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1、 挂面的营养强化挂面的营养强化 目录目录 挂面简介挂面简介 挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，产量占全部面条制品的制品，产量占全部面条制品的90%左右。据统计中国、日本及东南左右。据统计中国、日本及东南亚的国家和地区约亚的国家和地区约40%的小麦用于生产各类挂面。的小麦用于生产各类挂面。 我国挂面行业整体上发展形势较好，呈增长趋势。但是，当前我国挂面行业整体上发展形势较好，呈增长趋势。但是，当前国内市场挂面仍以传统抵挡挂面为主。中档挂面销量占国内市场挂面仍以传统抵挡挂面为主。中档挂面销量占5%，高档，高档不到不到2
2、%。 低挡挂面，市场竞争最激烈。企业毛利润相当低，多以低挡挂面，市场竞争最激烈。企业毛利润相当低，多以增加品种、提高销量来取得经营效益。增加品种、提高销量来取得经营效益。1 挂面：由于湿面条挂在面杆上进行干燥，取名挂面。挂面：由于湿面条挂在面杆上进行干燥，取名挂面。 挂面行业存在的问题：挂面行业存在的问题：p 产业集中度低，区域发展不平衡产业集中度低，区域发展不平衡 目前我国挂面生产厂家约有目前我国挂面生产厂家约有2000多家，年产多家，年产5000t以上有以上有100多家，多家，1万万t以上有以上有2030家，排在前家，排在前10位的企业销售量占位的企业销售量占5%以内。这和方便面企业的高度
3、集中率有明显的反差以内。这和方便面企业的高度集中率有明显的反差。p 科技创新能力低科技创新能力低p 企业规模偏小，市场缺乏强势品牌企业规模偏小，市场缺乏强势品牌 按小麦粉：按小麦粉： 富强挂面（特制一等粉）、上白挂面（特制二等粉）、富强挂面（特制一等粉）、上白挂面（特制二等粉）、 标准挂面（标准粉）标准挂面（标准粉） 按面条宽度：按面条宽度：龙须面或银丝面（龙须面或银丝面（1mm)、细面（、细面（1.5mm)、小阔面、小阔面 （2mm)、大阔面（、大阔面（3mm)、特阔面（、特阔面（6mm) 按添加物：按添加物：鸡蛋挂面、肉汁挂面、番茄挂面等鸡蛋挂面、肉汁挂面、番茄挂面等分类分类挂面生产工艺挂
4、面生产工艺面粉面粉：湿面筋含量：湿面筋含量28%-32%，筋力中等，延伸性好，筋力中等，延伸性好 筋力过小，挂面易断筋力过小，挂面易断 筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多小麦粉含有的维生素、矿物质：小麦粉含有的维生素、矿物质： 维生素：维生素： VB1、VB2、烟酸、烟酸、VE 矿物质：磷、矿物质：磷、铁铁、镁、钙（少量）、钾、镁、钙（少量）、钾 进行强化时，一般考虑一些本底铁进行强化时，一般考虑一些本底铁 2原料原料添加剂添加剂食盐食盐 能使面粉吸水速度加快，能使面粉吸水速度加快，钠离子和氯离子分布在蛋白钠离子和氯离子分布在蛋白 质周围，能起固定水分的作质周围，
5、能起固定水分的作 用，有利于蛋白质吸水形成用，有利于蛋白质吸水形成 面筋。面筋。 能使蛋白质快速吸水膨能使蛋白质快速吸水膨 胀，并相互连接的更加紧密，胀，并相互连接的更加紧密，从而使面筋的弹性和延伸性从而使面筋的弹性和延伸性 增强。增强。碱碱l使挂面产生较好的色泽使挂面产生较好的色泽l增强筋力，煮时不易混汤增强筋力，煮时不易混汤l中和游离脂肪酸，防止脂肪中和游离脂肪酸，防止脂肪氧化酸败氧化酸败u 加碱量一般为加碱量一般为 0.1%0.2%u VB1、VB2、烟酸对碱敏感、烟酸对碱敏感 碱会破坏维生素碱会破坏维生素增粘剂增粘剂作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。作用：增加面团的粘结
