各类食品的养价值

《各类食品的养价值》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食品的养价值（146页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第三章第三章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食物制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及

2、含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 (三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素

3、+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病第二节各类食品的营养价值 谷类谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦.粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、结构/营养素分布一、谷类的结构和一、谷

4、类的结构和 营养素分布营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成,占谷粒重量的比例为13-15%、83-87%、2-3%.1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）、维生素E3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50

5、%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素2大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 (二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。豆制品非发酵发酵发芽Pro制品蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质

6、 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质(三)矿物质畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值畜畜禽鱼一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤

7、鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏一、畜肉营养(一)Pro（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美二、

8、禽肉营养二、鱼类的营养价值二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro（二）Fat1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat（三）矿物质（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）（四）V

9、it Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值第六节 奶/制品营养一、奶的营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质3.0%3.0%（较较人人奶奶高高约约三三倍倍） 酪酪蛋蛋白白79.6%79.6%、乳乳清清蛋蛋白白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，为优质为优质ProPro。（二）（二）FatFat3.0%3.0%，吸吸收收率率97%97%，油油酸酸30%30%，亚亚油油酸酸5.3%5.3%，亚亚麻麻酸酸2.1%2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）（三）CHOCHO主主要要

10、为为乳乳糖糖，可可促促进进胃胃肠肠道道蠕蠕动动和和消消化化液液分分泌泌、降降低肠道低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。促进乳酸菌生长、促进钙吸收。一、奶营养(一)Pro（四）矿物质（四）矿物质 0.7-0.75%0.7-0.75%，富富含含钙钙（100mg/100g100mg/100g）、磷磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）（五）VitVit 含含人人体体所所需需各各种种VitVit，含含量量与与其其饲饲养养方式有关。维生素方式有关。维生素D D含量不足含量不足 (四)矿物质(五)Vit表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素

11、人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等奶酪等（一）消毒鲜奶（一

12、）消毒鲜奶鲜鲜奶奶 过过滤滤 加加热热消消毒毒（含含超超高高温温瞬瞬间间灭灭菌菌法法，137.8 137.8 ，保保持持22 Vit Vit B1B1、Vit Vit C C有有损损失失，其其它它营营养养素素与与原原奶奶差差别别不不大大 可强化可强化Vit DVit D、A A、B B1 1。二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉 （二）奶粉（二）奶粉1 1全脂奶粉全脂奶粉 2 2脱脂奶粉脱脂奶粉 3 3调制奶粉调制奶粉（三）酸奶（三）酸奶鲜奶鲜奶 发酵发酵 乳糖乳糖 乳酸、并含乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌杆菌）

13、营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。症。(三)酸奶(四)炼乳（四）炼乳（四）炼乳1 1甜炼乳甜炼乳不宜用于喂养婴儿不宜用于喂养婴儿2 2淡炼乳淡炼乳可以用于婴儿可以用于婴儿（五）复合奶（五）复合奶 脱脱脂脂奶奶粉粉+ +无无水水奶奶油油混混合合后后+50%+50%的鲜奶的鲜奶营养与鲜奶基本相似营养与鲜奶基本相似（六）奶油（六）奶油 含含Fat80-83%Fat80-83%，含水量含水量16%16%(五)复合奶(六)奶油蛋类的营养价值第五节 蛋类营养1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2

14、Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第三节第三节 食品营养价值的影响因食品营养价值的影响因素素一、加工对食品营养价值的影响一、加工对食品营养价值的影响（一）谷类加工：（一）谷类加工：制米、制粉制米、制粉加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以营养素损失越大，以B B族维生素损失最为显族维生素损失最为显著。著。 （一）谷类的加工（一）谷类的加工 ProPro、FatFat、无机盐、维生素多分布、无机盐、维生素

15、多分布在谷粒的周围和胚芽内在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低出米（粉）率低感官口味好、糊感官口味好、糊粉层、胚芽损失多粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以营养素损失多（尤以B B族族VitVit明显）明显） 出米（粉）率高出米（粉）率高产品粗糙、感官产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高口味差、纤维素、植酸高消化率低消化率低（二）豆类加工（二）豆类加工豆类加工后的特点豆类加工后的特点蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；纤维素、抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某

