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1、第一节、蛋白质的基本组成单位第二节、蛋白质的分子结构第三节、蛋白质的分类及性质第四节、核酸的化学组成第五节、核酸分子的结构第六节、核酸的理化性质和分离提纯第五章蛋白质与核酸第五章蛋白质与核酸张忠版食品生物化学蛋白质与核酸蛋白质是由天然氨基酸(Amino acid)(Amino acid)通过肽键(Peptide bond)(Peptide bond)连接而成的生物大分子。是一切生物体中普遍存在的生物大分子，是是一切生物体中普遍存在的生物大分子，是生物功能的生物功能的主要载体主要载体。生物遗传形状（存在于信息大分子。生物遗传形状（存在于信息大分子DNADNA中）是中）是通过蛋白质来表现的。通过蛋
2、白质来表现的。酶、调节蛋白、转运蛋白、酶、调节蛋白、转运蛋白、贮存蛋白等贮存蛋白等 蛋白质种类繁多、各具一定的相对分子量（蛋白质种类繁多、各具一定的相对分子量（一般在一万一般在一万到一百万，甚至高达数百万）到一百万，甚至高达数百万）、复杂的分子结构和特定、复杂的分子结构和特定的生物功能。的生物功能。蛋白质蛋白质张忠版食品生物化学蛋白质与核酸第一节、蛋白质的基本组成单位一蛋白质的元素组成：C、H、O、N及少量的S和磷硒以及金属元素。特点：N在各种蛋白质中的平均含量为16%，用定氮法可测定蛋白质含量：蛋白质含量(g)=蛋白质含氮量6.25张忠版食品生物化学蛋白质与核酸二、蛋白质的组成单位二、蛋白质
3、的组成单位propro的水解的水解1、完全水解：用浓酸、碱将蛋白质完全水解为氨基酸。酸水解：无消旋作用，产物为L-氨基酸。碱水解：多数氨基酸被破坏，有消旋现象。2、部分水解：一般用酶或稀酸在较温和条件下，将蛋白质分子切断，产物为分子大小不等的肽段和氨基酸。蛋白酶：(内切酶、内肽酶）胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（一）氨基酸的命名和结构特点（一）氨基酸的命名和结构特点氨基酸（aminoacid,简写aa)：蛋白质的基本组成单位，是含氨基的羧酸。天然蛋白质由20种氨基酸组成。通常用通俗命名如甘氨酸、丙氨酸。构成蛋白质的氨基酸结构特点构成蛋白质的氨基酸结构特点（1）蛋
4、白质水解得到的氨基酸都是a-氨基酸，氨基都连接在a碳原子上，可用通式表示，R成为氨基酸侧链基团张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（2）不同氨基酸在于R不同，除了R为H的甘氨酸外，其他氨基酸a碳原子都有手性，具旋光异构存在D和L型，构成天然蛋白质的氨基酸均为L型。（二）氨基酸的分类（二）氨基酸的分类蛋白质氨基酸蛋白质氨基酸： 蛋白质中常见的蛋白质中常见的2020种氨基酸种氨基酸稀有的蛋白质氨基酸稀有的蛋白质氨基酸：蛋白质组成中，除上述蛋白质组成中，除上述2020种常见氨基酸外，从少数蛋白质中还分离出一些种常见氨基酸外，从少数蛋白质中还分离出一些稀有氨基酸，它们都是相应常见氨基酸的衍生物。稀有氨基酸，
5、它们都是相应常见氨基酸的衍生物。如如4-4-羟脯氨酸、羟脯氨酸、5-5-羟赖氨酸等。羟赖氨酸等。非蛋白质氨基酸非蛋白质氨基酸：生物体内呈游离或结合态的氨生物体内呈游离或结合态的氨基酸。基酸。生物体内常见氨基酸的分类生物体内常见氨基酸的分类张忠版食品生物化学蛋白质与核酸二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号据营养据营养学分类学分类 必需必需非必需非必需据据R基团化基团化学结构分类学结构分类 脂肪族脂肪族A A （中性、含羟基或巯基、酸性、碱性）（中性、含羟基或巯基、酸性、碱性）芳香族芳香族A(PheA(Phe、TyrTyr、Trp)Trp)杂环杂
