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1、3. 清香型白酒的生产清香型白酒的生产清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺1.原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎2.高温润料：高温润料：90度热水处理度热水处理24小时小时3.蒸料凉渣：蒸汽蒸粮蒸料凉渣：蒸汽蒸粮80分钟，通风降分钟，通风降20-30度度4.加曲入缸：加曲量为加曲入缸：加曲量为9-11%，发酵时间为，发酵时间为28天天5.蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒4. 浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产浓香型大曲（中温曲）制造工艺浓香型大曲（中温曲）制造工艺l流程：小麦流程：小麦润料润料粉碎粉
2、碎拌料拌料踩曲踩曲安曲安曲 翻曲翻曲 收堆收堆出曲出曲贮存贮存 成曲成曲l安曲：曲块的摆放安曲：曲块的摆放l收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温l贮存：新曲应储存贮存：新曲应储存3个月以上才能用于发酵个月以上才能用于发酵4. 浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制泸州老窖（浓香型）的酿制四百年老窖四百年老窖醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。4. 浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制泸州老窖（浓香型）的酿制老窖增香老窖增香l发现发现1：窖泥越老则出酒
3、越好；：窖泥越老则出酒越好；l发现发现2：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生 物种类均远高于新窖；物种类均远高于新窖；l发现发现3：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌；：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌；l发现发现4：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而 它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。4. 浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制泸州老窖（浓香型）的酿制其它因素其它因素l粮：糯高粱，淀粉含量高达粮：糯高粱，淀粉含量高达60%，且几乎全，且几乎全 为枝链淀
4、粉，吸水好，易糊化；为枝链淀粉，吸水好，易糊化；l水：龙泉，无色、无臭、透明、微甜、硬度水：龙泉，无色、无臭、透明、微甜、硬度 适宜，适于酵母生长；适宜，适于酵母生长；l曲：以小麦为原料，研磨曲：以小麦为原料，研磨“烂心不烂皮烂心不烂皮”；l工艺：精湛、独特，工艺：精湛、独特，“滴窖减水滴窖减水”，“加回减糠加回减糠”等。等。4. 浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产五粮液酿制的工艺要点五粮液酿制的工艺要点l五粮：五粮：高粱高粱36、大米、大米22、糯米、糯米18、小麦、小麦16、玉米、玉米8；l制曲：三伏制曲，陈曲酿酒，曲壮且香；制曲：三伏制曲，陈曲酿酒，曲壮且香；l发酵时间长：加强酯化，增香明
