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1、第三篇第三篇 蛋与蛋制品蛋与蛋制品第四章第四章 湿蛋制品湿蛋制品第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工第三节第三节 湿蛋黄制品的加工湿蛋黄制品的加工第四节第四节 浓缩液蛋的加工浓缩液蛋的加工第四章第四章 湿蛋制品湿蛋制品湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后去壳后, ,将蛋清与蛋黄分离将蛋清与蛋黄分离( (或不分离或不分离),),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂( (有些制有些制品还经浓缩品还经浓缩) )后制成的一类制品。后制成的一类制品。这类制品易于运输这类制品易于运输, ,贮藏期长贮藏期长, ,一一
2、般用于般用于作食品原料作食品原料, ,主要包括全液蛋、冰蛋、温主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。 第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。艺后制成的蛋制品。一、一、 工艺流程工艺流程 蛋壳清洗、消毒过滤预冷杀菌冷却第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工二、操作要点二、操作要点( (一一) ) 蛋壳的清洗、消毒蛋壳的清洗、消毒洗蛋槽水温应较蛋温高洗蛋槽水温应较蛋温高77以上，避免洗蛋以上，避免洗蛋水被吸入蛋内水被吸入蛋内洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀洗蛋用水中多加入洗
3、洁剂或含有效氯的杀菌剂菌剂洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。行消毒。第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工( (一一) ) 蛋壳的清洗、消毒蛋壳的清洗、消毒常用的蛋壳消毒方法有三种常用的蛋壳消毒方法有三种1. 1. 漂白粉液消毒漂白粉液消毒用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100100 100010 100010 -6 -6 g/gg/g。使用时将该溶液使用时将该溶液 加热至加热至32 32 左右，至少要左右，至少要高于蛋温高于蛋温20 20 ，可采用，可采用 喷淋或浸泡的方式喷淋或浸泡的方式进行消毒。进行消毒
4、。 第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工( (一一) ) 蛋壳的清洗、消毒蛋壳的清洗、消毒2. 2. 氢氧化钠消毒法氢氧化钠消毒法: :通常用通常用0.4%0.4%NaOHNaOH溶液浸溶液浸泡洗涤后的蛋泡洗涤后的蛋5 5 minmin。3. 3. 热水消毒法热水消毒法 热水消毒法是将清洗后的蛋在热水消毒法是将清洗后的蛋在78 78 80 80 热水中浸泡热水中浸泡6 6 8 8 min min ，杀菌效果良好。杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。然后迅速晾干。第一
5、节第一节 液蛋的加工液蛋的加工( (二二) ) 打蛋打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。蛋器内将蛋白与蛋黄分开。( (三三) ) 液蛋的混合与过滤液蛋的混合与过滤蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使剂使其能均匀混合。其能均匀混合。 第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工( (四四) )蛋液的预冷
6、蛋液的预冷: :预冷是在预冷罐中进行预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 -8 的氯化钙水溶液的氯化钙水溶液) )，蛋液在罐内冷却至，蛋液在罐内冷却至4 4 左右即可。左右即可。 ( (五五) ) 杀菌杀菌: :蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。氏杀菌条件各异。第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工( (五五) ) 杀菌杀菌 1. 1. 全蛋的巴氏杀菌全蛋的巴氏杀菌巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的
