 乳酸乳酸 制作流程制作流程操作关键操作关键a泡泡菜菜坛坛的的选选择择：应应选选用用火火候候好好、_、无无砂砂眼眼、坛坛沿沿深深、盖盖子子吻吻合好的泡菜坛。

21、合好的泡菜坛。无裂纹无裂纹 b腌腌制制的的条条件件：控控制制腌腌制制的的时时间间、_和和食食盐盐的的用用量量。防防止止_，严格密封。，严格密封。(2)测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量亚亚硝硝酸酸盐盐的的危危害害：当当摄摄入入总总量量较较多多时时，可可引引起起_或或死死亡亡。在在特特定定条条件件(适适宜宜的的pH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用)下下，亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以转转变变成成致致癌癌物物_。温度温度 杂菌污染杂菌污染 中毒中毒 亚硝胺亚硝胺 玫瑰红色玫瑰红色 深些深些 低低标准显色标准显色 比色比色 (3)据几种发酵食品制作方法填空据几种发酵食品制作方法填空表表中中甲甲

22、丁丁为为腐腐乳乳、泡泡菜菜、果果醋醋、果果酒酒等等发发酵酵食食品品制制作作装装置置图图，回回答答下下列列问题：问题：a.请请填填出出食食品品名名称称：_，：_，：_，：_。b请请填填出出菌菌种种名名称称：_，：_，：_，：_，其其中中_、_为为真真核核生生物物，_、_为原核生物。为原核生物。果酒果酒 果醋果醋 腐乳腐乳 泡菜泡菜 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌 毛霉毛霉 乳酸菌乳酸菌 酵母菌酵母菌 毛霉毛霉 醋酸菌醋酸菌 乳酸菌乳酸菌 判断下列说法的正误。判断下列说法的正误。(1)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长。将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长。()(2)腐乳制作

23、利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()(4)制作腐乳的菌种只有毛霉。制作腐乳的菌种只有毛霉。()(5)在在腐腐乳乳制制作作过过程程中中，盐盐的的用用量量要要适适宜宜，酒酒的的含含量量一一般般控控制制在在12%左左右右。()(6)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。()(7)泡泡菜菜坛坛的的选选择择、发发酵酵过过程程中中坛坛沿沿要要注注满满水水都都有有利利于于泡泡菜菜的的无无氧氧发发酵酵。()(

24、8)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()(9)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等()(10)测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量时时，样样品品中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量不不同同则则会会形形成成不不同同浓浓度度的的玫瑰红玫瑰红()1下下图图为为乳乳酸酸菌菌的的数数量量、乳乳酸酸和和亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量随随时时间间变变化化的的曲曲线线，请请将将三幅图分别填上三幅图分别填上“纵轴标识纵轴标识”。纵轴标识依次为纵轴标识依次为_、_、_。为乳酸菌为乳酸菌 为亚硝酸盐

25、为亚硝酸盐 为乳酸为乳酸 2如何制造泡菜制作中的如何制造泡菜制作中的“无氧环境无氧环境”？提提示示(1)选选择择的的泡泡菜菜坛坛要要密密封封性性好好；(2)加加入入蔬蔬菜菜后后要要注注入入煮煮沸沸冷冷却却的的盐盐水水，使盐水没过全部菜料；使盐水没过全部菜料；(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。3在在泡泡菜菜制制作作过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量有有怎怎样样的的变变化化规规律律？为为什什么么要要测测定定亚亚硝酸盐的含量？硝酸盐的含量？提提示示在在泡泡菜菜制制作作过过程程中中，亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量先先增增加加后后减减少少。测测定定

26、亚亚硝硝酸酸盐盐含含量的目的是掌握取食泡菜的时机。量的目的是掌握取食泡菜的时机。1影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件项目项目说明说明水的控制水的控制含水量约含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的控制酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度控制温度为温度

27、为1518，适合毛霉生长，适合毛霉生长发酵时间发酵时间控制在控制在6个月左右个月左右香辛料香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量2.腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装装瓶瓶腌腌制制时时，操操作作要要迅迅速速小小心心，且且要要逐逐层层加加盐盐，离离瓶瓶口口表表面面的的盐盐要要铺铺厚厚一些。一些。(3)加加入入卤卤汤汤后后，要要用用胶胶条条将将瓶瓶口口密密封封。封封瓶瓶时时，最最好好将将瓶瓶口口通通过过酒酒精精灯灯的的火焰，防止瓶口

28、被污染。火焰，防止瓶口被污染。高考警示高考警示传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)条条件件要要求求：传传统统腐腐乳乳制制作作不不需需要要灭灭菌菌，现现代代腐腐乳乳生生产产必必须须在在严严格格无无菌菌条条件下进行。件下进行。(2)菌菌种种来来源源：传传统统腐腐乳乳制制作作，菌菌种种来来自自空空气气中中的的毛毛霉霉孢孢子子；现现代代腐腐乳乳生生产产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。3泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝

29、酸盐易被还原成亚硝酸盐。蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清清水水和和盐盐的的质质量量比比为为4 1，盐盐水水要要煮煮沸沸后后冷冷却却。煮煮沸沸有有两两大大作作用用，一一是是除除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求氧气需求泡泡菜菜坛坛要要选选择择透透气气性性差差的的容容器器，以以创创造造无无氧氧环环境境，有有利利于于乳乳酸酸菌菌发发酵酵，防止蔬菜腐烂。防止蔬菜腐烂。 泡泡菜菜坛坛坛坛盖盖边边沿沿的的水水槽槽内内注

30、注满满水水，以以保保证证坛坛内内乳乳酸酸菌菌发发酵酵所所需需的的无无氧氧环环境，并注意在发酵过程中经常补水。境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温温度度：发发酵酵过过程程温温度度控控制制在在室室温温即即可可，最最好好控控制制在在2636。温温度度过过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。4泡菜和腐乳的制作比较泡菜和腐乳的制作比较比较项目比较项目泡菜的制作泡菜的制作腐乳的制作腐乳的制作作用菌类作用菌类乳酸菌乳酸菌(细菌细菌)毛霉毛霉(真菌真菌)原理原理乳酸菌将葡萄糖分解乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸为乳酸毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的毛霉产生蛋白酶和脂肪

31、酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子的有机物蛋白质和脂肪分解为小分子的有机物高考警示高考警示亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用名称名称 作用作用对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸盐酸营造酸性环境营造酸性环境N1萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐盐酸盐与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料，作为与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸盐干燥剂，用于干燥亚硝酸盐名称名称 作用作用干燥后的亚硝酸钠干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准比色液制备相

32、应浓度的标准比色液氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂氢氧化钠氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境中和过多的盐酸，营造碱性环境氢氧化铝氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清根根据据相相关关知知识识，回回答答关关于于下下列列果果酒酒、果果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：(1)葡葡萄萄汁汁装装入入瓶瓶中中时时要要留留出出大大约约1/3的的空空间间。在在以以后后的的过过程程中中，每每隔隔12 h左左右右 将将 瓶瓶 盖盖 拧拧 松松 一一 次次 (不不 是是 打打 开开 瓶瓶 盖

33、盖 )， 此此 后后 再再 拧拧 紧紧 ， 这这 样样 做做 的的 目目 的的 是是_。所所使使用用的的发发酵酵液液能能使使酵酵母母菌菌生生长长繁繁殖殖而而绝绝大大多多数数其其他他微微生生物物无无法法适适应应，因因为为这这种种发发酵酵液液具具有有_的特点。的特点。放出发酵产生的大量放出发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中，同时尽量不让氧气进入瓶中缺氧、呈酸性缺氧、呈酸性 加盐腌制加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块析出豆腐中的水分，使豆腐块 变硬变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 12% 延长延长 不足以抑制微生物的生长不足以抑制微生物的生

34、长 消灭杂菌消灭杂菌 无氧呼吸无氧呼吸 解解析析(1)每每隔隔12 h左左右右将将瓶瓶盖盖拧拧松松一一次次，目目的的是是放放出出发发酵酵过过程程中中产产生生的的CO2，防防止止发发酵酵瓶瓶爆爆裂裂。不不打打开开瓶瓶盖盖可可以以防防止止空空气气中中的的杂杂菌菌、O2进进入入发发酵酵瓶瓶。(2)制制作作腐腐乳乳时时，豆豆腐腐上上长长出出毛毛霉霉后后要要加加盐盐腌腌制制，目目的的是是析析出出豆豆腐腐中中的的水水分分，使使豆豆腐腐块块变变硬硬，还还能能抑抑制制杂杂菌菌生生长长。卤卤汤汤中中酒酒的的含含量量一一般般控控制制在在12%左左右右，酒酒精精含含量量过过高高会会延延长长腐腐乳乳成成熟熟时时间间，

35、含含量量过过低低不不足足以以抑抑制制微微生生物物的的生生长长。(3)盐盐水水煮煮沸可以消灭杂菌，乳酸发酵的实质是乳酸菌的无氧呼吸。沸可以消灭杂菌，乳酸发酵的实质是乳酸菌的无氧呼吸。变式训练变式训练 毛霉毛霉 制作果醋和腐乳制作果醋和腐乳 灭菌灭菌 (3)利利用用酵酵母母菌菌酿酿酒酒时时，一一开开始始持持续续通通入入空空气气，导导致致酵酵母母菌菌数数量量_ (填填“增增多多”、“不不变变”或或“减减少少”)，然然后后再再密密封封，使使酒酒精精_(填填“增增产产”、“减减产产”或或“不产生不产生”)。(4)制制作作腐腐乳乳过过程程中中在在腐腐乳乳表表面面往往往往有有一一层层致致密密的的皮皮，这这层