5、显；发酵时间长：加强酯化，增香明显；l摘酒把关严：分层取糟、单独蒸馏；摘酒把关严：分层取糟、单独蒸馏；l玄妙的勾兑：烘托玄妙的勾兑：烘托缓冲缓冲平衡的勾兑工艺。平衡的勾兑工艺。 范玉平范玉平香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽，香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽，各味协调，恰到好处。各味协调，恰到好处。两忌两忌一滴沾唇满口香一滴沾唇满口香三杯入腹浑身爽三杯入腹浑身爽忌甜食：甜味先入，影响口舌的辨别功能；忌甜食：甜味先入，影响口舌的辨别功能；五粮液的品尝五粮液的品尝l忌豪饮：囫囵吞枣，不辨其味。忌豪饮：囫囵吞枣，不辨其味。l望、闻、浅尝、慢咽、雅酌望、闻、浅尝、慢咽、雅酌4. 浓香型白酒的生产
6、浓香型白酒的生产5. 米香型白酒的生产米香型白酒的生产小曲制造工艺小曲制造工艺l流程：流程：原料原料 浸泡浸泡 捣碎捣碎 拌料（加曲母、草药）拌料（加曲母、草药） 制坯制坯 箱内繁殖箱内繁殖 出箱烘干出箱烘干 曲米曲米l制坯：直径制坯：直径9厘米高厘米高3.5厘米的圆饼厘米的圆饼l箱内繁殖：箱上覆盖有稻草，底部可加热，控温在箱内繁殖：箱上覆盖有稻草，底部可加热，控温在28-30度度5. 米香型白酒的生产米香型白酒的生产桂林三花（米香型小曲酒）酿造工艺桂林三花（米香型小曲酒）酿造工艺1.蒸饭：将米蒸熟蒸饭：将米蒸熟2.固态糖化：固态糖化：35-38度，加度，加1%曲粉，糖化曲粉，糖化24小时小时
7、3.半液态发酵：发酵半液态发酵：发酵7天，保温天，保温36度度4.蒸馏：掐头去尾蒸馏：掐头去尾6. 非固态法白酒的生产非固态法白酒的生产固液固液结合法结合法l半固、半液法：固态糖化、半固半液发酵，然后蒸馏半固、半液法：固态糖化、半固半液发酵，然后蒸馏l串香法：新型白酒，将大曲酒醅与酒精串香蒸馏串香法：新型白酒，将大曲酒醅与酒精串香蒸馏l勾兑法：新型白酒勾兑法：新型白酒l直接勾兑：降度食用酒精直接勾兑：降度食用酒精10-30%的发酵曲酒的发酵曲酒l特制调香调味酒法：特制调香调味酒法： 增香发酵得调味酒，添加量不超过增香发酵得调味酒，添加量不超过5%l利用蒸馏副产品：降度食用酒精（酒头利用蒸馏副产
8、品：降度食用酒精（酒头/酒尾酒尾/酒糟浸出液）酒糟浸出液） 食用香料食用香料6. 非固态法白酒的生产非固态法白酒的生产液态法白酒液态法白酒l以谷物、薯类、废糖蜜等为原料，经液态发以谷物、薯类、废糖蜜等为原料，经液态发酵蒸馏制成白酒酵蒸馏制成白酒l以食用酒精为酒基，勾兑成白酒（调香白酒）以食用酒精为酒基，勾兑成白酒（调香白酒）前者如赊店老白干、糖蜜白酒等勾兑成分非固态发酵产物7. 白酒的贮存、勾兑和调味白酒的贮存、勾兑和调味白酒的贮存与老熟白酒的贮存与老熟l物理化学变化：水和乙醇分子结合，束缚乙醇分子，物理化学变化：水和乙醇分子结合，束缚乙醇分子，使口感柔和使口感柔和l化学变化：发生氧化反应，醇
