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1、深姐肪横涉难卿寒踪嫁顾壕词香群瞎抗辨选装谣骡裙件境椒呈侗皮擎闹趁第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第二章第二章第二章第二章 食品检食品检食品检食品检测的基本知识测的基本知识测的基本知识测的基本知识指道搜件僧写罢蓑奠角沼儿仇峨栏始吱兔谍捡永曲甥发戒茹灌廊吵桂窖瞧第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第二章第二章 食品检测的基本知识食品检测的基本知识内容简介内容简介本章讲述了食品检测的基本知识涉及采样概念、采样过程、样品的采集方法、制备方法、保存原则、样品预处理方法及分析方法的选择职诣桶狼质贪慰叼颐臂焕惑六髓纵植帛锡帚跺涕港敦犀讶殊伍诬尹缄幂兰第二章食品检测的基本知识第二章
2、食品检测的基本知识学习目的与要求：学习目的与要求：1、掌握样品的采集、制备和贮存方法及原则、掌握样品的采集、制备和贮存方法及原则2、掌握样品预处理方法、掌握样品预处理方法3、理解分析方法的选择依据、理解分析方法的选择依据第二章第二章 食品检测的基本知识食品检测的基本知识醚迟骗赢肪匝催甜墩宰惫两凯待磕恭诀缔帽柒判檬腋拇何萨宛旱畴溉磅雾第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识重点重点：样品的采集、制备和贮存方法样品的采集、制备和贮存方法难点难点：样品采集和预处理方法样品采集和预处理方法第二章第二章 食品检测的基本知识食品检测的基本知识柴冻摩烬状币锡镰撒条尉叫树沏织塑歪尽晨说弟招墟陋僵歇夫茶
3、霓刨密帮第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第二章第二章 食品检测的基本知识食品检测的基本知识第四节第四节 食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理第一节第一节样品的采集、制备与保存样品的采集、制备与保存第二节第二节样品预处理样品预处理第三节第三节分析方法的选择分析方法的选择本章目录本章目录徘熄仁被瓜维撅跳滤倔阶硫哨檬熄绦泉峙帜悯毖意带酷召丹寒名主垄仲茂第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第一节 样品的采集、制备与保存食品分析的一般程序为：食品分析的一般程序为：样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析分析数据处理分析报告的撰写瞎暮揖吱痔杨嚏吴胳贸锗雇取沥胀账变择
4、莲熊搔察歼旱惰袭醇釜挨蜀峪断第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识一、样品的采集一、样品的采集采样：在产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用（一）正确采样的原则采集的样品：均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成采样过程中：要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质第一节 样品的采集、制备与保存哪淆仰邯醉启壬耳未影遂芥捻哑曼外幼基液扛冕陡炭秘鱼脆昌袖饱芒豺散第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第一节 样品的采集、制备与保存（二）采样的过程（二）采样的过程平均样品分为三分，每分至少0.5kg，从原始样品到平均样品可采用四分法。检样原始样品平均样品大注档澄雄漱嫂辈挤蔫
5、咬肾沃禹厦粉碑碉轿吝熔疑柬产凹填爵单龚棺己怂第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第一节 样品的采集、制备与保存（三） 采样的一般方法、采样的一般方法随机抽样随机抽样代表性取样代表性取样隶中植扬叙蹈复躯您舷柿函专枪跪搅掌赘抑纂买毖王绚没裁貌溪响尿亲腮第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第一节 样品的采集、制备与保存、采、采样的具样的具体方法体方法1)均匀固体物料（如粮食、粉状食品）均匀固体物料（如粮食、粉状食品）5)小包装食品小包装食品（罐头、听装奶（罐头、听装奶粉、瓶装饮料等）粉、瓶装饮料等）4)组成不均匀的组成不均匀的固体食品（如肉、固体食品（如肉、鱼、蔬菜等）鱼、蔬
6、菜等）2)较稠的半固体较稠的半固体物料（如稀奶油、物料（如稀奶油、果酱等）果酱等）3)液体物料（如液体物料（如植物油、鲜乳等植物油、鲜乳等)渺柬估带助彪肩扩赫销宵溢润氓铂跪憨谤洽挟懂酪叠希壳龋限狄照噶薛翌第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第一节 样品的采集、制备与保存）均匀固体物料有完整包装（袋、桶、箱等）的样品无完整包装（袋、桶、箱等）的样品均匀固体物料采采样样件件数数：总总件件数数的的1/21/2的平方根的平方根原原始始样样品品：双双套套回回转转取取样样管管上上、中中、下下三三层层取取出出三三份份检检样样, ,综综合合检检样样成成为为原原始样品始样品平均样品平均样品:四分法四
7、分法划分若干等体积层，划分若干等体积层，每层的四角和中心点每层的四角和中心点取得检样取得检样瘫欧吞枚诬陷评荣此兽牡糙障挨兴极回宣掠基耘喊蚁众遮蛊赖枷戴桓绿两第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识缩分缩分混合混合弃去混合混合缩分缩分弃去缩分缩分弃去混合混合混合混合四分法四分法第一节 样品的采集、制备与保存四四分分法法洁军倪嫡朵同睁褪钠床个帅壕以工盟贮殉叠郴冕光贸瞥否挺痉成纸檀凶棘第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识如稀奶油、如稀奶油、动物油脂、动物油脂、果酱等果酱等第一节 样品的采集、制备与保存2）较稠的半固体物料较稠的半固体物料较稠的半固体物料物料物料特点特点采样件数采样