16、些营分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。养素。（三）其他类食品加工1、畜、禽、鱼类食品：、畜、禽、鱼类食品： 罐头制品、熏制品、干制品等。罐头制品、熏制品、干制品等。有独特风味、易于保存；有独特风味、易于保存；蛋白质影响较小，高温制作时蛋白质影响较小，高温制作时B B族维生素族维生素损失。损失。2 2、蛋类制品：、蛋类制品：皮蛋、咸蛋、糟蛋等：皮蛋、咸蛋、糟蛋等：蛋白质变化不大，蛋白质变化不大，B B组维生素遭破坏，无机组维生素遭破坏，无机盐明显增加。盐明显增加。3、蔬菜、水果类食品：罐头食品、果脯、菜干、干果等。加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。二、烹调对食品营养价值

17、的影响二、烹调对食品营养价值的影响（一）谷类烹调（一）谷类烹调淘洗过程中营养素的损失：淘洗过程中营养素的损失： B1B1可损失可损失30-60%30-60%； B2B2、尼克酸：、尼克酸：20-25%20-25%； 无机盐：无机盐：70%70%。损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。等有关。次数次数+ +浸泡浸泡hr+hr+用水量用水量+ +温度温度水溶性水溶性VitVit、无、无机盐损失机盐损失不同的烹调方式对营养素的影响：不同的烹调方式对营养素的影响： 主要对主要对B B族维生素的影响。族维生素的影响。蒸米饭保存率大于捞蒸方式；蒸米饭保存率大于

18、捞蒸方式；面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。面食焙烤时的影响面食焙烤时的影响: :面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物物褐变反应（美拉德反应）褐变反应（美拉德反应）褐变物质褐变物质不能被消化道分解不能被消化道分解使赖氨酸失去效能使赖氨酸失去效能 （二）畜、禽、鱼、蛋的烹调（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调畜、禽、鱼类：畜、禽、鱼类：蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于消化吸收。消化吸收。矿物质、维生素：炖、煮方法损失小，高矿物质、维生素：炖、煮方法损失小，高温制作时损失较多。温制作时损失较多。（

19、三）蔬菜、水果的烹调（三）蔬菜、水果的烹调蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水溶性维生素和矿物质，特别是维生素溶性维生素和矿物质，特别是维生素C C。烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、洗涤方式、切碎程度、pHpH、加热温度等有、加热温度等有关。关。蔬菜、水果蔬菜、水果加工加工* * 、烹调、烹调*1 1注注意意水水溶溶性性Vit Vit ( (尤尤其其是是Vit Vit C)C)、无无机机盐盐损失损失2 2蔬蔬菜菜中中水水溶溶性性VitVit损损失失与与 烹烹调调中中的的洗洗涤涤方方式式、切切碎碎程程

20、度度、用用水水量量、pHpH、加加热热温度、时间温度、时间有关有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3 3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响注意注意三、储存条件对食品营养价值的影响三、储存条件对食品营养价值的影响（一）储藏对谷类的影响：（一）储藏对谷类的影响：与贮存前是否进行加工与贮存前是否进行加工（去壳）（去壳）+ +贮存时的含水量、贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气温度、湿度、光线、氧气+ +微生物、昆虫的品种和数微生物、昆虫的品种和数量量+ +贮存时间有关。贮存时间有关。（二）储藏对蔬菜、水果的影响（二）储藏对蔬

21、菜、水果的影响1 1、蔬菜、水果的呼吸作用；、蔬菜、水果的呼吸作用；碳水化合物、有机酸、糖苷甙、鞣质等有碳水化合物、有机酸、糖苷甙、鞣质等有机物分解，降低蔬菜、水果的风味和营养机物分解，降低蔬菜、水果的风味和营养价值。价值。2 2、蔬菜的春化作用；、蔬菜的春化作用；大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低。降低。3 3、水果的后熟；、水果的后熟；水果的后熟：水果的后熟：水果的后熟可增加芳香和风味，果肉软化。水果的后熟可增加芳香和风味，果肉软化。后熟的水果不适宜保存。后熟的水果不适宜保存。蔬菜、水果的贮藏方法蔬菜、水果的贮藏方法1 1、低温贮藏、低温贮藏 绿色