6、环(His(His、Pro)Pro)据据R基团基团极性分类极性分类极性极性R基团基团AA非极性非极性R基团基团AA（种）（种）不带电荷不带电荷（种）种）据氨基、羧据氨基、羧基数分类基数分类一氨基一羧基一氨基一羧基一氨基二羧基一氨基二羧基(Glu(Glu、Asp)Asp)二氨基一羧基二氨基一羧基(Lys(Lys、HisHis、Arg)Arg)人的必需氨基酸人的必需氨基酸LysLysTrpTrpPhePheValValMetMetLeuLeuIleIleThrThrArgArg、HisHis带电荷带电荷：正电荷：正电荷（种）负电荷种）负电荷（种）种）张忠版食品生物化学蛋白质与核酸张忠版食品生物化学
7、蛋白质与核酸张忠版食品生物化学蛋白质与核酸张忠版食品生物化学蛋白质与核酸甘氨酸甘氨酸 （Gly,G）丙氨酸丙氨酸 （Ala,A）缬氨酸缬氨酸 （Val,V）亮氨酸亮氨酸 （Lue,L）异亮氨酸异亮氨酸 （Ile,I）中性脂肪族氨基酸含羟基或硫脂肪族氨基酸含羟基或硫脂肪族氨基酸丝氨酸丝氨酸 （Ser,S）苏氨酸苏氨酸 （Thr,T）半胱氨酸半胱氨酸 （Cys,C）甲硫氨酸甲硫氨酸 （Met,M）张忠版食品生物化学蛋白质与核酸酸性氨基酸及酰胺天冬氨酸天冬氨酸 （Asp,D）谷氨酸谷氨酸 （Glu,E）天冬酰胺天冬酰胺 （Asn,N）谷氨酰胺谷氨酰胺 （Gln,Q）张忠版食品生物化学蛋白质与核酸碱性
8、氨基酸赖氨酸赖氨酸 （Lys,K）精氨酸精氨酸 （Arg,R）组氨酸组氨酸 （His,H）杂杂 环环氨基酸氨基酸张忠版食品生物化学蛋白质与核酸杂环氨基酸组氨酸组氨酸 （His,H）脯氨酸脯氨酸 （Pro,P）张忠版食品生物化学蛋白质与核酸芳香族氨基酸苯丙氨酸苯丙氨酸 （Phe,F）酪氨酸酪氨酸 （Tyr,Y）色氨酸色氨酸 （Trg,W）张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（三）氨基酸的理化性质1、物理性质溶解度：水中溶解度差别较大，不溶于有机溶剂。光吸收性：可见光区无，紫外光区PheThyTrp有光吸收。旋光性：AA的物理常数，与结构、PH值有关。味感：不同味道(与构型有关)。两性解离和等电点：AA
9、AA在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或氨基形式存在，而是离解成两性离子。在两性离子中，氨基是以质子化(-NH(-NH3 3+ +) )形式存在，羧基是以离解状态(-COO(-COO- -) )存在。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸2 2、化学性质、化学性质氨基的化学反应:与茚三酮(ninhydrin)的反应定量反应与亚硝酸的反应VanSlyke定氮与2,4-二硝基氟苯(FDNB)的反应测序与甲醛的反应氨基滴定与酰化基的反应氨基保护基与二甲基氨基萘磺酰氯(DNS-Cl)的反应测序与荧光胺的反应微量检测与Edman试剂(苯异硫氢酸)和测序有色Edman试剂的反应张忠版食品生物化学蛋白质与核
10、酸羧基的化学反应Strecker降解:弱氧化剂(次氯酸钠,N-bromosuccinimide)作用下生成NH3和醛(RCHO)特殊条件下,还原成氨基醇、氨基醛与肼(hydrazine)的反应C端氨基酸分析侧链的化学反应羟基:酯化(生物体内的磷酸化)巯基:氧化还原参考文献：ChemistryandBiochemistryoftheaminoacids,G.C.Barrett,ChapmanandHall,1985张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（1 1）氨基和羧基共同参与的反应氨基和羧基共同参与的反应成肽反应成肽反应肽键又称酰胺键，肽键又称酰胺键，是多肽及蛋白子分子的是多肽及蛋白子分子的主要化学