7、和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。各不相同。我国全蛋液巴氏杀菌条件我国全蛋液巴氏杀菌条件64.564.5，3 3 minmin各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数液的标准是杂菌数5000 5000 10000 10000个个g g以以下，大肠菌群阴性下，大肠菌群阴性/0.1/0.1g g，沙门氏菌阴性沙门氏菌阴性20 20 50 50 g g。第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工( (五五) ) 杀菌杀菌 2. 2. 蛋
8、黄的巴氏杀菌蛋黄的巴氏杀菌蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度国蛋白液杀菌温度56.7,56.7,时间时间1.75 1.75 minmin，而而蛋黄杀菌温度蛋黄杀菌温度6060，时间，时间3.1 3.1 minmin，德国相应德国相应参数为参数为5656，8 8 minmin和和5858，3.5 3.5 minmin添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌
9、。 第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工( (五五) ) 杀菌杀菌 3. 3. 蛋清的巴氏杀菌蛋清的巴氏杀菌(1) (1) 蛋清的热处理蛋清的热处理: :蛋清蛋白质容易受热变性蛋清蛋白质容易受热变性在在56.1 56.1 56.7 56.7加热加热2 2 minmin，蛋清没有发蛋清没有发生机械变化和物理生机械变化和物理 变化变化在在57.2 57.2 57.8 57.8加热加热2 2 minmin，则蛋清粘度则蛋清粘度和混浊度增加和混浊度增加蛋清蛋清pHpH越高，蛋白热变性越大越高，蛋白热变性越大可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及
10、添加剂的影响。粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。 第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工3. 3. 3. 3. 蛋清的巴氏杀菌蛋清的巴氏杀菌蛋清的巴氏杀菌蛋清的巴氏杀菌(2) (2) (2) (2) 添加乳酸和硫酸铝添加乳酸和硫酸铝添加乳酸和硫酸铝添加乳酸和硫酸铝( ( ( (pH 7):pH 7):pH 7):pH 7):可以对蛋清采用与全可以对蛋清采用与全可以对蛋清采用与全可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件蛋液一致的巴氏杀菌条件蛋液一致的巴氏杀菌条件蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 60 61.7 61.7，3.5 3.5 4.0 4.0 min) min) 。加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液
11、。将加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 14 14 14 g g g g硫酸铝溶硫酸铝溶硫酸铝溶硫酸铝溶解在解在解在解在16 16 16 16 kgkgkgkg的的的的25% 25% 25% 25% 的乳酸中的乳酸中的乳酸中的乳酸中巴氏杀菌前，在巴氏杀菌前，在巴氏杀菌前，在巴氏杀菌前，在1000 1000 1000 1000 kgkgkgkg蛋清液中加约蛋清液中加约蛋清液中加约蛋清液中加约6.54 6.54 6.54 6.54 g g g g该溶液。该溶液。该溶液。该溶液。添加时要缓慢但搅拌要迅速添加时要缓慢但搅拌要迅速添加时要
12、缓慢但搅拌要迅速添加时要缓慢但搅拌要迅速, , , ,以避免局部高浓度酸或以避免局部高浓度酸或以避免局部高浓度酸或以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。铝离子使蛋白质沉淀。铝离子使蛋白质沉淀。铝离子使蛋白质沉淀。添加后蛋清添加后蛋清添加后蛋清添加后蛋清pHpHpHpH值应在值应在值应在值应在6.0 6.0 6.0 6.0 7.0 7.0 7.0 7.0。 第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工3. 3. 蛋清的巴氏杀菌蛋清的巴氏杀菌 (3)(3)添加过氧化氢添加过氧化氢 A:A:蛋清在正常蛋清在正常pHpH下，加热到下，加热到51.7 51.7 53.3 53.3，保持，保持1.5 1.5 mi