9、依次生成醛、酸、酯化学变化：发生氧化反应，醇依次生成醛、酸、酯l挥发作用：杂味分子（硫化氢）等挥发挥发作用：杂味分子（硫化氢）等挥发7. 白酒的贮存、勾兑和调味白酒的贮存、勾兑和调味白酒的勾兑与调味白酒的勾兑与调味l勾兑：将来自不同窖池，不同馏分，不同储存期的勾兑：将来自不同窖池，不同馏分，不同储存期的 酒混合配比。酒混合配比。l调味：勾兑基础上的精加工，用专用调味酒完成调味：勾兑基础上的精加工，用专用调味酒完成调味酒：特制双轮底酒、陈酿调味酒、酒头酒、酒调味酒：特制双轮底酒、陈酿调味酒、酒头酒、酒 尾酒等尾酒等本本节要点节要点主要酒品的分类主要酒品的分类葡萄酒、香槟酒、白兰地的酿制方法葡萄酒
10、、香槟酒、白兰地的酿制方法中国白酒用曲的特征中国白酒用曲的特征影响中国白酒风味与质量的因素影响中国白酒风味与质量的因素第二节第二节 酱油和酱制品的生产酱油和酱制品的生产提提 纲纲概述概述酱油发酵生产工艺和设备酱油发酵生产工艺和设备其它酱品的生产工艺其它酱品的生产工艺柴米油盐酱醋茶柴米油盐酱醋茶l酱制品中风味物质的来源酱制品中风味物质的来源l3. 脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸l2. 淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子子一、概述一、概述l1. 蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸蛋
11、白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸l4. 纤维素分解：降解成纤维素二糖和纤维素分解：降解成纤维素二糖和葡萄糖葡萄糖l酱制品中色、香、味物质的形成机制酱制品中色、香、味物质的形成机制l味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、 酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）l香：成酯反应香：成酯反应一、概述一、概述l色：迈德拉反应，类黑素的形成色：迈德拉反应，类黑素的形成酱制品酿造中的主要微生物酱制品酿造中的主要微生物l乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯l酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酯酯一、概述一
12、、概述l米曲霉和酱油曲霉：米曲霉和酱油曲霉： 控制发酵速度、成品颜色和鲜味控制发酵速度、成品颜色和鲜味二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备工艺流程工艺流程制曲制曲发酵发酵酱油半成品的处理酱油半成品的处理酱油的澄清、过滤及包装酱油的澄清、过滤及包装二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备制曲流程制曲流程1.种曲的制备种曲的制备1.菌种的选择菌种的选择2.试管菌种的培养及保藏试管菌种的培养及保藏3.纯种三角瓶扩大培养纯种三角瓶扩大培养4.种曲制造（曲盘）种曲制造（曲盘）2.制曲制曲二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备制曲方法制曲方法l冷却、接种及入池冷却