11、键。在蛋白质中主要化学键。在蛋白质中AAAA通过肽键相连形成寡肽多肽，通过肽键相连形成寡肽多肽，以以AAAA残基存在。残基存在。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸茚三酮茚三酮(无色无色)+（2 2）与茚三酮的反应）与茚三酮的反应：ProPro产生黄色物质，其它为蓝紫色。产生黄色物质，其它为蓝紫色。a-AAa-AA和水合茚三酮加热生成有色物质，和水合茚三酮加热生成有色物质，AAAA的定性或定量测定的定性或定量测定加热（弱酸）NH3CO2RCHO+还原性茚三酮还原性茚三酮+ 2NH3 +还原性茚三酮还原性茚三酮还原性茚三酮还原性茚三酮3H20紫色化合物紫色化合物张忠版食品生物化学蛋白质与核酸第二节、蛋
12、白质的分子结构构型：指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向。构象：指这些取代基团在单键旋转时可能形成的不同的立体异构体。蛋白质的构象：指蛋白质特有的空间结构。蛋白质结构有不同的组织层次：张忠版食品生物化学蛋白质与核酸1952年丹麦人Linderstrom-Lang最早提出蛋白质的结构可以分成四个层次:primarystructureprimarystructure一级结构：氨基酸序列氨基酸序列secondarystructuresecondarystructure二级结构： 螺旋螺旋,折叠折叠tertiarystructuretertiarystructure三级结构：所有原子空间位置所有
13、原子空间位置quanternarystructurequanternarystructure四级结构：蛋白质多聚体蛋白质多聚体1969年正式将一级结构定义为氨基酸序列和双硫键的位置。介于二级结构和三级结构之间还存在超二级结构（二级结构的组合）和结构域（在空间上相对独立）这两个层次。一、一级结构蛋白质分子的基本化学结构（共价结构）一、一级结构蛋白质分子的基本化学结构（共价结构）一级结构专指氨基酸序列一级结构专指氨基酸序列提问：什么是蛋白质的一级结构，维持蛋白质一级提问：什么是蛋白质的一级结构，维持蛋白质一级结构的作用力是什么键？结构的作用力是什么键？肽键和肽键和二硫键二硫键张忠版食品生物化学蛋白
14、质与核酸1 1、蛋白质的二级结构、蛋白质的二级结构(Secondary Structure)多肽链骨架多肽链骨架中原子的中原子的局部空间局部空间排列，排列，不涉及侧不涉及侧链链的构象，也就是该肽段主链骨架原子的相对的构象，也就是该肽段主链骨架原子的相对空间位置。空间位置。维持二级结构的力量为：维持二级结构的力量为：氢键氢键二、蛋白质的空间结构二、蛋白质的空间结构肽链的骨干是由（肽链的骨干是由（NHNHCHRCHRCOCO）单位规则）单位规则地、重复排列而成，称之为地、重复排列而成，称之为共价主链共价主链张忠版食品生物化学蛋白质与核酸(1) -螺旋结构（螺旋结构（-Helix ）(2) -折叠结
15、构（折叠结构（-sheet ）(3) -转角（转角（ - turn ）(4) 无规卷曲无规卷曲 (random coil)多肽链的二级结构主要有以下几种方式多肽链的二级结构主要有以下几种方式 螺旋螺旋有左右手之分有左右手之分张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（1 1）-螺旋结构螺旋结构特点特点 1) 1) 主链绕中心轴按右主链绕中心轴按右手螺旋方向盘旋，侧链伸手螺旋方向盘旋，侧链伸向螺旋外侧。每向螺旋外侧。每3.6 3.6 个氨个氨基酸残基前进一圈，每圈基酸残基前进一圈，每圈前进距离是前进距离是0.54nm(0.54nm(螺距），螺距），每个氨基酸残基占每个氨基酸残基占0.15nm0.15nm。