36、层皮皮实实际际上上是是微微生生物物 的的 _， 对对 人人 体体 无无 害害 。 在在 制制 作作 腐腐 乳乳 过过 程程 中中 加加 盐盐 的的 作作 用用 是是_和和_。(5)在在制制作作泡泡菜菜的的过过程程中中，要要检检测测亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量。亚亚硝硝酸酸盐盐与与某某些些化化学学物物质质发发生生反反应应后后形形成成_色色染染料料。先先将将泡泡菜菜样样品品及及一一系系列列已已知知浓浓度度的的亚亚硝硝酸酸盐盐溶溶液液分分别别与与化化学学物物质质发发生生显显色色反反应应，再再通通过过不不同同颜颜色色的的_，可可以以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。增多增

37、多 增产增产 菌丝菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬析出豆腐中的水分使其变硬 抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质 玫瑰红玫瑰红 对比对比 课末总结课末总结 思维导图思维导图思维导图思维导图 探究高考探究高考探究高考探究高考 明确考向明确考向明确考向明确考向菌种菌种 发酵时间发酵时间 好氧菌好氧菌 (3)如如果果在在实实验验后后，发发现现32h内内的的发发酵酵效效果果越越来来越越好好，且且随随发发酵酵时时间间呈呈直直线线上上升升关关系系，则则无无法法确确定定发发酵酵的的最最佳佳时时间间；若若要要确确定定最最佳佳发发酵酵时时间间，还还需需要要做做的的事事情情 是是 _

38、 _。(4)从从大大豆豆到到豆豆豉豉，大大豆豆中中的的成成分分会会发发生生一一定定的的变变化化，其其中中，蛋蛋白白质质转转变变为为_，脂肪转变为，脂肪转变为_。延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最 佳发酵时间佳发酵时间 氨基酸和肽氨基酸和肽 脂肪酸和甘油脂肪酸和甘油 解解析析(1)实实验验使使用用甲甲、乙乙两两种种菌菌种种，并并在在32 h内内定定期期取取样样观观测测发发酵酵效效果果，所所以以该该实实验验的的自自变变量量是是菌菌种种和和发发酵酵时时间间。(2)如如果果发发现现发发酵酵容容器器内内上上层层大大豆豆

39、的的发发酵酵效效果果比比底底层层的的好好，说说明明该该发发酵酵菌菌是是好好氧氧型型微微生生物物。(3)如如果果在在实实验验后后，发发现现32 h内内的的发发酵酵效效果果越越来来越越好好，且且随随发发酵酵时时间间呈呈直直线线上上升升关关系系，则则无无法法确确定定发发酵酵的的最最佳佳时时间间；若若要要确确定定最最佳佳发发酵酵时时间间，还还需需要要做做的的事事情情是是延延长长取取样样观观测测时时间间，观观测测发发酵酵结结果果，最最好好的的发发酵酵效效果果所所对对应应的的时时间间即即为为最最佳佳发发酵酵时时间间。(4)从从大大豆豆到到豆豆豉豉，在在相相关关微微生生物物的的作作用用下下，大大豆豆中中的的

40、蛋蛋白白质质转转变变为为肽肽和和氨氨基基酸酸，脂脂肪肪转转变变为为甘甘油油和脂肪酸。和脂肪酸。(1)酵酵母母菌菌的的呼呼吸吸代代谢谢途途径径如如图图所所示示。图图中中过过程程和和是是苹苹果果醋醋生生产产的的第第一一阶阶段段，在在酵酵母母菌菌细细胞胞的的_中中进进行行，其其产产物物乙乙醇醇与与_试试剂剂反反应应呈呈现现灰灰绿绿色色，这这一一反反应应可可用用于于乙乙醇醇的的检检验验；过过程程在在酵酵母母菌菌细细胞胞的的_中中进进行行，与与无无氧氧条条件件相相比比，在在有有氧氧条条件件下下，酵酵母母菌菌的的增增殖殖速速度度_。细胞质基质细胞质基质 重铬酸钾重铬酸钾 线粒体线粒体 快快(2)第第二二阶

41、阶段段是是在在醋醋酸酸杆杆菌菌的的作作用用下下将将第第一一阶阶段段产产生生的的乙乙醇醇转转变变为为醋醋酸酸的的过过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。条件下才能完成。(3)在在生生产产过过程程中中，第第一一阶阶段段和和第第二二阶阶段段的的发发酵酵温温度度不不同同，第第一一阶阶段段的的温温度度_(填填“低于低于”或或“高于高于”)第二阶段的。第二阶段的。(4)醋醋酸酸杆杆菌菌属属于于_核核生生物物，其其细细胞胞结结构构中中_(填填“含含有有”或或“不含有不含有”)线粒体。线粒体。有氧有氧 低于低于 原原不含有不含有 解解析析(