13、、接种及入池l培养：厚层通风制培养：厚层通风制曲曲二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备脱脂脱脂大豆大豆破碎破碎润水润水蒸料蒸料冷却冷却制曲制曲发酵发酵成熟酱醅成熟酱醅浸淋浸淋生生酱油酱油灭菌灭菌配兑配兑澄清澄清成品成品水水麸皮麸皮种曲种曲食盐食盐盐水盐水加热加热上批上批淋油淋油加热加热固态低盐发酵工艺固态低盐发酵工艺二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备大豆大豆浸渍浸渍除杂除杂蒸料蒸料制曲制曲发酵发酵抽油抽油配兑配兑灭菌灭菌成品成品种种曲、面粉曲、面粉食盐食盐盐水盐水加热稀态高盐发酵工艺稀态高盐发酵工艺加热澄清加热澄清工艺特点：发酵液稀，盐度最高可达27%，发酵周
14、期长，30度3-12个月，（抽油，浸泡4次提取）。优点：酱香浓郁，风味好，许多著名的品牌，如生抽王等均采用此工艺；缺点：时间长。酱油半成品的处理酱油半成品的处理l配制：添加助鲜剂、甜味料配制：添加助鲜剂、甜味料l加热：杀死微生物，防止酱油生霉，灭活胞外酶加热：杀死微生物，防止酱油生霉，灭活胞外酶二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备酱油的澄清、过滤及包装酱油的澄清、过滤及包装l贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气l澄清：加热后静置沉淀澄清：加热后静置沉淀4-7天天二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备l包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌
15、，然后分包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌，然后分瓶瓶三、酱品的生产工艺三、酱品的生产工艺甜面酱的生产甜面酱的生产豆酱的生产豆酱的生产三、酱品的生产工艺三、酱品的生产工艺甜面酱的生产流程甜面酱的生产流程工艺总图工艺总图面料面料水水拌和拌和蒸熟蒸熟冷却冷却接种接种厚层厚层通风制曲通风制曲成曲成曲入入发酵容器发酵容器加加盐水盐水保温发酵保温发酵成熟酱品成熟酱品食盐、水食盐、水配制配制澄清澄清加热加热三、酱品的生产工艺三、酱品的生产工艺豆酱的生产豆酱的生产工艺流程总图工艺流程总图蚕豆蚕豆去皮去皮豆瓣豆瓣浸泡浸泡蒸熟蒸熟冷却冷却混合混合接种接种制曲制曲面粉面粉种曲种曲入入池池发酵发酵自然自然升温升温加加
16、第一第一次盐水次盐水保温保温发酵发酵加加第二次第二次盐水及盐盐水及盐翻酱翻酱蚕豆酱蚕豆酱盐、水盐、水配置配置澄清澄清盐水盐水本节知识结构本节知识结构概述酱油生产豆豉生产酱品生产酱油和酱制品的生产酱制品中色、香、味物质的来源和生成机制酱制品发酵中微生物的类群和作用制曲发酵半成品处理除菌、包装甜面酱的生产豆酱生产固态低盐发酵液态高盐发酵第三节 食醋的生产提纲概述食醋发酵生产的基本原理食醋发酵工艺与设备一、概述食醋的分类食醋酿造醋以谷物或薯类为原料生产的醋以酒精物质为原料生产的醋：酒精醋、酒糟醋以糖类物质为原料生产的醋：苹果醋、葡萄醋合成醋：冰醋酸及其它有机酸混合醋：酿造醋与合成醋从生产工艺上分类固
17、体发酵：辅料多，周期长，原料利用率低，劳动强度高液体发酵：如酶法液体通风回流法，卫生二、食醋发酵生产的基本原理淀粉糖化（略）酒精发酵（略）醋酸发酵陈酿的后熟作用代表了四个主要的流程环节二、食醋发酵生产的基本原理醋酸发酵l主要反应：乙醇氧气醋酸l其它（成香）反应：生成酒石酸、丙酰酸等十几种酸，分解脂肪生成脂肪酸，分解蛋白质生成氨基酸。l醋酸菌的特性：最适生长温度30度，最适发酵温度27-28度，最适pH为3.5-6.5，耐醋酸浓度6-7%，耐食盐浓度1-1.5%，耐酒精浓度5-12%醋酸菌2、脂肪是由霉菌分解的3、目前我国纯化的菌种虽然在这些指标上有所进步，但酶系统不完善，所以往往采用多种菌混合