16、2) 2) 每个氨基酸残基的每个氨基酸残基的亚氨基与它前面第四个氨亚氨基与它前面第四个氨基酸残基的羰基氧原子形基酸残基的羰基氧原子形成氢键，氢键与螺旋轴近成氢键，氢键与螺旋轴近似平行。似平行。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（2 2）、）、-折叠结构折叠结构(-(-片层结构片层结构)张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（3 3）、）、-转角转角蛋白质分子的主链在盘蛋白质分子的主链在盘曲折叠运行中，往往发曲折叠运行中，往往发生生180180度的急转弯，这种度的急转弯，这种回折部位的构象，即所回折部位的构象，即所谓的谓的-转角。转角。 -转角是由转角是由4 4个连续的个连续的氨基酸残基组成的，第氨基酸残基
17、组成的，第一个氨基酸残基的羰基一个氨基酸残基的羰基氧原子与第四个氨基酸氧原子与第四个氨基酸残基的亚氨基连接来稳残基的亚氨基连接来稳定构象。定构象。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸螺旋螺旋折叠片折叠片转角转角无规卷曲无规卷曲（4）、无规卷曲它是多肽主链不规则、多向性地随机盘曲所形成的构象。球蛋白分子中常见的一种主链构象。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸(1)(1)、球状蛋白质分子的三级结构、球状蛋白质分子的三级结构 球状蛋白质分子的球状蛋白质分子的二级结构不是活性分子的结构形式二级结构不是活性分子的结构形式，需要在二级结构的基础上再盘曲折叠形成需要在二级结构的基础上再盘曲折叠形成三级结构三级结构。
18、蛋白质分子的三级结构是指蛋白质分子在一、二级结构蛋白质分子的三级结构是指蛋白质分子在一、二级结构的基础上，借助于各种非共价键在的基础上，借助于各种非共价键在三维空间三维空间盘曲、折叠成盘曲、折叠成具有特定走向的紧密、近似球状的构象。具有特定走向的紧密、近似球状的构象。 蛋白质分子的三级结构蛋白质分子的三级结构包括全部主链、侧链在内的所有包括全部主链、侧链在内的所有原子的空间排部原子的空间排部，但不包括肽链间的相互关系，但不包括肽链间的相互关系 球状构象给出最低的表面积和体积比，因而使蛋白质与球状构象给出最低的表面积和体积比，因而使蛋白质与环境的相互作用降到最小，最稳定。环境的相互作用降到最小，
19、最稳定。2 2、蛋白质的三级结构、蛋白质的三级结构(Tertiary structure)张忠版食品生物化学蛋白质与核酸3. 3. 蛋白质的三级结构蛋白质的三级结构u一条多肽链内二级结构单元的彼此组合后的固定结构一条多肽链内二级结构单元的彼此组合后的固定结构u作用力作用力来自侧链基团来自侧链基团张忠版食品生物化学蛋白质与核酸 球状蛋白质分子三级结构的构象特征球状蛋白质分子三级结构的构象特征u (1)(1)三级结构的构象近似球形。三级结构的构象近似球形。u (2)(2)分子中的亲水基团大多相对集中在球形分子中的亲水基团大多相对集中在球形分子的表面，疏水基团相对集中在分子内部。分子的表面，疏水基团
20、相对集中在分子内部。u (3)(3)三级结构构象的稳定性主要靠疏水的相三级结构构象的稳定性主要靠疏水的相互作用来维系。互作用来维系。u (4)(4)三级结构形成后，蛋白质分子的生物活三级结构形成后，蛋白质分子的生物活性中心就形成了。在球形分子的表面往往有一性中心就形成了。在球形分子的表面往往有一个很深的裂隙，活性部位就在其中。个很深的裂隙，活性部位就在其中。三级结构的典型例子是三级结构的典型例子是肌红蛋白肌红蛋白张忠版食品生物化学蛋白质与核酸肌红蛋白的三级结构肌红蛋白的三级结构张忠版食品生物化学蛋白质与核酸维系蛋白质空间结构的化学键维系蛋白质空间结构的化学键1.1.氢键氢键(hydrogen