22、香蕉：绿色香蕉：12 12 ， 柑橘：柑橘：2-7 2-7 ； 秋苹果：秋苹果：-11 -11 2 2、气调贮藏、气调贮藏 利用一定浓度的利用一定浓度的COCO2 2( (三三) )贮藏对动物性食品营养价值的影响贮藏对动物性食品营养价值的影响冷冻方法的特点冷冻方法的特点: :保持食品感官性状、保持食品感官性状、营养质量及便于长营养质量及便于长期保藏；期保藏；食品的变化受冻结食品的变化受冻结速度、储藏时间及速度、储藏时间及解冻方式的影响。解冻方式的影响。第四章第四章特殊人群的营养特殊人群的营养第三章不同人群营养l孕妇营养l乳母营养l婴幼儿营养l学龄前、学龄与青少年营养l老年营养l高温、低温环境人

23、群营养l职业接触有毒（害）物质人群的营养第一节 孕妇营养第一节 孕妇营养一、孕期营养生理特点一、孕期营养生理特点 孕期一般按孕期一般按280d280d计计（一）内分泌改变（一）内分泌改变（二）（二）消化系统功能改变消化系统功能改变（三）肾功能改变（三）肾功能改变（四）（四）血容量及血液动力学变化血容量及血液动力学变化（五）（五）体重增长体重增长一、孕期营养生理(一)代谢改变 消化系统的状况和功能改变消化系统的状况和功能改变： 由于激素与代谢的改变，常出现恶心、由于激素与代谢的改变，常出现恶心、呕吐、食欲减退、消化不良等现象；呕吐、食欲减退、消化不良等现象； 因子宫增大引起便秘。因子宫增大引起便

24、秘。（四）血容量及血液动力学变化（四）血容量及血液动力学变化孕孕6 6周血容量开始增加，周血容量开始增加，3232周达高峰，平周达高峰，平均增加均增加35%35%，包括血浆和红细胞的增多，包括血浆和红细胞的增多，但血浆增加较早、多，红细胞增加较晚，但血浆增加较早、多，红细胞增加较晚，造成生理性贫血。造成生理性贫血。（五）体重增长 孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg） 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro 增长过少或过多均不利 以身体质量指数（BMI）作为指标来判

25、断(五)体重增长二、孕期的营养需要二、孕期的营养需要* *（一）热能（一）热能：热能的消耗维持四方面的需要：热能的消耗维持四方面的需要：1 1、基础代谢；、基础代谢；2 2、食物特殊动力作用；、食物特殊动力作用；3 3、劳动或活动耗能；、劳动或活动耗能；4 4、供供给给生生长长发发育育的的需需要要（包包括括胎胎儿儿生生长长以以及孕妇本身构成新组织）。及孕妇本身构成新组织）。二、孕期营养需要*中国中国20002000年修订的孕妇能量推荐热能摄入年修订的孕妇能量推荐热能摄入量为量为2300kcal2300kcal，在正常轻体力活动的基础，在正常轻体力活动的基础上，额外增加上，额外增加200kcal

26、200kcal。一般根据定期测量体重的增长一般根据定期测量体重的增长判断热能判断热能摄入摄入（二）蛋白质（二）蛋白质孕妇摄入足量的蛋白质满足自身及胎孕妇摄入足量的蛋白质满足自身及胎儿生长发育的需要。儿生长发育的需要。足月胎儿体内含蛋白质足月胎儿体内含蛋白质400-800g400-800g；胎盘及孕妇自身有关组织增长的需要。胎盘及孕妇自身有关组织增长的需要。共须共须900g900g，需要孕妇在妊娠期间从食，需要孕妇在妊娠期间从食物中获得。物中获得。孕中期每日增加蛋白质孕中期每日增加蛋白质15g15g，孕后期每，孕后期每日增加日增加25g25g，动物蛋白质占，动物蛋白质占2/32/3。 （三）、矿