6、力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂：常用增粘剂：u 海藻酸钠（用量为面粉重量的海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%） 按生产需要量适量使用按生产需要量适量使用-GB2760-GB2760u 魔芋精粉（用量为面粉重量的魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%0.5%） 作为原料使用作为原料使用u 谷朊粉（用量通常为面粉重量的谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%1-2%） 作为原料使用作为原料使用原辅料原辅料和和 面面计计 量量轧轧片片熟熟化化烘烘干干切切条条切切 断断成成品品计量包装计量包装干干面面头头湿面头湿面头干干面面头头处处理理工工艺艺流流程程和面和面 加水量加水量
7、小麦粉充分吸水的吸水量在小麦粉充分吸水的吸水量在50%左右。福州制面厂的手拉龙须面，左右。福州制面厂的手拉龙须面，加水率为加水率为50%-60%，面条细如线，面条细如线，0.5kg面粉可拉出直径面粉可拉出直径0.5mm以下，以下， 长度长度5.56m的面条的面条1000根左右。主要是由于和面时充分吸水，面筋结根左右。主要是由于和面时充分吸水，面筋结 构形成的好，面团的弹性、延伸性好。构形成的好，面团的弹性、延伸性好。 机械制面有一道压片工序，加水多，面团黏、湿、软，难以压片；机械制面有一道压片工序，加水多，面团黏、湿、软，难以压片；挂面干燥时，面条过湿，挂起来由于自重断条很多，并给干燥带来困挂
8、面干燥时，面条过湿，挂起来由于自重断条很多，并给干燥带来困 难，难，消耗能量增多。消耗能量增多。 因此，挂面的加水量一般控制在因此，挂面的加水量一般控制在26%-30%左右。左右。 水温水温 面坯温度过低，水分子动能低，和面时间延长；面坯温度过高，面坯温度过低，水分子动能低，和面时间延长；面坯温度过高，蛋白质容易变质，影响面筋的形成，一般温度达到蛋白质容易变质，影响面筋的形成，一般温度达到5560 5560 ，可能，可能产生热变性。产生热变性。 一般通过和面用水温度来控制面坯温度，夏季、春季、秋季气温一般通过和面用水温度来控制面坯温度，夏季、春季、秋季气温在在20 20 以上，自来水和面（以上
9、，自来水和面（2030 2030 ）；冬天及春初秋末，气温在）；冬天及春初秋末，气温在20 20 以下，温水和面（以下，温水和面（4045 4045 ） 和面时间和面时间 和面时间一般在和面时间一般在15min15min左右；左右；u时间太短，水和蛋白质、淀粉没有充分接触，影响面团加工性能；时间太短，水和蛋白质、淀粉没有充分接触，影响面团加工性能；u时间太长，温度升高，蛋白质变性，降低了湿面筋的数量和质量，出时间太长，温度升高，蛋白质变性，降低了湿面筋的数量和质量，出现现“过熟过熟”现象。现象。熟化熟化 熟化：即自然成熟的意思，就是借助时间的推移来改善原料、熟化：即自然成熟的意思，就是借助时间
10、的推移来改善原料、半成品或者成品品质的过程。半成品或者成品品质的过程。 在制面生产中，面团的熟化是把和面后的如散豆腐渣状的面团在制面生产中，面团的熟化是把和面后的如散豆腐渣状的面团放入一个低速搅拌的容器中，在低温、低速搅拌下完成熟化。放入一个低速搅拌的容器中，在低温、低速搅拌下完成熟化。 p 熟化时间一般为熟化时间一般为1020min。（和面时间。（和面时间+熟化时间熟化时间=30min）p 搅拌速度越低越好，搅拌速度越低越好，58r/min。p 熟化温度熟化温度25较理想。较理想。轧片轧片 轧轧片，片，片，片，又称又称压面、面、辊轧 ，把，把经过和面与熟化的散料，通和面与熟化的散料，通过几道
11、几道轧辊形成面形成面带。 单片片压延：散料直接延：散料直接经轧辊初初压成面成面带，再依次通，再依次通过几几组轧辊逐步逐步压薄到所需厚度。薄到所需厚度。 合并合并压延：散料同延：散料同时通通过两两对轧辊压成两条面片，再成两条面片，再经过一一对轧辊把它把它们压成一成一块面片，再依次通面片，再依次通过几几组轧辊，逐步把面片，逐步把面片压薄。薄。 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +烘干烘干理化要求：理化要求： 有良好的烹调性能和一定的抗断强度，水分有良好的烹调性能和一定的抗断强度，水分14.5%14.5%；在梅雨季；在梅雨季节，空气潮湿，挂面的含水率