18、发酵的方法，使醋增香。二、食醋发酵生产的基本原理陈酿的后熟作用l色泽变化：类黑素的生成l风味变化：氧化（乙醛），酯化，束缚酒精l陈酿方法1.醋醅陈酿：向醋醅中加盐后封缸，放置1月， 中间倒醅1-2次2.生醋日晒夜露数月3.将成品醋灌装封坛陈酿醋必须经过陈酿，否则风味不明显1、必须有氨基酸参加，原理同酱油2、储存3个月乙醛的浓度可提高30%，酯化反应的程度受醇的浓度决定，固体法中醇的浓度比液体法高，所以生成的醋更香，酯化反应的速度还受温度影响，温度有利于加速。著名的山西老陈醋就是经过夏季日晒，冬季捞冰长期陈酿而成，因此风味显著。三、食醋发酵工艺与设备我国传统的食醋发酵工艺新型制醋工艺国外名醋的生
19、产简介三、食醋发酵工艺与设备我国传统的食醋发酵工艺蒸煮原料过筛拌匀糖化及酒化拌匀醋酸发酵加盐后熟淋醋澄清灭菌成品酵母、麸曲、水醋酸菌种、粗糠酵母用量是原料的40%，麸曲是50%拌匀1：孰料降温至40度左右，进行洒水和翻料，然后摊平，将细碎的麸曲均匀布在原料上，再将酵母液洒在上面，充分拌匀后入缸。糖化及酒化：升温至38度时第一次倒醅、5-8小时后第二次倒醅，以后应自发维持在38-40度之间，48小时后温度开始下降，这时每天倒醅一次，5天后降温至33-35度，标志这糖化和酒化的结束。拌匀2：按5%的比例加醋酸菌种和78%的糠，分两次拌匀倒缸。醋酸发酵：2-3天起醅温上升，控制在39-40度之间，天
20、天倒醅，经过12天左右醅温降至38度，分批加入1-2%的盐（不但能调味，而且可以抑制醋酸菌过度氧化），拌匀，放置两天，醋酸发酵即结束。后熟：将醋醅压实，覆盖食盐层后泥封，放置一月以上，中间可倒醅一次。淋醋：通常采用三组套淋法：第三组用自来水浸泡，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再将二级醋加入第一组中浸泡20-42小时后淋出得一级醋。澄清：滤布过滤。灭菌：80度下消毒，并添加防腐剂。三、食醋发酵工艺与设备新型制醋工艺l糖化：液化酶和糖化酶糖化l酒化：纯种优质酵母菌种，液态酒精发酵l醋酸发酵：深层（连续）发酵l后熟：熏醋增色增香1，2、传统的方法是曲法糖化（复式发酵），新工艺的生产能力强，但风味不
21、足3、深层发酵可以采用通风发酵罐来进行，传统的方法是固体发酵4、将醋加热到70-80度，加速反应，这对增加新法酿制醋的色香味非常重要三、食醋发酵工艺与设备国外名醋的生产简介l日本米醋：米饭（清酒）发酵l法国葡萄酒醋：以葡萄酒为原料发酵l德国速酿醋：以酒精蒸馏残液发酵l英国麦酒醋：以麦芽汁为原料发酵1、醋酸发酵周期长，1-3个月，产品具曲香，富有氨基酸且口味浓厚2、发酵容器为橡木桶，半连续发酵（中间不断进行补料和放液），持续时间长达3年之久，产品芳香宜人，畅销欧美。第四节 调味品的发酵生产提纲1.味精的生产2.柠檬酸的生产3.其它调味品的生产（核苷酸、酵母抽提物）一、味精的生产1.谷氨酸发酵机制
