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1、食品安全科学食品安全科学古 德 祥1 1食品安全（食品安全（Food safety）的定义）的定义 “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状要求，具有相应的色、香、味等感官性状”中华人民共和国卫生法第六条规定卫生法立法的宗旨是“防止食品污染和有防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质健康，增强人民体质”。 中华人民共和国卫生法第一条，从法律上保证食品安全性。2 2 除解决食物腐败变质等传统的食品卫生问题外，食源性疾病不断上升，恶性食品污染事件接二连三，食品生产
2、/加工新技术（转基因食品、辐射食品）与新工艺带来的新危害，全球性食品安全问题倍受关注，形势不容乐观。食源性疾病食源性疾病：疯牛病、口蹄疫、沙门菌食物中毒，大肠埃希菌O157:H7食源性危害食源性危害：食品添加剂、金属污染、亚硝胺、多环芳烃、杂环胺、霉菌毒素、藻类毒素、过敏性食物等3 3 食物的农药中毒、农药残留超标； 肉食中的兽药（包括激素）残留； 有些食物本身固有的毒素：如毒蘑菇中的各种毒素；扁豆（四季豆）中的皂素和植物血凝素；狗爪豆中有左旋多巴、藜豆素等。4 4白毒伞毒蘑菇铅绿褶菇 20002005年5年里,广州等地”白毒伞”中毒26人,17人死亡。2007年4月23日，羊城晚报A1版报道
3、广州萝岗又发生7人因采食野生蘑菇（白毒伞）中毒事件，4人中毒较深。5 5环境污染环境污染：氯丙醇、二噁英、丙烯酰胺等。 （传统发酵酱油搀入一定量酸水解植物蛋白，以增加鲜味，使得氯丙醇氯丙醇污染了酱油）6 6“瘦肉精瘦肉精”猪肉中毒2001年11月13日广东河源市市民，因吃“瘦肉精”猪肉，400人中毒。之后顺德市因食用“瘦肉精”猪肉，630村民中毒；在信宜也毒倒530人。上海、广州、深圳、杭州、桐庐等地，中毒事件 8起。7 7“瘦肉精瘦肉精”（盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗）是一种强效强效激动剂激动剂，可以作用于肾上腺素，能引起交感神经兴奋，原是治疗猪哮喘的兽用药治疗猪哮喘的兽用药，是一种可作兴奋剂的
4、药物。 “瘦肉精”主要分布于动物肝脏，肌肉中含量较肝脏低很多。人在吃了含有大量“瘦肉精”的猪肉后，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象，尤其对高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、前列腺肥大患者危险性更大。健康人摄入超过20毫克就会出现中毒症状。 8 8腐竹腐竹腐竹腐竹加工时，加入有害物质加工时，加入有害物质“ “吊白块吊白块吊白块吊白块” ” “ “吊白块吊白块吊白块吊白块” ”是是“ “甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠” ”，是一种，是一种工业用的漂白剂工业用的漂白剂工业用的漂白剂工业用的漂白剂，是制造人造树脂、炸药、染料、皮革的一种添加剂；是制造
5、人造树脂、炸药、染料、皮革的一种添加剂；医医医医学上作为尸体防腐剂学上作为尸体防腐剂学上作为尸体防腐剂学上作为尸体防腐剂。吊白块对人体有致癌作用，人食。吊白块对人体有致癌作用，人食用后会捐坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形突变，用后会捐坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形突变，一次性只要食用一次性只要食用1010克吊白块，就会有生命危险。而克吊白块，就会有生命危险。而甲醛甲醛甲醛甲醛对人体中枢神经系统有毒性作用，并能剌激肺部引起中对人体中枢神经系统有毒性作用，并能剌激肺部引起中毒性水肿，经消化道中毒，可使口腔糜烂、上腹绞痛、毒性水肿，经消化道中毒，可使口腔糜烂、上腹绞痛、呕血、昏迷、肝损伤等
6、症状。呕血、昏迷、肝损伤等症状。 腐竹中加入腐竹中加入“ “吊白块吊白块吊白块吊白块” ”主要作用是凝固蛋白，增强韧主要作用是凝固蛋白，增强韧性和防腐，使色泽光亮，爽滑可口。不法生产者加入性和防腐，使色泽光亮，爽滑可口。不法生产者加入“ “吊白块吊白块” ”以提高卖相，增加产量（增两成）。几年前在以提高卖相，增加产量（增两成）。几年前在广西某地被除查封后，又来广东鹤山市生产（见羊城晚广西某地被除查封后，又来广东鹤山市生产（见羊城晚报报20042004，3 3，15A1015A10版）。版）。9 9101011111212131314141515161617172004年6月22日广州市一德路查
7、出有敌百虫农药的咸鱼750公斤，还检测出含甲醛的咸鱼。181819192020食物食物(吃蔬菜蔬菜时)中毒中毒。仅1994年我国发生因农药引起食物中毒210起，中毒人数416人，死亡32人。据广州、茂名、珠海、中山、肇庆、韶关6市的不完全统计，从1998年年至2001年年10月月，因农药残留导致蔬菜、水果食物中毒事故100多起，中毒人数1379人，死亡1人。同期湛江市共发生中毒事故47例，中毒人数462人，其中死亡6人。2121 家禽家畜的饲养过程，为防病和促进生长使用了大量的激素激素和抗生抗生素素，致使有害病菌的抗性水平提高，抗生素失效，人得病后无药可治（如肺结核）。广州市居民肺炎链球菌肺炎链球菌耐药性调查，耐药程度高于全国的15%，达到17%；广州儿童的耐药率更高，达到50%。小孩早熟。2222人们随着生活水平的提高，要求健康长寿。但目前许多食品存在不少问题，例如吃蔬菜中毒事故频繁发生，毒大米、瘦肉精、疯牛病、口蹄疫，用甲醛防腐的海鲜、农药咸鱼、杀人奶粉、毒米酒、工业漂白的腐竹、淘黑米的龙口粉丝、毒罐头等等，数一数，几乎没有安全的东西可吃了，有的食物吃了也不放心。2323