12、最好控制在节，空气潮湿，挂面的含水率最好控制在14%14%。 干燥过程干燥过程u预备干燥阶段预备干燥阶段u主干燥阶段主干燥阶段u完成干燥阶段完成干燥阶段 预备干燥阶段预备干燥阶段 预备干燥阶段，也称为预备干燥阶段，也称为“冷风定条冷风定条”，即借助不加温或微加温，即借助不加温或微加温的空气来降低湿挂面的表面水分，初步固定挂面的形状，防止因自重的空气来降低湿挂面的表面水分，初步固定挂面的形状，防止因自重拉伸而断条。拉伸而断条。 一般控制在一般控制在20252025，占干燥时间的，占干燥时间的15%20%15%20%。主干燥阶段主干燥阶段 保潮出汗保潮出汗保潮出汗保潮出汗 目的：控制外扩散速度目的
13、：控制外扩散速度 方法：保持较高的相对湿度和一定的温度方法：保持较高的相对湿度和一定的温度 温度：温度：35-40 35-40 ；相对湿度：；相对湿度：80%-90%80%-90%；干燥时间：；干燥时间：15%-20%15%-20% 升温降潮升温降潮升温降潮升温降潮 目的：加速表面水分的去除。目的：加速表面水分的去除。 措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。 温度：温度：45-50 ,45-50 ,；相对湿度：；相对湿度： RH 55-60% RH 55-60%；干燥时间：；干燥时间：30%30%左右左右完成干燥阶段完成干燥阶段
14、 降温散热降温散热降温散热降温散热目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。爆裂。 措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。 参数：运行时间占总时间的参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为左右，降温速度为0.5/min。 普通挂面的营养强化普通挂面的营养强化-GB14880营养素养素食品食品类别（名称）（名称）使用量使用量维生素生素B1小麦粉及其制品小麦粉及其制品35mg/kg维生素生素B2小麦粉及其制品小麦粉及其制品35mg/kg烟酸
15、烟酸小麦粉及其制品小麦粉及其制品4050mg/kg铁小麦粉及其制品小麦粉及其制品1426mg/kg钙小麦粉及其制品小麦粉及其制品16003200mg/kg锌小麦粉及其制品小麦粉及其制品1040mg/kg硒硒小麦粉及其制品小麦粉及其制品140280g/kgL-赖氨酸氨酸小麦粉及其制品小麦粉及其制品12g/kg 挂面的营养强化挂面的营养强化3婴幼儿挂面的营养强化婴幼儿挂面的营养强化GB10769项目目婴幼儿谷物幼儿谷物辅助食品助食品维生素生素A（gRE/100kJ)1443维生素生素D（g/100kJ)0.250.75维生素生素B1（g/100kJ)12.5钙（mg/100kJ)12.0铁（mg/
16、100kJ)0.250.50锌（mg/100kJ)0.170.46基本的营养成分表基本的营养成分表可选择的营养成分指标可选择的营养成分指标项目目指指标维生素生素E (mg/100kJ)0.081.2维生素生素B2 (g/100kJ）13.0维生素生素B6 (g/100kJ）8.4维生素生素B12 (g/100kJ）0.02烟酸烟酸(g/100kJ）83.7叶酸叶酸(g/100kJ）1.2泛酸泛酸(g/100kJ）50.4维生素生素C(mg/100kJ)1.4生物素生物素(g/100kJ）0.17磷磷(mg/100kJ)8.430.0碘碘(g/100kJ)1.48.8钾(mg/100kJ)1366营养素的添加方式营养素的添加方式u一般是与食盐、碱等添加剂一起溶解在水里，搅拌均匀，一般是与食盐、碱等添加剂一起溶解在水里，搅拌均匀，添加到面粉里进行和面；添加到面粉里进行和面；u也有客户将营养素与面粉混合均匀后，再加水进行和面。也有客户将营养素与面粉混合均匀后，再加水进行和面。