22、1.谷氨酸的生物合成机制2.谷氨酸生物合成的调节2.味精的发酵生产1.原料及其规格2.谷氨酸发酵控制3.谷氨酸提取工艺4.三废处理与环保一、味精的生产1.1 谷氨酸生物合成机制葡萄糖3磷酸甘油醛乙酰辅酶A柠檬酸草酰乙酸酮戊二酸5磷酸核糖谷氨酸EMPTCAHMPNADPHNADPDCA一、味精的生产1.2 TCA循环的调节柠檬酸草酰乙酸酮戊二酸顺乌头酸乙酰CoA谷氨酸谷氨酸ATP柠檬酸合成酶乌头酸酶异柠檬酸脱氢酶酮戊二酸脱氢酶一、味精的生产1.2 DCA循环的调节柠檬酸草酰乙酸酮戊二酸异柠檬酸乙酰CoA谷氨酸谷氨酸ATP酮戊二酸谷氨酸谷氨酸ATP柠檬酸草酰乙酸异柠檬酸乙酰CoA乙醛酸一、味精的生
23、产1.2 CO2固定的调节葡萄糖PEP丙酮酸乙酰CoA柠檬酸草酰乙酸TCACO2CO2 PEP羧化酶丙酮酸脱氢酶一、味精的生产1.2 细胞膜通透性控制的机制：l谷氨酸的分泌是由细胞膜控制的；l细胞膜在磷脂含量较低时的通透性较好。 控制细胞膜通透性的方法：l筛选生物素磷脂合成酶类的辅酶缺陷型l选育油酸或甘油磷脂的组分缺陷型l添加饱和脂肪酸与油酸竞争或青霉素一、味精的生产2 味精的发酵生产流程种子二级种子淀粉水解糖配料压缩过滤空气发酵粗制谷氨酸味精一、味精的生产2.1 谷氨酸发酵控制菌种（棒状杆菌）l生物素缺陷型l缺失酮戊二酸脱氢酶一、味精的生产2.2 谷氨酸发酵控制培养基l碳源：l种子培养基的糖
24、份较少，发酵培养基含糖较多l发酵中控制糖浓度在12.516%l氮源：l控制碳氮比为100：30左右l产酸期需不断补充尿素，控制pH7.0-8.0一、味精的生产2.2 谷氨酸发酵控制培养基l无机盐：l磷酸盐：各种磷酸盐或磷酸均可l硫酸镁：提供硫和镁l钾盐：可与磷酸盐同时添加l微量元素：铁、锰离子一、味精的生产2.3 谷氨酸发酵控制培养条件l温度： 生长温度为30-32C，发酵温度为34-38C；lpH:前期7.5，中期7.2，后期7.0l时间： 摇瓶12-16hrs，种子罐8-10hrs，发酵罐28-32hrs，总计48-58hrs；l溶氧： 两头小，中间大，结合OD值进行控制；l泡沫： 通常采
25、用强效非离子型化学消泡剂；l细胞渗透性的调节： 降低生物素含量，添加青霉素或表面活性剂，筛选菌种。 一、味精的生产2.3 谷氨酸发酵控制染菌的控制l谷氨酸发酵特别易感染杂菌的原因：1、培养基营养丰富、pH适中；2、发酵产物（谷氨酸）没有抑菌能力；3、发酵周期短。l感染杂菌的应对措施：加强原料、培养容器和管道的灭菌和消毒；定期对生产设备和环境进行大面积的消毒处理； 加强染菌的检查：结合对二氧化碳的监测初期染菌：加热灭菌后倒罐；中期染菌：如不严重可加大通风，继续发酵；后期染菌：继续发酵。一、味精的生产2.4 谷氨酸提取工艺等电点法初提除菌体调酸搅拌静置沉降母液菌体与谷氨酸谷氨酸结晶离心离心湿谷氨酸
26、晶体母液母液发酵液一、味精的生产2.4 谷氨酸提取工艺离子交换法初提l方法：利用氨基酸两性的性质，先采用离子交换树脂吸附，再用洗脱液洗脱。l特点：得率高，可达85-90%酸碱用量大，排污量大一、味精的生产2.4 谷氨酸提取工艺锌盐法初提l方法：先生成谷氨酸锌沉淀，再加酸转化成谷氨酸，并在较低pH时结晶l特点: 得率高，操作方便，用酸少用锌量大，需回收一、味精的生产2.4 谷氨酸提取工艺盐酸水解法初提l方法：浓缩，酸水解，再浓缩，加碱，等电点结晶l特点：得率高工艺复杂，能耗高，腐蚀大一、味精的生产2.4 谷氨酸提取工艺精提粗制谷氨酸溶解加碱中和脱色去铁离心分离浓缩结晶分离干燥分级包装成品味精一、