21、bond)(hydrogen bond)2.2.离子键离子键( (盐键盐键)(electrostatic )(electrostatic interactions)interactions)3.3.疏水相互作用疏水相互作用(hydrophobic (hydrophobic interaction)interaction)4.4.范德华力范德华力(van der waals force)(van der waals force)5.5.二硫键二硫键(disulfide bond)(disulfide bond)张忠版食品生物化学蛋白质与核酸A.A.三级结构中的作用力三级结构中的作用力包括二硫键、
22、氢键、离子键、疏水作用力、范德华力包括二硫键、氢键、离子键、疏水作用力、范德华力张忠版食品生物化学蛋白质与核酸氢键氢键( (侧链间形成侧链间形成) )疏水作用疏水作用“非极性基团非极性基团被极性水分被极性水分子排挤相互子排挤相互聚拢聚拢”作用作用力。力。范德华力范德华力（分子间作用力，受彼此距离影响）（分子间作用力，受彼此距离影响）离子键（或离子键（或盐键）盐键）二硫键二硫键张忠版食品生物化学蛋白质与核酸肽键肽键 二硫键二硫键离子键离子键 氢键氢键疏水键疏水键 范德华力范德华力 3kcal/mol1kcal/mol1kcal/mol0.1kcal/mol 这四种键能远小于共价键，称这四种键能远
23、小于共价键，称次级键次级键 次级键微弱但却是次级键微弱但却是维持蛋白质三级结构中主要的作用力维持蛋白质三级结构中主要的作用力, ,原因何在原因何在? ?数量巨大！数量巨大！键键 能能张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（2 2）、纤维蛋白分子的结构）、纤维蛋白分子的结构在纤维蛋白分子中螺旋肽链一般为平行排列在纤维蛋白分子中螺旋肽链一般为平行排列含含大大量量的的-螺螺旋旋，-折折叠叠片片，整整个个分分子子呈呈纤维状纤维状角角蛋蛋白白、丝丝心心蛋蛋白白、胶胶原原蛋蛋白白的的结结构构都都是是如如此。此。广泛分布于脊椎和无脊椎动物体内，起支架广泛分布于脊椎和无脊椎动物体内，起支架和保护作用。和保护作用。张忠
24、版食品生物化学蛋白质与核酸三条右手三条右手-螺旋螺旋 一个原纤维一个原纤维 大原纤维大原纤维 纤维纤维角蛋白角蛋白张忠版食品生物化学蛋白质与核酸3 3、球状蛋白质分子的四级结构、球状蛋白质分子的四级结构 有些球状蛋白质分子是由两个或两个以上的、具有独立三级结构的肽链具有独立三级结构的肽链单位缔合而成的，这种蛋白质通常称为寡聚蛋白或多寡聚蛋白或多体蛋白体蛋白（multimeric protein）。 寡聚蛋白分子中的每一个三级结构单位称为一个亚基亚基( (或亚单位或亚单位subunit、单体、单体monomer) )。 张忠版食品生物化学蛋白质与核酸 所谓蛋白质分子的四级结构是指所谓蛋白质分子的
25、四级结构是指就是指寡聚蛋白分子中亚基与亚基之间寡聚蛋白分子中亚基与亚基之间的立体排布及相互作用关系的立体排布及相互作用关系。 亚基的数目和类型亚基的数目和类型也是四级结构研究的内容。 四级结构的稳定靠非共价键非共价键联系：主要包联系：主要包括括疏水作用疏水作用（主要），其次还有离子键、氢（主要），其次还有离子键、氢键、范德华力键、范德华力来维系。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸血红蛋白的四级结构血红蛋白的四级结构张忠版食品生物化学蛋白质与核酸三、多肽、蛋白质结构与功能的关系三、多肽、蛋白质结构与功能的关系（一）、多肽的一级结构与功能（一）、多肽的一级结构与功能生物体中存在多种活性肽，如：生长激素