27、物质：（三）、矿物质：1 1）钙：胎儿从母体摄取大量的钙以供生长发钙：胎儿从母体摄取大量的钙以供生长发育。育。 孕中期胎儿含孕中期胎儿含1g1g钙，后期约为钙，后期约为20g20g； 后后3 3个月中胎儿每日积聚近个月中胎儿每日积聚近300mg300mg钙，钙， 孕妇本身储存孕妇本身储存30g30g钙以备泌乳需要。钙以备泌乳需要。孕期母体钙的存储主要在孕期后孕期母体钙的存储主要在孕期后5 5个月，每日个月，每日约存储钙约存储钙200mg200mg，故孕妇要比一般妇女每日，故孕妇要比一般妇女每日多摄入多摄入500mg500mg钙。钙。中国孕妇每日钙供给量：中期为中国孕妇每日钙供给量：中期为100

28、0mg1000mg，晚，晚期为期为1500mg.1500mg.孕孕期期吸吸收收率率20w20w时时达达非非孕孕期期一一倍倍，并并保保持持至末期，至末期， 2）铁铁： 孕期孕妇每日摄入一定量的铁以补充自身的孕期孕妇每日摄入一定量的铁以补充自身的消耗；消耗； 储备相当量的铁，以补偿分娩时由于失血造储备相当量的铁，以补偿分娩时由于失血造成的铁的损失。成的铁的损失。 同时，胎儿制造血液和肌肉组织需要一定量同时，胎儿制造血液和肌肉组织需要一定量的铁，还必须在肝脏内储存一部分铁，以的铁，还必须在肝脏内储存一部分铁，以供出生后供出生后6 6个月的消耗，胎儿铁储备不足，个月的消耗，胎儿铁储备不足，使婴儿期较早

29、出现缺铁性贫血。使婴儿期较早出现缺铁性贫血。孕期应多吃含铁丰富的食物，必要时可在医孕期应多吃含铁丰富的食物，必要时可在医生指导下服铁制剂或生指导下服铁制剂或VitcVitc片剂。片剂。中国建议孕妇每天铁的供给量为中国建议孕妇每天铁的供给量为28mg28mg。共耗约共耗约1000mg1000mg用用于于胎胎儿儿、胎胎盘盘生生长长（350mg350mg）+ +母母体体本本身身需要（需要（RBCRBC增加增加450mg 450mg 、 分娩失血分娩失血200mg200mg）孕孕 期期 吸吸 收收 率率 2-32-3倍倍 , ,孕孕 中中 期期 末末 期期 28-28-30mg/d30mg/d 3 3

30、）锌：）锌： 孕妇体内锌一般比成年妇女多孕妇体内锌一般比成年妇女多400mg400mg，总量总量达达1700mg1700mg，其中足月胎儿体内可有其中足月胎儿体内可有60mg60mg，从孕早期起，胎儿锌的需要量就迅速增加。从孕早期起，胎儿锌的需要量就迅速增加。共贮存约共贮存约100mg100mg用于用于胎儿生长（胎儿生长（60mg60mg）+ +母体本身需要母体本身需要（40mg40mg）孕期吸收率孕期吸收率2-32-3倍倍, ,孕中期孕中期末期末期20mg/d20mg/d动物性食物为锌的可靠来源，植物中的锌动物性食物为锌的可靠来源，植物中的锌不易被吸收利用。不易被吸收利用。母鼠缺锌时，仔鼠骨

31、骼发育不良，并发生母鼠缺锌时，仔鼠骨骼发育不良，并发生畸形。孕后期缺锌仔鼠脑体积小，脑细胞畸形。孕后期缺锌仔鼠脑体积小，脑细胞数目少。数目少。埃及、伊朗等处于缺锌地区的国家，有性埃及、伊朗等处于缺锌地区的国家，有性腺功能不足性侏儒症及中枢神经系统畸形腺功能不足性侏儒症及中枢神经系统畸形发生率高的报道。发生率高的报道。动物实动物实验发现验发现流行病学流行病学研究发现研究发现 4）碘：人体碘大部分存在于甲状腺中，甲状）碘：人体碘大部分存在于甲状腺中，甲状腺素与蛋白质合成有关，能促进胎儿发育，腺素与蛋白质合成有关，能促进胎儿发育，孕期碘需要量增加。孕期缺碘，孕妇易发孕期碘需要量增加。孕期缺碘，孕妇易