27、味精的生产2.4 三废处理与境保味精工厂的三废产物l废气：锅炉废气l废渣：煤渣、煤灰l废水：高、中、低浓度的有机废水l有机物浓度特别高l酸性大，固体悬浮物多，富含营养物质二、柠檬酸的生产1.发酵机制lTCA循环与柠檬酸的合成l草酰乙酸的补偿途径2.柠檬酸合成的代谢调控3.乙醛酸循环和用醋酸发酵生产柠檬酸4.发酵工艺l柠檬酸发酵流程l主要工艺环节的要求二、柠檬酸的生产发酵机制TCA循环与柠檬酸的合成淀粉葡萄糖丙酮酸乙酰CoA柠檬酸草酰乙酸EMPTCA二、柠檬酸的生产发酵机制草酰乙酸的补偿途径：途径一l丙酮酸+ CO2+ATP草酰乙酸+ADP途径二l磷酸烯醇式丙酮酸+CO2+ADP草酰乙酸+ATP
28、丙酮酸羧化酶PEP羧化酶二、柠檬酸的生产发酵机制草酰乙酸的补偿途径淀粉葡萄糖丙酮酸乙酰CoA柠檬酸草酰乙酸EMPTCA2葡萄糖+3O22柠檬酸+4H2O二、柠檬酸的生产柠檬酸合成的代谢调控糖酵解及丙酮酸代谢的调节磷酸果糖激酶PFK的调节葡萄糖6-磷酸果糖1,6-2磷酸果糖丙酮酸柠檬酸PFKATPMn2+匮乏NH4+浓度升高X二、柠檬酸的生产柠檬酸合成的代谢调控三羧酸循环的调节顺乌头酸丙酮酸乙酰CoA柠檬酸柠檬酸草酰乙酸TCA顺乌头酸酶丙酮酸羧化酶柠檬酸合成酶丙酮酸脱氢酶CO2Fe2+匮乏X二、柠檬酸的生产乙醛酸循环和醋酸发酵柠檬酸乙酰CoA柠檬酸草酰乙酸异柠檬酸苹果酸TCA乙醇乙酸烃类乙醛酸二
29、、柠檬酸的生产发酵工艺柠檬酸发酵流程（深层培养）菌种试管锥形瓶种子罐薯干粉碎打浆液化空气过滤发酵过滤中和脱色树脂净化浓缩结晶干燥包装二、柠檬酸的生产发酵工艺对菌种（黑曲霉）的要求l乌头酸及异柠檬酸合成酶活性低，利于柠檬酸的积累；l产酸高，耐酸，耐高渗；l糖化酶活力强。二、柠檬酸的生产发酵工艺pH值l原因：糖化与产酸是在同一环境中由同一种菌完成的，但糖化过程的最适pH（4.0-4.6）比产酸的最适pH（2.0-2.5）要高；l目标：前期pH较高，后期pH较低；l方法1：通气调节，逐步提高通气量；l方法2：用碳酸钙直接调节pH.提取工艺l方法：用蒸汽将成熟的发酵液加热至100C。l目的：终止发酵，
30、使菌丝受热破裂释放柠檬 酸，使蛋白质凝固变性易于过滤。二、柠檬酸的生产发酵工艺预热过滤中和脱色树脂净化浓缩结晶干燥包装发酵提取工艺l方法：板框压滤、真空抽滤 黑曲霉菌体：饲料添加剂二、柠檬酸的生产发酵工艺预热过滤中和脱色树脂净化浓缩结晶干燥包装发酵二、柠檬酸的生产发酵工艺提取工艺l方法：在中和罐中进行，在不断搅拌中添加碳酸钙，同时蒸汽加热至60-80C，趁热过滤，并用热水洗涤沉淀。中和滤液：酵母培养基l目的：形成难溶的柠檬酸钙沉淀。预热过滤中和脱色树脂净化浓缩结晶干燥包装发酵二、柠檬酸的生产发酵工艺提取工艺l方法：先把柠檬酸钙用水调成糊状，加热至85C，缓慢加入硫酸，达到终点后用1-3%的活性
31、碳脱色，85C保温30分钟，用真空抽滤或离心分离。石膏渣（硫酸钙）：建筑材料l目的：生成柠檬酸，脱色。预热过滤中和脱色树脂净化浓缩结晶干燥包装发酵二、柠檬酸的生产发酵工艺提取工艺l方法：采用强酸型阳离子交换树脂去除钙、 铁等金属离子。预热过滤中和脱色树脂净化浓缩结晶干燥包装发酵二、柠檬酸的生产发酵工艺提取工艺l方法：减压蒸发，保温50-60C；在结晶箱中缓慢降温结晶，用离心过滤机收集晶体，并用冷水洗涤晶体。预热过滤中和脱色树脂净化浓缩结晶干燥包装发酵二、柠檬酸的生产发酵工艺提取工艺l方法：用沸腾干燥箱，控制温度在35C以下。预热过滤中和脱色树脂净化浓缩结晶干燥包装发酵三、其它调味品的生产简介1