26、、生物体中存在多种活性肽，如：生长激素、加压素、催产素等加压素、催产素等。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸1 1、核糖核酸酶的可逆变性、核糖核酸酶的可逆变性（二）、蛋白质的一级结构决定高级结构（二）、蛋白质的一级结构决定高级结构牛核糖核酸酶牛核糖核酸酶的一级结构的一级结构二二硫硫键键张忠版食品生物化学蛋白质与核酸 天然状态，天然状态，有催化活性有催化活性尿素、尿素、-巯基乙醇巯基乙醇 去除尿素、去除尿素、-巯基乙醇巯基乙醇非折叠状态，无活性非折叠状态，无活性张忠版食品生物化学蛋白质与核酸2 2、蛋白质前体的激活、蛋白质前体的激活无活性的前提称为无活性的前提称为“原原”，如酶原、胰岛素原，如酶原、
27、胰岛素原（切除冗余及（切除冗余及其它变化）其它变化）前体蛋白前体蛋白（一级结构冗余，高级（一级结构冗余，高级结构错误，因此无生物结构错误，因此无生物活性）活性）活性蛋白活性蛋白（具有正确的一级结构（具有正确的一级结构和高级结构，因此具有和高级结构，因此具有生物活性）生物活性）适合环境适合环境张忠版食品生物化学蛋白质与核酸镰刀状贫血病：镰刀状贫血病：血液中大量出现血液中大量出现镰刀红细胞，患镰刀红细胞，患者因此缺氧窒息者因此缺氧窒息正常细胞正常细胞 镰刀形细胞镰刀形细胞它是最早认识的它是最早认识的一种分子病。它一种分子病。它是由于遗传基因是由于遗传基因突变导致血红蛋突变导致血红蛋白分子结构的突白
28、分子结构的突变。变。3 3、分子病、分子病这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病，称为这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病，称为“分子病分子病”张忠版食品生物化学蛋白质与核酸正常型正常型 -Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Lys - 链链 谷氨酸谷氨酸镰刀型镰刀型 -Val-His-Leu-Thr-Pro-Val-Lys - 链链 缬氨酸缬氨酸 谷谷AaAa（极性）（极性） 缬缬AaAa（非极性）（非极性）由于缬氨酸上的非极性基团与相邻非极性基团间在疏水力由于缬氨酸上的非极性基团与相邻非极性基团间在疏水力作用下相互靠拢，并引发所在链扭曲为束状，整个作用下相互靠拢，并引发所在链扭曲
29、为束状，整个蛋白质蛋白质由球状变为镰刀形，由球状变为镰刀形，与氧结合功能丧失，导致病人窒息甚与氧结合功能丧失，导致病人窒息甚至死亡至死亡。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（三）、蛋白质空间结构与功能的关系（三）、蛋白质空间结构与功能的关系 1 1、血红蛋白的变构效应与运输氧的功能、血红蛋白的变构效应与运输氧的功能变构现象变构现象p72p72外因通过改变蛋白质构象引起蛋白质功能变化的现外因通过改变蛋白质构象引起蛋白质功能变化的现象。象。血红蛋白血红蛋白张忠版食品生物化学蛋白质与核酸(R)relaxed state(T) tense state 血中氧分子的运送：LungLung氧氧分分子子Hemo
30、globinHemoglobinHemoglobinHemoglobinMyoglobinMyoglobinMyoglobinMyoglobinMuscleMuscle静脉静脉动脉动脉环境氧高时环境氧高时Hb Hb 快速吸收氧分子快速吸收氧分子环境氧低时环境氧低时Hb Hb 迅速迅速释放释放氧分子氧分子释放氧分子后释放氧分子后Hb Hb 变回变回 T stateT state任何一任何一个亚基个亚基接受接受氧氧分子分子后后，会增进会增进其它其它亚基亚基吸附吸附氧氧分子的能力分子的能力张忠版食品生物化学蛋白质与核酸2 2、蛋白质变性、蛋白质变性一些物理或化学因素会破坏蛋白质空间结构，导致蛋白质生