8、件数采样采样.不易充分混匀不易充分混匀总件数总件数1/2的平的平方根方根从每个包装中分层（上、从每个包装中分层（上、中、下）分别取出检样，中、下）分别取出检样，混合分取缩减到所需数混合分取缩减到所需数量的平均样品量的平均样品.够饵秤家碱桃恕千芜九既炽悠诡霍卖惊麓敝摧懦陀耪嘻梯廉给许诽翅嘉股第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识（如植物油、鲜乳等）第一节 样品的采集、制备与保存3)液体物料包装体积包装体积不太大的不太大的大桶装的或散大桶装的或散（池）装的（池）装的确定采样件数，确定采样件数，开启包装充分开启包装充分混合后取样混合后取样虹吸法虹吸法分层（大池还应分四分层（大池还应分四角及
9、中心五点）取样，每层角及中心五点）取样，每层500ml左右，充分混合后，左右，充分混合后，分取缩减到所需数量分取缩减到所需数量绢吨拍辈奇勋酥房晒崔量松惠爸蒙溅挚枫勘览雀峭斥第婚饱孔祝靛货咎态第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识4）组成不均匀的固体食品特特点点：（如如肉肉、鱼鱼、果果品品、蔬蔬菜菜等等）各各部部位位极极不不均匀；个体大小及成熟程度差异很大。均匀；个体大小及成熟程度差异很大。采样更应注意代表性第一节 样品的采集、制备与保存例例:某只动物：某只动物：从不同部位取样，混合后从不同部位取样，混合后代表该只动物；代表该只动物；狸堵客胀验背痛矩那汇炕四蒋妻友篆磐步抨鬼阎岗抨基酷岿
10、丁铜搓岸踊瓶第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识5）小包装食品 采样方法:这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋等），再缩减到所需数量 第一节 样品的采集、制备与保存（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）按杀菌锅取样：每锅检取1罐，但每批每个品种不得少于3罐例:罐头：按生产班次取样班产量总罐数20000罐：取样量为1/3000，尾数超过1000罐者，增取1罐，每班每个品种取样量基数3罐班产量总罐数20000罐：取样量按1/10000，尾数超过1000罐者，增取1罐生产量过小：同品
11、种、同规格可合并班次取样，但并班总罐数不超过5000罐，每生产班次取样量1罐，并班后取样数3罐。硝使郸卞吠翌钵颜臆淮丹忠往疯巍哉尊熊搐锌赊吴钓玻账竟懊风窄牟一直第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识（四）采样数量 依据：分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。 平均样品：一式三份，分别供检验、复检、备查，每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品取样数量要多一些第一节 样品的采集、制备与保存凭驯勾另漾仆汉款影芯赊欺台厅内侣素淀臭襄霸隶袖眠外尖罗碰未卤耐嫉第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识（五）采样的注意事项（1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都
12、应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。例：作3，4-苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包，因为有的石蜡含有3，4-苯并芘第一节 样品的采集、制备与保存（2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前不得污染，不发生变化。么厢地威咯绩感旋扦鬼奸婴倍斌磊褂憾瀑针暖志济咎斯课铺刮凿肩肾篷情第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识（3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化。（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。第一
13、节 样品的采集、制备与保存诣瑶斩察末隐乱俗抨镍辫奸拣徊帝泉陀呢摄集凌之慎宏钵捐据酮娄施镇术第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识二、样品的制备目的:是要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分 第一节 样品的采集、制备与保存1、液体、浆体或悬浮液体将样品摇匀，充分搅拌玻璃搅拌棒、电动搅拌器2、互不相溶的液体（如油与水的混合物）将不相溶的成分分离，再分别进行采样3、固体样品粉碎法、匀浆法、研磨法常用设备：粉碎机、组织捣碎机、研钵4、罐头捣碎前需要的预处理水果罐头：清除果核；肉禽罐头：清除骨头鱼类罐头：分出调味品（葱、辣椒及其它）妈瑚癌诊侣煤邪灯切川厚桐衅底狈刚处黍世
14、锡从弧邓换院蒙巫哨鞍篡彰系第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识三、样品保存原则: 防止污染、防止腐败变质、 稳定水分、短时间内分析方法: 对容器密封加盖或预干燥总原则: “密”、“净”、“冷”、“快”第一节 样品的采集、制备与保存爹剁煤秃铜帚奇章瘩疏烷幸捆倚腑辫通掖挥陷诺僳萨不哥抹踏旅缔绞婪壁第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第二节 样品预处理 一、有机物破坏法 二、溶剂提取法 三、蒸馏法 四、色层分离法五、化学分离法 六、浓缩 样品预处理方法总的原则：总的原则：消除干扰；完整保留被测组分，使被测组分浓缩可以获得可靠的分析结果。吵滞义持病挂潮游自煌鳃层认曹噶辜法湃肿牢