32、.第一代调味品：味精2.第二代调味品：味精核苷酸（强力味精）3.第三代调味品：味精核苷酸植物蛋白水解物酵母水解物三、其它调味品的生产核苷酸类调味品的生产方法1.酶解法2.自溶法3.发酵转化法4.直接发酵法三、其它调味品的生产酵母抽提物的生产方法1.自溶法2.酶解法3.酸解法本节知识结构发酵机制味精生产工艺：原料、发酵控制、提取、环保味精的生产柠檬酸的生产其它调味品的生产：核苷酸类调味品、酵母抽提物合成机制调节：TCA、DCA、CO2、通透性发酵机制生产工艺：发酵控制、提取合成机制代谢调节第五节第五节 酸奶的制造酸奶的制造提纲提纲 发酵酸奶的生产原理发酵酸奶的生产原理酸奶的生产酸奶的生产l搅拌型
33、酸奶搅拌型酸奶l凝固型酸奶凝固型酸奶l酸奶成品的化学组成变化酸奶成品的化学组成变化l影响酸奶正常发酵的原因影响酸奶正常发酵的原因自制酸奶的方法自制酸奶的方法一、一、发酵酸奶的生产原理发酵酸奶的生产原理前酵：前酵：乳酸菌在适宜的温度大量生长繁殖，将牛奶乳酸菌在适宜的温度大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。乳酸将酪蛋白中的钙离子夺走，中的乳糖分解成乳酸。乳酸将酪蛋白中的钙离子夺走，使酪蛋白化合物变得不稳定了，随着乳酸的酸度不断使酪蛋白化合物变得不稳定了，随着乳酸的酸度不断地增加，牛奶逐渐变性，当乳酸的地增加，牛奶逐渐变性，当乳酸的PHPH值为值为4.64.6时，酪时，酪蛋白开始沉淀凝结成酸牛奶
34、。蛋白开始沉淀凝结成酸牛奶。后酵：后酵：在降温至在降温至4466的过程中，由于奶的温度的过程中，由于奶的温度和酸度一时降不下来，发酵继续进行，产芳香味。和酸度一时降不下来，发酵继续进行，产芳香味。 二、酸奶的生产二、酸奶的生产搅拌型酸奶搅拌型酸奶l牛乳的热处理：牛乳的热处理： 95，5minl接种：接入发酵菌种（发酵剂）接种：接入发酵菌种（发酵剂）l发酵：搅拌发酵，当发酵：搅拌发酵，当pH值达到值达到4.2-4.5时停止时停止l冷却：迅速降到冷却：迅速降到12-15l包装：添加果料及各种类型的调香物质包装：添加果料及各种类型的调香物质二、酸奶的生产二、酸奶的生产2.凝固型酸奶凝固型酸奶l牛乳的
35、热处理：牛乳的热处理： 95，5minl接种与加香：加入香料浓缩液和菌种接种与加香：加入香料浓缩液和菌种l灌装：包装后，将包装盒迅速运至发酵室灌装：包装后，将包装盒迅速运至发酵室l发酵：发酵：42-45，2-3小时，至小时，至pH4.5-4.7终止终止l冷却：在冷却：在1-1.5小时内降温至小时内降温至10-15二、酸奶的生产二、酸奶的生产3.酸奶成品的化学组成变化酸奶成品的化学组成变化1.碳水化合物：产生芳香物质碳水化合物：产生芳香物质2.蛋白质：产生多肽、氨基酸，形成凝乳蛋白质：产生多肽、氨基酸，形成凝乳3.脂类：水解脂肪脂类：水解脂肪4.其它变化：产酸、产维生素其它变化：产酸、产维生素二
36、、酸奶的生产二、酸奶的生产4.影响酸奶正常发酵的原因影响酸奶正常发酵的原因1.牛乳的质量：抗菌素或磺胺化合物的含量牛乳的质量：抗菌素或磺胺化合物的含量2.噬菌体：噬菌体的污染是乳酸发酵的大敌噬菌体：噬菌体的污染是乳酸发酵的大敌3.洗涤剂和消毒剂的残留：干扰发酵进行洗涤剂和消毒剂的残留：干扰发酵进行三、三、自制酸奶的自制酸奶的方法方法取取鲜奶（或用奶粉调制的牛奶），加热煮开鲜奶（或用奶粉调制的牛奶），加热煮开（可加糖），冷却至（可加糖），冷却至40度左右度左右加入加入24的成品酸奶（发酵剂），的成品酸奶（发酵剂），25度密闭度密闭静置发酵静置发酵8小时（或小时（或40度保温度保温4-6小时）小时）于冰箱冷藏室保存数小时即可食用于冰箱冷藏室保存数小时即可食用