32、发生甲状腺肿大，并影响胎儿发育。生甲状腺肿大，并影响胎儿发育。 中国制定孕妇每天供给量标准为中国制定孕妇每天供给量标准为175g。含含碘丰富的食物有海产品，如海带、紫菜、碘丰富的食物有海产品，如海带、紫菜、海鱼等。海鱼等。（四）维生素（四）维生素1 1、叶酸：、叶酸：叶酸是合成核酸的原料，缺乏影响红细胞成熟，叶酸是合成核酸的原料，缺乏影响红细胞成熟，引起巨幼红细胞性贫血。缺乏引起巨幼红细胞性贫血。缺乏胎儿神经管畸胎儿神经管畸形（妊娠头形（妊娠头28d28d内为神经管形成的闭合期，此内为神经管形成的闭合期，此时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕）时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕）叶酸补充应在孕前至少一个

33、月至怀孕后叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后3 3个月，个月，每日补充每日补充400400g。并并多吃富含叶酸的动物肝、多吃富含叶酸的动物肝、肾及绿叶蔬菜。肾及绿叶蔬菜。过量过量可能掩盖可能掩盖VitVit B12 B12 缺乏的早期表现缺乏的早期表现导导致神经系统损害致神经系统损害应控制在应控制在1mg/d1mg/d以下以下 2、维生素、维生素B12： 维生素维生素B12缺乏导致巨幼红细胞性贫血且多缺乏导致巨幼红细胞性贫血且多伴有神经系统病变。伴有神经系统病变。中国营养学会中国营养学会2000年建议妊娠期妇女年建议妊娠期妇女 维生素维生素B12适宜摄入量为适宜摄入量为2.6g/d。 3、维生

34、素、维生素B6： 维生素维生素B6可促进可促进-氨基丁酸（氨基丁酸（GABA）的形的形成，成，GABA对大脑有强烈抑制作用。若脑内对大脑有强烈抑制作用。若脑内GABA合成受阻，可引起神经中枢过度兴奋合成受阻，可引起神经中枢过度兴奋的中毒症状如抽搐等。的中毒症状如抽搐等。 B6缺乏，色氨酸的转变终止在黄尿酸阶段，缺乏，色氨酸的转变终止在黄尿酸阶段，黄尿酸与胰岛素相结合，使胰岛素的活力黄尿酸与胰岛素相结合，使胰岛素的活力降低。降低。一般成年人妇女维生素一般成年人妇女维生素B6的供给量为每日的供给量为每日1.2mg，孕妇为孕妇为2.0mg. 4、维生素、维生素B1： 妊娠期间，孕妇新陈代谢增高，胎儿

35、代谢也妊娠期间，孕妇新陈代谢增高，胎儿代谢也高。由于维生素高。由于维生素B1与新陈代谢成正比，与新陈代谢成正比， B1的的需要量应增多，且孕妇为了维持食欲、正常需要量应增多，且孕妇为了维持食欲、正常的肠道蠕动和促进产后乳汁分泌，也应有足的肠道蠕动和促进产后乳汁分泌，也应有足够的够的B1 。 中国营养学会建议在孕期轻体力劳动情况下每中国营养学会建议在孕期轻体力劳动情况下每日应摄入日应摄入B1为为1.5mg， 应多食含应多食含 B1丰富的食丰富的食物。物。 5、维生素、维生素C：胎儿生长发育需要大量的维生素胎儿生长发育需要大量的维生素C，对胎儿骨对胎儿骨骼、牙齿的正常发育，造血系统的健全和机体骼、

36、牙齿的正常发育，造血系统的健全和机体的抵抗力等都有促进作用，孕妇缺乏维生素的抵抗力等都有促进作用，孕妇缺乏维生素C时易患贫血、出血、也可引起早产、流产、新时易患贫血、出血、也可引起早产、流产、新生儿有出血倾向。生儿有出血倾向。中国建议孕妇维生素中国建议孕妇维生素C 的供给量为的供给量为130mg/d。6、维生素、维生素A与胡萝卜素：与胡萝卜素：维生素维生素A对胎儿上皮组织和骨骼生长发育非常对胎儿上皮组织和骨骼生长发育非常重要，对嗅觉、视力的发育均有作用。且重要，对嗅觉、视力的发育均有作用。且可提高机体的抗感染能力。可提高机体的抗感染能力。维生素维生素A摄入过少或过多都可以引起胎儿畸形。摄入过少