31、物活性丧失，同时引起某些物理性质和化学性质的变化，如溶解度降低、发生沉淀等现象称为蛋白质变性。天然蛋白质和变性蛋白在一级结构上相同，生物活性丧失。变性蛋白质分子恢复其天然构象，称为复性。变性因素：加热/加压/射线/强酸/强碱/有机溶剂等张忠版食品生物化学蛋白质与核酸第三节、蛋白质的分类及性质一、分类1、按组成分：单纯蛋白、结合蛋白单纯蛋白只含氨基酸。结合蛋白除蛋白部分外还含有非蛋白成分（辅基）（共价键结合），如免疫球蛋白/细胞色素C等。2、按形状分：纤维状蛋白、球状蛋白纤维蛋白：多结构蛋白难溶于水构成支架，如胶原蛋白。球状蛋白：多溶于水，酶/转运蛋白/激素/免疫球蛋白等。张忠版食品生物化学蛋白
32、质与核酸二、蛋白质的理化性质二、蛋白质的理化性质（一）蛋白质的两性解离与等电点（一）蛋白质的两性解离与等电点 蛋白质中可解离蛋白质中可解离酸性基团酸性基团u GluGlu的的-COOH-COOHu Asp Asp的的-COOH-COOHu Tyr Tyr的酚羟基的酚羟基u CysCys的的- -SHSH碱性基团碱性基团u LysLys的的-NH2-NH2u His His的咪唑基的咪唑基u ArgArg的的-胍基胍基蛋白质分子的总解离蛋白质分子的总解离蛋白质的等电点蛋白质的等电点蛋白质溶液蛋白质溶液在特定的在特定的pHpH下，下，其分子所带的其分子所带的正、负电荷相正、负电荷相等，净电荷为等，
33、净电荷为零，这一零，这一pHpH称称为为 ( (用用PIPI表示表示) )。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸蛋白质纯化方法等电点沉淀法等电点沉淀法蛋白质电泳蛋白质电泳离子交换法离子交换法蛋白质两性解离与等电点特性的应用蛋白质两性解离与等电点特性的应用静电排斥力的缺乏静电排斥力的缺乏蛋白质之间的聚集蛋白质之间的聚集等电点等电点沉淀沉淀几种常见电泳几种常见电泳几种常见电泳几种常见电泳等电聚焦等电聚焦等电聚焦等电聚焦纸电泳纸电泳纸电泳纸电泳聚丙烯酰胺凝胶电泳聚丙烯酰胺凝胶电泳聚丙烯酰胺凝胶电泳聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-SDS-SDS-SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳聚丙烯酰胺凝胶电泳聚丙烯酰胺凝胶电泳聚丙烯
34、酰胺凝胶电泳OFarrellOFarrellOFarrellOFarrell的双向电泳的双向电泳的双向电泳的双向电泳银染结果银染结果考马斯亮染色为蓝色考马斯亮染色为蓝色张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（二）胶体性质（二）胶体性质蛋白质水溶液为亲水胶体。不能通过半透膜；分子周围有双电子层和水化层，有利于稳定pr胶体系统。超滤透析张忠版食品生物化学蛋白质与核酸切向流过滤模式切向流过滤模式去除机制去除机制 - - 表面孔径拦截表面孔径拦截进料进料 液液滤出液滤出液回流液回流液膜膜产品产品产品产品产品产品产品产品污染物污染物污染物污染物张忠版食品生物化学蛋白质与核酸蛋白质的膜分离技术蛋白质的膜分离技术透
35、透析析张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（三）沉淀反应（三）沉淀反应机理：1）利用pr两性电离性质。2）许多化学试剂可减少pr与水的亲和力盐析、醇、酸、重金属离子、生物碱等1 1、概念、概念蛋白质胶体溶液的稳定性是有条件的、相对的，若改变环境条件，破坏其水化膜和表面电荷，蛋白质亲水胶体便失去稳定性，发生絮凝沉淀的现象，就称为就称为蛋白质的沉淀作用蛋白质的沉淀作用。 蛋白质的沉淀可分为蛋白质的沉淀可分为u 不变性沉淀不变性沉淀用于分离活性的天然蛋白质产品（酶、抗体等）。u 变性沉淀变性沉淀用于生物制品中除去蛋白质。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸2 2、沉淀的方法、沉淀的方法(1) (1) 等电点沉淀