13、nmin，使蛋内固有的过氧化氢酶失使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为活，加入足量浓度为10%10%的过氧化氢溶液在的过氧化氢溶液在51.7 51.7 53.3 53.3下反应下反应2 2 minmin，然后冷却蛋清然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。该方法对蛋清的杀菌效果极好。该方法对蛋清的杀菌效果极好。 第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工3. 3. 蛋清的巴氏杀菌蛋清的巴氏杀菌 (3)(3)添加过氧化氢添加过氧化氢B:B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到中浓度达到0.0875%0.0875%，保
14、持，保持3.5 3.5 minmin以以上。随后加热至规定温度（上。随后加热至规定温度（51.7 51.7 53.353.3），保持），保持2 2 minmin，促进过氧化氢促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工3. 3. 蛋清的巴氏杀菌蛋清的巴氏杀菌 (4) (4) 真空加热真空加热在加热前对蛋清进行真空处理，一般真在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为空度为5.5.0 0 6.0 6.0 KPa(38 KPa(38 45 45 mmHgmmHg），），然
15、后加热蛋清至然后加热蛋清至56.756.7，保持，保持3.5 3.5 minmin。真空处理可以除去蛋清中的空气，增加真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果。低温下加热可以得到同样的杀菌效果。第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工三、三、 液蛋的冷却液蛋的冷却如果本单位使用，可冷却至如果本单位使用，可冷却至15 15 左右左右若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 2 左右，然后再充填至适当容器中左右，然后再充填至适当容器中液蛋在杀菌后急速冷却至液蛋在杀菌后急速冷
16、却至5 5 时，可以贮藏时，可以贮藏24 24 h h；若迅速若迅速 冷却至冷却至7 7 则仅能贮藏则仅能贮藏8 8 h h。如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%10%左右）或砂糖（左右）或砂糖（10% 10% 50% 50%）第一节第一节 液蛋的加工液蛋的加工四、四、 液蛋的充填、包装及输送液蛋的充填、包装及输送欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。柜运送液蛋。一般运送液蛋温度应在一般运送液蛋温度应在12.212.2以下，长以下，
17、长途运送则应在途运送则应在44以下。以下。第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品制成的蛋制品冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。工原理、方法基本相同。第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工 一、一、 工艺流程工艺流程 蛋壳清洗消毒 蛋液搅拌过滤杀菌装听急冻装箱冷藏第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工二、工艺操作二、工艺操作( (一一) ) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主其操作主法及要求
18、同液蛋加工。法及要求同液蛋加工。( (二二) ) 搅拌与过滤搅拌与过滤搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀，以搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀，以保证冰蛋品的组织状态均匀，除去碎蛋壳、保证冰蛋品的组织状态均匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。蛋壳膜以及系带等杂物。纯净的蛋液经过漏斗打入贮罐准备巴氏灭菌纯净的蛋液经过漏斗打入贮罐准备巴氏灭菌或直接打入预冷罐内进行冷却。或直接打入预冷罐内进行冷却。 第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工二、工艺操作二、工艺操作( (三三) ) 预冷预冷预冷在预冷罐内进行，由于罐内装有盘旋管预冷在预冷罐内进行，由于罐内装有盘旋管（或蛇形管），管内循环流动载冷剂（或蛇形
19、管），管内循环流动载冷剂（-8-8的的 氯化钙水溶液）冷却蛋液。氯化钙水溶液）冷却蛋液。一般蛋液冷却到一般蛋液冷却到44左右预冷结束。如不进行左右预冷结束。如不进行巴氏消毒巴氏消毒 ，即可直接装听。，即可直接装听。( (四四) ) 蛋液的巴氏杀菌蛋液的巴氏杀菌蛋液的巴氏低温杀菌一般用板式热交换器。蛋液的巴氏低温杀菌一般用板式热交换器。我国一般采用我国一般采用64.564.5的杀菌温度，经的杀菌温度，经3 3 minmin可可达到国家标准规定的细菌指标的要求。达到国家标准规定的细菌指标的要求。 第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工二、工艺操作二、工艺操作( (五五) ) 装听装听( (桶桶):):