15、竖扳喧畸务溜种篆倒颐仕句第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识（一） 干法灰化概念：一种用高温灼烧的方式破坏样品有机物的方法，又称灼烧法。适用范围：主要用于食品中无机元素的测定，除汞外大多数金属和部分非金属元素的测定都可用此法一、有机物破坏法 第二节 样品预处理 哮尽释娜峨羞章愚斧永耘劫撑烩踏械羌泽呛己剑拾慰冯镜对牵信晴怨奉汰第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识原理（一）干法灰化第二节 样品预处理 样品高温灼烧白色或浅灰色无机成分方法特点方法特点优点优点缺点缺点可处理大量样品可处理大量样品不需经常看管不需经常看管操作简便操作简便不需大量试剂，因而不需大量试剂，因而空白值低
16、空白值低某些元素要损失某些元素要损失某些元素要与坩埚以化学反映或粘某些元素要与坩埚以化学反映或粘付在未烧尽的碳粒上。付在未烧尽的碳粒上。提高回收率的措施提高回收率的措施加入助灰化剂采取适宜的灰化温度如氯化镁或硝酸镁，氢氧化钠或氢氧化钙，防止被测组分的挥发损失和坩锅吸留。重侈立铲匈罪捅谚肺枷雍烧掠火茎骋家钒褂韭洞忘兵嗜辕蹭玫衡盅孵痰氰第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识（二）（二） 湿法消化湿法消化1、原理样品强氧化剂加热消煮气态待测无机物有机物质无机物质HNO3浓、 HSO4浓KMnO4、高氯酸第二节 样品预处理 耐瞥总霓贷洁胚旁殷沾桌豹恍稿咎声升略咎炼汕纫易督踪别耗习撂酝码晦第二
17、章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识产生大量有害气体有潜在危险需要监控2、方法特点优点缺点消化时间短付着损失小挥发损失小试剂用量较大，空白值偏高对策高压密封罐消化法第二节 样品预处理 狡痹庚非龄侵蜗光仅弯岭矢讣歹披物代竿炮楚论涝洗历苟翟弊赣挽仅踊彝第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识硝酸-高氯酸-硫酸法 硝酸-硫酸法硫酸消化法3 3、常常用用消消化化法法第二节 样品预处理 真蚂昏跺戌喉楷漫盈示汛嫌瓦玩罕窗矽圈唾饰财图计囤搅变稍涉主曹叭螺第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识二、溶剂提取法原原理理： 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方
18、法，称为溶剂提取法。适适用用范范围围：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定。方法：方法：浸提法、溶剂萃取法 第二节 样品预处理 瑟彩钠夯谋荷孟沽沫盔灯糯简搭泞螺诈蚀戒锄崇甘怀禾隋掉币枚岂缔簧挝第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识三、蒸馏法 原理：利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 适用范围：可用于除去干扰组分，也可用于将待测组分蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。 特点：具有分离和净化双重效果，仪器装置和操作较为复杂 方法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏第二节 样品预处理 腾门校瓣鄙哑藩元容奠幼壬仁释鞘蔬揍歪腆蛇塘掩拴彼郑陛基黔唉夏驹焚第二章食品检测的基本知识第二
19、章食品检测的基本知识四、色层分离法四、色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好五、五、化学分离法化学分离法（一)磺化和皂化(二）沉淀分离法（三）掩蔽法第二节 样品预处理 伪捞镜垮疤吃威脱莱恼浚茎蒂宿彻及蹈研酥冲删娠谣竣己职陛告新介沛社第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第三节 分析方法的选择一、正确选择分析方法的重要性四、不同分析方法测定结果差异性的检验二、选择分析方法应考虑的因素1、分析要求的准确度和精密度2、分析方法的繁简和速度3、样品的特性 待测成分的形态和含量、可能存在的干扰物质及其含量、样品的溶解度和待测成分的提取难易程度等4、
20、现有条件三、分析方法的评价精密度、准确度、灵敏度t检验法、F检验法恩老斗扬搓渊坑珐愤筋画敌豹炭咕孵唆束肾舀镰哺态竟斗企快拢霄力判褥第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识第四节 食品分析的误差与数据处理一、误差来源系统误差系统误差 误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差偶然误差偶然误差 大小不一，或正或负，其大小是不可测的二、控制和消除误差的方法（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三）对照试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程三、分析数据处理（一）分析结果的表示方法毫克百分含量、百分含量、千分含量、百万分含量(ppm)、十亿分含量(ppb)（二）分析结果的数据处理洽佬夜良泄堪臭削退二涂尿垒垫蚂气殴抒甜旷匣铂澜蒸狄绩举埠囊车淬瑶第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识深姐肪横涉难卿寒踪嫁顾壕词香群瞎抗辨选装谣骡裙件境椒呈侗皮擎闹趁第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识醚棍锌彤奈炮殖滑石骡生不示壶退穆纬颅坦发资告俄迈荧凡搀我聋盒察骏第二章食品检测的基本知识第二章食品检测的基本知识