36、法等电点沉淀法(2) (2) 盐溶与盐析（分级盐析）盐溶与盐析（分级盐析）盐溶盐溶在盐浓度很低时在盐浓度很低时，蛋白质的溶解度随着盐浓，蛋白质的溶解度随着盐浓度的增加而增加，这种现象称为蛋白质的盐溶。度的增加而增加，这种现象称为蛋白质的盐溶。 盐析盐析在蛋白质溶液中加入在蛋白质溶液中加入高浓度高浓度的中性盐后，它的中性盐后，它与蛋白质胶体粒子竞争水份，使蛋白质胶体粒子表与蛋白质胶体粒子竞争水份，使蛋白质胶体粒子表面的水化层破坏而失去稳定性，同时降低了蛋白质面的水化层破坏而失去稳定性，同时降低了蛋白质与水的亲和力而使蛋白质沉淀的现象。与水的亲和力而使蛋白质沉淀的现象。 不同的蛋白质的带电性质、分
37、子量不同，水膜厚度不同的蛋白质的带电性质、分子量不同，水膜厚度不同，故盐析所需的盐浓度也不同。不同，故盐析所需的盐浓度也不同。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸等电点沉淀的蛋白质溶液中加入等电点沉淀的蛋白质溶液中加入NaClNaCl后沉淀溶解后沉淀溶解盐溶（盐溶（Salting-inSalting-in）盐溶蛋白质分子在等电点时，容易互相吸引，聚合沉淀；加入蛋白质分子在等电点时，容易互相吸引，聚合沉淀；加入盐离子会破坏这些静电相互作用，使分子散开而溶于水盐离子会破坏这些静电相互作用，使分子散开而溶于水张忠版食品生物化学蛋白质与核酸盐析向蛋白质溶液中加入大量硫酸铵后蛋白质会沉淀析向蛋白质溶液中加入大
38、量硫酸铵后蛋白质会沉淀析出出盐析（盐析（Salting outSalting out）蛋白质分子表面的疏水区域，聚集了许多水分子，盐浓度蛋白质分子表面的疏水区域，聚集了许多水分子，盐浓度高时，这些水分子被盐抽出（水化层被破坏），暴露出的高时，这些水分子被盐抽出（水化层被破坏），暴露出的疏水区域，它们发生相互作用而沉淀。疏水区域，它们发生相互作用而沉淀。（NHNH4 4）2 2SOSO4 4张忠版食品生物化学蛋白质与核酸一般来讲，分子量越大的蛋白质分子，越容易一般来讲，分子量越大的蛋白质分子，越容易盐析，所需盐浓度也越低。因此，对于不同分盐析，所需盐浓度也越低。因此，对于不同分子大小的蛋白质，可
39、采用不同的盐浓度进分级子大小的蛋白质，可采用不同的盐浓度进分级沉淀。沉淀。常用的盐是常用的盐是(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4张忠版食品生物化学蛋白质与核酸(3) (3) 有机溶剂沉淀法有机溶剂沉淀法一些极性的有机溶剂极性的有机溶剂(如乙醇、丙酮等)能破坏蛋白质胶粒的水化层，使疏水基团暴露使蛋白质沉淀。(4) (4) 重金属盐沉淀法重金属盐沉淀法蛋白质在碱性溶液中带负电，可与重金属离子如Zn+2、Cu+2、Hg+2、Pb+2、Fe+3等作用，产生重金属蛋白盐沉淀。(5) (5) 热变性沉淀法热变性沉淀法(6) (6) 生物碱试剂沉淀法生物碱试剂沉淀法生物碱试剂（如单宁酸、钼酸、钨酸
40、、三氯醋酸等）具有酸性，而蛋白质在酸性溶液中带正电荷，故能与带负电的酸根相结合，成为溶解度很小的盐类。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（四）呈色反应（四）呈色反应反应试剂颜色反应基团双缩脲反应NaOH,稀CuSO4紫或粉2个以上肽链Millon反应米龙）硝酸，亚硝酸红色酚基黄色反应HNO3及NH3黄、橘黄苯环乙醛酸反应乙醛酸H2SO4紫红吲哚坂口反应次氯酸钠,萘酚，NaOH红色胍基Folin酚试剂反应CuSO4磷钨酸-钼酸兰色酚基茚三酮反应茚三酮紫兰色游离氨羧基张忠版食品生物化学蛋白质与核酸（五）、蛋白质的紫外吸收性质（五）、蛋白质的紫外吸收性质一般蛋白质在一般蛋白质在280nm280nm波长具有最大吸收，波长具有最大吸收，这是由于蛋白质分这是由于蛋白质分子中的子中的TrpTrp、TyrTyr和和PhePhe存在共轭双键的存在共轭双键的缘故。缘故。张忠版食品生物化学蛋白质与核酸张忠版食品生物化学蛋白质与核酸