20、杀菌后蛋液冷却至杀菌后蛋液冷却至44以下即可以下即可装听。装听。( (六六) ) 急冻急冻蛋液装听后，送入急冻间。蛋液装听后，送入急冻间。在急冻间温度为在急冻间温度为-23 -23 下，速冻时下，速冻时 间不超过间不超过7272h h。听内中心温度应降到听内中心温度应降到-15-15-18-18，方可，方可取出进行包装。取出进行包装。在日本采用在日本采用-30-30以下的冻结温度进行急以下的冻结温度进行急冻，以更好地抑制微生物的繁殖。冻，以更好地抑制微生物的繁殖。第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工二、工艺操作二、工艺操作( (七七) ) 包装包装: :一般马口铁听用包装纸箱，一般马口铁听用包装
21、纸箱，盘状冰蛋脱盘后用腊纸包装。盘状冰蛋脱盘后用腊纸包装。( (八八) ) 冷藏冷藏: :冷藏库内的库温应保持在冷藏库内的库温应保持在 -18 -18 。第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工( (九九) ) 冰蛋品的解冻冰蛋品的解冻1. 1. 常温解冻常温解冻2. 2. 低温解冻低温解冻: :国外常在国外常在55以下的低温库中以下的低温库中4848h h或在或在1010以下以下2424h h内解内解3 3. .水解冻水解冻: :冰蛋品的解冻主要应用流水解冻冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入法，即将盛冰蛋品的容器置入15152020的流水中解冻。的流水中解冻。第二节第二节 冰蛋
22、的加工冰蛋的加工4. 4. 加温解冻加温解冻: :把冰蛋品移人室温保持在把冰蛋品移人室温保持在30305050的保温库中解冻。在日本常对加入食的保温库中解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。5. 5. 微波解冻微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的十分之一到微波解冻时间只是常规时间的十分之一到百分之几。百分之几。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平但是微波解冻法投资大，
23、设备和技术水平要求较高。要求较高。第二节第二节 冰蛋的加工冰蛋的加工( (九九) ) 冰蛋品的解冻冰蛋品的解冻2. 2. 冷冻对蛋黄质量的影响冷冻对蛋黄质量的影响贮存于贮存于-6-6的冷冻蛋黄在解冻后其粘度远大的冷冻蛋黄在解冻后其粘度远大于天然未冷冻的蛋黄。这种流动性的不可逆于天然未冷冻的蛋黄。这种流动性的不可逆变化称作变化称作“凝胶作用凝胶作用”。通过预冷冻处理，可使蛋黄的凝胶作用减少通过预冷冻处理，可使蛋黄的凝胶作用减少到最低程度。到最低程度。1%1%l0%l0%的的NaClNaCl在冷冻过程中能在冷冻过程中能防止凝胶作用。防止凝胶作用。以蛋白酶，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理天以蛋白酶，如胰
24、蛋白酶和木瓜蛋白酶处理天然蛋黄是冷冻加工中防止凝胶作用的另一途然蛋黄是冷冻加工中防止凝胶作用的另一途径。与未处理的蛋黄相比，酶处理过的蛋黄径。与未处理的蛋黄相比，酶处理过的蛋黄乳化作用较低。乳化作用较低。第三节第三节 湿蛋黄制品的加工湿蛋黄制品的加工 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。后制成的液蛋制品。根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。一、一、 工艺流程工艺流程 蛋黄液蛋黄液搅拌过滤搅拌过滤加防腐剂加防腐剂静置沉静置沉淀淀装桶装桶成品成品第三节第三节 湿
25、蛋黄制品的加工湿蛋黄制品的加工二、二、 工艺操作工艺操作( (一一) ) 蛋黄的搅拌过滤蛋黄的搅拌过滤( (二二) ) 加防腐剂加防腐剂: :常用的防腐剂有以下几种：常用的防腐剂有以下几种：(1)(1)新粉盐黄中加蛋黄液量新粉盐黄中加蛋黄液量0 05% 5% 1 10%0%苯甲苯甲酸钠和酸钠和8% 8% 10% 10%的精盐。的精盐。(2)(2)老粉盐黄中加蛋黄液量老粉盐黄中加蛋黄液量1% 1% 2% 2%硼酸及硼酸及10% 10% 12% 12%的精盐。老粉盐黄主要供工业用。的精盐。老粉盐黄主要供工业用。 (3)(3)蜜黄中加蜜黄中加10%10%的上等甘油。的上等甘油。第三节第三节 湿蛋黄制