37、或过多都可以引起胎儿畸形。摄入量：摄入量：3000IU。 7 7、维生素、维生素D D： 维生素维生素D D可促进钙的吸收和钙在骨骼中的可促进钙的吸收和钙在骨骼中的沉积。妊娠期间，孕妇对维生素沉积。妊娠期间，孕妇对维生素D D的需要的需要量增加，易发生维生素量增加，易发生维生素D D缺乏的危险。除缺乏的危险。除多晒太阳外，应补充一些富含维生素多晒太阳外，应补充一些富含维生素D D的的食物或维生素食物或维生素D D制剂，如动物肝脏、禽蛋、制剂，如动物肝脏、禽蛋、鱼肝油等。鱼肝油等。 维生素维生素D D摄入过多可导致婴儿产生高钙摄入过多可导致婴儿产生高钙血症。孕妇维生素血症。孕妇维生素D D供给量

38、标准为供给量标准为10 10 g/dg/d。三、孕期营养不良对母体和胎儿影响三、孕期营养不良对母体和胎儿影响* *对母体的影响：对母体的影响：营养性贫血；营养性贫血；骨质软化症；骨质软化症；营养不良性水肿。营养不良性水肿。对胎儿的影响对胎儿的影响( (一一) )先天畸形：先天畸形：叶叶酸酸缺缺乏乏导导致致神神经经管管畸畸形形（无无脑脑儿儿、脊脊柱柱裂裂等等）；VAVA过过多多或或缺乏可导致无眼或小头。缺乏可导致无眼或小头。 对胎体的影响（二）低出生体重（二）低出生体重（low birth weight, LBW)低出生体重低出生体重新生儿体重新生儿体重2500g影响因素影响因素1母亲孕前体重母

39、亲孕前体重低低或孕期体重增长低或孕期体重增长低2孕期血浆总蛋白和白蛋白低孕期血浆总蛋白和白蛋白低3贫血患者贫血患者4热能摄入低热能摄入低5其它：吸烟（其它：吸烟（20支支/d）者、酗酒者者、酗酒者三、营养不良与胎儿*（三）脑发育受损胎儿细胞数的快速增长期：孕30周出生后1年脑细胞数量不增加体积增大2岁左右（四）早产儿及小于胎龄儿早产儿：妊娠期10-20%超重，30%肥胖 10-20%消瘦，20%为严重消瘦2）身体质量指数（body mass index，BMI）目前应用较多衡量体重理想/正常BMI25超重(二)Pr（二）蛋白质Pro利用率分解代谢合成代谢Pro合成能力血清白蛋白 ，易出现负氮平

40、衡摄入Pro应质优量足(三)Fat（三）Fat胆汁酸 ，酯酶活性Fat消化能力限制Fat控制SFA PUFA多不饱和FA单不饱和FA饱和FA的比值PUFAMFASFA =11 1(四)CHO(五)矿物质（四）CHO胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐量血糖少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维便秘（五）矿物质1胃肠、肾脏功能 Ca吸收（20%，青年为35-40%）户外活动日照Vit DCa缺乏骨质疏松 骨折2胃肠等功能 Fe吸收利用能力 造血功能IDA3Se（六）Vit1易出现Vit A缺乏2户外活动日照Vit D 缺乏3其它Vit Vit E、Vit B1、Vit B2、Vit C老年人的合理膳食1、原则： 保持膳食营养素的平衡合理。 食物要粗细搭配，易于消化。 保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。注意食物的色、香、味、形和硬度。应避免冷、硬、粘、油炸食品、甜点、高胆固醇食品，食物应烹调碎烂。膳食应低盐（每日10g）。建立良好的饮食习惯，少量多餐，饮食有规律。2、每日膳食构成 粮谷类 340g牛奶 200ml杂豆类 10g蔬菜 400g豆制品 50g水果 50100g鱼禽畜肉140g干果 20g鸡蛋40g食油 16g