第11讲 饮料酒-概述

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1、复习参考题：1、简述以淀粉质原料酿造食醋的过程原理。2、食醋生产的主要淀粉原料有哪几类？ 3、食醋生产为什么要使用填充料？常用的填充料有哪些？4、食醋生产的主要菌种有哪些？醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖细菌属(GIuconobacter)在生理上的异同。5、固态法酿造食醋的工艺过程如何？6、工艺上如何控制防止醋酸的进一步氧化？如何防止固态法酿造食醋的“长白头”现象？n n一是在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌，另一是表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌。当然在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。 饮料酒概述第 十 章 黄酒第十一章 葡萄酒第十二章 啤酒第

2、十三章 白酒 学习要点：学习要点：第三篇第三篇 饮料酒生产工艺饮料酒生产工艺饮料酒概述一、酒的起源三、酒的分类二、酒和酒度“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”酒是天然发酵产物一、酒的起源上天造酒说上天造酒说 “天若不爱酒，酒星不在天” ；“座上客常满，樽中酒不空” 。猿猴造酒说猿猴造酒说 猿猴 “嗜酒” 猿猴“造酒”酒的起源仪狄造酒说仪狄造酒说 “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。” 战国策杜康造酒说杜康造酒说 魏武帝：“何以解忧，惟有杜康”。酒的起源现代学者对酿酒起源的

3、看法现代学者对酿酒起源的看法酒是天然产物凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。果酒和乳酒第一代饮料酒游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），是中国有文字记录的最古老的酒谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？汉代刘安在淮南子中说：“清盎之美，始于耒耜”。 谷物酿酒先于农耕时代在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴醪醴在夏，商、周时代很盛行，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用孽造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并孽法也亡。中国第二代酒

4、。汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。什么是曲？凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。北宋政和七年（1117年）朱冀“酒经”总结了大米酿酒经验：陶器酒坛；容器内部涂蜡或漆；新酒必须加热杀菌；煮酒用松香或黄蜡做消泡剂；榨酒使用压板；酒坛必须装满，即酒坛必须装满，即使不煮，夏月亦可保存。使不煮，夏月亦可保存。我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度及南洋各国。法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“

5、阿米诺法”，才意识到酿酒不一定非用麦芽、谷芽作糖化剂不可。蒸馏酒的出现：中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古代炼丹技术有密切关系。南宋吴误（1163年）著丹房需知载有各种蒸馏器，蒸馏器的出现在唐朝或更早的年代。 敦煌壁画中西夏时的酿酒蒸馏壁画证明，至迟在十世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。 中国古代蒸馏酒的酿造中国古代蒸馏酒的酿造发酵容器陶缸 地窖发酵工艺发酵工艺 与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 混蒸续渣法发酵工艺 续渣法茅台酒工艺老五甑 二、酒和酒度二、酒和酒度凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒

6、度的表示法酒度的表示法（1）以体积分数表示酒度每100mL酒中含有纯酒精的毫mL。例如：白酒、黄酒、葡萄酒标准测定温度： 法国：15， 美国：华氏60， 国际标准：20。 （2）以质量分数表示酒度每100g酒中含有纯酒精的克数。 我国啤酒的酒度，其测量温度是：20。 （3）标准酒度（Proof Spirit）欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50为标准酒度100度。即:标准酒度标准酒度 = = 体积分数体积分数2 2酒度的测定方法 蒸馏酒直接用 给吕萨克 比重计度量得到（体积分数）。其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒精，用比重瓶在20下称出质量，算出密度，和水在20下的密度相比，得到相对密

7、度，再查给吕萨克比重换算表得到酒度（体积分数或质量分数）。 v 按酒中酒精含量分类高度酒 酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。 降度酒 酒中酒精含量在20-40%之间。 如青梅酒、人参酒、莲花白等。 低度酒 酒中酒精含量在20%以下。 如葡萄酒、黄酒、啤酒等。 三、酒的分类 酿造酒 按生产方法分类 蒸馏酒果露酒酿造酒 原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。 1520%。 单式发酵 葡萄酒、苹果酒 先糖化再发酵 复式发酵 边糖化边发酵 酿造酒蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。世界六大蒸馏酒： 白兰地白

8、兰地 威士忌威士忌 劳姆酒劳姆酒 金金 酒酒 伏特加伏特加 白白 酒酒12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。白兰地原料：葡萄酒度：3843%（V/V）。中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），贮存于橡木桶中。劳姆酒原料：甘蔗酒度：42（V/V）。威士忌原料：大麦芽酒精度： 4245%（V/V）威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。 但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l3威士忌在杯中添加23苏打水。伏特加原料：大麦酒度：42伏特加是以多

9、种谷物为原料，用重复蒸馏、精炼过滤除酒精中的毒素和异物的一种纯净高酒精浓度的饮料。无色无味，无明显特性，但提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮混合使之变干洌，与烈酒混合使之变更烈之外无它用。经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40度50度之间。 金酒 用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏，再稀释至43度。 金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种很受欢迎的鸡尾酒。中国白酒：茅台酒、汾酒、沪州老窖特曲、桂林三花酒、董酒等。 果露酒 改制酒（配制酒）：用白酒、果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒、味美思等。露酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。合成酒：在酒精中加入一些食用香精配制而成。 v按商业习惯分类 在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。 酒的分类复习参考题1、什么叫曲？什么是酒？2、解释单式发酵、复式发酵？3、说明什么是酿造酒、蒸馏酒4、简图描述酒的分类。5、简述黄酒的分类。6、简述葡萄酒的分类。7、简述啤酒的分类。8、简述中国白酒的分类。