26、品的加工湿蛋黄制品的加工( (二二) ) 加防腐剂加防腐剂根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入液质量加入1% 1% 4%4%的水后进行搅拌。的水后进行搅拌。搅拌速度搅拌速度120 120 r/minr/min为宜。过快会产生大量气为宜。过快会产生大量气泡，延长沉淀时间。泡，延长沉淀时间。 ( (三三) ) 静置沉淀静置沉淀: :加防腐剂后的蛋黄液应静置加防腐剂后的蛋黄液应静置3 3 5 5d d，使泡沫消失，精盐溶解使泡沫消失，精盐溶解 ，杂质沉淀。，杂质沉淀。( (四四) ) 装桶装桶: :蛋液装蛋液装100 100 kgkg木桶，送于仓
27、库贮藏，木桶，送于仓库贮藏，库温不高于库温不高于25 25 。每半月翻桶一次。每半月翻桶一次。第四节第四节 浓缩液蛋的加工浓缩液蛋的加工 液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能液蛋的水分含量高容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。低温短时间贮藏。浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏浓缩蛋液可在常温下长时间贮藏。浓缩浓缩液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋，液蛋分为两种：一种是加糖或盐液全蛋，一种是蛋白浓缩液。一种是蛋白浓缩液。一、工艺流程一、工艺流程 原料蛋原料蛋检验检验预冷预冷洗净及干燥洗净及干燥照蛋照蛋检查检查打蛋打蛋全蛋或分离蛋液全蛋或分离蛋液 过滤过滤加糖或盐加糖或盐低温杀菌低温杀菌浓缩浓缩浓缩液蛋浓缩
28、液蛋第四节第四节 浓缩液蛋的加工浓缩液蛋的加工二、二、 工艺操作工艺操作( (一一) ) 浓缩蛋白浓缩蛋白蛋白含有蛋白含有88%88%的水分，的水分，12%12%的固形物。利用反的固形物。利用反渗透法或超滤法一般将蛋白浓缩至含固形物渗透法或超滤法一般将蛋白浓缩至含固形物含量为含量为24%24%。经浓缩的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子经浓缩的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物与水一同被透过膜而除去。化合物与水一同被透过膜而除去。加水还原时其起泡所需时间延长，泡沫容积加水还原时其起泡所需时间延长，泡沫容积小，所调制的蛋糕容积也小。小，所调制的蛋糕容积也小。 第四节第四节 浓缩液蛋的加工浓缩液蛋的
29、加工( ( ( (二二二二) ) ) ) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄浓缩全蛋、浓缩蛋黄浓缩全蛋、浓缩蛋黄浓缩全蛋、浓缩蛋黄加糖蛋液的凝固温度随蔗糖添加量的增加而升高。加糖蛋液的凝固温度随蔗糖添加量的增加而升高。加糖蛋液的凝固温度随蔗糖添加量的增加而升高。加糖蛋液的凝固温度随蔗糖添加量的增加而升高。当添加蔗糖的量为当添加蔗糖的量为当添加蔗糖的量为当添加蔗糖的量为50%50%50%50%时，凝固温度为时，凝固温度为时，凝固温度为时，凝固温度为85858585，添加蔗，添加蔗，添加蔗，添加蔗糖量为糖量为糖量为糖量为100%100%100%100%，凝固温度上升到，凝固温度上升到，凝固温度上升到，凝固温度上升
30、到95959595。全蛋液中加入全蛋液中加入全蛋液中加入全蛋液中加入50%50%50%50%的蔗糖，均质后在的蔗糖，均质后在的蔗糖，均质后在的蔗糖，均质后在60 60 60 60 65 65 65 65的温的温的温的温度下减压浓缩至总固形物度下减压浓缩至总固形物度下减压浓缩至总固形物度下减压浓缩至总固形物72%72%72%72%左右左右左右左右浓缩后在浓缩后在浓缩后在浓缩后在70 70 70 70 75 75 75 75 温度下加热杀菌，然后热装罐、温度下加热杀菌，然后热装罐、温度下加热杀菌，然后热装罐、温度下加热杀菌，然后热装罐、密封。密封。密封。密封。浓缩全蛋的水分占浓缩全蛋的水分占浓缩全
31、蛋的水分占浓缩全蛋的水分占25%25%25%25%，鸡蛋固形物占，鸡蛋固形物占，鸡蛋固形物占，鸡蛋固形物占25%25%25%25%，蔗糖占，蔗糖占，蔗糖占，蔗糖占50%50%50%50%。 第四节第四节 浓缩液蛋的加工浓缩液蛋的加工( (二二) ) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄浓缩全蛋、浓缩蛋黄加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工工艺相同，加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工工艺相同，一般加盐浓缩全蛋固形物一般加盐浓缩全蛋固形物50%50%，其中食盐，其中食盐9%9%。 思考题思考题1. 1. 蛋制品的种类及特点。蛋制品的种类及特点。2. 2. 冰蛋的工艺及操作要点。冰蛋的工艺及操作要点。3. 3. 全液蛋的杀菌方法及其质量控制。全液蛋的杀菌方法及其质量控制。4. 4. 浓缩液蛋的加工艺及操作要点。浓缩液蛋的加工艺及操作要点。