42、1)酵酵母母菌菌有有氧氧呼呼吸吸第第一一阶阶段段及及无无氧氧呼呼吸吸全全过过程程都都在在细细胞胞质质基基质质中中进进行行；酒酒精精与与酸酸性性重重铬铬酸酸钾钾试试剂剂反反应应呈呈灰灰绿绿色色。图图示示过过程程为为细细胞胞有有氧氧呼呼吸吸第第二二、三三阶阶段段，在在线线粒粒体体中中进进行行。与与无无氧氧条条件件相相比比，在在有有氧氧条条件件下下，酵酵母母菌菌的的增增殖殖速速度度快快。(2)醋醋酸酸杆杆菌菌的的呼呼吸吸作作用用类类型型为为有有氧氧呼呼吸吸，所所以以将将乙乙醇醇转转变变为为醋醋酸酸的的过过程程需需在在有有氧氧条条件件下下进进行行。(3)酒酒精精发发酵酵时时一一般般将将温温度度控控制制

43、在在1825，醋醋酸酸发发酵酵时时一一般般将将温温度度控控制制在在3035，故故在在生生产产过过程程中中，酒酒精精发发酵酵温温度度低低于于醋醋酸酸发发酵温度。酵温度。(4)醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含有线粒体。醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含有线粒体。3(2015广广东东卷卷)泡泡菜菜是是我我国国的的传传统统食食品品之之一一，但但制制作作过过程程中中产产生生的的亚亚硝硝酸酸盐盐对对人人体体健健康康有有潜潜在在危危害害。某某兴兴趣趣小小组组准准备备参参加加“科科技技创创新新大大赛赛”，查查阅阅资资料料得得到下图。到下图。(1)制制 作作 泡泡 菜菜 时时 ， 泡泡 菜菜 坛坛 一

44、一 般般 用用 水水 密密 封封 ， 目目 的的 是是_。 乳乳 酸酸 菌菌 发发 酵酵 第第 一一 阶阶 段段 的的 产产 物物 有有_。(2)据据 图图 ， 与与 第第 3天天 相相 比比 ， 第第 8天天 后后 的的 泡泡 菜菜 更更 适适 于于 食食 用用 ， 因因 为为 后后 者者_；pH值呈下降趋势，原因是值呈下降趋势，原因是_。(3)该该小小组组得得到到一一株株“优优选选”乳乳酸酸菌菌(亚亚硝硝酸酸盐盐还还原原酶酶活活力力比比普普通通乳乳酸酸菌菌高高5倍倍)，拟拟参参照照资资料料的的实实验验方方案案和和食食盐盐浓浓度度(4%10%)，探探究究与与普普通通乳乳酸酸菌菌相相比比用用“

45、优优选选”乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的高高低低，并并确确定定其其最最适适条条件件。请请你你设设计计一个实验结果记录表，并推测实验结论。一个实验结果记录表，并推测实验结论。创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、丙酮酸、H(少量少量ATP) 亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低 乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸 答案答案实验结果记录表：实验结果记录表：时间时间(天天)1234567亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量(mg/kg)食食盐盐浓浓度度4%普通菌组普通菌组优选菌组优选菌组6%普通菌组普通菌组优选菌组优选菌组8%普通菌组普

46、通菌组优选菌组优选菌组10%普通菌组普通菌组优选菌组优选菌组实实验验结结论论预预测测：“优优选选”乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量低低于于普普通通乳乳酸酸菌组。菌组。解解析析(1)制制作作泡泡菜菜时时，泡泡菜菜坛坛要要选选择择密密封封性性好好的的容容器器，一一般般用用水水密密封封，以以创创造造无无氧氧环环境境，有有利利于于乳乳酸酸菌菌发发酵酵，防防止止蔬蔬菜菜腐腐烂烂。乳乳酸酸菌菌发发酵酵第第一一阶阶段段的的产产物物有有丙丙酮酮酸酸、H和和少少量量ATP。(2)第第3天天时时，泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量达达到到最最高高，在在第第8天天后后的的泡泡菜菜中中，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量降降到到最最低低，故故第第8天天后后的的泡泡菜菜更更适适于于食食用用。乳乳酸酸菌菌无无氧氧呼呼吸吸产产生生的的乳乳酸酸会会导导致致pH值值下下降降。(3)设设计计的的记记录录表表中中要要包包含含乳乳酸酸菌菌类类型型、食食盐盐浓浓度度和和发发酵酵时时间间等等自自变变量量，因因变变量量为为亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量。通通过过相相互互对对照照确确定定用用“优优选选”乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的高高低低，并并确确定定最最适适的的发发酵条件。酵条件。